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1、教学要点：教学要点：一、中国饮食文化的形成与发展一、中国饮食文化的形成与发展二、中国饮食文化的特点二、中国饮食文化的特点三、中国饮食文化中的政治、礼教与宗教三、中国饮食文化中的政治、礼教与宗教四、中西方饮食文化之比较四、中西方饮食文化之比较第十三讲第十三讲 中国饮食文化中国饮食文化 最新中国饮食文化26689一、中国饮食文化的形成与发展一、中国饮食文化的形成与发展 我国饮食之考究、烹调技术之高超，我国饮食之考究、烹调技术之高超，是早已闻名世界的。千百年来，饮食技是早已闻名世界的。千百年来，饮食技术的不断演进提高，是文明古国灿烂文术的不断演进提高，是文明古国灿烂文化的组成部分。化的组成部分。最新
2、中国饮食文化26689中国饮食文化发展简史中国饮食文化发展简史vv1.1.1.1.有巢氏（最早，旧石器时代）有巢氏（最早，旧石器时代）有巢氏（最早，旧石器时代）有巢氏（最早，旧石器时代）vv造巢造巢造巢造巢vv积鸟兽之肉，聚草木之实积鸟兽之肉，聚草木之实积鸟兽之肉，聚草木之实积鸟兽之肉，聚草木之实vv但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。于饮食文化。于饮食文化。于饮食文化。vv2.2.燧人氏燧人氏 vv钻木
3、取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物。钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物。vv主要烹调方法：主要烹调方法：炮、烤，即钻火使果肉而燔之炮、烤，即钻火使果肉而燔之 煲：用泥煲：用泥裹后烧裹后烧 用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物 焙炒：焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。 最新中国饮食文化26689vv4.4.4.4.神农氏神农氏神农氏神农氏vv“ “耕而陶耕而陶耕而陶耕而陶” ”，是中国农业的开创者，是中国农业的开创者，是中国农业的开创者，是中国农业的开创者vv尝百草，开创古医药学尝百草，开创古医药学尝
4、百草，开创古医药学尝百草，开创古医药学vv发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具vv陶具使人们第一次拥有了专门的炊具陶具使人们第一次拥有了专门的炊具陶具使人们第一次拥有了专门的炊具陶具使人们第一次拥有了专门的炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可和容器，为制作发酵性食品提供了可和容器，为制作发酵性食品提供了可和容器，为制作发酵性食品提供了可能能能能vv3.3.3.3.伏羲氏伏羲氏伏羲氏伏羲氏vv在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺
5、牲以充庖厨。在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。最新中国饮食文化26689vv5.5.5.5.黄帝黄帝黄帝黄帝vv中华民族的饮食状况又有了改善。中华民族的饮食状况又有了改善。中华民族的饮食状况又有了改善。中华民族的饮食状况又有了改善。vv黄帝作灶，死为灶神。集中火力节省黄帝作灶，死为灶神。集中火力节省黄帝作灶，死为灶神。集中火力节省黄帝作灶，死为灶神。集中火力节省燃料，使食物速熟。燃料，使食物速熟。燃料，使食物速熟。燃料，使食物速熟。vv“ “蒸谷为饭，烹谷为粥蒸谷为饭，烹谷为粥蒸谷为饭，烹谷为粥蒸谷为饭，烹谷为粥” ”，首次因烹，首次因烹，首次因烹，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，
6、叫甑。调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。vv蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康康康康 。陶甑陶甑陶甑陶甑汽柱甑汽柱甑汽柱甑汽柱甑最新中国饮食文化26689vv6.6.6.6.夏、商、周时期夏、商、周时期夏、商、周时期夏、商、周时期vv从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工从新石器时代直到殷商时期，人们对
7、谷物的加工从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非常少一直比较原始简单。烹饪方法也非常少一直比较原始简单。烹饪方法也非常少一直比较原始简单。烹饪方法也非常少 。vv周代石臼的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。周代石臼的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。周代石臼的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。周代石臼的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。最新中国饮食文化26689vv周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、周代肉类加工更为考
8、究，周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。然后施行宰割。然后施行宰割。然后施行宰割。vv周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选割及烹制，由专设的官署割及烹制，由专设的官署割及烹制，由专设的官署割及烹制，由专设的官署“ “内饔内饔内饔内饔” ”与与与与“ “外饔外
9、饔外饔外饔” ”执掌。执掌。执掌。执掌。 vv周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格的规定。当时盛行的青铜饮食器具的规定。当时盛行的青铜饮食器具的规定。当时盛行的青铜饮食器具的规定。当时盛行的青铜饮食器具鼎便是衡量社鼎便是衡量社鼎便是衡量社鼎便是衡量社会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或
