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1、 人体所需的能量通常由食物提供。食物摄人体所需的能量通常由食物提供。食物摄入体内，经过一系列的消化、吸收，转化入体内，经过一系列的消化、吸收，转化为人体的营养素和能量。为人体的营养素和能量。 我们已经讲过，营养素分为六大类（有人我们已经讲过，营养素分为六大类（有人将膳食纤维列为第七类营养素），有蛋白将膳食纤维列为第七类营养素），有蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。和水。 人类膳食中还含有其他许多未知晓的功能人类膳食中还含有其他许多未知晓的功能成分，有待于进一步研究探讨。成分，有待于进一步研究探讨。 机体所需的能量来源于蛋白质、脂类、碳机体所需的能
2、量来源于蛋白质、脂类、碳水化合物，因此，这三种营养素称为水化合物，因此，这三种营养素称为: :三大产能营养素三大产能营养素。 对于矿物质，根据其在体内的占有重量对于矿物质，根据其在体内的占有重量又分为：又分为： 常量元素常量元素：在人体内的总重量：在人体内的总重量大于大于体重体重的的0.01%0.01%的矿物质；的矿物质； 微量元素微量元素：在人体内的总重量：在人体内的总重量小于小于体重体重的的0.01%0.01%的矿物质。的矿物质。一、能量一、能量 能量是人类赖以生存的基础，每天都需要以能量是人类赖以生存的基础，每天都需要以维持生命、生长、发育、繁养后代及从事各维持生命、生长、发育、繁养后代
3、及从事各种活动。种活动。 （一）、能量的单位及来源（一）、能量的单位及来源 能量有多种形式，并有不同的表示方式。多能量有多种形式，并有不同的表示方式。多年来，营养学界表示表示人体摄取和消耗的年来，营养学界表示表示人体摄取和消耗的能量单位习惯用热量单位能量单位习惯用热量单位calcal或或kcalkcal表示。表示。 概念概念：1cal1cal或或kcalkcal相当于相当于1g1g或或1kg1kg水从水从1515升高升高到到1616， 即温度升高即温度升高11所需的热量。所需的热量。 国际上通用国际上通用焦耳（焦耳（J J）：1J1J能量是指能量是指1 1牛牛顿的力把顿的力把1kg1kg物体移
4、动物体移动1m1m的距离所需要的的距离所需要的能量。能量。两种单位的换算关系两种单位的换算关系是：是： 1000J=1KJ1000J=1KJ，1000KJ=1MJ1000KJ=1MJ。 kJkJ和和kcalkcal的换算关系：的换算关系：1kcal = 4.184kJ;1kcal = 4.184kJ;1kJ = 0.239kcal1kJ = 0.239kcal， 可以粗略换算时乘以可以粗略换算时乘以4 4或除以或除以4 4。 能量平衡能量平衡 （energy balanceenergy balance） : : 能量摄入能量摄入能量摄入能量摄入= = = =能量总消耗（能量总消耗（能量总消耗（
5、能量总消耗（total energy total energy total energy total energy expenditure,TEEexpenditure,TEEexpenditure,TEEexpenditure,TEE） 并且体内储备处于稳定状态。并且体内储备处于稳定状态。并且体内储备处于稳定状态。并且体内储备处于稳定状态。 正平衡正平衡 能量摄入总量超过能量摄入总量超过TEETEE（相（相应地机体能量储备增加）时称之。应地机体能量储备增加）时称之。 负平衡：反之称。负平衡：反之称。能量代谢的定义能量代谢的定义 能量消耗（能量消耗（energy expenditure） 机体
6、利用能量的数量，相当于三磷酸腺苷机体利用能量的数量，相当于三磷酸腺苷（ATP）水解为二磷酸腺苷（）水解为二磷酸腺苷（ADP）或一连）或一连酸腺苷（酸腺苷（AMP）和无机磷酸盐（）和无机磷酸盐（Pi）所释放）所释放的能量。的能量。 泛指控制泛指控制ATP及降解产物生成和利用的多个及降解产物生成和利用的多个生化途径。生化途径。能量代谢（能量代谢（energy metabolism） 营养不良（营养不良（malnutrition）: 包括：包括： 能量调节（能量调节（energy regulationenergy regulation）: :保持能量摄入和能量消耗达到平衡的过程保持能量摄入和能量消耗
