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1、 食品安全检验技术（感官评价部分）食品安全检验技术（感官评价部分）实训三实训三 差别实验差别实验主要学习内容：主要学习内容： 1 用三点比较的方法来鉴别二个样用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。品之间的差别。 2 学习味觉试验方法。学习味觉试验方法。 闽北职业技术学院食品与生物工程系 食品安全检验技术（感官评价部分）食品安全检验技术（感官评价部分）实训三实训三 差别实验差别实验实训目的实训目的1、用三点比较的方法来鉴别二个样品之、用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。间的差别。2、巩固学习味觉、巩固学习味觉试验方法。试验方法。3、可以用于选择和培训评价员或者检查、可以用于选择和培训评
2、价员或者检查评价员的能力。评价员的能力。闽北职业技术学院食品与生物工程系 食品安全检验技术（感官评价部分）食品安全检验技术（感官评价部分）实训三实训三 差别实验差别实验实训材料实训材料原样、稀释样、加甜样、加苦样。原样、稀释样、加甜样、加苦样。闽北职业技术学院食品与生物工程系 食品安全检验技术（感官评价部分）食品安全检验技术（感官评价部分）实训三实训三 差别实验差别实验实训步骤实训步骤以三种方法考核啤酒品评员，从中择优挑选进一步培训。以三种方法考核啤酒品评员，从中择优挑选进一步培训。（1）标准样品：）标准样品：12啤酒（样品）啤酒（样品）（2）稀释比较样品：）稀释比较样品：12啤酒间隔用水啤酒
3、间隔用水10稀释的系列样稀释的系列样品：品：90mL 除气啤酒添加除气啤酒添加10mL纯净水为纯净水为B1，90mL B1加加10mL 纯净水为纯净水为B2，其余类推。，其余类推。（3）甜度比较样品：以蔗糖）甜度比较样品：以蔗糖4g/L 的量间隔加入啤酒中的的量间隔加入啤酒中的系列样品，做法同上。系列样品，做法同上。（4）以）以-苦味酸苦味酸4mg/L 量间隔加入啤酒的系列样品，做量间隔加入啤酒的系列样品，做法同上。法同上。1、样品制备（样品制备员准备）、样品制备（样品制备员准备）闽北职业技术学院食品与生物工程系 食品安全检验技术（感官评价部分）食品安全检验技术（感官评价部分）实训三实训三 差
4、别实验差别实验2、样品的编号、样品的编号 以随机数对样品编号，一般是随机选取三位数，以随机数对样品编号，一般是随机选取三位数，每次检验，编号应不同。例如：每次检验，编号应不同。例如：标准样品（标准样品（A）A1 xxx A2A3稀释样品（稀释样品（B）B1B2B3加糖样品（加糖样品（C）C1C2C3加苦样品（加苦样品（D）D1D2D3闽北职业技术学院食品与生物工程系 食品安全检验技术（感官评价部分）食品安全检验技术（感官评价部分）实训三实训三 差别实验差别实验3、供样顺序（样品制备员准备）、供样顺序（样品制备员准备） 提供三个样品，其中二个是相同的。提供三个样品，其中二个是相同的。 例如：例如
5、：A1 A1B1、A1 A1C1、A1 D1D1、B2 B3 B2、A2 C2C2闽北职业技术学院食品与生物工程系 食品安全检验技术（感官评价部分）食品安全检验技术（感官评价部分）实训三实训三 差别实验差别实验 4、品评、品评 每个试验员每次得到一组三个样品，依次品评，并每个试验员每次得到一组三个样品，依次品评，并填好下表，每人应评填好下表，每人应评10 次左右。在评价同一组三个被检次左右。在评价同一组三个被检样品时，评价员对每种被检样品应有重复检验的机会。样品时，评价员对每种被检样品应有重复检验的机会。检验技术有下面两种，负责人可任选一种。检验技术有下面两种，负责人可任选一种。a“强迫选择强
