餐饮行业调研报告课件

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1、我国餐饮行业我国餐饮行业调研报告调研报告 2011年8月目录章节一产业概述二发展环境分析三我国餐饮行业发展状况四连锁餐饮行业分析五已上市餐饮行业上市公司估值六结论性意见七238第一部分第一部分产业概述我国餐饮行业调研报告我国餐饮行业调研报告3行业概况行业概况 中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。 与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化。行业的经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和企业管理水平不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消

2、费需求多元化特点更加突出，网点数量和人员队伍继续扩大；餐饮市场更加繁荣，消费的个性化和特色化的趋势明显，追求健康营养和连锁规模发展成为主题。集团化、品牌化、产业化和国际化的发展步伐加快，餐饮现代化的进程不断推进。4行业界定及分类行业界定及分类 行业界定：通过生产制作加工、商品销售和服务性劳动等手段，向消费者提供饮料、食品、菜肴、消费场所和设备设施的经营单位均属餐饮行业。 行业分类：传统正餐：含酒楼、饭庄、宾馆餐厅等在内的主流餐饮店，以经营传统饭菜为主，兼供酒水饮料等。快餐小吃：含快餐店、小食城、面馆、饺子馆等形式，基本上以满足消费者的日常基本饮食需求为主。休闲餐饮：含茶餐厅、饮品店、咖啡馆等。

3、其他餐饮：包括团体膳食、外卖店、主题餐厅等其他餐饮形式。5行业特性行业特性 现代餐饮业具有以下几个特征：客源市场的广泛性：国内外各种类型的旅游者、社会团体、企事业单位、政府机构及当地居民的等各行各业的人们都可以成为餐饮企业的接待对象。对国民经济发展的依赖性：国民收入水平越高，人们的社会交往和旅游等活动就频繁，当地居民和社会各界人士对餐饮产品的需求量也就越大。餐饮服务的不可储存性：餐饮产品与服务是生产者与消费者的直接接触，不经过中间环节，当场生产、销售与消费。产品风味的民族地方性：不同国家、不同地区、不同民族的地理、气候和生活环境、生活习惯不同，各地物产不同，食品原材料的种类也不同，就是同一民族

4、的不同地区，上述各方面的区别也往往很大，从而使餐饮产品形成各种不同的风味，具有鲜明的名族性和地方性。比如，西餐有法式、俄式、英式和美式之分；中餐有川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜和浙菜等。餐饮服务的差异性：由于餐饮行业的餐饮服务包含着大量的手工劳动，又由于从业人员的工作态度、身体状况、技能技巧各有好坏和高低，因此，餐饮服务便不可避免地产生质量和水平上的差异。6相关政策和法规相关政策和法规 中华人民共和国商务部（以下简称“商务部”）是本行业的主管部门，对餐饮行业实施宏观管理。在具体的行业管理实践中，商务部会同卫生防疫部门、质量技术监督管理部门以及餐饮服务业的全国性行业组织（中国烹饪协会、中国食品工业协会

5、、中国连锁经营协会）对餐饮业的行业标准、市场准入、从业资质、服务准则、卫生管理、环保要求等方面，制定相关法规、管理办法和行业标准，对餐饮业进行管理。 餐饮行业需要遵守的法律法规及政策主要包括中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国食品安全法、餐饮企业经营规范、餐饮业开的专业条件和技术要求、餐饮企业连锁经营管理规范、商业特许经营管理办法、商业特许经营管理条例、食品卫生许可证管理办法、食品生产加工企业质量安全监督管理办法、食（饮）具消毒卫生标准、饭馆（餐厅）卫生标准、一次性可降解餐饮具通用技术条件、商业、服务业经营场所传染性疾病预防措施、饮食业油烟排放标准（GB-1848

6、3-2001）等。 7在国民经济中的地位在国民经济中的地位 餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民的生命健康和生活生平。科学发展餐饮业，对于提高人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会和谐等具有十分重要的作用。 2010年，中国餐饮业继续成长壮大，连续20年保持两位数的高速增长。全年餐饮零售额达17648亿元，增长18.1%，占社会消费品零售总额的11.24%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.1%，拉动社会消费品零售总额增长2个百分点，对消费品市场起到了较大的拉动作用。我国餐饮业在良好的经济环境下，保持着平稳快速增长的态势，餐饮消费持续成为消费品市场的一大亮点。中

