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1、第五章 肉的贮藏和保鲜本章主要内容本章主要内容第一节 肉的腐败变质第二节 控制体系第三节 肉品保鲜方法第一节第一节 肉的腐败变质肉的腐败变质一、肉类腐败原因和条件一、肉类腐败原因和条件肉肉组组织织中中存存在在的的蛋蛋白白酶酶（主主要要是是自自溶溶酶酶），使使组组织织蛋蛋白白自自溶溶，导导致致肌肌肉肉蛋蛋白白质质分分解解。同同时时脂脂肪肪酶酶的作用使脂肪氧化。的作用使脂肪氧化。微生物的作用使肉中蛋白质分解，脂肪氧化。微生物的作用使肉中蛋白质分解，脂肪氧化。二、肉类腐败变质的变化二、肉类腐败变质的变化肉质变软：肌肉蛋白质被降解。肉质变软：肌肉蛋白质被降解。表表明明发发黏黏，并并有有异异味味：微微生
2、生物物大大量量繁繁殖殖后后，在在肉肉表面形成菌落，以及产生一些细菌代谢产物。表面形成菌落，以及产生一些细菌代谢产物。变变色色：蛋蛋白白质质分分解解产产生生的的硫硫化化氢氢与与肉肉中中的的血血红红蛋蛋白白结结合合后后形形成成的的硫硫化化氢氢血血红红蛋蛋白白，使使肉肉呈呈暗暗绿绿色色。另另外外，黏黏质质赛赛氏氏杆杆菌菌在在肉肉表表面面产产生生红红色色斑斑点点，深深蓝色假单胞菌产蓝色，黄杆菌产生黄色等。蓝色假单胞菌产蓝色，黄杆菌产生黄色等。霉霉斑斑：肉肉表表明明有有霉霉菌菌生生产产产产生生霉霉斑斑，尤尤其其干干、腌腌肉制品。肉制品。变变味味：蛋蛋白白质质分分解解产产生生的的胺胺类类物物质质，有有臭臭
3、味味，乳乳酸菌和酵母菌作用下有酸味。酸菌和酵母菌作用下有酸味。三、肉质评定三、肉质评定感官评定：颜色、风味、滋味、弹性感官评定：颜色、风味、滋味、弹性理理化化指指标标：挥挥发发性性盐盐基基氮氮（TVBNTVBN）蛋蛋白白质质分分解解程程度度；过过氧氧化化物物值值、硫硫代代巴巴比比妥妥值值（TBATBA值值）脂肪氧化程度。脂肪氧化程度。微生物指标：细菌总数、大肠菌群等。微生物指标：细菌总数、大肠菌群等。第二节第二节 控制体系控制体系一、一、HACCPHACCP管理系统管理系统HACCPHACCP全全面面质质量量管管理理体体系系是是六六十十年年代代美美国国太太空空总总署署、陆陆军军NATICKNA
4、TICK实实验验室室和和美美国国PILLSBURYPILLSBURY食食品品公公司司共共同同发发展展起起来来的的一一套套科科学学并并讲讲求求经经济济效效益益的的卫卫生生管管理理法法，HACCPHACCP系系统统经经过过3030多多年年的的发发展展和和完完善善，已已被被食食品品界界公公认认为为确确保保食食品品安安全全的的最最佳佳管管理理方方案案，在在发发达达国国家家已已得得到到广广泛泛应应用用，目目前前已已为为全全世世界界接接受受的的ISOISO质质量量认认证证体体系系也也将将HACCPHACCP纳纳入入其其中。中。 HACCP HACCP (Hazard (Hazard Analysis An
5、alysis and and Critical Critical Control Control Point)Point)的的中文含意是危害分析与关键控制点。中文含意是危害分析与关键控制点。它它指指的的是是在在食食品品的的整整个个加加工工过过程程中中，有有些些环环节节对对防防止止和和消消除除食食品品卫卫生生危危险险因因素素具具有有关关键键作作用用，卫卫生生管管理就是针对这些环节进行监控理就是针对这些环节进行监控 。是是保保证证食食品品安安全全和和产产品品质质量量的的一一种种预预预预防防防防控控控控制制制制体体系系，是一种先进的卫生管理方法。是一种先进的卫生管理方法。HACCPHACCP全全面面