6、迫选择”即使评价员声明没有差异时，也即使评价员声明没有差异时，也要求评价员指出其中的一个样品与其他二个的差异。要求评价员指出其中的一个样品与其他二个的差异。b当评价员不能鉴别其差异时，允许回答当评价员不能鉴别其差异时，允许回答“无差无差异异”。如果要考虑到检验结果的准确性时，应该使用如果要考虑到检验结果的准确性时，应该使用“强强迫选择迫选择”。闽北职业技术学院食品与生物工程系 食品安全检验技术（感官评价部分）食品安全检验技术（感官评价部分）实训三实训三 差别实验差别实验样品：啤酒对比试验样品：啤酒对比试验 试验方法：三点试验法试验方法：三点试验法试验员：试验员：_试验日期：试验日期：_请认真品
7、评你面前的三个样品，其中有二个是相同的，请认真品评你面前的三个样品，其中有二个是相同的，请填好下表：请填好下表：相同的二个样品编号是：相同的二个样品编号是：_不同的一个样品编号是：不同的一个样品编号是：_闽北职业技术学院食品与生物工程系 食品安全检验技术（感官评价部分）食品安全检验技术（感官评价部分）实训三实训三 差别实验差别实验实验结果分析实验结果分析1、“强迫选择强迫选择”统计正确答案数，再参考下表，确定样品间有无统计正确答案数，再参考下表，确定样品间有无显著差异，查三点检验法检验表显著差异，查三点检验法检验表(见见p52表表5-7)，判，判断该试验员的鉴别水平。断该试验员的鉴别水平。 闽
8、北职业技术学院食品与生物工程系 食品安全检验技术（感官评价部分）食品安全检验技术（感官评价部分）实训三实训三 差别实验差别实验2、“无差异无差异”根据检验目的，可按不同的方式处理根据检验目的，可按不同的方式处理“无差异无差异”答案。答案。（1）忽略不计）忽略不计“无差异无差异”答案数，即从评价小组的答案答案数，即从评价小组的答案总数中减去这些数。总数中减去这些数。（2）将此答案数各分一半给正确和错误的答案中）将此答案数各分一半给正确和错误的答案中 无差异答案占有较大的比例时，说明两个样品之间的无差异答案占有较大的比例时，说明两个样品之间的差异低于评价员的觉察阈。可能是检验方法有缺陷，也可差异低
9、于评价员的觉察阈。可能是检验方法有缺陷，也可能是一些评价员发生了某种生理变化或对所参与的检验缺能是一些评价员发生了某种生理变化或对所参与的检验缺乏积极性。乏积极性。闽北职业技术学院食品与生物工程系 食品安全检验技术（感官评价部分）食品安全检验技术（感官评价部分）实训三实训三 差别实验差别实验实验实验注意事项注意事项试验用啤酒应作除气处理，处理方法如下：试验用啤酒应作除气处理，处理方法如下：（1）反复流注法：在室温）反复流注法：在室温25以下时，取样品温度以下时，取样品温度1015样品样品500700mL 于清洁、干燥的于清洁、干燥的1000mL 搪瓷杯中，搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷
10、杯中，注入时二烧杯杯口相以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注入时二烧杯杯口相距约距约2030cm，反复注流，反复注流50 次，以充分除去酒液中的二氧化次，以充分除去酒液中的二氧化碳，注入具塞瓶中备用。碳，注入具塞瓶中备用。（2）过滤法：取约）过滤法：取约300mL 样品，以快速滤纸过滤至具塞瓶样品，以快速滤纸过滤至具塞瓶中，加塞备用。中，加塞备用。（3）摇瓶法：取约）摇瓶法：取约300mL 样品，置于样品，置于500mL 碘量瓶中，用碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约手堵住瓶口摇动约30s，并不时松手排气几次。静置，加塞备，并不时松手排气几次。静置，加塞备用。用。闽北职业技术学院食品与生物工程系 食品安全检验技术（感官评价部分）食品安全检验技术（感官评价部分）实训三实训三 差别实验差别实验 以上三法中，以第（）法费时最多，且误差以上三法中，以第（）法费时最多，且误差较大，酒精挥发较多。第（）（）法操作简便较大，酒精挥发较多。第（）（）法操作简便易行，误差较小，特别是第（）法，国内外普遍易行，误差较小，特别是第（）法，国内外普遍采用。无论采用哪一种方法，同一次品尝试试验中，采用。无论采用哪一种方法，同一次品尝试试验中，必须采用同一种处理方法。必须采用同一种处理方法。闽北职业技术学院食品与生物工程系
