功能性食品生产技术

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1、功能性食品生产技术（主要学习内容）n第一章第一章 绪绪 论论n第二章第二章 功能性碳水化合物功能性碳水化合物n第三章第三章 活性肽、活性蛋白质和功能性油脂活性肽、活性蛋白质和功能性油脂n第四章第四章 维生素和矿物元素维生素和矿物元素n第五章第五章 其他功效成分其他功效成分n第六章第六章 功能食品开发的原理和方法功能食品开发的原理和方法n第七章第七章 新技术在功能食品生产中的应用（略）新技术在功能食品生产中的应用（略）n第八章第八章 功能食品的评价、管理和质量控制功能食品的评价、管理和质量控制n第九章第九章 功能食品功效成分的检测（略）功能食品功效成分的检测（略）7/31/20241功能性食品生

2、产技术（课程学习要求） 通过本课程的学习培养学生掌握功能性因子和功能食品生产的基本工艺流程、方法，熟悉功能食品管理法规；为将来在食品工业相关企业，能胜任功能食品开发、生产、检测、申报、市场推广和服务等工作，并为在工作实践中不断更新知识、不断提高产品开发能力打下基础。7/31/20242第一章 绪 论学习目标学习目标n正确认识健康和亚健康的内涵，了解亚健康的分类和起因n掌握功能食品的定义及分类，掌握功效成分的含义和分类n掌握功能食品与药品的区别，了解功能食品与药膳食品、黑色食品和绿色食品的区别n了解国内外功能食品的发展现状和前景，分析我国功能食品发展中存在问题7/31/20243第一章 绪 论问

3、题的提出：一、试说出你熟悉的几种功能食品？二、你知道这些功能食品的主要功效成分？三、这些功能食品声称的功效成分：（1）是如何评价的？（2）是如何检测和质量控制的？（3）如何进行监督管理？7/31/20244第一节 功能食品与健康一一、健康与亚健康1、健 康n对健康的认识人人都希望健康，并把健康视为人生的宝贵财富健康内涵：健康不仅仅是没有病和虚弱症状，而且是生理上、 心理上和社会适应能力上三方面的完美结合。道德健康：是指不能损害他人利益来满足自己的需要，能按 照社会认可的道德行为规范准则约束自己及支配自 己的思维和行为，具有辨别真伪、善恶、荣辱的是 非观念和能力。真正的健康：躯体健康、心理健康、

4、社会良好适应能力、道德 健康和生殖健康。7/31/20245第一节 功能食品与健康n衡量健康的标准世界卫生组织提出了人体健康的10条标准（教材P1）世界卫生组织提出了心理健康的7条标准（教材P2）健康的四大基石：合理膳食、适量运动生活规律、心理平衡健康的两个属性：生物属性社会属性健康是一个动态的概念7/31/20246第一节 功能食品与健康2、亚健康亚健康已成为21世纪人类健康的头号大敌全球性调查表明：5%（健康）20%（患病）75%（亚健康） n对亚健康的认识 第一种状态（健康） 第二种状态（疾病） 第三种状态（中间状态、亚健康） 亚健康的含义：是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为

5、易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。7/31/20247第一节 功能食品与健康n亚健康的分类躯体性亚健康：头晕头痛、胸闷气短、心慌、食欲不振心理性亚健康：情绪低落、焦虑不安、精力下降社交性亚健康：孤独、自卑、冷漠、虚荣道德性亚健康：人生观、世界观、价值观上的认识偏差7/31/20248第一节 功能食品与健康n亚健康的起因 社会因素：工作生活节奏加快、长时间工作、人际关系复杂等 心理因素：巨大的心理压力、A型性格、C型性格 生物因素：病毒感染、代谢异常、内分泌失调等 生活因素：不良的生活方式，吸烟、严重酗酒、睡眠不足 环境因素：水源污染、空气污染、各类噪声等7/31/

6、20249第一节 功能食品与健康二、功能食品的定义食品对维持人体正常生长发育是必不可少的。食品具有三种功能：营养功能（生理学要素） 感官功能（心理学要素） 保健功能（功能食品）功能食品：是指对人体具有增强机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等有关生理调节功能的工业化食品。7/31/202410第一节 功能食品与健康n功能食品的其他描述：功能食品的概念最早由日本提出，日本厚生省提出的定义是：功能食品是具有与生物防御、生物节律调整、防治疾病、恢复健康等有关功能因子，经过设计加工，对生物体有明显调整功能的食品。“功能食品是指一类除了传统的营养功能外，功能食品是指一类除了传统的营养功能外，

7、还还具提高机体健康和心理状态，和具提高机体健康和心理状态，和/或降低疾病风险或降低疾病风险的一个或多个目标功能。的一个或多个目标功能。”7/31/202411第一节 功能食品与健康“以调节人体生理功能的活性成分加工制成的食以调节人体生理功能的活性成分加工制成的食品品”（日本）（日本） 或或“含有特殊健康用的或生理作用的活性组含有特殊健康用的或生理作用的活性组分加工制成的食品分加工制成的食品”（欧洲）（欧洲）功能食品的特点：功能食品的特点：由通常食品所使用的材料或成分加工而成。以通常形态和方法摄取。标有生物调整功能的标签。7/31/202412第一节 功能食品与健康功能食品必须具备的条件功能食品

8、必须具备的条件 (1) 目的指南、制作目的明确（减肥食品就是能促进脂肪代谢，降低体脂贮存的食品）(2) 含有已被阐明化学结构的功能因子（即相当于我国所谓的有效成分已知）(3) 功能因子在食品中稳定存在，并有其特定的存在形态和量（功能因子有其稳定的存在形式，在功能食品中存在着相当的量，不会很快失去其功能性能）7/31/202413第一节 功能食品与健康(4) 经口摄取有效；这是由于功能食品与一般食品的区别就在于它们具有功能作用，其功能作用不会因摄入而丧失；同时由于它们也是食品，所以必须是经口摄入，而不同于药品； (5) 安全性高，这也是食品的基本要求之一； (6) 作为食品能被消费者所接受。7/

