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1、 中国传统(chuntng)饮食第一页，共56页。n n本讲重点本讲重点(zhngdi(zhngdi n)n)：n n一、饮食文化简述一、饮食文化简述n n二、汉族饮食二、汉族饮食八大菜系八大菜系n n三、茶文化三、茶文化n n四、酒文化四、酒文化n n五、饮食审美五、饮食审美第二页，共56页。 中华饮食文化，一枝独秀，博得“食在中国”美誉(mi y)。 “中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。” 孙中山民生主义建国方略第三页，共56页。一、饮食文化简述一、饮食文化简述(jin sh)
2、人类以自己的智慧和技能，创造了人类以自己的智慧和技能，创造了丰富的食物和文明的饮食习惯，使饮食丰富的食物和文明的饮食习惯，使饮食成为成为(chngwi)一种文化活动。一种文化活动。 其内涵丰富，包括饮食资源、烹调其内涵丰富，包括饮食资源、烹调技术、食品制造、食物治疗、饮食民俗技术、食品制造、食物治疗、饮食民俗等内容。等内容。第四页，共56页。饮食饮食(ynsh)民俗的形民俗的形成成n n1、自然条件、自然条件n n2、经济、经济(jngj)原因原因n n3、民族原因、民族原因n n4、宗教信仰、宗教信仰第五页，共56页。 饮食结构：饮食结构： 饮食结构是指日常生活中一日三餐饮食结构是指日常生活
3、中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。的主食、菜肴和饮料的配制方式。主食：米、主食：米、 面面 菜肴：指素菜菜肴：指素菜(sci)和荤菜。菜，蔬菜的和荤菜。菜，蔬菜的总称；总称； 肴，煮熟的鱼肉。肴，煮熟的鱼肉。饮料：饮料： 酒、茶、奶等，以酒和茶为主。酒、茶、奶等，以酒和茶为主。第六页，共56页。平衡膳食，注重营养平衡膳食，注重营养(yngyng)培养健康的饮食理念培养健康的饮食理念 国以民为本，民以食为天。国以民为本，民以食为天。 健康生活方式四大基石健康生活方式四大基石合理膳食、合理膳食、适当运动、戒烟限酒、心理平衡。适当运动、戒烟限酒、心理平衡。 营养（营养（13%）可以影响思想、行
4、为和感受，）可以影响思想、行为和感受，也与心理生理状态也与心理生理状态(zhungti)有关。营养有关。营养状态状态(zhungti)的好坏和饮食结构正确与的好坏和饮食结构正确与否将决定生命的价值和个人的成就，同样也否将决定生命的价值和个人的成就，同样也与民族的健康素质紧密相关。与民族的健康素质紧密相关。第七页，共56页。“一杯牛奶强壮了一个民族”（印度）“一勺野生鳕鱼肝油，强壮了一个国家。”（挪威）今后十年优先发展奶类、大豆产业和食品(shpn)加工业。（2001年国务院中国食物与营养发展纲要）第八页，共56页。中华民族的传统膳食中华民族的传统膳食(shnsh)结构结构n n 中国传统膳食结
5、构以谷物(gw)为主，副食主要是新鲜的天然食物，茶为大众化的饮料，烹调大多使用素油。第九页，共56页。 把膳食调理与医疗相结合 ，发展和创造了“医食同源、药食同用”和“寓医于食，食疗养生”的营养学理论。 周礼天官篇分医为食医、疾医、疡医、兽医四类。 “君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后(rnhu)用药。”扁鹊（唐孙思邈） 本草纲目食品与药品和为一谈，是治病良方。（枸杞，性甘平，归肝脏经，有滋补肝肾，养肝明目的功效）第十页，共56页。人类疾病人类疾病(jbng)模式模式 传染性疾病、食源性疾病、传染性疾病、食源性疾病、 药源性疾病、医源性疾病药源性疾病、医源性疾病食源性疾病：是人类吃出来的疾