6、质质量量管管理理体体系系的的核核心心是是将将食食品品质质量量的的管管理理贯贯穿穿于于食食品品从从原原料料到到成成品品的的整整个个生生产产过过程程当当中中，侧侧重重于于预预防防性性监监控控，不不依依赖赖于于对对最最终终产产品品进进行行检检验验，打打破破传传统统检检验验结结果果滞滞后后的的缺缺点点，从从而而将将危危害害消消除除或或降降低低到到最最低低限限度度，这这样样就就可可以以减减少少因因回回收收和和销销毁毁不不合格产品给厂家造成的经济损失。合格产品给厂家造成的经济损失。 二、栅栏技术（二、栅栏技术（HT）栅栅栏栏因因子子理理论论（Hurdle Hurdle Technology)Technol
7、ogy)是是德德国国肉肉类类食食品品专专家家LeistnerLeistner博博士士提提出出的的一一套套系系统统科科学学的的控控制制食食品品保保质质期期的的理理论论。目目前前已已在在食食品品工工业业中中得得到到应应用用，利利用用此此技技术术保保存存鲜鲜肉肉，可可以以提提高高鲜鲜肉肉的的卫卫生生安安全全性、可贮性和保持鲜肉的营养价值。性、可贮性和保持鲜肉的营养价值。食食品品要要达达到到可可贮贮性性与与卫卫生生安安全全性性，其其内内部部必必须须存存在在能能够够阻阻止止食食品品所所含含腐腐败败菌菌和和病病原原菌菌生生长长繁繁殖殖的的因因子子，这这些些因因子子通通过过临临时时和和永永久久性性地地打打破
8、破微微生生物物的的内内平平衡衡从从而而抑抑制制微微生生物物的的致致腐腐与与产产毒毒，保保持持食食品品质。品品质。 定定定定义义义义：是是指指在在食食品品设设计计和和加加工工过过程程中中，利利用用食食品品内内部部能能阻阻止止微微生生物物生生长长繁繁殖殖的的因因素素之之间间的的相相互互作作用，控制食品安全性的综合性技术措施。用，控制食品安全性的综合性技术措施。阻阻止止食食品品内内微微生生物物生生长长繁繁殖殖的的因因素素统统称称为为栅栅栅栅栏栏栏栏因因因因子子子子（Hurdle FactorsHurdle Factors）。）。食食品品中中的的栅栅栏栏因因子子包包括括pHpH、AwAw、氧氧化化还还
9、原原点点位位（环境中氧含量）和食品中的抗菌成分等。（环境中氧含量）和食品中的抗菌成分等。可可将将这这些些因因子子看看作作是是我我们们在在微微生生物物导导致致食食品品腐腐败败变变质质之之路路上上设设置置的的栅栅栏栏或或障障碍碍，这这些些因因子子单单独独或或相相互互作作用用，阻阻止止了了微微生生物物的的生生长长繁繁殖殖，使使之之不不能能越越过过这这些些栅栅栏栏，产产品品可可贮贮性性得得到到保保证证，这这些些因因子子被称为栅栏因子。被称为栅栏因子。栅栅栏栏因因子子间间的的相相互互作作用用以以及及与与食食品品中中微微生生物物的的相相互互作作用用的的结结果果，不不仅仅仅仅是是这这些些因因子子单单独独效效
10、应应的的简简单单叠叠加加，而而是是相相乘乘的的作作用用，这这种种效效应应称称作作栅栅栏栏效效应（应（hurdle effecthurdle effect）。）。第三节第三节 肉制品保鲜方法肉制品保鲜方法一、肉的冷却保鲜一、肉的冷却保鲜将将屠屠宰宰后后肉肉尸尸的的温温度度迅迅速速散散发发，使使其其达达到到零零度度以以上上而不冻结的状态谓之冷却，经冷却的肉叫冷却肉。而不冻结的状态谓之冷却，经冷却的肉叫冷却肉。冷冷却却肉肉的的温温度度一一般般为为0 04 4。在在此此温温度度下下，酶酶的的分分解解作作用用，微微生生物物的的繁繁殖殖、干干燥燥、氧氧化化作作用用等等均均未未被被充充分分抑抑制制，因因此此
11、冷冷却却肉肉只只能能作作二二周周左左右右的的短短期期贮贮藏藏。如如果果想想做做比比较较长长期期的的贮贮藏藏，必必须须把把肉肉类类冻冻结结起起来（来（-18-18）。）。肉肉类类在在低低温温下下进进行行成成熟熟作作用用，使使肉肉的的颜颜色色、风风味味、柔软度都变好，商品价值增高。柔软度都变好，商品价值增高。肉的冷却时肉的冻结过程的准备阶段。肉的冷却时肉的冻结过程的准备阶段。另另外外冷冷却却肉肉与与冻冻结结肉肉在在品品质质上上相相比比较较，由由于于肉肉类类在在形形成成冻冻结结状状态态时时，其其中中大大部部分分水水要要变变成成冰冰，当当水水变变成成冰冰结结晶晶的的物物理理变变化化时时，会会造造成成肉