7、达到平衡的过程营养缺乏（营养缺乏（undernutrition）营养过剩（营养过剩（overnutrition） 能量摄入超过能量消耗，导致体内过剩脂肪堆积。能量摄入超过能量消耗，导致体内过剩脂肪堆积。能量摄入超过能量消耗，导致体内过剩脂肪堆积。能量摄入超过能量消耗，导致体内过剩脂肪堆积。 利用体质指数（利用体质指数（利用体质指数（利用体质指数（body mass index BIMbody mass index BIM）可将成人的）可将成人的）可将成人的）可将成人的营养过剩分为若干水平。营养过剩分为若干水平。营养过剩分为若干水平。营养过剩分为若干水平。 BIM= BIM=体重（体重（体重（体
8、重（kgkg）/ /身高（身高（身高（身高（mm2 2） 超重：超重： BIM = 2529.9； 度肥胖：度肥胖： BIM = 3034.9； 度肥胖：度肥胖： BIM = 3539.9； 度肥胖：度肥胖： BIM 40.0。 儿童儿童儿童儿童BIMBIM随生长发育而变化，目前对不同年龄儿童的随生长发育而变化，目前对不同年龄儿童的随生长发育而变化，目前对不同年龄儿童的随生长发育而变化，目前对不同年龄儿童的超重和肥胖，也按超重和肥胖，也按超重和肥胖，也按超重和肥胖，也按BIM BIM 进行了分级。进行了分级。进行了分级。进行了分级。营养过剩（营养过剩（overnutrition） 在一段较长的
9、时间内，能量摄入小于在一段较长的时间内，能量摄入小于在一段较长的时间内，能量摄入小于在一段较长的时间内，能量摄入小于TEETEE，导致临，导致临，导致临，导致临床的明显体重丢失。床的明显体重丢失。床的明显体重丢失。床的明显体重丢失。 成人分级：成人分级：成人分级：成人分级： 正常：正常： BIM = 18.524.9； 轻度营养缺乏：轻度营养缺乏： BIM = 1718.49； 中度营养缺乏：中度营养缺乏： BIM = 1616.99； 重度营养缺乏：重度营养缺乏： BIM 16。营养缺乏（营养缺乏（undernutrition）（二）、能量的消耗与测定（二）、能量的消耗与测定食物能值与生理能
10、值食物能值与生理能值食物中具有供能作用的物质食物中具有供能作用的物质: : 有糖类有糖类 + + 脂肪脂肪 + + 蛋白质蛋白质 彻底燃烧时的最终产物彻底燃烧时的最终产物 彻底燃烧时的最终彻底燃烧时的最终 为为COCO2 2 + H+ H2 2O O 产物为产物为CO2 + H2O 和含氮氧化物和含氮氧化物食物能值食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能：是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称为值，亦称为“物理燃烧值物理燃烧值”或或“总能值总能值”。生理能值生理能值：机体可以利用的能值。：机体可以利用的能值。在体内，糖类和脂肪氧化的最终产物虽然在体内，糖类和脂肪氧化的最终产物虽然与体外燃烧时相同，但需
11、考虑机体对它们与体外燃烧时相同，但需考虑机体对它们的消化、吸收的具体情况。的消化、吸收的具体情况。如一些耐消化因子，在体外可以燃烧产能，如一些耐消化因子，在体外可以燃烧产能，但在体内不能被利用，相应的也不能产能，但在体内不能被利用，相应的也不能产能，故两者不同。故两者不同。表表3-1 3-1 脂肪与糖类的物理燃烧值脂肪与糖类的物理燃烧值名名称称物理燃烧值物理燃烧值名名称称物理燃烧值物理燃烧值KcalKcalKJKJKcalKcalKJKJ胆固醇胆固醇9.909.9041.4241.42血清蛋白血清蛋白5.925.9224.7724.77植物脂肪植物脂肪9.529.5239.8339.83酪蛋白
