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1、旅馆饭店卫生知识培训1.住宿场所（旅店）卫生要点 2.餐饮业的卫生管理与要求n n公共场所是指人群聚集、供公众进行工作、学习、社交、休公共场所是指人群聚集、供公众进行工作、学习、社交、休息、娱乐、体育、参观、旅游和满足部分生活需求所使用的息、娱乐、体育、参观、旅游和满足部分生活需求所使用的一切公共建筑物、场所及其设施一切公共建筑物、场所及其设施公共场所的卫生特征w环境和物品容易被污染（由于人员流动性大）w影响健康的致病因素传播快（大部分通过呼吸道、接触性传播途径）w服务人员的卫生水平低（未经过正规培训）w卫生制度不健全、不切实执行w建筑和布局不合理（擅自更改功能场所、如洗消专间）w公共场所主管
2、部门和经营单位自觉管理的意识差w不断改善和提高环境的卫生质量w把可能存在和发生的卫生问题消灭在设计和施工阶段（设计审核的目的，减少商家不必要的损失）w应设有专用消毒间，对公共用品进行清洗、消毒和保洁(随着公共场所有关法律法规、有关标准的完善，对新办证单位以后要求会更高）w应对从业人员进行健康体检和卫生知识培训w应防止发生危害健康事故和中毒事故w建立卫生管理机构，制定卫生管理制度旅店业须符合从业卫生标准，并须符合下列卫生要求： 1.客房宜有较好的朝向，自然采光系数以l5-18为宜，净高不低于2.6米，有空调的房间，应有足够的新风量，空调器过滤材料应定期清洗或更换，其进风口应设在室外。客房的床位面
3、积为普通旅店，招待所4m2，有空调的旅店、招待所7m2。卫生间应有自然通风管井或机械通风装置。地下室旅店应有良好的机械通风和除湿设备。 2旅店必须配备茶具、面盆、脚盆、拖鞋等公共用具的消毒间，配备清洗、消毒及保洁设备。（量化） 卫生要求公共用品清洗消毒判定标准项目项目细菌总数细菌总数大肠菌群大肠菌群致病菌致病菌个个/50cm2个个/50cm2茶具茶具小于小于5cuf/mL5cuf/mL不得检出不得检出不得检出不得检出毛巾和床上卧具毛巾和床上卧具小于小于200cfu/25cm200cfu/25cm2 2不得检出不得检出不得检出不得检出脸（脚）盆、浴盆、坐垫、拖鞋脸（脚）盆、浴盆、坐垫、拖鞋不得检
4、出不得检出卫生要求（续） 3各类床上用品数量与床位数之比不得低于3：1。 4客房内没有洗浴设备的旅店，每个床位应配备有不同标志的面、脚盆，每层楼必须备有公共卫生问。盥洗室每8一15人设一个头，淋浴室每10-25人设一个龙头，(男厕所每15-35人设大小便器一个，女厕所每10-25人设便器一个)。卫生间地坪应略高于客房，并应选择耐水材料，距地坪12m高的墙裙宜采用瓷砖或磨石子，公共卫生间应该每日清扫，消毒，并做到保持无积水、无积粪、无蚊蝇、无异味。5客房内床上用品(被套、被里、被单、枕套等)应洁净，无污迹、无破洞、无絮头及毛发，应做到一客一换，长住旅客的床上用品至少一周一换。并应有更换登记记录。
5、卫生要求（续）床上用品的相关要求w床单：全棉，白色为主，布面光洁，透气性能良好，无疵点，无污渍。应符合FZ/T62007的规定。w枕芯：松软舒适，有弹性，无异味。w枕套：全棉，白色为主，布面光洁，无明显疵点，无污损，规格与枕芯相配。w毛毯：素色为主，手感柔软，保暖性能良好，经过阻燃、防蛀处理，无污损。规格尺寸与床单相配。应符合FZ61001的规定。床上用品的相关要求（续）w床罩：外观整洁，线型均匀，边缝整齐，无断线，不起毛球，无污损，不褪色，经过阻燃处理，夹层可使用定型棉或中空棉。w备用薄棉被（或备用毛毯）：优质被芯，柔软舒适，保暖性能好，无污损。w衬垫：吸水性能好，能有效防止污染物质的渗透，
6、参与软垫固定吻合，可使用定型棉或中空棉。卫生要求（续）6毛巾、茶杯拖鞋、面盆、脚盆等公共用品应做到一客一消毒。客房内卫生间内洗漱池、浴盆、座便器应每日清洗消毒，严格按消毒操作规程进行。清洗用工具应分开，并标有明显标志，做到座便器无污迹、洗脸台洁净、无毛发和水迹。洗漱池干净、无毛发，四周无积灰和浮灰。（如何做） 卫生用品w香皂：香味纯正，组织均匀，色泽一致，图案、字迹清晰，无粉末颗粒，无软化腐败现象，保质期内。应符合GB8113的规定。w浴液、洗发液、护发素、润肤露：粘度适中，无异味，包装完好，不溢漏，保质期内。应符合GB11432、ZBY42003、GB11431的规定。w牙刷：刷毛以尼龙丝为
7、主，不得使用对人体有害的材料，如聚丙丝。刷毛洁净柔软、齐整，毛束空满适宜；刷头、刷柄光滑，手感舒适，有一定的抗弯性能。标志清晰，密封包装。卫生用品（续）w牙膏：香味纯正，膏体湿润、均匀、细腻、色泽一致，使用的香精、色素必须符合GB8372及其他有关规定。图案、文字清晰，无挤压变形，无渗漏污损。保质期内。w漱口杯：玻璃制品或陶瓷制品，形体美观端正，杯口圆润，内壁平整。每日清洗消毒。w浴帽：以塑料薄膜制品为主，洁净，无破损，帽沿松紧适宜，耐热性好，不渗水。w卫生纸：白色，纸质柔软，纤维均匀，吸水性能良好，无杂质，无破损，采用ZBY39001中的A级和A级以上的卫生纸。卫生用品（续）w卫生袋：不透明
8、塑料制品或防水纸制品，洁净，不易破损，标志清晰。w拖鞋：穿着舒适，行走方便，具有较好的防滑性能，至少印有店标。w污物桶：用于放置垃圾杂物，污物不泄漏，材料应有阻燃性能。w梳子：梳身完整、平滑，厚薄均匀，齿头光滑，不宜过尖。w浴帘：以塑料薄膜或伞面绸为主，无污损，无霉斑。防滑垫：橡胶制品为主，摩擦力大，防滑性能良好。卫生用品（续）w洗衣袋：塑料制品或棉麻制品为主，洁净，无破损。面巾纸：白色为主，细质轻柔，取用方便，采用ZBY32032中的A等品。w剃须刀：刃口锋快平整，剃刮舒适、安全，密封包装。w指甲锉：砂面均匀，颗粒细腻，无脱砂现象，有套或套封。w棉花球、棉签：棉花经过消毒处理，棉头包裹紧密，
9、密封包装。w浴盐：（泡沫剂、苏打盐）香味淡雅，含矿物质，发泡丰富。w7室内外环境整洁，走廊清洁无积灰、无痰迹、无垃圾。w8微小气候、空气质量、采光照明、噪声及公共用具的消毒效果应符合旅店业卫生标准(GB9663-1986)的要求。包括温度、相对湿度、风速、二氧化碳、一氧化碳、甲醛、可吸入颗粒物、空气细菌总数、噪声、床位占地面积。卫生要求（续）卫生要求（续） 9各类旅店有防蚊、蝇、蟑螂和防鼠害的设施，并经常检查设施使用情况；发现问题及时改进。 10使用的消毒剂、洗消剂、杀虫剂须经市卫生行政部门批准，建筑材料不得对人体产生危害。（旅店的内部装饰及保温材料不得对人体有潜在危害） 11旅客遗弃的衣物应