10、三鼎。用五鼎，士用一鼎或三鼎。用五鼎，士用一鼎或三鼎。用五鼎，士用一鼎或三鼎。vv国语国语国语国语 楚语下楚语下楚语下楚语下载观射父语：载观射父语：载观射父语：载观射父语：“ “天子食太牢，牛羊天子食太牢，牛羊天子食太牢，牛羊天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。炙，庶人食菜。炙，庶人食菜。炙，庶人食菜。” ” 最新中国饮食文化26689vv周代烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、周代烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、
11、烤、周代烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、周代烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。因周代贵族将饮食归为礼仪的一灸、炸、炒等。因周代贵族将饮食归为礼仪的一灸、炸、炒等。因周代贵族将饮食归为礼仪的一灸、炸、炒等。因周代贵族将饮食归为礼仪的一个重要组成部分而颇受重视，并为此多有明文定个重要组成部分而颇受重视，并为此多有明文定个重要组成部分而颇受重视，并为此多有明文定个重要组成部分而颇受重视，并为此多有明文定制，如制，如制，如制，如礼仪礼仪礼仪礼仪 内则内则内则内则将饮食分为饭、膳、羞、将饮食分为饭、膳、羞、将饮食分为饭、膳、羞、将饮食分为饭、膳、羞、 饮四部分；饮四部分；饮四部分
12、；饮四部分； 而周代而周代而周代而周代“ “八珍八珍八珍八珍” ”的出现，标志着我国的出现，标志着我国的出现，标志着我国的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。技艺和食饮的科学性。技艺和食饮的科学性。技艺和食饮的科学性。最新中国饮食文化26689vv 7. 7. 7. 7.春秋、战国、秦朝时期的饮食文化春秋、战国、秦朝时期的饮食文化春秋、战国、秦朝时期的饮食文化春秋、战国、秦朝时期的饮食文化 vv在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地
13、之一，其饮在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了我国食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了我国食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了我国食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了我国最早的地方风味菜最早的地方风味菜最早的地方风味菜最早的地方风味菜鲁菜的雏形。鲁菜的雏形。鲁菜的雏形。鲁菜的雏形。vv在南方，楚人称冠，中原没有任何一国的文化比楚在南方，楚人称冠，中原没有任何一国的文化比楚在南方，楚人称冠，中原没有任何一国的文化比楚在南方，楚人称冠，中原没有任何一国
14、的文化比楚人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥云贵，南临太人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥云贵，南临太人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥云贵，南临太人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥云贵，南临太湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜，湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜，湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜，湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，占有今天的土壤肥沃，占有今天的土壤肥沃，占有今天的土壤肥沃，占有今天的“ “鱼米之乡鱼米之乡鱼米之乡鱼米之乡” ”。“ “春有刀鲚，春有刀鲚，春有刀鲚，春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬夏有鲥，秋
15、有肥鸭，冬有蔬夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬” ”，逐渐形成了今天苏，逐渐形成了今天苏，逐渐形成了今天苏，逐渐形成了今天苏菜的雏形。菜的雏形。菜的雏形。菜的雏形。最新中国饮食文化26689vv在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将水患之乡改造成李冰将水患之乡改造成李冰将水患之乡改造成李冰将水患之乡改造成“ “天府之国天府之国天府之国天府之国” ”，加之有大，加之有大，加之有大，加之有大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以
16、及批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨大的川菜的前身。大的川菜的前身。大的川菜的前身。大的川菜的前身。vv秦国的统一大业进行到后期，为了显示出始皇帝秦国的统一大业进行到后期，为了显示出始皇帝秦国的统一大业进行到后期，为了显示出始皇帝秦国的统一大业进行到后期，为了显示出始皇帝的文治武功，秦国进军岭南，和当地的土著进行的文治武功，秦国进军岭南，和当地的土著进行的文治武功，秦国进军岭南，
17、和当地的土著进行的文治武功，秦国进军岭南，和当地的土著进行多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越国。当下广东的饮食文化，海和象三郡，建立南越国。当下广东的饮食文化，海和象三郡，建立南越国。当下广东的饮食文化，海和象三郡，建立南越国。当下广东的饮食文化，其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭，结合当地的饮食资源，
