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1、第五章第五章 肉品加工常用的辅料及特性肉品加工常用的辅料及特性第一节第一节 调味料调味料第二节第二节 香辛料香辛料第三节第三节 添加剂添加剂 第五章第五章 肉品加工常用的辅料及特性肉品加工常用的辅料及特性 第一节第一节 调味料调味料 调味料是指为了改善食品的风味，调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感能赋于食品特殊味感( (咸、甜、酸、苦、咸、甜、酸、苦、鲜、麻、鲜、麻、 辣等辣等) )，使食品鲜美可口、引，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。成的物质。一、一、 咸味料咸味料( (一一) ) 食盐食盐 (1) (1)在肉品加
2、工中食盐具有调味、防腐在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化, ,因此因此, ,腌肉的脂肪较易氧化变质。腌肉的脂肪较易氧化变质。 (2) (2)国外已配成新型食盐代用品国外已配成新型食盐代用品ZyestZyest并并大量使用大量使用, ,该产品属酵母型咸味剂。该产品属酵母型咸味剂。(二二) 酱油酱油 1.酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22 Be,食盐食盐含含 量不
3、超过量不超过18%。 2.酱油的作用酱油的作用 增鲜增色增鲜增色; 改良风味改良风味; 在腊香肠等制品中在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作还有促进其发酵成熟的作用。用。 三、三、 酸味料酸味料( (一一) ) 食醋食醋(1)(1)甜酸味甜酸味 (2)(2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯乙酯, ,浓醇甜酸。浓醇甜酸。( (二二) ) 柠檬酸及其钠盐柠檬酸及其钠盐(1)(1)调味料调味料(2)(2)国外还作为肉制品的改良剂。国外还作为肉制品的改良剂。四、增味剂四、增味剂 增味剂亦称风味增强剂，指能增强食增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是
4、增强食品的鲜味，故品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。又称为鲜味剂。( (一一) ) 谷氨酸钠谷氨酸钠: :加热至加热至120120失去结晶水，约失去结晶水，约在在270270发生分解。发生分解。 ( (二二) ) 鸟苷酸二钠鸟苷酸二钠: : 加热加热303060min60min几乎几乎无变化，无变化，250 250 时分解。时分解。( (三三) )肌苷酸二钠肌苷酸二钠n n 肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强比谷氨酸钠大约强10102020倍。如强力味精就倍。如强力味精就是是88%88%9595的谷氨酸钠与的谷氨酸钠与12%1
5、2%5 5的肌苷酸的肌苷酸钠的混合钠的混合 n n 100 100加热加热h h无分解现象。无分解现象。230 230 时分时分解解. .遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。 n n 使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二钠破坏磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二钠, ,以防止以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味。肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味。第二节第二节 香辛料香辛料 一、香辛料的种类一、香辛料的种类 是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品是一类能改善和增强食
6、品香味和滋味的食品是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂。添加剂，故又叫增香剂。添加剂，故又叫增香剂。添加剂，故又叫增香剂。 香辛料的辛味比较强香辛料的辛味比较强香辛料的辛味比较强香辛料的辛味比较强, , , ,依其具有辛辣和芳香气依其具有辛辣和芳香气依其具有辛辣和芳香气依其具有辛辣和芳香气味的程度味的程度味的程度味的程度, , , ,可分为可分为可分为可分为辛辣性和芳香性辛辣性和芳香性辛辣性和芳香性辛辣性和芳香性香辛料两种香辛料两种香辛料两种香辛料两种 。n n辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣
7、椒、芥子、蒜、辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。姜、元葱、葱和桂皮等。姜、元葱、葱和桂皮等。姜、元葱、葱和桂皮等。n n芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香香、大茴香香、大茴香香、大茴香( ( ( (八角茴香八角茴香八角茴香八角茴香) ) ) )、荷兰芹和月桂叶等、荷兰芹和月桂叶等、荷兰芹和月桂叶等、荷兰芹和月桂叶等 。( (一一) ) 非提取天然香非提取天然香辛料辛料 (Spices) (Spices) 肉品加工中最常肉品