10、进行登记，统一销毁。 12店内自备水源与二次供水水质须应符合生活饮用水卫生标准(GB5749-85)规定。二次供水蓄水池应有卫生防护措施，蓄水池容器内的涂料应符合输水管材卫生要求，做到定期清洗消。 地毯卫生w定期吸尘w及时清除地毯上的污渍w定期对地毯进行彻底清洗空调卫生（一般要求）w空调系统新风量和运行参数应符合国家卫生标准和要求，新风采气口的设置应保证所吸入的空气为室外新鲜空气，新风采气口应远离建筑物排风口和开放式冷却水塔。严禁间接从空调通风的机房、建筑物楼道及天棚吊顶内吸取新风。w空调系统的新风口和回风口应安装防鼠、防虫设施。空调卫生（一般要求）续w空调系统的过滤器（网）、表冷器、加热（湿
11、）器、冷凝水盘应每年进行一次全面检查、清洗或更换。w空调房间内的送、排风口应经常擦洗，保持清洁，表面无积尘与霉斑。w空调系统的机房内应保持干燥清洁，严禁堆放无关物品。w新建和改建的空调系统应设有可控制关闭回风等应急处理设施或设备。日常要求w在空调系统运行时，室内应合理开窗通风。w空调通风系统的过滤器（网）每周清洗或更换一次，过滤器更换时应先消毒后更换。w空调系统的表冷器、加湿器、新风机组、冷凝水盘应每周清洗消毒一次。w空调系统的开放式冷却塔应每周清洗消毒一次。w空调系统冷凝水和冷却水应进行消毒处理，不得任意排放。消毒方法消毒对象消毒对象 消毒剂消毒剂 消毒方法消毒方法 作用时间作用时间 过滤网
12、过滤网 含氯消毒剂含氯消毒剂（有效氯（有效氯250-500mg/L） 浸泡浸泡 15-30 min.冷却水、冷凝水冷却水、冷凝水 含氯消毒剂含氯消毒剂（余氯（余氯 6.5mg/L） 投放投放 30 min. 冷凝器、冷凝盘冷凝器、冷凝盘含氯消毒剂含氯消毒剂（有效氯（有效氯1000-2000mg/L） 擦拭或喷雾擦拭或喷雾 30 min. 风管内壁风管内壁 过氧乙酸（过氧乙酸（1g/m3） 熏蒸熏蒸 1h 臭氧臭氧（20-30mg/m3）绿色客房w有无烟客房楼层（无烟小楼）。w房间的牙刷、梳子、小香皂、拖鞋等一次性客用品和毛巾、枕套、床单、浴衣等客用棉织品，按顾客意愿更换，减少洗涤次数。w改变（
13、使用可降解的材料）、简化或取消客房内生活、卫浴用品用的包装。绿色客房（续）w放置对人体有益的绿色植物。w供应洁净的饮用水。w客房采光充足，有良好的新风系统,封闭状态下室内无异味、无噪音，各项污染物及有害气体检测均符合国家标准。旅店应建立卫生管理制度和操作规范，并配备专职或兼职卫生管理人员，负责经常性卫生检查和本单位的从业人员卫生加识的培训。 直接为顾客服务的从业人员必须每年进行一次健康体验，卫生知识培训每二年一次，合格后方可上岗.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍公共卫生疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。自身管理从业人员要求采购卫生要求w（
14、一）采购的物品应符合国家有关卫生标准和规定的要求，并应进行验收。w（二）卫生用品、消毒品、化妆品等产品应有卫生许可证号、生产日期、生产厂家及地址、保质期等中文标识，同时还应索取生产企业卫生许可证、检验合格证明及发票等购货凭据，消毒剂还应索取有效的卫生许可批件，并做好采购记录，便于溯源。w（三）入库前应进行验收、出入库时应登记并作好记录。储藏卫生要求ww（一）贮存公共用品的房间应保持通风和清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存入有毒有害物品及私人物品。w（二）物品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。棉织品宜存放于储藏柜中。w（三）物品使用应遵循先进先出的原则，并定期检查，及时清除
15、过期物品。w（四）有毒有害物品应有专间或专柜存放，专人管理，使用登记。清洗消毒卫生要求w（一）清洗消毒专间应有明显标志，环境整洁，通风换气良好，无积水积污，无杂物存放。w（二）清洗消毒应按规程操作，做到先清洗后消毒。使用的消毒剂应在有效期内，消毒设备（消毒柜）应正常运转并确保消毒时间和消毒剂的浓度达到消毒效果。w（三）清洗、消毒饮具、盆桶、拖鞋、清洁工具的设施应分开并专用，防止交叉污染。w（四）清洗消毒的茶具应当表面光洁，无油渍、无水渍、无异味。消毒后茶具应当符合食（饮）具消毒卫生标准规定。w（五）清洗消毒后的物品应分类存放保洁。已消毒的饮具应存放于保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，并不得存放杂
16、物。客房服务卫生要求w（一）通风换气，保证室内空气质量。w（二）床上用品，做到一客一换，长住客一周至少更换一次。w（三）清洁卫生间不同物品的工具应分开，用于清洁面盆、浴缸、坐便器、地面、台面的抹布应分设，面盆、浴缸、坐便器清洗刷应分设。w（四）卫生间内面盆、浴缸、坐便器每日应消毒。w（五）补充应配备的杯具、食具时，应注意手部卫生，防止污染。公共卫生间清洁卫生要求w（一）清洁坐便器（便池）的清洁工具应专用。坐便器应配备一次性座垫或做到一客一消毒。w（二）每日对卫生间进行一次消毒。棉织品洗涤消毒卫生要求w（一）洁净棉织品、脏棉织品应分设运输容器或车辆。w（二）客用棉织品、客人送洗衣物、抹布应分类洗
17、涤。w（三）洗涤程序应设有高温或药物消毒过程。w（四）棉织品经烘干后应在洁净处熨烫折叠，并使用专用车辆或容器及时运送入库。卫生管理组织w（一）住宿企业的法定代表人或负责人是本单位卫生安全的第一责任人，对本单位的公共场所卫生安全负全面责任。w（二）应设置卫生管理职能部门，或配备专职、兼职卫生管理员，建立健全卫生管理制度、卫生操作规程、卫生档案，对本单位公共卫生负全面管理职责。w（三）专职、兼职卫生管理员应有从事旅店卫生管理工作的经验，参加过公共卫生管理员培训并经考核合格。卫生管理制度w应建立健全卫生管理制度，并对各项制度落实情况进行经常性检查。w（一）从业人员卫生知识培训制度、健康检查制度。w（
