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1、无公害畜产食品生产基本理论与检测技术Stillwatersrundeep.流静水深流静水深,人静心深人静心深Wherethereislife,thereishope。有生命必有希望。有生命必有希望第一章 无公害猪肉一、无公害猪肉的概念 1、无公害猪肉的提出 根据我国农业部行业标准NY5029 -2001提出，包括无公害猪肉的定义、技术要求、检验方法、标志、包装、贮存和运输。22、无公害猪肉的定义 指有毒有害物质残留量控制在安全允许范围内，经省无公害畜产品认定机构认定，符合我国无公害产品行业标准和四川省地方标准，并经许可使用认定专用标志的畜产品。33、无公害猪肉的技术指标(1)(1) 饲料饲养及
2、产地检疫 活猪必须来自按NY/T5033规定组织 生产的养猪场（厂）、并经当地动物防疫监督机构检验合格，按GB16549-1996 畜禽产地检疫规范进行产地检疫。 45（2）屠宰检疫： 生猪屠宰按GB/T17236和Y467的规定进行，屠宰加工的卫生要求，按GB12694-90肉类加工厂卫生规范进行 屠宰检疫宰前检疫宰后检疫678（3）感官指标： 感官检验按 NY50292001进行 猪肉感官指标应符合 GB2707 冻猪肉卫生标准 GB2722 鲜猪肉卫生标准 9（4）理化指标（见表1）表 1 无公害猪肉理化指标 项项 目目 指指 标标 解冻失水率，解冻失水率，% 8% 8 挥发性盐基氮，挥
3、发性盐基氮，mg/100g 15mg/100g 15 汞（以汞（以HgHg计），计），mg/kg 0.05mg/kg 0.05 铅（以铅（以PbPb计），计），mg/kg 0.50mg/kg 0.50 砷（以砷（以AsAs计），计），mg/kg 0.50mg/kg 0.50 镉（以镉（以CdCd计），计），mg/kg 0.10mg/kg 0.10 铬（以铬（以CrCr计），计），mg/kg 1.0mg/kg 1.0 六六六，六六六，mg/kg 0.10mg/kg 0.10 滴滴涕，滴滴涕，mg/kg 0.10mg/kg 0.10 金霉素，金霉素，mg/kg 0.10mg/kg 0.10 10
4、表表1 1（续）（续） 土霉素，土霉素，mg/kg 0.10mg/kg 0.10 氯霉素氯霉素 不得检出不得检出 磺胺类磺胺类( (以磺胺类总量计以磺胺类总量计),mg/kg 0.10),mg/kg 0.10 伊维菌素伊维菌素( (脂肪中脂肪中),mg/kg 0.02),mg/kg 0.02 盐酸克伦特罗盐酸克伦特罗 不得检出不得检出(5) 微生物指标：（见表 2）表 2 无公害猪肉微生物指标 项 目 指 标 菌落总数（ C F U ） 个/ g 1104 大肠菌群（ M P N ） 个/100 g 1104 沙门氏菌 不得检出114、无公害猪肉生产的重要意义（1）实施“无公害猪肉”安全生产
5、的全程监控（2）实行HACCP管理系统（3）超过绿色食品A级指标（4）与WTO接轨12二、“无公害猪肉”生产的理论依据1、肉中存在的主要有毒有害因素(1) 肉品污染：有毒有害物质进入肉品 生物污染：细菌、病毒、寄生虫、昆虫 化学污染：农药、药物、重金属（铅、砷、镉、汞、铬）包装材料、洗涤剂等 放谢污染：自然发生和人为发生的放射污染。13(2)人为添加有毒有害物质 饲料中非法添加激素：己烯雌酚、盐酸克仑特罗 饲料中大量添加抗菌素（土霉素、氯霉素）、磺胺 食品加工时乱添加防腐剂（甲醛）、发色剂（NaNO2)等141516(3) 动植物自身存在的毒素及有毒有害物质 动物：河豚鱼、甲状腺、肾上腺 植物
6、：毒蕈(4) 食品在存放过程中自身分解产生的有毒有害物质（肉品腐败） 蛋白质腐败 蛋白质腐败氨、胺、H H2 2S S、甲基吲哚、酚等有毒有害物质 NH NH2 2RCHCOOHRCHCOOH+2H+2H脱氨RCHRCH2 2COOH + NHCOOH + NH3 3有机酸脱羧RCH2NH2 + CO2胺胺氨17油脂酸败：油脂酸败： 分解产物与添加剂作用生成致癌物，如分解产物与添加剂作用生成致癌物，如 腌渍肉品时加硝酸盐腌渍肉品时加硝酸盐 酸败酸败醛、酮、环氧丙醛等有毒有害物醛、酮、环氧丙醛等有毒有害物质，环氧丙醛有诱癌、致癌作用质，环氧丙醛有诱癌、致癌作用油脂油脂蛋白质蛋白质CHCH3 3C