6、病，也即现食源性疾病：是人类吃出来的疾病，也即现代文明代文明(wnmng)病（肥胖、高血压、高血病（肥胖、高血压、高血脂、糖尿病、心脑血管病），直接表现发病脂、糖尿病、心脑血管病），直接表现发病人群年轻化。人群年轻化。 改革开放以来，洋快餐作为西方商业文化改革开放以来，洋快餐作为西方商业文化的代表，大举进军中国的代表，大举进军中国 ，对传统饮食习惯，对传统饮食习惯造成严重冲击，直接导致经济发达地区文明造成严重冲击，直接导致经济发达地区文明(wnmng)病泛滥。病泛滥。第十一页，共56页。垃圾饮食垃圾饮食(ynsh)”洋快餐洋快餐”危害健康危害健康 2002 2002年上海，年上海，155155
7、家外国风味餐厅，麦当劳和肯德家外国风味餐厅，麦当劳和肯德基各基各3030多家。多家。洋快餐的缺点：洋快餐的缺点：1 1、肉量多、蔬菜少、饮料糖分多，薯、肉量多、蔬菜少、饮料糖分多，薯条热量多，破坏维生素，含有条热量多，破坏维生素，含有(hn y(hn y u)u)毒物质丙烯酰毒物质丙烯酰胺，奶油、冰激淋。高热量食品，诱发肥胖、高血压。胺，奶油、冰激淋。高热量食品，诱发肥胖、高血压。是能量炸弹。是能量炸弹。 2 2、具有成瘾性。可引起进食者体内激素（瘦素）、具有成瘾性。可引起进食者体内激素（瘦素）变化，导致难以控制进食量，诱发肥胖。变化，导致难以控制进食量，诱发肥胖。 3 3、丙烯酰胺食致癌物质
8、，在煎烤烘炸焙的食品中、丙烯酰胺食致癌物质，在煎烤烘炸焙的食品中皆有。皆有。第十二页，共56页。中国传统的健康中国传统的健康(jinkng)理念理念n n身土不二，一方水土养一方人（中国菜和中身土不二，一方水土养一方人（中国菜和中药是对世界的两大贡献）药是对世界的两大贡献）n n有钱难买老来瘦有钱难买老来瘦n n欲得小儿安，须带三分欲得小儿安，须带三分(sn fn)饥和寒。饥和寒。n n慢食，八分饱有利健康慢食，八分饱有利健康n n蒸煮炖炒凉拌蒸煮炖炒凉拌无害又不破坏营养的烹调无害又不破坏营养的烹调方式方式n n物无美恶，过则为灾。物无美恶，过则为灾。第十三页，共56页。n n平衡膳食，辩证用
9、餐。平衡膳食，辩证用餐。n n食不可无绿。三天不吃青，两眼冒金星。食不可无绿。三天不吃青，两眼冒金星。n n可一日无肉，不可一日无豆。可一日无肉，不可一日无豆。n n粗茶淡饭，青菜豆腐保平安。粗茶淡饭，青菜豆腐保平安。n n冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。男子不冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。男子不可百日无姜，女子不可百日无糖（红糖可百日无姜，女子不可百日无糖（红糖(hngtng)）。）。n n酒为百药之长，饮必适量。酒为百药之长，饮必适量。n n诸药为各病之药，惟茶为万病之药诸药为各病之药，惟茶为万病之药第十四页，共56页。 鲁菜鲁菜(l ci)、川菜、粤菜、闽、川菜、粤菜、闽菜、菜、苏菜、
10、浙菜、湘菜、徽菜苏菜、浙菜、湘菜、徽菜二、汉族二、汉族(Hnz)饮食饮食八大菜系八大菜系第十五页，共56页。（1 1）鲁菜）鲁菜(l ci) (l ci) 是山东菜的总是山东菜的总称。称。 济南和胶东菜组成。清鲜脆嫩著称。糖醋黄河(hun h)鲤鱼、德州扒鸡。北菜的主角。第十六页，共56页。（2 2）川菜）川菜(chun ci)(chun ci)是四川菜是四川菜(chun ci)(chun ci)的总称。的总称。 调味多用三椒（辣椒、胡椒调味多用三椒（辣椒、胡椒调味多用三椒（辣椒、胡椒调味多用三椒（辣椒、胡椒(hjio)(hjio)、花椒）、花椒）、花椒）、花椒）和鲜姜，故味重麻、辣、酸、香。