18、二）公共用品（饮用具）的清洗消毒保洁制度。w（三）从业人员个人卫生制度。w（四）消毒品、客用卫生用品,化妆品等用品用具索证、验收、储藏制度。w（五）洗衣房卫生管理制度。w（六）集中空调通风系统卫生管理制度。w（七）传染病报告制度。w（八）公共卫生突发事件应急预案。w（九）卫生档案管理制度。w（十）设施设备维修保养制度。档案管理w（一）用品采购、验收、出入库、储存,用品用具、饮具、集中空调通风系统清洗消毒,设备设施维护,卫生检查,从业人员健康,卫生知识培训,空气质量、用品用具、公共场所集中空调通风系统检测,投诉,投诉处理结果,发现问题后采取的措施等情况应予以记录。w（二）各项记录应有相关人员的签
19、名。w（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。w（四）档案应有专人管理,各类档案记录应进行分类并有目录。w（五）有关记录至少应保存一年。环境卫生管理w（一）住宿企业及从业人员证照齐全，卫生许可证悬挂在场所醒目处。w（二）室外公共区域应保持干净整洁。w（三）室内公共区域地面、台面、门、窗、镜面、地毯、桌、椅、墙面等应保持清洁，无异味。w（四）客房干净、整洁，通风良好。摆放的物品无灰尘，无污渍，床上用品一客一换一消毒，无毛发体屑、无破损、无污渍，枕芯、被褥、床垫无异味、无污渍，茶具清洁
20、无污垢，脸（脚）盆、拖鞋的表面光洁、无污垢、无油渍，客房空调过滤网清洁、无积尘。w（五）废弃物至少每天清除1次，清除后的容器及时清洗，必要时进行消毒。废弃物盛放容器外观整洁、密闭，没有异味。w危险废弃物（见国家危险废弃物名录）应由各职能部门指定人员进行回收,严格进行管理,并做好记录。w（六）储藏间内清洁物品与污染物品分类摆放，不交叉。w（七）工作车干净整洁、物品堆放整齐有序，污染区与洁净区区分明显且有标记。清洗卫生间面盆、浴盆、恭桶等工具分开设置。w（八）集中空调机房内整齐、清洁，无易燃易爆物品及杂物堆放。新风机房和回风机房风机过滤网清洁无积尘。w（九）洗衣房内洁净区与污染区分开，室内卫生干净
21、、清洁,物品摆放整齐,设施设备日常保养及运行状态良好。w（十）定期开展病媒生物防治，蟑螂密度、鼠密度符合卫生要求。从业人员个人卫生w（一）从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。w（二）每名从业人员应有两套或以上工作服。w（三）工作服应有清洁制度，定期清洗，保持清洁。推荐的餐饮具清洗消毒方法w一、清洗方法w清洗步骤：w（一）去掉公共用品用具表面上的大部分残渣、污垢。w（二）用含洗涤剂溶液洗净公共用品用具表面。w（三）最后用清水冲去残留的洗涤剂。二、消毒方法w（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。w1.煮沸、蒸汽消毒保持10010分
22、钟以上。可用于饮具、盆、毛巾、床上用棉织品的消毒。w2.红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。可用于饮具、盆、毛巾、床上用棉织品的消毒。w（二）化学消毒。w1.含氯消毒药物w使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，公共用品用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。可用于拖鞋、盆、饮具的消毒或用于物品表面喷洒、涂擦消毒。w化学消毒后的公共用品用具应用净水冲去表面的消毒剂残留。w2.75乙醇w使用浓度75%的乙醇可用于盆、拖鞋等物体表面的涂擦消毒。三、保洁方法w（一）消毒后的公共用品用具要自然滤干或烘干，不应使用手巾擦干，以避免受到再次污染。w（二）消毒后的饮具应及时放入餐具
23、保洁柜内。推荐的住宿企业业卫生管理自查建议项目w检查项目结果w环境卫生w1经营场所是否整洁、明亮，地面、墙面、天花板、门、窗、镜面、台面、地毯、桌、椅等是否清洁。w2墙壁、天花板、门窗是否有涂层脱落或破损。w3防蝇、防尘设施是否有效。w4弃物处理是否及时。w5床上用品、毛巾、浴巾等是否有毛发、污迹。w6饮具、面盆（脸盆）、浴盆（脚盆）、恭桶、拖鞋是否有污迹。7毛毯、枕芯是否超过三个月未清洗消毒。w8清洁客房时，清洁用抹布、刷子等清洁工具是否分类使用。w9公共用品是否有完整的更换记录。消毒间10面积是否能满足工作需要，是否专间专用。11浸泡水池是否配置充足，标识清晰。12消毒药品是否有卫生许可证
24、件，是否在有效期内。13是否有消毒药物配比容器。14配制的消毒溶液，其浓度是否能达到消毒要求。15消毒设施是否正常运转。16清洗消毒操作过程是否正确。17保洁柜是否清洁，饮具是否洁净、摆放是否整齐。18消毒后的盆、拖鞋是否存放在固定地点，拖鞋、盆是否洁净。19消毒记录是否完整。w储藏间w20是否专间专用，无杂物。w21公共用品用具是否充分，是否离墙离地分类存放，摆放整齐，标识清晰。w22清洁物品与污染物品是否分开码放。w23公共用品用具领用是否遵循先进先出原则。w24领用记录是否完整。w公共卫生间w25是否有异味、积水。w26便糟（坐便器）内是否有积污，是否为坐便器提供一次性座垫或一客一消毒。
25、w27是否每日消毒。洗衣房w28清洁物品与污染物品是否分类存放，是否分容器运输，容器标识是否明显。w29客用棉织品，客人送洗衣物，清洁用抹布是否分类洗涤。w30洗涤程序是否有高温或药物消毒过程。w31清洁棉织品是否分类存放，摆放是否整齐。w32设施、设备能否正常运转，日常保养是否到位，记录是否完整。通风系统w33机械通风装置能否正常运转.w34机械通风装置的过滤网、进、回风口是否有积尘，是否定期清洗消毒，并记录完整。w35集中式空调通风系统是否按照集中式空调通风系统卫生管理办法进行管理。工作车w36洁净棉织品，一次性用品、清洁工具、垃圾袋、棉织品回收袋的区域是否分开，标识明显。w37清洁面盆、
26、浴盆、坐便器的清洁工具是否分开存放，标识明显。w个人卫生w38从业人员穿戴的工作服是否清洁。w39从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指。w健康管理w40从业人员是否持有有效健康培训证明上岗工作。w41从业人员是否患有有碍旅店业卫生疾症而未调离。w用品采购w42是否索取卫生许可证、销售发票、合格证明。违禁产品w43是否用包装标识不全和自制化妆品。w44是否使用过期产品。餐饮业的卫生管理与要求一、餐饮场所环境要求二、餐饮业从业人员个人卫生素质要求三、食品与原料采购、运输与储存要求四、食品加工和供应卫生要求五、洗刷消毒的卫生要求餐饮业的特点w餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，
