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1、第二章人体营养状况测定和评价.膳食调查体格测量生化检验临床诊断人体营养状况判定人体营养状况判定.第一节第一节 人体体格测量人体体格测量.n概念概念标准标准对某项活动或结果（数据对某项活动或结果（数据/产品等）规定共同和产品等）规定共同和重复实用的规则、指导原则或特性的规范化文件重复实用的规则、指导原则或特性的规范化文件标准化标准化进行统一标准的过程进行统一标准的过程真值真值真实存在的值，常不可能获得绝对的真值，而以真实存在的值，常不可能获得绝对的真值，而以有经验的多人测量的平均值（误差最小）代表真值有经验的多人测量的平均值（误差最小）代表真值准确度准确度测定值与真值的符合程度测定值与真值的符合
2、程度精确度精确度又称又称“精密度精密度”，衡量测定值之间相互误差的，衡量测定值之间相互误差的大小。大小。学习单元学习单元1 1 体格测量的标准化体格测量的标准化.学习单元2 婴幼儿主要体格指标测量n身长、头顶至臀长等纵向测量指标反映骨骼的生长，由于骨骼身长、头顶至臀长等纵向测量指标反映骨骼的生长，由于骨骼生长是长期营养的结果，这些指标反映长期营养程度、疾病或生长是长期营养的结果，这些指标反映长期营养程度、疾病或其他不良因素的影响。其他不良因素的影响。n头围头围( 从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度）和从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度）和胸围（经两乳头沿两肩胛骨绕胸一周的长
3、度）：用于评价婴幼胸围（经两乳头沿两肩胛骨绕胸一周的长度）：用于评价婴幼儿生长过程，从而反映营养状况：出生时：胸围小于头围；儿生长过程，从而反映营养状况：出生时：胸围小于头围；1岁：两者相等；岁：两者相等；1221个月时胸围超过头围。营养不良时胸个月时胸围超过头围。营养不良时胸围超过头围的年龄（月龄）推迟。围超过头围的年龄（月龄）推迟。n体重：体重： 使用专用体重秤测量。反映综合营养状况。但不能区使用专用体重秤测量。反映综合营养状况。但不能区分急性营养不良和慢性营养不良。分急性营养不良和慢性营养不良。.婴儿的体重测量婴儿身高测量装置.学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量n知识要求知识要求上臂的解
4、剖学结构上臂的解剖学结构n肩峰肩峰n鹰嘴鹰嘴n肱二头肌肱二头肌n肱三头肌肱三头肌.上臂围和皮褶厚度的标准方法和意义上臂围和皮褶厚度的标准方法和意义n上臂围：肩峰与鹰嘴连线中点的臂围长。上臂围：肩峰与鹰嘴连线中点的臂围长。5岁前变化不大，适用岁前变化不大，适用与农村地区儿童的快速简便的营养评价指标（以与农村地区儿童的快速简便的营养评价指标（以12.5cm13.5 cm为中等营养状态标准）为中等营养状态标准） 瘦瘦 中等中等 胖胖 男性男性 40 女性女性 50n由于皮下脂肪的数量影响人体密度（比重），可根据皮褶厚度计算人体由于皮下脂肪的数量影响人体密度（比重），可根据皮褶厚度计算人体密度，进而推
5、算人体脂肪百分比。密度，进而推算人体脂肪百分比。 人体密度计算公式：人体密度计算公式： D = c m x (log 皮褶厚度）皮褶厚度） 人体脂肪百分含量：人体脂肪百分含量： BF% = (4.95/D-4.50) x 100%.可用上臂围和肱三头肌皮褶厚度计算上臂肌围和上臂肌可用上臂围和肱三头肌皮褶厚度计算上臂肌围和上臂肌面积，反映机体肌肉的发育。面积，反映机体肌肉的发育。上臂肌围上臂肌围(cm) = 上臂围上臂围3.14 x 肱三头肌皮褶厚度肱三头肌皮褶厚度上臂肌面积上臂肌面积(cm2) = 上臂围上臂围 3.14 x 肱三头肌皮褶厚度肱三头肌皮褶厚度2 (4 x 3.14).皮褶厚度测