8、加工中最常用的天然香辛料主要用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶丁香、桂皮、月桂叶等。等。二、香辛料二、香辛料( (二二) ) 配制香辛料配制香辛料: :配制香辛料种类配制香辛料种类很多很多, ,例如咖喱粉、五香粉。例如咖喱粉、五香粉。( (三三) ) 天然香料提取制品天然香料提取制品: :采用蒸汽采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附附 等物理方法而提取制得的一类等物理方法而提取制得的一类天然香料。天然香料。三、三、 人造香料人造香料 第三节第三节 添加剂添加剂 为了增强或改善食品的感
9、官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入天然的或人工合成的无机或有机化合物，这种添加的有机或无机物统称为添加剂。 可分以下几种:发色剂、发色助剂、防腐剂、抗氧化剂和品质改良剂等。( (一一) ) 硝酸盐硝酸盐 肉重的肉重的0.05% 0.05% 0.10% 0.10%。 ( (二二) ) 亚硝酸钠亚硝酸钠n n亚硝酸盐的作用比硝酸盐大亚硝酸盐的作用比硝酸盐大1010倍。倍。n n对生产过程长或需要长期存放的制品对生产过程长或需要长期存放的制品, ,最好使用硝酸盐腌制。最好使用硝酸盐腌制。n n现在许多国家广泛采用混合盐料。现在许多国家广泛采用混合盐料。
10、n n亚硝酸盐毒性强亚硝酸盐毒性强, ,用量要严格控制。用量要严格控制。一、发色剂一、发色剂二、发色助剂二、发色助剂n n肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖酸内脂等。萄糖、葡萄糖酸内脂等。三、着色剂三、着色剂n n 着色剂亦称食用色素着色剂亦称食用色素着色剂亦称食用色素着色剂亦称食用色素, , , ,系指为使食品具有鲜艳系指为使食品具有鲜艳系指为使食品具有鲜艳系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽而美丽的色泽而美丽的色泽而美丽的色泽, , , ,改善感观性状以增进食改善感观性状以增进食改善感观性
11、状以增进食改善感观性状以增进食 欲而加入的欲而加入的欲而加入的欲而加入的物质。物质。物质。物质。n n 食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。食用合成色素两大类。食用合成色素两大类。食用合成色素两大类。n n 目前世界上常用的食用色素总数近目前世界上常用的食用色素总数近目前世界上常用的食用色素总数近目前世界上常用的食用色素总数近60606060种。我国种。我国种。我国种。我国国家标准食品添加剂使用卫生标准国家标准食品添加剂使用卫生标准国家标准食品添加剂使
12、用卫生标准国家标准食品添加剂使用卫生标准 GB2760 GB2760 GB2760 GB276086868686( ( ( (包括包括包括包括1988198819881988年、年、年、年、1989198919891989年增补品种年增补品种年增补品种年增补品种) ) ) )规定允许使用规定允许使用规定允许使用规定允许使用的食用色素主要有红曲米、紫的食用色素主要有红曲米、紫的食用色素主要有红曲米、紫的食用色素主要有红曲米、紫 胶色素、焦糖、姜胶色素、焦糖、姜胶色素、焦糖、姜胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。黄、辣椒红素和甜菜红等。黄、辣椒红素和甜菜红等。黄、辣椒红素和甜菜红等。 四、品质
13、改良剂四、品质改良剂( (一一) ) 磷酸盐磷酸盐n n目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中, ,以改善肉的保水性能。以改善肉的保水性能。n n肉制品生产中使用的磷酸盐有肉制品生产中使用的磷酸盐有2020余种余种, ,但我但我国食品添加剂使用卫生手册中规定可用国食品添加剂使用卫生手册中规定可用 于肉制品的磷酸盐有三种于肉制品的磷酸盐有三种: :焦磷酸钠、三聚焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。磷酸钠和六偏磷酸钠。 六、六、 抗氧化剂抗氧化剂 各国使用的抗氧化剂总数约各国使用的抗氧化剂总数约3030种。我种。我国目前已使用的有国目前已使用的有6 6种。种。1.1.油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂 (1) (1)丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚;(BHA);(BHA) (2) (2)二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT) (3) (3)没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)(PG) 2. 2.水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂 (1) L (1) L抗坏血酸及其钠盐抗坏血酸及其钠盐 (2) (2) 异抗坏血酸及其钠盐等异抗坏血酸及其钠盐等 请看下一章
