2 第二章 食品防腐剂

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1、第二章第二章 食品防腐剂食品防腐剂引言引言食品的变质食品的变质 食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。原因及结果如下：下降，食用后可能危害人体健康。原因及结果如

2、下：下降，食用后可能危害人体健康。原因及结果如下：下降，食用后可能危害人体健康。原因及结果如下：食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程。品质量（理化性质）发生变化的过程。因空气的氧化与干燥作用因空气的氧化与干燥作用因食品内部所含氧化酶的作用因食品内部所含氧化酶的作用因微生物的污染、繁殖因微生物的污染、繁殖因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变；氧化变质，使油脂蛤败、维生素

3、的损失及连锁产生的褐变；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变质。最终，形体崩解。质。最终，形体崩解。蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。对策对策现现代代高高科科技技工工业业加加入入防防腐腐剂剂 传传统统引言引言食品防腐剂的作用机理食品防腐剂的作用机理n n1、广义食品腐败、广义食品腐败：n n是指食品受微生物污

4、染，在适宜条件是指食品受微生物污染，在适宜条件是指食品受微生物污染，在适宜条件是指食品受微生物污染，在适宜条件下，微生物的迅速繁殖导致食品的外下，微生物的迅速繁殖导致食品的外下，微生物的迅速繁殖导致食品的外下，微生物的迅速繁殖导致食品的外观和内在发生劣变而失去食用价值的观和内在发生劣变而失去食用价值的观和内在发生劣变而失去食用价值的观和内在发生劣变而失去食用价值的现象。现象。现象。现象。n n2、食品腐败变质的危害、食品腐败变质的危害n n（1 1）产生厌恶感）产生厌恶感）产生厌恶感）产生厌恶感n n（2 2）降低食品的营养价值）降低食品的营养价值）降低食品的营养价值）降低食品的营养价值n n

5、（3 3）引起食物中毒或潜在危害）引起食物中毒或潜在危害）引起食物中毒或潜在危害）引起食物中毒或潜在危害n n3、微生物引起的食品变质、微生物引起的食品变质n n（1 1）狭义食品腐败：）狭义食品腐败：）狭义食品腐败：）狭义食品腐败：n n食品中的蛋白质受腐败菌产生的蛋白质分解食品中的蛋白质受腐败菌产生的蛋白质分解食品中的蛋白质受腐败菌产生的蛋白质分解食品中的蛋白质受腐败菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生产各种有毒物质和不愉快气味物解下去，生产各种有

6、毒物质和不愉快气味物解下去，生产各种有毒物质和不愉快气味物解下去，生产各种有毒物质和不愉快气味物质的过程。质的过程。质的过程。质的过程。n n造成食品腐败的七种菌属：假单胞菌属（铜造成食品腐败的七种菌属：假单胞菌属（铜造成食品腐败的七种菌属：假单胞菌属（铜造成食品腐败的七种菌属：假单胞菌属（铜绿假单胞菌绿假单胞菌绿假单胞菌绿假单胞菌 ）、黄色杆菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属和小球菌属。变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属和小球菌属。变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属和小球菌属。变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属和小球菌属。（2）食品霉

7、变）食品霉变：霉菌在代谢过程中产生大：霉菌在代谢过程中产生大量的糖酶，分解食品中的碳水化合物而导量的糖酶，分解食品中的碳水化合物而导致食品变质的现象。致食品变质的现象。（3）食品发酵：）食品发酵：微生物代谢所产生的氧化微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。化而引起的变质现象。n n4、食品腐败变质的控制原理与方、食品腐败变质的控制原理与方法法n n原理原理原理原理: :阻止或消除微生物的污染；抑制阻止或消除微生物的污染；抑制阻止或消除微生物的污染；抑制阻止或消除微生物的污染；抑制微生物的生长和代谢；杀死微生物。微生物的

8、生长和代谢；杀死微生物。微生物的生长和代谢；杀死微生物。微生物的生长和代谢；杀死微生物。n n控制方法控制方法控制方法控制方法n n（1 1）加热杀菌法；）加热杀菌法；）加热杀菌法；）加热杀菌法；n n（2 2）低温保藏法；）低温保藏法；）低温保藏法；）低温保藏法；n n（3 3）脱水干燥法；）脱水干燥法；）脱水干燥法；）脱水干燥法；n n（4 4）增加渗透压法；）增加渗透压法；）增加渗透压法；）增加渗透压法；n n（5 5）化学添加剂保藏法；）化学添加剂保藏法；）化学添加剂保藏法；）化学添加剂保藏法；n n（6 6）提高食品氢离子浓度；）提高食品氢离子浓度；）提高食品氢离子浓度；）提高食品氢

9、离子浓度；n n（7 7）辐照食品保藏法。）辐照食品保藏法。）辐照食品保藏法。）辐照食品保藏法。食品的防腐方法概览食品的防腐方法概览晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等罐藏罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干燥、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冻冻干燥、速冻冷藏、冻冻干燥、速冻冷藏、 真空包装、无真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等。杀菌、电子束杀菌等。传统法：品质差，适用范围窄；传统法：品质差，适用范围窄；后者：投资、能耗高，品质风格受影后者：投资、能耗高，品质风格受影响。响。物理保藏法物理保藏法传传统统的的食食品品保

10、保藏藏方方法法工工业业化化和和高高科科技技的的方方法法物物理理法法的的缺缺陷陷防腐剂保藏法防腐剂保藏法在下列情况下考虑采用防腐剂：在下列情况下考虑采用防腐剂：当一些食品不能采用冷、热当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时；处理方法加工时；作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。 防腐剂保护下存放于室温的食品防腐剂保护下存放于室温的食品n n5、使用防腐剂的优点、使用防腐剂的优点?n n适量的使用防腐剂能有效地防适量的使用防腐剂能有效地防止食品的腐败