27、向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。w易造成食品污染，全国60以上的食物中毒发生在餐饮业w数量在食品生产经营行业中所占比例最高，是食品卫生监督管理的重点行业。一、餐饮场所环境要求1.选址w所选的地段工业区、交通运输区排放的有害物质的影响不得有有害气体，放射性物质、粉尘和其他扩散性的污染源(包括化工厂、传染病医院等)；不得有昆虫大量孳生的潜在场所(包括粪坑、垃圾堆场、牲畜棚等)，选址时应与这些有害场所至少保持25m以上的距离w餐饮场所对周围环境的影响应与居民区保持一定的距离。2.设计和布局建筑总面积厨房最小使用面积餐厨比全项制售150m250m2
28、11符合正餐制售条件；具有面点、蛋糕、烧烤制作间及其他相应食品制作专间；具有专用的食品库房正餐制售80m225m211具备独立的凉菜间、餐具消毒间、粗加工间；具有供客人使用内设强排风设施的卫生间；餐具消毒使用热力消毒设施单项制售50m28m2厨房内粗加工烹调区域划分明显食堂主食、冷(热)菜制售50m220m2制售凉菜必须具有专门工作间具有专用的食品库房快餐及冷(热)菜制售制售凉菜必须具有专门工作间具有专用的食品库房具有冷热饮制作设备盒饭制售盒饭分装应在备餐间进行凉菜不能作为盒饭中的菜种w餐饮单位供应食品数量的能力与食品处理区的面积成正比，食品处理区面积狭小，一旦食品供应量上升，超过所能够承担的
29、最大供应量，就会导致加工设施相对不足，可能产生因设施不足所引起的食品加热不彻底、存放时间过长（尤其是凉菜）、生熟交叉污染、从业人员难以规范操作等一系列的问题，从而使食品变得极为不安全。w某市一五星级酒店在供应的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉为原料，加工人员在狭小的凉菜专间内连续剔了10余个小时的蟹肉，因数量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在专间室温环境下，在供餐时直接将蟹肉和色拉酱拌制在一起。数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状，事后在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌，调查显示该起食物中毒事故是由于加工的蟹肉数量超过了专间、冰箱和人员所能够承担的最大数量，由交叉污染和食品
30、存放时间过长所导致。w食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。w（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。w专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。w备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。w（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。w烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作
31、场所。w餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。w（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。w粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。w切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。w餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。w食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。工用具调味主食副食冷库一更一更二更二更原料备餐传递窗切配粗加工洗涤灶台操
32、作台面制品加工烤 蒸保洁餐具消毒清洁w更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，目的是为防止从业人员在更衣后，如通过暴露在外部的环境会使清洁工作服再次受到污染。足够大小的空间，是指更衣场所有可以存放足够更衣设施和进行更衣活动的空间。w不同用途的各类水池均应分开设置，避免产生交叉污染。w粗加工场所应分设动物性食品和植物性食品的清洗水池，以及水产品的清洗水池宜独立设置，是由于禽畜类、水产类和植物性食品原料中常带有不同的优势微生物，而植物性食品（主要是蔬菜）的烹饪时间常较短，如污染了沙门氏菌（禽畜类中常见）等耐热能力相对较强的致病菌，即有可能因未能完全杀灭致病菌而引起食物中毒。3.环境卫生要求w1）
33、保持地面、台面清洁w2）垃圾处理w3）老鼠的控制w4）苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制w1）保持地面、台面清洁w食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。w粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。w食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角间宜有一定的弧度，以防止积垢和便于清洗。w粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，各类专间应铺
34、设到墙顶。2）垃圾处理w食品处理区内可产生废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾，这些垃圾如不及时清除或处理不当，不仅产生异味，还吸引老鼠、苍蝇及其他有害昆虫。因此在食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子废弃物容器，废弃物容器以坚固及不透水、易于清洁的材料制造。容器应该完好，防止废弃物泄漏。提倡使用可降解的垃圾袋，严防垃圾直接落地。3）老鼠、苍蝇、蟑螂等的控制w在日常生活中，老鼠、苍蝇、蟑螂等害虫传播疾病，给人们健康带来的危害是众所周知的。这些病原菌的携带者，由于到处取食、爬行、排泄，侵害面广、食性杂，既可在垃圾、厕所活动，又在食物上取食，若食用了被这些害虫污染过食物就有可能
