《食物与养生蛋白质课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食物与养生蛋白质课件（38页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食物与养生（二）食物与养生（二）1 1、蛋白质、蛋白质2 2、脂肪与疾病、脂肪与疾病2024/7/311蛋白质蛋白质2024/7/312蛋白质的组成蛋白质的组成氨基酸是蛋白质的基本单位氨基酸是蛋白质的基本单位组成人体的氨基酸有组成人体的氨基酸有2020种种必需氨基酸必需氨基酸组氨酸是婴儿的必需氨基酸，缺乏时组氨酸是婴儿的必需氨基酸，缺乏时易患湿疹易患湿疹2024/7/313蛋白质的营养学分类蛋白质的营养学分类完全蛋白完全蛋白又称为优质蛋白或参考蛋白又称为优质蛋白或参考蛋白所含的氨基酸种类、比例符合人所含的氨基酸种类、比例符合人体需要体需要鸡蛋蛋白、肉类、乳类、大豆鸡蛋蛋白、肉类、乳类、大豆半完
2、全蛋白半完全蛋白不完全蛋白不完全蛋白 与人体需要不太与人体需要不太一致一致米、面等米、面等2024/7/314蛋白质的营养价值蛋白质的营养价值评定蛋白质的营养价值评定蛋白质的营养价值蛋白质的数量蛋白质的数量蛋白质的消化率蛋白质的消化率蛋白质的利用率蛋白质的利用率2024/7/315常见食物的消化率常见食物的消化率食物食物消化率（消化率（% %）食物食物消化率（消化率（% %）豆腐豆腐9090乳类乳类9798米面制品米面制品8080蛋类蛋类98窝头窝头6666肉类肉类9294黄豆黄豆662024/7/316蛋白质的利用率蛋白质的利用率蛋白质的生物学价值：食物蛋白质消蛋白质的生物学价值：食物蛋白质
3、消化吸收后在体内的储存程度化吸收后在体内的储存程度取决于必需氨基酸的含量及比例取决于必需氨基酸的含量及比例生物效价生物效价植物性食物动物性食物植物性食物动物性食物不完全性蛋白质完全性蛋白质不完全性蛋白质完全性蛋白质2024/7/317某些常见食物蛋白质的生物效价某些常见食物蛋白质的生物效价食物名称食物名称生物效价生物效价食物名称食物名称生物效价生物效价鸡蛋鸡蛋9494红薯红薯7272牛奶牛奶8585土豆土豆6767鱼肉鱼肉8383小麦小麦6767大米大米7777大豆大豆6464白菜白菜7676玉米玉米6060牛肉牛肉7676花生花生5959猪肉猪肉7474高粱高粱56562024/7/318蛋
4、白质的互补作用蛋白质的互补作用在日常生活中，只吃营养价值高的蛋在日常生活中，只吃营养价值高的蛋白质行不行？白质行不行？不行。不行。优质蛋白质在食物中占适当比例即可优质蛋白质在食物中占适当比例即可2024/7/319蛋白质互补作用应遵循的原则蛋白质互补作用应遵循的原则搭配的食物种类愈多愈好搭配的食物种类愈多愈好搭配食物种属愈远愈好搭配食物种属愈远愈好动植物纯植物动植物纯植物粮食粮食 + + 豆类纯粮食混合豆类纯粮食混合动物食品动物食品 + + 大豆使两者营养价值得到提高大豆使两者营养价值得到提高各种食物要同时食用各种食物要同时食用2024/7/3110蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能构成身体的组
5、成成分构成身体的组成成分调节生理作用调节生理作用保持体液平衡保持体液平衡维持血液酸碱平衡维持血液酸碱平衡促进机体各种生理生化反应的进行促进机体各种生理生化反应的进行提高机体抗病能力提高机体抗病能力提供能量提供能量2024/7/3111蛋白质的供给量蛋白质的供给量主要以各类人群的需要量为基础主要以各类人群的需要量为基础我国：我国：成人：成人：1.16g/Kg1.16g/Kg2 2岁以上儿童：岁以上儿童：2.5g/Kg2.5g/Kg青春期：青春期：1.68g/Kg1.68g/Kg老人：老人：1.27g/Kg1.27g/Kg孕妇、哺乳期：增加孕妇、哺乳期：增加2024/7/3112蛋白质缺乏蛋白质缺
