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1、第三节小麦与面粉小麦与面粉一、小麦的概述小麦（wheat）属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越年生草本植物。起源于中东地区（土耳其、伊朗、巴勒斯坦）可作多种主食和副食加工原料，也是一种营养价值高，比较耐储藏的重要商品粮食。全世界约有3540的人口以小麦作为主要粮食。小麦与面粉小麦、玉米、水稻的主产区小麦的分布、栽培面积及总贸易额均居粮食作物第一位小麦是世界性的重要粮食作物。小麦与面粉我国是世界上种植小麦面积最大、产量最高的国家，占世界小麦总种植面积的13.3%；小麦产量是世界总产量的19%；平均单产达到4100kg/公顷，在世界主要产麦国家中，是单产较高国家。我国小麦的主要产区在河南、山东、
2、河北、江苏、四川、安徽等地。一、小麦的概述小麦与面粉（一）小麦品种、分类（1）植物学分类：一粒系小麦（染色体数14）：产量少，目前极少栽培二粒系小麦（染色体数28）：因意大利面的用途，广泛栽培外，其他品种只在极地少量栽培普通系小麦（染色体数42）：占种植总面积的90%。二、生产、消费和流通小麦与面粉（2）播种季节分类冬小麦冬小麦系指当年秋季播种，翌年夏季收获的小麦。北方冬小麦：白麦，质硬，含杂少，面筋质含量高，品质较好，因而出粉率较高，占我国小麦总产量的65以上。河南、河北、山东、山西、陕西以及苏北、皖北等；南方冬小麦：红麦，质软，皮厚，面筋质的质量和数量都比北方冬小麦差，含杂也较多，出粉率比
3、北方冬小麦低，约占全国小麦产量的20%-25%。小麦与面粉（2）播种季节分类春小麦春小麦系指当年春季播种，秋季收获的小麦一般为红麦，皮较厚，籽粒大，多系硬质面筋质含量高，但品质不如北方冬小麦主要产于黑龙江、内蒙古、甘肃、新疆等气候严寒的省区产量占全国小麦总产量的15左右。小麦与面粉（3）商品学分类分类依据种类名称胚乳质地粒硬度粒形状粒大小粒颜色容积重蛋白含量面筋性能播种期角质硬质小麦圆形种大粒小麦白小麦丰满小麦多筋小麦强力小麦春小麦粉质软质小麦长形种小粒小麦红小麦脊细小麦少筋小麦薄力小麦冬小麦小麦与面粉（一）小麦的消费与流通二、生产、消费和流通小麦与面粉（一）小麦的消费与流通全球小麦消费国18
4、0个，根据产量和消费的情况分三类：1.自给自足型：中国、印度、俄罗斯2.有余出口型：澳大利亚、加拿大、法国、匈牙利、德国、阿根廷等3.依赖进口型：日本、意大利、阿西、阿尔及利亚、摩洛哥等二、生产、消费和流通小麦与面粉小麦籽粒的顶端生长着茸毛（称麦毛）、下端为麦胚。胚 的 长 度 约 为 子 粒 长 度 的1/41/3。在有胚的一面称为麦粒的背面，与之相对的一面称为腹面。小麦籽粒的形状大致可分为长圆形、椭圆形、卵圆形和圆形几种。三、小麦的性状与营养小麦与面粉1、麸皮层（占籽粒的67）由6层组成：第1-3层分别为表皮层、外果皮层、内果皮层。以上3层总称果皮，是小麦的外皮，在磨粉时较易被除去，果皮的
5、灰分含量18%22%。第4-6层为色素层、胚珠层、糊粉层（细胞较大，灰分含量很高，体积约占麸皮层总量的1/3）。以上3层总称为种子种皮；种皮灰分含量达711。小麦籽粒在解剖学上分为三部分，即麸皮层、胚乳和胚。三、小麦的性状与营养小麦与面粉小麦的麸皮主要由木质纤维和易溶型蛋白组成。由外到内，木质纤维越来越少，蛋白含量逐渐增加内果皮和种皮的色素较多三、小麦的性状与营养小麦与面粉2.胚乳：胚乳占籽粒质量的8086。胚乳基本上有两种不同的结构。角质胚乳即硬质麦粒:胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状粉质胚乳即软质麦粒:淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，基于细胞
