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1、第四章食品增味剂第四章食品增味剂 （Flavour Enhancers） 食品增味剂全称为食品风味增强剂，食品增味剂全称为食品风味增强剂，又称鲜味剂，是指具有鲜美的味道，可又称鲜味剂，是指具有鲜美的味道，可用于补充或增强食品风味的一类物质。用于补充或增强食品风味的一类物质。它不影响酸、甜、苦、咸等它不影响酸、甜、苦、咸等4种基本味种基本味和其他呈味物质的味觉刺激，而是增强和其他呈味物质的味觉刺激，而是增强其各自的风味特征，从而改进食品的可其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。口性。 定义定义食品增味剂的发展历史食品增味剂的发展历史 早在早在3000多年前的周朝，我国已多年前的周朝，我国已经掌
2、握制酱技术。经掌握制酱技术。 1986年，德国科学家在研究小麦年，德国科学家在研究小麦蛋白质时，首先鉴别出谷氨酸。蛋白质时，首先鉴别出谷氨酸。 1908年日本科学家证实，谷氨酸及年日本科学家证实，谷氨酸及其盐类具有鲜味，是主要的一种鲜味剂。其盐类具有鲜味，是主要的一种鲜味剂。 1910年，日本用硫酸水解小麦年，日本用硫酸水解小麦蛋白质生产蛋白质生产L-谷氨酸，开始了水解谷氨酸，开始了水解法生产谷氨酸的工业化生产。法生产谷氨酸的工业化生产。 1936年，美国从甜菜糖蜜中分离得年，美国从甜菜糖蜜中分离得到到L-谷氨酸，用提取法进行了谷氨酸谷氨酸，用提取法进行了谷氨酸的工业化生产。的工业化生产。 1
3、956年，日本以淀粉水解糖为原料，年，日本以淀粉水解糖为原料，经过谷氨酸棒杆菌发酵，生产经过谷氨酸棒杆菌发酵，生产L-谷氨酸谷氨酸取得成功，取得成功，1957年实现工业化生产。年实现工业化生产。 1962年，日本以丙烯腈为原料生年，日本以丙烯腈为原料生产产DL-谷氨酸，再经拆分得到谷氨酸，再经拆分得到L-谷氨谷氨酸。实现了化学法生产谷氨酸的工业酸。实现了化学法生产谷氨酸的工业化生产。化生产。 1973，日本用天门冬氨酸酶将延，日本用天门冬氨酸酶将延胡索酸转化生产天门冬氨酸，并实现胡索酸转化生产天门冬氨酸，并实现工业化生产。工业化生产。 19世纪中叶，德国科学家从牛肉世纪中叶，德国科学家从牛肉汤
4、中分离出汤中分离出肌苷酸。肌苷酸。 1913年，日本证实肌苷酸及其盐年，日本证实肌苷酸及其盐类具有鲜味。（鱼中）类具有鲜味。（鱼中） 1960年，日本证实年，日本证实5-鸟苷酸鸟苷酸盐具盐具有鲜味，并在香菇中大量发现。有鲜味，并在香菇中大量发现。 1960年，利用微生物发酵方法年，利用微生物发酵方法生产肌苷酸和鸟苷酸取得成功，使生产肌苷酸和鸟苷酸取得成功，使食品增味剂的生产发展到一个新的食品增味剂的生产发展到一个新的水平。水平。 已发现的鲜味物质有已发现的鲜味物质有40多种。我多种。我国目前许可使用的食品增味剂有谷氨国目前许可使用的食品增味剂有谷氨酸钠、酸钠、5-肌苷酸二钠、肌苷酸二钠、5-鸟