6、量的标准方法.第二节 实验室指标收集和判断n生物样品收集的正确与否，关系到生化指标测定的真实性和生物样品收集的正确与否，关系到生化指标测定的真实性和准确性。准确性。n生物样品主要包括尿液、粪便和血样。生物样品主要包括尿液、粪便和血样。.学习单元1 尿液样品的收集和保存尿液的种类尿液的种类n任意尿、晨尿、餐后尿、白昼尿、夜间尿、任意尿、晨尿、餐后尿、白昼尿、夜间尿、3h尿尿(早早69h)、负荷尿、负荷尿、24h 尿。尿。尿液的保存尿液的保存n防止细菌繁殖是基本要求防止细菌繁殖是基本要求n冷藏于冷藏于4 n使用化学防腐剂：注意避免防腐剂对检验结果的干使用化学防腐剂：注意避免防腐剂对检验结果的干扰。
7、主要的防腐剂如下：扰。主要的防腐剂如下：.防腐剂防腐剂使用量使用量福尔马林（福尔马林（40(v/v)或或37(v/v)甲醛溶液甲醛溶液5ml/L甲苯甲苯510ml/L麝香草酚麝香草酚 1g/L浓盐酸浓盐酸10ml/L (可用于部分指标的定量检测）可用于部分指标的定量检测）碳酸钠碳酸钠卟啉测定的专用保存剂卟啉测定的专用保存剂氯仿氯仿防腐效果好，但干扰尿糖测定（通常煮防腐效果好，但干扰尿糖测定（通常煮沸祛除氯仿后可测定尿糖）沸祛除氯仿后可测定尿糖）混合防腐剂混合防腐剂0.5g/100ml,（不影响蛋白质和糖的（不影响蛋白质和糖的定性）定性）常用的尿样保存用防腐剂.尿液用于营养评价的意义尿液用于营养
8、评价的意义n用于测定人体蛋白质需要量和氨基酸代谢试验用于测定人体蛋白质需要量和氨基酸代谢试验n用于水溶性维生素的耐受试验，评价机体水溶性维生用于水溶性维生素的耐受试验，评价机体水溶性维生素的营养状况，研究水溶性维生素的需要量素的营养状况，研究水溶性维生素的需要量n用于评价矿物质的代谢，研究人体矿物质的需要量用于评价矿物质的代谢，研究人体矿物质的需要量.学习单元2 粪便的收集和保存粪便收集的种类粪便收集的种类n常规粪便标本：自然排出的粪便，一小块（常规粪便标本：自然排出的粪便，一小块（2040g),放在纸盒中送检。如为腹泻病人应取脓血或放在纸盒中送检。如为腹泻病人应取脓血或黏液部分。黏液部分。n
9、浓缩粪便标本：收集浓缩粪便标本：收集24h全部粪便。防止小便混入。全部粪便。防止小便混入。粪便的保存粪便的保存n应及时送检，防止菌群的显著变化和寄生虫等的分应及时送检，防止菌群的显著变化和寄生虫等的分解消失。解消失。n没有条件即时送检时，采用固定液保存、冷藏保存、没有条件即时送检时，采用固定液保存、冷藏保存、运送培养基保存、冷冻保存等方法运送培养基保存、冷冻保存等方法.粪便用于营养学研究的意义粪便用于营养学研究的意义n测定人体蛋白质需要量（氮平衡）测定人体蛋白质需要量（氮平衡）n评价食物蛋白质的消化吸收率评价食物蛋白质的消化吸收率/利用率等（氮平衡）利用率等（氮平衡）n研究人体矿物质的需要量（
10、研究吸收率）研究人体矿物质的需要量（研究吸收率）n评价食物中矿物质吸收的影响因素评价食物中矿物质吸收的影响因素n检测体内矿物质随粪便的排泄情况。检测体内矿物质随粪便的排泄情况。.学习单元3 血样的收集和保存血样的种类血样的种类n指血、耳垂血、足跟血、静脉血、眼眶取血等指血、耳垂血、足跟血、静脉血、眼眶取血等抗凝剂的使用抗凝剂的使用n常用抗凝剂有草酸盐、枸橼酸盐、常用抗凝剂有草酸盐、枸橼酸盐、EDTA钠盐、肝素钠盐、肝素等。以草酸钾常用。通常配成等。以草酸钾常用。通常配成10溶液，按规定份溶液，按规定份量（量（20 mg/试管）事先加入，烘干后备用，可保存试管）事先加入，烘干后备用，可保存10