6、与细胞之间也有空隙，则形成结构疏松、断面呈白色而不透明三、小麦的性状与营养小麦与面粉2.胚乳：小麦粉就是把胚乳分离出来得到的。胚乳本身由无数的细胞组成，细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉和面筋蛋白。胚乳中约含淀粉70，水分13，蛋白质13。三、小麦的性状与营养小麦与面粉3、小麦胚芽：麦粒中胚芽约占2，是发芽与生长的器官含有麦粒的脂肪及类脂质的大部分，蛋白质不仅含量丰富且氨基酸组成合理，B族维生素和维生素E含量丰富，特别是维生素E是谷物胚芽中含量最高的。它还含有脂肪酶等酶类、矿物质和盐类。这些脂肪及其酶类的存在，会对面粉品质产生不利影响。三、小麦的性状与营养小麦与面粉三、小麦的性状与营养小麦胚芽在面
7、粉加工时需要除掉原因：1.小麦胚芽的酶活性较强，而且是淀粉酶较多，未去除时有可能会导致面粉加水后的粘弹性不好。2.而且脂肪较高时对于加水后的粘弹性会有不好的影响。分离出的小麦胚芽可以用来制造小麦胚芽油等产品，以获取更高的价值。（VE含量最高的植物油）小麦与面粉三、小麦的性状与营养小麦与面粉（二）小麦粉的营养（1）碳水化合物约占麦粒重的70%，其中淀粉占绝大部分，还有纤维、糊精、以及各种游离糖和戊聚糖。粗纤维大多存在于麦皮中。戊聚糖小麦胚乳中只有2.2%2.8%，虽不能消化，但对面团的流变性质影响很大，有增强面团强度，防止成品老化的功能。三、小麦的性状与营养小麦与面粉戊聚糖在谷物（如小麦、黑麦、
8、高粱等）中广泛存在，但含量极少。它是构成植物细胞壁的重要成分：大多数谷物的糊粉层细胞外薄壁和胚乳层细胞外薄壁的60%-70%是由戊聚糖构成。戊聚糖，将蛋白质和淀粉粘结站一起。其含量以及与其他物质之间结合的强弱直接影响小麦硬度。戊聚糖的含量和小麦粉精度呈显著的负相关三、小麦的性状与营养小麦与面粉小麦胚乳中戊聚糖的作用对面团吸水率的影响戊聚糖可以吸收相当于自身重量4倍的水分，戊聚糖所吸收的水分约占面团总吸水量的20%。对于面团持气性能的影响戊聚糖的高粘度增加了面筋和淀粉膜的强度与延展性，是蛋白质泡沫的抗热破裂能力增强，提高了面团的持气性，从而使发酵过程中生产的CO2扩散速率得到延缓，面制品的芯质构
9、更加细腻和均匀，同时增大面制品的体积。三、小麦的性状与营养小麦与面粉面包的制作面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。面粉是基础，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力。小麦与面粉面包的制作淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。小麦与面粉三、小麦的性状与营养小麦与面粉（2）蛋白质蛋白
10、质含量最低9.9%，最高17.6%，大部分在1214%之间。主要为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。前两种为面筋蛋白，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。后两者易溶于水而流失。三、小麦的性状与营养小麦与面粉（2）蛋白质小麦面筋将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。这种面筋因含有55%70%的水分，故称为“湿面筋”，将湿面筋烘干去除水分，即为“干面筋”。三、小麦的性状与营养小麦与面粉形成过程：麦谷蛋白分子量大，以分子间SS键