18、使具引入岭，结合当地的饮食资源，使具引入岭，结合当地的饮食资源，使具引入岭，结合当地的饮食资源，使“ “飞、潜、飞、潜、飞、潜、飞、潜、动、植动、植动、植动、植” ”皆为佳肴，并流传至今，形成了兼收并皆为佳肴，并流传至今，形成了兼收并皆为佳肴，并流传至今，形成了兼收并皆为佳肴，并流传至今，形成了兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。蓄的饮食风尚，产生了粤菜。蓄的饮食风尚，产生了粤菜。蓄的饮食风尚，产生了粤菜。最新中国饮食文化26689vv周秦时期周秦时期周秦时期周秦时期vv中国饮食文化的成形时期中国饮食文化的成形时期中国饮食文化的成形时期中国饮食文化的成形时期vv百姓以谷物蔬菜为主食百姓以谷物蔬菜为
19、主食百姓以谷物蔬菜为主食百姓以谷物蔬菜为主食（“ “五谷五谷五谷五谷” ”即：黍、稷、麦、稻、菽，为我即：黍、稷、麦、稻、菽，为我即：黍、稷、麦、稻、菽，为我即：黍、稷、麦、稻、菽，为我国的传统粮食作物，相传为黄帝所开创种植。国的传统粮食作物，相传为黄帝所开创种植。国的传统粮食作物，相传为黄帝所开创种植。国的传统粮食作物，相传为黄帝所开创种植。 ）vv春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同构与现在不同构与现在不同构与现在不同最新中国饮食文化266
20、89vv负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别有关的有太官，汤官和导官，它们分别有关的有太官，汤官和导官，它们分别有关的有太官，汤官和导官，它们分别“ “主膳食主膳食主膳食主膳食” ”、“ “主饼饵主饼饵主饼饵主饼饵” ”和和和和“ “主择米主择米主择米主择米” ”。这是一个人员庞大的官。这是一个人员庞大的官。这是一个人员庞大的官。这是一个人员庞大的官吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食吏系统。太官令下设有七丞，包括
21、负责各地进献食吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。等。等。等。 vv汉朝礼制规定：天子汉朝礼制规定：天子汉朝礼制规定：天子汉朝礼制规定：天子“ “饮食之肴，必有八珍之味。饮食之肴，必有八珍之味。饮食之肴，必有八珍之味。饮食之肴，必有八珍之味。” ”他们他们他们他们“ “甘肥饮美，殚天下之味。甘肥饮美，殚天下之味。甘肥饮美，殚天下之味。甘肥饮美，殚天下之味。” ” v
22、v“八珍八珍八珍八珍”：因时代和地域不同而不同。八种珍贵食：因时代和地域不同而不同。八种珍贵食：因时代和地域不同而不同。八种珍贵食：因时代和地域不同而不同。八种珍贵食材。材。材。材。vv8.8.8.8.汉汉汉汉最新中国饮食文化26689这一时期是中国饮食文化的丰富时期。这一时期是中国饮食文化的丰富时期。这一时期是中国饮食文化的丰富时期。这一时期是中国饮食文化的丰富时期。vv汉代中西（西域）饮食文化大交流。汉代中西（西域）饮食文化大交流。汉代中西（西域）饮食文化大交流。汉代中西（西域）饮食文化大交流。vv东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得东汉
23、时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴。到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴。到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴。到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴。vv东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植
24、物油有杏仁油、麻油，但很稀少，硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。vv东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地区，东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地区，东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地区，东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这
25、就改渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。变了汉族传统跪坐的姿式。变了汉族传统跪坐的姿式。变了汉族传统跪坐的姿式。 最新中国饮食文化26689vv9.9.9.9.唐唐唐唐 饮食文化的高峰，过分讲究饮食文化的高峰，过分讲究饮食文化的高峰，过分讲究饮食文化的高峰，过分讲究 vv唐代外来饮食最多的是唐代外来饮食最多的是唐代外来饮食最多的是唐代外来饮食最多的是“ “胡食胡食胡食胡食” ”，“ “胡食胡食胡食胡食” ”是出自是出自是出自是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。唐初就已汉代人对从西域传入的食品的一种说法。唐初就已汉
26、代人对从西域传入的食品的一种说法。唐初就已汉代人对从西域传入的食品的一种说法。唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家胡与胡姬已自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家胡与胡姬已自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家胡与胡姬已自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。成为唐代饮食文化的一个重要特征。成为唐代饮食文化的一个重要特征。成为唐代饮食文化的一个重要特征。 唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工
27、艺，使得唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜。中国古代饮食又平添了几分甜蜜。中国古代饮食又平添了几分甜蜜。中国古代饮食又平添了几分甜蜜。 最新中国饮食文化26689旧唐书旧唐书苏环传苏环传： “公卿大臣初拜官者，例许献食，名公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。曰烧尾。”这就是说，大臣初上任时，为这就是说，大臣初上任时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧尾烧尾”烧尾宴烧尾宴 最新中国饮食文化26689vv宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝，宋代的宫