7、HCH3 3NH NH （二甲胺）（二甲胺）NaNONaNO3 3反硝化菌反硝化菌NaNONaNO2 2H H+ +HNOHNO2 2CHCH3 3CHCH3 3N HN H + HO NO+ HO NONNO+HNNO+H2 2O OCHCH3 3CHCH3 3（二甲基亚硝铵）（二甲基亚硝铵）182、肉品污染的分类(1) (1) 生物污染：生物污染：指微生物、寄生虫、昆虫对肉类食品 的污染 污染的途径： A：内源性污染：生前感染疾病 B：外源性污染：宰后污染。主要通过水源、土壤、空气、加工流通环节、包装等造成污染 生物污染的分类： A：微生物污染：细菌、病毒、霉菌 B：寄生虫污染：猪囊虫、旋
8、毛虫等 C：昆虫污染： 蝇蛆、甲壳虫等 192021(2) (2) 化学污染：指各种化学物质如重金属、农药、化学污染：指各种化学物质如重金属、农药、药物、化肥、饲料添加剂、食品添加剂及其他药物、化肥、饲料添加剂、食品添加剂及其他有毒化学物质对肉类食品的污染。有毒化学物质对肉类食品的污染。 污染途径：污染途径： A A：内源性污染：内源性污染：污染物通过食物链在动物生污染物通过食物链在动物生 前进入体内并进行富积残留在肉品中。前进入体内并进行富积残留在肉品中。 B B：外源性污染：外源性污染：污染物通过空气、水、土壤污染物通过空气、水、土壤 在宰后加工、贮藏、运输、销售各环节对在宰后加工、贮藏、
9、运输、销售各环节对 肉品污染。肉品污染。2223 污染分类：污染分类： A A：重金属污染：重金属污染：铅、砷、镉、汞、铬等铅、砷、镉、汞、铬等 B B：农药污染：农药污染：有机氯、有机磷、有机汞等有机氯、有机磷、有机汞等 C C：药物污染：药物污染：抗菌素、磺胺、生长促进剂等：抗菌素、磺胺、生长促进剂等 D D：包装污染：包装污染：塑料包装等塑料包装等(3) (3) 放谢性污染：天然的和人为的污染。放谢性污染：天然的和人为的污染。3 3、推行、推行HACCPHACCP（危害分析关键控制点）（危害分析关键控制点）(1) (1) 内容：危害因素分析、确立关键控制点、官内容：危害因素分析、确立关键
10、控制点、官 方技术监督。方技术监督。(2) (2) 肉品加工关键控制点：饲料饲养、屠宰加工、肉品加工关键控制点：饲料饲养、屠宰加工、 肉品加工等各阶段。肉品加工等各阶段。 24三、“无公害猪肉”的卫生检验 按按NY50292001NY50292001无公害畜产品无公害畜产品猪肉进行检验。猪肉进行检验。1、感官检验： 按按GB/T500944GB/T500944肉与肉制品卫生标准分析方法肉与肉制品卫生标准分析方法 对肉样、色泽、粘度、弹性、气味等进行检验对肉样、色泽、粘度、弹性、气味等进行检验 按按GB2707GB2707冻猪肉卫生标准和冻猪肉卫生标准和B2722B2722鲜猪肉卫生标鲜猪肉卫生
11、标 准进行判定。准进行判定。 肉汤检验：取肉样肉汤检验：取肉样20g20g，加水，加水100ml100ml，加热至，加热至5050 60 60 ，检查气味；煮沸，检查气味；煮沸2020 3030分钟，检查肉汤分钟，检查肉汤 气味、滋味和透明度。气味、滋味和透明度。 252、理化检验(1) (1) 解冻失水率解冻失水率 按按NY5022001NY5022001的附录的附录A A规定方法测定规定方法测定 操作：将铁丝网置于搪瓷盘内，相距操作：将铁丝网置于搪瓷盘内，相距2cm2cm， 称量称量1000g1000g左右样品置铁丝网上，覆盖塑左右样品置铁丝网上，覆盖塑 料膜。在料膜。在1525 1525