9、31/202414第一节 功能食品与健康n功能食品的分类：按保健功能不同分类按保健功能不同分类 1. 1. 增强免疫力增强免疫力 2. 2. 延缓衰老延缓衰老3. 3. 辅助降血脂辅助降血脂 4. 4. 辅助降血糖辅助降血糖5. 5. 抗氧化抗氧化 6. 6. 辅助改善记忆辅助改善记忆7. 7. 缓解视疲劳缓解视疲劳 8. 8. 促进排铅促进排铅9. 9. 清清 咽咽 10. 10. 辅助降血压辅助降血压11. 11. 改善睡眠改善睡眠 12. 12. 促进泌乳促进泌乳13. 13. 缓解体力疲劳缓解体力疲劳 14. 14. 提高缺氧耐受力提高缺氧耐受力15. 15. 对辐射危害有辅助保护对辐

10、射危害有辅助保护 16. 16. 减减 肥肥7/31/202415第一节 功能食品与健康n功能食品的分类：按保健功能不同分类按保健功能不同分类 17. 17. 改善生长发育改善生长发育 18. 18. 增加骨密度增加骨密度19. 19. 改善营养性贫血改善营养性贫血 20. 20. 对化学性肝损伤有辅对化学性肝损伤有辅 助保护助保护21. 21. 祛痤疮祛痤疮 22. 22. 祛黄褐斑祛黄褐斑23. 23. 改善皮肤水分改善皮肤水分 24. 24. 改善皮肤油分改善皮肤油分25. 25. 调节肠道菌群调节肠道菌群 26. 26. 促进消化促进消化27. 27. 通通 便便 28. 28. 对胃

11、粘膜有辅助保护对胃粘膜有辅助保护7/31/2024167/31/202417第一节 功能食品与健康根据科技含量分类根据科技含量分类n第一代产品是根据各类人群的营养需要，有针对性地将营养素添加到食品中去。n第二代产品强调科学性与真实性，要求经过动物和人体实验证明其具有某种生理调节功能。n第三代产品不仅需要经过人体及动物试验证明该产品具有某种生理功能，而且需要了解具有该项保健功能的功效成分，以及该成分的化学结构、含量、作用机理以及在食品中的配伍性和稳定性等。7/31/202418第一节 功能食品与健康以上三代功能食品也可称为功能食品发展的三个阶段：第一阶段的功能食品主要是各类强化食品，这是最原始的

12、功能食品，仅根据食品中各类营养素或所强化的营养素的功能来推断该类食品的功能，没有经过任何实验予以验证，目前我国的多数功能食品均属于此类，而日、美已将此类列入一般食品之中。第二阶段的功能食品，经过人体和动物试验证明它具有某项生理调节功能，相当于日、美等国强调的真实性、科学性。我国存在少数此代食品。7/31/202419第一节 功能食品与健康第三阶段功能食品，不仅需要经过人体和动物试验证明它具有某项生理调节功能，还需明确具有该项功能的功能因子（有效成分）的结构及其含量，并且要求功能因子在食品中应有的稳定的形态。目前欧美、日本等国都在大力发展第三代功能食品。我国尚未见到自己研制、开发的第三代功能食品

13、。7/31/202420第一节 功能食品与健康四、功能食品的功效成分四、功能食品的功效成分n功效成分的定义功效成分的定义 功能食品中真正起生理作用的成分称为功效成分，或功能食品中真正起生理作用的成分称为功效成分，或称活性成分、功能因子。称活性成分、功能因子。n功效成分的分类功效成分的分类 功能性碳水化合物功能性碳水化合物 功能性油脂功能性油脂 氨基酸、肽与蛋白质氨基酸、肽与蛋白质 维生素类维生素类 矿物质矿物质 自由基清除剂自由基清除剂 益生菌益生菌 植物活性成分植物活性成分7/31/202421第二节功能食品与医药品及其他食品的区别n功能食品与医药品、食品的区别项目药品功能食品食品属性药物属

14、性食品属性食品属性目的作用治疗疾病保持健康、增进健康、调节机体功能无特殊人群病人特定人群普通人群特性有一定毒副作用无毒副作用无毒副作用7/31/202422第二节功能食品与医药品及其他食品的区别n功能食品与其他食品的区别1、功能食品与药膳食品的区别药膳食品：以中医辨证论治理论为指导，将中药与食物相配伍，通过加工制成色、香、味、形俱佳的具有保健和治疗作用的食品。药膳食品分两部分：（1）部分品种属功能食品（2）使用有毒副作用的中药材成分的不属功能食品7/31/202423第二节功能食品与医药品及其他食品的区别1、功能食品与药膳食品的区别、功能食品与药膳食品的区别药膳食品的理论基础药膳食品的理论基础

15、药膳是祖国中医药学的一个重要组成部分，是中国特有药膳是祖国中医药学的一个重要组成部分，是中国特有的并具有养生保健、防病治病、延年益寿的功能性特殊的并具有养生保健、防病治病、延年益寿的功能性特殊风味食品，是祖国宝贵文化遗产中的一颗灿烂的明珠。风味食品，是祖国宝贵文化遗产中的一颗灿烂的明珠。它是根据它是根据“医食同源、药食同源医食同源、药食同源”养医同理的原则，充养医同理的原则，充分分发挥各类食物与药物的功效；达到色、香、味、型具佳，发挥各类食物与药物的功效；达到色、香、味、型具佳，防治疾病，养生保健康复、延年益寿的目的。防治疾病，养生保健康复、延年益寿的目的。7/31/202424第二节功能食品