5、苷酸二钠、鸟苷酸二钠、5-呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等五呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等五种。种。 食品增味剂的分类食品增味剂的分类动物性增味剂动物性增味剂植物性增味剂植物性增味剂微生物增味剂微生物增味剂化学合成增味剂化学合成增味剂根据来源分为：根据来源分为：根据根据化学成分化学成分分为：分为：氨基酸类增味剂氨基酸类增味剂核苷酸类增味剂核苷酸类增味剂有机酸类增味剂有机酸类增味剂复合增味剂复合增味剂v鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类：即氨基酸类和核糖核苷酸类。v氨基酸类鲜味剂主要有谷氨酸钠（onosodiumglutamate，MSG）、天门冬氨酸钠、丙氨酸、甘氨酸。v核糖核苷酸类鲜味剂主要有肌苷
6、酸二钠、鸟苷酸二钠、琥珀酸二钠。水解蛋白、酵母抽提物含有大量的氨基酸、核糖核酸，它们属于复合鲜味剂。v根据GB27601996，我国已批准了鲜味剂6种。即谷氨酸钠、5一鸟苷酸二钠、5肌苷酸二钠、5一呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、L一丙氨酸。以及植物水解蛋白、动物水解蛋白、酵母抽提物等。氨基酸类增味剂氨基酸类增味剂 化学组成为氨基酸及其盐类的食化学组成为氨基酸及其盐类的食品增味剂统称为氨基酸类增味剂。这品增味剂统称为氨基酸类增味剂。这是世界上生产最多、用量最大的一类是世界上生产最多、用量最大的一类食品增味剂。作为增味剂使用的氨基食品增味剂。作为增味剂使用的氨基酸，一般都是酸，一般都是L-氨基酸，如
7、氨基酸，如L-谷氨酸、谷氨酸、L-天门冬氨酸和甘氨酸等。天门冬氨酸和甘氨酸等。鲜味剂的一般性状v1、谷氨酸钠L-谷氨酸钠的性质谷氨酸钠的性质 溶解度溶解度可溶解于水和酒精溶液可溶解于水和酒精溶液在水中的溶解度随温度升高而增大在水中的溶解度随温度升高而增大在酒精溶液中溶解度随酒精浓度增大而降低在酒精溶液中溶解度随酒精浓度增大而降低与酸作用生成谷氨酸与酸作用生成谷氨酸与碱反应生成谷氨酸二盐与碱反应生成谷氨酸二盐加热脱水反应加热脱水反应使用时注意事项使用时注意事项 温度温度使用温度不能过高，尤其避免使用温度不能过高，尤其避免在高温条件下长时间加热。在高温条件下长时间加热。pH应在微酸性或偏酸性的食品
8、中应在微酸性或偏酸性的食品中使用使用离子强度离子强度在离子强度过高的条件下使用，在离子强度过高的条件下使用，可能会与某些离子发生反应，可能会与某些离子发生反应，生成难溶的或鲜味较差的谷氨生成难溶的或鲜味较差的谷氨酸盐。酸盐。与其他增味剂配合使用与其他增味剂配合使用单独使用单独使用使用浓度为使用浓度为0.2%0.5%，在水，在水中的中的临界界浓度度为0.03%。配合使用配合使用通常谷氨酸钠都与食盐配合使用，才通常谷氨酸钠都与食盐配合使用，才能充分发挥其作用。能充分发挥其作用。v1使用注意事项v（1）本品在食品中的含量以0.005%0.08%最好，与食盐共存时可增加其呈味作用。v（2）本品加入食品
9、中若超出最适浓度，则可口性下降，故有一定的自我限制性。v（3）本品与5-肌苷酸二钠或5-鸟苷酸二钠并用，可显著增加其呈味作用，并以此生产“强力味精“等。谷氨酸钠与5-肌苷酸二钠之比为1:1的鲜味强度，可高达谷氨酸钠的16倍。v（4）本品在一般的烹调、加工条件下相当稳定，对pH值低的食品可稍有变化，最好在食用前添加。对酸性强的食品比普通食品多加20%，效果更好。v2使用范围及使用量本品广泛应用于烹调食品以及加工食品的调味。食品种类不同，其用量亦不相同。v（1）我国食品添加剂使用卫生标准（GB2920-1996）规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。v（2）FAO/WHO(1984)规定：在青豆