12、酪蛋白5.785.7824.1824.18动物脂肪动物脂肪9.229.2238.5838.58纤维蛋白纤维蛋白5.585.5823.3523.35乙醇乙醇7.107.1029.7129.71胶原蛋白胶原蛋白5.355.3522.3822.38淀粉淀粉4.204.2017.5717.57亮氨酸亮氨酸5.075.0721.2821.28纤维素纤维素4.184.1817.4917.49丙氨酸丙氨酸4.354.3518.2018.20糊精糊精4.124.1217.2417.24天冬氨酸天冬氨酸2.902.9012.1312.13麦芽糖麦芽糖3.953.9516.5316.53尿酸尿酸2.742.741
13、1.4011.40葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖3.753.7515.6915.69尿素尿素2.532.5310.5910.59 蛋白质在体内的氧化并不完全，氨基酸中的氮并未氧化成氮的蛋白质在体内的氧化并不完全，氨基酸中的氮并未氧化成氮的蛋白质在体内的氧化并不完全，氨基酸中的氮并未氧化成氮的蛋白质在体内的氧化并不完全，氨基酸中的氮并未氧化成氮的氧化物或硝酸（这些物质对机体有害），而以尚有部分能量的有氧化物或硝酸（这些物质对机体有害），而以尚有部分能量的有氧化物或硝酸（这些物质对机体有害），而以尚有部分能量的有氧化物或硝酸（这些物质对机体有害），而以尚有部分能量的有机物如尿素、尿酸、肌酐等由尿排出。这
14、些含氮有机物的能量均机物如尿素、尿酸、肌酐等由尿排出。这些含氮有机物的能量均机物如尿素、尿酸、肌酐等由尿排出。这些含氮有机物的能量均机物如尿素、尿酸、肌酐等由尿排出。这些含氮有机物的能量均可在体外燃烧时测得。此外，再考虑到消化率的影响，便可得到可在体外燃烧时测得。此外，再考虑到消化率的影响，便可得到可在体外燃烧时测得。此外，再考虑到消化率的影响，便可得到可在体外燃烧时测得。此外，再考虑到消化率的影响，便可得到机体由蛋白质氧化而来的可利用的能值。机体由蛋白质氧化而来的可利用的能值。机体由蛋白质氧化而来的可利用的能值。机体由蛋白质氧化而来的可利用的能值。几种主要产能营养素的食物能值和生理能值见表几
15、种主要产能营养素的食物能值和生理能值见表几种主要产能营养素的食物能值和生理能值见表几种主要产能营养素的食物能值和生理能值见表3-23-23-23-2所示。所示。所示。所示。表表表表3-23-23-23-2 几种营养素的食物能值和生理能值几种营养素的食物能值和生理能值几种营养素的食物能值和生理能值几种营养素的食物能值和生理能值名名称称食物能值食物能值尿中损失尿中损失吸收率吸收率% %生理能值生理能值生理生理系数系数Kcal/gKcal/gKJ/gKJ/gKcal/gKcal/gKJ/gKJ/gKcal/gKcal/gKJ/gKJ/g蛋白蛋白脂肪脂肪糖类糖类乙醇乙醇5.655.659.439.43
16、4.14.17.17.123.623.639.539.517.217.229.329.31.251.25- - -微量微量5.25.2- - -微量微量9292959598981001004.04.09.09.04.04.07.17.117173838171730304 49 94 47 7 食物能值的测定食物能值的测定食物能值通常用食物能值通常用食物能值通常用食物能值通常用氧弹式热量计氧弹式热量计氧弹式热量计氧弹式热量计，或称或称或称或称弹式热量计弹式热量计弹式热量计弹式热量计进行测定。进行测定。进行测定。进行测定。这是一个弹式密闭的高压容器，这是一个弹式密闭的高压容器，这是一个弹式密闭的高
17、压容器，这是一个弹式密闭的高压容器，内有一白金坩埚，其中放入待内有一白金坩埚，其中放入待内有一白金坩埚，其中放入待内有一白金坩埚，其中放入待测的食物试样，并充以高压氧，测的食物试样，并充以高压氧，测的食物试样，并充以高压氧，测的食物试样，并充以高压氧，使其置于已知温度和体积的水使其置于已知温度和体积的水使其置于已知温度和体积的水使其置于已知温度和体积的水浴中。浴中。浴中。浴中。用电流引燃，食物试样便在氧气用电流引燃，食物试样便在氧气用电流引燃，食物试样便在氧气用电流引燃，食物试样便在氧气中完全燃烧，所产生的热使水和中完全燃烧，所产生的热使水和中完全燃烧，所产生的热使水和中完全燃烧，所产生的热使
