《高考生物选修1总复习课件5》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高考生物选修1总复习课件5（40页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、知识内容考纲要求考纲理解运用发酵加工食品的基本方法实验与探究能力理解果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理，了解果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作流程 1如何制作果酒和果醋的制作？ ()果酒和醋酸发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧气的量，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。红葡萄酒的生产流程图：()果酒和果醋的制作原理及发酵条件
2、比较果酒制作果醋制作制作原理利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸果酒制作果醋制作反应式C6H12O62C2H5OH2CO2C2H5OHO2CH3COOHH2O最适发酵温度1825 3035 对氧的需求需微量氧需充足氧pH酸性环境(3.33.5)酸性环境(5.46.3)发酵时间1012 天78 天特别提醒：酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。 2如
3、何制作腐乳？ ()原理 (1)腐乳的发酵是在多种微生物的作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。 (2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。 ()注意的问题 (1)腐乳发酵中杂菌的控制 事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点(青霉菌落)、黄点(黄曲霉菌落)、红点(红曲霉菌落)时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子。 消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。 接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。
4、特别提醒：腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加盐时，越近瓶口处盐用量越多。 3如何制作泡菜及测定亚硝酸盐含量？ ()原理 (1)泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 (2)测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。 ()流程 (1)泡菜的制作 ()实验分析泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化泡菜发酵可分为三个阶段： (
5、1)发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。 (2)发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势为先上升后下降。(如图所示) (3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全抑制。特别提醒：
6、放置时间长的蔬菜中的硝酸盐易被滋生的硝酸还原菌还原成亚硝酸盐。知识点知识点1：果酒、果醋的制作：果酒、果醋的制作【例1】下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：(1)完成图1中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_，以防止菌种的流失。(3)图2装置中的充气口在_时关闭，在_时 连 接 充 气 泵 ， 并 连 续 不 断 地 向 内_。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_。(5)写出与(4)题有关的反应方程式：_。(6)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？
7、说明原因：_(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为_。醋酸发酵时温度一般应控制为_。(8)果酒制作完成后，可以用_来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现_色。【思路点拨】本题主要考查了果酒、果醋制作的基本过程和原理及两种微生物的代谢类型、生存环境。酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时：C6H12O66O2 6CO26H2O能量；缺氧时：C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量。因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即C6H12O6 2C2H5OH2CO2，C2H5OHO2 CH3COOHH2O。因此在果酒制作过程中出气口排出
8、的是CO2，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。酒精遇重铬酸钾发生颜色反应呈灰绿色。【答案】(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入空气(氧气)(4)酵母菌CO2(含氧量少的)空气与CO2(5)C6H12O6 2C2H5OH2CO2，C2H5OHO2 CH3COOHH2O(6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足(7)1825 3035 (8)重铬酸钾灰绿【举一反三】下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( )A制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸
9、菌死亡B温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大C在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作B【思路点拨】温度影响细胞呼吸过程中酶的活性，对酵母菌的酒精发酵和醋酸菌的发酵都有很大影响。知识点知识点2：腐乳的制作：腐乳的制作【例2】下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是()A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518 ，并具有一定湿度B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D卤汤中香辛料越多，口味越好D【思路点拨】香辛料可以调制腐
10、乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。我们可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是卤汤中香辛料越多，口味就越好。【举一反三】某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是( )A用盐腌制时，加盐量太少B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C制作卤汤时，料酒加的量较多D装瓶后，没有用胶条将瓶口密封【思路点拨】卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。C知识点知识点3：泡菜的制作与亚硝酸盐含量的测定：泡菜的制作与亚硝酸盐含量的测定【例3】如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)
11、制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_。(2)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是_。(3)测定亚硝酸盐含量的方法是_。【思路点拨】本题主要考查对实验操作过程的理解能力。好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸含量低的新鲜蔬菜。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以及时检测亚硝酸盐的含量，把握取食时机是非常必要的，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。【答案】(1)亚硝酸盐的含量低(2)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机(3)比色法【举一反三】某学生把甘蓝切丝后制泡菜，将甘蓝置于不同的温度下经过3天后，在第4天检查生成的乳酸量，实验结果如下：(1)从这个资料来看，你能得出怎样的结论？_。温度()乳酸含量160.81%261.04%311.20%351.12%430.95%乳酸菌在31 时产生的乳酸量较多，低于或高于这一温度，产生的乳酸都较少(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8%左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时，应注意什么？_不同温度下，乳酸的生成量有所不同，在制作泡菜时温度不宜过高，应该保持在16 左右。同学们来学校和回家的路上要注意安全同学们来学校和回家的路上要注意安全
