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1、第二章第二章 外外 国国 菜菜1234西餐概述西餐概述 法国菜法国菜 俄罗斯菜和意大利菜俄罗斯菜和意大利菜 其他国家菜其他国家菜 5 本章小结本章小结 知识要点知识要点1了解西餐的组成及分类2了解法国菜的历史、烹饪原料及特点3了解俄罗斯菜的特点及代表菜4了解意大利菜的特点及代表菜5了解日本菜、印度菜、清蒸菜的特点6掌握西餐的进餐礼仪7掌握西餐的饮食习俗 一、西餐组成一、西餐组成 西餐也称为西式大菜，或称为套餐。西餐也称为西式大菜，或称为套餐。（一）开胃菜（一）开胃菜（二）汤（二）汤1法国洋葱汤法国洋葱汤 2法国海鲜汤法国海鲜汤 3蛤肉汤蛤肉汤4意大利蔬菜汤意大利蔬菜汤 5罗宋汤罗宋汤（三）主菜
2、（三）主菜 主要的内容较为广泛它实际包括了水产类菜肴畜肉主要的内容较为广泛它实际包括了水产类菜肴畜肉类菜肴、禽肉类菜肴（野味）及蔬菜菜肴（即蔬拉）。类菜肴、禽肉类菜肴（野味）及蔬菜菜肴（即蔬拉）。1水产类菜肴水产类菜肴2畜肉类菜肴畜肉类菜肴3禽肉类菜肴禽肉类菜肴4蔬菜菜肴（蔬菜色拉）蔬菜菜肴（蔬菜色拉）（四）甜品（四）甜品第第一一节节 西西 餐餐 概概 述述 二、西餐特点二、西餐特点 西餐作为世界范围内最流行的餐饮方式，具西餐作为世界范围内最流行的餐饮方式，具有以下特点：有以下特点：（1）西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充）西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪
3、、蛋白质、分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。（2）选料精细，用料广泛。）选料精细，用料广泛。（3）讲究调味，注重色泽。）讲究调味，注重色泽。（4）工艺严谨，器皿讲究。）工艺严谨，器皿讲究。第第一一节节 西西 餐餐 概概 述述 三、西餐分类三、西餐分类 西餐大致可分为法式、英式、意式、西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式、德式等几种。俄式、美式、德式等几种。1法式大餐法式大餐西菜之首西菜之首2英式西餐英式西餐简洁与礼仪并重简洁与礼仪并重3意式大餐意式大餐西菜始祖西菜始祖4美式菜肴美式菜肴营养快捷营养快捷
4、5俄式大餐俄式大餐西菜经典西菜经典6德式菜肴德式菜肴啤酒、自助啤酒、自助第第一一节节 西西 餐餐 概概 述述 四、西餐进餐礼仪四、西餐进餐礼仪 西餐主要在餐具、菜肴、酒水等方面有别西餐主要在餐具、菜肴、酒水等方面有别于中餐，因此，参加西餐宴会，除了应遵循中于中餐，因此，参加西餐宴会，除了应遵循中餐宴会的基本礼仪之外，还应分别掌握以下几餐宴会的基本礼仪之外，还应分别掌握以下几个方面的礼仪知识。个方面的礼仪知识。第第一一节节 西西 餐餐 概概 述述 （一）餐具使用的礼仪（一）餐具使用的礼仪 （二）进餐礼仪（二）进餐礼仪 吃西餐，必须注意吃西餐，必须注意餐桌上餐具的排列餐桌上餐具的排列和置放位置，不
