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1、固体和半固体食品的物性固体和半固体食品的物性固体和半固体食品的分类：固体和半固体食品的分类：按其组织状态可分为： TEXTTEXTTEXTTEXTTEXTTEXTTEXTTEXT凝胶状食品凝胶状食品 组织状食品组织状食品多孔状食品多孔状食品粉体食品粉体食品n 凝胶状食品的特点：凝胶状食品的特点： 凝胶态是食品的最常见形态之一。凝胶态是食品的最常见形态之一。 形形成成凝凝胶胶的的多多糖糖、蛋蛋白白质质等等对对改改善善食食品品的的口口味味质质地发挥着重要作用。地发挥着重要作用。 凝凝胶胶食食品品的的粘粘弹弹性性、质质地地不不仅仅是是食食品品流流变变学学研研究究的中心内容，也是食品科学技术十分重要的
2、领域。的中心内容，也是食品科学技术十分重要的领域。一、凝胶状食品一、凝胶状食品 溶胶与凝胶的转化溶胶与凝胶的转化1 蛋白质的溶胶蛋白质的溶胶-凝胶转变凝胶转变 蛋蛋白白质质溶溶胶胶加加热热时时，会会变变成成乳乳白白色色或或者者透透明明的的凝凝胶胶。发发生生乳乳白白色色变变化化有有两两种种情情况况：当当蛋蛋白白质质为为低低分分子子、低低浓浓度度时时，一一般般形形成成凝凝聚聚物物，如如牛牛奶奶豆豆浆浆；高高分分子子、高高浓浓度度时时，转转变变为较硬的热不可逆凝胶，如蛋清蛋白（蒸水蛋）为较硬的热不可逆凝胶，如蛋清蛋白（蒸水蛋）加加热热后后呈呈透透明明状状态态的的溶溶胶胶再再冷冷却却时时，若若为为低低
3、分分子子、低低浓浓度度，则则仍仍保保持持溶溶胶胶状状态态；若若为为高高分分子子、高高浓浓度度，有有可可能能变变为为热热可可逆逆凝凝胶胶，如如明胶。明胶。蛋蛋白白质质热热转转变变的的性性质质与与其其疏疏水水性性氨氨基基酸酸的的疏疏水水度度（摩摩尔尔浓浓度度）有有关关，以以31.5%为为界界，高高于于此此值值，为为凝凝固固型型蛋蛋白白；低低于于此此值值，为为凝凝胶胶型型蛋蛋白（热可逆）。白（热可逆）。2 多糖类溶胶多糖类溶胶-凝胶转变凝胶转变凝凝胶胶形形成成机机理理：一一般般的的多多糖糖，以以散散乱乱的的链链状状分分子子分分散散于于水水中中形形成成溶溶胶胶。当当改改变变温温度度、浓浓度度或或添添加
4、加某某种种物物质质后后，链链状状分分子子就就会会互互相相产产生生结结合合点点，形形成成网网络络结结构构，分分散散介介质质（水水）则则被被收收纳纳于于这这些些网网络络空空间间中中，形形成成凝凝胶。胶。 凝胶状食品物性的测定方法凝胶状食品物性的测定方法:凝胶食品物性的测定方法有感观分析和仪器测定。凝胶食品物性的测定方法有感观分析和仪器测定。仪器测定有：基础测定法、经验测定法和模拟测定法。仪器测定有：基础测定法、经验测定法和模拟测定法。基基础础测测定定法法是是对对凝凝胶胶的的基基础础流流变变性性（动动/静静粘粘弹弹性性、应应力力松松弛弛）进进行行测定和解析。方法有应力松弛实验和蠕变实验。测定和解析。
5、方法有应力松弛实验和蠕变实验。经经验验测测定定法法是是根根据据经经验验，对对可可以以表表现现食食品品物物性性的的某某些些特特征征值值进进行行测测定，如硬度计、质构仪等。定，如硬度计、质构仪等。模模拟拟测测定定法法是是模模拟拟人人的的感感官官对对凝凝胶胶进进行行压压缩缩、拉拉伸伸、剪剪切切、搅搅拌拌咀咀嚼等测定的方法，如质构仪等。嚼等测定的方法，如质构仪等。1 细胞状食品的概念：细胞状食品的概念： 是是指指蔬蔬菜菜、水水果果、大大米米、小小麦麦粉粉这这样样，其其细细胞胞组组织织的的性性状与食品品质有密切关系的食品。状与食品品质有密切关系的食品。2 细胞状食品的物性：细胞状食品的物性：细胞状食品物