16、与医药品及其他食品的区别n食性理论“五味相调，味性相胜”原则“寒者热之，热者寒之，虚者补之，实者泻之”的法则（1）四性）四性 所谓四性，又称四气，指温、热、寒、凉所谓四性，又称四气，指温、热、寒、凉 其中温、热性食物具温补、散寒、壮阳的作用，而寒、其中温、热性食物具温补、散寒、壮阳的作用，而寒、 凉性食品则具有清热泻火、滋阴生津的功效凉性食品则具有清热泻火、滋阴生津的功效7/31/202425第二节功能食品与医药品及其他食品的区别（2）五味）五味 辛、甘、酸、苦、咸辛、甘、酸、苦、咸辛味辛味宣散，能行气，通血脉，所以辛味食物可促进胃肠蠕动宣散，能行气，通血脉，所以辛味食物可促进胃肠蠕动，增强消

17、化液分泌，提高淀粉酶活性，促进血液循环和新陈，增强消化液分泌，提高淀粉酶活性，促进血液循环和新陈代谢，祛散风寒、疏通经络代谢，祛散风寒、疏通经络甘味甘味有补益强壮作用有补益强壮作用酸味酸味收敛、固涩，能增进食欲、健脾开胃、增强肝脏功能，收敛、固涩，能增进食欲、健脾开胃、增强肝脏功能，提高钙、磷的吸收率提高钙、磷的吸收率苦味苦味具有清泄，燥湿的功能具有清泄，燥湿的功能咸味咸味能软坚散结、润下能软坚散结、润下7/31/202426第二节功能食品与医药品及其他食品的区别（3）归经）归经 “五味入口，各有所归：是指食物由五味入口，各有所归：是指食物由于五味不同而各归其经的营养生理现象于五味不同而各归其

18、经的营养生理现象如梨、香蕉、柿子、桑葚、芹菜、莲心、猕猴桃都如梨、香蕉、柿子、桑葚、芹菜、莲心、猕猴桃都是寒性食物，但是寒性食物，但 梨、柿子偏于清肺热梨、柿子偏于清肺热 香蕉则偏于清大肠热香蕉则偏于清大肠热 桑葚偏于清肝虚之热桑葚偏于清肝虚之热 芹菜则偏于清肝火芹菜则偏于清肝火 莲心偏于清心热莲心偏于清心热 猕猴桃偏于清肾虚膀胱热。猕猴桃偏于清肾虚膀胱热。究其原因，就在于各种食物归经不同究其原因，就在于各种食物归经不同7/31/202427第二节功能食品与医药品及其他食品的区别2、功能食品与黑色食品的区别功能食品与黑色食品的区别黑色食品：一般认为，黑色食品是指自然颜色较深、营养较丰富、结构较

19、合理的具有一定调节人体生理功能并经科学加工而成的一类食品黑色食品具有自然性和营养性黑色食品的主要原料：黑米、黑芝麻、海藻等大部分的黑色食品属普通食品，其中也有部分属药食两用品种。利用其开发的黑色食品如果具有特定的生理功能并经功能学评价确认，则属功能食品7/31/202428第二节功能食品与医药品及其他食品的区别3、功能食品与绿色食品的区别生态农业（见后）生态食品:相对于生态农业生产出来的食品绿色食品：指无污染的安全、优质、营养食品。绿色食品的主要特征（1）产品或产品原料的产地符合绿色食品的生态环境标准（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖与食品加工符合绿色食品的生产操作规程（3）产品符合绿色食品

20、的质量卫生标准（4）经认证的绿色食品标志的规范图案7/31/202429第二节功能食品与医药品及其他食品的区别n生生态农业是指在保护、改善农业生态环境的前提下，遵循生态学、生态经济学规律，运用系统工程方法和现代科学技术，集约化经营的农业发展模式，是按照生态学原理和经济学原理,运用现代科学技术成果和现代管理手段,以及传统农业的有效经验建立起来的，能获得较高的经济效益、生态效益和社会效益的现代化农业。7/31/202430第三节功能食品行业的发展现状和前景n我国功能食品的发展现状随着经济的发展，人们解决了温饱，生活水平提高，膳食结构发生变化，富贵病增多，老年病增多。发达地区，生活节奏加快，工作压力

21、加大，亚健康人群增多，人们开始注重保健。功能食品成为人们的追求。另外，功能食品的功能保健性是采用严格的科学试验充分证明的，这是人们信任追捧功能食品的基础、前提，国内外功能食品的发展都是在这样背景下发展起来的。7/31/202431第三节功能食品行业的发展现状和前景我国功能食品的发展现状目前我国比较规范的保健食品厂家有4000多家，其中2/3以上属于中小企业。上市公司不超过6家，年销售额达到1亿元的不超过18家。在4000多种保健食品中，90以上属于第一、二代产品，2/3的产品功能集中在免疫调解、抗疲劳和调节血脂上，在一定程度上造成了低水平重复利恶性竞争的加剧。另外，假冒伪劣产品虚假广告的泛滥，

22、使国内保健品再次面临整体信誉危机。还有一个重要方面就是外企纷纷涌入。7/31/202432第三节功能食品行业的发展现状和前景n我国功能食品的发展现状安利、宝洁、美国全球健康联盟、杜邦等一批保健品跨国公司在中国设厂、推出产品。据统计，近5年来洋品牌在中国市场上的销售量以每年12%以上的速度增长。可以看出，一方面我国保健品行业发展欠缺，另一方面，也看出中国保健品市场空间之大，这提示我们在功能食品的研发上必须抓紧，迎头赶上。7/31/202433第三节功能食品行业的发展现状和前景n我国功能食品发展的特点生产产地相对集中功能相似重复开发以药品剂型为主科技含量低7/31/202434第三节功能食品行业的