11、，提高食品的保止食品的腐败，提高食品的保藏时间并能维持食品原有的品藏时间并能维持食品原有的品质、口感和色泽。质、口感和色泽。n n它使用简便，无需特殊设备，它使用简便，无需特殊设备，在经济上优于冷、热等保藏方在经济上优于冷、热等保藏方法。法。6、防腐剂的定义、防腐剂的定义利用化学方法来杀死或抑制有害微生物的增殖，从而利用化学方法来杀死或抑制有害微生物的增殖，从而抑制或延缓食品腐败的物质。抑制或延缓食品腐败的物质。7、杀菌剂与防腐剂的差异、杀菌剂与防腐剂的差异具有杀死微生物作用的物质称为杀菌剂，而仅具有抑具有杀死微生物作用的物质称为杀菌剂，而仅具有抑制微生物生长作用的物质称为防腐剂。制微生物生长

12、作用的物质称为防腐剂。由于同一种物质在不同浓度、不同时间、不同对象等由于同一种物质在不同浓度、不同时间、不同对象等情况下所起作用不同，故很难进行严格区分。情况下所起作用不同，故很难进行严格区分。注意注意:没有一种防腐剂能抑制存在于食品中的所有腐败微生没有一种防腐剂能抑制存在于食品中的所有腐败微生物，一般来说，对霉菌和酵母菌的抑制作用较强，对细菌物，一般来说，对霉菌和酵母菌的抑制作用较强，对细菌在其最佳生长条件下的抑制效果较差。在其最佳生长条件下的抑制效果较差。防腐剂抗菌作用的机理防腐剂抗菌作用的机理n n1.1.干扰微生物细胞的遗传机制干扰微生物细胞的遗传机制干扰微生物细胞的遗传机制干扰微生物

13、细胞的遗传机制与染色体上的碱基发生交联、置换等反应与染色体上的碱基发生交联、置换等反应与染色体上的碱基发生交联、置换等反应与染色体上的碱基发生交联、置换等反应n n2.2.影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性整性整性整性孢膜及孢壁质的合成、表面电荷、物质的进出、孢膜及孢壁质的合成、表面电荷、物质的进出、孢膜及孢壁质的合成、表面电荷、物质的进出、孢膜及孢壁质的合成、表面电荷、物质的进出、溶解孢膜。溶解孢膜。溶解孢膜。溶解孢膜。n n3.3.降低微生物的代谢酶活力降低微生物的代谢酶活力降低微生物

14、的代谢酶活力降低微生物的代谢酶活力作用于酶活性中心或者辅酶作用于酶活性中心或者辅酶作用于酶活性中心或者辅酶作用于酶活性中心或者辅酶n n4.4.使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存活生物无法存活生物无法存活生物无法存活分解二硫键等分解二硫键等分解二硫键等分解二硫键等1.食品防腐剂概述食品防腐剂概述l防腐剂应具备的条件防腐剂应具备的条件1性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。2在低浓度下仍有抑菌作用。在低浓度下仍有抑菌作用。3本身无刺

15、激性气味和异味。本身无刺激性气味和异味。4不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。群活动。5价格合理，使用方便。价格合理，使用方便。苯甲酸钠苯甲酸钠山梨酸钾山梨酸钾尼泊金酯尼泊金酯乳酸链菌素（肽）乳酸链菌素（肽）10301001700￥/kg正确使用正确使用正确使用正确使用1.食品防腐剂概述食品防腐剂概述l防腐剂的正确使用防腐剂的正确使用1了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败菌的大致种类。菌的大致种类。2了解所用防腐剂的物理化学性质，如了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH

16、等条件，以便正确使等条件，以便正确使用。用。3了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机：件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机：与抗氧化剂的使用相同，防腐剂仅对未变质的食物起作用，故在生与抗氧化剂的使用相同，防腐剂仅对未变质的食物起作用，故在生产时加入，防患未然！产时加入，防患未然！且不能一劳永逸且不能一劳永逸防腐剂种类防腐剂种类防腐剂种类防腐剂种类1.食品防腐剂概述食品防腐剂概述l食品防腐剂种类食品防腐剂种类常用防腐剂常用防腐剂其它防腐剂其它防腐剂禁用防腐剂禁用防腐剂一、

17、苯甲酸及其钠盐一、苯甲酸及其钠盐二、山梨酸及其钾盐二、山梨酸及其钾盐三、丙酸钙三、丙酸钙四、对羟基苯甲酸酯四、对羟基苯甲酸酯 系列系列一、乳酸链球菌素一、乳酸链球菌素二、二氧化氯二、二氧化氯三、双乙酸钠三、双乙酸钠四、脱氢乙酸四、脱氢乙酸一、硼一、硼 酸酸 二、甲二、甲 醛醛 三、水杨酸三、水杨酸四、四、-萘酚萘酚功能分类代码，功能分类代码，17；CNS：17.001033共共33种种理化特性理化特性理化特性理化特性2.（常用）食品防腐剂各论（常用）食品防腐剂各论l一、苯甲酸及其钠盐一、苯甲酸及其钠盐l二、山梨酸及其钾盐二、山梨酸及其钾盐l三、丙酸钙三、丙酸钙l四、对羟基苯甲酸酯四、对羟基苯甲

18、酸酯 （系列）（系列）防腐剂防腐剂 概述概述 性状性状 毒性毒性 使用使用 一、苯甲酸一、苯甲酸（Benzoic Acid）及其钠盐及其钠盐CNS：17 001（17002）又名安息香酸，又名安息香酸，分子式分子式C7H6O2l相对分子质量相对分子质量122.12。其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。l分子式分子式C7H5O2Na,l相对分子质量相对分子质量14411。l苯甲酸及其钠盐之间的换算：苯甲酸及其钠盐之间的换算：1g苯甲酸相当于苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠；苯甲酸钠；1g苯甲酸钠相当于苯甲酸钠相当于0.8479g苯甲酸。苯甲酸。理化特

