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1、餐饮服务从业人员食品安全知识培训餐饮服务从业人员食品安全知识培训 食品安全基本知识食品安全基本知识一、餐饮中常见的危害因素一、餐饮中常见的危害因素生物性危害生物性危害化学性危害化学性危害物理性危害物理性危害危害因素一：生物性危害危害因素一：生物性危害生物性危害包括：生物性危害包括：病原性微生物病原性微生物病病 毒毒寄生虫寄生虫（一）病原性微生物（一）病原性微生物 病病原原性性微微生生物物一一般般会会导导致致食食源源性性疾疾病病的的发发生生，且且发发病病率率较较高高。在在美美国国平平均均每每年年达达3 3万万多多例例，我我国国每每年年报报告告的的集集体体发发病病事事件件，多多数数也也属属于于食食
2、源源性性疾疾病病。病病原原性性微微生生物物对对人人体体健健康康造造成成的的伤伤害害包包括括食食源源性性感感染染和和食食源源性性中中毒毒。食食源源性性感感染染会会造造成成腹腹泻泻、呕呕吐吐等等症症状状；食食源源性性中中毒毒，即即食食物物中中毒毒，对对人人体体造造成成的的危危害害更更加加严严重重。病病原原性性微微生生物物主主要要的的来来源源是是，在在适适宜宜的的环环境境如如营营养养成成分分、pHpH值值、温温度度、水水活活度度、气气体体（氧氧气气）等等条条件件下下，微微生生物会快速繁殖，从而引起食物腐败变质。物会快速繁殖，从而引起食物腐败变质。 （二）病毒（二）病毒 病毒比细菌更小，食品携带上病毒
3、后，可以通过感染病毒比细菌更小，食品携带上病毒后，可以通过感染人体细胞从而引起疾病。如人体细胞从而引起疾病。如19981998年春天上海暴发的大年春天上海暴发的大规模甲肝，造成大约规模甲肝，造成大约3030万人感染上甲型肝炎病毒，导万人感染上甲型肝炎病毒，导致发烧、腹痛腹泻、肝脏炎症并伴有黄疸等症状。病致发烧、腹痛腹泻、肝脏炎症并伴有黄疸等症状。病毒污染食品的途径一般如下：一是动植物原料环境感毒污染食品的途径一般如下：一是动植物原料环境感染了病毒，如上海甲肝病流行就是人们食用的毛蚶生染了病毒，如上海甲肝病流行就是人们食用的毛蚶生长水域感染了甲肝病毒。二是原料动物携带病毒，如长水域感染了甲肝病毒
4、。二是原料动物携带病毒，如牛患狂犬病或口蹄疫。三是食品加工人员带有病毒，牛患狂犬病或口蹄疫。三是食品加工人员带有病毒，如乙肝患者。如乙肝患者。（三）寄生虫（三）寄生虫l寄生虫通常寄生在宿主体表或体内，通过食用携带寄寄生虫通常寄生在宿主体表或体内，通过食用携带寄生虫的食品而感染人体，可能出现淋巴结肿大、脑膜生虫的食品而感染人体，可能出现淋巴结肿大、脑膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等症状。比如人们比较熟悉炎、心肌炎、肝炎、肺炎等症状。比如人们比较熟悉的猪囊虫病，就是人们食用了未煮熟的囊虫病猪肉而的猪囊虫病，就是人们食用了未煮熟的囊虫病猪肉而被感染。被感染。l寄生虫污染食品的途径有以下几种：一是原料动物患
5、寄生虫污染食品的途径有以下几种：一是原料动物患有寄生虫病，二是食品原料遭到寄生虫卵的污染，三有寄生虫病，二是食品原料遭到寄生虫卵的污染，三是粪便污染、食品生熟不分。是粪便污染、食品生熟不分。危害因素二：化学性危害危害因素二：化学性危害化学性危害一般可分为：化学性危害一般可分为：l天然的化学危害天然的化学危害l添加的化学危害添加的化学危害l外来的化学危害。外来的化学危害。 （一）天然的化学危害（一）天然的化学危害 天天然然的的化化学学危危害害来来自自于于化化学学物物质质，这这些些化化学学物物质质在在动动物物、植植物物自自然然生生产产过过程程中中产产生生，如如人人们们常常说说的的毒毒蘑蘑菇菇、某某
6、些些生生长长在在谷谷物物上上的的霉霉菌菌可可以以生生成成毒毒素素（比比如如黄黄曲曲霉霉毒毒素素可可以以致致癌癌）、河河豚豚中中含含有有的的毒毒素素、某某些些贝贝类类因因食食用一些微生物和浮游植物而产生贝毒素。用一些微生物和浮游植物而产生贝毒素。 （二）添加的化学危害（二）添加的化学危害 添添加加的的化化学学危危害害是是人人们们在在食食品品加加工工、包包装装运运输输过过程程中中加加入入的的食食品品色色素素、防防腐腐剂剂、发发色色剂剂、漂漂白白剂剂等等，如如果果超过安全水平使用就成为危害。超过安全水平使用就成为危害。 （三）外来的化学危害（三）外来的化学危害 外外来来的的化化学学危危害害主主要要来
7、来源源于于以以下下几几种种途途径径：一一是是农农用用化化学学药药品品，如如杀杀虫虫剂剂、除除草草剂剂、化化肥肥等等的的使使用用。二二是是兽兽用用药药品品，如如兽兽医医治治疗疗用用药药、饲饲料料添添加加用用药药在在动动物物体体内内的的残残留留。三三是是工工业业污污染染如如铅铅、砷砷、汞汞等等化化学学物物质质进进入入动动植植物物及及水水产产品品体体内内，食食品品加加工工企企业业使使用用的的润润滑滑剂剂、清洁剂、灭鼠药等化学物质污染食品。清洁剂、灭鼠药等化学物质污染食品。 化化学学危危害害对对人人体体可可能能造造成成急急性性中中毒毒、慢慢性性中中毒毒、影影响响人体发育、致畸、致癌甚至致死等后果。人体