7、国餐饮业在“保增长、扩内需、促发展”的大背景下，行业总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强。 838第二部分第二部分发展环境分析我国餐饮行业调研报告我国餐饮行业调研报告9宏观经济持续增长宏观经济持续增长 改革开放以后，中国宏观经济一直保持持续快速增长。2010年全年国内生产总值达397983亿元人民币，比上年增长9.5%；第三产业增加值达171005亿元，比上年增长9.5%，人均国内生产总值为 27200元。 10居民可支配收入增加居民可支配收入增加 中国经济持续快速发展使国民收入（人均可支配收入）水平不断提高，居民日趋富裕。2010年城镇居民人均可支配收入为19109元，扣

8、除价格上涨因素，比上年实际增长7.8%,城镇居民家庭食品消费支出占家庭消费总支出的比重为36.2%。 从十七大报告以及权威机构的预测来看，中国经济在2020年前都将继续维持高增长。11宏观经济环境变化对餐饮行业的影响宏观经济环境变化对餐饮行业的影响 餐饮业与国民经济发展密切相关，国民经济的持续发展为餐饮业的快速发展提供了动力。宏观经济持续发展，推动了各行业的快速增长和人民收入水平不断提高，居民消费能力不断增长，居民收入的持续提高直接导致了居民在餐饮支出方面的增加。 人口的持续增加和城市化水平不断提高，导致在外就餐的次数增多，餐饮行业收入明显增加。在十七大报告中强调，到2020年，中国“城镇人口

9、比重明显增加”，而城市人口的增大将导致外出就餐次数的增加，促进餐饮业发展。 经济发展促使人们生活观念发生变化和消费模式的转变，城镇居民更倾向于为了工作及社交方面花更多的时间，或者处于社交、体验美食等目的，宁愿付出较以往更多费用外出就餐。 中国经济的高速发展，作为大国经济，不可避免的需要启动内需，而餐饮行业是扩大内需的重要产业之一。 12宏观经济环境变化对餐饮行业的影响宏观经济环境变化对餐饮行业的影响 加入WTO后，大量的外资、外企进入中国，不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚中国，为中国餐饮业发展提供更大的空间。中国对外开放加速，世界知名的餐饮企业将更多地进入中国市场，国外先进的管理经验、科学的

10、运作模式和经营理念等更深地融入中国餐饮企业。与此同时，中式餐饮正在加快“走出去”的步伐，北京奥运会及上海世博会的成功举办，为弘扬中华餐饮文化提供了新舞台。 从各国经营消费来看，当人均GDP从1000美元向3000美元转变时，食物和衣着类消费的比例有所下降，但当达到3000美元时，食物的支出还是第一大比例，超过全部支出的30%，而且考虑总量增加了200%，即使支出比重有所下降，总量的增长仍是非常可观的。1338第三部分第三部分我国餐饮行业发展概况我国餐饮行业调研报告我国餐饮行业调研报告14发展历程发展历程15发展概况发展概况 餐饮市场发展、运行基本平衡，连续20年保持两位数的高速增长。2010年

11、全年餐饮零售额达21256亿元（以下数据均不含港澳台地区），增长18.1%，占社会消费品零售总额的11.24%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.1%，拉动社会消费品零售总额增长2个百分点，对消费品市场起到了较大的拉动作用。16金融危机下所带来的机遇金融危机下所带来的机遇自08年美国金融危机爆发波及全球，这次金融危机对于我国经济影响主要是外汇储备部分损失，出口困难，减缓经济增长，失业增加，消费者收入下降，对餐饮业影响主要有三个方面：一是、居民消费能力降低，二是、入境游客减少，旅游餐饮需求缩水；三是，持续低迷将导致消费者信心受挫，降低消费热情。 受口红经济效应的影响，餐饮业成为了十大逆市而

12、上的行业，在危机影响下消费者花上万元吃奢华盛宴的人少了，大宗采购和旅游减少了，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低档餐饮企业生意火爆。国内餐饮业在不景气的经济环境中，得以“独善其身”，逆市而上，餐饮业拉动内需明显， 2008年零售额相比2007年增长24.7，营业额达15404亿元；2009年零售额达到17998万元，较2008年增长16.8%，仍旧保持了较快的增长速度。餐饮行业面临场地房租、原材料成本、运营成本降低的机遇，同时劳动力充足、人工成本降低，兼并费用降低将带来低成本扩张机遇，预计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港，中低档餐饮企业成为本周期投资与发展的热