11、组合而成；麦胶蛋白则以分子内的SS键组合而成。两种蛋白都含有相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间的交联比较容易。麦谷蛋白富有弹性而无伸展性，麦胶蛋白有良好的伸展性和强的粘性，但无弹性。这两种蛋白质经吸水膨润，充分搅拌后，相互结合成具有充分弹性和伸展性的面筋，分子在膨润状态下接触，形成网状结构，而淀粉就填充在面筋的网状组织内。三、小麦的性状与营养小麦与面粉（3）脂质主要存在于胚芽和糊粉层中，含量为2%4%，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败，所以在制粉过程中一般要将麦芽除去。（4）矿物质主要有钙、钠、磷、铁、钾等。以盐类形式存在。含量丰富，其中铁、钾等含量比大米高出35倍。灰分大部分在麦皮中，灰分越
12、少面粉越白。三、小麦的性状与营养小麦与面粉（5）维生素主要有VB、VE、VA含量少，几乎不含VC和VD。（6）酶类淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。淀粉酶中有-淀粉酶和-淀粉酶，这两种酶可以使一部分淀粉水解转化为麦芽糖，是酵母发酵的碳源。三、小麦的性状与营养小麦与面粉（一）主食品-面粉硬粒小麦粉：面包、意大利面软粒小麦粉：饼干、糕点、烧饼等中间质小麦粉：馒头及各种中式面点（最普遍）四、小麦粉的利用小麦与面粉（二）其他加工品1专用粉：预混合粉：将小麦粉根据用途所需比例，预先混合好其他添加物，如砂糖、油脂、乳粉、蛋粉、食盐等做成的专用粉。披萨粉、面包粉、蛋糕粉等四、小麦粉的利用小麦与面粉2面包屑面包经过冷却
13、、粉碎、干燥、筛分制成。主要用于油炸西点或其他油炸食品的表面黏贴料。四、小麦粉的利用小麦与面粉3谷朊粉谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75%85%具有吸水性、粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性。谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。四、小麦粉的利用小麦与面粉四、小麦粉的利用3谷朊粉面包专用粉生产中，根据面粉本身的特点添加23%的谷朊粉，可明显提高面团的吸水性，增强面团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令面包成品比容增大方便面、长寿挂面、面条、
14、水饺专用粉生产上添加12%谷朊粉，能够明显改善制品的抗压力、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，增加面条韧性小麦与面粉4其他用途葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、酱油的原料传统的浓香型白酒一般多采用小麦为原料酱油原料：小麦粉+大豆四、小麦粉的利用小麦与面粉5小麦胚芽产品-胚芽油小麦胚芽含有脂肪10%，蛋白含量30%以上，必须氨基酸组成合理，可作为营养强化剂使用加工成胚芽油：富含维生素E，尤其是a-生育酚含量最高，但是产量低（每吨小麦可成产100g胚芽油）四、小麦粉的利用小麦与面粉四、小麦粉的利用5麸皮制品麸皮是制粉的副产品，但往往混有胚芽，膳食纤维、蛋白质、矿物质、维生素B、维生素E丰富，有效膳食纤维含量47
15、%。优质的饲料膳食纤维添加剂：麦麸面包、粗粮面包、全麦面包优秀的真菌发酵营养源和载体：霉菌发酵产酶小麦与面粉（一）小麦贮藏小麦具有较好的耐藏性，储藏稳定性好，适当条件下可储藏10年以上，储35年仍能保持良好的品质贮藏要点：吸湿性强、后熟期长、防止过热、易受虫害(虫卵)贮藏时应注意：湿度，温度的影响和防止虫害。此外，还应特别注意后熟期的贮藏管理五、小麦及面粉的贮藏与品质管理小麦与面粉新麦储藏初期，由于处在后熟期，呼吸旺盛，会向粮堆放出大量的湿热，并易出现出汗、乱温、发热、结露、生霉等现象。小麦的含水量、含杂量及储藏条件是决定小麦能否安全度过后熟期的重要因素，如果小麦含水量在13.5以下，没有害虫