6、乏: : 可致生长发育迟缓、易可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、易感染、病后恢复缓慢疲劳、贫血、易感染、病后恢复缓慢等等; ;严重缺乏可致营养不良性水肿严重缺乏可致营养不良性水肿蛋白质过多蛋白质过多: : 可增加肾脏负担可增加肾脏负担2024/7/3113食物与养生蛋白质课件是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏定氮法凯氏定氮法凯氏定氮法凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以测定，食物中的含氮量乘以测定，食物中的含氮量乘以测定，食物中的含氮量乘以6 6 6 625, 25,
7、25, 25, 即得出食物粗蛋白含量即得出食物粗蛋白含量即得出食物粗蛋白含量即得出食物粗蛋白含量食物中蛋白质含量食物中蛋白质含量食物中蛋白质含量食物中蛋白质含量大豆大豆大豆大豆: 30: 30: 30: 30-40-40-40-40鲜肉类鲜肉类鲜肉类鲜肉类: 10: 10: 10: 10-20-20-20-20谷类谷类谷类谷类: 10: 10: 10: 102024/7/3114食物与养生蛋白质课件全球四大营养缺乏病蛋蛋白白质质- -能能量量营营养养不不良良碘缺乏病碘缺乏病缺缺铁铁性性贫贫血血维生素维生素A A缺乏缺乏2024/7/3115食物与养生蛋白质课件一、蛋白质能量营养不良（PEM）能
8、量和蛋白质摄入不足能量和蛋白质摄入不足往往同时缺乏维生素和矿物质往往同时缺乏维生素和矿物质常伴有感染常伴有感染2024/7/3116食物与养生蛋白质课件流行病学特点好发人群：儿童（婴幼儿）；住院病人好发人群：儿童（婴幼儿）；住院病人地域分布：地域分布：7070亚洲；亚洲；2626非洲；非洲；4 4拉拉丁美洲和加勒比海丁美洲和加勒比海消瘦率（我国消瘦率（我国19921992年全国营养调查）：年全国营养调查）：学龄前儿童：学龄前儿童：3.63.69 91717岁：男：岁：男：16.016.0；女：；女：12.112.1成人：成人：9.59.52024/7/3117食物与养生蛋白质课件病因食物短缺食
9、物短缺低蛋白、低能量饮食低蛋白、低能量饮食胃肠道疾病胃肠道疾病高代谢状态、营养素丢失增加、慢性消耗高代谢状态、营养素丢失增加、慢性消耗性疾病性疾病放疗、化疗的病人放疗、化疗的病人2024/7/3118食物与养生蛋白质课件分型和临床表现水肿型（水肿型（ kwashiorkor ）：蛋白质严重缺）：蛋白质严重缺乏而能量能满足需要时出现的疾病乏而能量能满足需要时出现的疾病干瘦型（干瘦型（ marasmus ）：能量和蛋白质均）：能量和蛋白质均长期严重缺乏时出现的疾病长期严重缺乏时出现的疾病混合型：界于前两型之间混合型：界于前两型之间2024/7/3119食物与养生蛋白质课件水肿型（水肿型（ kwas
10、hiorkor kwashiorkor ）体重在标准体重的体重在标准体重的60608080之间之间水肿：凹陷性水肿（腹部、腿部、面部）水肿：凹陷性水肿（腹部、腿部、面部）腹泻腹泻贫血贫血突发感染突发感染皮肤、头发改变皮肤、头发改变生长滞缓等生长滞缓等2024/7/3120食物与养生蛋白质课件干瘦型（干瘦型（ marasmus marasmus ）体重低于标准体重的体重低于标准体重的6060生长发育迟缓消瘦无力生长发育迟缓消瘦无力贫血贫血抵抗力下降抵抗力下降肌肉萎缩无力，皮下脂肪减少或无（肌肉萎缩无力，皮下脂肪减少或无（“皮包骨皮包骨”、蛙状腹）、蛙状腹）神情冷漠或烦躁易怒神情冷漠或烦躁易怒腹泻
11、腹泻2024/7/3121食物与养生蛋白质课件2024/7/3122食物与养生蛋白质课件左童：左童：2.5岁岁中童：中童：5.5岁岁右童：右童：4.5岁岁2024/7/3123食物与养生蛋白质课件2024/7/3124食物与养生蛋白质课件2024/7/3125食物与养生蛋白质课件2024/7/3126食物与养生蛋白质课件治疗补充蛋白质和能量补充蛋白质和能量补充量和原则（高于正常人）：逐步增加、补充量和原则（高于正常人）：逐步增加、同时补充、尽量保证母乳喂养同时补充、尽量保证母乳喂养合适的补充途径：口服、管饲、静脉营养合适的补充途径：口服、管饲、静脉营养补充维生素、矿物质补充维生素、矿物质及时增