23、发展现状和前景n我国功能食品的发展趁势（1）功能食品要天然、安全、有效功能食品长期食用应是无毒、无害，确保安全。因此，一个功能食品进入市场前先完成安全性检测，尤其是有些草药资源。国家做出明确规定，77种药食两用的动植物可做保健品的原材料。其次是有效，它是评价功能食品质量的关键前提。卫生部已专门制定有功能食品评价程序和方法。7/31/202435第三节功能食品行业的发展现状和前景n我国功能食品的发展趁势（2）重视功能食品的分子水平研究应先从分子、细胞和器官水平上研究功能因子的构效关系、量效关系、作用机理和可能的毒性作用，积极研发第三代功能食品，这是今后我国功能食品的研究重点。其次是采用高新技术，

24、从各种天然动植物资源中寻找和提取各种特殊功能因子。然后采用外加合成法生产第三代功能食品，并建立和发展检测各类功能因子的方法。7/31/202436第三节功能食品行业的发展现状和前景n我国功能食品的发展趁势（3）重视对功能食品基础原料的研究特别是具有中国特色的基础原料，如银杏、红景天、人参、林蛙、鹿茸等。不仅研究其中的功能因子，还研究分离保留其活性和稳定性的工艺技术，包括去除原料中一些有害、有毒的物质。7/31/202437第三节功能食品行业的发展现状和前景一、影响未来功能食品产业发展几个重要因素一、影响未来功能食品产业发展几个重要因素n未来十年，全球功能食品产业将以年均未来十年，全球功能食品产

25、业将以年均10%速度向前发展，大大超过食品工业年增速度向前发展，大大超过食品工业年增2%的的发展速度。发展速度。n影响功能食品产业发展的两个主要因素：影响功能食品产业发展的两个主要因素：“市市场拉动场拉动”与与“科学推动科学推动”。n另外，另外，“食品食品”工业及工业及“政府政府”也是推动功能也是推动功能食品产业发展的两个重要因素。食品产业发展的两个重要因素。7/31/202438第三节功能食品行业的发展现状和前景1、市场拉动、市场拉动 拉动市场的决定因素是拉动市场的决定因素是消费者消费者 一个产品是否受到消费者青睐一个产品是否受到消费者青睐 口味，便利性及消费者信任度口味，便利性及消费者信任

26、度n口味口味 按目前欧美流行看法，功能食品首先是口按目前欧美流行看法，功能食品首先是口味，只有良好口感才能吸引消费者。消费者味，只有良好口感才能吸引消费者。消费者不会为了健康而忽视口味。不会为了健康而忽视口味。7/31/202439第三节功能食品行业的发展现状和前景n便利性便利性 要求产品食用简易，加热方便，便于携带。要求产品食用简易，加热方便，便于携带。n信任程度信任程度 消费者对产品信任是它赢得市场的保证。消费者对产品信任是它赢得市场的保证。 产品安全、有效是提高消费者信任度的保证；产品安全、有效是提高消费者信任度的保证；良好良好“品牌品牌”，激励消费者购买是重要因素。，激励消费者购买是重

27、要因素。7/31/202440第三节功能食品行业的发展现状和前景一个企业要提高市场份额，下列几个因素值得考虑：一个企业要提高市场份额，下列几个因素值得考虑：1.消费者需要和关注程度消费者需要和关注程度2.消费者对一个产品接受程度（包括价格性能比）消费者对一个产品接受程度（包括价格性能比）3.该产品对消费者健康效应大小该产品对消费者健康效应大小4.口口 感感5.最佳便利程度最佳便利程度6.足够零售点足够零售点7.食用安全食用安全8.可接受价格可接受价格9.信息来源和科学支持，特别营养科学权威观点信息来源和科学支持，特别营养科学权威观点7/31/202441第三节功能食品行业的发展现状和前景 2、

28、科学推动、科学推动 功能食品未来科学研究集中在四个方面：功能食品未来科学研究集中在四个方面：n评价功能食品健康声称的生物标记及其有效性；评价功能食品健康声称的生物标记及其有效性；n功能食品及其组分的安全性；功能食品及其组分的安全性；n功能食品及其组分的健康效应及其作用机理；功能食品及其组分的健康效应及其作用机理；n开发新的生物活性物质开发新的生物活性物质7/31/202442第三节功能食品行业的发展现状和前景 功能食品科学研究需回答八个方面问题：功能食品科学研究需回答八个方面问题：n消费者理解：何种健康效应是消费者最需要的消费者理解：何种健康效应是消费者最需要的n生物信息：何种分子担负此项功能

29、生物信息：何种分子担负此项功能n体外筛选及体内效果：如有多种组份共同作用，哪一种体外筛选及体内效果：如有多种组份共同作用，哪一种组分的生物效应最大组分的生物效应最大n生物利用度：具有生物效益的特定生物活性物质的消化、生物利用度：具有生物效益的特定生物活性物质的消化、吸收状况吸收状况n生物技术与食品工程：如何获得这一生物活性物质及生生物技术与食品工程：如何获得这一生物活性物质及生产一种有前景的功能食品产一种有前景的功能食品n作用机理作用机理n人群干预研究：对人体是否真正有效人群干预研究：对人体是否真正有效n信息：我们如何解释这些效应信息：我们如何解释这些效应7/31/202443第三节功能食品行