12、肉质质变变化化，蛋蛋白白质质变变性性。在在解解冻冻时时流流出出液液滴滴就就多多。而而冷冷却却肉肉由由于于它它的的品品温温在在冻冻结结点点以以上上，在在生生态态上上更更接接近近新新鲜肉，因此受到消费者的欢迎。鲜肉，因此受到消费者的欢迎。1、冷却的目的、冷却的目的迅迅速速排排除除肉肉体体内内部部的的含含热热量量，降降低低肉肉体体深深层层的的温温度度并并在在肉肉的的表表面面形形成成一一层层干干燥燥膜膜（亦亦称称干干壳壳）。肉肉体体表表面面的的干干燥燥膜膜可可以以阻阻止止微微生生物物的的生生长长和和繁繁殖殖，延延长长肉肉的的保保藏藏时时间间，并并且且能能够够减减缓缓肉肉体体内内部部水水分分的蒸发。的蒸
13、发。冷冷却却也也是是冻冻结结的的准准备备过过程程，对对于于整整胴胴体体或或半半胴胴体体的的冻冻结结，由由于于肉肉层层厚厚度度较较厚厚，若若用用一一次次冻冻结结，则则常常是是表表面面迅迅速速冻冻结结，而而使使内内层层的的热热量量不不易易散散发发，从从而而使使肉肉的的深深层层产产生生“ “变变黑黑” ”等等不不良良现现象象。同同时时一一次次冻冻结结时时，因因温温度度差差过过大大，肉肉体体表表面面水水分分的的蒸蒸发发压压力力相相应应增增大大，引引起起水水分分大大量量蒸蒸发发，从从而而影影响响肉体的重量和质量变化。肉体的重量和质量变化。冷却曲线冷却曲线肉体厚度与冷却速度的关系肉体厚度与冷却速度的关系1
14、 1后腿肉；后腿肉；2.2.肩部里脊肉；肩部里脊肉；3.3.背部里脊肉；背部里脊肉；4.4.肋条肉；肋条肉；5.5.头肉头肉2、冷却条件和方法、冷却条件和方法冷冷冷冷却却却却温温温温度度度度：刚刚屠屠宰宰后后的的肉肉体体，表表面面潮潮湿湿，温温度度适适宜宜，对对于于微微生生物物的的繁繁殖殖和和肉肉体体内内酶酶类类的的活活动动都都极极为有利，因而应尽快降低其温度。为有利，因而应尽快降低其温度。因因此此冷冷却却间间在在未未进进料料前前，应应先先降降在在-4-4左左右右，这这样样等等进进料料结结束束后后，可可使使库库内内温温度度维维持持在在0 0左左右右，随随后后在在整整个个冷冷却却过过程程中中，维
15、维持持在在-1-0-1-0间间，如如温温度度过过低低有有引引起起冻冻结结的的可可能能，温温度度高高则则会会延延缓缓冷冷却却速度。速度。空空空空气气气气相相相相对对对对湿湿湿湿度度度度：水水分分是是助助长长微微生生物物活活动动的的因因素素之之一一，因因此此空空气气湿湿度度愈愈大大，微微生生物物活活动动能能力力也也愈愈强强，特特别别是是霉霉菌菌。过过高高的的湿湿度度无无法法使使肉肉体体表表面面形形成成一一层层良良好好的的干干燥燥膜膜，但但从从降降低低肉肉体体水水分分蒸蒸发发减减少少干干耗来说，湿度大是有利的。耗来说，湿度大是有利的。冷却初期阶段，维持相对湿度冷却初期阶段，维持相对湿度95%95%以
16、上为宜；以上为宜；中中期期阶阶段段占占总总时时间间的的四四分分之之三三时时间间内内，以以维维持持相相对湿度对湿度90%90%95%95%为宜；为宜；临近结束时约在临近结束时约在90%90%左右。左右。空气流速空气流速空气流速空气流速：一般采用：一般采用0.5m/s0.5m/s左右。左右。3、冷却肉的贮藏、冷却肉的贮藏经经过过冷冷却却的的肉肉类类，一一般般存存放放在在-11-11的的冷冷藏藏间间（或或排排酸酸库库），一一方方面面可可以以完完成成肉肉的的成成熟熟（或或排排酸酸），另另一一方方面面达达到到短短期期贮贮藏藏的的目目的的。因因此此冷冷却却肉也称排酸肉，食用品质好，贮藏期可达肉也称排酸肉，
