陆川肉质研究课件

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1、陆川猪的肉质研究陆川猪的肉质研究陆川肉质研究课件一、陆川猪介绍一、陆川猪介绍陆川猪是中国地方优良猪种之一，具有繁殖力高、陆川猪是中国地方优良猪种之一，具有繁殖力高、母性好、抗逆性强、肉嫩味鲜、体型紧凑、遗传力母性好、抗逆性强、肉嫩味鲜、体型紧凑、遗传力稳定等优点稳定等优点。（具有。（具有20002000年历史）年历史）陆川肉质研究课件体型特点为：矮、短、宽、肥、圆。体型特点为：矮、短、宽、肥、圆。背腰宽广凹下，腹大常拖地、毛色呈一致性背腰宽广凹下，腹大常拖地、毛色呈一致性黑白花。黑白花。陆川肉质研究课件二二 、材料与方法、材料与方法（一）（一） 猪只选择：选择猪只选择：选择11111212月龄

2、、健康、生长发育好，月龄、健康、生长发育好，体重体重85kg85kg左右的左右的8 8头纯种陆川猪进行肉质测定。肉质测定于头纯种陆川猪进行肉质测定。肉质测定于20102010年年8 8月在广西陆川进行。（同时进行月在广西陆川进行。（同时进行6 6头杜陆杂肉质测头杜陆杂肉质测定）定）陆川肉质研究课件（二）测定方法及指标（二）测定方法及指标1 1、胴体指标、胴体指标 测左半胴的胴体斜长、背膘厚、皮测左半胴的胴体斜长、背膘厚、皮厚、眼肌面积等，计算屠宰率、瘦肉厚、眼肌面积等，计算屠宰率、瘦肉率。率。陆川肉质研究课件2 2、肉质指标、肉质指标肉色肉色-采用德国采用德国OptoStarOptoStar仪

3、及美仪及美制制NPPCNPPC比色板；比色板；系水力系水力-采用德国采用德国LF-STARLF-STAR系水力电系水力电导率测定仪。导率测定仪。（肉色与系水力的测定方法（肉色与系水力的测定方法及采样部位按德国猪肉品及采样部位按德国猪肉品质测定技术进行）质测定技术进行） 系水力测定仪系水力测定仪系水力测定仪系水力测定仪陆川肉质研究课件评定方法 肉色标准 COLOR STANDARD陆川肉质研究课件3 3、肉质成分、肉质成分 肌肉氨基酸含量按国标肌肉氨基酸含量按国标GB/T5009.124-GB/T5009.124-2003 2003 测定；测定； 肌肉脂肪酸含量按国标肌肉脂肪酸含量按国标GB/T

4、9695.2-88GB/T9695.2-88测定。测定。陆川肉质研究课件大理石纹标准MARBLING STANDARD陆川肉质研究课件嫩度嫩度-用用C-LM3C-LM3型嫩度仪；型嫩度仪；PHPH值值-酸度计；酸度计；肌内脂肪肌内脂肪-索氏提取仪；索氏提取仪；测定方法均按张伟力测定方法均按张伟力(2002) 嫩度仪嫩度仪嫩度仪嫩度仪陆川肉质研究课件肌纤维直径肌纤维直径-测定采测定采样部位为眼肌胸段第样部位为眼肌胸段第1010肋与最后肋之间。肋与最后肋之间。肌纤维测定肌纤维测定: : 使用使用 JEM-1200EXS JEM-1200EXS扫描电子显微镜扫描电子显微镜. .陆川肉质研究课件三 、

5、结果与分析测定项目测定项目测定结果测定结果测定头数头测定头数头8 8屠宰体重屠宰体重kgkg83.9820.2983.9820.29胴体重胴体重kgkg59.658.7859.658.78屠宰率屠宰率% %70.333.9270.333.92胴体斜长胴体斜长cmcm65.252.8865.252.88眼肌面积眼肌面积cmcm2 219.563.8519.563.85背膘厚背膘厚cmcm5.640.845.640.84皮厚皮厚cmcm0.320.460.320.46左侧胴体左侧胴体组成组成 % %瘦肉率瘦肉率38.683.7238.683.72皮脂肪率皮脂肪率53.222.3753.222.37