30、业的发展现状和前景 纵观国际功能食品的科学研究有几个动向值得我们重视：纵观国际功能食品的科学研究有几个动向值得我们重视： 注意采用新的理论和方法来揭示食物中的非传统的营养成注意采用新的理论和方法来揭示食物中的非传统的营养成份的作用及其机理。份的作用及其机理。 考虑到食物中的功效成份多数是一个混合物，分离纯化考虑到食物中的功效成份多数是一个混合物，分离纯化有效成份有一定困难。日本大泽俊彦等人建立免疫化学研究有效成份有一定困难。日本大泽俊彦等人建立免疫化学研究方法，评价氧化应激，成功地制备出对脂质过氧化物，蛋白方法，评价氧化应激，成功地制备出对脂质过氧化物，蛋白质，质，DNA氧化损伤有特异性抗体，

31、并建立用此类抗体进行微氧化损伤有特异性抗体，并建立用此类抗体进行微量测定的量测定的ELASA法，从而达到可在体外和体内两方面评价抗法，从而达到可在体外和体内两方面评价抗氧化的食物成份。利用这种方法可从血液、唾液及尿液中检氧化的食物成份。利用这种方法可从血液、唾液及尿液中检测出氧化应激损伤的生物学标记物。测出氧化应激损伤的生物学标记物。 为了更加有效地做好食物中非营养成份研究工作，日本为了更加有效地做好食物中非营养成份研究工作，日本科技厅科技厅2000年还资助了一项重要课题：年还资助了一项重要课题：“食物中非营养素食物中非营养素功能性成分检索与鉴定数据库的研究功能性成分检索与鉴定数据库的研究”。

32、 7/31/202444第三节功能食品行业的发展现状和前景 更加注意开发新的功能素材更加注意开发新的功能素材 未来几年世界各国将会更加重视研究未来几年世界各国将会更加重视研究开发非传统营养素动植物资源。最近几开发非传统营养素动植物资源。最近几年，欧、美、日各国学者纷纷将目光投年，欧、美、日各国学者纷纷将目光投向中国、印度、南美以寻找能降低严重向中国、印度、南美以寻找能降低严重危害人体健康的一些慢性病如心血管疾危害人体健康的一些慢性病如心血管疾病，糖尿病，高血压，老年性痴呆风险病，糖尿病，高血压，老年性痴呆风险的功能素材。的功能素材。7/31/202445第三节功能食品行业的发展现状和前景 更强

33、调跨学科和跨国度的合作更强调跨学科和跨国度的合作 近年来欧美各国相继建立了功能食品研究开发国际性近年来欧美各国相继建立了功能食品研究开发国际性组织，还出版了刊物，如美国出版了组织，还出版了刊物，如美国出版了“Functional Food”，并创刊功能性食品专门杂志，并创刊功能性食品专门杂志“J. Nutraceutical Functional and Medicine Food”。国际生命科学会欧洲分会为了协调功能食品研究，由国际生命科学会欧洲分会为了协调功能食品研究，由60名来自不同国家的研究人员组建功能食品科学研究专题名来自不同国家的研究人员组建功能食品科学研究专题组，下设六个分课题，

34、对组，下设六个分课题，对“生长、发育、分化生长、发育、分化”“底物底物代谢代谢”“活性氧防御活性氧防御”“胃肠生理和功能胃肠生理和功能”“心血管功心血管功能能”“行为和心理学行为和心理学”等六方面进行了深入研究，还发等六方面进行了深入研究，还发表了专题论文，该项研究对未来功能食品发展有着深远表了专题论文，该项研究对未来功能食品发展有着深远影响。影响。7/31/202446第三节功能食品行业的发展现状和前景 未来推动功能食品发展的除了上述的市场未来推动功能食品发展的除了上述的市场拉动和科学推动这两个决定因素外，食品工业拉动和科学推动这两个决定因素外，食品工业及政府也扮演了十分重要的关键角色。及政

35、府也扮演了十分重要的关键角色。 食品工业的角色是显而易见的，因为只有食品工业的角色是显而易见的，因为只有强大的食品工业才会生产出受消费者欢迎的口强大的食品工业才会生产出受消费者欢迎的口感良好的功能食品。也只有强大的食品工业，感良好的功能食品。也只有强大的食品工业，采用各种先进技术和质量监控措施才可能在产采用各种先进技术和质量监控措施才可能在产品中尽量多的保留功能成份，提高食品功能特品中尽量多的保留功能成份，提高食品功能特性。性。7/31/202447第三节功能食品行业的发展现状和前景n在推动功能食品发展诸因素中，政府的在推动功能食品发展诸因素中，政府的角色也是十分关键的。因为它们不仅制角色也是

36、十分关键的。因为它们不仅制定法规，政策，鼓励功能食品产业发展，定法规，政策，鼓励功能食品产业发展，而且在加强市场监管，择优劣汰方面扮而且在加强市场监管，择优劣汰方面扮演了重要角色。更重要的政府可以在科演了重要角色。更重要的政府可以在科学家和消费者之间构筑一个桥梁，加强学家和消费者之间构筑一个桥梁，加强信息交流，使消费者对各种功能产品有信息交流，使消费者对各种功能产品有一个正确的理解，增强消费者对功能食一个正确的理解，增强消费者对功能食品的信任度。品的信任度。7/31/202448第三节功能食品行业的发展现状和前景二、功能食品未来的市场发展趋势二、功能食品未来的市场发展趋势未来几年，消费者关注的