28、廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝，宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝，宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝，“ “常膳百品常膳百品常膳百品常膳百品” ”、“ “半夜传餐，即须千数。半夜传餐，即须千数。半夜传餐，即须千数。半夜传餐，即须千数。” ”vv我国最有影响的我国最有影响的我国最有影响的我国最有影响的“ “四大菜系四大菜系四大菜系四大菜系” ”的鲁菜（包括京津等的鲁菜（包括京津等的鲁菜（包括京津等的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区北方地区的风味菜）、苏菜（包括
29、江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）已经发展得相当成熟了。已经发展得相当成熟了。已经发展得相当成熟了。已经发展得相当成熟了。vv10.10.宋、辽、金、元时期的饮食文化宋、辽、金、元时期的饮食文化最新中国饮食文化26689vv辽金的饮食水准要粗劣些。以肉食而言，
30、辽金的饮食水准要粗劣些。以肉食而言，辽金的饮食水准要粗劣些。以肉食而言，辽金的饮食水准要粗劣些。以肉食而言，“ “炙股烹炙股烹炙股烹炙股烹莆，以余肉和綦菜，捣臼中糜烂而进，率以为常莆，以余肉和綦菜，捣臼中糜烂而进，率以为常莆，以余肉和綦菜，捣臼中糜烂而进，率以为常莆，以余肉和綦菜，捣臼中糜烂而进，率以为常” ”。即使给有身份的人吃的肉粥，也是即使给有身份的人吃的肉粥，也是即使给有身份的人吃的肉粥，也是即使给有身份的人吃的肉粥，也是 “ “以肉并米合煮以肉并米合煮以肉并米合煮以肉并米合煮之之之之” ”，“ “皆肉糜皆肉糜皆肉糜皆肉糜” ”。平日里所吃的半生米饭，竟要。平日里所吃的半生米饭，竟要。
31、平日里所吃的半生米饭，竟要。平日里所吃的半生米饭，竟要“ “渍以生狗血及蒜渍以生狗血及蒜渍以生狗血及蒜渍以生狗血及蒜” ”。vv元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成为元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成为元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成为元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生生了至今有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生生了至今有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生生了至今有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生生了至今众人都愿意品尝的名菜众人都愿意品尝的名菜众人都愿意品尝的名菜众人都愿意品尝的名菜烤全羊烤全羊烤全羊烤全羊vv而蒙古人西征
32、以及元朝时期以各种身份从波斯、中而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国回族
33、，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。的清真饮食文化。的清真饮食文化。的清真饮食文化。最新中国饮食文化26689vv饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续。饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续。饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续。饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续。vv同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化vv主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面主食：北方黄河流域
34、小麦的比例大辐度增加，面主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯马铃薯，甘薯马铃薯，甘薯马铃薯，甘薯vv蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴vv肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源vv满汉全席满
35、汉全席满汉全席满汉全席最能代表清代饮食高峰。最能代表清代饮食高峰。最能代表清代饮食高峰。最能代表清代饮食高峰。vv11.11.11.11.明清明清明清明清最新中国饮食文化26689vv到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为为为为“ “八大菜系八大菜系八大菜系八大菜系” ”，以后再增京、沪便有，以后再增京、沪便有，以后再增京、沪便有，以后再增京、沪便有“ “十大十大十大十大菜系菜系菜系菜系” ”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是之说。尽管菜
36、系繁衍发展，但人们还是之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以习惯以习惯以习惯以“ “四大菜系四大菜系四大菜系四大菜系” ”和和和和“ “八大菜系八大菜系八大菜系八大菜系” ”来代表我来代表我来代表我来代表我国多达数万种的各地风味菜。国多达数万种的各地风味菜。国多达数万种的各地风味菜。国多达数万种的各地风味菜。 八大菜系：鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽。八大菜系：鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽。八大菜系：鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽。八大菜系：鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽。 最新中国饮食文化26689w w 在中国饮食文化的发展史中，器具是一个重要在中国饮食文化的发展史中，器具是一个重要在