11、ml 血样。血样。血清或血浆的分离血清或血浆的分离n需用血清标本时，不使用抗凝剂，待血液凝固后取上需用血清标本时，不使用抗凝剂，待血液凝固后取上层血清层血清n需要全血标本，则使用抗凝剂混匀需要全血标本，则使用抗凝剂混匀n需要血浆标本，可使用上述标本需要血浆标本，可使用上述标本3000转转/分分 离心离心1015min.n血样采集血样采集末梢采血：耳垂、指尖或脚后跟，表面按摩后消毒、末梢采血：耳垂、指尖或脚后跟，表面按摩后消毒、穿刺采血，弃去第一滴后采集。穿刺采血，弃去第一滴后采集。静脉采血：使用一次性注射器，严格无菌操作。静脉采血：使用一次性注射器，严格无菌操作。n血清或血浆分离：及时离心分离
12、，在血清或血浆分离：及时离心分离，在4 冰箱中保存的冰箱中保存的时限不超过时限不超过72hn血样保存：温度对不同指标的影响不同，血样保存：温度对不同指标的影响不同，Vc在在38 下下1h可破坏；标本冷冻在可破坏；标本冷冻在 30 可保存数周至数年。可保存数周至数年。.第三节 营养不良的症状和体征判别n我国居民的总体营养状况存在营养不足和营养过我国居民的总体营养状况存在营养不足和营养过剩，微量元素缺乏的问题在城市和乡村广泛存在。剩，微量元素缺乏的问题在城市和乡村广泛存在。n判别营养不良症状和体征，对人体的营养状态进判别营养不良症状和体征，对人体的营养状态进行评价是营养师的最基本的技能之一。行评价
13、是营养师的最基本的技能之一。.学习单元1 蛋白质能量营养不良 蛋白质能量营养不良是指由于蛋白质和能量摄入不足引起蛋白质能量营养不良是指由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏症。在成人和儿童均可发生，但在婴幼儿期最为的营养缺乏症。在成人和儿童均可发生，但在婴幼儿期最为敏感，是贫穷国家和地区儿童死亡的主要原因。敏感，是贫穷国家和地区儿童死亡的主要原因。一、目标掌握蛋白质能量营养不良的症状和体征掌握蛋白质能量营养不良的症状和体征能够根据体格测量结果初步判别蛋白质能量营养不良能够根据体格测量结果初步判别蛋白质能量营养不良二、知识要求能量需要与能量平衡的基本知识（略）能量需要与能量平衡的基本知识（略）蛋
14、白质需要的基本知识（略）蛋白质需要的基本知识（略）蛋白质能量营养不良症状与体征的基本知识蛋白质能量营养不良症状与体征的基本知识.蛋白质能量营养不良的综合判断指标.学习单元2 营养性贫血的判断一、目标n掌握营养性贫血的症状和体征掌握营养性贫血的症状和体征n能够根据症状和体征进行判断和评价能够根据症状和体征进行判断和评价二、知识要求n营养性贫血的基本知识：分缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血营养性贫血的基本知识：分缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血以前者为常见。以前者为常见。n症状与体征症状与体征.学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价一、学习目标一、学习目标n掌握维生素缺乏的症状和体征掌握维生素缺乏的症状和体
15、征n能够根据体格测量结果进行维生素缺乏的判断和评价能够根据体格测量结果进行维生素缺乏的判断和评价二、知识要求二、知识要求n维生素缺乏的基本体征维生素缺乏的基本体征.学习单元4 骨软化病（VD缺乏）的判断与评价 不同年龄的人体维生素不同年龄的人体维生素D缺乏有不同的临床表现，婴幼儿缺乏有不同的临床表现，婴幼儿时期表现为佝偻病，成人则形成骨软化症。时期表现为佝偻病，成人则形成骨软化症。 维生素维生素D缺乏主要发生在温带、寒带等气温低，日照不足缺乏主要发生在温带、寒带等气温低，日照不足地区，以及食物中缺乏维生素来源的地区和人群。地区，以及食物中缺乏维生素来源的地区和人群。一、学习目标一、学习目标n掌