19、性理化特性理化特性理化特性（一）性状（一）性状毒性、解毒毒性、解毒毒性、解毒毒性、解毒白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中；溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中；沸点沸点249.2。其水溶液具有酸性，对其水溶液具有酸性，对225nm紫外光紫外光有强烈的吸收作用；有强烈的吸收作用；白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安息香的气味，味微甜，易溶于水；息香的气味，味微甜，易溶于水；属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析（不易溶解）。（不易溶解）。苯苯 甲甲 酸酸 钠钠苯苯甲甲酸酸（二）毒性

20、及解毒机制（二）毒性及解毒机制l1苯甲酸苯甲酸LD50大鼠口服大鼠口服2530mgkg。ADI：0-5mgkg（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。l2苯甲酸钠苯甲酸钠LD50大鼠口服大鼠口服4070mgkg。ADI：0-5mgkg（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在915h内内与甘氨酸化与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。甲酸不在机

21、体内积蓄。但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱年人或肝功能衰弱的成人，食用的成人，食用含有苯甲酸类的含有苯甲酸类的食品是不食品是不适宜的。适宜的。抑菌效果抑菌效果抑菌效果抑菌效果（三）作用机制及抑菌效果（三）作用机制及抑菌效果l苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶碍乙酰辅酶A的缩合反应的作

22、用，从而使糖有氧代谢中断。）；同时，的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。）；同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用。对细胞膜的通透性也具有障碍作用。l苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在pH小于小于4时，抑菌活性时，抑菌活性高，其抑菌的最小浓度为高，其抑菌的最小浓度为0.050.1。但在酸性溶液中其溶解度降低，。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高溶液的酸性来提高其抑菌活性。故不能单靠提高溶液的酸性来提高其抑菌活性。故，苯甲酸最适抑菌故，苯甲酸最适抑菌pH为为2.54.0，此此pH条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）。条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）

23、。l当当pH5.5以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用。以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用。使用范围使用范围使用范围使用范围（四）苯甲酸钠的使用范围、投放量（四）苯甲酸钠的使用范围、投放量苯甲酸钠可用于酸性食物：饮料、酱油、果酱、酸菜等防腐。苯甲酸钠可用于酸性食物：饮料、酱油、果酱、酸菜等防腐。一般投放剂量（直接饮用）一般投放剂量（直接饮用）0.02%生产时加入生产时加入防腐剂量防腐剂量0.1%生产时加入生产时加入最大投放剂量（浓缩型）最大投放剂量（浓缩型）0.2%生产时加入生产时加入胶姆糖配料胶姆糖配料0.15%酸菜？超标酸菜？超标40g/100Kg渍一周后渍一周后加入加入详见详见GB2760-2

24、007使用注意事项使用注意事项使用注意事项使用注意事项用于冬季乳酸类蔬菜即酸菜防腐的用于冬季乳酸类蔬菜即酸菜防腐的“酸菜鲜酸菜鲜”，是苯甲酸钠的商品名称。，是苯甲酸钠的商品名称。（不过，在（不过，在GB2007中，已经不允许用于渍酸菜）中，已经不允许用于渍酸菜）（五）使用非盐型防腐剂注意事项（五）使用非盐型防腐剂注意事项由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，实际生产过由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，实际生产过程中多使用盐型防腐剂。程中多使用盐型防腐剂。如果必须用苯甲酸（没有盐型的防腐剂），可加适量如果必须用苯甲酸（没有盐型的防腐剂），可加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用的碳酸钠或碳酸氢钠，用90以

25、上热水溶解，使其转化成以上热水溶解，使其转化成苯甲酸钠后才添加到食品中；或者，可先用适量乙醇溶解苯甲酸钠后才添加到食品中；或者，可先用适量乙醇溶解后再应用。后再应用。忌钠盐的酱油，则可考虑用乙醇为溶剂。或，采用对忌钠盐的酱油，则可考虑用乙醇为溶剂。或，采用对羟基苯甲酰酯类的防腐剂（后述）。羟基苯甲酰酯类的防腐剂（后述）。使用具体操作使用具体操作使用具体操作使用具体操作（六）使用（实例）具体操作（六）使用（实例）具体操作毒性毒性毒性毒性这是使用大多数添加剂时，应严格遵循的操作。这是使用大多数添加剂时，应严格遵循的操作。配配制制原原液液p一般汽水、果汁，应在配制糖浆时添加：一般汽水、果汁，应在配制

26、糖浆时添加：先将糖溶化、煮沸、过滤后，边搅先将糖溶化、煮沸、过滤后，边搅拌边将苯甲酸钠投入糖浆中拌边将苯甲酸钠投入糖浆中也可在溶糖时添加也可在溶糖时添加时时机机与与顺顺序序p用于酱油，苯甲酸钠要在加热杀菌工序中添加，通常用于酱油，苯甲酸钠要在加热杀菌工序中添加，通常是将生酱油放入杀菌装置中，加热至杀菌温度时（一般是将生酱油放入杀菌装置中，加热至杀菌温度时（一般6575，根据季节与品质具体掌握），添加苯甲酸钠。，根据季节与品质具体掌握），添加苯甲酸钠。先用适量的热水或近先用适量的热水或近80的酱油溶解后加入。的酱油溶解后加入。苯甲酸钠苯甲酸钠充分溶解充分溶解后，分别后，分别先后加悬先后加悬浊剂及

27、柠浊剂及柠檬酸！檬酸！二、山梨酸及其钾盐二、山梨酸及其钾盐 山梨酸，别名山梨酸，别名2,4己二烯酸、花楸酸，分子式己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，分子分子量量112.13。山梨酸钾别名。山梨酸钾别名2，4己二烯酸钾，分子式己二烯酸钾，分子式C6H7KO2，相相对分子质量对分子质量150.22。理化特性理化特性理化特性理化特性山梨酸及其钾盐之间的换算：山梨酸及其钾盐之间的换算：1g山梨酸钾相当于山梨酸钾相当于0.746g山梨酸；山梨酸；1g山梨酸相当于山梨酸相当于1.33g山梨酸钾。山梨酸钾。（一）性状（一）性状 l山梨酸山梨酸为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味。为无色单斜晶

