《《餐饮业营销管理》PPT课件.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《《餐饮业营销管理》PPT课件.ppt(34页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、餐饮服务与管理餐饮服务与管理第七章第七章 餐饮业营销餐饮业营销 第一节第一节 餐饮市场消费需求餐饮市场消费需求 一、生理需求一、生理需求 1、营养、营养 2、风味、风味 味觉味觉 嗅觉嗅觉 触觉触觉 温度温度 3、卫生、卫生 4、安全、安全第一节第一节 餐饮市场消费需求餐饮市场消费需求 二、心理需求二、心理需求 1、受欢迎的需求、受欢迎的需求 2、受尊重的需求、受尊重的需求 3、“物有所值物有所值”的需求的需求 4、显示气派的需求、显示气派的需求 5、方便的需求、方便的需求第一节第一节 餐饮市场消费需求餐饮市场消费需求 三、消费习俗三、消费习俗 1春节食俗春节食俗 2元宵节食俗元宵节食俗 3端
2、午节食俗端午节食俗 4中秋节食俗中秋节食俗 5.重阳节食俗重阳节食俗第一节第一节 餐饮市场消费需求餐饮市场消费需求 四、消费时尚四、消费时尚1乡土菜肴日渐风行乡土菜肴日渐风行2山野蔬菜香飘四邻山野蔬菜香飘四邻3素食斋菜美容保健素食斋菜美容保健4水果佳肴引领时尚水果佳肴引领时尚5昆虫入菜引人遐思昆虫入菜引人遐思6黑色食品大有潜力黑色食品大有潜力7绿色食品深受欢迎绿色食品深受欢迎8鲜花食品渐入佳境鲜花食品渐入佳境第二节第二节 餐饮市场营销餐饮市场营销 一、企业经营观念的转变一、企业经营观念的转变1传统经营观念传统经营观念(1)生产观念。)生产观念。(2)产品观念。)产品观念。(3)销售观念。)销售
3、观念。 我生产什么,你就买什么我生产什么,你就买什么经营观念经营观念2现代经营观念现代经营观念(1)市场营销观念。)市场营销观念。(2)社会营销观念。)社会营销观念。 你需要什么,我就生产什么你需要什么,我就生产什么餐饮市场营销餐饮市场营销二、餐饮营销的意义二、餐饮营销的意义1、让客人知晓。、让客人知晓。2、让客人喜爱。、让客人喜爱。3、让客人偏爱。、让客人偏爱。4、让客人信服。、让客人信服。5、让客人光顾。、让客人光顾。三、餐饮营销策略三、餐饮营销策略(一)餐饮产品与服务的要素(一)餐饮产品与服务的要素-6P1人(人(People)2产品(产品(Product)3价格(价格(Price)4促
4、销(促销(Promotion)5实绩(实绩(Performance)6包装(包装(Package)三、餐饮营销策略三、餐饮营销策略(二)餐饮产品组合策略(二)餐饮产品组合策略1扩大或缩小经营范围2“高档”或“低档”产品与服务策略3产品与服务的差异化策略4发展新产品策略四、餐饮推销四、餐饮推销(一)人员推销(一)人员推销1人员推销的程序2电话推销3人员推销的管理餐饮推销餐饮推销(二)广告推销(二)广告推销1餐饮广告的作用2餐饮广告的筹划程序3餐饮广告的种类餐饮推销餐饮推销(三)宣传推销(三)宣传推销1、把握时机,捕捉在饭店举行的有新闻价值的事件向新闻界投稿。2、大型宴会活动、娱乐活动等,要邀请新
5、闻界的代表参加。3、加强与新闻界的沟通和联系。4、寻找机会,与报纸、电台、电视台等联合举办专栏和节目。5、制作付费的专栏文章。 餐饮推销餐饮推销(四)公共关系(四)公共关系1积极的公关策略。2消极防守性的公关策略。餐饮餐饮餐饮餐饮服务与服务与服务与服务与管理管理管理管理第八章第八章 餐饮成本费用控制餐饮成本费用控制 沈建龙沈建龙 浙江旅游职业学院浙江旅游职业学院 Email: Email: 第八章第八章 餐饮成本费餐饮成本费用控制用控制 餐饮经济效益的基点:餐饮经济效益的基点: 一是餐饮产品定价;一是餐饮产品定价; 二是餐饮产品销售;二是餐饮产品销售; 三是餐饮成本控制。三是餐饮成本控制。第
6、一节第一节 餐饮成本餐饮成本控制控制 一、食品成本控制一、食品成本控制 食品成本控制贯穿于餐饮经食品成本控制贯穿于餐饮经营的全过程。营的全过程。 该过程一般包括下述环节:该过程一般包括下述环节: 采购采购 验收验收 库存库存 发放发放 加工加工 烹调烹调 销售销售食品成本控制食品成本控制 (一)采购环节成本控制(一)采购环节成本控制 1采购质量控制:采购规格标准采购质量控制:采购规格标准 2采购数量控制:避免过多或过少采购数量控制:避免过多或过少 3采购价格控制:市场询价采购价格控制:市场询价 采购效益采购效益=原料质量原料质量采购价格采购价格食品成本控制食品成本控制 (二)验收环节成本控制(