18、水和量热计的温度升高，由此计算出量热计的温度升高，由此计算出量热计的温度升高，由此计算出量热计的温度升高，由此计算出该食物试样产生的能（热）量。该食物试样产生的能（热）量。该食物试样产生的能（热）量。该食物试样产生的能（热）量。如图所示。如图所示。如图所示。如图所示。 人体能量消耗的测定人体能量消耗的测定 人体能量的消耗实际上就是指人体对能量的需要。人体能量的消耗实际上就是指人体对能量的需要。人体能量的消耗实际上就是指人体对能量的需要。人体能量的消耗实际上就是指人体对能量的需要。 较常用的方法有两种：较常用的方法有两种：较常用的方法有两种：较常用的方法有两种： 直接测定法直接测定法直接测定法直
19、接测定法： 直接收集并测量人体所放散的全部热能的方法直接收集并测量人体所放散的全部热能的方法直接收集并测量人体所放散的全部热能的方法直接收集并测量人体所放散的全部热能的方法让受试者进入一特殊准备的小室。该室四周被让受试者进入一特殊准备的小室。该室四周被让受试者进入一特殊准备的小室。该室四周被让受试者进入一特殊准备的小室。该室四周被水管包围并与外界隔热。水管包围并与外界隔热。水管包围并与外界隔热。水管包围并与外界隔热。 机体所散发出的热量可被水吸收，并通过液体和机体所散发出的热量可被水吸收，并通过液体和机体所散发出的热量可被水吸收，并通过液体和机体所散发出的热量可被水吸收，并通过液体和金属的传导
20、进行测定。金属的传导进行测定。金属的传导进行测定。金属的传导进行测定。 受试者可在小室中进行不同强度的活动，测定放受试者可在小室中进行不同强度的活动，测定放受试者可在小室中进行不同强度的活动，测定放受试者可在小室中进行不同强度的活动，测定放散的热量。散的热量。散的热量。散的热量。 此法原理类似于氧弹热量计，但看似简单，投资此法原理类似于氧弹热量计，但看似简单，投资此法原理类似于氧弹热量计，但看似简单，投资此法原理类似于氧弹热量计，但看似简单，投资巨大。巨大。巨大。巨大。间接测定法：间接测定法： 主要根据其耗氧量的多少来推算所消耗主要根据其耗氧量的多少来推算所消耗的能量。的能量。 人体耗氧量的测
21、定可通过收集所呼出的人体耗氧量的测定可通过收集所呼出的气量，来分析其中氧气量，来分析其中氧O O2 2和和COCO2 2的容积百分的容积百分比。比。 由于空气中含氧量一定，且可测定，故由于空气中含氧量一定，且可测定，故将吸入空气中的含氧量减去呼出气体中将吸入空气中的含氧量减去呼出气体中的含氧量，即可计算出一定时间内机体的含氧量，即可计算出一定时间内机体的耗氧量。的耗氧量。 机体的能量消耗主要在三个方面：机体的能量消耗主要在三个方面： 维持基础代谢维持基础代谢； 对食物的代谢反应对食物的代谢反应； 从事各种活动和劳动从事各种活动和劳动。 对于处于生长发育的机体，还应考虑生长发对于处于生长发育的机
22、体，还应考虑生长发育所需要的能量。育所需要的能量。 （三）机体能量的消耗（三）机体能量的消耗基础代谢与基础代谢率基础代谢与基础代谢率 基础代谢是：维持生命最基本活动所基础代谢是：维持生命最基本活动所必须的能量需要。必须的能量需要。 具体说是：机体在具体说是：机体在清醒、静卧、空腹清醒、静卧、空腹（12121414小时）、小时）、放松状态下放松状态下，室温保，室温保持在持在26263030时维持生命时维持生命基本活动基本活动. . 如呼吸、心跳、肝肾等功能所需的能量。如呼吸、心跳、肝肾等功能所需的能量。 基础代谢基础代谢受：受：高级神经活动高级神经活动、内分泌系内分泌系统统、外界气候条件外界气候