11、以成都风味为正和鲜姜，故味重麻、辣、酸、香。以成都风味为正和鲜姜，故味重麻、辣、酸、香。以成都风味为正和鲜姜，故味重麻、辣、酸、香。以成都风味为正宗，名菜有回锅肉、鱼香肉丝、夫妻肺片、水煮牛宗，名菜有回锅肉、鱼香肉丝、夫妻肺片、水煮牛宗，名菜有回锅肉、鱼香肉丝、夫妻肺片、水煮牛宗，名菜有回锅肉、鱼香肉丝、夫妻肺片、水煮牛肉、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡块等。肉、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡块等。肉、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡块等。肉、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡块等。第十七页，共56页。（3 3）浙菜是）浙菜是 浙江浙江(zh jin)(zh jin)菜的总称。菜的总称。 以杭州、宁波、绍兴三种以杭
12、州、宁波、绍兴三种(sn zh(sn zh n n ) )地方风味菜为代表。名菜有西湖醋鱼、龙地方风味菜为代表。名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、西湖莼菜汤、油焖春笋等。井虾仁、西湖莼菜汤、油焖春笋等。第十八页，共56页。西湖西湖(x h)莼菜汤莼菜汤 野生水菜。食用价值和药用功能，珍品。明李野生水菜。食用价值和药用功能，珍品。明李野生水菜。食用价值和药用功能，珍品。明李野生水菜。食用价值和药用功能，珍品。明李时珍在本草纲目时珍在本草纲目时珍在本草纲目时珍在本草纲目“ “清凉解毒清凉解毒清凉解毒清凉解毒(ji d)”(ji d)”，治，治，治，治“ “痈痈痈痈疽疽疽疽” ”。ynyn j(j(毒疮毒疮
13、毒疮毒疮) ) 生长环境与采摘时间决定品质的优劣。我国主要生长环境与采摘时间决定品质的优劣。我国主要生长环境与采摘时间决定品质的优劣。我国主要生长环境与采摘时间决定品质的优劣。我国主要产地在江苏太湖和杭州西湖，尤以西湖莼菜最为著产地在江苏太湖和杭州西湖，尤以西湖莼菜最为著产地在江苏太湖和杭州西湖，尤以西湖莼菜最为著产地在江苏太湖和杭州西湖，尤以西湖莼菜最为著名。名。名。名。第十九页，共56页。龙井龙井(lngjng)虾仁虾仁主料：虾仁，龙井主料：虾仁，龙井(lngjng)茶，鸡蛋茶，鸡蛋 体现了杭州人的性格，虾体现了杭州人的性格，虾仁之白嫩爽滑，龙井仁之白嫩爽滑，龙井(lngjng)之青翠浓香
14、，有诗之青翠浓香，有诗有画，赏心悦目。有画，赏心悦目。第二十页，共56页。东坡肉东坡肉第二十一页，共56页。 （4 4）苏苏菜菜(s (s ci)ci)是是 江江苏苏菜菜(s ci)(s ci)的总称。的总称。 主主要要以以南南京京、扬扬州州、苏苏州州三三种种(sn (sn zhzh n n ) )地地方方菜菜组组成成。一一千千多多年年前前，鸭鸭已已为为金金陵陵美美食食。南南京京的的盐盐水水鸭鸭、糖糖醋鲑鱼。醋鲑鱼。第二十二页，共56页。盐水鸭盐水鸭 南京特产，有一千多年历史。此鸭皮白南京特产，有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、
15、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作是因为鸭在桂花盛开季节制作(zhzu)(zhzu)的，的，故美名日：桂花鸭。故美名日：桂花鸭。 是下酒佳品。逢年过节或平日家中来是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。世俗的礼节。 第二十三页，共56页。（5 5）徽菜）徽菜 是安徽菜的总称是安徽菜的总称(zn (zn chn)chn)。 以烹制山珍野味著称(zhchng)。重油、重酱色、众人工。多用砂锅木炭煨炖，故有“吃徽菜，要能等”之说。红红烧烧(hngsh