12、加活动量及时增加活动量2024/7/3127食物与养生蛋白质课件纠正并发症纠正并发症失水失水电解质紊乱电解质紊乱重度贫血重度贫血感染、低血糖症、心力衰竭等并发症的对感染、低血糖症、心力衰竭等并发症的对症处理症处理治疗2024/7/3128食物与养生蛋白质课件预防营养教育营养教育健康监测、早发现、早诊断、早治疗健康监测、早发现、早诊断、早治疗积极防治各种疾病，及时矫治先天畸型积极防治各种疾病，及时矫治先天畸型指导合理喂养和膳食安排，尽量鼓励母乳指导合理喂养和膳食安排，尽量鼓励母乳喂养，及时适当添加辅食喂养，及时适当添加辅食合理安排生活，加强体格锻炼合理安排生活，加强体格锻炼培养良好的饮食习惯培养
13、良好的饮食习惯2024/7/3129食物与养生蛋白质课件脂类脂类2024/7/3130脂类与疾病脂类与疾病脂类与冠心病脂类与冠心病膳食脂肪与癌症膳食脂肪与癌症膳食脂肪与免疫功能膳食脂肪与免疫功能脂类与肥胖脂类与肥胖2024/7/3131脂类与冠心病脂类与冠心病动脉硬化是导致冠心病的主要因素动脉硬化是导致冠心病的主要因素膳食胆固醇的摄入量与血脂呈正相关膳食胆固醇的摄入量与血脂呈正相关高饱和脂肪酸和高胆固醇膳食，血脂升高明显高饱和脂肪酸和高胆固醇膳食，血脂升高明显内源性胆固醇影响更大内源性胆固醇影响更大食用含过量饱和脂肪酸的膳食会导致血浆胆食用含过量饱和脂肪酸的膳食会导致血浆胆固醇固醇，但对甘油三
14、酯影响不大，但对甘油三酯影响不大食用不饱和脂肪酸可防止血脂升高和动脉硬食用不饱和脂肪酸可防止血脂升高和动脉硬化化反式脂肪酸与血浆胆固醇水平及心血管疾病反式脂肪酸与血浆胆固醇水平及心血管疾病的发生率呈正相关的发生率呈正相关2024/7/3132膳食脂肪与癌症膳食脂肪与癌症流行病学调查与动物实验流行病学调查与动物实验得出：得出：膳食脂肪总量增加，膳食脂肪总量增加，尤其与乳腺癌、结肠癌、尤其与乳腺癌、结肠癌、直肠癌密切相关直肠癌密切相关不是任何脂肪都有促进乳不是任何脂肪都有促进乳腺癌和肠癌发生的作用腺癌和肠癌发生的作用棕榈油棕榈油橄榄油橄榄油2024/7/3133膳食脂肪对免疫功能的影响膳食脂肪对免
15、疫功能的影响动物实验：高脂肪摄入和肥胖会导致动物实验：高脂肪摄入和肥胖会导致免疫功能下降免疫功能下降尤其是多不饱和脂肪酸尤其是多不饱和脂肪酸易产生脂质过氧化易产生脂质过氧化免疫细胞膜结构受到损伤免疫细胞膜结构受到损伤婴幼儿缺乏维生素婴幼儿缺乏维生素A A，容易患呼吸道感，容易患呼吸道感染和腹泻染和腹泻2024/7/3134脂类与肥胖脂类与肥胖肥胖最根本原因：肥胖最根本原因：能量的摄入消耗能量的摄入消耗脂肪是高能营养素脂肪是高能营养素肥胖是一些慢性病肥胖是一些慢性病的重要危险因素的重要危险因素2024/7/3135脂肪供给量脂肪供给量按总热量计算，膳食脂肪的供给按总热量计算，膳食脂肪的供给量一般
16、应占：量一般应占：151525%25%，不宜超过，不宜超过30%30%动物脂肪占动物脂肪占40%40%，植物脂肪占，植物脂肪占60%60%2024/7/3136富含脂肪的食物富含脂肪的食物食物名称食物名称含量含量% %纯油脂：牛羊猪油、花生油、芝麻油、豆油纯油脂：牛羊猪油、花生油、芝麻油、豆油90100各种肉类：牛肉、羊肉、猪肉等各种肉类：牛肉、羊肉、猪肉等1050蛋类蛋类630乳类及其制品乳类及其制品290硬果类：核桃、花生、葵花籽、榛子等硬果类：核桃、花生、葵花籽、榛子等3060黄豆类黄豆类1220腐竹腐竹242024/7/3137思考题思考题一、三大功能的营养素，在功能中各一、三大功能的营养素，在功能中各占的比例是多少？哪一种营养素在功能占的比例是多少？哪一种营养素在功能中中1 1克供给的能量最多？克供给的能量最多？二、三大营养素主要含在那些食物中？二、三大营养素主要含在那些食物中？2024/7/3138