13、点。 17与与GDPGDP增速对比增速对比18竞争分析竞争分析 中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。餐饮加工产业化、经营模式连锁化将成为我国餐饮行业发展的主流，百强企业和优势企业竞争优势将更加明显，行业集中度进一步提高。由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大

14、大延长。中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。19消费行为分析消费行为分析 随着近年来中国居民收入水平的增加、生活节奏加快、消费观念的更新，推动餐饮行业的迅速发展中国餐饮消费者呈现三大发展趋势。一是商务型消费增加。经济的发展促使商务活动增加，商务应酬活动推动了高档次的餐饮的迅速发展。二是替代型消费增加。随着经济发展，居民收入增加，越来越多的人选择去酒店消费来代替自己做饭，这集中表现在近些年来年夜饭的火爆。 三

15、是被迫型消费增加。越来越多白领人士和进城务工的农民工，时间紧，也没有条件自己开伙做饭，他们处于无奈，没办法只能被迫在餐馆里就餐，这就促使快餐行业的发展。20行业业态分析行业业态分析 按业态分，餐饮业可以分为正餐、快餐、饮料和冷饮服务业、其他餐饮服务业几大类。21经营模式分析经营模式分析餐饮行业主要有单店经营和连锁经营两种模式。其中，连锁经营在迅速占领市场、充分利用品牌和服务优势、节约成本等方面具有单店经营不可比拟的优势，是国际餐饮企业通行的经营模式，也是我国餐饮企业发展的方向。尽管正餐业的资产规模与收入水平都要明显高于快餐业，但就连锁业态而言，连锁正餐业与连锁快餐业的收入规模却旗鼓相当，这说明

16、快餐业中连锁业态的比例要高于正餐业。22小结小结连锁经营是我国餐饮企业的发展方向；单店的营业额是有限的，因此仅拥有单店的餐饮企业不可能通过资本市场取得进一步的发展；连锁餐饮企业是我们的关注对象，目前已经在国内或香港资本市场实现上市的餐饮企业均为连锁经营企业。2338第四部分第四部分连锁餐饮行业分析我国餐饮行业调研报告我国餐饮行业调研报告24连锁餐饮概况连锁餐饮概况 连锁餐饮企业群体已经成为中国餐饮业最具活力的部分，在2009年中国餐饮百强企业中，就有89家采用连锁经营方式，营业额占百家企业营业额的92.7%。 在各地餐饮市场上，扮演举足轻重角色的基本上都是连锁餐饮企业。我国连锁餐饮行业一直保持

17、着高速的发展，特别是近十年来涌现出一批优秀的连锁餐饮企业，有目前连锁餐饮排名第一的内蒙古小肥羊，拥有百年老字号的全聚德，深受大众喜爱具有相当人气的味千拉面以及完美融合各地美食于一店的湘鄂情。这些快餐连锁企业不但为广大美食爱好者提供了优质的餐饮服务，更在企业自身的发展壮大过程中推动着整个行业的前进。25什么是连锁经营什么是连锁经营 连锁经营是一种商业组织形式和经营制度，是由同一商业品牌所属的，在不同地域经营同类商品的各商户所组成的一种新型商业组织形式。连锁经营区别于其他经营模式的根本特征在于其可复制性，通过一套标准化体系能够将单店的流程体系迅速复制扩展到多个店铺或者区域。在现实中，各地政府不同的

18、行政主管部门对不同行业的连锁企业又有着不同的定义。因为不同行业的市场竞争程度不同，与人们的工作、生活和生命健康的密切程度也不同，相应地需要不同力度的监管。一般而言，通过当地行政主管部门认定的连锁企业，更容易获得各种许可、便利和资源。 26连锁经营的类型连锁经营的类型直接连锁（Regular Chain ) 由公司本部直接经营、投资、管理各个零售点的经营形态，总公司直接经营连锁店。特许连锁（Franchise Chain) 特许是指主导企业与加盟者之间的持续契约关系。根据特许合同，总部必须提供一项独特的商业特权给加盟店使用，并给予加盟店以员工训练、商品供销、组织结构、经营管理的知道和协助；加盟店

