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1、生物选修生物选修1 1（人教版）（人教版）专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 课题课题2腐乳的制作腐乳的制作要点突破要点突破一、腐乳制作的生产工序及发酵机理一、腐乳制作的生产工序及发酵机理1腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程2发酵机理发酵机理以以大大豆豆为为原原料料制制作作腐腐乳乳的的过过程程主主要要是是豆豆腐腐所所含含的的蛋蛋白白质质发发生生生生物物化化学学反反应应的的过过程程。制制作作腐腐乳乳的的主主要要生生产产工工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。栏栏目目链链接接(1)前期发酵：前期发酵：主要变化：毛霉在豆腐主要变化：毛霉在豆腐(白坯白坯)
2、上的生长。上的生长。条件：发酵温度为条件：发酵温度为15 18 。作用：作用：a使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体体”。b毛毛霉霉分分泌泌以以蛋蛋白白酶酶为为主主的的各各种种酶酶，有有利利于于将将豆豆腐腐所所含含有有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽，图解为：的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽，图解为：栏栏目目链链接接(2)后期发酵：后期发酵：实质：酶参与生化反应的过程。实质：酶参与生化反应的过程。结结果果：通通过过腌腌制制并并加加入入各各种种辅辅料料(红红曲曲、酒酒糟糟等等)，使使蛋蛋白白酶酶作作用用缓缓慢慢，促促进进其其他他生生化化反反应应，生
3、生成成腐腐乳乳的的香气。香气。栏栏目目链链接接3传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别栏栏目目链链接接特别特别提醒提醒发酵过程中的三点提醒发酵过程中的三点提醒初期发酵时不需要接种初期发酵时不需要接种，菌种来源于空气中的毛霉孢子。菌种来源于空气中的毛霉孢子。前前期期发发酵酵温温度度控控制制在在15 18 ，该该温温度度不不适适于于细细菌菌、酵酵母菌和曲霉生长母菌和曲霉生长，而适于毛霉生长。而适于毛霉生长。前前期期发发酵酵后后，加加盐盐腌腌制制和和酿酿制制卤卤汤汤密密封封腌腌制制，进进行行后后期期发发酵酵，食食盐盐用用量量、卤卤汤汤中中酒酒精精含含量量以以及及香香辛辛料料
4、酿酿制制都都是是影影响发酵和腐乳品质的关键环节。响发酵和腐乳品质的关键环节。栏栏目目链链接接例例1 腐乳制作原理的叙述，不正确的是腐乳制作原理的叙述，不正确的是()A是多种微生物协同作用的结果是多种微生物协同作用的结果B制作初期，主要是毛霉在发挥作用制作初期，主要是毛霉在发挥作用C红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的D现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳栏栏目目链链接接解解析析：腐腐乳乳发发酵酵过过程程需需要要青青霉霉、酵酵母母、曲曲霉霉、毛毛霉霉等等多多种种微微生生物物的的共共同同参参与与，其其中中起起主主要要作
5、作用用的的是是毛毛霉霉。腐腐乳乳制制作作的的前前期期发发酵酵所所发发生生的的主主要要变变化化是是毛毛霉霉在在豆豆腐腐(白白坯坯)上上的的生生长长。红红腐腐乳乳散散发发出出的的酒酒香香应应该该是是由由卤卤汤汤或或酵酵母母菌菌代代谢谢产产生生的的，毛毛霉霉代代谢谢不不能能产产生生酒酒精精。现现代代的的腐腐乳乳生生产产是是在在无无菌菌条条件件下下，将将优优良良毛毛霉霉菌菌种种直直接接接接种种在在豆豆腐腐上上，这这样样可可以以避避免免其其他他菌菌种种的的污污染染，保保证证产产品品质量。质量。答案：答案：C栏栏目目链链接接 变式训练变式训练1在腐乳制作的过程中在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是不