35、传染疾病。w餐馆内储存有丰富的食物，是这些害虫青睐的地方。因此，餐饮业和集体用餐配送单位的加工经营场所门窗应设置门帘、纱窗、风幕等防尘防虫害设施，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm（试验证明网眼孔径小于6mm才可以防止老鼠通过）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。二、餐饮业从业人员卫生素质要求w卫生意识、食品卫生知识和健康状况w卫生习惯卫生意识w提高对食品卫生重要性的认识。过去没有发生过食物中毒，并不能代表现在和将来不发生，麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根。w一个单位的食品卫生状况好与差，关键在领导的食品卫生意识强与弱。食品卫生知识w厨师必须经过食品卫生知识培训，取得“食品卫生从业
36、人员知识培训证”后方可上岗，之后每两年还要接受一次复训。w食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。w对食品从业人员进行卫生知识教育和培训，对保证食品卫生、预防食源性疾病的发生，起到事半功倍的作用。健康状况w餐饮加工、服务人员每年必须至少进行一次健康检查，并获得“食品卫生从业人员健康证”后才能上岗。w要随时进行自我医学观察，及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病。这比每年一次的健康检查更重要。w食品卫生法规定，“凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾
37、病的，不得参加接触直接入口食品的工作”。w观察到下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤，烫伤；皮肤湿疹、长疥子；咽喉疼痛；耳、眼，鼻溢液；发热；呕吐。w这些症状都潜伏着病原微生物污染食物的可能性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾病后方可恢复工作。（例P319）卫生习惯11保持双手清洁： 手是人体接触食品最多的部位，因此，手的卫生非常重要。手是肠道传染病传播的重要媒介。手在每天生活中接触东西最多，如梳头、穿衣、剔牙、抠鼻、翻书、数钱、上厕所等都离不开手。手能把存在于粪便、鼻腔、皮肤和其他部位的病原体传播到食品上。 将手指在琼脂培养基表面按印后细菌生长茂密，
38、证明手上有无数细菌存在。食品生产经营人员经常接触生食品，如果用同样的手去拿熟食品就可能将手上的致病性微生物得以传播，危害公众健康。（例P319）（1）必须洗手的情况：1)工作开始前。2)大小便后。3)中途离开岗位、休息或饮食后。4)接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后。5)捡拾污物或直接处理废弃物后。6)洗手后经过两小时又继续烹饪、加工时。(2)正确的洗手程序1)用水湿润双手后擦肥皂，充分起泡，两手交叉搓洗双手的各个部位，应洗到腕部以上并用刷子刷指甲剔除污秽。2)用流水充分冲洗手上的肥皂泡；重要岗位人员还应在3的漂白粉中浸泡2min，或用75酒精消毒。3)最后用一次性餐巾或用经消毒的毛
39、巾擦干，或用暖风吹干。卫生习惯22注意衣帽整洁w“三白”(白衣、白帽和白口罩)w工作服(衣、裤、帽)以浅色为宜w工作服上半部分不应有口袋；裤子后面和两边的口袋应有带扣的口袋盖。平时应对制服上松动的扣子和标志经常检查w禁止佩带珠宝和首饰等w头发不得露于帽外卫生习惯3w3重视操作卫生w不应浓艳化妆、涂抹指甲油、喷酒香水w工作时不得抽烟、吃零食、挖耳、措鼻涕，不得面对食品打喷嚏或咳嗽。w操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手后，方可参加不直接接触食品的工作。w生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食物、烟酒、雨具、药品以及化妆品等。卫生习惯44养成良好习惯
40、w衣着整洁不最丢物品，不随地吐痰w“四勤”（勤理发、勤洗澡、勤换衣和勤剪指甲）w见脏就扫，见污就除。及时冲洗，清扫、消毒工作场所的好习惯三、食品与原料采购、运输与储存卫生要求w食品与原料采购：保证卫生的第一关w食品与原料的运输食品与原料采购1采购人员的基本要求(1)卫生知识全面(2)严格检查(3)坚持索证(4)必要的感官检查方法（一般性检查、视觉检查、嗅觉检查、触觉检查、味觉检查）2.以销订购：用多少定多少(1)卫生知识全面w必须熟悉本单位所用的各种食品与驭料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。w不得采购中华人民共和国食品卫生法第九条规定的
41、禁止生产经营的食品：如腐败变质的食品；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；病死、毒死或者死因不明的禽、兽、水产动物等及其制品；掺假、掺杂、伪造的；超过保质期限的；(2)严格检查在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标志或者产品说明书是否按食品卫生法第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方及主要成分、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假冒伪劣产品。w(3)坚持索证w购买各种食品及食品原辅料时必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单(即索证)：w1)看出证单位出具的证件原件等和影印件是否有效有无伪造、涂改等。w2)看食品卫生检验合格证与产品的名称、
