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1、1一一、氨基酸的结构和分类氨基酸的结构和分类l除甘氨酸和脯氨酸外，其他均具有如下结构通式。除甘氨酸和脯氨酸外，其他均具有如下结构通式。各种氨基酸的区别在于侧链各种氨基酸的区别在于侧链R R基的不同。基的不同。2020种基本氨基酸按种基本氨基酸按R R的极性可分为非的极性可分为非极性氨基酸、极性氨基酸、酸性氨基酸和碱性氨基酸。极性氨基酸、极性氨基酸、酸性氨基酸和碱性氨基酸。 -氨基酸氨基酸可变部分可变部分不变部分不变部分220钟氨基酸的区别在于侧链钟氨基酸的区别在于侧链R基的不同。基的不同。 1、R基的基的 化学化学结构可分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环族氨基酸；结构可分为脂肪族氨基酸、芳香
2、族氨基酸、杂环族氨基酸； 2、按、按R基团不同可分为极性氨基酸、非极性性氨基酸；基团不同可分为极性氨基酸、非极性性氨基酸； 3、按氨基酸在水溶性中的酸碱性质或所含氨基和羧基数目可分为酸性氨、按氨基酸在水溶性中的酸碱性质或所含氨基和羧基数目可分为酸性氨基酸、碱性氨基酸和中性氨基酸基酸、碱性氨基酸和中性氨基酸。l 3 甘氨酸甘氨酸 Glycine 脂肪族氨基酸脂肪族氨基酸4 甘氨酸甘氨酸 Glycine 丙氨酸丙氨酸 Alanine脂肪族氨基酸脂肪族氨基酸5 甘氨酸甘氨酸 Glycine 丙氨酸丙氨酸 Alanine缬氨酸缬氨酸 Valine脂肪族氨基酸脂肪族氨基酸6 甘氨酸甘氨酸 Glycine
3、 丙氨酸丙氨酸 Alanine缬氨酸缬氨酸 Valine亮氨酸亮氨酸 Leucine脂肪族氨基酸脂肪族氨基酸脂肪族氨基酸脂肪族氨基酸7 甘氨酸甘氨酸 Glycine 丙氨酸丙氨酸 Alanine缬氨酸缬氨酸 Valine亮氨酸亮氨酸 Leucine异亮氨酸异亮氨酸 Ileucine脂肪族氨基酸脂肪族氨基酸脂肪族氨基酸脂肪族氨基酸8芳香族氨基酸芳香族氨基酸芳香族氨基酸芳香族氨基酸 苯丙氨酸苯丙氨酸Phenylalanine9 苯丙氨酸苯丙氨酸Phenylalanine酪氨酸酪氨酸Tyrosine芳香族氨基酸芳香族氨基酸芳香族氨基酸芳香族氨基酸10 苯丙氨酸苯丙氨酸Phenylalanine酪氨酸
4、酪氨酸Tyrosine色氨酸色氨酸 Trytophan芳香族氨基酸芳香族氨基酸芳香族氨基酸芳香族氨基酸11碱性碱性碱性碱性氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸 精氨酸精氨酸 Arginine12 精氨酸精氨酸 Arginine赖氨酸赖氨酸 Lysine碱性碱性碱性碱性氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸13 精氨酸精氨酸 Arginine赖氨酸赖氨酸 Lysine组氨酸组氨酸 Histidine碱性碱性碱性碱性氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸14酸性氨基酸酸性氨基酸酸性氨基酸酸性氨基酸 天冬氨酸天冬氨酸 Aspartate 15 天冬氨酸天冬氨酸 Aspartate 谷氨酸谷氨酸 Glutamate酸性氨基酸酸性氨基酸酸性氨