37、未来几年，消费者关注的“目标功能目标功能”大体上在大体上在如如下三个方面：下三个方面：（1）以公众健康为目标的功能领域）以公众健康为目标的功能领域 在美国大约有在美国大约有50%的消费者为了健康目的的消费者为了健康目的而购买功能食品。公众最为关心的健康领域如而购买功能食品。公众最为关心的健康领域如控制体重，增强免疫，抗氧化剂及营养素补充控制体重，增强免疫，抗氧化剂及营养素补充剂。美国有剂。美国有60%的人在服用含有多种维生素的人在服用含有多种维生素和矿物质的营养素补充剂和矿物质的营养素补充剂7/31/202449第三节功能食品行业的发展现状和前景 （2）以提高机体健康和精神状态为目标）以提高机

38、体健康和精神状态为目标的功能领域的功能领域.如提供能量的功能食品，其如提供能量的功能食品，其中以运动营养食品和饮料最为热门。还中以运动营养食品和饮料最为热门。还有提高有提高“脑能量脑能量”的功能食品也有产品的功能食品也有产品出现。出现。7/31/202450第三节功能食品行业的发展现状和前景（3）降低慢性病风险的功能食品）降低慢性病风险的功能食品. 全世界现有全世界现有9.7亿人患高血脂，亿人患高血脂，14.3亿人口超亿人口超重。现有重。现有49%的欧洲厂商将降低心血管疾病风险的欧洲厂商将降低心血管疾病风险列为产品研发的首选功能，其次，是癌症列为产品研发的首选功能，其次，是癌症（37%），肥胖

39、（），肥胖（37%），骨质疏松（），骨质疏松（27%），），肾脏健康（肾脏健康（21%），免疫（），免疫（17%）等。）等。 欧洲现有欧洲现有1.25亿人患有高胆固醇血症，在消费亿人患有高胆固醇血症，在消费者最需要的功能食品调查中，降胆固醇的产品在法者最需要的功能食品调查中，降胆固醇的产品在法国排第二位，美国为第五位。国排第二位，美国为第五位。 肥胖症在全球迅速增加，全球减肥产品及各项肥胖症在全球迅速增加，全球减肥产品及各项服务的收入达服务的收入达77亿美元。亿美元。 7/31/202451第三节功能食品行业的发展现状和前景 纵观有关报道，下列几个领域的功能食品市纵观有关报道，下列几个领域的功

40、能食品市场值得我们关注：场值得我们关注：1.儿童市场儿童市场一个特殊的消费人群一个特殊的消费人群 在美国有在美国有0.72亿儿童，其中亿儿童，其中 ：n血脂偏高血脂偏高27万万 19岁以下儿童岁以下儿童n高血压高血压200万万 26岁以下儿童岁以下儿童n超重超重第第11-12年级年级1/4儿童儿童n能量不足感到疲乏能量不足感到疲乏60%儿童儿童 15%儿儿童上课打瞌睡童上课打瞌睡7/31/202452第三节功能食品行业的发展现状和前景 敏锐的美国食品厂商推出了一系列适合儿童食敏锐的美国食品厂商推出了一系列适合儿童食用的功能性食品，如根据约用的功能性食品，如根据约80%儿童没有得到推荐儿童没有得

41、到推荐数量的维生素和矿物质，他们推出了一系列儿童强数量的维生素和矿物质，他们推出了一系列儿童强化食品如方便早餐及含有化食品如方便早餐及含有6种活菌的有机奶酪。能种活菌的有机奶酪。能量强化食品也颇受欢迎，据调查美国有量强化食品也颇受欢迎，据调查美国有37%的高中的高中生喜爱能量饮料，生喜爱能量饮料，36%的学生饮用咖啡饮料，的学生饮用咖啡饮料，24%的学生饮用茶饮料。除了强调早餐重要性外，的学生饮用茶饮料。除了强调早餐重要性外，有关维生素有关维生素A,C,E,B,-胡萝卜素产品受到少年儿童胡萝卜素产品受到少年儿童喜爱，具有提高智力的喜爱，具有提高智力的DHA,EPA产品也受到一定的产品也受到一定

42、的欢迎。欢迎。7/31/202453第三节功能食品行业的发展现状和前景 2.以提高生活质量为目标的成人市场以提高生活质量为目标的成人市场 随着人们期望寿命延长，工作节奏加随着人们期望寿命延长，工作节奏加快及生活水平提高，消费者特别是中老快及生活水平提高，消费者特别是中老年人日益重视提高自身的生活质量。年人日益重视提高自身的生活质量。7/31/202454第三节功能食品行业的发展现状和前景（1）提供能量的产品）提供能量的产品 美国有美国有75%的成年人关注能量和疲劳，的成年人关注能量和疲劳，3500万万成年人有能量缺乏症状。每三个购买者中有一个成年人有能量缺乏症状。每三个购买者中有一个表示，他们

43、的家庭中有一人正在努力改善和消除表示，他们的家庭中有一人正在努力改善和消除能量缺乏和疲劳情况。有能量缺乏和疲劳情况。有5100万人经常参与运动。万人经常参与运动。2001年，美国运动营养食品销售额达年，美国运动营养食品销售额达25亿美元，亿美元，提供能量饮料的销售额为提供能量饮料的销售额为5亿美元。近年，在美国亿美元。近年，在美国有有29%男性和男性和36%女性关心精神应激，脑能量女性关心精神应激，脑能量产品也在市场出现。产品也在市场出现。7/31/202455第三节功能食品行业的发展现状和前景 （2）减肥产品）减肥产品 美国有将近美国有将近1.05亿亿20岁以上成年人超重，岁以上成年人超重，

44、 4250万人肥胖，有将近万人肥胖，有将近50%的购物者承认他的购物者承认他们的家庭有一人在试图控制体重，全美有们的家庭有一人在试图控制体重，全美有6200万人在控制体重，有万人在控制体重，有580万的消费人群万的消费人群在试图减肥。因而减肥功能食品包括低热量食在试图减肥。因而减肥功能食品包括低热量食品在美国极为畅销。品在美国极为畅销。7/31/202456第三节功能食品行业的发展现状和前景 （3）增强免疫功能的食品符合）增强免疫功能的食品符合3/4美国美国人需要。人需要。 美国每年有美国每年有1.08亿流感病例，因而提高亿流感病例，因而提高免疫的功能产品和草药为人们首选，特免疫的功能产品和草