17、食用品质好，贮藏期可达2 2周。周。二、肉的冻结二、肉的冻结使使肉肉的的温温度度从从0 04 4降降低低至至-8-8以以下下，通通常常为为- -1515-18-18。肉肉中中绝绝大大部部分分水水分分（80%80%）以以上上冻冻成冰结晶的过程叫作成冰结晶的过程叫作肉的冻结肉的冻结。食食品品内内水水分分不不是是纯纯水水而而是是含含有有机机物物及及无无机机物物的的溶溶液液。这这些些物物质质包包括括盐盐类类、糖糖类类、酸酸类类及及更更复复杂杂的的有有机机分分子子如如蛋蛋白白质质，还还有有微微量量气气体体。因因此此食食品品要要降降到到0 0以以下下才才产产生生冰冰晶晶，此此冰冰晶晶开开始始出出现现的的温
18、温度度即谓即谓冻结点冻结点。 品种品种冻结点（冻结点（）含水量（含水量（%）牛肉牛肉-0.6-1.771.6猪肉猪肉-2.860鱼肉鱼肉-0.6-27085蛋白蛋白-0.4589蛋黄蛋黄-0.6549.5牛奶牛奶-0.588.6奶油奶油-1-1.8151、冻结率、冻结率食食品品温温度度降降到到冻冻结结点点即即出出现现冰冰晶晶，随随着着温温度度继继续续降降低低水水分分的的冻冻结结量量逐逐渐渐增增多多，但但是是要要使使食食品品内内水水分分全全部部冻冻结结，温温度度要要降降到到-60-60。这这样样低低的的温温度度工工艺艺上上一一般般不不用用，只只要要使使绝绝大大部部分分水水冻冻结结，就就能能达到贮
19、藏的要求。所以一般是达到贮藏的要求。所以一般是-18- -30-18- -30之间。之间。冻结率冻结率冻结率冻结率=1-=1-（食品的冻结点（食品的冻结点/ /食品的温度）食品的温度）如如食食品品冻冻结结点点是是-1-1，降降到到-5-5时时冻冻结结率率为为80%80%。降降到到-18-18时时的的冻冻结结率率为为94.5% 94.5% ，此此即即全全部部水水分分的的94.5%94.5%已冻结。已冻结。2、最大冰结晶生成带、最大冰结晶生成带大大部部分分食食品品，在在-1-1-5-5温温度度范范围围内内几几乎乎80%80%水水分结成冰，此温度范围称为最大冰结晶生成带。分结成冰，此温度范围称为最大
20、冰结晶生成带。肉肉尸尸由由0 0降降到到-18-18，需需48-72h48-72h的的，称称慢慢冻冻，即即食食品品中中心心温温度度通通过过最最大大冰冰结结晶晶生生成成带带的的时时间间大大于于30min30min。肉肉尸尸由由0 0降降到到-18-18，在在24h24h内内，称称速速冻冻，即即食食品品中中心心温温度度通通过过最最大大冰冰结结晶晶生生成成带带的的时时间间在在30min30min内。内。一一般般冻冻结结速速度度越越快快，形形成成的的冰冰晶晶越越小小，对对肉肉质质的的影响较小。影响较小。3、冻结速度、冻结速度冻冻结结速速度度快快或或慢慢的的划划分分，目目前前还还未未统统一一。现现通通用
21、用的方法有以时间来划分和以距离来划分二种。的方法有以时间来划分和以距离来划分二种。时时时时间间间间划划划划分分分分：食食品品中中心心从从-1-1降降到到-5-5所所需需的的时时间间，在在30min30min之内谓快速，超过即谓慢速。之内谓快速，超过即谓慢速。距距距距离离离离划划划划分分分分：单单位位时时间间内内-5-5的的冻冻结结层层从从食食品品表表面面伸伸出出内内部部的的距距离离。时时间间以以小小时时为为单单位位，距距离离以以厘厘米米为为单单位位。冻冻结结速速度度V=cm/hV=cm/h。根根据据此此种种划划分分把把速速度度分分成成三三类类，快快速速冻冻结结时时V5V520cm/h20cm/
22、h、中中速速冻冻结时结时V=1V=15cm/h5cm/h、缓慢冻结时、缓慢冻结时V=0.1V=0.11cm/h1cm/h。4、冻结过程、冻结过程冻冻结结速速度度快快，组组织织内内冰冰层层推推进进速速度度大大于于水水移移动动速速度度时时，冰冰晶晶分分布布越越接接近近天天然然食食品品中中液液态态水水的的分分布布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量无数。情况，且冰晶呈针状结晶体，数量无数。细胞外，浓度低，冰点高，先冻结；细胞外，浓度低，冰点高，先冻结；细胞内水分由于渗透压作用，流向细胞外；细胞内水分由于渗透压作用，流向细胞外；大大部部分分水水分分在在细细胞胞外外冻冻结结，形形成成冰冰晶晶，直直至至温温度度