6、性的测定细胞状食品物性的测定n果果蔬蔬物物性性的的测测量量是是判判断断其其成成熟熟程程度度、新新鲜鲜程程度度和和品品质质的重要手段。的重要手段。n测量指标和方法要根据其组织结构的特点选定：测量指标和方法要根据其组织结构的特点选定：对球形细胞组织的试样，可采用压缩穿透的方法；对球形细胞组织的试样，可采用压缩穿透的方法；对对细细胞胞呈呈方方向向排排列列，或或纤纤维维组组织织、表表皮皮组组织织，则则可可采采用剪切、穿孔、弯曲等方法。用剪切、穿孔、弯曲等方法。二、组织状食品二、组织状食品1 纤维状食品的概念：纤维状食品的概念：n纤维状食品是指由纤维状组织成分构成的食品，主要有畜肉、纤维状食品是指由纤维
7、状组织成分构成的食品，主要有畜肉、鱼肉、纤维细胞发达的蔬菜、以及经特殊加工、组织为纤维状的鱼肉、纤维细胞发达的蔬菜、以及经特殊加工、组织为纤维状的加工食品等。加工食品等。2 纤维状食品的物性：纤维状食品的物性：n这类食品的纤维状物质，存在一定的方向性，因此其物理性质这类食品的纤维状物质，存在一定的方向性，因此其物理性质也存在方向性。也存在方向性。n物性测试中，沿纤维方向和垂直纤维方向的差别是最重要的性物性测试中，沿纤维方向和垂直纤维方向的差别是最重要的性质之一。质之一。三、多孔状食品的概念：三、多孔状食品的概念：是以以固体或流动性较小的半固体为连续相，气体为分散是以以固体或流动性较小的半固体为
8、连续相，气体为分散相的固体泡食品。例如馒头，面包，海绵蛋糕；饼干，膨相的固体泡食品。例如馒头，面包，海绵蛋糕；饼干，膨化小吃等。化小吃等。1. 多孔状食品物性的测定多孔状食品物性的测定密度密度A、全容积测定、全容积测定(whole volume)：体积置换法。：体积置换法。B、膨胀度、膨胀度OR(over run)：C、单个气泡体积、单个气泡体积(bubble volume)：D、气孔率（比体积）：试样体积、气孔率（比体积）：试样体积试样质量试样质量E、膨化率、膨化率(expansion ratio)：膨化后体积：膨化后体积膨化前体积膨化前体积变形度变形度A、微小变形、微小变形B、较大变形：不
9、具可加性、较大变形：不具可加性四、粉体物质四、粉体物质粉体粉体粉体粉体： 微小固体颗粒的群体。微小固体颗粒的群体。粉粉粉粉体体体体特特特特点点点点：可可以以因因粒粒子子间间摩摩擦擦力力而而堆堆积积，也也可可以以像像液液体体那那样样充充填填各各种种形形状状的的容容器器中中；但但与与液液体体不不同同，由由于于摩摩擦擦力力的的存存在在，其其对对容容器器底底的的压压力力不不与与充充填填的的高高度度成成正正比。比。 粉粉体体的的基基本本性性质质和和概概念念有有粒粒子子的的尺尺寸寸、分分布布、吸吸湿湿性性、粒子间隙，以及因互相摩擦而引起的力学特性等。粒子间隙，以及因互相摩擦而引起的力学特性等。1. 粉体粒
10、子的状态粉体粒子的状态粒子形状粒子形状粉体食品的物性粉体食品的物性1、 粉体粒子的状态：粉体粒子的状态： 粉粒的尺寸：粉粒的尺寸：A 定定向向径径：同同一一方方向向上上平平行行线线间间的的粒粒子子尺尺寸寸，测测定定大大量量粒粒子子的的定定向向径，以消除粒子随机位置带来的误差。径，以消除粒子随机位置带来的误差。B 定定向向面面积积等等分分径径：用用一一定定方方向向直直线线将将粒粒子子投投影影分分为为两两部部分分，移移动动直线使两部分面积相等时，投影内直线的长度。直线使两部分面积相等时，投影内直线的长度。C 筛筛分分径径：通通过过和和不不通通过过两两相相邻邻标标准准筛筛孔孔的的算算术术平平均均值值或或几几何何平平均均值。值。D 有效粒子径：由粒子的力学性质决定的尺寸。有效粒子径：由粒子的力学性质决定的尺寸。
