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1、泡菜制作习题泡菜制作习题1.农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为。密封后置于阴凉处，最适环境温度为2830。有时制作的泡菜会。有时制作的泡菜会“咸咸而不酸而不酸”或或“酸而不咸酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含
2、量化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是）用白酒擦拭泡菜坛的目的是 （2）菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？）菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？ （3）若制作的泡菜）若制作的泡菜“咸而不酸咸而不酸”，最可能的原因是什么？，最可能的原因是什么？ （4）加入）加入“陈泡菜水陈泡菜水”的作用是的作用是 5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？变化？ 消毒消毒乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，乳酸菌是厌氧生
3、物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质盐过多，抑制了盐过多，抑制了乳酸菌发酵乳酸菌发酵提供乳酸菌菌种提供乳酸菌菌种有机物干重减少；种类增加有机物干重减少；种类增加2 2某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过的温度下经过3 3天发酵后所生成的乳酸量，在第天发酵后所生成的乳酸量，在第4 4天检测的天检测的实验结果如表：实验结果如表： (1) (1)分析资料，你可以得出什么结论分析资料，你可以得出什么结论? ? (2)(2)在
4、泡菜制作时，乳酸含量在泡菜制作时，乳酸含量大致在大致在o o8 8左右时风味左右时风味最好，此时维生素最好，此时维生素C C的保存的保存率也较高，结合以上材料，率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么你在制作泡菜时应该注意什么? ? 从表中数据分析可得知，甘蓝在从表中数据分析可得知，甘蓝在3131时所生成的乳酸含量最多，时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。注意把温度控制在注意把温度控制在16左右为宜左右为宜14.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：（1）制作泡菜宜选用新鲜蔬
5、菜的原因是 （2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 试说明盐在泡菜制作中的作用： （3）泡菜风味形成的关键在于 的加入。（4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因。 5）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低 4 1冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用调味料调味料泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，泡菜坛子密封不严或
6、取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质都会引起杂菌滋生、泡菜变质发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是把握取食泡菜的最佳时机发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是把握取食泡菜的最佳时机加热煮沸是为了杀灭杂菌，加热煮沸是为了杀灭杂菌，17在锥形瓶内装入一定量液体培养基，接入N0个乳酸菌之后密封， 放在25温箱中连续培养若干小时，其间每30min测定一次菌数，测得数量变化曲线如图。请分析并回答问题：(1)乳酸菌以 方式生殖，这代表 生物普遍具有的生殖方式。(2)用N表示总菌数，N。表示初始菌数，t表示增殖世代数，乳酸菌数量增长的数学表达式为NN02t(假设生长条件理想稳定)。当在理想条件下乳酸菌每30min繁殖一代，按上式计算，当N。=1000时，连续培养5h，总菌数可以达 个。(3)在实际培养条件下，乳酸菌增长速度与理想条件下乳酸菌增长速度不同，如果5h前的总菌数等于活菌数，请在上面的图中将5h后活菌数的变化趋势用曲线表示出来。造成菌群密度变化的外界因素是 _。培养基中不断产生的乳酸来自乳酸菌的 作用。(5)实验过程中，为什么要在25的条件下进行?分裂生殖分裂生殖原核原核10240000 营养物质减少营养物质减少(为主为主)，空间不足，代谢废物积累，空间不足，代谢废物积累 无氧呼吸无氧呼吸(乳酸发酵乳酸发酵)保持酶有较高的活性保持酶有较高的活性