28、体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味。对光、热是稳定的，但在空气中长期放置易被氧化着色。山梨对光、热是稳定的，但在空气中长期放置易被氧化着色。山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。熔点酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。熔点134.5，沸点，沸点228（分解）。饱和水溶液（分解）。饱和水溶液pH值值3.6。山梨酸微溶于水，而溶。山梨酸微溶于水，而溶于有机溶剂。于有机溶剂。l山梨酸钾山梨酸钾为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍具臭为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，相对密度味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，相对密度1

29、.363，约，约270熔化并分解。熔化并分解。1g约溶于约溶于1.7mL水（水（20）、）、16.1mL95乙醇和乙醇和1000mL乙醚。乙醚。毒性、解毒毒性、解毒毒性、解毒毒性、解毒（二）毒性（二）毒性 l山梨酸山梨酸LD50大鼠口服大鼠口服7360mgkg（bw）。）。ADI：0-25mg/kg（bw）l山梨酸钾山梨酸钾LD50大鼠口服大鼠口服4920mgkg（bw）。）。ADI：0-25mg/kg（bw）山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧谢，它基本上和天然不饱和

30、脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的为对人体是无害的可用于，婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。可用于，婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。抑菌效果抑菌效果抑菌效果抑菌效果（三）抑菌效果、范围（三）抑菌效果、范围使用范围使用范围使用范围使用范围结构与微生物喜嗜的葡糖类似，故山梨酸可以立即渗结构与微生物喜嗜的葡糖类似，故山梨酸可以立即渗透过其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶；透过其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶；利用自身的双键破坏酶的立体结构，使酶失去活

31、力，利用自身的双键破坏酶的立体结构，使酶失去活力，干扰了微生物的新陈代谢。干扰了微生物的新陈代谢。穿穿 透透 力力机机制制对霉菌、酵母等好气性菌均有抑制作用；细菌，弱对霉菌、酵母等好气性菌均有抑制作用；细菌，弱对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。抑菌范围抑菌范围抑抑 菌菌p p H H范范围围属于酸型防腐剂，防腐效属于酸型防腐剂，防腐效果随果随pHpH值的升高而降低；值的升高而降低；但山梨酸适宜的但山梨酸适宜的pHpH值范围值范围比苯甲酸为广。比苯甲酸为广。pHpH4 4，抑菌活性强，抑菌活性强pHpH6 6，抑菌活性降低，抑菌活性降低抑菌效力抑菌效

32、力抑菌效力抑菌效力3 3 3 3 5 5 5 5 苯甲酸类苯甲酸类苯甲酸类苯甲酸类（四）山梨酸的使用范围、投放量（四）山梨酸的使用范围、投放量比之苯甲酸钠，山梨酸类防腐剂因低毒，使用范围扩大了近三比之苯甲酸钠，山梨酸类防腐剂因低毒，使用范围扩大了近三倍之多。我国倍之多。我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）规定：）规定：山梨酸、山梨酸钾，可用于肉、鱼、蛋、禽类制品。山梨酸、山梨酸钾，可用于肉、鱼、蛋、禽类制品。详细的使用范围及最大使用量，参见详细的使用范围及最大使用量，参见食品添加剂使用卫生标食品添加剂使用卫生标准准（GB2760-2007）。一般投放剂量（

33、直接饮用）一般投放剂量（直接饮用）0.05%生产时加入生产时加入防腐剂量防腐剂量0.1%生产时加入生产时加入最大投放剂量（浓缩型）最大投放剂量（浓缩型）0.2%生产时加入生产时加入使用注意事项使用注意事项使用注意事项使用注意事项（五）使用非盐型防腐剂注意事项（五）使用非盐型防腐剂注意事项山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解在乙山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液里，随后再加入食品中溶醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液里，随后再加入食品中溶解时注意不要使用铜、铁容器。详见下表：解时注意不要使用铜、铁容器。详见下表：1000毫升配方毫升配方溶液应随用随配，并防

34、止加碱过多而使溶液呈碱性，影溶液应随用随配，并防止加碱过多而使溶液呈碱性，影响抑菌效果。响抑菌效果。三、尼泊金酯三、尼泊金酯三、尼泊金酯三、尼泊金酯三、对羟基苯甲酸酯类三、对羟基苯甲酸酯类毒性毒性毒性毒性在对羟基苯甲酸酯中，主要应用的有对羟基苯甲在对羟基苯甲酸酯中，主要应用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯。酸甲酯、乙酯、丙酯。CNS:17.032CNS:17.032（007007、008008）种种类类为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，对光和热稳定，无吸湿性，熔点对光和热稳定，无吸湿性，熔点116116118118。1g1g约溶于约

35、溶于1340ml1340ml（2525）的水、）的水、1.4ml1.4ml丙二醇和丙二醇和100ml100ml花生油。花生油。 乙乙 酯酯C C9 9H H1010O O3 3166.18166.18 丙丙 酯酯C C1010H H1212O O3 3180.20180.20无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，熔点味，熔点95-9895-98。1g1g约溶于约溶于2500mL2500mL（2525）的水、）的水、400ml400ml沸水、沸水、1.5ml1.5ml乙醇、乙醇、3ml3ml乙醚。乙醚。又名：尼泊金又名：尼泊金* *酯酯为无色细小

36、结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，对光和热稳定，无吸湿性，熔点对光和热稳定，无吸湿性，熔点116116118118。1g1g约溶于约溶于1340ml1340ml（2525）的水、）的水、1.4ml1.4ml丙二醇和丙二醇和100ml100ml花生油。花生油。（一）毒性（一）毒性 1LD50小鼠口服小鼠口服5gkg（bw）。）。2ADI0-10mgkg（bw）（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、）（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯总量计）。丙酯总量计）。对羟基苯甲酸酯类的性质与烃基有直接的相关性。对对羟基苯甲酸酯类的性质与烃基有直接的相关性。对-羟基羟基