6、骨率骨率8.091.358.091.35（一）（一） 陆川猪胴体品质陆川猪胴体品质陆川肉质研究课件陆川猪、长陆杂屠宰测定陆川猪陆川猪 长陆二元杂长陆二元杂陆川肉质研究课件1、肉色仪评肉色：、肉色仪评肉色： OptoOpto值（比色值）值（比色值） 陆川猪（陆川猪（8头）头） 79.5613.744杜陆杂（杜陆杂（6头）头） 71.25510.808（二）肉质测定（二）肉质测定陆川肉质研究课件2、肉色比色板测定、肉色比色板测定杜长大杜长大杜长大杜长大 1.01.0长陆长陆长陆长陆 3.53.5香猪香猪香猪香猪 3.03.0杜洛克杜洛克杜洛克杜洛克 1.51.5杜陆杜陆杜陆杜陆 2.872.87陆

7、川陆川陆川陆川 3.8 3.8 （3.1)3.1)陆川肉质研究课件 肉色肉色 OptoOpto值（比色值）值（比色值） 德国的德国的OptoOpto值参考标准的为值参考标准的为Opto wert63Opto wert63为优，为优，53Optowent6353Optowent63为良，为良，Optowert53Optowert53为差。为差。陆川猪的陆川猪的OptOOptO值为值为79.5679.56，远超出西方国家优质，远超出西方国家优质猪肉猪肉6363的标准。的标准。我国地方猪种的肉色评分值一般在我国地方猪种的肉色评分值一般在2.5-3.52.5-3.5之间之间（王亚鸣，（王亚鸣，2004

8、2004），陆川猪的分值），陆川猪的分值3.10(3.8)3.10(3.8)，肉色正常。肉色正常。陆川肉质研究课件3、肌肉脂肪含量（、肌肉脂肪含量（%）陆川猪（陆川猪（8头）：头）： 9.2763.111杜陆杂（杜陆杂（6头）：头）： 6.7401.514陆川肉质研究课件4、大理石纹比较、大理石纹比较 陆川陆川 4.71长陆长陆3.0杜陆杜陆 2.9香猪香猪香猪香猪 2.82.8杜洛克杜洛克杜洛克杜洛克 2.82.8杜长大杜长大杜长大杜长大 2.02.0陆川肉质研究课件5、系水力（、系水力（ms）陆川猪（陆川猪（8头）：头）： 1.6930.084杜陆杂（杜陆杂（6头）：头）： 1.5580.

9、057 陆川肉质研究课件6、失水率结果比较、失水率结果比较陆川猪陆川猪 9.39 % 香猪香猪11.21% 长陆长陆 11.79% 杜洛克杜洛克17.61% 杜长大杜长大12.86%陆川肉质研究课件7 7、嫩度、嫩度45分钟内剪切力(N)陆川猪（陆川猪（8头）：头）： 16.3410.7507杜陆杂（杜陆杂（6头）：头）： 18.8282.4682h熟化后剪切力熟化后剪切力(N)陆川猪（陆川猪（8头）：头）： 24.3513.728杜陆杂（杜陆杂（6头）：头）： 31.1416.580陆川肉质研究课件陆川猪陆川猪 24.35N 24.35N 杜陆杂杜陆杂 31.14N 31.14N撒坝猪撒坝猪

10、 49.98N 49.98N香猪香猪 31.36N 31.36N玉山黑猪玉山黑猪 33.25N 33.25N莱芜猪莱芜猪 21.58N 21.58N说明陆川猪很细嫩，与其肌纤维直径细相说明陆川猪很细嫩，与其肌纤维直径细相吻合。吻合。肌肉剪切力肌肉剪切力陆川肉质研究课件 8、 氨基酸含量氨基酸含量 氨基酸（氨基酸（g）测定定值氨基酸（氨基酸（%）测定定值门冬氨酸冬氨酸（Asp）1.730.14亮氨酸（亮氨酸（Leu）1.530.12苏氨酸（氨酸（Thr）0.840.06蛋氨酸（蛋氨酸（Met）0.490.04丝氨酸（氨酸（Ser）0.710.06酪氨酸（酪氨酸（Tyr）0.790.09谷氨酸（谷

11、氨酸（Glu）2.83 0.21苯丙氨酸（苯丙氨酸（Phe）0.750.06脯氨酸（脯氨酸（Pro）0.64 0.09赖氨酸（氨酸（Lys）1.690.12甘氨酸（甘氨酸（Gly）0.850.15组氨酸（氨酸（His）0.830.08丙氨酸（丙氨酸（Ala）1.070.10 氨基酸总量（氨基酸总量（TAA） 17.89胱氨酸（胱氨酸（Cys）0.150.04鲜味氨基酸味氨基酸总量量（DAA）14.04缬氨酸氨酸（Val）0.950.08必需氨基酸必需氨基酸总量量（EAA）7.13精氨酸（精氨酸（Arg）1.160.09DAA/TAA78. 48%异亮氨酸异亮氨酸（Ile）0.870.06EAA