16、感染，小麦温度在后熟期经过一段时间的升高后，一般会自行恢复正常，不必采取特殊办法处理。但如果水分高，含杂多，在后熟期间麦温会出现持久不降并发生水分转移等现象，严重时还会出现粮堆的发热霉变。五、小麦及面粉的贮藏与品质管理小麦与面粉（二）面粉的贮藏与小麦相比，小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长期储藏，在储藏期容易吸湿和氧化。影响因素1.高温会引起面粉发热，霉变，害虫和霉菌繁殖，影响食用品质和贮藏期限。2.面粉有很强的吸湿性，因此需要严格控制环境湿度。3.小麦粉的吸附性很强，一旦出现异味，很难除去，严重时，无论做什么食品都有异味残留。（机油、润麦、粮库交叉）五、小麦及面粉的贮藏与品质管理小麦与面
17、粉面粉熟化：半胱氨酸转化为二硫键原因：由于小麦粉蛋白质中含有游离的半胱氨酸，它的存在往往使得面团发粘，结构松散，不仅加工时不易操作，而且发酵时的面团的保气力下降，造成成品品质下降。熟化操作1.自然成熟：面粉在储藏一段时间后，由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成二硫键，形成网络，加工品质会因此得到改善。2.熟化剂：为了使-SH尽快氧化成-S-S-，常采用熟化剂促使面粉氧化。这些改良剂有二氧化氯、氯气、溴酸钾等。五、小麦及面粉的贮藏与品质管理小麦与面粉其他麦类-大麦大麦：人类最早栽培的作物之一在中国的种植面积和产量居第四位（排在水稻、小麦和玉米之后）主产地：甘肃、新疆、内蒙小麦与面粉大麦的营养大麦含淀粉
18、46-68%，蛋白质7-14%，脂肪2.0%，维生素B1、B2、铁、钙含量丰富。营养组成与小麦相似。蛋白质主要以麦谷蛋白和大麦醇溶蛋白为主缺乏麦胶蛋白的粘性，因此大麦粉不能形成面筋小麦与面粉大麦的用途大麦用于饲料、食品或制成麦芽。目前，食品和工业大麦用量约占60%，饲料和其他方面大麦用量占40%。啤酒的制造（麦芽）：把大麦在水中浸透，在控制条件下使其发芽。大麦在这一阶段称做绿麦芽。然后，把它放在窑里烘烤干、弄净并放置一段时间。麦芽主要是作为中间产品，还需要进一步加工。大部分麦芽用于生产啤酒。小部分麦芽用在酿酒业生产烈性酒，如威士忌小麦与面粉大麦的用途1kg优质大麦可产0.7-0.8kg麦芽，制
19、成5-6kg的啤酒。我国的啤酒大麦主要以进口为主。啤酒花：香味、泡沫、抗菌小麦与面粉其他麦类-燕麦我国燕麦的栽培源于战国时期燕麦的分布有严格的局限：北半球的温带前苏联地区的燕麦超过世界总面积的一半，美国居第二位。我国燕麦的栽培主要分布在西北、华北、云南、贵州等小麦与面粉燕麦的营养淀粉含量21-55%，蛋白含量12-18%，脂肪4-6%。蛋白和脂肪含量都超过一般粮食作物。氨基酸组成合理维生素B1、钙和膳食纤维含量丰富含有皂苷（禾谷类独有），对降低胆固醇和血脂有一定效果小麦与面粉燕麦的用途1.直接食用2.制成各种面食，如莜麦面、莜面卷等等，但不能只做面包等面食3.饲料:马饲料小麦与面粉其他麦类-黑
20、麦北欧是黑麦的主要产区，德国、波兰、俄罗斯等黑麦的抗逆性较强，主要种植在大麦、小麦都难以种植的高寒地区、酸性土壤等。中国只有云南、贵州、内蒙古、甘肃、新疆等有零星种植。小麦与面粉 中国粮食生产格局变化中国粮食生产格局变化一、由长期短缺到供需总量基本平衡、丰年有余的历史性转变一、由长期短缺到供需总量基本平衡、丰年有余的历史性转变 上上世世纪纪末末粮粮食食产产量量达达5亿亿吨吨，2004年年以以来来八八年年连连续续增增产产，目目前前达达5.5亿亿多吨，达到丰年有余、供需平衡。多吨，达到丰年有余、供需平衡。二二、粮粮食食增增长长中中心心逐逐渐渐由由南南方方向向北北方方转转移移，粮粮食食供供求求格格局