8、发育、致畸、致癌甚至致死等后果。 危害因素三：危害因素三：物理性危害物理性危害 物物理理性性危危害害是是指指在在食食品品中中发发现现的的不不正正常常有有害害异异物物，当当人人们们误误食食后后可可能能造造成成身身体体外外伤伤、窒窒息息或或其其他他健健康康问问题题。比比如如食食品品中中常常见见的的金金属属、玻玻璃璃、碎碎骨骨等等异异物物对对人人体体的的伤伤害害。物物理理危危害害主主要要来来源源于于以以下下几几种种途途径径：植植物物收收获获过过程程中中掺掺进进玻玻璃璃、铁铁丝丝铁铁钉钉、石石头头等等；水水产产品品捕捕捞捞过过程程中中掺掺杂杂鱼鱼钩钩、铅铅块块等等；食食品品加加工工设设备备上上脱脱落落
9、的的金金属属碎碎片片、灯灯具具及及玻玻璃璃容容器器破破碎碎造造成成的的玻玻璃璃碎碎片片等等；畜畜禽禽在在饲饲养养过过程程中中误误食食铁铁丝丝，畜畜禽禽肉肉和和鱼鱼剔剔骨骨时遗留骨头碎片或鱼刺。时遗留骨头碎片或鱼刺。二、二、食物中毒的防控原则食物中毒的防控原则l与食品安全相关的几个概念与食品安全相关的几个概念l 细菌性食物中毒的常见原因细菌性食物中毒的常见原因餐饮业细菌性食物中毒有餐饮业细菌性食物中毒有5 5种常见原因，种常见原因，其中其中交叉污染交叉污染占占50%50%以上，是最主要的发以上，是最主要的发生原因生原因 预预防防细细菌菌性性食食物物中中毒毒的的基基本本原原则则 细细细细菌菌菌菌性
10、性性性食食食食物物物物中中中中毒毒毒毒是是是是发发发发生生生生最最最最多多多多的的的的食食食食物物物物中中中中毒毒毒毒，其其其其预预预预防防防防原原原原则则则则具具具具有有有有共共共共同同同同之之之之处处处处：首首首首先先先先是是是是防防防防止止止止食食食食品品品品受受受受到到到到细细细细菌菌菌菌的的的的污污污污染染染染，其其其其次次次次是是是是控控控控制制制制细细细细菌菌菌菌的的的的生生生生长长长长繁繁繁繁殖殖殖殖，最最最最后后后后，也也也也是是是是最最最最重重重重要要要要的的的的是是是是杀杀杀杀灭灭灭灭病原菌。具体的措施包括以下几个方面。病原菌。具体的措施包括以下几个方面。病原菌。具体的措
11、施包括以下几个方面。病原菌。具体的措施包括以下几个方面。三、常见食物中毒的预防控制三、常见食物中毒的预防控制（一）食物中毒的特点（一）食物中毒的特点 1 1 1 1 发病突然、来势急骤，发病曲线呈现突发病突然、来势急骤，发病曲线呈现突发病突然、来势急骤，发病曲线呈现突发病突然、来势急骤，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势。然上升又迅速下降的趋势。然上升又迅速下降的趋势。然上升又迅速下降的趋势。 2 2 2 2 共同饮食史。停止食用该种食品后，发共同饮食史。停止食用该种食品后，发共同饮食史。停止食用该种食品后，发共同饮食史。停止食用该种食品后，发病很快停止。病很快停止。病很快停止。病很快停止。
12、 3 3 3 3 潜伏期短而集中，同起食物中毒病人的潜伏期短而集中，同起食物中毒病人的潜伏期短而集中，同起食物中毒病人的潜伏期短而集中，同起食物中毒病人的临床表现基本相似。临床表现基本相似。临床表现基本相似。临床表现基本相似。 4 4 4 4 一般无人与人之间的直接传染。一般无人与人之间的直接传染。一般无人与人之间的直接传染。一般无人与人之间的直接传染。 细菌性食物中毒的特点细菌性食物中毒的特点 1 1 1 1 多发生在炎热季节多发生在炎热季节多发生在炎热季节多发生在炎热季节(5-10(5-10(5-10(5-10月分月分月分月分) ) ) )； 2 2 2 2 潜伏期潜伏期潜伏期潜伏期2-5
13、2-52-52-5小时或更长；小时或更长；小时或更长；小时或更长； 3 3 3 3 一般有全身中毒的表现如发热、血象的变一般有全身中毒的表现如发热、血象的变一般有全身中毒的表现如发热、血象的变一般有全身中毒的表现如发热、血象的变 化；化；化；化； 4 4 4 4 抗生素治疗有效抗生素治疗有效, ,预后较好。预后较好。化学性食物中毒的特点化学性食物中毒的特点 1 1、发病与进食含有的化学物食物有关；、发病与进食含有的化学物食物有关； 2 2、潜伏期短，最短的、潜伏期短，最短的10min10min； 3 3、病情重，可出现特征性的临床表现；、病情重，可出现特征性的临床表现； 4 4、全年均可发生，
14、无季节性；、全年均可发生，无季节性； 5 5、剩余食品或呕吐物、胃内容物可检出、剩余食品或呕吐物、胃内容物可检出毒物毒物。 真菌毒素食物中毒的特点真菌毒素食物中毒的特点 1 1、特定的食物品种、特定的食物品种, ,如野蘑菇如野蘑菇, ,霉变麦子；霉变麦子； 2 2、或引起中毒的食物表面有霉或有霉变；、或引起中毒的食物表面有霉或有霉变； 3 3、毒素耐热；一般加热不能破坏毒素、毒素耐热；一般加热不能破坏毒素; ; 4 4、毒素没有传染性，也不产生抗体。、毒素没有传染性，也不产生抗体。 有毒动植物食物中毒的特点 1、有明确的有毒动植物食物史； 2、临床表现、预后与所摄食的有毒物质有 关； 3、植物