23、降至细胞内水分可冻结为止，冻结过程完成。降至细胞内水分可冻结为止，冻结过程完成。4、冻结过程、冻结过程采采用用慢慢速速冻冻结结，细细胞胞外外先先冻冻结结，而而细细胞胞内内还还未未冻冻结结，使使细细胞胞内内蒸蒸汽汽压压高高于于细细胞胞外外，使使细细胞胞内内水水分分向细胞外转移，造成细胞脱水。向细胞外转移，造成细胞脱水。采采用用快快速速冻冻结结，细细胞胞内内水水分分来来不不及及向向细细胞胞外外转转移移就会冻结，使细胞内外水分转移小。就会冻结，使细胞内外水分转移小。5、冻结温度曲线、冻结温度曲线5、冻结温度曲线、冻结温度曲线第第一一阶阶段段，由由肉肉品品初初温温至至冻冻结结点点。即即肉肉冻冻结结前前
24、的的冷冷却却阶阶段段。在在这这一一阶阶段段中中空空气气温温度度、肉肉间间风风速速是是影响冷却过程的主要因素。影响冷却过程的主要因素。第第二二阶阶段段，此此时时食食品品大大部部分分水水变变成成冰冰最最大大冰冰结结晶晶生生产产带带。对对保保持持冻冻品品品品质质这这是是最最重重要要的的温温度度区间。区间。第三阶段，从成冰到终温。第三阶段，从成冰到终温。6、冻结方法、冻结方法（1 1）空气冻结法）空气冻结法指指以以空空气气作作为为与与氨氨蒸蒸发发管管之之间间的的热热传传导导介介质质。在在肉肉类类工工业业中中，此此法法是是应应用用得得最最多多最最广广泛泛的的方方法法。空空气气冻冻结结法法优优点点是是经经
25、济济、方方便便，缺缺点点则则是是由由于于空空气是热的不良导体，因而冻结速度较慢。气是热的不良导体，因而冻结速度较慢。（2 2）液体冻结法）液体冻结法是是以以液液体体（一一般般为为氯氯化化钠钠和和氯氯化化钙钙）作作为为肉肉体体与与氨氨蒸蒸发发管管之之间间的的热热传传导导介介质质，故故又又称称盐盐水水冻冻结结法法。这这种种方方法法除除鱼鱼类类以以外外，在在肉肉类类工工业业中中目目前前还还极极少少应用。应用。6、冻结方法、冻结方法（3 3）用冰、盐混合物及固态二氧化碳冻结法）用冰、盐混合物及固态二氧化碳冻结法 在在冻冻肉肉临临时时保保藏藏和和冻冻肉肉运运输输等等方方面面有有时时采采用用这这种种方法。
26、方法。（4 4）液氮冻结法）液氮冻结法液液氮氮冻冻结结是是利利用用其其沸沸点点在在常常压压下下为为-195.8-195.8，食食品品（分分割割肉肉和和肉肉制制品品）通通过过雾雾状状的的液液氮氮中中而而冻冻结结。冻结效果好，成本高。冻结效果好，成本高。7、冷冻肉贮藏的变化、冷冻肉贮藏的变化（1 1）冰结晶的生长）冰结晶的生长刚刚生生产产出出来来的的冻冻结结食食品品，它它的的冰冰结结晶晶大大小小不不是是全全部部均均匀匀一一致致的的。在在冻冻藏藏过过程程中中，微微细细的的冰冰结结晶晶会会逐逐渐渐减减少少、消消失失，而而大大的的冰冰结结晶晶逐逐渐渐成成长长，变变得得更更大大，食食品品中中整整个个冰冰结
27、结晶晶的的数数目目也也大大大大减减少少，这这种现象称为冰结晶生长。种现象称为冰结晶生长。在在冻冻藏藏过过程程中中冰冰结结晶晶有有充充裕裕的的时时间间可可成成长长，这这就就对对食食品品的的品品质质带带来来很很大大的的影影响响。细细胞胞受受到到机机械械损损伤伤，蛋蛋白白质质变变性性，解解冻冻后后液液汁汁流流失失增增加加，食食品品的的风味和营养价值都发生下降。风味和营养价值都发生下降。（2）冻肉在冻藏过程中的干耗）冻肉在冻藏过程中的干耗肉肉类类在在冻冻藏藏中中的的水水分分不不断断从从表表面面蒸蒸发发，使使冻冻肉肉不不断减重俗称断减重俗称“ “干耗干耗” ”。因因此此经经较较长长期期贮贮藏藏后后的的冻
