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1、饮食配餐饮食配餐（食物交换份法）（食物交换份法） 牛志妍牛志妍 营养配餐方法分类营养配餐方法分类 营养配餐食物交换份法营养配餐食物交换份法为糖尿病患者配餐为糖尿病患者配餐123今天一起分享的内容 4 4糖尿病患者运动建议糖尿病患者运动建议饮食配餐方法一、配平法根据客户能量、营养素需要情况，通过查食物成分表，分别计算确定主、副食品种和种类。其特点是数据准确，能够很好的适应客户需求。但步骤繁琐，效率低。二、配餐软件采用计算机软件进行配餐，具有计算准确，运行迅速、设置灵活的特点。问题是配餐方法完全建立在西方现代营养学理论基础上，是各类营养素数据的量化处理过程，没有考虑食物性味、人体体征、食补养生等中
2、医传统营养饮食理论对人体的影响和作用。饮食配餐方法三、食物交换份法以每个食物交换份产生90千卡为标准，将已计算好的、所含营养素类似的常用食品进行互换，灵活地组织营养平衡的配餐方法。（与（与1010克脂肪等克脂肪等热量（热量（9090千卡）的食物列表）千卡）的食物列表）其特点是简单、实用，易于被非专业人员掌握，其特点是简单、实用，易于被非专业人员掌握，但数据往往不够准确，与客户的实际需要有一定但数据往往不够准确，与客户的实际需要有一定差距。差距。食物交换份法食物交换份法总热量摄入碳水化合物脂肪蛋白质早餐中餐晚餐加餐热量消耗体型劳动强度食物种类多样化其他营养素烹饪方式案例：某患者，男，55岁，身高
3、172cm，现体重67kg，机关干部，2型糖尿病。（糖尿病治疗是由教育、饮食、运动、药物和检测五大要素构成的综合性过程，这五个环节对糖尿病良好控制缺一不可）第一步：评价体型第一步：评价体型体重指数：体重指数：体重指数：体重指数：BMI = BMI = BMI = BMI = 体重（公斤）体重（公斤）体重（公斤）体重（公斤） 身高（米）身高（米）身高（米）身高（米）2 2 2 2评价表：评价表：评价表：评价表：WHOWHO亚洲中国正常体重超重肥胖18.518.524.924.9252529.929.9303018.518.522.922.9232324.924.92518.518.523.923
4、.9242427.927.928BMI=67BMI=67BMI=67BMI=67（公斤）（公斤）（公斤）（公斤） 1.72 1.72 1.72 1.72（米）（米）（米）（米）2 2 = 22.6= 22.6体型判断：正常体型判断：正常理想体重（公斤）理想体重（公斤） = = 实际身高实际身高( (厘米厘米)-105)-105第二步：计算理想体重第二步：计算理想体重理想体重理想体重=172cm-105=67kg第三步：确定体力劳动类型第三步：确定体力劳动类型体力劳动对照表：体力劳动对照表：体力劳动对照表：体力劳动对照表：体力劳动类型体力劳动类型体力劳动类型体力劳动类型举例举例举例举例 卧床休息
5、卧床休息卧床休息卧床休息 轻体力劳动轻体力劳动轻体力劳动轻体力劳动办公室职员办公室职员办公室职员办公室职员、教师、教师、教师、教师 中体力劳动中体力劳动中体力劳动中体力劳动学生、外科医生、体育活动、司机学生、外科医生、体育活动、司机学生、外科医生、体育活动、司机学生、外科医生、体育活动、司机 重体力劳动重体力劳动重体力劳动重体力劳动农民、建筑工农民、建筑工农民、建筑工农民、建筑工患者是机关干部，属于轻体力劳动者患者是机关干部，属于轻体力劳动者第四步：确定每日所需的总热量第四步：确定每日所需的总热量 总热量总热量总热量总热量= = = =理想体重理想体重理想体重理想体重( ( ( (公斤公斤公斤
6、公斤) ) ) )每日每公斤体重所需热量每日每公斤体重所需热量每日每公斤体重所需热量每日每公斤体重所需热量 体型体型体型体型卧床卧床卧床卧床轻体力轻体力轻体力轻体力中体力中体力中体力中体力重体力重体力重体力重体力 肥胖肥胖肥胖肥胖/ / / /超重超重超重超重1515151520-2520-2520-2520-253030303035353535 正常正常正常正常15-2015-2015-2015-2025-3025-3025-3025-303535353540404040 消瘦消瘦消瘦消瘦20-2520-2520-2520-25353535354040404045-5045-5045-504