16、握成年人维生素缺乏的症状和体征掌握成年人维生素缺乏的症状和体征n能够根据体格测量结果进行维生素缺乏的判断和评价能够根据体格测量结果进行维生素缺乏的判断和评价二、知识要求二、知识要求n骨软化病的症状骨软化病的症状n骨软化病的判定标准骨软化病的判定标准.学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价 儿童缺乏维生素引起的骨骼发育迟缓和变形症状。多发儿童缺乏维生素引起的骨骼发育迟缓和变形症状。多发于日照不足地区和季节，常见于于日照不足地区和季节，常见于3岁以内儿童。岁以内儿童。一、学习目标一、学习目标n掌握婴幼儿维生素缺乏症的症状和体征掌握婴幼儿维生素缺乏症的症状和体征n能够根据体格和生化测量结果判断和评价维生
17、素缺乏症能够根据体格和生化测量结果判断和评价维生素缺乏症二、知识要求二、知识要求n佝偻病的临床表现佝偻病的临床表现nX射线检查特征射线检查特征n维生素缺乏判定标准维生素缺乏判定标准.VitD缺乏性佝偻病判定标准缺乏性佝偻病判定标准此外，血清25（OH) D3水平也是敏感的指标：正常1080mol/L, 典型佝偻病人几乎为0.学习单元6 维生素缺乏的判断与评价n维生素维生素C又称抗坏血酸。其缺乏症是最早记录的营养缺乏又称抗坏血酸。其缺乏症是最早记录的营养缺乏症。症。n1740年，英国海军上将年，英国海军上将Anson带领带领6艘船和艘船和1955名海名海员作环球航行，员作环球航行，4年后返航时，
18、丧失了年后返航时，丧失了5艘船和艘船和1051名船名船员，这些丧失的船员中有一半死于坏血病。员，这些丧失的船员中有一半死于坏血病。 n1747年，英国军医林德年，英国军医林德(JLind)在一个偶然的机会发在一个偶然的机会发现柑橘和柠檬能防治坏血病并公布厂这一发现。据此，英现柑橘和柠檬能防治坏血病并公布厂这一发现。据此，英国海军在国海军在1795年曾将柠檬汁列入了海军军用口粮。年曾将柠檬汁列入了海军军用口粮。n目前大规模的维生素缺乏症已经基本消除了，但在婴幼目前大规模的维生素缺乏症已经基本消除了，但在婴幼儿和老年人、牧区和边远山区仍时有发生。儿和老年人、牧区和边远山区仍时有发生。.学习单元7
19、维生素缺乏的判断与评价 我国居民膳食传统上以植物性食物为主，核黄素摄入不足我国居民膳食传统上以植物性食物为主，核黄素摄入不足是存在的重要营养缺乏问题，也是当今世界四大营养素缺是存在的重要营养缺乏问题，也是当今世界四大营养素缺乏病之一。乏病之一。一、学习目标一、学习目标n掌握维生素掌握维生素缺乏的症状及体征缺乏的症状及体征n能够根据体格测量结果进行维生素能够根据体格测量结果进行维生素缺乏的判断与评价缺乏的判断与评价二、知识要求二、知识要求n维生素缺乏的基本体征.学习单元8 锌缺乏的判断与评价 锌缺乏是人群常见的营养缺乏症。与膳食结构、经济水平锌缺乏是人群常见的营养缺乏症。与膳食结构、经济水平有较大的关联。婴幼儿、儿童、孕妇和育龄妇女是高发人有较大的关联。婴幼儿、儿童、孕妇和育龄妇女是高发人群。群。一、学习目标一、学习目标n掌握锌缺乏的症状及体征掌握锌缺乏的症状及体征n能够根据体格检查结果及相关症状、生化指标和病史等进能够根据体格检查结果及相关症状、生化指标和病史等进行锌缺乏的判断与评价行锌缺乏的判断与评价二、知识要求二、知识要求n锌缺乏的原因锌缺乏的原因.