28、冻肉肉，在在向向脱脱水水现现象象转转变变时时，表表面面会会形形成成一一层层脱脱水水的的海海棉棉状状层层，即即使使食食品品的的组组织织形形成成海海绵绵体体，并并随随着着贮贮藏藏时时间间的的延延长长，海海绵体逐渐加厚，使冻肉丧失原有的味道和营养。绵体逐渐加厚，使冻肉丧失原有的味道和营养。干干耗耗不不仅仅使使肉肉质质量量损损失失，而而且且引引起起了了其其它它方方面面的的变变化化，如如表表层层的的色色泽泽、营营养养成成分分、消消化化率率、商商品品外观等都发生了明显的变化。外观等都发生了明显的变化。（3）肉色的变化）肉色的变化脂脂肪肪的的变变色色：脂脂肪肪在在冻冻藏藏过过程程中中会会发发生生黄黄褐褐变变
29、，这这主主要要是是由由于于脂脂肪肪中中不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸在在空空气气中中氧氧的的作作用用下下生生成成氢氢过过氧氧化化物物和和新新的的游游离离基基。油油脂脂就就自自动氧化，加快了氧化酸败的速度。动氧化，加快了氧化酸败的速度。瘦瘦肉肉的的变变色色：在在冻冻藏藏过过程程中中，肌肌肉肉会会发发生生褐褐变变，这这是是由由于于含含二二价价铁铁离离子子的的还还原原型型肌肌红红蛋蛋白白和和氧氧合合肌肌红红蛋蛋白白，在在空空气气中中氧氧的的作作用用下下，氧氧化化生生成成了了三三价价铁铁离离子子的的氧氧化化肌肌红红蛋蛋白白（高高铁铁肌肌红红蛋蛋白白），呈呈褐色。褐色。（4）冻结烧）冻结烧在在冻冻藏藏期期间间
30、由由于于肉肉表表层层冰冰晶晶的的升升华华，形形成成了了较较多多的的微微细细孔孔洞洞，增增加加了了脂脂肪肪与与空空气气中中氧氧的的接接触触机机会会，最最终终导导致致冻冻肉肉产产生生酸酸败败味味，肉肉表表明明发发生生黄黄褐褐色色变变化，表层组织结构粗糙的现象。化，表层组织结构粗糙的现象。8、肉的解冻、肉的解冻冻冻结结食食品品在在利利用用之之前前一一定定要要经经过过解解冻冻，使使冻冻结结品品融融解解恢恢复复到到冻冻前前的的新新鲜鲜状状态态。质质量量好好的的冻冻结结品品如如何何使使其其在在解解冻冻时时质质量量不不会会下下降降，以以保保证证食食品品加加工工能能得得到到高高质质量量的的原原料料，就就必必须
31、须重重视视解解冻冻方方法法及及了了解解冻对食品质量的影响。解解冻对食品质量的影响。解解冻冻是是冻冻结结时时食食品品中中形形成成的的冰冰结结晶晶还还原原融融解解成成水水，所所以以可可视视为为冻冻结结的的逆逆过过程程。解解冻冻时时冻冻结结品品处处在在温温度度比比它它高高的的介介质质中中，冻冻品品表表层层的的冰冰首首先先解解冻冻成成水水，随着解冻的进行融解部分逐渐向内延伸。随着解冻的进行融解部分逐渐向内延伸。（1）解冻方法）解冻方法空空气气解解冻冻又又称称自自然然解解冻冻，是是一一种种最最简简单单的的解解冻冻方方法法。将将冻冻肉肉移移放放在在缓缓冻冻间间，靠靠空空气气介介质质与与冻冻肉肉进进行行热热
32、交交换换来来实实现现解解冻冻。一一般般在在0 044空空气气中中解解冻冻称称缓缓慢慢解解冻冻，在在15152020空空气气中中解解冻冻叫叫快速解冻。快速解冻。（1）解冻方法）解冻方法水水浸浸或或喷喷洒洒解解冻冻法法：用用4 42020的的清清水水对对冻冻肉肉进进行行浸浸泡泡和和喷喷洒洒，半半胴胴体体肉肉在在水水中中解解冻冻比比空空气气解解冻冻要快要快7 78 8倍。倍。水水中中解解冻冻，解解冻冻后后的的肉肉表表面面呈呈潮潮湿湿状状和和粉粉红红色色，表表面面吸吸收收水水分分增增加加重重量量达达3%3%4%4%，浸浸泡泡解解冻冻时时水中微生物的数量显著增加。水中微生物的数量显著增加。该该法法适适用
33、用于于肌肌肉肉组组织织未未被被破破坏坏的的半半胴胴体体和和1/41/4胴胴体，不适于分割肉。包装的分割肉可用此方法。体，不适于分割肉。包装的分割肉可用此方法。（2）解冻对肉质的影响）解冻对肉质的影响肉肉汁汁流流失失：质质量量减减轻轻，一一般般肉肉如如在在极极限限pHpH值值被被解解冻冻，肉肉汁汁流流失失严严重重。同同时时，冻冻结结时时冰冰晶晶形形成成越越大，解冻时流失越多。大，解冻时流失越多。一般缓慢解冻肉质流失少，快速解冻肉质流失多。一般缓慢解冻肉质流失少，快速解冻肉质流失多。营营养养成成分分的的变变化化：水水溶溶性性营营养养成成分分，如如肌肌浆浆蛋蛋白白质质、矿矿物物质质、维维生生素素等等