15、性食物中毒多散发，并多见于家庭。（二）几种常见的食物中毒（二）几种常见的食物中毒1 1 1 1、副溶血性弧菌食物中毒（海产品）。、副溶血性弧菌食物中毒（海产品）。、副溶血性弧菌食物中毒（海产品）。、副溶血性弧菌食物中毒（海产品）。 副溶血性弧菌食物中毒是由副溶血性弧菌所致，我国以往习惯称为嗜盐菌食物中毒。副副溶血性弧菌食物中毒是由副溶血性弧菌所致，我国以往习惯称为嗜盐菌食物中毒。副副溶血性弧菌食物中毒是由副溶血性弧菌所致，我国以往习惯称为嗜盐菌食物中毒。副副溶血性弧菌食物中毒是由副溶血性弧菌所致，我国以往习惯称为嗜盐菌食物中毒。副溶血性弧菌广泛生存于海水中的海产品、鱼蟹类。夏秋季节，黄鱼、墨斗
16、鱼、带鱼、海虾、溶血性弧菌广泛生存于海水中的海产品、鱼蟹类。夏秋季节，黄鱼、墨斗鱼、带鱼、海虾、溶血性弧菌广泛生存于海水中的海产品、鱼蟹类。夏秋季节，黄鱼、墨斗鱼、带鱼、海虾、溶血性弧菌广泛生存于海水中的海产品、鱼蟹类。夏秋季节，黄鱼、墨斗鱼、带鱼、海虾、梭子蟹、海蜇、黄泥螺、蛏子和蛤等海产品带菌率极高，近海内河水的淡水鱼亦有较高的带梭子蟹、海蜇、黄泥螺、蛏子和蛤等海产品带菌率极高，近海内河水的淡水鱼亦有较高的带梭子蟹、海蜇、黄泥螺、蛏子和蛤等海产品带菌率极高，近海内河水的淡水鱼亦有较高的带梭子蟹、海蜇、黄泥螺、蛏子和蛤等海产品带菌率极高，近海内河水的淡水鱼亦有较高的带菌率。菌率。菌率。菌率。
17、中毒原因中毒原因中毒原因中毒原因 生吃海鱼等是重要的因素。食物被副溶血性弧菌污染的原因主要还有以下几种：生吃海鱼等是重要的因素。食物被副溶血性弧菌污染的原因主要还有以下几种：生吃海鱼等是重要的因素。食物被副溶血性弧菌污染的原因主要还有以下几种：生吃海鱼等是重要的因素。食物被副溶血性弧菌污染的原因主要还有以下几种：1 1 1 1、近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产品的污染。这些带菌海产品对海域附近的、近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产品的污染。这些带菌海产品对海域附近的、近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产品的污染。这些带菌海产品对海域附近的、近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对
18、海产品的污染。这些带菌海产品对海域附近的河水、井水的污染，使该地区淡水鱼、虾、贝等也可受到副溶血性弧菌的污染，海产品中以河水、井水的污染，使该地区淡水鱼、虾、贝等也可受到副溶血性弧菌的污染，海产品中以河水、井水的污染，使该地区淡水鱼、虾、贝等也可受到副溶血性弧菌的污染，海产品中以河水、井水的污染，使该地区淡水鱼、虾、贝等也可受到副溶血性弧菌的污染，海产品中以墨鱼带菌率最高，其次为梭子蟹。墨鱼带菌率最高，其次为梭子蟹。墨鱼带菌率最高，其次为梭子蟹。墨鱼带菌率最高，其次为梭子蟹。2 2 2 2、带菌人群可污染各类食物。、带菌人群可污染各类食物。、带菌人群可污染各类食物。、带菌人群可污染各类食物。3
19、 3 3 3、食物容器、砧板、切菜、食物容器、砧板、切菜、食物容器、砧板、切菜、食物容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分，副溶血性弧菌可通过工具污染熟食物或凉拌食物。刀等处理食物的工具生熟不分，副溶血性弧菌可通过工具污染熟食物或凉拌食物。刀等处理食物的工具生熟不分，副溶血性弧菌可通过工具污染熟食物或凉拌食物。刀等处理食物的工具生熟不分，副溶血性弧菌可通过工具污染熟食物或凉拌食物。4 4 4 4、副溶、副溶、副溶、副溶血性弧菌增代时间仅为血性弧菌增代时间仅为血性弧菌增代时间仅为血性弧菌增代时间仅为10101010分钟。因此，食物在适宜的环境（分钟。因此，食物在适宜的环境（分钟。因此，食物在
20、适宜的环境（分钟。因此，食物在适宜的环境（2525252530303030，pH7.5pH7.5pH7.5pH7.58.88.88.88.8的含盐的含盐的含盐的含盐条件下）放置一定时间即可大量繁殖。条件下）放置一定时间即可大量繁殖。条件下）放置一定时间即可大量繁殖。条件下）放置一定时间即可大量繁殖。中毒症状中毒症状中毒症状中毒症状 副溶血性弧菌食物中毒潜伏期副溶血性弧菌食物中毒潜伏期副溶血性弧菌食物中毒潜伏期副溶血性弧菌食物中毒潜伏期2 2 2 248484848小时，平均小时，平均小时，平均小时，平均9 9 9 9小时，最短可至小时，最短可至小时，最短可至小时，最短可至1 1 1 1小时，最
