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1、大曲白酒生产工艺大曲白酒生产工艺茅香型大曲白酒的生产工艺茅香型大曲白酒的生产工艺凤香型大曲白酒的生产工艺凤香型大曲白酒的生产工艺 生工院09级3班 涂强 090603037大曲白酒生产工艺工艺包含茅香型和凤香型两种大曲酒制作工艺茅香型大曲白酒茅香型大曲白酒茅香型(酱香型）大曲酒以贵州仁怀县茅台酒厂生产的茅台酒为典型代表，为中国的“国酒”。它与法国科湼可白兰地、英国苏格兰威士忌并列世界三大名酒。四川古蔺县的郎酒也是这种类型的酒。大曲白酒生产工艺工艺包含茅香型和凤香型两种大曲酒制作工艺茅香型大曲白酒的生产特点茅香型大曲白酒的生产特点1.酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投高粱（分别是下沙、糙沙，
2、分别投50%）、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10左右。2.原浆酒分三种典型体，即酱香、醇甜、窖底；窖内发酵期为30天。3.五月端午踩曲，大曲在仓内发酵40天，酿酒需使用六个月以上的陈曲，以弱化糖化力和淘汰生酸杂菌。大曲白酒生产工艺工艺包含茅香型和凤香型两种大曲酒制作工艺4.酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。5.生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵45天，其目
3、的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。6.发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。大曲白酒生产工艺工艺包含茅香型和凤香型两种大曲酒制作工艺7.酱香型酒也可生产一定量的“双轮底”酒，作为勾兑酒，在每次取出发酵成熟的双轮底醅时，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌匀后，堆集，回醅再发酵，另一半双轮底醅可直接蒸酒，单独存放，供调香用。8.十个工艺特点：即三高、三低、三多、一少，高温蒸煮(馏)、高温堆积发酵、高温制曲，出酒率低、曲糖化力、水分低，耗粮多、轮次多、用曲多和辅料用量少。大曲白酒生产工艺工艺包含茅香型和凤香型两种大曲酒制作工艺
4、茅台酒酿造工艺流程茅台酒酿造工艺流程大曲白酒生产工艺工艺包含茅香型和凤香型两种大曲酒制作工艺茅香型大曲白酒生产流程茅香型大曲白酒生产流程1原料粉碎原料粉碎 酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙。下沙时，整粒与碎粒之比为8：2，糙沙之比为7：3。 2大曲粉碎大曲粉碎 酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，因此大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。3下沙下沙大曲白酒生产工艺工艺包含茅香型和凤香型两种大曲酒制作工艺(1)泼水堆积泼水堆积 下沙时先将粉碎后的高粱泼上原料量5152的90以上的热水(称发粮
5、水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入57的母糟拌匀。(2)蒸粮蒸粮(蒸生沙蒸生沙) 先在甑上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料23h，约有70左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85的热水(称量水)，量水为原料量的12。(3)摊凉摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。大曲白酒生产工艺工艺包含茅香型和凤香型两种大曲酒制作工艺(4)堆积堆积 当生沙料的品温降到32左右时，加入大曲粉，拌和后收堆，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆积时间为45天，
6、待品温上升到4550时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。(5)入窖发酵入窖发酵 堆积后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵3033天，发酵品温变化在3548之间。大曲白酒生产工艺工艺包含茅香型和凤香型两种大曲酒制作工艺4糙沙糙沙 酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。(1)开窖配料开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右约300kg，与粉碎、发粮水后的高梁粉(175-187.5kg)拌和。(2)蒸酒蒸粮蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。
7、首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。大曲白酒生产工艺工艺包含茅香型和凤香型两种大曲酒制作工艺混蒸时间需达45h，保证糊化柔熟。(3)下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆积发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。大曲白酒生产工艺工艺包含茅香型和凤香型两种大曲酒制作工艺茅台酒八次发酵七次流酒茅台酒八次发酵七次流酒蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在4