10、罐头、甜玉米罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、青豌豆罐头（含奶油或其他油脂）、干酷中，其最大用量可按正常生产需要使用。蟹肉罐头0.5g/kg、熟腌火腿和熟猪前腿2g/kg（以谷氨酸计）、碎猪肉和午餐肉5g/kg(以谷氨酸计)、即食羹和汤10g/kg（单用或与谷氨酸及其盐并用）。v（3）实际使用参考v通常谷氨酸钠在加工食品中的用量为罐头汤1.21.8g/kg，罐头芦笋0.81.6g/kg，罐头蟹0.71.0g/kg，罐头鱼1.03.0g/kg，罐头家禽、香肠、火腿1.02.0g/kg，调味汁1.012g/kg，调味品3.04.0g/kg，调味番茄酱1.53.0g/kg，蛋黄酱4.06.0g/kg，小吃食
11、品1.05.0kg/kg，酱油3.06.0g/kg，蔬菜汁1.01.5g/kg，加工干酪4.05.0g/kg，脱水汤粉5080g/kg，速煮面汤粉100170g/kg。v在豆制食品如素什锦等中加约1.54g/kg，在曲香酒中添加约0.054g/kg，可增进风味。对蘑菇、芦笋等罐头尚具有防止内容物产生白色沉淀、改善色、香、味的作用。v新近发展许多以谷氨酸钠为主的具有强烈鲜味的配方，举例如下：v配方a：谷氨酸钠14.7%，肌苷酸钠0.3%，食盐85%。v配方b:谷氨酸钠99%，肌苷酸钠0.5%，鸟苷酸钠0.5%。v配方c：谷氨酸钠98%，肌苷酸钠1%，鸟苷酸钠1%。v配方d：谷氨酸钠95%，肌苷酸
12、钠2.5%，鸟苷酸钠2.5%。v与核糖核苷酸钠、琥珀酸钠、天门冬氨酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、苹果酸、富马酸、磷酸氢二钠，磷酸二氢钠，以及水解植物蛋白、水解动物蛋白，动、植物氨基酸提取物等进行不同的配合，制成具有不同特点的复合鲜味料，广泛应用于各种食品。v2.丙氨酸v具有甜及鲜味，与其它鲜味剂合用可以增效。分子式：分子量：89.90，熔点：分解。结构，属于非必需氨基酸，是血液中含量最多的氨基酸，有重要的生理作用。用于鲜味料中的增效剂。v3、甘氨酸v甘氨酸是结构最简单的氨基酸，广泛存在于自然界，尤其是在虾、蟹、海胆、鲍鱼等海产及动物蛋白中含量丰富，是海鲜呈味的主要成分。我国已达到年产量吨
13、左右，分子式：；结构式：；分子量：75.1，熔点分解。甘氨酸作为鲜味剂，在软饮料、汤料、咸菜及水产制品中添加甘氨酸可产生出浓厚的甜味并去除咸味、苦昧。与谷氨酸钠同用增加鲜味。核苷酸类增味剂核苷酸类增味剂核苷酸核苷酸碱基碱基嘌呤碱嘌呤碱嘧啶碱（不具有鲜味）嘧啶碱（不具有鲜味）只有嘌呤碱基组成的核苷酸才有鲜味，如：只有嘌呤碱基组成的核苷酸才有鲜味，如：肌苷酸（肌苷酸（IMP）鸟苷酸鸟苷酸（GMP）胞苷酸胞苷酸（CMP）尿苷酸（尿苷酸（UMP）仅为仅为18%18%黄苷酸（黄苷酸（XMP）, ,鲜味仅为鲜味仅为I I的的61%61%碱基碱基核糖核糖磷酸磷酸 在谷氨酸钠中加入在谷氨酸钠中加入8%12%的
14、肌的肌苷酸钠或苷酸钠或1.5%2%鸟苷酸钠，可使鸟苷酸钠，可使谷氨酸钠的鲜味增加谷氨酸钠的鲜味增加1025倍。倍。 鲜味增加鲜味增加核苷酸呈味条件核苷酸呈味条件 核苷酸有多种异构体，在核糖部核苷酸有多种异构体，在核糖部分的分的2、3、5位碳原子均可连接磷酸位碳原子均可连接磷酸基，但只有在基，但只有在5位碳原子上连接磷酸基位碳原子上连接磷酸基的的5-核苷酸表现出鲜味剂的活性。核苷酸表现出鲜味剂的活性。 在在5-核苷酸中，需要在嘌呤部分的核苷酸中，需要在嘌呤部分的第第6位碳原子上有一个羟基才能产生鲜位碳原子上有一个羟基才能产生鲜味。味。 只有在只有在5位碳原子上的磷酸基位碳原子上的磷酸基中两个羟基