21、长达小时，最长达小时，最长达小时，最长达99999999小时。主要中毒症状表现为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，多数患者腹泻后出现恶心、呕小时。主要中毒症状表现为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，多数患者腹泻后出现恶心、呕小时。主要中毒症状表现为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，多数患者腹泻后出现恶心、呕小时。主要中毒症状表现为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，多数患者腹泻后出现恶心、呕吐，体温一般在吐，体温一般在吐，体温一般在吐，体温一般在39393939以下，病程一般以下，病程一般以下，病程一般以下，病程一般2 2 2 24 4 4 4日，轻者数小时症状即消失，重症患者可出现脱水、日，轻者数小时症状即消失，重症
22、患者可出现脱水、日，轻者数小时症状即消失，重症患者可出现脱水、日，轻者数小时症状即消失，重症患者可出现脱水、休克的现象，个别病人出现血压下降，面色苍白以至意识不清，病程可延至休克的现象，个别病人出现血压下降，面色苍白以至意识不清，病程可延至休克的现象，个别病人出现血压下降，面色苍白以至意识不清，病程可延至休克的现象，个别病人出现血压下降，面色苍白以至意识不清，病程可延至10101010天。一般均能天。一般均能天。一般均能天。一般均能完全恢复，不留后遗症。完全恢复，不留后遗症。完全恢复，不留后遗症。完全恢复，不留后遗症。 预预预预 防：防：防：防：针对该菌针对该菌针对该菌针对该菌“嗜盐畏酸不耐热
23、嗜盐畏酸不耐热嗜盐畏酸不耐热嗜盐畏酸不耐热”的特点，预防副溶血性弧菌食物中毒应采取综合性的特点，预防副溶血性弧菌食物中毒应采取综合性的特点，预防副溶血性弧菌食物中毒应采取综合性的特点，预防副溶血性弧菌食物中毒应采取综合性措施。首先，应注意饮食卫生，海产品煮熟煮透后再吃，隔餐的剩菜在食用前应充分加热；措施。首先，应注意饮食卫生，海产品煮熟煮透后再吃，隔餐的剩菜在食用前应充分加热；措施。首先，应注意饮食卫生，海产品煮熟煮透后再吃，隔餐的剩菜在食用前应充分加热；措施。首先，应注意饮食卫生，海产品煮熟煮透后再吃，隔餐的剩菜在食用前应充分加热；对不能加热的凉拌食品必须慎重食用；第二，食品应低温储藏；第三
24、，防止生熟食物操作时对不能加热的凉拌食品必须慎重食用；第二，食品应低温储藏；第三，防止生熟食物操作时对不能加热的凉拌食品必须慎重食用；第二，食品应低温储藏；第三，防止生熟食物操作时对不能加热的凉拌食品必须慎重食用；第二，食品应低温储藏；第三，防止生熟食物操作时交叉污染；第四，生吃海产品应用冷开水反复冲洗后，加食用醋杀菌。交叉污染；第四，生吃海产品应用冷开水反复冲洗后，加食用醋杀菌。交叉污染；第四，生吃海产品应用冷开水反复冲洗后，加食用醋杀菌。交叉污染；第四，生吃海产品应用冷开水反复冲洗后，加食用醋杀菌。2.2.2.2.葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌性
25、食物中毒是由于进食被金黄色葡萄球菌及其所产生葡萄球菌性食物中毒是由于进食被金黄色葡萄球菌及其所产生葡萄球菌性食物中毒是由于进食被金黄色葡萄球菌及其所产生葡萄球菌性食物中毒是由于进食被金黄色葡萄球菌及其所产生的肠毒素所污染的食物而引起的一种急性疾病。引起葡萄菌性食物的肠毒素所污染的食物而引起的一种急性疾病。引起葡萄菌性食物的肠毒素所污染的食物而引起的一种急性疾病。引起葡萄菌性食物的肠毒素所污染的食物而引起的一种急性疾病。引起葡萄菌性食物中毒的常见食品主要有淀粉类中毒的常见食品主要有淀粉类中毒的常见食品主要有淀粉类中毒的常见食品主要有淀粉类( ( ( (如剩饭、粥、米面等如剩饭、粥、米面等如剩饭、
26、粥、米面等如剩饭、粥、米面等) ) ) )、牛乳及乳制、牛乳及乳制、牛乳及乳制、牛乳及乳制品、鱼肉、蛋类等。品、鱼肉、蛋类等。品、鱼肉、蛋类等。品、鱼肉、蛋类等。中毒原因中毒原因中毒原因中毒原因 葡萄球菌性食物中毒的症状是由葡萄球菌肠毒素引起的葡萄球菌性食物中毒的症状是由葡萄球菌肠毒素引起的葡萄球菌性食物中毒的症状是由葡萄球菌肠毒素引起的葡萄球菌性食物中毒的症状是由葡萄球菌肠毒素引起的, , , ,而不是葡萄球菌本身引起的，它是食物中毒的常见原因，当食品加而不是葡萄球菌本身引起的，它是食物中毒的常见原因，当食品加而不是葡萄球菌本身引起的，它是食物中毒的常见原因，当食品加而不是葡萄球菌本身引起的
27、，它是食物中毒的常见原因，当食品加工者有皮肤感染，被其污染了的食物又放置在室温中，暴发食物中工者有皮肤感染，被其污染了的食物又放置在室温中，暴发食物中工者有皮肤感染，被其污染了的食物又放置在室温中，暴发食物中工者有皮肤感染，被其污染了的食物又放置在室温中，暴发食物中毒的可能性是很大的。毒的可能性是很大的。毒的可能性是很大的。毒的可能性是很大的。中毒症状中毒症状中毒症状中毒症状 主要症状为恶心，剧烈地反复呕吐、腹痛、腹泻等胃肠主要症状为恶心，剧烈地反复呕吐、腹痛、腹泻等胃肠主要症状为恶心，剧烈地反复呕吐、腹痛、腹泻等胃肠主要症状为恶心，剧烈地反复呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。道症状。道症状。道症
