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1、L/O/G/O第二章 饭店餐饮设施规划与经营决策 第一节第一节 餐饮设施规划与设计餐饮设施规划与设计第二节第二节 餐饮经营基本决策餐饮经营基本决策 第三节第三节 菜单设计与制作菜单设计与制作餐饮辅助设施的设计餐厅设计餐厅设计 1厨房设计厨房设计23酒店营业部门负责人职责一、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计以文化内涵为主题（一）餐厅主题选择“有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有风波庄。”几位古装打扮店小二站在酒家门口，见行人上前便大声招呼：“大侠，你来啦，快请入座！”然后回头冲里面喊一嗓子：“两位”请别误会，这不是在拍古装剧武林外传，而是在成都一家的武侠餐厅吃
2、饭时的所见所闻。这家武侠餐厅所有的称呼说法都带有浓重的江湖味。顾客都是“大侠”、“女侠”、“英雄”，服务员得称呼“小二”，吃饭你得说是“练功”，吸烟那是“弹指神功”，筷子叫“双截棍”，调羹叫“飞刀”。说起菜名，那更会吓你一跳：九阴真经、九阳神功、降龙十八掌不过，“英雄”们(顾客)来这里练功(吃饭)大多是没权利决定自己要练什么功的，由“庄主”负责给各位吃客安排酒菜。上菜用的桌子是木头的小方桌，英雄们坐的是矮脚的长板凳，喝酒有黑色的土瓷酒盏，吃菜则用大海碗。而这座位也有不同，分别以南帝、北丐、东邪、西毒、全真教等命名，不同名称的座位还配有打狗棒、萧、宝剑等门派标志性兵器做装饰。墙上更画有各种武功秘
3、籍。以特色环境为主题一、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计（一）餐厅主题选择以特殊人情关系为主题一、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计（一）餐厅主题选择4.以高科技数段为主题一、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计（一）餐厅主题选择5.以兴趣爱好为主题一、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计（一）餐厅主题选择1.空间布局一、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计（二）餐厅功能设计2.餐位设计一、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计（二）餐厅功能设计3.流线安排一、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计（二）餐厅功能设计1.门面与外表设计一
4、、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计（三）餐厅装饰设计2.光线与色调设计一、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计（三）餐厅装饰设计3.色彩设计一、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计（三）餐厅装饰设计4.餐厅陈设设计一、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计（三）餐厅装饰设计1.音乐设计一、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计（四）餐厅非视觉因素设计2.温度设计一、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计（四）餐厅非视觉因素设计3.气味设计一、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计一、餐厅设计（四）餐厅非视觉因素设计1.保证物流畅通，避免交叉碰撞2.缩短工
5、作距离，避免无谓消耗3.突出中心厨房，有效利用资源4.符合安全卫生要求，创造良好工作环境二、厨房设计二、厨房设计二、厨房设计二、厨房设计（一）厨房设计基本原则1.厨房面积2.厨房高度3.墙壁和天花板4.厨房地面5.排水沟6.其他二、厨房设计二、厨房设计二、厨房设计二、厨房设计（二）厨房空间与设施要求1.原料储藏区2.原料加工区3.精加工区4.烹调区5.冷菜间6.点心间7.洗碗间8.主厨办公室9.员工卫生间二、厨房设计二、厨房设计二、厨房设计二、厨房设计（三）厨房规划布局要点（一）休息区（二）洗手间（三）服务空间（四）储物仓库 酒水仓库 布草仓库 杂件仓库 餐具仓库三、餐饮辅助设施的设计三、餐饮
6、辅助设施的设计三、餐饮辅助设施的设计三、餐饮辅助设施的设计第二节第二节第二节第二节 餐饮经营基本决策餐饮经营基本决策餐饮经营基本决策餐饮经营基本决策一、餐饮经营方式决策二、餐饮目标市场定位三、餐饮营销策略决策一、餐饮经营方式决策一、餐饮经营方式决策一、餐饮经营方式决策一、餐饮经营方式决策（一）自主经营（二）合作经营（三）外包经营（一）餐饮市场细分 1.地理因素细分法 2.人口统计特征细分法 3.消费者行为细分法 4产品使用者细分法二、餐饮目标市场定位二、餐饮目标市场定位二、餐饮目标市场定位二、餐饮目标市场定位（二）餐饮目标市场的要求1.可测量性2.可达性3.经济性4.稳定性二、餐饮目标市场定位
7、二、餐饮目标市场定位二、餐饮目标市场定位二、餐饮目标市场定位（三）餐饮目标市场选择二、餐饮目标市场定位二、餐饮目标市场定位二、餐饮目标市场定位二、餐饮目标市场定位（一）菜系品种决策1.菜肴品种的针对性2.菜肴品种的适量性3.菜肴品种的特色性4.菜肴组合的平衡性5.菜肴制作资源的匹配性三、餐饮营销策略决策三、餐饮营销策略决策三、餐饮营销策略决策三、餐饮营销策略决策（二）营业时间决策1.确定最佳营业时段所需要的数据 各时段销售额 营业需增加的固定开支 其他变动费用率 营业税率三、餐饮营销策略决策三、餐饮营销策略决策三、餐饮营销策略决策三、餐饮营销策略决策（二）营业时间决策2.营业要求的最低销售额求
8、解方式3.延长营业时间的一些其他原因三、餐饮营销策略决策三、餐饮营销策略决策三、餐饮营销策略决策三、餐饮营销策略决策（三）餐饮价格决策1.满意利润定价策略2.区分需求定价策略3.竞争取向定价策略4.心里取向定价策略三、餐饮营销策略决策三、餐饮营销策略决策三、餐饮营销策略决策三、餐饮营销策略决策菜单编排菜单种类菜单种类 1菜单内容菜单内容23菜单制作3一、菜单种类一、菜单种类一、菜单种类一、菜单种类（一）点菜菜单 早餐菜单 午、晚餐菜单 客房送餐菜单 （二）套餐菜单一、菜单种类一、菜单种类一、菜单种类一、菜单种类（三）宴会菜单一、菜单种类一、菜单种类一、菜单种类一、菜单种类（四）自助餐菜单一、菜
9、单种类一、菜单种类一、菜单种类一、菜单种类二、菜单内容二、菜单内容二、菜单内容二、菜单内容（一）菜肴的名称和价格菜名和价格必须具有真实性，包括一下几个方面：1.菜肴名称真实可靠 2.菜肴质量真实可靠 3.菜肴价格明码实价 4.外文名字准确无误 5.菜肴产品保证供应（二）菜肴的介绍1.主要配料以及一些独特的浇汁和调料2.菜肴的烹调和服务方法3.菜肴的分量规格4.菜肴烹调等候时间5.重点促销的菜肴二、菜单内容二、菜单内容二、菜单内容二、菜单内容（三）告示性信息1.餐厅的名称、地址、电话和商标2.餐厅的特色风味3.餐厅加收的费用二、菜单内容二、菜单内容二、菜单内容二、菜单内容三、菜单编排三、菜单编排三、菜单编排三、菜单编排（一）内容安排的总原则（二）菜单的表现形式（三）重点促销菜肴的位置安排四、菜单制作四、菜单制作四、菜单制作四、菜单制作（一）菜单的制作材料（二）菜单的尺寸大小（三）菜单的字体与字形（四）菜单的颜色和照片L/O/G/OThank You!Thank You!