15、解离后才能产生鲜味，中两个羟基解离后才能产生鲜味，因此，所有的核苷酸鲜味剂都只有因此，所有的核苷酸鲜味剂都只有以二钠（或二钾、钙）盐的形式才以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味，如果羟基被酯化或酰胺化，有鲜味，如果羟基被酯化或酰胺化，鲜味也就失去了。鲜味也就失去了。 v5肌苷酸二钠分子式：C10H11N4Na2O8Pv结构式：v鸟苷酸二钠:Disodium5-Guanylate,分子式：C10H12N2Na2O8PH2O结构式：v5-肌苷酸钠v无色至白色结晶或晶体粉末，平均含有7.5个分子结晶水，无臭，呈鸡肉鲜味，熔点不明显，易溶于水 /100（），微溶于乙醇，不溶于乙醚。稍有吸湿性，但不潮解
16、。对热稳定，在一般食品的值范围（-），加热几乎不分解；但在为以下的酸性条件下，长时间加压、加热时，则有一定分解。的水溶液，值为7.0-8.5。化学式为7.5： 目前世界上核苷酸产量主要为韩国希杰、大象、日本味之素公司武田制药，年产量近10000吨，国内已有厂家生产。 v1使用注意事项v（1）本品以5%12%的含量并入谷氨酸钠混合使用，其呈味作用比单用谷氨酸钠高约8倍，并有“强力味精”之称。v（2）2.5%IMP+2.5%GMP+95%MSG(4.77kg)，可代替45kgMSG，对产品的风味无明显影响。v（3）本品可被生鲜动、植物组织中的磷酸酶分解，失去呈味力，应经加热钝化酶后使用。近来，已发
17、展特殊的包衣加工技术，以保护其不受鱼肉等食品中磷酸酯酶的分解并使其发挥最大的呈味力。v2使用范围及使用量我国食品添加剂使用卫生标准（GB2920-1996）规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。具体参见谷氨酸钠和鸟苷酸钠。v5-鸟苷酸钠v无色至白色结晶或晶体粉末，平均含有个水分子，呈鲜菇鲜味。易溶于水，微溶于乙醇，水溶液值7.08.5。对酸、碱、盐、热等均稳定。 分子式：、；分子量：53.31；v1使用注意事项：v（1）本品与谷氨酸钠或5-肌苷酸二钠并用，有显著的协同作用，鲜味大增。v（2）本品可被磷酸酶分解失去呈味力，故不宜用于生鲜食品中。这可通过将食品加热到85左右钝化酶后使用。v2使用
18、范围及使用量v（1）我国食品添加剂使用卫生标准（GB2920-1996）规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。v（2）实际使用参考v本品通常很少单独使用，而多与谷氨酸钠（味精）等并用。混合使用时，其用量约为味精总量的15%，酱油、食醋、肉、鱼制品、速溶汤粉、速煮面条及罐头食品等均可添加，其用量约为0.010.1lg/kg。也可与赖氨酸盐等混合后，添加于蒸煮米饭、速煮面条、快餐中，用量约0.5g/kg。关于本品与谷氨酸钠等的配合使用，详见谷氨酸钠。v本品尚可与肌苷酸钠以1:1配合，广泛应用于各类食品。使用使用 性性质质比比较较稳稳定定，在在常常规规贮贮存存和和食食品品焙焙烤烤、烹烹调调加加工工