23、条件、体重体重、体表面积体表面积、性别性别、年龄年龄等因素的影响。等因素的影响。 基础代谢率：在上述条件下测定的代谢率称基础代谢率：在上述条件下测定的代谢率称为基础代谢率。为基础代谢率。 它是指它是指单位时间内人体所消耗的基础代谢能量单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。 基础代谢率计算方法基础代谢率计算方法 可用气体代谢法测定或根据体表面积计算。可用气体代谢法测定或根据体表面积计算。可用气体代谢法测定或根据体表面积计算。可用气体代谢法测定或根据体表面积计算。 基础代谢基础代谢基础代谢基础代谢（kJkJkJkJ）= = = = 体表面积体表面积体表面积体表面积（m m m m2 2 2 2）基础
24、代谢率基础代谢率基础代谢率基础代谢率 （kJ/mkJ/mkJ/mkJ/m2 2 2 2hhhh） 24242424（h h h h） 我国成年男子体表面积按下式计算：我国成年男子体表面积按下式计算：我国成年男子体表面积按下式计算：我国成年男子体表面积按下式计算： 体表面积体表面积体表面积体表面积（m m m m2 2 2 2）= = = = 0.00659 0.00659 0.00659 0.00659 身高身高身高身高（cmcmcmcm） + + + + 0.01280.01280.01280.0128体重体重体重体重（kgkgkgkg） 0.16030.16030.16030.1603基础
25、代谢率可由下表基础代谢率可由下表基础代谢率可由下表基础代谢率可由下表1-11-11-11-1查得。查得。查得。查得。表表表表1-11-11-11-1我国正常人基础代谢率平均值（我国正常人基础代谢率平均值（我国正常人基础代谢率平均值（我国正常人基础代谢率平均值（kJ/mkJ/mkJ/mkJ/m2 2 2 2hhhh）年龄（岁）年龄（岁）111115151616171718181919202030303131404041415050男男195.4195.4193.6193.6166.1166.1158.6158.6157.7157.7154.0154.0女女172.4172.4181.6181.6
26、154.0154.0146.4146.4146.9146.9142.3142.3 影响基础代谢率的因素影响基础代谢率的因素 通常：通常： 女性女性的基础代谢率比男性约的基础代谢率比男性约低低5%5%（2%2%12%12%）。）。 可能是女性肌肉欠发达、脂肪组织相对较多的可能是女性肌肉欠发达、脂肪组织相对较多的缘故。缘故。 但女性处在月经期以及怀孕、哺育期基础代谢但女性处在月经期以及怀孕、哺育期基础代谢率均有增高。率均有增高。 儿童儿童和和青少年青少年正处在生长、发育时期，其基正处在生长、发育时期，其基础代谢率比成人高础代谢率比成人高10%10%15%15%。一般情况下可能。一般情况下可能有有1
27、0%10%15%15%正常波动。正常波动。 年龄越小相对基础代谢率越高。年龄越小相对基础代谢率越高。随着年龄的增加，基础代谢率缓慢降低，随着年龄的增加，基础代谢率缓慢降低，老年人较成年人约低老年人较成年人约低10%10%15%15%。营养状况也影响基础代谢率：营养状况也影响基础代谢率：在严重饥饿和长期营养不良的情况下，身在严重饥饿和长期营养不良的情况下，身体基础代谢率的降低可多达体基础代谢率的降低可多达50%50%； 疾病和感染可提高基础代谢，体温升高时疾病和感染可提高基础代谢，体温升高时基础代谢大为增加。基础代谢大为增加。如甲状腺、肾上腺和垂体的分泌对能量代谢如甲状腺、肾上腺和垂体的分泌对能
28、量代谢也有影响。也有影响。 其中甲状腺最显著：其中甲状腺最显著：亢进亢进时由于甲状腺时由于甲状腺素分泌增加，致使代谢加速；素分泌增加，致使代谢加速； 反之反之则具有低于正常代谢的特征。则具有低于正常代谢的特征。 而而肾上腺素肾上腺素可引起基础代谢暂时增加；可引起基础代谢暂时增加； 垂体激素垂体激素可刺激甲状腺和肾上腺素而影可刺激甲状腺和肾上腺素而影响代谢。响代谢。 气候：长期处于寒冷和炎热地区的人气候：长期处于寒冷和炎热地区的人的基础代谢有所不同。的基础代谢有所不同。 炎热地区较低，如印度人的基础代谢比炎热地区较低，如印度人的基础代谢比北欧人平均低约北欧人平均低约10%10%。食物热效应：食物