42、商标、批号或生产日期是否一致。w3)发现食品生产经营者提供的卫生检验合格证不符合食品卫生有关规定，应拒绝采购或者向当地卫生行政部门报告，也可以要求食品生产经营者重新提供卫生检验合格证。w采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应索取的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品以及原料应具有口岸监督部门出具的检疫合格证书。w(4)掌握必要的感官检查方法食品的感官检查，就是通过人的视觉、嗅觉、触角和味觉直接检查食品的感观性状的一种检查方法。这种方法简单易行。采购人员通过对食品看、嗅、触、尝，通常可以对食品卫生质量作出初步判断。如
43、某些感官性状改变不明显而又怀疑其质量的，则可报请当地卫生行政部门进行检测。2以销定购采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。（例P322）例一：某餐饮单位验收肉灌肠项目 指标 外包装 完整无破损 保质期购进时间在保质期内，按日常使用量计可在保质期内全部用完肠衣 干燥完整，与内容物密切结合，坚实而有弹性，无粘液及霉斑 切面 坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色。 气味 无腐臭，无酸败味 食品与原料运输（1.肉品）(1)搬运前：严格检疫(2)搬运时：病、健肉要严格分开。(3)运输工具：卫生安全检查，清洗、消毒。(4)鲜肉运输：密封的冷藏车，若敞车短途运输
44、，应上盖下垫，防尘防雨。运输冷冻肉，要求低温运输。装车前，抽查该批肉的温度。肉品与内脏不得混装混运；冻肉装车时，车内应加垫干净的草席，堆放整齐，防止滑垛。(5)卸装：穿干净的工作服、帽、手套，肉品不得直接接触地面，不得践踏。(6)熟肉制品运输：用密封的包装容器，专车专用。装车前，对车辆、容器、包装用具等要进行检查，产品须经卫生检验符合卫生要求者方可外运。食品与原料运输（2.蛋与蛋制品）(1)装箱。鲜蛋及蛋制品应装箱运输，要求轻装轻卸，以防机械破损。(2)蛋箱。应干净清洁，装箱时要轻拿轻放，并将次蛋、破损蛋剔出。(3)运输。最好使用保温冷藏车船，重点防止破损和污染。蛋箱装入车船时，应用篷布遮盖，
45、以防日晒雨淋。食品与原料运输（3鱼类）(1)长途运输。鱼类产品应尽量使用冷藏车或冷藏船，在设备条件暂时达不到的情况下，应采取加篷、加冰及中途补冰等降温保质措施。(2)短途运输。应防热降温，勿受目晒雨淋。(3)装运前。应先剔除有害及变质的水产品，轻装浅堆，勿使受到重压。(4)卸货时。应用跳板滑卸勿践踏、抛掷、钩铲，防鱼体损伤。食品与原料运输（4.乳及乳制品）(1)生乳。储乳桶用前必须先清洗再用蒸气消毒。桶、罐、槽车盛装生乳时，应用多层纱布过滤，除去乳中的机械杂质。w生乳应低温运输，乳先进行冷却，一般以28为宜。桶、罐及槽车要密封良好，容器以不锈钢为最好。不得使用有颜色的塑料容器。(2)乳制品。车
46、船应清洁卫生，不得与有气味及有毒有害物品混装混运。装卸时应避免水浸受潮和剧烈震动而造成包装破裂受污染。消毒乳应于28的冷藏车运往销售点奶油制品也应保持低温、清洁的环境，到达卸货地点时，温度不应高于15。食品与原料运输（5.低温、冷冻食品）w低温、冷冻食品应在一定的低温条件下运输。运输中，为使食品保持适当温度应选w用具有良好保温性能的冷藏车船，车厢及船舱内要保持清洁，无异味。食品装运前要冷却到规定的低温。运输中的温度应保持在一18以下或28以防止微生物繁殖。食品装卸要迅速，运输途中要保证冷藏温度，尽量减少和缩短冷藏车厢门开闭的时间。四、食品及原料储存卫生要求w食品储存的方法w食品储存库的卫生要求
47、与管理w各类食品储存的基本卫生要求常见的食品储存方法常温储存的食品宜冷藏食品（-215）宜冷冻食品（-12-23）粮谷类食用油脂酱油、食醋、味精、食盐糖果、蜜饯面包、糕点、瓶装饮料、罐头、乳粉不立即使用的熟食鲜蛋、鲜肉、肉陷、熟肉制品、鲜奶、奶油、酸乳蔬菜、水果水生贝壳食物鱼类、水产品、海产品生肉、畜禽肉冷食类速冻类食品储存库的卫生要求w食品储存库的设计和建筑应符合卫生要求，门窗、四壁完整，不漏雨，地面用水泥或不渗水的无毒材料铺砌。库内应设有货架或垫离架。库内保持通风、干燥，避免阳光直接射入。门窗上要安装纱门、纱窗，门的下部要有挡鼠板，以保证仓库内无蝇，无鼠，无有害昆虫。w高温冷库温度一般控制
48、在-100w低温冷库温度应在-12以下w冷藏库要设有温度控制装置，并配有精确的温度计食品储存库的卫生管理(1)建立入库、出库食品登记制度(2)食品的存放：先进先出；分开存放(3)存放的食品离地为4050cm，离墙30cm；货架之间有一定的间距，中间留有运输货物的通道。冷藏食品进库后应按品种类别、进库日期分类整齐堆放在垫离板或货架上。(4)建立库存食品定期检验制度。对库存食品，随时掌握所储存食品的保质期。(5)仓库定期打扫，清库时清洁消毒。库内消毒可用乳酸熏蒸，禁用农药或其他有毒化学品，冰箱可用过氧乙酸涂抹。冷库要经常查看冷库温度，并定期清扫和除霜。(6)食品储存库内不得存放农药等有毒有害物品。
49、(7)冷库内不可存放腐败变质食品和有异味的食品。各类食品储存的基本卫生要求1w1粮谷类w仓库墙壁、地板要坚实，没有空隙，气窗应有防止害虫飞入的设备，仓库应清洁干燥、通风良好。为了防止粮食的害虫侵袭，可采用药物熏蒸的办法杀灭害虫与虫卵，但必须按国家的有关规定，合理使用药剂。2肉与肉制品w肉与肉制品入库时，首先要进行检验或抽检。凡已经腐败变质、发霉、有异味或受其他有害物质污染的肉与肉制品不得入库储藏，也不能与鱼等有腥味的食品放在同一库内。w腌腊制品可放在常温库中储存。w熟肉制品应放在专用的容器中，置于冷库w鲜肉应吊挂在通风良好的常温库或置于冷库w冷却肉或冻肉应置于-18的低温冷库3家禽类w新宰杀的
50、短期储存的家禽应置于4的冷藏库中。需长期诸存的家禽，应在2529条件下速冻2418h后再置于低温冷库，可保存半年。4蛋类w鲜蛋的适宜保存条件为15。相对湿度为87%97%，可保存45个月。5水产品w冷藏保鲜，将水产品温度冷却到-1左右，一般可保存514天：w冷冻方式，-25速冻，然后储存在-15-20低温冷库中，可保存半年以上。水产品冷冻之前必须经挑选、清洗、整理之后才能装盘叠放冻结。6.乳与乳制品w鲜乳、酸乳、奶油应置于5的冷库中保存。w乳粉应包装严密，置于干燥通风的常温库中储存。7冷饮食品原果汁、浓缩果汁、新鲜的菜汁、果汁在4条件下冷藏保存；液体饮料、固体饮料应置于专用的常温库中储存。冷饮