19、中中都都不不容容易易被被破破坏坏，但但应应注注意意：在在动动植植物物组组织织中中广广泛泛存存在在的的某某些些酶酶能能将将核核苷酸分解，分解产物失去鲜味。苷酸分解，分解产物失去鲜味。 在家庭的食物烹饪过程中并不单独在家庭的食物烹饪过程中并不单独使用核苷酸类调味品，一般是与谷氨酸使用核苷酸类调味品，一般是与谷氨酸钠配合使用。钠配合使用。 有机酸是一类分子中含有羧基的有有机酸是一类分子中含有羧基的有机化合物。已知可作为食品增味剂的有机化合物。已知可作为食品增味剂的有琥珀酸二钠，他通常与谷氨酸钠并用，琥珀酸二钠，他通常与谷氨酸钠并用，用量为谷氨酸的用量为谷氨酸的10%左右。左右。有机酸类增味剂有机酸类
20、增味剂v琥珀酸二钠琥珀酸二钠（Disodiumsuccinate），分子式：C4H4Na2O46H2O，结构式：v性状：结晶品为白色结晶颗粒；无水物为结晶性粉末。无臭，无酸味，有特殊贝类滋味。味觉阈值0.03%。至120时失去结晶水而为无水物。易溶于水（35g/100ml,25）,不溶于乙醇。在空气中稳定。v1使用注意事项本品通常与谷氨酸钠并用，用量约为谷氨酸钠的1/10。v2使用范围及使用量v（1）我国食品添加剂使用卫生标准规定：可用于调味料，最大用量为20g/kg。v（2）实际使用参考：本品作为调味料、复合调味料，常用于酱油、水产制品、调味粉、香肠制品、鱼干制品，用量为0.01%0.05%
21、；用于方便面、方便食品的调味料中，具有增鲜及特殊风味，用量0.5%左右。复合增味剂复合增味剂 是由两种或多种增味剂复合而成。是由两种或多种增味剂复合而成。大多数是由天然的动物、植物、微生物大多数是由天然的动物、植物、微生物组织细胞或其细胞内生物大分子物质经组织细胞或其细胞内生物大分子物质经过水解而制成。过水解而制成。各种肉类抽提物各种肉类抽提物酵母抽提物酵母抽提物水解动物蛋白水解动物蛋白水解植物蛋白水解植物蛋白水解微生物蛋白水解微生物蛋白肉类抽提物广泛用于各种加工食品、肉类抽提物广泛用于各种加工食品、烹饪和汤料。用量一般在烹饪和汤料。用量一般在0.5%以下。以下。 肉类抽提物肉类抽提物牛肉牛肉
22、鸡肉鸡肉猪肉猪肉原料原料实际生产实际生产 利用其他加工（罐头生产）预煮中的利用其他加工（罐头生产）预煮中的汤汁或由骨骼（牛骨除外）熬煮的汤汁，汤汁或由骨骼（牛骨除外）熬煮的汤汁，过滤除去残渣，并离心分离以除去脂肪，过滤除去残渣，并离心分离以除去脂肪，再真空浓缩到固形物再真空浓缩到固形物45%左右的糊状成品。左右的糊状成品。酵母抽提物酵母抽提物 通过将酵母细胞内蛋白质降解成氨通过将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并把基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并把他们和其他有效成分如维生素、矿物元他们和其他有效成分如维生素、矿物元素、谷胱甘肽等一起从酵母细胞中抽提素、谷胱甘肽等一起从酵母
23、细胞中抽提出来所制得的人体可直接吸收利用的可出来所制得的人体可直接吸收利用的可溶性营养物质与风味物质浓缩物。溶性营养物质与风味物质浓缩物。 HAP除保留原料的营养成分外，除保留原料的营养成分外，由于蛋白质被水解为小肽及游离的氨由于蛋白质被水解为小肽及游离的氨基酸，易溶于水，有利于人体消化吸基酸，易溶于水，有利于人体消化吸收，原有风味更为突出。收，原有风味更为突出。 动物蛋白质水解物动物蛋白质水解物HAP 在酸或酶作用下，水解富含蛋在酸或酶作用下，水解富含蛋白质的动物组织得到的产物。白质的动物组织得到的产物。蛋白质原料蛋白质原料畜、禽的肉、骨及鱼畜、禽的肉、骨及鱼植物蛋白质水解物（植物蛋白质水解