37、中国饮食文化的发展史中，器具是一个重要在中国饮食文化的发展史中，器具是一个重要的内容，或者说饮食器具本身就参予了中国饮食的内容，或者说饮食器具本身就参予了中国饮食的内容，或者说饮食器具本身就参予了中国饮食的内容，或者说饮食器具本身就参予了中国饮食文化的创造，如果没有历代工匠在食具上的苦心文化的创造，如果没有历代工匠在食具上的苦心文化的创造，如果没有历代工匠在食具上的苦心文化的创造，如果没有历代工匠在食具上的苦心经营和革新创造，中国饮食文化将会大为逊色。经营和革新创造，中国饮食文化将会大为逊色。经营和革新创造，中国饮食文化将会大为逊色。经营和革新创造，中国饮食文化将会大为逊色。饮食器具发展史饮食
38、器具发展史 最新中国饮食文化26689vv灰陶釜、灶灰陶釜、灶灰陶釜、灶灰陶釜、灶，是已知发现，是已知发现，是已知发现，是已知发现较早、且完整的炊具。较早、且完整的炊具。较早、且完整的炊具。较早、且完整的炊具。vv新石器时代的新石器时代的新石器时代的新石器时代的汉狩猎纹灰陶汉狩猎纹灰陶汉狩猎纹灰陶汉狩猎纹灰陶鼎鼎鼎鼎是三足锅，是三足锅，是三足锅，是三足锅，黑陶甑黑陶甑黑陶甑黑陶甑是是是是最早期的蒸屉，下半部盛水，最早期的蒸屉，下半部盛水，最早期的蒸屉，下半部盛水，最早期的蒸屉，下半部盛水，称鬲，中间有孔隔，上面放食称鬲，中间有孔隔，上面放食称鬲，中间有孔隔，上面放食称鬲，中间有孔隔，上面放食物
39、。在旧石器时期，人类以烧物。在旧石器时期，人类以烧物。在旧石器时期，人类以烧物。在旧石器时期，人类以烧烤为主，到了新石器时期，则烤为主，到了新石器时期，则烤为主，到了新石器时期，则烤为主，到了新石器时期，则开始用水煮、气蒸的手法，北开始用水煮、气蒸的手法，北开始用水煮、气蒸的手法，北开始用水煮、气蒸的手法，北方吃粟，南方吃稻。方吃粟，南方吃稻。方吃粟，南方吃稻。方吃粟，南方吃稻。双耳小双耳小双耳小双耳小口尖底瓶口尖底瓶口尖底瓶口尖底瓶两边的耳孔吊着绳两边的耳孔吊着绳两边的耳孔吊着绳两边的耳孔吊着绳子，放进河里入了水，陶瓶便子，放进河里入了水，陶瓶便子，放进河里入了水，陶瓶便子，放进河里入了水，
40、陶瓶便会立起来，可见当时的先人打会立起来，可见当时的先人打会立起来，可见当时的先人打会立起来，可见当时的先人打水也很有智慧。水也很有智慧。水也很有智慧。水也很有智慧。最新中国饮食文化26689v到了夏、商、周及春秋、战国时期，到了夏、商、周及春秋、战国时期，讲究饮食礼仪，闻名遐迩的青铜器工讲究饮食礼仪，闻名遐迩的青铜器工艺达到全盛期，由甑与鬲结合而成的艺达到全盛期，由甑与鬲结合而成的甗，已发展至青铜器制。甗，已发展至青铜器制。v在春秋后期，已有饺子出现，而当时在春秋后期，已有饺子出现，而当时祖先开始懂得吃面食、云吞及粉食了。祖先开始懂得吃面食、云吞及粉食了。由于这段时期注重礼祭，出现了许多由于
41、这段时期注重礼祭，出现了许多酒器，如酒器，如戍马铜觚戍马铜觚是饮酒器，铜是饮酒器，铜匜用以盛酒，而匜用以盛酒，而窃曲纹龙首三足铜窃曲纹龙首三足铜盉盉h 是调酒器。最特别的是是调酒器。最特别的是铜铜冰鉴冰鉴，铜冰鉴是战国时期的一件冰，铜冰鉴是战国时期的一件冰酒器，可以说铜冰鉴是迄今为止发现酒器，可以说铜冰鉴是迄今为止发现的最早的、最原始的的最早的、最原始的“冰箱冰箱”。当然。当然亦可以在鉴腹内加入温水，使缶内的亦可以在鉴腹内加入温水，使缶内的美酒迅速增温，成为冬天时饮用的温美酒迅速增温，成为冬天时饮用的温酒。酒。甗甗甗甗ynyn 最新中国饮食文化26689vv汉代较特别的有汉代较特别的有汉代较特
42、别的有汉代较特别的有铺首衔环铜方壶铺首衔环铜方壶铺首衔环铜方壶铺首衔环铜方壶，是当时的铜烤炉，另外汉代陪葬品是当时的铜烤炉，另外汉代陪葬品是当时的铜烤炉，另外汉代陪葬品是当时的铜烤炉，另外汉代陪葬品陶灶陶灶陶灶陶灶，反映出当时人们已有完整，反映出当时人们已有完整，反映出当时人们已有完整，反映出当时人们已有完整的炉灶设备，这座船型的陶灶是南方的炉灶设备，这座船型的陶灶是南方的炉灶设备，这座船型的陶灶是南方的炉灶设备，这座船型的陶灶是南方流行的款式，而北方只用简单的长方流行的款式，而北方只用简单的长方流行的款式，而北方只用简单的长方流行的款式，而北方只用简单的长方型炉灶。型炉灶。型炉灶。型炉灶。v
43、v隋唐是中国文化与国势强盛时期，各隋唐是中国文化与国势强盛时期，各隋唐是中国文化与国势强盛时期，各隋唐是中国文化与国势强盛时期，各民族在饮食文化上进一步交流融合，民族在饮食文化上进一步交流融合，民族在饮食文化上进一步交流融合，民族在饮食文化上进一步交流融合，菜肴品种大增，建立不同饮食流派，菜肴品种大增，建立不同饮食流派，菜肴品种大增，建立不同饮食流派，菜肴品种大增，建立不同饮食流派，当时已普及高足桌、椅，加上宴会菜当时已普及高足桌、椅，加上宴会菜当时已普及高足桌、椅，加上宴会菜当时已普及高足桌、椅，加上宴会菜式丰富，因此由分餐制的一人一套餐式丰富，因此由分餐制的一人一套餐式丰富，因此由分餐制的
44、一人一套餐式丰富，因此由分餐制的一人一套餐具形式演变为多人围桌合食的形式。具形式演变为多人围桌合食的形式。具形式演变为多人围桌合食的形式。具形式演变为多人围桌合食的形式。当时着重华丽的生活，金银及玻璃器当时着重华丽的生活，金银及玻璃器当时着重华丽的生活，金银及玻璃器当时着重华丽的生活，金银及玻璃器皿相继出现，并且造工精巧。皿相继出现，并且造工精巧。皿相继出现，并且造工精巧。皿相继出现，并且造工精巧。陶灶陶灶陶灶陶灶铺首衔环铜方壶铺首衔环铜方壶铺首衔环铜方壶铺首衔环铜方壶最新中国饮食文化26689盛盛“吃吃”的繁荣的繁荣 雅雅“吃吃”的典雅的典雅 艺艺“吃吃”的艺术的艺术 精精“吃吃”的效益的效
45、益 奇奇“吃吃”的奇异的奇异 1.1.中国饮食文化的特点中国饮食文化的特点二、二、 中国饮食文化的特点与内涵中国饮食文化的特点与内涵最新中国饮食文化266892.2.中华饮食文化基本内涵中华饮食文化基本内涵 中华饮食文化就其深层内涵来看，可以概括成中华饮食文化就其深层内涵来看，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等独特的文化意蕴，也反映了饮食文化与中华功能等独特的文化意蕴，也反映了饮食文化与中华传统文化的密切联系。传统文化的密切联系。最新中国