12、/TAA39.85%陆川肉质研究课件氨基酸总量测定结果比较陆川猪陆川猪24.13g 香猪香猪23.86g 长陆长陆23.10g 杜洛克杜洛克23.01g 杜长大杜长大22.12g陆川肉质研究课件 必须氨基酸检测结果必须氨基酸检测结果 (g)。 。 陆川猪陆川猪 香猪香猪 长陆长陆 杜洛克杜洛克 杜长大杜长大赖氨酸赖氨酸 2.27 2.28 2.17 2.15 2.05蛋氨酸蛋氨酸 0.71 0.69 0.66 0.66 0.64精氨酸精氨酸 1.46 1.58 1.44 1.51 1.49 组氨酸组氨酸 0.94 0.96 0.88 0.92 0.90 亮氨酸亮氨酸 2.71 2.14 2.1

13、0 2.06 1.96 异亮氨酸异亮氨酸 1.25 1.18 1.21 1.19 1.15 苯丙氨酸苯丙氨酸 0.98 0.94 0.93 0.93 0.89苏氨酸苏氨酸 1.17 1.14 1.10 1.11 1.07缬氨酸缬氨酸 1.28 1.24 1.23 1.22 1.17 合计：合计： 12.77 12.15 11.72 11.75 11.32 陆川肉质研究课件谷氨酸、丝氨酸、脯氨酸比较陆川猪陆川猪 谷谷3.88、丝、丝0.95、脯、脯0.95 香猪香猪 谷谷3.75、丝、丝0.95、脯、脯0.93杜洛克杜洛克 谷谷3.62、丝、丝0.91、脯、脯0.87 杜长大杜长大 谷谷3.43

14、、丝、丝0.92、脯、脯0.80陆川肉质研究课件谷氨酸、丝氨酸、脯氨酸谷氨酸、丝氨酸、脯氨酸2、影响肉的风味的主要物质是谷氨酸和胱氨酸、影响肉的风味的主要物质是谷氨酸和胱氨酸 一般，谷氨酸的含量特别高，是其它氨基酸的一般，谷氨酸的含量特别高，是其它氨基酸的1750倍。目前认为，谷氨酸、丝氨酸、胱氨酸、倍。目前认为，谷氨酸、丝氨酸、胱氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉香味的必异亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉香味的必需前体物。需前体物。3、羧脯氨酸是测定猪肉嫩度、松软度的重要指标、羧脯氨酸是测定猪肉嫩度、松软度的重要指标 脯氨酸可以进一步转化为羧脯氨酸，因此，猪脯氨酸可以进一步转化为羧

15、脯氨酸，因此，猪肉中脯氨酸的含量低，猪肉的嫩度好，但过低时，肉中脯氨酸的含量低，猪肉的嫩度好，但过低时，猪肉变为松软。猪肉变为松软。陆川肉质研究课件 测定指标测定指标测定值测定值测定指标测定指标测定值测定值月桂酸（月桂酸（12:012:0）5.663.275.663.27亚麻酸亚麻酸(C18:2)(C18:2)0.800.440.800.44肉豆蔻酸（肉豆蔻酸（1414：0 0）0.860.350.860.35花生烯酸（花生烯酸（22:122:1）1.710.401.710.40花生酸（花生酸（20:020:0）1.880.741.880.74十二碳二烯酸十二碳二烯酸（12:212:2）2.8

16、00.282.800.28十五酸（十五酸（1515：0 0）0.410.110.410.11十五碳烯酸十五碳烯酸2.01 0.422.01 0.42硬脂酸硬脂酸(C18:0)(C18:0)0.120.020.120.02饱和脂肪酸饱和脂肪酸 34.933.2134.933.21棕榈酸棕榈酸(C16:0)(C16:0)26.031.5326.031.53不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸63.94 2.9063.94 2.90油酸油酸(C18:1)(C18:1)45.063.2845.063.28单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸45.0645.06亚油酸亚油酸(C18:2)(C18:2)11.571.7011

17、.571.70多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸18.8818.889 9、 陆川猪脂肪酸陆川猪脂肪酸陆川肉质研究课件单不饱和脂肪酸含量高达单不饱和脂肪酸含量高达48.78%48.78%，高于大约，高于大约克克（44.42%44.42%）、长白猪（）、长白猪（44.44%44.44%），杜洛克），杜洛克（45.6245.62）、莱芜猪（）、莱芜猪（47.99%47.99%）。）。检测不出或没有棕榈油酸，但花生稀酸、十检测不出或没有棕榈油酸，但花生稀酸、十五碳烯酸等单饱和脂肪酸丰富。五碳烯酸等单饱和脂肪酸丰富。陆川肉质研究课件 饱和脂肪酸饱和脂肪酸( (硬脂酸除外硬脂酸除外) )和单不饱和脂肪酸与和单