28、状。预防措施预防措施预防措施预防措施 1. 1. 1. 1.加强食品管理，注意饮食卫生，生熟食物要分开，不加强食品管理，注意饮食卫生，生熟食物要分开，不加强食品管理，注意饮食卫生，生熟食物要分开，不加强食品管理，注意饮食卫生，生熟食物要分开，不可存放时间过长，防止食物变质。可存放时间过长，防止食物变质。可存放时间过长，防止食物变质。可存放时间过长，防止食物变质。2.2.2.2.有化脓性疾病患者及带菌者，有化脓性疾病患者及带菌者，有化脓性疾病患者及带菌者，有化脓性疾病患者及带菌者，在治愈前，不能参加饮食行业工作。在治愈前，不能参加饮食行业工作。在治愈前，不能参加饮食行业工作。在治愈前，不能参加饮
29、食行业工作。3.3.3.3.隔离患乳腺炎的病牛隔离患乳腺炎的病牛隔离患乳腺炎的病牛隔离患乳腺炎的病牛。3.3.3.3.亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒 亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝酸盐类的食物中毒。是指食入含亚硝酸盐类的食物中毒。是指食入含亚硝酸盐类的食物中毒。是指食入含亚硝酸盐类的食物中毒。中毒原因中毒原因中毒原因中毒原因 贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来贮存
30、过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。如芹菜、韭菜、菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。如芹菜、韭菜、菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。如芹菜、韭菜、菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。如芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜、莴苣中含有大量的硝酸盐；菠菜、卷心菜、莴苣中含有大量的硝酸盐；菠菜、卷心菜、莴苣中含有大量的硝酸盐；菠菜、卷心菜、莴苣中含有大量的硝酸盐； 刚腌不久的蔬菜刚腌不
31、久的蔬菜刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜( ( ( (暴腌菜暴腌菜暴腌菜暴腌菜) ) ) )含有大量亚硝酸盐，一般于腌后含有大量亚硝酸盐，一般于腌后含有大量亚硝酸盐，一般于腌后含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20202020天消天消天消天消失；失；失；失； 有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；不
32、洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐； 食用蔬菜食用蔬菜食用蔬菜食用蔬菜( ( ( (特别是叶菜特别是叶菜特别是叶菜特别是叶菜) ) ) )过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐； 腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸
33、盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； 误将亚硝酸盐当食盐加入食品；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；误将亚硝酸盐当食盐加入食品； 奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。 从食品卫生角度讲，亚硝酸盐作为食品添加剂，在肉制品如香肠、从食品卫生角度讲，亚硝酸盐作为食品添加剂，在肉制品如香肠、从食品卫生角度讲，亚硝酸盐作为食品添加剂，在肉制品如香肠、从食品卫生
34、角度讲，亚硝酸盐作为食品添加剂，在肉制品如香肠、肴肉、狗肉等的生产中可以使用，其主要作用是保持肉制品的亮红色泽，肴肉、狗肉等的生产中可以使用，其主要作用是保持肉制品的亮红色泽，肴肉、狗肉等的生产中可以使用，其主要作用是保持肉制品的亮红色泽，肴肉、狗肉等的生产中可以使用，其主要作用是保持肉制品的亮红色泽，抑菌和增强风味，但要严格控制使用范围和使用量，国家标准抑菌和增强风味，但要严格控制使用范围和使用量，国家标准抑菌和增强风味，但要严格控制使用范围和使用量，国家标准抑菌和增强风味，但要严格控制使用范围和使用量，国家标准GB5009GB5009GB5009GB500933�9633�96
35、33�9633�96规定，肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过规定，肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过规定，肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过规定，肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mg30mg30mg30mgkgkgkgkg，并妥善保，并妥善保，并妥善保，并妥善保管。管。管。管。预防措施：预防措施：预防措施：预防措施：蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；食剩的熟菜不可在高温下存放长