6、需要严格灭菌的步骤是( )让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制A B C D栏栏目目链链接接解解析析：让让豆豆腐腐块块上上长长满满毛毛霉霉菌菌丝丝，在在该该过过程程中中，由由于于毛毛霉霉的的最最适适生生长长温温度度是是15 18 ，不不适适于于其其他他杂杂菌菌的的生生长长，即即使使不不严严格格灭灭菌菌，其其他他杂杂菌菌生生长长也也很很缓缓慢慢；腌腌制制时时，因因为为要要加加入入比比较较多多的的食食盐盐，并并且且加加入入的的量量会会逐逐层层增增多多，食食盐盐对对微微生生物物生生长长也也有有抑抑制制作作用用，所所以以也也不不需需要要严严格格灭灭菌菌；
7、玻玻璃璃瓶瓶刷刷干干净净后后，要要用用沸沸水水消消毒毒；加加入入卤卤汤汤和和辅辅料料后后，将瓶口在酒精灯火焰上灭菌将瓶口在酒精灯火焰上灭菌，并且用胶条密封。并且用胶条密封。答案：答案：A栏栏目目链链接接1材料的选择材料的选择用用来来制制作作腐腐乳乳的的豆豆腐腐含含水水量量最最好好在在70%左左右右。水水分分过过多多则则腐腐乳乳不不易易成成形形，含含水水量量不不当当还还会会影影响响毛毛霉霉菌菌丝丝的的深深入入程度。程度。2用盐腌制的目的用盐腌制的目的(1)调味：一定咸度能刺激人的味觉。调味：一定咸度能刺激人的味觉。(2)防防腐腐：防防止止杂杂菌菌污污染染，避避免免豆豆腐腐腐腐败败。正正如如日日常
8、常生生活活中中，一一些些地地区区的的人人们们通通常常将将鱼鱼和和肉肉腌腌制制起起来来长长时时间间保保存存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌会脱水死亡。其原因是在高浓度盐水溶液中细菌会脱水死亡。栏栏目目链链接接 (3)降降低低豆豆腐腐含含水水量量，使使豆豆腐腐块块变变硬硬，在在后后期期的的制制作作过过程中不会过早酥烂。程中不会过早酥烂。(4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。3制作过程中影响腐乳品质的因素制作过程中影响腐乳品质的因素(1)菌菌种种：菌菌种种是是发发酵酵的的关关键键。如如果果菌菌种种退退化化则则表表现现出出生生化化功功能能的的变变化化，如
9、如水水解解速速率率、代代谢谢产产物物等等都都会会发发生生变化，从而影响品质，因而要选择优良的菌种。变化，从而影响品质，因而要选择优良的菌种。(2)杂杂菌菌：如如有有杂杂菌菌污污染染则则直直接接影影响响产产品品的的色色、香香、味味，因因而而要要关关注注培培养养湿湿度度的的控控制制，盐盐、酒酒、香香辛辛料料的的用用量量，以及用具的消毒和密封等方面。以及用具的消毒和密封等方面。栏栏目目链链接接(3)温温度度：严严格格控控制制在在1518 。温温度度过过高高或或过过低低会会影影响响毛毛霉霉菌菌丝丝的的生生长长，从从而而影影响响发发酵酵的的进进程程和和发发酵酵质质量量。如如温温度度过过低低，则则菌菌丝丝
10、生生长长缓缓慢慢，不不能能进进入入豆豆腐腐块块的的深深层层；温温度度过过高高，菌菌丝丝易易老老化化和和死亡，影响品质。死亡，影响品质。(4)发发酵酵时时间间：时时间间过过短短，发发酵酵不不充充分分，如如蛋蛋白白质质未未完完全全水水解解，这这样样在在加加盐盐后后豆豆腐腐脱脱水水，蛋蛋白白质质变变性性，就就会会变变硬硬；时时间间过过长长，豆豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。(5)酒酒的的用用量量：卤卤汤汤中中酒酒的的含含量量一一般般控控制制在在12%左左右右。酒酒精精含含量量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关