19、享有总部赋予的权力，但同时也要交付相应的费用并遵守总部的规定。自由连锁 (Voluntary Chain ) 指一批所有权独立的商店自愿归属于一个采购联营组织和一个服务管理中信领导的经营方式。管理中心负责提供销售计划、账目处理、商店布局和设计以及其他服务项目。27各类型的异同点各类型的异同点直营连锁特许连锁自由连锁总部与加盟店的资本所属同一资本不同资本不同资本总部资金构成企业总部自身所有加盟店持有一定股份全部由加盟店出资加盟店与总部关系企业内部管理的上下级关系总部对加盟店具有较大影响力加盟店对总部具有较大影响力总部对加盟店的人事权和直接经营权有无无加盟店自主性小小大加盟店上缴总部指导费-5%以

20、上特许费自由连锁管理费分店间联系同隶属于企业总部无横向关系有横向联系总部与加盟店的合同约束力按公司规章而定强硬松散合同规定的加盟时间-多为五年以上以一年为单位总部机构人员企业职工专业人士加盟店参与或委托管理28连锁企业总部对加盟店的控制方法品牌使用权控制 在加盟合同中规定品牌使用权的期限、使用范围来控制加盟店产品控制 通过核心产品和技术来控制加盟店IT系统的控制 统一的业务经营系统、财务系统等IT系统股份购买优先权的预先控制 当加盟店的股权转让时，确保连锁企业总部把加盟店收编为直营店的优先权。门店使用权的控制 由连锁企业盟主获得门店使用权后再转租给加盟商客源的控制 “一卡通”将客源、资金和连锁

21、系统相绑定29连锁经营的业态特性终端势力 最终变现人 流通环节的“压缩者” 消费的直接见证者渠道优势 集团采购商品的议价能力 商品的部分定价权 长期占用供应商资金的能力可复制性 标准化体系及流程 优秀的管理和执行力轻资产模式 Light is beautiful 从而实现迅速扩张“类金融”模式 占用上下游的资金供自己长期使用“类地产”特性 直接购买或自建物业，拥有物业门店产权 先购买物业或与房东签订物业长租协议，再转租给使用者自我扩张能力产业链扩张能力30连锁经营适合的行业服务半径小的行业，通过广泛的特许满足消费者普遍的同质消费需求，如农业、餐饮业、食品零售业、家政服务业、校外教育业。交易频度

22、高的行业，这些行业的消费者具有就近消费的天然需求，而高频度交易也需要快速的市场反应，因而不利于中央集权控制，如日用品零售业、洗衣业。品质要求高的行业，这些行业的消费者由于质量关系重大而对品牌的依赖程度高，从而使得独立的中小企业不易生存，如餐饮业、种子零售业、药品零售业、食品零售业、医疗服务业。现场管理要求高的行业，这些行业往往人力密集、作业环节多，进而要求较快的市场反应，要求管理人具备较强的积极性和能动性，如餐饮业、汽车服务业、房产中介业。销售环节复杂的行业，集权企业往往难以胜任繁重的消费培训和售后服务，因而通过特许经营培训加盟商的方式是一个行之有效的方法。当初胜家推出特许经营的一个重要动因就

23、在于公司难以普遍开展缝纫培训任务。这些行业如：美容美体业、野营服务业、家庭装修业。行政管制的开放性, 行政管制的开放程度决定了连锁经营在某种业务上的现实发展空间。31连锁经营的竞争优势容易快速聚集资本，有利于抓住稍纵即逝的市场机会组织化程度高，增强了市场竞争能力经营费用低产品销售能力强实现规模经济32连锁经营的风险连锁体系的整体风险总部对连锁体系的管控风险市场需求变化带来的风险33连锁企业的估值因素由于连锁企业的业态优势，连锁企业在估值时容易获得更高估值。而要获得高估值，企业往往需要具有以下特征：第一，领先的终端势力和渠道网络第二，源自业态优势的高经营绩效 第三，源自复制能力的高成长性 第四，

24、网点的稀缺性和不可重置性 第五，竞争收购拉动估值升高 34如何选择连锁企业通过国内外连锁企业的发展实践发现，主要有以下三个选择标准。 标准一，总部和连锁店的主要纽带是产品还是服务。投资人还有一个共识，即以产品为主要纽带的连锁体系，可以考虑采用加盟连锁的模式，因为这样的连锁体系容易提供标准化产品，产品品质有保障；而以服务为主要纽带的企业，服务相对难以标准化，服务品质难以保障，所以更宜采用直营连锁模式来扩张企业。 标准二，加盟商对总部连锁体系的依赖度。如果加盟商对总部连锁体系的依赖度非常高，离开盟主的连锁体系之后，加盟商活不下去，或者活得很不好，盟主就可以考虑通过加盟连锁来扩张市场；如果加盟商对总