46、饮食文化26689三、中国岁时饮食文化三、中国岁时饮食文化 1 1、享受自然：尝新与荐新、享受自然：尝新与荐新2 2、顺应时令：冬至馄饨夏至面、顺应时令：冬至馄饨夏至面3 3、怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆、怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆4 4、寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿、寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿最新中国饮食文化266891.1.享受自然：尝新与荐新享受自然：尝新与荐新 春季春季: :樱桃与春笋樱桃与春笋 夏季夏季: :立夏立夏秋季秋季: :五谷五谷 尝新就是品尝新收获的果实。尝新就是品尝新收获的果实。荐新就是以时令新物祭祀祖先。荐新就是以时令新物祭祀祖先。
47、寒食节或清明节是一般百姓最固定的荐新仪节。寒食节或清明节是一般百姓最固定的荐新仪节。 表现的都是人们面对收获的喜悦心情。表现的都是人们面对收获的喜悦心情。 最新中国饮食文化26689夏至食冷淘面。夏至食冷淘面。 伏日有凉冰、冰果、绿豆汤、过水面暑汤和新莲等。伏日有凉冰、冰果、绿豆汤、过水面暑汤和新莲等。十月朔日，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。十月朔日，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。冬至以馄饨最盛。冬至以馄饨最盛。腊日的腊八粥和腊八蒜腊日的腊八粥和腊八蒜 。2.2.顺应时令：顺应时令： 冬至馄饨夏至面冬至馄饨夏至面最新中国饮食文化266893.3.怡悦亲情：怡悦亲情： 年夜守岁合欢与中秋
48、赏月团圆年夜守岁合欢与中秋赏月团圆 除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭 。守岁到了天明，。守岁到了天明，已是大年初一，长幼悉正衣冠，以次拜。贺中秋、清已是大年初一，长幼悉正衣冠，以次拜。贺中秋、清明、重阳、冬至、腊日等节日的饮食活动，都以家庭明、重阳、冬至、腊日等节日的饮食活动，都以家庭范围为主，非常强调一种融洽的家庭氛围。范围为主，非常强调一种融洽的家庭氛围。 中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强调增进中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强调增进家庭和睦氛围。家庭和睦氛围。最新中国饮食文化266894.4.寄托情怀：寄托情怀： 春盘、重阳糕与百事大吉盒儿春盘、重阳糕与
49、百事大吉盒儿 春盘，重阳糕，百事大吉盒，银钱饺子春盘，重阳糕，百事大吉盒，银钱饺子等等，种种节日饮食活动，都表达了人等等，种种节日饮食活动，都表达了人们追求美好生活的愿望。们追求美好生活的愿望。最新中国饮食文化26689小小 结结一、中国饮食文化的特点：一、中国饮食文化的特点： 盛、雅、艺、精、奇盛、雅、艺、精、奇二、中国饮食文化的基本内涵：二、中国饮食文化的基本内涵： 精、美、情、礼精、美、情、礼三、中国人吃的讲究：三、中国人吃的讲究：（一）味觉的体验（一）味觉的体验（二）中国岁时饮食文化（二）中国岁时饮食文化 1 1、享受自然、享受自然 2 2、顺应时令、顺应时令 3 3、怡悦亲情、怡悦亲
50、情 4 4、寄托情怀、寄托情怀最新中国饮食文化26689四、中国饮食文化中的政治、宗教与礼仪四、中国饮食文化中的政治、宗教与礼仪1.饮食与政治饮食与政治“问鼎中原”、 “染指于鼎”、“群雄逐鹿”“鼎食人家”、 “钟鼎山林，人各有志 古今英雄们都喜欢以饮食之道来比喻国家大事与政古今英雄们都喜欢以饮食之道来比喻国家大事与政治谋略。由此可见，饮食与政治本来就是密不可分的，治谋略。由此可见，饮食与政治本来就是密不可分的，古往今来，很多的政治活动均与饮食有关，每朝每代，古往今来，很多的政治活动均与饮食有关，每朝每代，都有那么几顿足以载入史册的饮食行为，如果少了这都有那么几顿足以载入史册的饮食行为，如果少
51、了这几顿饭，历史或者就将因此而改写。几顿饭，历史或者就将因此而改写。最新中国饮食文化26689载入史册的几顿饭 “二桃杀三士” “杯酒释兵权” “满汉全席” “鸿门宴”“青梅煮酒论英雄”饮食之于政治，表现在两个方面：饮食之于政治，表现在两个方面：首先，立国须以食为本，安邦应循食之道。首先，立国须以食为本，安邦应循食之道。其次，立国须以民为本，得民心者得天下。其次，立国须以民为本，得民心者得天下。最新中国饮食文化26689 （商鞅主张）使商无得籴（买进），（商鞅主张）使商无得籴（买进），农无得粜（卖出）。农无得粜，则窳惰农无得粜（卖出）。农无得粜，则窳惰（懒惰）之农勉疾。商不得籴，则多岁（懒惰）
52、之农勉疾。商不得籴，则多岁（丰收之年）不加乐。多岁不加乐，则（丰收之年）不加乐。多岁不加乐，则饥岁（歉收之年）无裕利。无裕利，则饥岁（歉收之年）无裕利。无裕利，则商怯；商怯，则欲农。商怯；商怯，则欲农。 商君书商君书垦令垦令农农业业政政策策的的演演变变最新中国饮食文化26689 (雍正帝说)我国家休养生息，数十年来，户口日繁，而土地止有此数，非率天下农民竭力耕耘，兼收倍获，欲家室盈宁，必不可得朕观四民(指：士农工商 ) 之业，士之外，农为最贵。凡士工商贾，皆赖食于农，以故农为天下之本务，而工贾皆其末也。今若于器用服玩，争尚华巧，必将多用工匠。市肆之中多一工作之人，即田亩之中少一耕稼之人。 摘自
53、光绪大清会典事例农农业业政政策策的的演演变变最新中国饮食文化26689 （黄宗羲认为）今夫通都之市肆，十（黄宗羲认为）今夫通都之市肆，十室而九，有为佛而货者，有为巫而货者，室而九，有为佛而货者，有为巫而货者，有为倡优而货者，有为奇技淫巧而货者，有为倡优而货者，有为奇技淫巧而货者，皆不切於民用，一概痛绝之，亦庶乎救弊皆不切於民用，一概痛绝之，亦庶乎救弊之一端也。此古圣王崇本抑末之道。世儒之一端也。此古圣王崇本抑末之道。世儒不察，以工商为末，妄议抑之。夫工固圣不察，以工商为末，妄议抑之。夫工固圣王之所欲来，商又使其愿出於途者，盖皆王之所欲来，商又使其愿出於途者，盖皆本也。本也。 明夷待访录明夷待访