12、 自然解冻，待肉样中心自然解冻，待肉样中心 温度达温度达23 23 时称量，时称量，3030分钟后再称量，分钟后再称量， 直到两次称量误差小于直到两次称量误差小于20g20g，计算，计算 m m m m1 1 失水率（失水率（% %）= 100 = 100 m m m m为失水前重量，为失水前重量，m m1 1为失水后重量为失水后重量判定标准：失水率判定标准：失水率 8 % 8 %26(2) 挥发性盐基氮值： 挥发性盐基氮物质：肉品在微生物的作用下发生分解，产生氨、胺类碱性含氮物质，它们常与有机酸结合成盐，在碱性环境下易挥发，称此类物质为挥发性盐基氮物质。 挥发性盐基氮值（TVB-N值）: :
13、在100克肉中所含挥发性盐基氮物质的毫克数（mg/100g)，称为TVB-N值。 检测方法：按GB/T500944“肉与肉制品分析”进行。 判定标准：按GB2707 “冻猪肉卫生标准”和 GB2722 “鲜猪肉卫生标准”进行判定。 GB： 一级鲜肉 15mg/100g 二级鲜肉 1525mg/100g2728(3) (3) 重金属残留：重金属残留：铅、砷、镉、汞、铬。分别按铅、砷、镉、汞、铬。分别按国家标准进行检测、判定。国家标准进行检测、判定。(4) (4) 药物残留检测：药物残留检测：金霉素、土霉素、氯霉素、金霉素、土霉素、氯霉素、磺胺类药、伊维菌素。按磺胺类药、伊维菌素。按NY/5029
14、2001NY/50292001附附录录B B、C C、D D、E E、F F规定方法测定和判定。规定方法测定和判定。(5) (5) 激素类残留：激素类残留：盐酸克仓特罗，按盐酸克仓特罗，按NY/T468NY/T468规规定方法测定。定方法测定。293、微生物检验(1) (1) 菌落总数：菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下培食品检样经过处理，在一定条件下培养后养后1g 1g 或或1ml 1ml 检样中所含细菌菌落的总数。菌检样中所含细菌菌落的总数。菌落总数主要作为判定食品污染程度的指标。落总数主要作为判定食品污染程度的指标。 按按GB4789.2GB4789.2进行检验。进行检验。 判定标
15、准：判定标准：无公害肉无公害肉 1000000 1000000个个/ g/ g（1 1百万）百万）30(2) (2) 大肠菌群：大肠菌群：指一群在指一群在37 2437 24小时能发酵乳糖、小时能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼气厌氧的革兰氏阴性无芽产酸、产气、需氧和兼气厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌主要来源于人畜粪便。故此值主要胞杆菌。该菌主要来源于人畜粪便。故此值主要作为粪便污染指标。作为粪便污染指标。 食品大肠菌群数（食品大肠菌群数（MPNMPN）：）：指每指每100ml100ml（g g）检样）检样内大内大 肠菌群的最近似数。肠菌群的最近似数。 检测：检测：按按GB4789.384GB
16、4789.384大肠菌群测定方法进行。大肠菌群测定方法进行。 判定标准：判定标准：无公害肉无公害肉 10000 10000个个/100g /100g （1 1万）万）31(3) (3) 沙门氏菌：沙门氏菌：是一群寄生于人和动物肠道内的革兰是一群寄生于人和动物肠道内的革兰氏阴性、兼性厌氧的、无芽孢直杆菌。氏阴性、兼性厌氧的、无芽孢直杆菌。 由于动物生前感染或肉品遭到沙门氏菌污染，由于动物生前感染或肉品遭到沙门氏菌污染，均可引起人食物中毒。在世界各地食物中毒中，均可引起人食物中毒。在世界各地食物中毒中，沙门氏菌食物中毒居首位。沙门氏菌食物中毒居首位。 检测：检测：按按GB4789.484 GB4789.484 沙门氏菌检验方法进行。沙门氏菌检验方法进行。 判定标准：判定标准：无公害肉无公害肉 不得检出不得检出32四、“无公害猪肉”的检疫和卫生监督： 1、无公害猪肉的检疫：主要包含屠畜产地检疫和屠宰检疫 2、兽医卫生监督： (1) 屠宰加工卫生监督：淋浴、麻电、放血、泡烫 刮毛、开膛、劈半、修整等。 (2) 肉制品加工卫生监督：原料卫生、加工卫生、 产品卫生、车间卫生、人员卫生等。屠宰动物检疫产地检疫屠宰检疫宰前检疫宰后检疫3334