37、苯甲酸酯类，随着苯甲酸酯类，随着R基团的增大，其毒性降低，抗菌性增高，水基团的增大，其毒性降低，抗菌性增高，水溶性减小（脂溶性增大）。而异丙酯、异丁酯的毒性分别比正丙溶性减小（脂溶性增大）。而异丙酯、异丁酯的毒性分别比正丙酯和正丁酯的毒性要大。酯和正丁酯的毒性要大。抑菌效果抑菌效果抑菌效果抑菌效果（二）抑菌机制与效果（二）抑菌机制与效果对羟基苯甲酸酯的作用机制基本类似苯酚对羟基苯甲酸酯的作用机制基本类似苯酚:破坏微生物的细胞膜；破坏微生物的细胞膜；使细胞蛋白质变性；使细胞蛋白质变性；并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。由于它具有酚羟基

38、，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。由于它具有酚羟基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。与其他防腐剂不同，对羟基苯甲酸酯类的抑菌作用不象苯甲酸类与其他防腐剂不同，对羟基苯甲酸酯类的抑菌作用不象苯甲酸类和山梨酸类那样受和山梨酸类那样受pH的影响。它的抗菌作用在的影响。它的抗菌作用在pH48的范围内的范围内均有很好的效果。均有很好的效果。对霉菌、酵母有较强的抑制作用。对霉菌、酵母有较强的抑制作用。对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。使用范围使用范围使用范围使用范围（三）使用范围、量（三）使用范围、量我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂

39、使用卫生标准（GB2760-2007）规定：对规定：对羟基苯甲酸乙酯、丙脂（以对羟基苯甲酸计）的最大使用量：羟基苯甲酸乙酯、丙脂（以对羟基苯甲酸计）的最大使用量：碳酸饮料碳酸饮料0.20gkg；果汁（果味）型饮料果汁（果味）型饮料0.25gkg；果酱（不含罐头）果酱（不含罐头）0.25gkg；酱油、酱料酱油、酱料0.25gkg；糕点馅（单一或混合用总量）糕点馅（单一或混合用总量）0.5gkg；l详见详见GB2007：它们水溶性较低，使其在食品防腐中的应用有局限性，范围要它们水溶性较低，使其在食品防腐中的应用有局限性，范围要窄于前二种防腐剂窄于前二种防腐剂。使用注意事项使用注意事项使用注意事项使

40、用注意事项（四）使用须知（四）使用须知由于对由于对羟基苯甲酸酯的水溶性较低，使用时通羟基苯甲酸酯的水溶性较低，使用时通常先将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇溶液中。常先将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇溶液中。可将不同的酯类混合使用，也可与苯甲酸等混合可将不同的酯类混合使用，也可与苯甲酸等混合使用，取其协同作用，以提高防腐效果。使用，取其协同作用，以提高防腐效果。四、丙酸钙四、丙酸钙分子式分子式C6H10O4CanH2O（n=0，1）,相对分子质量相对分子质量204.24（单水物）、（单水物）、186.23（无水物）。（无水物）。CNS:17.005l（一）性状（一）性状白色结晶性粉末，无臭或具轻微特

41、异臭。为单斜板状结晶，白色结晶性粉末，无臭或具轻微特异臭。为单斜板状结晶，可溶于水（可溶于水（1g约溶于约溶于3mL水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。丙酮。10水溶液水溶液pH等于等于7.4。l（二）毒性（二）毒性1LD50小鼠口服（小鼠口服（3340mgkg（bw）。）。184.1221。2ADI无需规定（无需规定（FAOWHO，1994）。）。抑菌效果抑菌效果抑菌效果抑菌效果l（三）抑菌效果（三）抑菌效果焙烤食品中使用丙酸盐，不仅用于防腐，同时还有抵抗霉焙烤食品中使用丙酸盐，不仅用于防腐，同时还有抵抗霉菌产生霉菌毒素的作用。菌产生霉菌毒素的作用。丙酸

42、钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，对酵母无抑制作用。它是以抑制微生物合成菌有抑制作用，对酵母无抑制作用。它是以抑制微生物合成-丙丙氨酸而起作用。氨酸而起作用。面包中加入面包中加入0.3，可延长，可延长24d不长霉；月饼中加入不长霉；月饼中加入0.25，可延长，可延长3040d不长霉。不长霉。使用范围使用范围使用范围使用范围l（四）使用范围及用量（四）使用范围及用量食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB27602007）规定：）规定：在实际使用中，丙酸盐一般在和面时添加，或在出炉时作在实际使用中，丙酸盐一般在

43、和面时添加，或在出炉时作表面喷涂防腐。其添加浓度根据产品的种类和各种焙烤食品所需表面喷涂防腐。其添加浓度根据产品的种类和各种焙烤食品所需的贮存时间而定。的贮存时间而定。使用注意事项使用注意事项使用注意事项使用注意事项l（五）使用注意事项（五）使用注意事项使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成而使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力。降低产生二氧化碳的能力。丙酸钙为酸型防腐剂，在酸性范围内有效：丙酸钙为酸型防腐剂，在酸性范围内有效：pH5以下对霉菌以下对霉菌的抑制作用最佳；的抑制作用最佳；pH6时抑菌能力明显降低。时抑菌能力明显降低。丙酸钙对水的溶