36、时间后再食用；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；勿食大量刚腌的菜；勿食大量刚腌的菜；勿食大量刚腌的菜；勿食大量刚腌的菜；不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜；不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜；不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜；不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜；限制肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量；限制肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量；限制肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量；限制肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量；防止误用误食。防止误用误食。防止误用误食。防止误用误食。中毒症状：中毒症状：中毒症状：中毒症状： 亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期亚硝酸盐中毒发
37、病急速，一般潜伏期1 1 1 13 3 3 3小时，中毒的主要特点是小时，中毒的主要特点是小时，中毒的主要特点是小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼面部及全身皮肤青紫。头晕
38、、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。可因呼吸衰竭而死亡。可因呼吸衰竭而死亡。可因呼吸衰竭而死亡。4.4.四季豆（刀豆、扁豆）食物中毒四季豆（刀豆、扁豆）食物中毒四季豆（刀豆、扁豆）食物中毒四季豆（刀豆、扁豆）食物中毒中毒原因中毒原因中毒原因中毒原因 四季豆中含有皂苷和红细胞凝集素，皂素能产生溶血，四季豆中含有皂苷和红细胞凝集素，
39、皂素能产生溶血，四季豆中含有皂苷和红细胞凝集素，皂素能产生溶血，四季豆中含有皂苷和红细胞凝集素，皂素能产生溶血，刺激胃肠道，吃了没有烧熟煮透的四季豆后易中毒。刺激胃肠道，吃了没有烧熟煮透的四季豆后易中毒。刺激胃肠道，吃了没有烧熟煮透的四季豆后易中毒。刺激胃肠道，吃了没有烧熟煮透的四季豆后易中毒。中毒症状中毒症状中毒症状中毒症状 急性胃肠炎症状，即食后数分钟至数小时，一般不超过急性胃肠炎症状，即食后数分钟至数小时，一般不超过急性胃肠炎症状，即食后数分钟至数小时，一般不超过急性胃肠炎症状，即食后数分钟至数小时，一般不超过5 5 5 5小时，病人出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻。呕吐可数次至十小时，病人出
40、现恶心、呕吐、腹痛、腹泻。呕吐可数次至十小时，病人出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻。呕吐可数次至十小时，病人出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻。呕吐可数次至十数次，腹泻呈水样便无脓血。此外病人尚可有胃部不适、心数次，腹泻呈水样便无脓血。此外病人尚可有胃部不适、心数次，腹泻呈水样便无脓血。此外病人尚可有胃部不适、心数次，腹泻呈水样便无脓血。此外病人尚可有胃部不适、心慌、头痛、头晕、出冷汗和畏寒、四肢麻木等症状。症程持慌、头痛、头晕、出冷汗和畏寒、四肢麻木等症状。症程持慌、头痛、头晕、出冷汗和畏寒、四肢麻木等症状。症程持慌、头痛、头晕、出冷汗和畏寒、四肢麻木等症状。症程持续续续续1-21-21-21-2天消失，
41、预后良好。天消失，预后良好。天消失，预后良好。天消失，预后良好。预防措施预防措施预防措施预防措施 预防的方法主要是在吃四季豆时，要先将四季豆用水浸预防的方法主要是在吃四季豆时，要先将四季豆用水浸预防的方法主要是在吃四季豆时，要先将四季豆用水浸预防的方法主要是在吃四季豆时，要先将四季豆用水浸泡，然后用开水烫泡，捞出后再炒煮，炒煮时间要长，要烧泡，然后用开水烫泡，捞出后再炒煮，炒煮时间要长，要烧泡，然后用开水烫泡，捞出后再炒煮，炒煮时间要长，要烧泡，然后用开水烫泡，捞出后再炒煮，炒煮时间要长，要烧熟煮透。久煮后使豆角失去原有的生绿颜色，食用时无生味熟煮透。久煮后使豆角失去原有的生绿颜色，食用时无生