5、可和置放位置，不可随意乱取乱拿。随意乱取乱拿。 西餐种类繁多，风味各西餐种类繁多，风味各异，因此其上菜的顺序，异，因此其上菜的顺序，因不同的菜系、不同的规因不同的菜系、不同的规格而有所差异，但其基本格而有所差异，但其基本顺序大体相同。顺序大体相同。 五、西餐饮食习俗五、西餐饮食习俗 英国人英国人每天四餐，即早餐、午餐、午后茶点和晚餐。每天四餐，即早餐、午餐、午后茶点和晚餐。美国人美国人一日三餐，早餐一般是果汁、鸡蛋、牛奶、面包，一日三餐，早餐一般是果汁、鸡蛋、牛奶、面包，午餐很随便，晚上较丰盛些，最常吃的是牛排和猪排，午餐很随便，晚上较丰盛些，最常吃的是牛排和猪排，最典型的饮食是快餐。最典型的
6、饮食是快餐。法国人法国人很讲究吃，素有很讲究吃，素有“食在法国食在法国”的美誉。的美誉。德国人德国人的早餐、午餐比较讲究，晚餐比较简单。的早餐、午餐比较讲究，晚餐比较简单。俄罗斯人俄罗斯人的早餐时间与我国相仿，午餐和晚餐则较晚，的早餐时间与我国相仿，午餐和晚餐则较晚，口味喜浓，油水要足，喜欢酸、甜、微辣味，爱喝由土口味喜浓，油水要足，喜欢酸、甜、微辣味，爱喝由土豆、西红柿、卷心菜制成的豆、西红柿、卷心菜制成的“罗宋汤罗宋汤”，爱饮伏特加酒。，爱饮伏特加酒。日本人日本人的的“日本料理日本料理”，主食是米饭，副食主要是蔬菜，主食是米饭，副食主要是蔬菜和鲜鱼。和鲜鱼。第第一一节节 西西 餐餐 概概
7、述述 一、法国菜概述一、法国菜概述 法国有着悠久的历史和文化，其丰富法国有着悠久的历史和文化，其丰富多彩的菜肴和点心是从古代的宫廷美食发多彩的菜肴和点心是从古代的宫廷美食发展而来的。法国的各个省份也同时存在着展而来的。法国的各个省份也同时存在着各种风格且极具魅力的地方菜肴。各种风格且极具魅力的地方菜肴。二、法国菜的历史二、法国菜的历史 法国菜是西餐中最有地位的菜，法国法国菜是西餐中最有地位的菜，法国也以自己的烹饪技术而自豪，称为西方文也以自己的烹饪技术而自豪，称为西方文化最亮的明珠。化最亮的明珠。第第二二节节 法法 国国 菜菜 三、法国菜烹饪原料三、法国菜烹饪原料 法国菜选料广泛，无论是稀有名
8、贵或普通寻常的原法国菜选料广泛，无论是稀有名贵或普通寻常的原料，均可入菜，许多脍炙人口的菜肴所取的原料如蜗牛、料，均可入菜，许多脍炙人口的菜肴所取的原料如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等在欧美其他国家的菜谱上是极少青蛙、鹅肝、黑蘑菇等在欧美其他国家的菜谱上是极少见到的。见到的。四、法国菜的风味特点四、法国菜的风味特点 法国菜的特点是选料广泛，用料新鲜，做工精致，法国菜的特点是选料广泛，用料新鲜，做工精致，滋味鲜美，讲究色、香、味、形的配合，花式品种繁多，滋味鲜美，讲究色、香、味、形的配合，花式品种繁多，重用牛肉、蔬菜、禽类、海味和水果，特别是蜗牛、黑重用牛肉、蔬菜、禽类、海味和水果，特别是蜗牛、黑菌
9、、蘑菇、芦苇、洋百合、鹅肝和龙虾等被选为食品的菌、蘑菇、芦苇、洋百合、鹅肝和龙虾等被选为食品的上好原料。上好原料。第第二二节节 法法 国国 菜菜 五、著名法国菜五、著名法国菜1牡蛎杯（牡蛎杯（Oyster Cocktail）2鹅肝酱（鹅肝酱（Foie Gras in Aspic）3焗蜗牛（焗蜗牛（Baked Snail）4马赛鱼羹（马赛鱼羹（Bouillon Marseilles）5沙浪牛排（沙浪牛排（Sirloin Steak）6洋葱汤（洋葱汤（Onion Soup au gratin）7麦西尼鸡（麦西尼鸡（Chicken Mancini）8马令古鸡（马令古鸡（Chicken Marengo