16、o)果果子子狸狸第二十四页，共56页。（6 6）粤菜）粤菜(yu ci) (yu ci) 是广东菜的是广东菜的总称。总称。 主要由广州、潮州、东江(dn jin)三种地方菜组成。注重生猛海鲜、野味。源于西汉，名播中外，有“吃在广州”之说。 粤菜对鱼虾、禽兽、野味等烹制，粤菜对鱼虾、禽兽、野味等烹制，粤菜对鱼虾、禽兽、野味等烹制，粤菜对鱼虾、禽兽、野味等烹制，尤其对蛇的制作，有独到之处。其名菜尤其对蛇的制作，有独到之处。其名菜尤其对蛇的制作，有独到之处。其名菜尤其对蛇的制作，有独到之处。其名菜有豹狸烩三蛇（俗名龙虎斗）、片皮乳有豹狸烩三蛇（俗名龙虎斗）、片皮乳有豹狸烩三蛇（俗名龙虎斗）、片皮乳有
17、豹狸烩三蛇（俗名龙虎斗）、片皮乳猪、潮州冻肉、东江猪、潮州冻肉、东江猪、潮州冻肉、东江猪、潮州冻肉、东江(dn(dn jin jin ) )盐鸡、盐鸡、盐鸡、盐鸡、满坛香、鼎湖上素、大良炒牛奶、炒田满坛香、鼎湖上素、大良炒牛奶、炒田满坛香、鼎湖上素、大良炒牛奶、炒田满坛香、鼎湖上素、大良炒牛奶、炒田螺等。螺等。螺等。螺等。第二十五页，共56页。豹狸烩三蛇（龙虎斗）豹狸烩三蛇（龙虎斗） 是最享盛誉的广东名菜。此菜造型优美，风味独特，以过树榕、眼镜蛇、金环蛇三种蛇为“龙”，以鸡为“凤”，分别经过煮、滑、汆、煨等多种工序，加入20多种调味料，配料烹制而成，其形如龙蟠、虎跃，凤舞，犹如一件珍贵的艺术品
18、。食用(shyng)时配以薄脆、柠檬叶丝和白菊花，风味尤为特殊。第二十六页，共56页。鼎湖鼎湖(dn h)(dn h)上素上素 素菜类。是肇庆鼎湖山庆云寺特有的素菜类。是肇庆鼎湖山庆云寺特有的名菜，色香味形俱全，三茹六耳等。始创名菜，色香味形俱全，三茹六耳等。始创(sh chun)(sh chun)于明永历初年（于明永历初年（1647164716501650）第二十七页，共56页。（7）湘菜是）湘菜是 湖南菜的总称湖南菜的总称(zn chn)。 以湘江、洞庭湖区、湘西山区三种地方风味为主。重辣、酸。辣味(l wi)菜和烟熏腊肉湘菜独特风味。 名菜有腊味合蒸、吉首酸肉、荷包肚、宝塔香腰、麻辣子鸡
19、、炒腊野鸭条、红烧全狗、东安鸡等。四川人不怕四川人不怕(bp)辣辣 湖南人辣不怕湖南人辣不怕(bp)贵州人怕不辣贵州人怕不辣第二十八页，共56页。（8 8）闽菜）闽菜 是福建菜的总称是福建菜的总称(zn chn)(zn chn)。 调味常用红糟，味口偏重(pinzhng)甜酸。名菜有佛跳墙第二十九页，共56页。（9 9）吉菜）吉菜 是吉林菜的总称是吉林菜的总称(zn (zn chn)chn)。 八大菜系的八大菜系的“九妹九妹”。 吉菜的特色具有吉菜的特色具有“天然、天然、绿色绿色(l s)(l s)、营养、健康、营养、健康”的特点，注重的特点，注重“色、香、色、香、味、型、器味、型、器”之和谐
20、。风味名菜，如之和谐。风味名菜，如“炒肉拉皮炒肉拉皮”、“炒肉渍菜粉炒肉渍菜粉”、“猪肉烩酸菜猪肉烩酸菜”、“小鸡炖蘑菇小鸡炖蘑菇”、“鲶鱼炖茄子鲶鱼炖茄子”。第三十页，共56页。满汉全席满汉全席 是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴廷菜肴(ciyo)(ciyo)之特色，又有地方风味之精华，菜点精之特色，又有地方风味之精华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。满汉全席美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码