42、味熟煮透。久煮后使豆角失去原有的生绿颜色，食用时无生味熟煮透。久煮后使豆角失去原有的生绿颜色，食用时无生味和苦感，表明此时豆角的毒素已被破坏。和苦感，表明此时豆角的毒素已被破坏。和苦感，表明此时豆角的毒素已被破坏。和苦感，表明此时豆角的毒素已被破坏。 5. 5. 5. 5.马铃薯（洋山芋）食物中毒马铃薯（洋山芋）食物中毒马铃薯（洋山芋）食物中毒马铃薯（洋山芋）食物中毒中毒原因中毒原因中毒原因中毒原因 马铃薯发芽后可产生龙葵碱，龙葵碱对胃肠道粘膜马铃薯发芽后可产生龙葵碱，龙葵碱对胃肠道粘膜马铃薯发芽后可产生龙葵碱，龙葵碱对胃肠道粘膜马铃薯发芽后可产生龙葵碱，龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对
43、呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿，有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿，有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿，有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿，充血。此外，对红细胞有溶血作用。充血。此外，对红细胞有溶血作用。充血。此外，对红细胞有溶血作用。充血。此外，对红细胞有溶血作用。中毒症状中毒症状中毒症状中毒症状 一般在进食后一般在进食后一般在进食后一般在进食后10101010分钟至数小时出现症状。先有咽喉分钟至数小时出现症状。先有咽喉分钟至数小时出现症状。先有咽喉分钟至数小时出现症状。先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎
44、症状，抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻，可导致脱水、电解质紊乱和血压下降。此外，剧烈呕吐、腹泻，可导致脱水、电解质紊乱和血压下降。此外，剧烈呕吐、腹泻，可导致脱水、电解质紊乱和血压下降。此外，剧烈呕吐、腹泻，可导致脱水、电解质紊乱和血压下降。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困
45、难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。预防措施预防措施预防措施预防措施 马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。不马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。不马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。不马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯。生芽较少的马铃薯应彻底挖吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯。生芽较少的马铃薯应彻底挖吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯。生芽较少的马铃薯应彻底挖吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯。生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分，这种马铃薯不易去
46、芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分，这种马铃薯不易去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分，这种马铃薯不易去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分，这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。6.6.豆浆（生豆浆）食物中毒豆浆（生豆浆）食物中毒中毒原因中毒原因中毒原因中毒原因 生豆浆中含有一种有毒胰蛋白酶抑制物，进入人体后可抑制人体生豆浆中含有一种有毒胰蛋白酶抑制物，进入人体后可抑制人体生豆浆中含有一种有毒胰蛋白
47、酶抑制物，进入人体后可抑制人体生豆浆中含有一种有毒胰蛋白酶抑制物，进入人体后可抑制人体蛋白酶的活性，故未煮开的豆浆可引起中毒。蛋白酶的活性，故未煮开的豆浆可引起中毒。蛋白酶的活性，故未煮开的豆浆可引起中毒。蛋白酶的活性，故未煮开的豆浆可引起中毒。中毒症状中毒症状中毒症状中毒症状 以恶心、呕吐为主，重者有腹泻。以恶心、呕吐为主，重者有腹泻。以恶心、呕吐为主，重者有腹泻。以恶心、呕吐为主，重者有腹泻。预防措施预防措施预防措施预防措施 生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸生豆浆烧煮时将上