44、解度丙酸钙对水的溶解度温度温度（）02040608090100丙酸丙酸钙溶解度溶解度（%）302828272830323.3.其它防腐剂其它防腐剂其它防腐剂其它防腐剂3.天然防腐剂天然防腐剂l壳聚糖壳聚糖:几丁质，约含几丁质，约含7%的氮。虾、蟹、昆虫的的氮。虾、蟹、昆虫的外壳，经酸提取、碱处理。外壳，经酸提取、碱处理。l大蒜中的抑菌物质：蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新大蒜中的抑菌物质：蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素；素；l大蒜辣素的抗菌机理可能是其分子中的氧原子与大蒜辣素的抗菌机理可能是其分子中的氧原子与细菌中半胱氨酸结合，使之不能转化为胱氨酸，细菌中半胱氨酸结合，使之不能转化为胱氨酸，从而影响细菌体

45、内的重要氧化还原反应的进行。从而影响细菌体内的重要氧化还原反应的进行。是目前发现抗真菌作用最强的一种植物提取物。是目前发现抗真菌作用最强的一种植物提取物。（泡菜制取）（泡菜制取）l芥子提取物芥子提取物丙烯基异氰酸酯具有杀菌作用，（十字丙烯基异氰酸酯具有杀菌作用，（十字花科植物）菜籽饼脱毒。花科植物）菜籽饼脱毒。l蜂胶蜂胶黄酮类，蜂窝，毒性！黄酮类，蜂窝，毒性！4.其他防腐剂其他防腐剂l一、乳酸链球菌素（一、乳酸链球菌素（Nisin）l二、二氧化氯（二、二氧化氯（ChlorineDioxide）l（稳定态二氧化氯）（稳定态二氧化氯）l三、双乙酸钠（三、双乙酸钠（SodiumDiacetate）l

46、四、脱氢乙酸（四、脱氢乙酸（DehydroaceticAcid）l及其钠盐（及其钠盐（SodiumDehydroacetate）一、乳酸链球菌素一、乳酸链球菌素Nisin乳酸链球菌素、乳酸链菌素，别名乳酸链球菌肽、尼生素。乳酸链球菌素、乳酸链菌素，别名乳酸链球菌肽、尼生素。CNS:17.019分子式分子式C143H228O37N42S7，相对分子质量相对分子质量3348。其结构见下图。其结构见下图乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由由34个氨基酸个氨基酸组成。活性分子常为二聚体、四聚体等。组成。活性分子常为二聚体、四聚体等。大多数的牛乳

47、中，存在这种物质。大多数的牛乳中，存在这种物质。（一）（一）Nisin性状性状l为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒。试验表明：为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒。试验表明：不同的不同的PH值下其溶解度不同：值下其溶解度不同：lPH值在值在7时，溶解度为时，溶解度为49.0mg/ml;l若在若在0.02MHCL中，溶解度增至中，溶解度增至110.0mg/ml，l在碱性条件下几乎不能溶液解。在碱性条件下几乎不能溶液解。不同的不同的PH值下的热稳定性：值下的热稳定性：l在在pH小于小于2.0的稀盐酸中可经的稀盐酸中可经115.6灭菌而不失活；灭菌而不失活；l当当pH超过超过4时，特别是在加热条件下，它在

48、水溶液中的分解速时，特别是在加热条件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力降低：度加快，活力降低：l如在如在pH等于等于5.0时，灭菌后丧失时，灭菌后丧失40活力；活力；lpH等于等于6.8时，灭菌后丧失时，灭菌后丧失90活力。活力。但乳酸链球菌素加入食品中后，受到牛奶、肉汤等大分子保护，稳定性大大提高。但乳酸链球菌素加入食品中后，受到牛奶、肉汤等大分子保护，稳定性大大提高。乳酸链球菌素对蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特别敏感，但对粗乳酸链球菌素对蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特别敏感，但对粗制凝乳酶不敏感。制凝乳酶不敏感。乳酸链球菌素的标准品纯度为乳酸链球菌素的标准品纯

49、度为2.5，并定为，并定为1106IUg。纯品：纯品：1G40106IU一般以一般以0.02Mo盐盐酸溶解后使用酸溶解后使用（二）（二）Nisin毒性毒性lLD50小鼠口服小鼠口服9.26gkg（bw）（雄性）；）（雄性）；6.81gkg（bw）（雌性）（雌性）。l大鼠口服大鼠口服14.7gkg（bw）（雄性）；）（雄性）；6.81gkg（bw）（雌性）。）（雌性）。lADI033000IUkg（bw）（）（FAOWHO，1994）乳酸链球菌素是多肽（而非营养成分之外的异物），食用后在乳酸链球菌素是多肽（而非营养成分之外的异物），食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，基本不用考虑一般添

50、加消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，基本不用考虑一般添加剂的毒性及抗菌素的副作用问题。剂的毒性及抗菌素的副作用问题。对乳酸链球菌的微生物毒性研究表明，无微生物毒性或致病作对乳酸链球菌的微生物毒性研究表明，无微生物毒性或致病作用，其安全性很高。用，其安全性很高。（三）抑菌机制、效果（三）抑菌机制、效果l抑菌机制抑菌机制在于它作为阳离子表面活性剂，影响细菌胞膜和抑制革兰氏在于它作为阳离子表面活性剂，影响细菌胞膜和抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它阳性菌的胞壁质合成，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。在小范围内有辅助杀菌作用。l效果效果作为

51、一种天然的防腐剂，它能有效地杀灭引起食品腐败的革作为一种天然的防腐剂，它能有效地杀灭引起食品腐败的革兰氏阳性腐败菌，具有无毒、无副作用、安全可靠、高效等特兰氏阳性腐败菌，具有无毒、无副作用、安全可靠、高效等特点。点。在食品中加入在食品中加入0.510mgkg乳酸链球菌素（一般情况下，乳酸链球菌素（一般情况下，10ppm可杀死绝大多数革兰氏阳性细菌），能降低食品灭菌的可杀死绝大多数革兰氏阳性细菌），能降低食品灭菌的温度和缩短食品灭菌时间，使食品较好地保持原有的营养成分、温度和缩短食品灭菌时间，使食品较好地保持原有的营养成分、风味、色泽和延长贮存时间，且节能和减少破损率。风味、色泽和延长贮存时间，