21、汉全席上菜一般起码108 108 种，分三天吃完。满汉全席取种，分三天吃完。满汉全席取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛，材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛，富有地方特色。突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、富有地方特色。突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎是不可缺少的菜点；同时又展示了汉族烹调的涮锅几乎是不可缺少的菜点；同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝。的瑰宝。 第三十一页，共56页。三、茶文化三、茶文化 1、关于茶（荼、茗） 中国是世界上最早种茶、制茶和饮茶的国家，是
22、茶文化的发祥地。 神农氏尝百草。一日遇七十二毒，得茶而解之。（淮南子）有药用价值。 唐代以后成为“国饮”，深具民族性的饮料，历经数千年，嚼青叶采叶焙制煎烹饮啜。具有驱散疲劳(plo)、清思名目、生津止渴、利尿止泻 、清热解毒、消食减肥。第三十二页，共56页。 从唐末始，用细煎慢品代替粗放吞饮，有意识地把品茶作为(zuwi)能显示高雅素养、寄托感情和表现自我的活动。 “一杯为品，二杯既是解渴的蠢物，三杯便是一杯为品，二杯既是解渴的蠢物，三杯便是(bin sh)饮牛饮骡了饮牛饮骡了”妙玉红楼梦妙玉红楼梦 2、茶的品饮艺术、茶的品饮艺术(ysh) 生活中的饮茶生活中的饮茶和和艺术化的品茶艺术化的品茶
23、第三十三页，共56页。（1 1）茶是一种）茶是一种(y zhn)(y zhn)素雅、圣洁之素雅、圣洁之物。物。唐代陆羽茶经：唐代陆羽茶经：“茶茶者，南方者，南方(nnfng)之嘉之嘉木也木也”（美木之最）；（美木之最）；苏轼苏轼“从来佳茗似佳人从来佳茗似佳人”（如人中之俊）（如人中之俊）四川民歌四川民歌“茶是山中灵芝茶是山中灵芝草草”（百草之灵）（百草之灵）第三十四页，共56页。（2）饮茶是一种）饮茶是一种(y zhn)韵事，一种韵事，一种(y zhn)雅行。雅行。 茶道茶道(ch (ch do)do)以养以养生修心为宗旨，生修心为宗旨，茶道茶道(ch do)(ch do)即饮茶修道即饮茶修道
24、 。第三十五页，共56页。中华中华(Zhnghu)茶茶道道 讲究环境、礼法讲究环境、礼法(lf)、茶艺、修行四大要、茶艺、修行四大要素素环境：环境： 清雅幽静，能忘却俗世，洗尽尘心，清雅幽静，能忘却俗世，洗尽尘心，熏陶德化熏陶德化1、自然环境：松间竹下、自然环境：松间竹下/泉边溪侧泉边溪侧/林中林中石上石上2、人造环境：僧寮道院、人造环境：僧寮道院/亭台楼阁亭台楼阁/画舫画舫水榭水榭(shuxi)/书房客厅书房客厅3、特设环境：专门用来从事茶道活动的、特设环境：专门用来从事茶道活动的茶室。庭院栽青松翠竹等常绿植物及花木。茶室。庭院栽青松翠竹等常绿植物及花木。室内有挂画、插花、盆景、古玩、文房四
25、室内有挂画、插花、盆景、古玩、文房四宝等。宝等。 第三十六页，共56页。礼法：礼法： 礼是约定俗成的行为规范，是表示礼是约定俗成的行为规范，是表示友好和尊敬友好和尊敬(znjng)的仪容、态度、的仪容、态度、语言、动作。茶道之礼有主人与客人、语言、动作。茶道之礼有主人与客人、客人与客人之间的礼仪、礼节、礼貌。客人与客人之间的礼仪、礼节、礼貌。第三十七页，共56页。茶艺：茶艺：有备器、择水、取火、候汤、习茶五大环有备器、择水、取火、候汤、习茶五大环节。节。茶艺可独立茶艺可独立(dl)于茶道而存在，于茶道而存在，作为艺术，可舞台表演。作为艺术，可舞台表演。 第三十八页，共56页。修行：修行： 修行