11、系。栏栏目目链链接接酒酒精精含含量量越越高高，对对蛋蛋白白酶酶的的抑抑制制作作用用也也越越大大，腐腐乳乳成成熟熟的时间将延长。的时间将延长。酒酒精精含含量量过过低低，蛋蛋白白酶酶的的活活性性高高，加加快快蛋蛋白白质质的的水水解解，杂杂菌菌繁繁殖殖快快，豆豆腐腐易易腐腐败败，难难以以成成块块。(6)香香辛辛料料：具具有有调调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。腐腐乳乳制制作作过过程程中中盐盐、香香辛辛料料、酒酒精精均均可可起起到到抑抑制制杂杂菌菌生生长长的的作作用用。由由于于越越接接近近瓶瓶口口，微微生生物物污污染染越越严严重重，故故豆豆腐腐加加盐
12、时，越接近瓶口处盐用量越多。盐时，越接近瓶口处盐用量越多。栏栏目目链链接接例例2下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()A先先将将豆豆腐腐切切成成块块放放在在消消毒毒的的笼笼屉屉中中，保保持持温温度度在在1518 ，并具有一定湿度，并具有一定湿度B将将长长满满毛毛霉霉的的豆豆腐腐放放在在瓶瓶中中，并并逐逐层层加加盐盐，接接近近瓶瓶口口表表面面的的盐要铺厚一些盐要铺厚一些C卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12%左右左右D卤汤中香辛料越多，口味越好卤汤中香辛料越多，口味越好解解析析：香香辛辛料料可可以以调调制制腐腐乳乳的的风风味味，也也具
13、具有有防防腐腐杀杀菌菌的的作作用用。含含量量多多少少可可根根据据自自己己的的口口味味来来配配制制卤卤汤汤，但但并并不不是是香香辛辛料料越越多口味就越好。多口味就越好。答案：答案：D栏栏目目链链接接 变式训练变式训练2下列与腐乳制作过程相关的操作下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是错误的是( )A为为了了有有利利于于毛毛霉霉的的生生长长，豆豆腐腐块块应应整整齐齐排排放放，保保持持适适当当的距离的距离B豆豆腐腐块块装装瓶瓶时时，为为了了避避免免影影响响口口味味，逐逐层层加加盐盐量量大大致致相相等等C装瓶时装瓶时，瓶口通过酒精灯火焰瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存迅速用胶条密封保存D加加入入
14、胡胡椒椒、花花椒椒、八八角角、桂桂皮皮、姜姜、辣辣椒椒等等香香辛辛料料，调调节口味节口味栏栏目目链链接接解解析析：加加盐盐可可析析出出豆豆腐腐中中的的水水分分，使使豆豆腐腐块块变变硬硬，同同时时能能够够抵抵制制微微生生物物的的生生长长，避避免免豆豆腐腐块块腐腐败败变变质质。在在装装瓶瓶时时，随随着着层层数数的的加加高高而而逐逐渐渐增增加加盐盐量量，接接近近瓶瓶口口表表面面的的盐要铺厚一些。盐要铺厚一些。答案：答案：B本节小结本节小结栏栏目目链链接接栏栏目目链链接接核心归纳核心归纳1毛毛霉霉在在腐腐乳乳制制作作中中起起主主要要作作用用，毛毛霉霉是是丝丝状状真真菌菌，具具有有发发达的白色菌丝。达的
15、白色菌丝。2毛毛霉霉等等微微生生物物产产生生的的蛋蛋白白酶酶能能将将豆豆腐腐中中的的蛋蛋白白质质分分解解成成小小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。3腐腐乳乳制制作作的的实实验验流流程程为为：让让豆豆腐腐上上长长出出毛毛霉霉 加加盐盐腌腌制制 加卤汤装瓶加卤汤装瓶 密封腌制。密封腌制。4加加盐盐腌腌制制时时，加加盐盐的的方方法法是是逐逐层层加加盐盐，随随着着层层数数的的加加高高而而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。5卤卤汤汤主主要要成成分分是是酒酒和和香香辛辛料料，酒酒的的含含量量一一般般为为12%左左右右，具有调味及防腐杀菌的功能。具有调味及防腐杀菌的功能。