52、且节能和减少破损率。效果（续）效果（续）效果（续）效果（续）（三）抑菌效果（续）（三）抑菌效果（续）乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死革兰氏阳乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死革兰氏阳性细菌，如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌或其性细菌，如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌或其它厌氧性形成芽孢的细菌等。它厌氧性形成芽孢的细菌等。对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。因此若与山梨酸对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。因此若与山梨酸（主要抑制霉菌、酵母菌及需氧细菌）或辐射处理等配合使用，（主要抑制霉菌、酵母菌及需氧细菌）或辐射处理等配合使用，则可使抗菌谱扩大。则可使抗菌

53、谱扩大。与抗菌素比较与抗菌素比较与抗菌素比较与抗菌素比较与抗菌素比较与抗菌素比较该产品是世界上惟一能用在食品防腐方面的抗生素，是该产品是世界上惟一能用在食品防腐方面的抗生素，是JECFA确认的安全、天然的食品防腐剂确认的安全、天然的食品防腐剂测试结果证明，人们测试结果证明，人们日常食用的牛乳大多数存在这种物质。日常食用的牛乳大多数存在这种物质。乳酸链球菌素进入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨基乳酸链球菌素进入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨基酸：酸：不会引起医用抗生素引起的抗药性问题；不会引起医用抗生素引起的抗药性问题；也不会与其他抗生素出现交叉抗性；也不会与其他抗生素出现交叉抗性；更不会

54、改变肠道内的正常菌群。更不会改变肠道内的正常菌群。到目前为止，已在全世界约到目前为止，已在全世界约50个国家和地区得到广泛应用，个国家和地区得到广泛应用，许多国家如英国、法国、澳大利亚等对添加量不做任何限制。许多国家如英国、法国、澳大利亚等对添加量不做任何限制。用量用量用量用量（四）（四）Nisin使用范围及用量使用范围及用量我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）规定：）规定：加入方式加入方式加入方式加入方式（五）加入方式、条件（五）加入方式、条件使用时可先将乳酸链球菌素制成使用时可先将乳酸链球菌素制成56的蒸馏水（或冷的蒸馏水（或冷开水）悬液，放置开水

55、）悬液，放置30min至至60min后加入食品中，充分混匀，一后加入食品中，充分混匀，一般使用量为（般使用量为（0.10.2）gkg。在灭菌乳制品中的应用如下：在灭菌乳制品中的应用如下：l其中高温瞬间灭菌条件为其中高温瞬间灭菌条件为130135，3s；二次灭菌条件为二次灭菌条件为115，15min。二、过氧化氯二、过氧化氯二、过氧化氯二、过氧化氯二、二氧化氯二、二氧化氯二氧化氯二氧化氯性状性状 毒性毒性 使用使用 别名过氧化氯，分子式别名过氧化氯，分子式ClO2，相对分子，相对分子质量质量67.45。（一）性状（一）性状（一）性状（一）性状（一）性状（一）性状l常温、常压下为具有刺激性、爆炸性

56、、腐蚀性的黄绿色至黄红常温、常压下为具有刺激性、爆炸性、腐蚀性的黄绿色至黄红色气体，冷却压缩后可成为液体，沸点色气体，冷却压缩后可成为液体，沸点11熔点熔点-59。对光不稳。对光不稳定，易溶于水，在定，易溶于水，在20、40kPa压力下每升水可溶压力下每升水可溶2.9g，约比氯在，约比氯在水中的溶解度大水中的溶解度大5倍。二氧化氯溶于水不起任何化学反应，将溶液倍。二氧化氯溶于水不起任何化学反应，将溶液曝光，它即可由水中逸出。二氧化氯可被紫外光照射而分解。曝光，它即可由水中逸出。二氧化氯可被紫外光照射而分解。l稳定态二氧化氯是将二氧化氯稳定在水溶液或浆状物中，在常稳定态二氧化氯是将二氧化氯稳定在

57、水溶液或浆状物中，在常温下可保持数年不失效。使用时加酸活化，可立即释放出温下可保持数年不失效。使用时加酸活化，可立即释放出ClO2。活化后的二氧化氯溶液可在暗处或棕色瓶中保持活化后的二氧化氯溶液可在暗处或棕色瓶中保持2个星期左右。个星期左右。毒性毒性毒性毒性（二）毒性（二）毒性l1LD50大鼠口服大于大鼠口服大于2.5gkg（bw）（）（2g100mL稳定态二氧化稳定态二氧化氯）。氯）。小鼠口服小鼠口服8.4mLkg（bw）（小鼠口服）（小鼠口服6.8mLkg（bw）（雌性）。）（雌性）。l3ADI030mgkg（bw）（）（FAOWHO，1994）。）。l2致突变试验致突变试验二氧化氯对高等

58、动物细胞结构基本无影响，无致癌、致畸、二氧化氯对高等动物细胞结构基本无影响，无致癌、致畸、致突变作用。致突变作用。使用使用使用使用（三）使用（三）使用 可用作防腐剂、漂白剂、面粉处理剂。可用作防腐剂、漂白剂、面粉处理剂。l1使用范围及用量使用范围及用量我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）规定：用）规定：用于果蔬鱼类保鲜加工。于果蔬鱼类保鲜加工。使用使用4050mgkg的二氧化氯浸泡刚捕获的对虾的二氧化氯浸泡刚捕获的对虾1020min，再加再加20mgkg二氧化氯的水冰冻，可使对虾在二氧化氯的水冰冻，可使对虾在710d内保持原有内保持原有的色、香、味。的