25、部连锁体系的依赖度不高，或者比较低，离开盟主的连锁体系之后，加盟商同样可以活下去，甚至活得不错，盟主就要考虑通过直营连锁来扩张市场。 标准三，连锁企业总部对加盟店的掌控能力。连锁企业总部对加盟店的控制方法主要有：品牌使用权控制、产品控制、IT系统的控制、客源的控制，等等。很多成熟的连锁企业总部，把上述内容作为加盟的前提条件，并把这些内容清楚、明确地写在了加盟合作协议中，从而以法律的形式保障了自己对加盟店的控制。 35SMILE微笑原则 连锁企业一般都符合以下五条标准：标准化(S：Standardization)、对连锁体系的管控能力(M：Management)、关键指标(I：Index)、在细

26、分市场的领先性(L：Leader)，以及与网店等相关竞争渠道的关系(正：E-Commerce)，即“SMILE微笑原则”。 标准化(S：Standardization)。标准化是复制能力的基石。在选择、判断是否投资一家连锁企业时，产品或者服务、运营流程标准化以及标准化带来的复制能力，几乎是VC/PE机构看重的首要标准。任何产品，服务都可以标准化，只是标准化的程度不同而已，产品、服务的标准化是企业规模经营的前提条件，而产品、服务的有限性是企业规模经营的约束条件。 对连锁体系的管控能力(M：Managemen t)。门店数量、经营规模好比是连锁企业的“生产力”，而总部的管控能力是这家连锁企业的“生

27、产关系”。有什么样的“生产力”，就会有什么样的“生产关系”；而“生产关系”水平的提升，又会催生、释放出更大的“生产力”。 与网店等相关竞争渠道的关系(E：E-Commerce)。近几年，阿里巴巴、当当网、红孩子、PPG以及淘宝网的崛起，以B2B、B2C、C2C为代表的网店成为一个新主流销售渠道。在有些行业，比如图书零售，网络销售已经成为主流销售渠道之一。在将来，越来越多的销售业务会转移到互联网上。如果连锁实体店受电子商务的冲击比较大，这类连锁企业的投资价值将降低；而如果连锁实体店和网店等电子商务手段结合，能增强竞争优势，这类连锁企业的投资价值将随之水涨船高。 36关键指标该连锁企业的利润规模和

28、营业规模，以及该企业在细分市场的份额；该企业近三年和未来三年的年度增长率和复合增长率。 该连锁企业利润总额的年度增长率；该连锁企业平均单店产出或单位面积产出的年度增长情况；该连锁企业平均单店利润的年度增长情况；该连锁企业直营店和加盟店的比例；该连锁企业近年的新加盟者和新增特许店数；该连锁企业“二次加盟者”的数量和增长情况。37结论性意见连锁经营是一种模式，要和不同的业态相结合，只有业态不断创新，连锁经营才可以获得更快的发展。在世界范围内，连锁巨头的联合兼并活动将前所未有的活跃。物流配送中心将主导连锁零售业。服务业将会是极具发展潜力的连锁加盟行业。每个细分行业的前三名将具有投资价值。38经营效率

29、比较从连锁正餐、快餐的经营数据来看，快餐拥有更高的经营效率。快餐使用的资源更少（如单店面积只有正餐的34.5%，单店员工只有正餐的65.5%），单店收入却几乎与正餐单店持平（占正餐单店收入的91.7%），快餐单位面积年收入是正餐的2.65 倍。39收入来源分析 连锁餐饮企业收入结构普遍以连锁餐厅经营为主，另外还收取一定的加盟费，部分大型连锁企业已将产业链延伸至商品销售业务。 商品销售业务一般分为两部分：1）销售给特许经营餐厅，因为特许经营合同中规定特许经营商必须采购各自品牌的特色产品。2）通过批发分销商在全国各大超市、卖场销售。 商品销售业务一方面可以扩大品牌影响力，另一方面也充分利用了现有的