54、录财计财计 农农业业政政策策的的演演变变最新中国饮食文化26689封建社会形成时期商鞅主张：重农抑商封建社会由盛转衰时期雍正主张：重本抑末黄宗羲主张：农工商皆本(材料一)(材料二)(材料三)封建社会对农业的基本态度和政策最新中国饮食文化266892.2.饮食与礼仪饮食与礼仪 礼记礼记礼运礼运说：说：“夫礼之初，始诸饮食夫礼之初，始诸饮食” 每个民族在长期的实践中都有自己的一套规范化的饮食礼仪。 最新中国饮食文化26689 礼记礼记礼运礼运又说：又说：“礼必本于天，动而之地，列礼必本于天，动而之地，列而之事，变而从时，协于分艺。其居人也曰养，其行之而之事，变而从时，协于分艺。其居人也曰养，其行之
55、以货力辞让：饮食、冠、婚、丧、祭、射、御、朝聘以货力辞让：饮食、冠、婚、丧、祭、射、御、朝聘”。 古人的观念认为人要生存就需要脱离竞争抢夺资源古人的观念认为人要生存就需要脱离竞争抢夺资源的状况，以的状况，以“货力辞让货力辞让”来安排分配之，此即礼之所由来安排分配之，此即礼之所由起也。觅食求生是古时最基本的问题，故礼亦起于会餐起也。觅食求生是古时最基本的问题，故礼亦起于会餐分食之顷。有饮食乃有生命；有生命乃能长大成人，而分食之顷。有饮食乃有生命；有生命乃能长大成人，而遂有冠有婚有丧；有个人而后才由群体，群体间才需要遂有冠有婚有丧；有个人而后才由群体，群体间才需要有祭射御朝聘等礼以有祭射御朝聘等礼
56、以“协于分艺协于分艺”，才能形成一个彬彬，才能形成一个彬彬有礼的社会。有礼的社会。 最新中国饮食文化26689汉族传统的古代宴饮礼仪汉族传统的古代宴饮礼仪 ：程序：折柬相邀、迎客门外程序：折柬相邀、迎客门外 、至致问候、至致问候 、客厅小坐、敬以、客厅小坐、敬以茶点茶点 、导客入席、以左为上、敬酒让菜、导客入席、以左为上、敬酒让菜 、以礼相谢。、以礼相谢。 宴毕宴毕 ，导客入厅，导客入厅 、小坐上茶、小坐上茶 、直至辞别、直至辞别 。现代的标准规程：现代的标准规程：程序：程序：斟酒由宾客右侧进行，先主宾，后主人；先女宾，斟酒由宾客右侧进行，先主宾，后主人；先女宾，后男宾。酒斟八分，不得过满。上
57、菜先冷后热，热菜应后男宾。酒斟八分，不得过满。上菜先冷后热，热菜应从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或配菜席点和小吃从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或配菜席点和小吃先宾后主；上全鸡、金鸭、全鱼等整形菜，不能把头尾先宾后主；上全鸡、金鸭、全鱼等整形菜，不能把头尾朝向正主位。朝向正主位。最新中国饮食文化26689（1 1）道教）道教 道教是一个养生的宗教，对饮食道教是一个养生的宗教，对饮食养生非常重要。在长期的发展过程中，养生非常重要。在长期的发展过程中，形成了自己既有宗教色彩又符合科学养形成了自己既有宗教色彩又符合科学养生的饮食习惯。这些饮食习俗，无论是生的饮食习惯。这些饮食习俗，无论是对于保护野
58、生动物，还是对于人们的健对于保护野生动物，还是对于人们的健康，都大有裨益。康，都大有裨益。 3.饮食与宗教饮食与宗教最新中国饮食文化26689“辟谷辟谷”又称又称“休粮休粮”或或“绝谷绝谷”。1 1）道教饮食习俗之科学养生）道教饮食习俗之科学养生 主张素食、提倡少食、道士辟谷主张素食、提倡少食、道士辟谷 2 2）道教饮食习俗之宗教色彩）道教饮食习俗之宗教色彩 天师世家有：天师世家有：“四不吃四不吃” 不吃牛肉、狗肉、乌鱼和鸿雁。不吃牛肉、狗肉、乌鱼和鸿雁。最新中国饮食文化26689（2 2）佛教食俗）佛教食俗v“五戒五戒”是佛教为在家的男女信徒们制定的戒条，既是佛教为在家的男女信徒们制定的戒条
59、，既可全受，也可只受一两条、三四条。可全受，也可只受一两条、三四条。“五戒五戒”是是“终终身身”制。制。v“八戒八戒”是佛教为在家的男女信徒们制定的一种比较是佛教为在家的男女信徒们制定的一种比较特殊的戒条（加上第九条特殊的戒条（加上第九条“斋斋”，实际为九条）。受，实际为九条）。受此此“八戒八戒”者，一般要住在庙里，暂时过一过出家的者，一般要住在庙里，暂时过一过出家的僧侣生活。僧侣生活。“八戒八戒”是临时性的。是临时性的。v饮食的目的：饮食的目的：智度论智度论云云“食为行道，不为益身。食为行道，不为益身。”得到饮食即可，不择粗精，但能支济身体，得以修得到饮食即可，不择粗精，但能支济身体，得以修
60、道，便合佛意。道，便合佛意。 v饮食的来源：在印度主要靠托钵乞讨，所谓饮食的来源：在印度主要靠托钵乞讨，所谓“外乞食外乞食以养色身。以养色身。” 唐中叶禅宗怀海在洪州百丈山创立禅唐中叶禅宗怀海在洪州百丈山创立禅院，制定院，制定百丈清规百丈清规，倡导，倡导“一日不作，一日不食一日不作，一日不食”。从此，僧人才有自食其力的意识。从此，僧人才有自食其力的意识。最新中国饮食文化26689（3 3）伊斯兰教食俗）伊斯兰教食俗v古兰经古兰经云：云：“饮酒、赌博、拜像、求签，只是饮酒、赌博、拜像、求签，只是一种秽行，只是恶魔的行为，故当远离，以便你们一种秽行，只是恶魔的行为，故当远离，以便你们成功。成功。”
61、v大致遵循美与丑、善与恶、洁与污的取舍标准。如大致遵循美与丑、善与恶、洁与污的取舍标准。如乌鸦形丑，禁食；螃蟹横行，张牙舞爪，尽管味道乌鸦形丑，禁食；螃蟹横行，张牙舞爪，尽管味道鲜美，也被弃之不食；猪被认为是肮脏的东西，不鲜美，也被弃之不食；猪被认为是肮脏的东西，不食；有病和自死的动物不洁，不利卫生安全，不食；食；有病和自死的动物不洁，不利卫生安全，不食；性情凶残的动物，食后不利养性，也不可食。性情凶残的动物，食后不利养性，也不可食。v这与伊斯兰教提倡的和平、平等、不强掠的教义是这与伊斯兰教提倡的和平、平等、不强掠的教义是一致的。一致的。 最新中国饮食文化26689（4 4）基督教食俗）基督教
62、食俗 v基督教徒的饮食平时与常人一样，没有特别的讲究。基督教徒的饮食平时与常人一样，没有特别的讲究。圣经圣经强调人们应当强调人们应当“勿虑衣食勿虑衣食”，不要为衣食所，不要为衣食所累，并且反对荒宴和酗酒。累，并且反对荒宴和酗酒。 v基督教徒每星期五基督教徒每星期五“行小斋行小斋”，减食，不吃肉；在，减食，不吃肉；在“受难节受难节”和和“圣诞节圣诞节”前一日前一日“守大斋守大斋”，只吃一顿，只吃一顿饱饭。饭前要作祈祷，感谢天主的恩赐。饱饭。饭前要作祈祷，感谢天主的恩赐。最新中国饮食文化26689v春秋时期出现的春秋时期出现的“三不朽三不朽”说，有重要的理论意义。说，有重要的理论意义。有人将家族世