34、会会随随解解冻冻的的肉肉汁汁流流失失而而损损失。失。反反复复解解冻冻会会导导致致肉肉品品质质恶恶化化，如如组组织织结结构构变变差差、食用品质变差等。食用品质变差等。三、肉的辐照保藏三、肉的辐照保藏食食品品的的辐辐射射是是利利用用原原子子能能射射线线的的辐辐射射能能量量来来进进行行杀杀菌菌的的。是是一一种种冷冷加加工工处处理理方方法法，食食品品内内部部不不会会升升温温。所所以以它它能能最最大大限限度度地地减减少少食食品品的的品品质质和和风风味味的的损损失失，防防止止食食品品的的腐腐败败变变质质，而而达达到到延延长长保保存期的目的。存期的目的。由由于于是是物物理理方方法法，没没有有化化学学药药物物
35、的的残残留留污污染染问问题题，而而且且比比较较节节省省能能源源，因因此此利利用用这这种种方方法法，无无论论是是对对于于消消费费者者还还是是肉肉类类加加工工业业来来说说，都都是是一一种种具具有有非常优越性的一种杀菌方法。非常优越性的一种杀菌方法。 1、辐射杀菌机理、辐射杀菌机理 使使细细胞胞分分子子产产生生诱诱发发辐辐射射，干干扰扰微微生生物物代代谢谢，特特别是脱氧核糖核酸别是脱氧核糖核酸(DNA)(DNA)。破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱致死。破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱致死。水水分分经经辐辐射射后后离离子子化化，即即产产生生辐辐射射的的间间接接效效应应，再作用于微生物，也将促进微生物的死亡。再
36、作用于微生物，也将促进微生物的死亡。2、辐射保藏食品的意义、辐射保藏食品的意义射线处理无需提高食品温度；射线处理无需提高食品温度；射线的穿透力强；射线的穿透力强；应用范围广；应用范围广；照射处理食品不会留下任何残留物；照射处理食品不会留下任何残留物；能节约能源；能节约能源；辐射装置加工效率高。辐射装置加工效率高。3、辐射在肉及肉制品中的应用、辐射在肉及肉制品中的应用 辐照对肉类中各种寄生虫的杀灭效果辐照对肉类中各种寄生虫的杀灭效果延长货架期延长货架期灭菌保藏灭菌保藏寄生虫种类寄生虫种类辐照剂量（辐照剂量（kGy）旋毛虫旋毛虫0.30.6弓形虫弓形虫0.40.7绦虫绦虫0.60.74、辐射保藏的
37、问题、辐射保藏的问题肉肉品品经经辐辐照照会会产产生生异异味味，及及肉肉色色变变淡淡，有有的的试试验验指指出出0.1Mrad(1kGY=0.1 0.1Mrad(1kGY=0.1 Mrad)Mrad)照照射射鲜鲜猪猪肉肉，即即产产生生异异味味，3Mrad3Mrad异异味味增增强强，主主要要是是含含硫硫氨氨基基酸酸分分解解的结果。的结果。辐射食品的卫生安全性辐射食品的卫生安全性 ：有无残留放射性及诱导放射性；有无残留放射性及诱导放射性；辐射食品的营养卫生；辐射食品的营养卫生；有无病原菌的危害；有无病原菌的危害；辐照食品有无产生毒性；辐照食品有无产生毒性；有无致畸、致癌及致突变效应。有无致畸、致癌及致
38、突变效应。四、肉的真空包装（四、肉的真空包装（VP）1 1、定定义义：真真空空包包装装（Vacuum Vacuum Packaging)Packaging)是是指指除除去去包包装装内内的的空空气气，然然后后应应用用密密封封技技术术，使使包包装装袋袋内的食品与外界隔绝。内的食品与外界隔绝。2 2、原理：、原理：造成无氧贮藏环境，抑制需氧微生物的生长。造成无氧贮藏环境，抑制需氧微生物的生长。控制一些酶的活性，防止脂肪氧化。控制一些酶的活性，防止脂肪氧化。与外界隔绝的包装，防止污染。与外界隔绝的包装，防止污染。减少产品与空气接触的失水。减少产品与空气接触的失水。产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场