21、局由由“南南粮粮北北调调”变变成成“北北粮粮南南运运” 东东南南沿沿海海粮粮食食大大量量减减产产由由净净调调出出变变成成净调入区；北方相反净调入区；北方相反, ,不仅小麦不仅小麦, ,玉米玉米, ,大米等粮食大量南运。大米等粮食大量南运。 主主产产区区包包括括：黑黑龙龙江江、辽辽宁宁、吉吉林林、内内蒙蒙古古、河河北北、江江苏苏、安安徽徽、江江西西、山东、河南、湖北、湖南、四川等山东、河南、湖北、湖南、四川等13个省（区）；个省（区）； 产产销销平平衡衡区区包包括括：山山西西、广广西西、重重庆庆、贵贵州州、云云南南、西西藏藏、陕陕西西、甘甘肃肃、青海、宁夏、新疆等青海、宁夏、新疆等11个省（区、
22、市）；个省（区、市）； 主主销销区区包包括括：北北京京、天天津津、上上海海、浙浙江江、福福建建、广广东东、海海南南等等7个个省省（市市）。小麦与面粉 中国粮食生产格局变化中国粮食生产格局变化三三、主主要要粮粮食食品品种种生生产产格格局局发发生生变变化化，粮粮食食生生产产布布局局逐逐渐渐向向区区位优势地区集中位优势地区集中 华华北北地地区区产产量量占占全全国国比比重重逐逐渐渐增增加加，东东北北地地区区比比重重不不断断上上升升，华华中中地地区区略略有有增增加加，华华东东地地区区不不断断下下降降，华华南南地地区区、西西南南地地区区下下降降趋趋势势。西西北北地地区区和和青青藏藏地地区区份份额额很很小小
23、，变变化化不不大大。黑黑龙龙江江、吉吉林林、河河南南、江江苏苏、安安徽徽、江江西西、内内蒙蒙古古、河河北北、山山东东等等9个个主主产产省省区区净净调调出出原原粮粮占占全全国国净净调调出出原原粮粮总总量量的的96%，中中国国粮粮食食生生产产布布局局逐逐渐渐向向具具有有区区位位优优势势的的长长江江中中下下游游、黄黄淮淮海海和和东东北北地地区区集集中中，一一些些各各具具特特色色、各各显显优优势势的的粮粮食食产产业业带带逐逐步步形形成。成。小麦与面粉小麦与面粉 二、品种布局战略二、品种布局战略 （一）重点建设黄淮海平原、长江中下游平原和大兴安岭沿（一）重点建设黄淮海平原、长江中下游平原和大兴安岭沿麓的
24、麓的3 3个优质专用小麦产业带个优质专用小麦产业带 黄淮海优质强筋小麦带；黄淮海优质强筋小麦带； 长江下游优质弱筋小麦带；长江下游优质弱筋小麦带； 大兴安岭沿麓优质强筋小麦带大兴安岭沿麓优质强筋小麦带 。小麦与面粉小麦与面粉 二、品种布局战略二、品种布局战略 （二）重点建设长江流域、东北地区和广西等优质水稻产（二）重点建设长江流域、东北地区和广西等优质水稻产业带业带 长江流域是优质籼稻、优质杂交水稻的集中产区；长江流域是优质籼稻、优质杂交水稻的集中产区； 东北地区的黑龙江、辽宁是优质粳稻的优势产区；东北地区的黑龙江、辽宁是优质粳稻的优势产区； 广西是华南地区最具优势的水稻产区。广西是华南地区最
25、具优势的水稻产区。小麦与面粉小麦与面粉二、品种布局战略二、品种布局战略 （三）重点建设（三）重点建设东北东北（含内蒙古东部盟市）和（含内蒙古东部盟市）和黄淮海黄淮海2 2个个专用玉米产业带专用玉米产业带 重点建设重点建设 东北内蒙东北内蒙 古专用玉米古专用玉米 优势区和黄优势区和黄 淮海专用玉淮海专用玉 米优势区米优势区 小麦与面粉小麦与面粉二、品种布局战略二、品种布局战略 （四）重点建设（四）重点建设东北东北高油大豆和高油大豆和黄淮海黄淮海高蛋白大豆高蛋白大豆等等专用大豆产业带专用大豆产业带 重点建设东北高油大豆带，把东北地区建设成为世界上重点建设东北高油大豆带，把东北地区建设成为世界上最大的非转基因高油大豆生产区；最大的非转基因高油大豆生产区； 重点建设黄淮海地区高蛋白大豆生产基地。重点建设黄淮海地区高蛋白大豆生产基地。 小麦与面粉小麦与面粉