10、）第第二二节节 法法 国国 菜菜 一、俄罗斯菜一、俄罗斯菜（一）俄罗斯菜概述（一）俄罗斯菜概述 俄罗斯（包括前苏联的一些国家）烹俄罗斯（包括前苏联的一些国家）烹饪不像法国、意大利、西班牙等国有着自饪不像法国、意大利、西班牙等国有着自己传统的、独特的方式。己传统的、独特的方式。（二）俄罗斯菜的风味特点（二）俄罗斯菜的风味特点 酸黄瓜、酸奶渣是常用的菜品。酸黄酸黄瓜、酸奶渣是常用的菜品。酸黄瓜可用作配菜，也可以用作冷菜；酸奶渣瓜可用作配菜，也可以用作冷菜；酸奶渣既做原料（如奶渣饺子），也可作冷菜。既做原料（如奶渣饺子），也可作冷菜。第第三三节节 俄俄罗罗斯斯菜菜和和意意大大利利菜菜 （三）俄罗斯代
11、表菜（三）俄罗斯代表菜1鱼子酱鱼子酱2罗宋汤（罗宋汤（Russian Borscht）3冷鳇鱼（冷鳇鱼（Cold Huso Sturgeon）4酸黄瓜（酸黄瓜（Pickled Cucumber）5串烤羊肉（串烤羊肉（Shashlik of Lamb）6基铺鸡卷（基铺鸡卷（Chicken Kiev）7红烩牛肉（红烩牛肉（Beef Goulash）第第三三节节 俄俄罗罗斯斯菜菜和和意意大大利利菜菜 二、意大利菜二、意大利菜（一）意大利菜概述（一）意大利菜概述 意大利菜闻名于世。这与意大利悠久意大利菜闻名于世。这与意大利悠久的历史、灿烂的文化、优越的地理位置、的历史、灿烂的文化、优越的地理位置、良好
12、的气候、富饶的物产是分不开的。良好的气候、富饶的物产是分不开的。（二）意大利菜的特点（二）意大利菜的特点 意大利的烹饪与法国相似，着重于原意大利的烹饪与法国相似，着重于原汁原味，红焖红烩的菜较多，烧烤菜较少，汁原味，红焖红烩的菜较多，烧烤菜较少，既保守又重传统。既保守又重传统。第第三三节节 俄俄罗罗斯斯菜菜和和意意大大利利菜菜 （三）著名的意大利菜（三）著名的意大利菜1意大利菜汤（意大利菜汤（Minestrone）2意大利馄饨（意大利馄饨（Ravioli）3奶酪焗通心粉（奶酪焗通心粉（MacaroniauGratin）4比萨饼（比萨饼（Pizza）第第三三节节 俄俄罗罗斯斯菜菜和和意意大大利利
13、菜菜 一、日本菜一、日本菜（一）日本菜的特点（一）日本菜的特点 日本菜味道鲜美清淡，保持原味，喜日本菜味道鲜美清淡，保持原味，喜甜而不用香油。主料多用海鲜，其次为牛甜而不用香油。主料多用海鲜，其次为牛肉，禽蛋、猪肉较少使用。肉，禽蛋、猪肉较少使用。（二）日本菜代表菜（二）日本菜代表菜1 1天麸罗天麸罗2 2明虾刺身明虾刺身3 3四喜饭四喜饭第第四四节节 其其他他国国家家菜菜 二、印度菜二、印度菜（一）印度菜的特点（一）印度菜的特点 印度咖喱，滋味鲜美特殊，香味芬芳印度咖喱，滋味鲜美特殊，香味芬芳浓郁，独具风格，驰誉世界。浓郁，独具风格，驰誉世界。（二）印度菜代表菜（二）印度菜代表菜1 1咖喱鸡