51、食品应置于-18的低温库中储存。8糕点、糖果可置于干燥通风，相对湿度保持在65左右的常温中储存，糕点、饼干不易长期存放。9食用植物油阴凉干燥处避光照射10果蔬类最适宜的温度是0左右根据果蔬不同种类和品种的特点，将适宜较长时间储存和易于腐败变质及难以储存的果蔬分类储存。五、食品加工和供应卫生要求w烹调加工的卫生要求w冷菜、生食品加工的卫生要求w食品供应卫生烹调加工的卫生要求过去一般认为烹调加工是热加工，存在问题较少，其实不然，这也是一个发生食物中毒的重要环节。如控制不严，细菌性、有毒动植物、化学性食物中毒均可发生。据某市统计，因烹调加工不当引起的食物中毒起数占28，人数占33，说明烹调加工的卫生
52、要求非常重要。1原料要新鲜w烹调加工所用的原料应保证新鲜。冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓慢地彻底融解。w已解冻的食物不应再冷冻因为这样可导致食物质量下降，造成微生物的污染。在进行粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤素不分将造成互相交叉污染。2彻底加热w从食品卫生学角度讲加热就是对食品进行一次消毒灭菌。若加热不彻底细菌将残留在食物内部，极易造成食物中毒或其他食源性疾病。一般认为食品的中心温度应达到70以上。在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时，应特别留意加热程度，防止里生外熟。w家禽的内腔常带有致
53、病菌。加热不透很是危险。加热不彻底常见于集体食堂和集体进餐的宴会。当加工量过大，超过烹调加工设备的承受能力或客人急等用餐时，往往忽视加热彻底。（例P327）3生熟分开w即防止熟食品与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的交叉污染，包括直接和间接的交叉污染。加工用的容器应标上生熟标记，严防交叉使用。（例P328）4热菜储存温度要合适w在自助餐厅，热食品需耍保温，粤菜、潮州菜中的卤水汁和西餐中的沙司也需要保温。不管采用水浴保温，还是明火加热保温，必须把食品的温度保持在60以上，保温温度低于这个温度，则可能加速细菌的生长繁殖，增加食品的危险性。食品微生物学研究表明，1060是食品中大部分细菌繁殖的适宜
54、温度，一般将该温度称为高风险食品储存的危险温度带。（例P328）5剩饭菜处理剩饭菜是职工食堂常见的中毒食品之一。热菜加工应做到尽量不剩或少剩，但职工食堂有剩饭菜是难以避免的。若有少量剩余应废弃。要想继续食用剩饭菜，必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，切不可暴露存放在室温下。6警惕非食品原料引起的食物中毒w一些非食品物质外观与食品相似，如桐油像食用油，亚硝酸盐像食盐，极易把它们当食品用。有的工地食堂往往在做菜时发现食盐用完了，随便到工地找到一种像盐的东西加入菜中，有的食堂用桐油炒菜、炸食品，发现很多沫子或冒黑烟，仍继续加工，结果引起食物中毒。（例P329）冷菜加工的卫生要求冷菜包括冷荤
55、(卤菜、卤味)、凉拌菜和西餐沙拉。这些食品经过加热或消毒后，再次与刀、案、容器特别是频繁与手接触，受污染的机会多，吃前又不再加热，易引起食物中毒或其他食源性疾病。据某市统计，冷荤引起食物中毒占餐饮行业中毒的40。一些生食水产品和生吃牛肉，虽食用不普遍，但危险性大。这些冷食品均是餐饮业食品卫生管理的重点食品。w(1)加工冷菜应具备的条件1)专人。固定厨师专门加工冷菜。2)专室。专为加工冷菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。室内专设洗手池和出菜窗口。应装有空调，把室温控制在25以下。3)专用工具。冷菜间内备齐专用的刀、砧板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用。4)专用
56、消毒设备5)专用冷藏设备。冷菜间内设足够的冰箱专供存放冷菜及所用的原料。(2)制售冷菜的三个关键环节1)保证切拼前的食品不被污染。2)切拼过程严防污染：切拼前进行全面消毒。3)冷菜加工完毕应立即食用。应把切拼好的冷菜放入冰箱保存，注意冷盘不能重叠堆放，以防盘底污染下面的食品。生食品加工的卫生要求(1)只能食用有长期食用习惯的深海水产品，严禁食用淡水产品（寄生虫污染严重）(2)保持绝对新鲜。从捕捞出海、运输、储存到加工实现“冷链化”，即保持冰鲜(0)状态。采购以后两天肉加工使用。(3)在去内脏、去头、去鳞后，用净水反复冲洗，贝壳类应反复刷洗。(4)加工过程做到专区、专人、专工具，既防止对其他熟食
57、的污染，也要防止对这些生食水产品的再次污染。严禁在冷菜间加工生食水产品和生牛肉。禁止使用木制菜板，应使用塑料菜板，以便于刷洗。(5)把好货源关，从信誉较好的单位进货，以保证卫生质量。食品供应卫生11.供应卫生存放：烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至食用超过2h的，应当在高于65或低于10的条件下存放。分餐：应在备餐间内进行。在用餐场地外就餐的，应在备餐间内分装成盒装密封的单人份再供应。供应后剩余食品：冷藏，冷藏时间不得超过24h。隔夜、隔餐食品：在确认没有变质的情况下，经高温彻底加热后方可供食用。食品供应卫生22.禁止供应(1)毛蚶、泥蚶、魁蚶等水产品。(2)炝虾、醉虾、醉蟹、醉螃蟹等生食
58、水产品。(3)超过保质期的食品。(4)变质、霉变、腐败、虫蛀及有毒有害食品。(5)卫生法律法规规定禁止供应的其他食品。职业学校、中小学校、特殊教育学校、幼儿园食堂不得供应生拌食品，外购熟食卤味必须经高温充分加热后方可供应。食品供应卫生33.留样制度当日供应的各种菜肴应当分别在冰箱内留样48h，每种菜肴留样量为100200g，并做好留样记录。留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。食品供应卫生44.送餐的卫生要求保证包装容器的清洁卫生，防止盛装