59、色、香、味。（四）优点（四）优点（四）优点（四）优点（四）优点及注意事项（四）优点及注意事项二氧化氯既可将具有臭味的含硫、含氮化合物氧化，又可消除二氧化氯既可将具有臭味的含硫、含氮化合物氧化，又可消除产生臭气的根源。产生臭气的根源。p通常所说的臭气主要是硫化物如硫醇（通常所说的臭气主要是硫化物如硫醇（R-SH）、硫醚（）、硫醚（R-S-R）、硫化氢（）、硫化氢（H2S）、硫化铵）、硫化铵（NH4）2S等；含氮化合物如甲等；含氮化合物如甲胺（胺（CH3NH2）、二甲胺）、二甲胺（CH3）2NH、三甲胺三甲胺（CH3）3N、乙、乙胺（胺（C2H5NH2）等。它们均可被二氧化氯氧化成无臭味的化合物，

60、）等。它们均可被二氧化氯氧化成无臭味的化合物，如它可将硫化氢、二氧化硫氧化成如它可将硫化氢、二氧化硫氧化成SO42-；将硫醇氧化成磺酸；将将硫醇氧化成磺酸；将三甲胺氧化成二甲胺等。三甲胺氧化成二甲胺等。本品可被日光照射分解，故应贮于棕色瓶中，保存于低温暗处本品可被日光照射分解，故应贮于棕色瓶中，保存于低温暗处并尽快用完。并尽快用完。4.4.影响防腐的因素影响防腐的因素影响防腐的因素影响防腐的因素6.影响防腐效果的因素影响防腐效果的因素及常用防腐剂比较及常用防腐剂比较 l一、影响防腐效果的几个因素一、影响防腐效果的几个因素l1pH值与水分活度值与水分活度l2染菌情况染菌情况l3热处理降低原始染污

61、热处理降低原始染污l4溶解与分散溶解与分散l5并用并用二、常用防腐剂的比较二、常用防腐剂的比较二、常用防腐剂的比较二、常用防腐剂的比较二、常用防腐剂的比较二、常用防腐剂的比较苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾和对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾和对羟基苯甲酸酯类是我国使用的三类主要的防腐剂，现在从以下几个方面予以综合比较：我国使用的三类主要的防腐剂，现在从以下几个方面予以综合比较：l苯甲酸及苯甲酸钠要在苯甲酸及苯甲酸钠要在pH4.55以下；以下；山梨酸及山梨酸钾在山梨酸及山梨酸钾在pH56以下；以下；对羟基苯甲酸酯类的使用范围为对羟基苯甲酸酯类的使用范围为pH48。安安全全性

62、性防防 腐腐 效效 果果pH范围范围成本与供应成本与供应乳酸菌素乳酸菌素山梨酸类山梨酸类对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类苯甲酸类苯甲酸类山梨酸对细菌尤其是产酸菌弱；真菌强山梨酸对细菌尤其是产酸菌弱；真菌强苯甲酸对产酸菌作用弱；苯甲酸对产酸菌作用弱；对羟基苯甲酸酯类对对羟基苯甲酸酯类对G-弱，乳酸菌弱弱，乳酸菌弱5.5.禁用的防腐剂禁用的防腐剂禁用的防腐剂禁用的防腐剂乳酸菌素乳酸菌素对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类山梨酸类山梨酸类苯甲酸类苯甲酸类7.几种禁用的防腐剂几种禁用的防腐剂l一、硼一、硼酸酸l二、甲二、甲醛醛l三、水杨酸三、水杨酸l四、四、-萘酚萘酚一、硼酸一、硼酸H3BO3硼酸过去作为

63、防腐剂，其他硼化合物如硼砂过去还作为面制硼酸过去作为防腐剂，其他硼化合物如硼砂过去还作为面制品品质改良剂使用。品品质改良剂使用。硼酸的防腐作用较弱，用量大，容易引起中毒：硼酸的防腐作用较弱，用量大，容易引起中毒：影响神经中枢；影响神经中枢；对成人的致死量约在对成人的致死量约在10克左右；克左右；每日摄入每日摄入0.5克，长期摄入后，会发生消化器官和同化作克，长期摄入后，会发生消化器官和同化作用的障碍。用的障碍。现在硼酸及硼砂都已禁止使用。现在硼酸及硼砂都已禁止使用。二、甲醛二、甲醛l甲醛毒性较高，对蛋白质有很强的凝固作用，能和核酸的氨基甲醛毒性较高，对蛋白质有很强的凝固作用，能和核酸的氨基及羟

64、基结合，使之变性而失去活性，能阻碍胃酶和胰酶作用，影响及羟基结合，使之变性而失去活性，能阻碍胃酶和胰酶作用，影响代谢机能，刺激器官。代谢机能，刺激器官。l对大白鼠经口对大白鼠经口LD50：800mg/kg；l对豚鼠经口对豚鼠经口LD50：260mg/kg。l其其35%40%水溶液即为福尔马林，福尔马林口服致死量约水溶液即为福尔马林，福尔马林口服致死量约1020毫升。毫升。ENDEND作业作业作业作业食品中防腐剂的测定方法：lGB/T 5009.29-2003; 食品中山梨酸、苯甲酸的测定lGB/T 5009.31-2003; 食品中对羟基苯甲酸酯类的测定lGB/T 5009.120-2003;

65、 食品中丙酸钠、丙酸钙的测定思考题思考题思考题思考题n n1.1.常用的几种防腐剂的毒性、适宜酸度常用的几种防腐剂的毒性、适宜酸度常用的几种防腐剂的毒性、适宜酸度常用的几种防腐剂的毒性、适宜酸度范围比较范围比较范围比较范围比较n n2.2.怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀n n3.3.添加防腐剂的食品可以久放吗添加防腐剂的食品可以久放吗添加防腐剂的食品可以久放吗添加防腐剂的食品可以久放吗n n4.4.怎样提高防腐效率怎样提高防腐效率怎样提高防腐效率怎样提高防腐效率n n5.5.苯甲酸、山梨酸、苯甲酸酯在应用方苯甲酸、山梨酸、苯甲酸酯在应用方苯甲酸、山梨酸、苯甲酸酯在应用方苯甲酸、山梨酸、苯甲酸酯在应用方面有什么区别面有什么区别面有什么区别面有什么区别