14、（咖喱鸡（Curry ChickenCurry Chicken）2 2印度式羊肉（印度式羊肉（Indian Style MuttonIndian Style Mutton）第第四四节节 其其他他国国家家菜菜 三、清真菜三、清真菜（一）清真菜的特点（一）清真菜的特点清真菜是信仰伊斯兰教人的饮食。清真菜是信仰伊斯兰教人的饮食。（二）清真菜代表菜（二）清真菜代表菜1 1 1 1串烤羊肉（串烤羊肉（串烤羊肉（串烤羊肉（Broiled Skewered Lamb-Sis Broiled Skewered Lamb-Sis Broiled Skewered Lamb-Sis Broiled Skewere
15、d Lamb-Sis KebadKebadKebadKebad）2 2 2 2冰冻酸奶黄瓜汤（冰冻酸奶黄瓜汤（冰冻酸奶黄瓜汤（冰冻酸奶黄瓜汤（ColedColedColedColed YoghoustandYoghoustandYoghoustandYoghoustand CocumberCocumberCocumberCocumber Soup Soup Soup Soup）3 3 3 3樱桃鸡板（樱桃鸡板（樱桃鸡板（樱桃鸡板（Steamed Rice with Sour Steamed Rice with Sour Steamed Rice with Sour Steamed Rice w
16、ith Sour Cherry and ChickenCherry and ChickenCherry and ChickenCherry and Chicken）4 4 4 4羊肉莳萝鲜蚕豆饭羊肉莳萝鲜蚕豆饭羊肉莳萝鲜蚕豆饭羊肉莳萝鲜蚕豆饭5 5 5 5手抓羊肉（手抓羊肉（手抓羊肉（手抓羊肉（Hand Catch LambHand Catch LambHand Catch LambHand Catch Lamb）第第四四节节 其其他他国国家家菜菜 【本章小结】 外国菜，又称西餐，是东方国家和地区的人对外国菜，又称西餐，是东方国家和地区的人对西方各国菜点及其餐饮文化的统称。西方各国西方各国菜点
17、及其餐饮文化的统称。西方各国的饮食文化有许多共同之处，如制作方法、制的饮食文化有许多共同之处，如制作方法、制作工具基本相同；西餐礼仪相通，且比较复杂作工具基本相同；西餐礼仪相通，且比较复杂而规范；进餐方式相同，每个人只享用自己盘而规范；进餐方式相同，每个人只享用自己盘中的饭菜。在多道菜的情况下，菜肴不同，食中的饭菜。在多道菜的情况下，菜肴不同，食用方式各异，餐具也随之改变。由于自然条件、用方式各异，餐具也随之改变。由于自然条件、历史传统、社会制度的不同，不同国家和地区历史传统、社会制度的不同，不同国家和地区的人民的风土人情、饮食习惯各有特色，的人民的风土人情、饮食习惯各有特色，【本章小结】 从
18、而出现了风格不同的西餐派系。其中法国西从而出现了风格不同的西餐派系。其中法国西餐、意大利西餐、俄国西餐、德国西餐影响较餐、意大利西餐、俄国西餐、德国西餐影响较大，而法国西餐最为有名。另外，日本菜、印大，而法国西餐最为有名。另外，日本菜、印度菜、伊斯兰国家的清真菜也自成一体，各有度菜、伊斯兰国家的清真菜也自成一体，各有特点。特点。 【思考与练习】 1西餐由几部分组成？西餐由几部分组成？2西餐的主要特点是什么？西餐的主要特点是什么？3法国菜有哪些代表菜？并叙述其特点。法国菜有哪些代表菜？并叙述其特点。4日本菜的特点有哪些？日本菜的特点有哪些？5伊斯兰国家在饮食上有哪些禁忌？伊斯兰国家在饮食上有哪些禁忌？