29、热效应： 既对食物的代谢反应，又称食物既对食物的代谢反应，又称食物“特殊特殊动力作用动力作用”是指是指人体由于摄食所引人体由于摄食所引起的一种额外的热能损失起的一种额外的热能损失。 主要原因是：由于机体对食物中营养素主要原因是：由于机体对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高并散发外消耗能量，同时引起体温升高并散发热量。热量。 各种营养素中：各种营养素中：蛋白质蛋白质的这种热效应的这种热效应最最强强，相当于其自身产能的，相当于其自身产能的30%30%； 糖类糖类则少得多，仅占其所产能量的则少得多，仅占其所产能量的5%5%6%
30、6%； 脂肪脂肪更少，占更少，占4%4%5 5% %。 普通混合膳食的热效应约为基础代谢所普通混合膳食的热效应约为基础代谢所需能量的需能量的10%10%。 各种营养素的热效应体力活动，特别是体力劳动是相同性别、体力活动，特别是体力劳动是相同性别、年龄、体重和身体组成中影响个体能量需要年龄、体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要因素。的最重要因素。劳动强度越大，持续时间越长，工作越劳动强度越大，持续时间越长，工作越不熟练，其所需能量越多。不熟练，其所需能量越多。 我国成年人活动水平的分级及日常活动我国成年人活动水平的分级及日常活动所需要的能量如表所需要的能量如表1-21-2和表和表1-31-3
31、所示。所示。体力活动体力活动表表1-21-2 建议我国成年人活动水平分级建议我国成年人活动水平分级活动活动水平水平职业工作职业工作与时间分配与时间分配工作内容工作内容举例举例轻轻中中重重75%75%时间坐或站立时间坐或站立25%25%时间站着活动时间站着活动40%40%时间坐或站立时间坐或站立60%60%时间特殊职业活时间特殊职业活动动25%25%时间坐或站立时间坐或站立75%75%时间特殊职业活时间特殊职业活动动办公室工作、修理电器钟表、售办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电学生日常活动、机动车驾
32、驶、电工安装、车床操作、金工切割等工安装、车床操作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等体育运动、装卸、采矿等表表1-31-3 某些日常生活活动能量消耗某些日常生活活动能量消耗KJ/KJ/（m m2 2hh）活动活动能量消耗能量消耗活动活动能量消耗能量消耗睡眠睡眠午睡午睡坐位休息坐位休息站立休息站立休息走路走路跑步跑步整理床铺整理床铺穿脱衣服穿脱衣服2.7362.7363.1923.1923.6283.6283.6903.69011.23411.23428.60228.6028.8418.8417.0127.012看报看报上下楼上下楼洗衣
33、服洗衣服洗手洗手上下坡上下坡乘坐汽车乘坐汽车拖地板拖地板室内上课室内上课3.4813.48118.51818.51826.96726.9675.7775.77726.96626.9664.8204.82011.69811.6983.7703.770机体能量消耗测定方法有：机体能量消耗测定方法有：直接测定直接测定法法、间接测定法间接测定法、生活观察法生活观察法以及以及能量能量平衡观察法平衡观察法。实际工作中以生活实际工作中以生活观察法观察法最为常用。最为常用。一般现场工作时，记录被测对象一日一般现场工作时，记录被测对象一日生活和工作中各种动作和持续时间，然生活和工作中各种动作和持续时间，然后查能
34、量消耗表计算一日能量消耗。后查能量消耗表计算一日能量消耗。此法又称微时间活动法此法又称微时间活动法. .三、能量的推荐摄入量三、能量的推荐摄入量成年人能量推荐摄入量（成年人能量推荐摄入量（成年人能量推荐摄入量（成年人能量推荐摄入量（RNIRNIRNIRNI）按体力活动强度而）按体力活动强度而）按体力活动强度而）按体力活动强度而定，能量摄入不足，引起饥饿，导致体力与工作定，能量摄入不足，引起饥饿，导致体力与工作定，能量摄入不足，引起饥饿，导致体力与工作定，能量摄入不足，引起饥饿，导致体力与工作效率的下降；效率的下降；效率的下降；效率的下降；能量摄入过多，以脂肪的形式贮存起来以及相关能量摄入过多，