7、5-50不同人群每日每公斤体重所需热量数不同人群每日每公斤体重所需热量数不同人群每日每公斤体重所需热量数不同人群每日每公斤体重所需热量数( ( ( (千卡千卡千卡千卡/ / / /公斤公斤公斤公斤 日日日日) ) ) )总热量总热量=67kg25=1675千卡千卡第五步：确定每日所需的食物交换份数第五步：确定每日所需的食物交换份数能产生能产生9090千卡热量的食物千卡热量的食物重量叫做一个交换份；重量叫做一个交换份；公式：总食物交换份数公式：总食物交换份数公式：总食物交换份数公式：总食物交换份数= = = =总热量总热量总热量总热量90 90 90 90 患者每天所需的食物总交换份数：患者每天
8、所需的食物总交换份数：患者每天所需的食物总交换份数：患者每天所需的食物总交换份数： 1675 1675 1675 16759090909019191919份份份份第六步：确定三大营养素的份数第六步：确定三大营养素的份数三大营养素的热能分配比例三大营养素的热能分配比例碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪蛋白质蛋白质能量来源分配能量来源分配 碳水化合物碳水化合物 55%-65% 脂肪脂肪 20%-30% 蛋白质蛋白质 10%-15%碳水化合物份数碳水化合物份数碳水化合物份数碳水化合物份数 = = = = 总份数总份数总份数总份数60 %60 %60 %60 %蛋白质份数蛋白质份数蛋白质份数蛋白质份数 =
9、= = = 总份数总份数总份数总份数15 %15 %15 %15 %脂肪份数脂肪份数脂肪份数脂肪份数 = = = = 总份数总份数总份数总份数25 %25 %25 %25 %三大营养素的份数：三大营养素的份数：X X先生每日所需的三大营养素的份数：先生每日所需的三大营养素的份数：碳水化合物份数碳水化合物份数碳水化合物份数碳水化合物份数=19=19=19=1960%60%60%60%11111111份份份份蛋白质份数蛋白质份数蛋白质份数蛋白质份数=19=19=19=1915%15%15%15%3 3 3 3份份份份脂肪份数脂肪份数脂肪份数脂肪份数=19=19=19=1925%25%25%25%5
10、 5 5 5份份份份查食品交换份表确定各餐次食谱查食品交换份表确定各餐次食谱不同能量饮食中各类食物交换份分配能量能量(Kcal)(Kcal)谷谷类类( (份份) )蔬菜蔬菜( (份份) )肉肉类类( (份份) )乳乳类类( (份份) )水果水果( (份份) )油脂油脂( (份份) )合合计计( (份份) )100010006 61 12 22 21 11212120012007 71 13 32 21.51.514.514.5140014009 91 13 32 21.51.516.516.5160016009 91 14 42 21 11.51.518.518.51800180011111
11、14 42 21 12 221212000200013131 14.54.52 21 12 223.523.52200220015151 14.54.52 21 12 225.525.52400240017171 15 52 21 12 22828第七步：确定六大类食物的交换份数第七步：确定六大类食物的交换份数主要提供碳水化合物的食物及相应的份数：主要提供碳水化合物的食物及相应的份数： 蔬菜类：蔬菜类：1 1 份份 水果类：水果类：1 1 份份 谷薯类：谷薯类：碳水化合物份数碳水化合物份数 - - 蔬菜份数蔬菜份数 - - 水果份数水果份数主要提供蛋白质的食物：主要提供蛋白质的食物： 豆乳类：
12、豆乳类：2 2 份份 瘦肉瘦肉/ /鱼鱼/ /蛋类：蛋类：蛋白质份数蛋白质份数 - - 豆乳类份数豆乳类份数主要提供脂肪的食物：主要提供脂肪的食物： 油脂类：油脂类：2 2份份 瘦肉瘦肉/ /鱼鱼/ /蛋类：蛋类：脂肪份数脂肪份数 油脂类份数油脂类份数每天各类食物份数：每天各类食物份数： 蔬菜类：蔬菜类：1 1份份 水果类：水果类：1 1份份 谷薯类：谷薯类：11-1-1=11-1-1=9 9份份 豆乳类：豆乳类：2 2份份 油脂类：油脂类：1.51.5份份 瘦肉瘦肉/ /鱼鱼/ /蛋类：蛋类：8 8- -3.53.5= =4.54.5份份 第八步：确定食物份数的餐次分配第八步：确定食物份数的