63、代做官看成有人将家族世代做官看成“死而不朽死而不朽”。v鲁国大夫叔则认为官位高，俸禄多，世代为宦，都鲁国大夫叔则认为官位高，俸禄多，世代为宦，都不足以不朽，只有造福后世，立德、立功、立言，不足以不朽，只有造福后世，立德、立功、立言，才可能才可能“虽久不废虽久不废”，永垂不朽。，永垂不朽。4.饮食与祭祀饮食与祭祀v凡是有利于人们生存和发展的人或物，凡是有利凡是有利于人们生存和发展的人或物，凡是有利于文明的保持和发展的人或物，都可以列入祭祀于文明的保持和发展的人或物，都可以列入祭祀对象。对象。v追思先民们如何创造文明，如何造福子孙。追思先民们如何创造文明，如何造福子孙。最新中国饮食文化26689
64、西餐折射出私有制的西餐折射出私有制的影子，各自为政，管理好影子，各自为政，管理好自己的盘子自己的盘子使用刀使用刀叉是为了便于分割利益。叉是为了便于分割利益。 中餐则体现了最朴素中餐则体现了最朴素的集体主义。中国人围桌的集体主义。中国人围桌而聚，继承了原始氏族公而聚，继承了原始氏族公社的遗传基因，有肉大家社的遗传基因，有肉大家吃，有酒大家喝，人人皆吃，有酒大家喝，人人皆可分一杯羹。可分一杯羹。 中餐与西餐中餐与西餐最新中国饮食文化26689中国菜的特征中国菜的特征v1 1、讲究选料、讲究选料v2 2、讲究切配、讲究切配v3 3、讲究火候、讲究火候v4 4、讲究调味、讲究调味v5 5、讲究器皿、讲
65、究器皿v中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。廷菜、官府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中国菜闻名于世，享有的菜肴，才使中国菜闻名于世，享有“烹调王烹调王国国”的盛誉，珍馐天下奇。的盛誉，珍馐天下奇。 最新中国饮食文化26689中西饮食文化的比较中西饮食文化的比较v中国饮食文化的特征中国饮食文化的特征v食物来源：食物来源： 素食为主，肉食为辅素食为主，肉食为辅v烹饪方法：烹饪方法： 熟食（热食）为主，讲究调熟食（热食）为
66、主，讲究调味味v饮食方式：饮食方式： 聚餐制聚餐制v饮食强调：饮食强调： 经验、味道经验、味道v饮食内容：饮食内容： 饮、食结合饮、食结合v西方饮食文化的特征西方饮食文化的特征v食物来源：食物来源： 肉食为主，素食为辅肉食为主，素食为辅v烹饪方法：烹饪方法： 注重生食（冷食），讲注重生食（冷食），讲究原味究原味v饮食方式：饮食方式： 分餐制分餐制v饮食强调：饮食强调： 科学、营养科学、营养v饮食内容：饮食内容： 饮、食分开饮、食分开最新中国饮食文化26689饮食饮食观念观念中国：中国： 感性感性注重味注重味色、香、味形、色、香、味形、西方：西方： 理性理性注重营养注重营养热量、热量、 维生素、
67、维生素、蛋白质蛋白质中国哲学是宏观、直观、模糊及不可捉摸中国哲学是宏观、直观、模糊及不可捉摸的的形而上学是西方哲学的主要特点形而上学是西方哲学的主要特点 中国人对饮食追求的是一种难以言传的中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境意境” 1.1.两种不同的饮食观念两种不同的饮食观念最新中国饮食文化266892.中西饮食对象的差异中西饮食对象的差异中国：中国：西方：西方：“吃味吃味”用料随意用料随意素菜为主素菜为主“硬菜硬菜”大块肉、整块鸡大块肉、整块鸡荤菜为主荤菜为主中国人：中国人： 身材瘦小、肩窄腿短、身材瘦小、肩窄腿短、肤质细腻，植物性格肤质细腻，植物性格西方人：西方人：高个、长腿、宽肩、高
68、个、长腿、宽肩、肌肉发达，动物性格肌肉发达，动物性格饮食饮食对象对象最新中国饮食文化266893.3.中西饮食方式的不同中西饮食方式的不同饮食饮食方式方式中国：中国：西方：西方：团团围坐、共享一桌团团围坐、共享一桌相互尊重、礼让、便于集体的情感交相互尊重、礼让、便于集体的情感交流。反映了中国古典哲学中流。反映了中国古典哲学中“和和” 的范畴的范畴 。自助餐、各取所需、位子不固定、走动自助餐、各取所需、位子不固定、走动自由自由对个性、自我的尊重对个性、自我的尊重最新中国饮食文化26689五、中国饮食文化的当代意义五、中国饮食文化的当代意义 批判继承与创新发展是中国美食文化唯一应当选择的健康发展之
69、路 最新中国饮食文化26689 继承：世界在变，中国在变，但历史是割继承：世界在变，中国在变，但历史是割不断的，对历史文化的继承，应当走慎读、不断的，对历史文化的继承，应当走慎读、甄别、扬弃的批判继承之路。无根据张扬和甄别、扬弃的批判继承之路。无根据张扬和凭空杜撰的凭空杜撰的“红楼宴红楼宴”、“金瓶梅宴金瓶梅宴”以及以及各种托古造作的奢华筵式、传说食品就首先各种托古造作的奢华筵式、传说食品就首先应当进行认真反省。中国历史上的质、香、应当进行认真反省。中国历史上的质、香、色、器、味、适、序、趣、境和谐统一的色、器、味、适、序、趣、境和谐统一的“十美原则十美原则”是我们今天应当很好继承的宝贵是我们
70、今天应当很好继承的宝贵遗产。遗产。 批判继承最新中国饮食文化26689创新发展创新发展 创新：在当今时代，不仅是历史文化的推创新：在当今时代，不仅是历史文化的推陈出新，而且更多和更重要的是新原料、新陈出新，而且更多和更重要的是新原料、新工艺、新成品、新观念，也就是说，要尽可工艺、新成品、新观念，也就是说，要尽可能跳出传统烹饪手工操作、个体经验思维模能跳出传统烹饪手工操作、个体经验思维模式和价值体系来思考和判断。时代科技含量式和价值体系来思考和判断。时代科技含量的有无、高低；营养成分的准确数据和安全的有无、高低；营养成分的准确数据和安全使用建议；健康文化和时代文明的综合指数使用建议；健康文化和时
71、代文明的综合指数等等，这一切都是创新理念的参数。等等，这一切都是创新理念的参数。 最新中国饮食文化26689要珍爱自然：拒烹珍稀动物要珍爱自然：拒烹珍稀动物 查阅清代满汉全席的菜单，发现其中有龙肝查阅清代满汉全席的菜单，发现其中有龙肝（多用娃娃鱼或穿山甲替代）、凤髓（多用孔（多用娃娃鱼或穿山甲替代）、凤髓（多用孔雀或飞龙替代）、象披（即象鼻，亦可用犀牛雀或飞龙替代）、象披（即象鼻，亦可用犀牛鼻、犴鼻替代）、枭炙（烤猫头鹰）、狮乳鼻、犴鼻替代）、枭炙（烤猫头鹰）、狮乳（雌狮的乳房）、豹胎、猩唇、猴脑、虎眼、（雌狮的乳房）、豹胎、猩唇、猴脑、虎眼、驼峰、鲨鱼翅及唇，熊胆及掌、仙鹤驼峰、鲨鱼翅及唇，熊胆及掌、仙鹤甚至甚至还有天鹅肉。涉及到许多目前已濒临灭绝的野还有天鹅肉。涉及到许多目前已濒临灭绝的野生动物。生动物。 最新中国饮食文化26689非常野蛮的吃法非常野蛮的吃法: : 最残忍的九道菜最残忍的九道菜.doc.doc最新中国饮食文化26689时代性精神和大众性原则的新理念时代性精神和大众性原则的新理念 “家常菜家常菜”、“创新菜创新菜”、“工薪族消费工薪族消费”的理念的理念最新中国饮食文化26689