30、生产设施及物流配送系统，尽管销售毛利率低于连锁餐厅业务，但有利于丰富收入来源及增加现金流。40成本结构分析成本结构以直接材料成本为主，员工成本、租金支出也较大。41原材料采购 各餐饮品牌主要原材料的供应渠道都十分稳定，有些与特色原材料供应商都存在股权关系以进一步加强联系，如味千（中国）特式日式汤底的供应商日本重光产业是味千（中国）股东之一（持有其1.26%股权）；全聚德与其北京填鸭主要供应商金星鸭业共同成立了子公司三元金星作为鸭坯加工生产的主基地。07 年以来的食品价格快速上涨对连锁餐饮业的压力不小。尽管存在原料上涨压力，但强势品牌的连锁餐饮企业通过集中采购降低成本、推出新菜品提高售价等措施有

31、效缓解成本上升压力。42物业的选择处于快速扩张中的小肥羊、味千（中国），对餐厅物业均采取了租赁为主的策略，这也是出于对资本支出的考虑。尽管租金价格有上涨的趋势，但从租金支出收入的比例来看，小肥羊、味千（中国）都保持了稳中有降的态势，主要是因为：租金合同期限较长，如小肥羊首期租金一般为3-5年，味千（中国）一般可以获得7 年以上，最高达15 年的长期固定租约。连锁快餐选择合适物业的难度要小于正餐。连锁餐厅的选址都集中于人流密集的商业区，因此地理位置的较好的商业物业将会抢手，由于快餐类的餐厅面积较小，如味千（中国）平均每店面积仅为小肥羊的24%，因此，连锁快餐选择合适物业的难度要比正餐小，对同时处

32、于快速扩张期的两者而言，味千（中国）将更占优势。而且，出于发挥品牌联动效应、共同带旺商圈的考虑，一些大型零售连锁企业也希望有品牌影响力的连锁快餐入驻其网点，如沃尔玛、易初莲花都与味千（中国）有类似的合作关系。收购特许加盟店或许是避免费力寻找核心商业物业的途径之一。小肥羊、全聚德都有收购经营良好的特许加盟店的计划。43加盟VS直营对于发展初期的连锁餐饮企业来说，快速的扩张离不开资本的支持，通过特许加盟的方式可最大限度地降低对自身资金的要求，起到迅速跑马圈地的作用。发展加盟虽然让企业尝了不少甜头，但同时引发出来的问题也是有目共睹，经营不规范、财务纠纷、滥用品牌等，最后导致企业谈加盟色变。而对于资金

33、实力雄厚的大型连锁企业而言，扩大直营店的规模，将各分店的业绩并入，提高总部的控制力,将对自身业绩提升有很大帮助。截至07 年底，味千（中国）的直营店数量规模最大，达到210 家，分别是小肥羊的2.3 倍、全聚德的16.2 倍。味千（中国）基本以直营店为主，而小肥羊、全聚德特许加盟店的数量均超过了直营店。尽管特许加盟店有益于在连锁发展初期扩大品牌影响力，但微薄的特许经营权费对上市公司业绩提升有限。小肥羊今年宣布,今后国内一二线城市将不再发展加盟店，而是以直营店为主。 44业绩增长动力分析单店营利能力提升是有限的，这主要是由于：1） 营业额的增长主要还是受到原材料、人工等成本上升压力而对菜品实施的

34、被动涨价。2） 受到营业时间（就餐时间范围有限）、上座率（不可能无限提升）等因素限制，连锁餐饮单店的客流量是有上限的，因此，当客流量达到饱和之后，单店的盈利能力会趋于稳定，提高的空间有限。因此，无论是连锁正餐还是连锁快餐，业绩的增长动力还是以连锁门店的扩张为主。为了使业绩保持较快增速，连锁餐饮品牌上市之初都表明了要快速发展自营门店的目标，如味千（中国）表示到08 年发展到320家餐厅，小肥羊表示从08 年下半年至2010 年开设150 家自营店，并翻新50 家店。全聚德表示到2009 年门店数达到100 家，其中自营店占1/3。45连锁餐饮成功的必备要素有特色的餐饮产品，或者称之为招牌菜品。餐

35、饮产品的标准化。这是同一品牌下不同餐厅提供相同口味产品以及快速扩张的需要，我们认为快餐做到标准化的能力要强于正餐，而正餐中的火锅由于每家餐厅不需要配备大量的厨师，其标准化的能力要强于其他正餐。不断推出新菜品的创新能力。连锁扩张必备的雄厚资金后盾。稳固的原料供应渠道。合适的物业以及餐厅的选址能力。强大的生产基地、储存、物流配送系统。跨地区的管理能力。46餐饮企业上市的障碍首先，餐饮企业一般注重品牌发展，缺乏资本市场的意识。资本市场过去重视高科技、高成长性产业，对餐饮业门槛较低、科技含量低、劳动力比较密集的餐饮业，风险资本投入热情不高，从业者对融资的意识比较淡漠，餐饮企业主缺乏对资本市场的学习和了