5、基酸酸性氨基酸16含羟基含羟基含羟基含羟基氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸 丝氨酸丝氨酸 Serine 17 丝氨酸丝氨酸 Serine 苏氨酸苏氨酸 Threonine含羟基含羟基含羟基含羟基氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸18含酰胺氨基酸含酰胺氨基酸含酰胺氨基酸含酰胺氨基酸 天冬酰胺天冬酰胺 Asparagine19 天冬酰胺天冬酰胺 Asparagine谷酰胺谷酰胺 Glutamine含酰胺氨基酸含酰胺氨基酸含酰胺氨基酸含酰胺氨基酸201）物理性状和熔点 -氨基酸氨基酸都是无色结晶。结晶形状由其结构决定。熔点较高（200300 ），高于相应的羧酸或胺.2）溶解度 在水中的溶解度相差大；都能溶于稀酸和稀碱
6、溶液中，不能溶解在有机溶剂中（用酒精把氨基酸从其溶液中沉淀析出）。 1.1.一般的物理性质一般的物理性质二、氨基酸的重要理化性质二、氨基酸的重要理化性质21 3 3）味感）味感 氨基酸的味感与它的立体构型有关，氨基酸的味感与它的立体构型有关，L-L-氨基酸一般是无味或带有苦味，氨基酸一般是无味或带有苦味，而而D-D-型氨基酸多数带有甜味。型氨基酸多数带有甜味。 L-L-谷氨酸钠盐（味精）等具有鲜味，可用于谷氨酸钠盐（味精）等具有鲜味，可用于食品增添美味。食品增添美味。 4 4）旋光性）旋光性 除甘氨酸外，其它氨基酸的除甘氨酸外，其它氨基酸的 - -碳原子均为不对称碳原子，因此都具有旋碳原子均为
7、不对称碳原子，因此都具有旋光性。光性。 比旋光度是氨基酸的重要物理常数之一，是鉴别各种氨基酸的重要依据。比旋光度是氨基酸的重要物理常数之一，是鉴别各种氨基酸的重要依据。222 2 2 2、氨基酸的化学性质氨基酸的化学性质氨基酸的化学性质氨基酸的化学性质-氨基参与的反应氨基参与的反应（1 1 ）与与与与亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸反反反反应应应应用途用途：范斯来克法定量测定氨基酸及蛋白质水解程度的基本反应范斯来克法定量测定氨基酸及蛋白质水解程度的基本反应。23氨基酸的化学性质氨基酸的化学性质氨基酸的化学性质氨基酸的化学性质-氨基参与的反应氨基参与的反应（2 2 2 2 ）与与与与甲甲甲甲醛醛醛醛发发
8、发发生生生生羟羟羟羟甲甲甲甲基基基基化化化化反反反反应应应应用途用途：可以用来直接测定氨基酸的浓度。可以用来直接测定氨基酸的浓度。 - -羟甲基羟甲基氨基酸氨基酸二羟甲基氨基酸二羟甲基氨基酸242526氨基酸的化学性质氨基酸的化学性质氨基酸的化学性质氨基酸的化学性质1 1( (3 3) )与与茚茚三三酮酮反反应应用途用途：常用于氨基酸的定性或定量分析。常用于氨基酸的定性或定量分析。 - -氨基和羧基共同参与的反应氨基和羧基共同参与的反应茚三酮茚三酮水合茚三酮水合茚三酮27氨基酸的化学性质氨基酸的化学性质氨基酸的化学性质氨基酸的化学性质1 1（4 4 ）脱脱脱脱羧羧羧羧反反反反应应应应用途用途：酶催化的反应酶催化的反应。 - -羧基参与的反应羧基参与的反应28氨基酸的化学性质氨基酸的化学性质氨基酸的化学性质氨基酸的化学性质 氨基酸与碱作用生成相应的盐。氨基酸的碱金属盐能溶于水,而重金属盐则不溶于水。 - -羧基参与的反应羧基参与的反应（ 5 5 ）成成盐盐反反应应29O(_)OO(_)OO(_)OO(_)O多谢大家认真的听课多谢大家认真的听课多谢大家认真的听课多谢大家认真的听课30 媛媛老师，祝您：媛媛老师，祝您：教师节快乐，天天快乐！教师节快乐，天天快乐！O(_)OO(_)O31