59、和运输过程的污染，缩短食品的存放时问。大容器盛装食品，要特别注意这些容器的洗刷消毒。一次性饭盒要密闭保存，防止再次受到污染用一次性饭盒盛装食品，应用专用配餐间。内设洗手池，分装前严格洗手消毒。冷热食品不能装在同一盒内。运输车辆应清洁卫生，桶装食品应加盖，盒装食品应放在大包装箱内。尽量缩短食品存放时间，饭盒上应标注生产日、时，保质时限不应超过4h。六、洗刷消毒的卫生要求食品在加工过程中与工具、容器、设备等发生直接接触，对它们的清洗消毒工作直接关系到产品卫生质量，关系到消费者的健康。食品均含有各种营养素，在保存不当的情况下可因微生物污染而引起腐败变质。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消
60、毒的目的是杀灭致病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果。用具清洗流程一般按洗、泡、冲三个步骤进行。洗涤w应使用流动水最好是用热水w反复冲洗或刷洗w一些表面粗糙、有缝隙的物品，还必须用刷子刷w带油污的物品，必须加入洗涤剂洗涤剂1.洗涤剂特点：安全无毒、不腐蚀设备、不影响食品的感官性状和易清洗、低残留2.洗涤剂种类：酸、碱、合成洗涤剂等常用的合成洗涤剂：烷基苯磺酸盐，烷基磺酸盐，脂肪醇硫酸盐，烯基磺酸盐等3.洗涤剂的选择：w含脂肪或蛋白质较高的残渣残液：碱液或合成洗涤剂w含矿物质高的沉垢：酸液清洗。w为了加强洗涤效果，可
61、将某些洗涤剂与去污成分混合使用，或用不同的洗涤剂按先后次序清洗。消毒食品加工过程中使用的消毒方法很多，通常要求具备以下几个条件：在规定使用条件下是有效的；消毒后的残留物易清洗，不影响其营养成分及含量，不影响食品的感官性状，便于使用和操作以及对消毒的操作者是安全的。主要消毒方法具体可分为物理方法和化学方法两大类。消毒1(1)物理消毒方法1)煮沸消毒。消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2min以上。2)蒸气消毒：把物品放入蒸箱内使温度上升到100，作用l0min以上3)干热消毒：远红外或电烤消毒箱，120，1520min。4)紫外线消毒。主要用于空气和台面的消毒。灯管距台面1m以内，达到一定强
62、度，保持灯管清洁。消毒2(2)化学消毒方法1)氯制剂。常出现的问题有：配制浓度不够。消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度：250mgL以上；消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mgL。配好的消毒液使用时间过长。可用试纸法粗略测试消毒作用时间短。作用时间必须保持5min以上消毒物品露出液面。消毒后未能把消毒液冲洗干净。消毒剂质量不过关，有效氯含量低。2)酒精。95的酒精可用于刀、墩、板等用具的烧灼消毒。75的酒精用于双手和其他表面的擦拭消毒。95的酒精不具有直接消毒效果。（有人以为，酒精浓度越高，消毒效果越好，这是错误的。酒精消毒的作用是凝固细菌体内的蛋白质，从而杀死细菌。但95%的酒
63、精能将细菌表面包膜的蛋白质迅速凝固，并形成一层保护膜，阻止酒精进入细菌体内，因而不能将细菌彻底杀死。如果酒精浓度低于70%，虽可进入细菌体内，但不能将其体内的蛋白质凝固，同样也不能将细菌彻底杀死。只有70%-75%的酒精即能顺利地进入到细菌体内，又能有效地将细菌体内的蛋白质凝固，因而可彻底杀死细菌。）3)洗碗机。热力消毒+机械冲刷+一定量的消毒剂各种物品洗涤消毒的具体方法w中小型餐馆：煮沸或其他热力消毒方法w大型宾馆：洗碗机w容器、工用具：首选热力消毒；其次用消毒液浸泡w刀墩、案：消毒前：用刷子刷洗w消毒：消毒液擦拭或涂酒精烧灼消毒w定期蒸煮或下班时浸泡在消毒液中w消毒后餐具存放在专用保洁柜内
64、w如需擦拭用消毒毛巾擦w蔬菜水果：消毒剂，冲洗w备餐间、台面：紫外线灯（30min）无人工作时开启各种物品洗涤消毒制度w设立独立的餐饮具洗刷消毒室w熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法w除残渣碱水清水热力消毒保洁w立即清洗消毒w合格的洗涤剂和消毒剂w保洁柜有明显标记；经常擦洗消毒w清理地面、水池、泔水桶w定期消毒室内环境、设备一、餐饮菜板卫生（一）材质要求木制板一般常使用柏木、厚朴木、银杏木等，或采用符合卫生要求的其他材料、质地的砧板。（二）洗涤与消毒采取多洗多刮多换是防止菜肴点心污染的一个关键。菜板的洗涤与消毒程序为：水洗中性洗涤剂或清洁剂洗涤化学、热水、蒸汽加热消毒干燥日光消毒使用前流动水洗涤。
65、二、餐饮抹布卫生（一）材质要求抹布的材质，一般以漂白的棉布为主，也有用人造丝织品、及丝麻混纺织品的，根据用途不同，有时也以毛巾代替。抹布的基本要求是吸水性和吸污力要好，脏物易除净，干燥速度要快，并且适合擦拭食具和食品用容器。（二）抹布在含水分的情况下，易诱使细菌繁殖抹布可用中性洗涤剂清洗，其消毒可用煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白剂消毒等方法。抹布的干燥可使用紫外线干燥机、日光干燥、风干等方法。室外干燥（日光干燥）比室内干燥（沥干）费时少，带菌量低。干燥机于燥则效果更好。三、餐饮抹布卫生（三）抹布在使用过程中的卫生管理美国饮食业服务卫生规范对抹布使用的规定是：(1)用于擦拭餐具（如供客人使用的碗、盘）
66、的抹布，必须是清洁的、干的，禁止挪作他用；(2)用于擦拭炊事用具和厨房设备与食品接触的抹布或海绵必须干净，而且经常用消毒液漂洗，并禁止挪作他用。不用时，应保存在消毒液中；(3）用于擦拭不与食品直接接触（如餐桌、柜台、餐具柜等）的抹布或海绵应当是清洁的，并依照本规范加以漂洗，不许挪作他用。不用时，应保存在消毒液中。四、餐饮毛巾卫生毛巾的卫生也是餐饮店卫生管理的重要内容。因为毛巾直接跟客人的手或脸接触，所以其卫生方面的要求很高，必须在客人使用前进行清洁和杀菌消毒处理。目前常用的方法是先用温水加入洗涤剂清洗，漂洗干净，然后放入消毒柜或者用蒸汽消毒。对于使用一次性毛巾，也要注意其卫生性，并且禁止重复使用。餐饮店的毛巾必须专用，要做到一用一消毒，并且禁止用作擦拭餐具等其他用途。五、餐饮餐具卫生（一）餐具的洗涤餐具洗涤均可分为准备、洗涤、漂清或一涮、二洗、三冲三个步骤进行。（二）餐具的消毒餐具消毒方法分为物理消毒（包括煮沸、蒸汽、红外线等）和化学药物消毒两大类（三）餐具的保洁监督消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