45、药为人们首选，特别是利用益生菌（别是利用益生菌（probiotics）和益生）和益生元元(prebiotics)的产品受到普遍关注。的产品受到普遍关注。7/31/202457第三节功能食品行业的发展现状和前景 （4）提高视力的功能食品。）提高视力的功能食品。 它是功能食品领域中一个新出现的健康功能。它是功能食品领域中一个新出现的健康功能。美国有美国有90%的成人希望保持健康视力，有的成人希望保持健康视力，有28%的的家庭中有一个成员在积极改善和治疗视力。美国超家庭中有一个成员在积极改善和治疗视力。美国超过过6000万人近视，万人近视，1400万人黄斑功能减退。由万人黄斑功能减退。由于近年来科学

46、发现叶黄素，花青素和类胡萝卜素在于近年来科学发现叶黄素，花青素和类胡萝卜素在改善视力方面有重要作用，以叶黄素为主要原料的改善视力方面有重要作用，以叶黄素为主要原料的产品已陆续在欧美上市。产品已陆续在欧美上市。7/31/202458第三节功能食品行业的发展现状和前景 3.功能性休闲食品是未来功能食品发展的一个方向功能性休闲食品是未来功能食品发展的一个方向 这些年来，美国的功能食品生产厂商逐渐认识这些年来，美国的功能食品生产厂商逐渐认识到，美国人并不想为了健康而放弃他们喜爱的休闲到，美国人并不想为了健康而放弃他们喜爱的休闲食品。一些聪明的厂商开始将功能性食品引入到休食品。一些聪明的厂商开始将功能性

47、食品引入到休闲食品的领域。目前，不仅开发出功能性糖果（在闲食品的领域。目前，不仅开发出功能性糖果（在糖果中强化糖果中强化VA,VC,VE和钙），和钙）， 加钙口香糖也出现加钙口香糖也出现在美国糖果市场。全世界功能性糖果的销售额在美国糖果市场。全世界功能性糖果的销售额40亿美元占糖果市场的亿美元占糖果市场的1/6。目前，一些生产厂商还。目前，一些生产厂商还在研制具有增强免疫和清咽润喉的功能性糖果。在研制具有增强免疫和清咽润喉的功能性糖果。 其次，功能性茶饮料也已成为欧美主流茶产品之其次，功能性茶饮料也已成为欧美主流茶产品之一，不少厂商在开发功能性茶市场取得成功。一，不少厂商在开发功能性茶市场取得

48、成功。 7/31/202459第三节功能食品行业的发展现状和前景 4.“个性化生产个性化生产”和和“个性化服务个性化服务”是未来功是未来功能食品企业的一个值得瞩目的动向。能食品企业的一个值得瞩目的动向。 个性化服务是个性化服务是21世纪最成功的商业策略。世纪最成功的商业策略。在功能食品领域内在功能食品领域内“个性化生产个性化生产” 和和“个性个性化服务化服务”也是企业成功的策略之一。采用个也是企业成功的策略之一。采用个性化包装，个性化零售服务及专家的面对面性化包装，个性化零售服务及专家的面对面的咨询和售后服务正在赢得全球成功。的咨询和售后服务正在赢得全球成功。7/31/202460第三节功能食

49、品行业的发展现状和前景 5.降低疾病风险的产品是未来功能食品开发的主要渠降低疾病风险的产品是未来功能食品开发的主要渠道之一：道之一： 利用功能性食品辅助药物以减轻症状，降低患病利用功能性食品辅助药物以减轻症状，降低患病风险是未来功能性食品开发的一个主渠道。目前美国风险是未来功能性食品开发的一个主渠道。目前美国大约有大约有5500万消费者自行在市场购买一些健康食品万消费者自行在市场购买一些健康食品来保持自身的健康。大约有一半的美国人相信可以使来保持自身的健康。大约有一半的美国人相信可以使用一些食品以代替药品来降低患病的风险。除了我们用一些食品以代替药品来降低患病的风险。除了我们在前面提到的使用功

50、能性食品降低心血管病，癌症，在前面提到的使用功能性食品降低心血管病，癌症，肥胖和糖尿病风险外，消费者也大量采购有利于降低、肥胖和糖尿病风险外，消费者也大量采购有利于降低、减轻骨质疏松，增进胃肠健康，预防龋齿，改善关节减轻骨质疏松，增进胃肠健康，预防龋齿，改善关节疼痛，抗过敏等方面的功能性食品和其他健康食品。疼痛，抗过敏等方面的功能性食品和其他健康食品。7/31/202461第三节功能食品行业的发展现状和前景 6.从天然资源中寻找开发新的功能材料是从天然资源中寻找开发新的功能材料是未来功能食品发展的一个重要课题。未来功能食品发展的一个重要课题。 由于从天然资源中提取的功能材料的由于从天然资源中提

51、取的功能材料的安全性，因而以天然材料为原料生产的安全性，因而以天然材料为原料生产的功能食品深受人们的偏爱而赢得了大量功能食品深受人们的偏爱而赢得了大量的消费人群。目前，国外较为流行的功的消费人群。目前，国外较为流行的功能成份有：能成份有：7/31/202462第三节功能食品行业的发展现状和前景 抗氧化剂抗氧化剂 它的使用占各项功能材料之首，早年它的使用占各项功能材料之首，早年使用较多的是一些抗氧化的维生素和矿使用较多的是一些抗氧化的维生素和矿物质。近年来，从天然动植物提取的活物质。近年来，从天然动植物提取的活性成份如番茄红素，叶黄素备受人们关性成份如番茄红素，叶黄素备受人们关注，发展很快。注，