7、二)验收环节成本控制 1数量控制:点数、过秤数量控制:点数、过秤 2质量控制:对照原料采购规格标准质量控制:对照原料采购规格标准 3价格控制:询价单、发票价格控制:询价单、发票 4原料验收后的流向控制原料验收后的流向控制 5填写有关表单填写有关表单食品成本控制食品成本控制 (三)库存环节成本控制(三)库存环节成本控制 1专人负责专人负责 2保持仓库适宜的储存环境保持仓库适宜的储存环境 3及时入库、定点存放及时入库、定点存放 4及时调整原料位置及时调整原料位置 5定时检查定时检查 6定期盘存定期盘存食品成本控制食品成本控制 (四)发放环节成本控制(四)发放环节成本控制 1建立申领制度建立申领制度
8、 (1)领料单制度)领料单制度 (2)专人领用制度)专人领用制度 (3)申领审批制度)申领审批制度 (4)领料时间和次数规定)领料时间和次数规定食品成本控制食品成本控制 (四)发放环节成本控制(四)发放环节成本控制 2制订原料发放程序制订原料发放程序 (1)核实领料单)核实领料单 (2)核对原料)核对原料 (3)填写永续盘存卡)填写永续盘存卡 (4)发放原料)发放原料 (5)正确计算成本)正确计算成本食品成本控制食品成本控制 (五)加工环节成本控制(五)加工环节成本控制 1初步加工初步加工 2切配切配 (1)合理利用原料)合理利用原料 (2)坚持标准投料量)坚持标准投料量 3烹调烹调 (1)调
9、味品用量的控制)调味品用量的控制 (2)菜点质量的控制)菜点质量的控制 (3)装盘时的分量控制)装盘时的分量控制食品成本控制食品成本控制 (六)销售环节成本控制(六)销售环节成本控制 1点菜单控制点菜单控制 2服务过程控制服务过程控制 3收款控制收款控制二、酒水成本控制二、酒水成本控制 (一)酒单设计(一)酒单设计 1内容完整内容完整 (1)餐饮企业的名称、地址、电话号)餐饮企业的名称、地址、电话号码及营业时间等;码及营业时间等; (2)酒水编号;)酒水编号; (3)酒水名称;)酒水名称; (4)单价,等。)单价,等。 2印刷精美印刷精美 3酒水的品种、定价应合理酒水的品种、定价应合理酒水成本
10、控制酒水成本控制 (二)酒水采购控制(二)酒水采购控制 1采购人员控制采购人员控制 2采购数量控制采购数量控制 3采购质量控制采购质量控制 4采购价格控制采购价格控制酒水成本控制酒水成本控制 (三)酒水验收控制(三)酒水验收控制 1数量数量 2质量、价格质量、价格 3填写酒水进货日报表填写酒水进货日报表酒水成本控制酒水成本控制 (四)酒水库存控制(四)酒水库存控制 1建立酒窖建立酒窖 2做好库存酒水的控制工作做好库存酒水的控制工作酒水成本控制酒水成本控制 (五)酒水领发控制(五)酒水领发控制 1建立吧台存货标准建立吧台存货标准 2宴会酒水单独领料宴会酒水单独领料 3实行酒瓶标记制度实行酒瓶标记
11、制度酒水成本控制酒水成本控制 (六)酒水销售控制(六)酒水销售控制 1瓶装、罐装酒水销售控制瓶装、罐装酒水销售控制 (1)坚持使用酒水订单)坚持使用酒水订单 (2)健全酒水管理制度)健全酒水管理制度 2调制饮料销售控制调制饮料销售控制 (1)标准成本控制)标准成本控制 (2)标准营业收入控制)标准营业收入控制 (3)标准用量、用具控制)标准用量、用具控制第二节第二节 餐饮费用控餐饮费用控制制 一、人力资源费用控制一、人力资源费用控制 (一)影响劳力成本的因素(一)影响劳力成本的因素 1政府政策政府政策 2工资及福利水平工资及福利水平 3经营的季节性经营的季节性 4投资投资 5营业收入营业收入
12、6产品的制作难度产品的制作难度 7建筑设计建筑设计 8员工职业培训程度员工职业培训程度第二节第二节 餐饮费用控餐饮费用控制制 一、人力资源费用控制一、人力资源费用控制 (二)劳力成本控制(二)劳力成本控制 1制定科学的劳动定额制定科学的劳动定额 2配备适量的员工配备适量的员工 3合理排班合理排班第二节第二节 餐饮费用控餐饮费用控制制 二、能源费用控制二、能源费用控制 (一)编制年度预算(一)编制年度预算 (二)编制月度消耗标准(二)编制月度消耗标准 (三)加强水电及燃料的日常管理(三)加强水电及燃料的日常管理 1教育员工养成节约水电的习惯教育员工养成节约水电的习惯 2加强对水电及燃料设备、设施的保养加强对水电及燃料设备、设施的保养 (四)定期进行费用差异分析(四)定期进行费用差异分析第二节第二节 餐饮费用控餐饮费用控制制 三、餐酒用品费用控制三、餐酒用品费用控制 (一)确定消耗标准(一)确定消耗标准 (二)定点存放(二)定点存放 (三)定人管理(三)定人管理 (四)定期盘存(四)定期盘存 (五)制定相应的管理制度(五)制定相应的管理制度