35、以脂肪的形式贮存起来以及相关能量摄入过多，以脂肪的形式贮存起来以及相关能量摄入过多，以脂肪的形式贮存起来以及相关慢性病如高血压、心脏病、糖尿病等发病率的升慢性病如高血压、心脏病、糖尿病等发病率的升慢性病如高血压、心脏病、糖尿病等发病率的升慢性病如高血压、心脏病、糖尿病等发病率的升高。高。高。高。中国营养学会中国营养学会中国营养学会中国营养学会2000200020002000年年年年修订的修订的修订的修订的膳食参考摄入量膳食参考摄入量膳食参考摄入量膳食参考摄入量建议：建议：建议：建议：我国我国我国我国成年男性成年男性成年男性成年男性轻、中、重度体力活动每日能量摄轻、中、重度体力活动每日能量摄轻、
36、中、重度体力活动每日能量摄轻、中、重度体力活动每日能量摄入量分别是：入量分别是：入量分别是：入量分别是：10.03MJ/kg10.03MJ/kg10.03MJ/kg10.03MJ/kg（2400Kcal/d2400Kcal/d2400Kcal/d2400Kcal/d） 、11.38 MJ/kg 11.38 MJ/kg 11.38 MJ/kg 11.38 MJ/kg （2700Kcal/d2700Kcal/d2700Kcal/d2700Kcal/d）、13.38MJ/kg13.38MJ/kg13.38MJ/kg13.38MJ/kg（3200Kcal/d3200Kcal/d3200Kcal/d32
37、00Kcal/d）。）。）。）。 成年女性成年女性分别为：分别为：8.80MJ/kg8.80MJ/kg（2100Kcal/d2100Kcal/d）、9.62MJ/kg9.62MJ/kg（2300Kcal/d2300Kcal/d）、 11.30 11.30 MJ/kgMJ/kg（2700Kcal/d2700Kcal/d）。 其中其中蛋白质蛋白质占占12%12%15%15%；脂肪脂肪占占20%20%30%30%；碳水化合物碳水化合物占占55%55%65%65%。 孕妇孕妇（4 46 6个月）增加个月）增加200Kcal/d200Kcal/d；孕；孕妇（妇（7 79 9个月）增加个月）增加500Kc
38、al/d500Kcal/d； 乳母乳母增加增加500Kcal/d500Kcal/d。 一、能量密度一、能量密度 能量密度：是指每克食物所含的能量。能量密度：是指每克食物所含的能量。能量密度：是指每克食物所含的能量。能量密度：是指每克食物所含的能量。 这与食品的水分和脂肪含量密切有关这与食品的水分和脂肪含量密切有关这与食品的水分和脂肪含量密切有关这与食品的水分和脂肪含量密切有关食品的水分含量高食品的水分含量高食品的水分含量高食品的水分含量高则能量密度低；脂肪含量高则能量密度高。则能量密度低；脂肪含量高则能量密度高。则能量密度低；脂肪含量高则能量密度高。则能量密度低；脂肪含量高则能量密度高。 有关
39、能量密度的另一个特性是：食品的稠度。有关能量密度的另一个特性是：食品的稠度。有关能量密度的另一个特性是：食品的稠度。有关能量密度的另一个特性是：食品的稠度。 食品的稠度食品的稠度食品的稠度食品的稠度与食品的适口稠度和是否满足能量需要有关。与食品的适口稠度和是否满足能量需要有关。与食品的适口稠度和是否满足能量需要有关。与食品的适口稠度和是否满足能量需要有关。 二、能量在食品加工中的变化二、能量在食品加工中的变化 食物所含的能量有可消化、利用，有不可消化利用之分。食物所含的能量有可消化、利用，有不可消化利用之分。食物所含的能量有可消化、利用，有不可消化利用之分。食物所含的能量有可消化、利用，有不可消化利用之分。 现代食品加工通常需根据利用食物的群体选择能量的多寡和现代食品加工通常需根据利用食物的群体选择能量的多寡和现代食品加工通常需根据利用食物的群体选择能量的多寡和现代食品加工通常需根据利用食物的群体选择能量的多寡和可消化与不可消化等。可消化与不可消化等。可消化与不可消化等。可消化与不可消化等。