52、发展很快。7/31/202463第三节功能食品行业的发展现状和前景 益生菌，益生元，和合生元益生菌，益生元，和合生元 目前，欧美和日本各国特别重视开发这类产品，目前，欧美和日本各国特别重视开发这类产品，日本厚生省批准的功能食品产品中有日本厚生省批准的功能食品产品中有40%的产品的产品 是利用这一原料制成，并具有改善胃肠道功能的声是利用这一原料制成，并具有改善胃肠道功能的声称称”。如欧美和日本将益生元如寡聚糖加入许多产。如欧美和日本将益生元如寡聚糖加入许多产品中，如糖果，蜜饯，饼干，小点心，面包，午餐品中，如糖果，蜜饯，饼干，小点心，面包，午餐肉，早餐饮料。全球有肉，早餐饮料。全球有40亿美元销

53、售额。我国这亿美元销售额。我国这 类产品不多，应引起重视。类产品不多，应引起重视。7/31/202464第三节功能食品行业的发展现状和前景 草药草药 近年来，草药在欧美各国发展很快，它们是美近年来，草药在欧美各国发展很快，它们是美国膳食补充剂的主要原材料。由于草药有一些奇特国膳食补充剂的主要原材料。由于草药有一些奇特的功效，有些是常规医药不能解决的问题，而用草的功效，有些是常规医药不能解决的问题，而用草药（非常规医学）却迎刃而解。故一些欧美草药商药（非常规医学）却迎刃而解。故一些欧美草药商纷纷去中国、印度、南美等地采购草药。美国近年纷纷去中国、印度、南美等地采购草药。美国近年来销售前十位的草药

54、大部分来自这些国家。中草药来销售前十位的草药大部分来自这些国家。中草药是我国特有的天然资源，是开发具有中国特色的功是我国特有的天然资源，是开发具有中国特色的功能食品的好材料。但由于我们的基础研究不够，加能食品的好材料。但由于我们的基础研究不够，加之工艺落后，目前不仅落后于日本，还不及韩国。之工艺落后，目前不仅落后于日本，还不及韩国。这是一个很有发展潜力，应奋起直追的领域。这是一个很有发展潜力，应奋起直追的领域。7/31/202465第三节功能食品行业的发展现状和前景 大豆及其制品大豆及其制品 自从美国自从美国FDA公布了大豆的健康声称后，超过公布了大豆的健康声称后，超过1000种大种大豆新产品

55、陆续上市，到豆新产品陆续上市，到2002年大豆食品的销售额达年大豆食品的销售额达35.7亿美元。有亿美元。有2/3的美国人认为大豆制品是健康食品。较五的美国人认为大豆制品是健康食品。较五年前年前1998年的认知率提高了年的认知率提高了67%。因而许多美国人选择。因而许多美国人选择富含大豆蛋白的休闲食品以帮助他们提高健康情况。一些富含大豆蛋白的休闲食品以帮助他们提高健康情况。一些大豆制品如一种能提供大豆制品如一种能提供55mg异黄酮，异黄酮，20g大豆蛋白及钙大豆蛋白及钙和多种维生素的大豆蛋白粉末深受消费者欢迎。和多种维生素的大豆蛋白粉末深受消费者欢迎。7/31/202466第三节功能食品行业的

56、发展现状和前景 我国大豆制品的研发工作发展很快。我国大豆制品的研发工作发展很快。大豆蛋白，大豆多肽，大豆多糖，大豆大豆蛋白，大豆多肽，大豆多糖，大豆异黄酮的研究工作屡见报端。除了大豆异黄酮的研究工作屡见报端。除了大豆蛋白外，以大豆多肽，大豆异黄酮为原蛋白外，以大豆多肽，大豆异黄酮为原料的产品尚不多见。其中成本高是一个料的产品尚不多见。其中成本高是一个原因。因此加快这类研究的产业化进程原因。因此加快这类研究的产业化进程已为形势所迫。我国是大豆原产国，理已为形势所迫。我国是大豆原产国，理应走在世界前列。应走在世界前列。7/31/202467第三节功能食品行业的发展现状和前景 近年来，国外采用的深受

57、消费者欢近年来，国外采用的深受消费者欢迎的功能材料还有许多如大蒜，壳聚糖，迎的功能材料还有许多如大蒜，壳聚糖，-3不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸，L-精氨酸，硫酸软精氨酸，硫酸软骨素，葡聚糖胺和乳清蛋白等，都值得骨素，葡聚糖胺和乳清蛋白等，都值得我们借鉴。我们借鉴。7/31/202468第三节功能食品行业的发展现状和前景 中国是世界功能食品的故乡，随着中国是世界功能食品的故乡，随着 人们需求增加，法制健全以及科学技术人们需求增加，法制健全以及科学技术的进步，只要我们认真地借鉴世界各国的进步，只要我们认真地借鉴世界各国经验，在新世纪，我国保健食品产业完经验，在新世纪，我国保健食品产业完全能取得让世人瞩目的成绩。我们完全全能取得让世人瞩目的成绩。我们完全有理由坚信，我国功能食品的前景一定有理由坚信，我国功能食品的前景一定会更加美好。会更加美好。7/31/202469复习思考题n谈谈你对健康的认识，你认为的健康标准是什么？n你是否曾经出现亚健康状态？是什么原因造成的？你是怎样调节恢复的？n怎样理解功能食品的定义？n谈谈功能食品与药品的区别？7/31/202470