26、是茶道修行是茶道(ch do)的根本，是茶的根本，是茶道道(ch do)的宗旨，茶人通过茶事活动的宗旨，茶人通过茶事活动怡情悦性、陶冶情操、修心悟道。怡情悦性、陶冶情操、修心悟道。 第三十九页，共56页。 中国的品茶艺术，包含对茶叶、茶具(chj)、茶汤的观赏，茶味的品评沉醉，以及对茶境、茶俗的追求流连。 （达到宁静致远的境界）选茶（外形选茶（外形(wi xn)、色泽、香气）、色泽、香气）、重水质（精茶真水）、茶具重水质（精茶真水）、茶具 倒茶和受茶之礼倒茶和受茶之礼第四十页，共56页。 中国(zhn u)名茶 绿茶、红茶绿茶、红茶(hngch)、青茶、青茶白茶、黄茶、黑茶、白茶、黄茶、黑茶、
27、第四十一页，共56页。浙江浙江(zh jin) 西湖龙井：（绿茶）西湖龙井：（绿茶） 江西江西 庐山庐山(l shn)云雾：（绿茶）云雾：（绿茶）第四十二页，共56页。安徽安徽 六安瓜片六安瓜片(gupin)：（绿茶）：（绿茶）安徽安徽 屯溪绿茶屯溪绿茶(lch)：（绿茶（绿茶(lch)）安徽安徽 黄山黄山(hun shn)毛峰：毛峰： （绿茶）（绿茶）江苏苏州太湖洞庭山江苏苏州太湖洞庭山 洞庭碧螺春洞庭碧螺春：（绿茶）绿茶）第四十三页，共56页。安徽安徽 祁门红茶祁门红茶(hngch)：（红：（红茶茶(hngch)）云南普洱茶云南普洱茶：（黑茶）：（黑茶）第四十四页，共56页。福建福建 安溪
28、铁观音：安溪铁观音：（乌龙茶（乌龙茶青茶）青茶）福建福建 武夷岩茶武夷岩茶：（乌龙茶：（乌龙茶青茶）青茶）第四十五页，共56页。白毫银针白毫银针(yn zhn)：（白茶）（白茶）湖南湖南 洞庭湖洞庭湖 君山君山(jn shn)银针：银针：（黄茶）（黄茶）第四十六页，共56页。 （一）酿酒术的产生（一）酿酒术的产生 晋代文人江统的酒法：晋代文人江统的酒法：“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一日杜康。有饭不尽，委之空桑一日杜康。有饭不尽，委之空桑(kn sn)，积郁成味，久蓄气，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方芳，本出于此，不由奇方” 四、四、 酒文化酒文化(wn
29、hu)(wnhu)第四十七页，共56页。（二）现代（二）现代(xindi)酒酒的功用的功用（1）酒可做饮料、调料。有活血、养气、暖 胃、驱寒等作用。中医素有“医源于酒”之说（醫）（2）酒能舒畅心志，使人解忧(ji yu)忘愁，振奋精神，适量饮酒可帮助人保持心理健康，过量饮酒会导致死亡。 久饮酒者烂肠胃，溃髓蒸筋，伤神损寿。 孙思邈千金方第四十八页，共56页。（3 3）抑制人的高级神经系统。特别是经过训）抑制人的高级神经系统。特别是经过训练而形成练而形成(xngchng)(xngchng)的能力，如区别力、的能力，如区别力、记忆力、注意力、洞察力。出现非正常的言记忆力、注意力、洞察力。出现非正常
30、的言词行为，引起暴力和犯罪，诱发癌症和肝病。词行为，引起暴力和犯罪，诱发癌症和肝病。 酒为百药之长，饮必适量。酒为百药之长，饮必适量。 汉书汉书食货志食货志第四十九页，共56页。（三）酒的文化（三）酒的文化(wnhu) 酒又超出饮食酒又超出饮食(ynsh)(ynsh)范畴，进入了礼、范畴，进入了礼、义、情的殿堂。义、情的殿堂。（1 1）从汉字）从汉字“尊尊”与酒的关系就可以知道酒与酒的关系就可以知道酒在中国文化中的地位，祭祀、礼仪、节令、在中国文化中的地位，祭祀、礼仪、节令、交流感情，聚会都离不开酒。交流感情，聚会都离不开酒。（2 2）儒家对酒的看法保持中庸，）儒家对酒的看法保持中庸，“不过量