13、餐次分配每天必须保证早、中、晚三餐。每天必须保证早、中、晚三餐。全天食物按照早全天食物按照早1/31/3、中、中1/31/3、晚、晚1/31/3，或，或者早者早1/51/5、中、中2/52/5、晚、晚2/52/5分配。分配。加餐量可占总热量的加餐量可占总热量的5-10%5-10%，并从正餐的，并从正餐的量中扣除。量中扣除。每日三餐的热量分配：每日三餐的热量分配：早餐份数：早餐份数：早餐份数：早餐份数：1 1 1 19 9 9 91/5=1/5=1/5=1/5=4 4 4 4份份份份午餐份数：午餐份数：午餐份数：午餐份数：1 1 1 19 9 9 92/52/52/52/57 7 7 7.5.5
14、.5.5份份份份晚餐份数：晚餐份数：晚餐份数：晚餐份数：1 1 1 19 9 9 92/52/52/52/57 7 7 7.5.5.5.5份份份份或：或：或：或：早餐份数：早餐份数：早餐份数：早餐份数：4 4 4 4份份份份午餐份数：午餐份数：午餐份数：午餐份数：7 7 7 7.5.5.5.5份份份份晚餐份数：晚餐份数：晚餐份数：晚餐份数：7 7 7 7份份份份睡前加餐份数：睡前加餐份数：睡前加餐份数：睡前加餐份数：0.50.50.50.5份份份份或：或：或：或：早餐份数：早餐份数：早餐份数：早餐份数：3 3 3 3份份份份上午加餐份数：上午加餐份数：上午加餐份数：上午加餐份数：1 1 1 1
15、份份份份午餐份数：午餐份数：午餐份数：午餐份数：7 7 7 7份份份份午后餐份数：午后餐份数：午后餐份数：午后餐份数：0.50.50.50.5份份份份晚餐份数：晚餐份数：晚餐份数：晚餐份数：7 7 7 7份份份份睡前加餐份数：睡前加餐份数：睡前加餐份数：睡前加餐份数：0.50.50.50.5份份份份第九步：将食物份数换算为具体食物重量第九步：将食物份数换算为具体食物重量每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素水化合物、蛋白质、脂肪、纤维
16、素、微量元素水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素等营养物质。等营养物质。等营养物质。等营养物质。每种食物的每一交换份的重量每种食物的每一交换份的重量每种食物的每一交换份的重量每种食物的每一交换份的重量( ( ( (克克克克) ) ) ) 。食谱餐次餐次餐次份数餐次份数食物种类食物种类食物份数食物份数具体食物具体食物每份重量每份重量( (克克) )食物量食物量( (克克) )早餐早餐4 4谷类谷类2 2馒头馒头35353535豆乳类豆乳类1 1牛奶牛奶160160160160肉鱼蛋类肉鱼蛋类1 1鸡蛋鸡蛋606060601 1带鱼带鱼80808080中
17、餐中餐7 7.5.5谷类谷类3 3烙饼烙饼3535105105蔬菜类蔬菜类0.50.5芹菜芹菜500500250250豆乳类豆乳类1 1北豆腐北豆腐100100100100肉鱼蛋类肉鱼蛋类2 2瘦牛肉瘦牛肉50502525水果类水果类0.50.5桃子桃子200200100100油脂类油脂类1 1植物油植物油10101010晚餐晚餐7 7谷类谷类4 4花卷花卷3535140140蔬菜类蔬菜类0.250.25黄瓜黄瓜5005001251250.250.25油菜油菜500500125125肉鱼蛋类肉鱼蛋类0 0.5.5鸡肉鸡肉50502525油脂类油脂类0.50.5植物油植物油10101010睡前加餐睡前加餐0.50.5水果类水果类0.50.5苹果苹果200200100100消耗90kcal能量需要运动的时间活动项目时间（分钟）步行、跳舞、游泳1830坐、写字50体操、购物、上下楼25骑自行车1525办公室工作35打乒乓球、排球20铺床、扫地30打羽毛球、网球15长跑、爬山、打篮球、踢足球10Thankyouall!