8、0以上，这也是它“三高”特点之一。第一轮发酵，得生沙酒，全部泼回糙沙酒。第二轮发酵的第一次原酒，作勾兑用。第三轮发酵，得第二次原酒，即回沙酒。第四到五次发酵，得三四五次原酒，称作大回酒，最好的酒。第七轮发酵，得第六次原酒，小回酒，最后一次得丢糟酒。大曲白酒生产工艺工艺包含茅香型和凤香型两种大曲酒制作工艺注意的是蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40以上，这也是它“三高”特点之一，。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾
9、可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。大曲白酒生产工艺工艺包含茅香型和凤香型两种大曲酒制作工艺5入库贮存入库贮存 蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。6精心勾兑精心勾兑 贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。大曲白酒生产工艺工艺包含茅香型和凤香型两种大曲酒制作工艺凤香型大曲白酒凤香型大曲白酒凤香型大曲白酒的典型代表就是陕西凤翔柳林镇的西凤酒，它酒色透明、香气浓郁、醇厚圆润，诸味谐调，尾净爽口，回味悠长，别具一格。其生产工艺和成品酒风格均不同于其它酒，故有“凤型之宗”的说法。大曲白酒生产工艺工艺包含茅香型
10、和凤香型两种大曲酒制作工艺凤香型大曲白酒生产特点凤香型大曲白酒生产特点1.用60%的小麦和40%的豌豆制大曲，作为糖化剂。2.以高粱为酿酒原料，采用六甑发酵，发酵周期短，仅14天。3.一年一个周期，分为立、破、顶、圆、插、挑六个步骤。4.混蒸所得新酒必须储存与柳条编织的内涂猪血料的“酒海”中保存一到三年。5.以泥窖为发酵设备，分为明窖和暗窖。大曲白酒生产工艺工艺包含茅香型和凤香型两种大曲酒制作工艺凤香型大曲白酒酿造流程 （ 一）一）工艺流程工艺流程 辅料辅料 高粱高粱粉碎粉碎拌料拌料蒸酒蒸料蒸酒蒸料出甑出甑加浆打量加浆打量 新酒新酒 扔糟扔糟 出窖酒醅出窖酒醅入窖发酵入窖发酵加曲加曲扬凉扬凉大
11、曲白酒生产工艺工艺包含茅香型和凤香型两种大曲酒制作工艺茅香型大曲白酒生产工艺（二）工艺说明 1窖池结构 采用泥窖发酵，分明窖、暗窖两种。在酿场中间挖坑，盖上木板者为暗窖，在酿场两边或一边排列无盖者为明窖。窖池一般体积为3m1.5m2m。 2原料、辅料及处理 原料为高粱，要求颗粒饱满，大小均匀，皮壳少，夹杂物在1以下，淀粉含量6164。高粱投产前需经粉碎为810瓣，通过1mm筛孔的5565，整粒在0.5以下。 辅料为高粱壳或稻壳，投产前必须筛选清蒸，排除杂味。辅料用量尽量控制最低，约15以下。大曲白酒生产工艺工艺包含茅香型和凤香型两种大曲酒制作工艺 3酿酒操作酿酒操作西凤酒的发酵方法采用续渣法，
12、每次酒醅出窖蒸酒时，掺入部分新粮与发酵好的酒醅同时混蒸，全部过程分为以下几个阶段： 立窖立窖破窖破窖顶窖顶窖圆窖圆窖插窖插窖挑窖挑窖 (1)立窖（立窖（第一排生产） 开始用新粮进行发酵，每天立一窖，蒸三甑，成为三个大渣。每年九月室温在20左右，将破碎后的高粱渣1100kg拌入高粱壳32.7%，按高粱的含水分多少加入5060温水8090，拌匀，堆积润料24h，使原料充分吸水，用手搓可成面，无异味。然后分三甑蒸煮，圆汽后6090min，要求达到熟而不粘，出甑后加入底锅开水，分别进行梯度泼量适量。经扬冷后加大曲粉200kg（三甑总量），入窖泥封发酵14天出窖睁酒。大曲白酒生产工艺工艺包含茅香型和凤香
13、型两种大曲酒制作工艺 (2)破窖(第二排生产) 先挖出窖内发酵成熟的酒醅，在三个大渣中拌入高粱粉900kg和适量的辅料，分成三个大渣和一个回活，分四甑蒸酒。要求缓火蒸馏，蒸馏时间不少于30min，流酒温度在30以上，并掐头去尾，保证酒质。各甑蒸酒蒸粮结束，分别加量水，扬冷加曲，泥封发酵同前述操作。 (3)顶窖(第三排生产) 挖出前次入池酒醅，在三个大渣中加入高粱粉900kg，辅料165240kg，分成四甑蒸馏蒸粮，其中第四甑作下排回活，上次入池的回活作下排扔糟，其他操作同前。第一甑蒸上排回活，第二甑蒸挤出的回活，不加新粮，第三、四、五甑为其他三甑大渣。 (4)圆窖(圆排) 从第四排起，西凤酒生
14、产即转入正常，每天投入一分新料，丢掉甑扔糟。保持酒醅材料进出平衡，以后每发酵14天成为一个循环，继续下去。大曲白酒生产工艺工艺包含茅香型和凤香型两种大曲酒制作工艺 (5)插窖(每年停产前一排) 在每年热季到来之前，由于气温升高，易使酒醅酸败而影响出酒率，发生掉排，这时应准备停产。 插窖时将正常的酒醅按回活处理，分六甑蒸酒后变为糟醅，其中五甑入窖。糟醅共加入125kg大曲粉，加量水150225kg，入窖品温控制在2832，操作如前相同，保证发酵正常。 (6)挑窖（每年最后一排生产） 挑窖时将发酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，醅子全部做扔糟，整个大生产即告结束。 4工艺条件说明工艺条件说明 (1)西
15、凤酒发酵十分强调入窖水分，醅中含水过多，会造成糖化发酵加快，使残余糖分增多，发酵不彻底，酒醅发粘，妨碍蒸酒。水分过少，淀粉糊化困难，也影响正常发酵。应控制酒醅水分在5758。大曲白酒生产工艺工艺包含茅香型和凤香型两种大曲酒制作工艺 (2)入窖淀粉含量大渣在1617.5，出窖淀粉含量9.511.5%为好。淀粉含量高，发酵生成热量多，造成酒醅生酸；入窖淀粉含量太低，又影响产酒。 (3)正常入窖酸度控制0.81.2，出窖酸度1.82.4较适宜。若出窖酸度超过2.5，会使酒带苦，并降低出酒率。5 5贮存、品评贮存、品评西凤酒贮存采用按等论级，“酒海”贮存。入库酒经三年贮存，酒质变得绵甜，香气纯正，糟味减轻。经精心勾兑，包装，出厂。要求达到“酒香清雅，醇厚爽快，诸味协调，尾净味长”。大曲白酒生产工艺工艺包含茅香型和凤香型两种大曲酒制作工艺谢谢观赏大曲白酒生产工艺工艺包含茅香型和凤香型两种大曲酒制作工艺