31、不过量”、“不乱性不乱性”“”“不为酒困不为酒困”是君子对酒的态度。是君子对酒的态度。第五十页，共56页。（3 3） “ “诗酒相酬诗酒相酬”“”“酒憩泼墨酒憩泼墨”“”“酒后抚琴酒后抚琴”“”“诗墨淋漓不负酒诗墨淋漓不负酒”“”“对酒当歌对酒当歌(du ji (du ji dng g)”dng g)”均是诗情、画意、笔韵、琴魂和均是诗情、画意、笔韵、琴魂和酒魄的拥抱，既表现在形式上，又融合在内酒魄的拥抱，既表现在形式上，又融合在内涵中。涵中。 砚海墨波腾酒浪砚海墨波腾酒浪 文人对酒情有独钟文人对酒情有独钟 第五十一页，共56页。中国酒文化真正可贵的究竟中国酒文化真正可贵的究竟(jijng)是
32、什是什么呢？么呢？ “中华酒道” ！何谓“酒道”？ 答：“醉翁之意不在酒”。 所谓酒道，就是品酒悟道，要品出酒的“真味”，那就是所谓“山水之间”、亦虚亦实的人生感悟(gnw)。(酒酣微醺的程度,飘飘欲仙，摆脱束缚进入自由的境界） 第五十二页，共56页。（四）饮酒的礼俗：（四）饮酒的礼俗： 未饮先酹酒未饮先酹酒/ /饮中应干杯饮中应干杯/ /酒令酒令(jilng)(jilng)（或吟诗作赋）以助兴（或吟诗作赋）以助兴（五）酒德：（五）酒德： 量力而饮量力而饮/ /节制有度节制有度/ /饮酒不强劝饮酒不强劝第五十三页，共56页。（六）酒的分类（六）酒的分类(fn (fn li)li)及名酒及名酒（
33、1）黄酒类：）黄酒类：“南绍兴，北即墨南绍兴，北即墨(j m)” 甘醇、润厚、品韵悠长，文人雅士喜爱、加甘醇、润厚、品韵悠长，文人雅士喜爱、加热饮用热饮用 古越名酒：绍兴的加饭、花雕、女贞古越名酒：绍兴的加饭、花雕、女贞 齐鲁佳酿：即墨齐鲁佳酿：即墨(j m)老酒老酒 、兰陵美酒、兰陵美酒（2）白酒类：酱香型（茅台酒）、浓香型）白酒类：酱香型（茅台酒）、浓香型（五粮液、泸州老窖）、清香型（山西汾酒（五粮液、泸州老窖）、清香型（山西汾酒）、米香型（桂林三花酒）、兼香型（四特）、米香型（桂林三花酒）、兼香型（四特酒）酒） 古井贡酒、西凤酒、剑南春、古井贡酒、西凤酒、剑南春、 郎酒、董酒郎酒、董酒第
34、五十四页，共56页。（3 3）葡萄酒：）葡萄酒： 白兰地白兰地 英语译音英语译音 烟台张裕金奖烟台张裕金奖(jn jin)(jn jin)白兰地白兰地 香槟酒香槟酒 法语译音法语译音 有红、白、甘、甜有红、白、甘、甜之分之分 味美思味美思 英语译音英语译音 多苦艾味，又名多苦艾味，又名“苦艾酒苦艾酒”（4 4）啤酒：我国始于）啤酒：我国始于2020世纪初世纪初 ，液体面包、，液体面包、健身的功效。青岛啤酒、燕京啤酒健身的功效。青岛啤酒、燕京啤酒（5 5）果酒：上溯石器时代，众酒之祖。后期）果酒：上溯石器时代，众酒之祖。后期地位低。苹果酒、山楂酒、猕猴桃酒、紫梅地位低。苹果酒、山楂酒、猕猴桃酒、紫梅酒（黑加仑）等酒（黑加仑）等（6 6）药酒、补酒：竹叶青、五加皮、菊花酒、）药酒、补酒：竹叶青、五加皮、菊花酒、 国公国公酒、雄蚕蛾酒、雄蚕蛾第五十五页，共56页。五、饮食五、饮食(ynsh)审美审美1、 讲究讲究“色香味形器色香味形器”。2、“适适”，舒适的口感。，舒适的口感。3、“序序”，指上菜的科学顺序、宴饮设计和，指上菜的科学顺序、宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏程序化等。饮食过程的和谐与节奏程序化等。4、“境境”，优雅和谐又陶冶情操的宴饮环境，优雅和谐又陶冶情操的宴饮环境(hunjng)。5、“趣趣”，愉快的情趣和高雅的格调。，愉快的情趣和高雅的格调。第五十六页，共56页。