24、物（HVP） 在酸或酶作用下，水解富含蛋白质在酸或酶作用下，水解富含蛋白质的植物组织得到的产物。的植物组织得到的产物。主要原料主要原料大豆蛋白大豆蛋白玉米蛋白玉米蛋白小麦蛋白小麦蛋白菜子蛋白菜子蛋白花生蛋白花生蛋白v呈味核苷酸二钠（Disodium5-ribonucleotide），本品是由5-肌苷酸二钠（IMP）和5-鸟苷酸二钠（GMP）按1：1的比例混合而成，可直接加入到食品中，起增鲜作用。是较为经济而且效果最好的鲜味增强剂，是方便面调味包、调味品如鸡精、鸡粉和增鲜酱油等的主要呈味成份之一；与谷氨酸钠（味精）混合使用，其用量约为味精的2-5，有“强力味精”之称；别外，本品还对迁移性肝炎、慢
25、性肝炎、进行性肌肉萎缩和各种眼部疾患有一定的辅助治疗作用。v1使用注意事项v（1）本品常与谷氨酸钠并用，其用量约为味精的2%10%，并有“强力味精”之称。v（2）在含有本品的复合增味剂（鲜味剂）中，除谷氨酸钠外，尚可与其他多种成分并用，如一种复合鲜味剂组分为味精88%、呈味核苷酸8%、柠檬酸4%；另一组成为味精41%、呈味核苷酸2%、水解动物蛋白56%、琥珀酸二钠1%。v（3）本品若含5-尿苷酸二钠或5-胞苷酸二钠，加入牛奶中喂婴儿，上述核苷酸二钠的含量若达到牛奶的0.0015%，可增强婴儿的消化及抗病能力。v（4）本品易受磷酸酶分解、破坏，使用前应注意钝化食品中的酶。v2使用范围及使用量v（
26、1）我国食品添加剂使用卫生标准（GB2920-1996）规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。v（2）实际使用参考：若肌苷酸钠和鸟苷酸钠的比例为1:1时，其一般用量如下：罐头汤0.020.03g/kg、罐头芦笋0.030.04g/kg、罐头蟹0.010.02g/kg、罐头鱼0.030.06g/kg、罐头家禽、香肠、火腿0.060.10g/kg，调味汁0.100.30g/kg，v调味品0.100.15g/kg，调味番茄酱0.100.20g/kg，蛋黄酱0.120.18g/kg，小吃食品0.030.07g/kg，酱油0.300.50g/kg，蔬菜汁0.050.10g/kg，加工干酪0.050.1
27、0g/kg，脱水汤粉1.02.0g/kg，速煮面汤粉3.06.0g/kg。其余参见谷氨酸钠、鸟苷酸钠和肌苷酸钠。v食品加工工艺对鲜味剂的影响v1、高温对鲜味剂的影响v加热对鲜味剂有显著影响，但不同鲜味剂之间其对热的敏感程度差异较大，通常情况下，氨基酸类鲜味剂性能较差，易分解。因此，在使用这类鲜味剂时应在较低温度下加入。核酸类鲜味剂，水解蛋白，酵母抽提物较之耐高温。v2、食盐对鲜味剂的影响。v所有鲜味剂都只有在含有食盐的情况下才能显示出鲜味。这是因为鲜味剂溶于水后电离出阴离子和阳离子：阴离子虽然有一定鲜味，但如果不与钠离子结合，其鲜味并不明显，只有在定量的钠离子包围阴离子的情况下，才能显示其特有的鲜味。这定量的钠离子仅靠鲜味剂中电离出来的钠离子是不够的，必须靠食盐的电离来供给。因此，食盐对鲜味剂有很大的影响，且二者之间存在定量关系，一般鲜味剂的添加量与食盐的添加量成反比。v、值对鲜昧剂的影响v绝大多数鲜味剂在之间时，其鲜味最强。当食品的4.1或8.5时，其绝大多数鲜味剂均失去其鲜味。v4、食品种类对鲜味剂的影响v通常情况下，氨基酸类鲜味剂对大多数食品比较稳定，但核酸类鲜味剂（、）对生鲜动植物食品中的磷酸酯酶极其敏感，导致生物降解而失去鲜味。这些酶类在情况下会失去活性，因此，在使用这类鲜味剂时，应先将生鲜动、植物食品加热至将酶纯化后再行加入。