36、解，上市动机不强烈。其次，餐饮业其实是一个生命周期比较短的行业，虽然总体需求比较稳定旺盛，但是消费者对于不同品牌的偏好不同，一家餐饮企业的口味很难对消费者产生持续的吸引力。再次，餐饮企业都存在“规模小、收入少、利润少、净资产少”等问题，餐饮业的现金流大，但难沉淀形成优质资产，财务硬指标不符合上市的法定条件和要求。“多数企业的财务指标无法达到A股上市融资的要求”。 最后，餐饮企业还面临财务规范管理不到位、高素质人才缺乏，政府和金融机构支持力度小，民营餐饮企业缺核心竞争力，公司治理结构存在问题，餐饮行业靠“滚雪球”式自我发展模式，创新不足，掌握资源少，很难跨入上市门槛。4738第五部分第五部分已上

37、市餐饮连锁企业估值我国餐饮行业调研报告我国餐饮行业调研报告48 已上市餐饮连锁企业情况已上市餐饮连锁企业情况A股上市前一年主营收入上市前一年净利润2010年主营业务收入2010年净利润2011年8月29日收盘价PE倍数全聚德66564.42（06年）5666.04133933.7510028.5728.9631.4湘鄂情61177.20（08年）6714.5992317.425802.2219.0537.6西安饮食59215.143439.7410.5235香港小肥羊94917（07年）911619255018779.85.00 21.2味千（中国）59619（06年）112951928315

38、.50 52.5449全聚德基本情况全聚德基本情况公司于2007年11月上市；全聚德品牌创建于清同治3年（公元1864年），经过140多年的经营，以其独具特色、质优味美的北京烤鸭和良好的信誉逐渐确立了在北京乃至全国餐饮行业的地位；是京萃文化的象征和我国传统饮食文化的代表。主要荣誉：1999年全聚德商标被国家工商局认定为中国服务业第一个“驰名商标”；2006年被商务部授予“中国十大餐饮品牌企业”称号；全聚德被认定为“中华老字号”。公司于上市前收购了仿膳饭店、丰泽园饭店及四川饭店，这三家饭店均为京城餐饮行业的知名企业。其中仿膳饭店是具有80余年历史的经营宫廷菜肴的老字号，其经营的“满汉全席”是宫廷

39、菜肴的代表；丰泽园饭店始建于1930年，经营正宗鲁菜；四川饭店成立于1959年，专营“京派”川菜。通过收购，公司形成了多品牌互动经营的良好局面。公司控股股东为首都旅游集团有限责任公司，是一家国有独资公司。公司与加盟商的合作模式：特许经营费为加盟店年营业收入的3%，并且接受统一配送、租用全聚德微电脑烤鸭炉及使用全聚德餐饮计算机管理系统。50湘鄂情基本情况湘鄂情基本情况公司于2009年11月上市；湘鄂情雏形于荆楚大地，起步于深圳，发展于北京。“湘鄂情”商标为中国驰名商标，公司为中华餐饮名店，2005年中国餐饮百强企业特色酒店类排名第16位。公司在华北、华中、华南、华东、西南等地区的中高端公务、商务

40、餐饮市场占有重要地位。公司与加盟商的合作模式：公司向加盟商收取的费用包括商标许可使用费及服务费，基本按照年营业收入的3%或固定金额收取；加盟商接受集中采购、统一配送；加盟商同意湘鄂情派出店长及驻店董事负责对加盟店进行经营管理。 据了解，未来主要面向中高端消费的餐饮连锁企业（特别是面向公务宴请市场）将不是证监会鼓励的方向。5138第六部分第六部分一些结论性意见我国餐饮行业调研报告我国餐饮行业调研报告52连锁经营的餐饮企业具备上市可能；所选择的企业应主要面向普通消费者而不是商务宴请市场（中高端餐饮连锁企业不是证监会的鼓励方向）；产品标准化的能力（关注快餐、西餐及火锅）；关注细分行业前十名的企业；53