18、不饱和脂肪酸与肉质有相关性，可改善肉的香味、嫩度、风味等，肉质有相关性，可改善肉的香味、嫩度、风味等，但饱和脂肪酸在血清中转化为胆固醇，可引起动但饱和脂肪酸在血清中转化为胆固醇，可引起动脉粥样硬化。脉粥样硬化。 陆川猪饱和脂肪酸的含量较低为陆川猪饱和脂肪酸的含量较低为34.93%34.93%，但但因硬脂酸（因硬脂酸（0.12%0.12%）远低于大河乌猪（）远低于大河乌猪（11.0811.08）、）、玉山黑猪（玉山黑猪（11.2611.26）、松辽黑猪（）、松辽黑猪（10.4710.47）、长白）、长白猪（猪（9.319.31），），故陆川猪在保持肉质较好的风味的故陆川猪在保持肉质较好的风味的同

19、时，比其它猪肉更健康。同时，比其它猪肉更健康。陆川肉质研究课件10、肌纤维及肌原纤维、肌纤维及肌原纤维陆川肉质研究课件香猪肌纤维陆川肉质研究课件杜洛克肌纤维陆川肉质研究课件杜长大肌纤维陆川肉质研究课件长陆肌纤维陆川肉质研究课件陆川猪肌纤维陆川肉质研究课件肌纤维测定结果比较在电子显微镜下放大400倍香猪 杜洛克 杜长大 长陆 陆川猪48.501 45.283 40.480 38.763 38.562 m m m m m 陆川肉质研究课件香猪肌纤维陆川肉质研究课件陆川猪肌纤维陆川肉质研究课件长陆猪肌原纤维陆川肉质研究课件杜长大肌原纤维陆川肉质研究课件杜洛克肌原纤维陆川肉质研究课件肌原纤维测定结果比

20、较在电子显微镜下放大6000倍香猪香猪 陆川猪陆川猪 长陆长陆 杜长大杜长大 杜洛克杜洛克0.390 0.518 0.568 0.596 0.625mmmmm陆川肉质研究课件肌纤维肌纤维 一般认为，一般认为， 肌纤维的直径越小，肉质越嫩，反之，肌纤维的直径越小，肉质越嫩，反之，肉质越粗。肉质越粗。 从上可看出，须单根肌纤维横截面上，肌原纤维所从上可看出，须单根肌纤维横截面上，肌原纤维所占的比例是不一样的，因此，肌原纤维是决定肉质嫩度占的比例是不一样的，因此，肌原纤维是决定肉质嫩度的关键。的关键。陆川肉质研究课件香猪肌原纤维间微粒香猪肌原纤维间微粒陆川肉质研究课件综述 广西本地品种广西本地品种,

21、 ,陆川猪、香猪在肉色、系水力、陆川猪、香猪在肉色、系水力、大理石纹、氨基酸和肌原纤维五个方面都比台系杜大理石纹、氨基酸和肌原纤维五个方面都比台系杜洛克、杜长大三元杂要优秀，这进一步证实广西地洛克、杜长大三元杂要优秀，这进一步证实广西地方品种的优越性，因此在养猪业中，广西地方品种方品种的优越性，因此在养猪业中，广西地方品种很有发展前景，今后不仅是在鲜肉生产、屠宰加工很有发展前景，今后不仅是在鲜肉生产、屠宰加工占据较大的优势，而且在广阔的育种、杂交利用上占据较大的优势，而且在广阔的育种、杂交利用上都具有不可估量的作用。本次研究同时发现，长陆都具有不可估量的作用。本次研究同时发现，长陆二元杂表现出惊人的成绩，各方面并不亚于本地纯二元杂表现出惊人的成绩，各方面并不亚于本地纯种猪，而较大程度地优于纯的外来品种猪及外三元，种猪，而较大程度地优于纯的外来品种猪及外三元，这证实开展杂交寻求最佳的杂交组合，将是我们提这证实开展杂交寻求最佳的杂交组合，将是我们提高生产水平，提高人们生活质量的一项重大课题。高生产水平，提高人们生活质量的一项重大课题。陆川肉质研究课件谢谢谢谢! THANK YOU ! 陆川肉质研究课件