48、涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5 5 5 5分钟分钟分钟分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80808080时，时，时，时，会有许多泡沫上浮，出现会有许多泡沫上浮，出现会有许多泡沫上浮，出现会有许多泡沫上浮，出现“假沸假沸假沸假沸”现象。现象。现象。现象。 7. 7.瘦肉精中毒瘦肉精中毒瘦肉精又名盐酸克伦特罗。是一种可用作兴奋剂的药物，能引起交感神经兴瘦肉精又名盐酸克伦特罗。是一种可用
49、作兴奋剂的药物，能引起交感神经兴瘦肉精又名盐酸克伦特罗。是一种可用作兴奋剂的药物，能引起交感神经兴瘦肉精又名盐酸克伦特罗。是一种可用作兴奋剂的药物，能引起交感神经兴奋，医疗上用于治疗哮喘。奋，医疗上用于治疗哮喘。奋，医疗上用于治疗哮喘。奋，医疗上用于治疗哮喘。 临床表现：轻者出现心跳加速、四肢颤抖、腹痛头晕，同时伴有呼吸困难、临床表现：轻者出现心跳加速、四肢颤抖、腹痛头晕，同时伴有呼吸困难、临床表现：轻者出现心跳加速、四肢颤抖、腹痛头晕，同时伴有呼吸困难、临床表现：轻者出现心跳加速、四肢颤抖、腹痛头晕，同时伴有呼吸困难、恶心呕吐等症状。严重会心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立，恶心呕吐
50、等症状。严重会心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立，恶心呕吐等症状。严重会心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立，恶心呕吐等症状。严重会心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立，头晕、乏力；心电图示头晕、乏力；心电图示头晕、乏力；心电图示头晕、乏力；心电图示S-TS-TS-TS-T段压低与段压低与段压低与段压低与T T T T波倒置。波倒置。波倒置。波倒置。治疗：洗胃、输液，促使毒物排出；使用心脏保护药物，如治疗：洗胃、输液，促使毒物排出；使用心脏保护药物，如治疗：洗胃、输液，促使毒物排出；使用心脏保护药物，如治疗：洗胃、输液，促使毒物排出；使用心脏保护药物，如6-6-6-6-二磷
51、酸果糖二磷酸果糖二磷酸果糖二磷酸果糖（FDPFDPFDPFDP）等药物。）等药物。）等药物。）等药物。 8. 8.河豚鱼食物中毒河豚鱼食物中毒 河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类，河豚河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类，河豚河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类，河豚河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类，河豚鱼体内含有大量的河豚毒素，有剧毒，尤其是卵、卵巢、鱼体内含有大量的河豚毒素，有剧毒，尤其是卵、卵巢、鱼体内含有大量的河豚毒素，有剧毒，尤其是卵、卵巢、鱼体内含有大量的河豚毒素，有剧毒，尤其是卵、卵巢、肝脏的毒力最强。盐腌、日晒、加热、烧煮等方法都不能肝脏的毒力最强。盐腌、
52、日晒、加热、烧煮等方法都不能肝脏的毒力最强。盐腌、日晒、加热、烧煮等方法都不能肝脏的毒力最强。盐腌、日晒、加热、烧煮等方法都不能破坏其毒素。破坏其毒素。破坏其毒素。破坏其毒素。中毒原因中毒原因中毒原因中毒原因 大多因误食而引起，有的也因喜食，但在烹饪大多因误食而引起，有的也因喜食，但在烹饪大多因误食而引起，有的也因喜食，但在烹饪大多因误食而引起，有的也因喜食，但在烹饪时，未将毒素除尽而引起中毒。时，未将毒素除尽而引起中毒。时，未将毒素除尽而引起中毒。时，未将毒素除尽而引起中毒。中毒症状中毒症状中毒症状中毒症状 一般食后半小时至一般食后半小时至一般食后半小时至一般食后半小时至3 3 3 3小时出
53、现症状，轻度：唇、小时出现症状，轻度：唇、小时出现症状，轻度：唇、小时出现症状，轻度：唇、舌、指尖发麻。重度：感觉神经末梢麻痹，运动神经麻痹，舌、指尖发麻。重度：感觉神经末梢麻痹，运动神经麻痹，舌、指尖发麻。重度：感觉神经末梢麻痹，运动神经麻痹，舌、指尖发麻。重度：感觉神经末梢麻痹，运动神经麻痹，引起眼睑下垂，肌肉麻痹，共济失调，言语不清。严重者引起眼睑下垂，肌肉麻痹，共济失调，言语不清。严重者引起眼睑下垂，肌肉麻痹，共济失调，言语不清。严重者引起眼睑下垂，肌肉麻痹，共济失调，言语不清。严重者呼吸循环衰竭死亡。呼吸循环衰竭死亡。呼吸循环衰竭死亡。呼吸循环衰竭死亡。预防措施预防措施预防措施预防措施 要了解其危害性，做到正确识别河豚鱼，不擅要了解其危害性，做到正确识别河豚鱼，不擅要了解其危害性，做到正确识别河豚鱼，不擅要了解其危害性，做到正确识别河豚鱼，不擅自购买制售河豚鱼。自购买制售河豚鱼。自购买制售河豚鱼。自购买制售河豚鱼。