39、目的。产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。3 3、真空包装对材料的要求、真空包装对材料的要求阻阻气气性性：主主要要目目的的是是防防止止大大气气中中的的氧氧重重新新进进入入经经抽抽真空的包装件内。真空的包装件内。水水蒸蒸汽汽阻阻隔隔性性：应应能能防防止止产产品品水水分分蒸蒸发发，最最常常用用材材料是聚氯乙烯薄膜。料是聚氯乙烯薄膜。香香味味阻阻隔隔性性能能：应应能能保保持持产产品品本本身身的的香香味味，并并能能防防止外部的一些不良味道渗透到包装产品中。止外部的一些不良味道渗透到包装产品中。遮遮光光性性：光光线线会会增增加加肉肉品品氧氧化化，影影响响肉肉的的色色泽泽。只只要要产产品品不不直直
40、接接暴暴露露于于阳阳光光下下，通通常常用用没没有有遮遮光光性性的的透明膜即可。透明膜即可。机机械械性性能能：包包装装材材料料最最重重要要的的机机械械性性能能是是具具有有防防撕撕裂和防封口破损的能力。裂和防封口破损的能力。4、真空包装存在的问题、真空包装存在的问题 颜颜颜颜色色色色：鲜鲜肉肉经经过过真真空空包包装装，氧氧分分压压低低，这这时时鲜鲜肉肉表表面面肌肌红红蛋蛋白白无无法法与与氧氧气气发发生生反反应应生生成成氧氧合合肌肌红红蛋蛋白白，而而被被氧氧化化为为高高铁铁肌肌红红蛋蛋白白，易易被被消消费费者者误误认为非新鲜肉。认为非新鲜肉。抑抑抑抑菌菌菌菌方方方方面面面面：真真空空包包装装虽虽能能
41、抑抑制制大大部部分分需需氧氧菌菌的的生生长长，贮贮藏藏时时间间长长时时会会有有乳乳酸酸菌菌生生长长，虽虽对对人人体体无无害，但生长后产酸，影响产品风味和感官。害，但生长后产酸，影响产品风味和感官。血血血血水水水水及及及及失失失失重重重重问问问问题题题题：真真空空包包装装易易造造成成产产品品变变形形以以及及血血水水增增加加，有有明明显显的的失失重重现现象象，实实际际上上血血水水渗渗出出是是不不可可避避免免的的，分分割割的的鲜鲜肉肉，只只要要经经过过一一段段时时间间，就会自然渗出血水。就会自然渗出血水。五、气调包装五、气调包装气气调调包包装装是是指指在在密密封封性性能能好好的的材材料料中中装装进进
42、食食品品，然然后后注注入入特特殊殊的的气气体体或或气气体体混混合合物物，再再把把包包装装密密封封，使使其其与与外外界界隔隔绝绝，从从而而抑抑制制微微生生物物生生长长，抑抑制酶促腐败，从而达到延长货架期的目的。制酶促腐败，从而达到延长货架期的目的。气气调调包包装装和和真真空空包包装装相相比比，并并不不会会比比真真空空包包装装货货架架期期长长，但但会会减减少少产产品品受受压压和和血血水水渗渗出出，并并能能使使产品保持良好色泽。产品保持良好色泽。 气调包装中使用的气体气调包装中使用的气体 （1 1）氧气）氧气肌肌肉肉中中肌肌红红蛋蛋白白与与氧氧分分子子结结合合后后，成成为为氧氧合合肌肌红红蛋蛋白白而
43、而呈呈鲜鲜红红色色，因因此此为为保保持持肉肉的的鲜鲜红红色色，包包装装袋内必须有氧气。袋内必须有氧气。O O2 2必必须须在在5%5%以以上上方方能能减减少少高高铁铁肌肌红红蛋蛋白白的的形形成成，但但据据研研究究指指出出，氧氧必必须须在在10%10%以以上上才才能能维维持持鲜鲜红红，40%40%以上的以上的O O2 2能维持能维持9 9天良好色泽。天良好色泽。包包装装中中氧氧气气含含量量过过高高，微微生生物物生生长长快快，易易腐腐败败，产品保质期短。产品保质期短。（2）二氧化碳）二氧化碳COCO2 2在在充充气气包包装装中中的的使使用用，主主要要是是由由于于它它的的抑抑菌菌作用，一般含量为作用
44、，一般含量为20-30%20-30%左右。左右。COCO2 2是是一一种种稳稳定定的的化化合合物物，无无色色、无无味味，在在空空气气中中约约占占0.03%0.03%，提提高高COCO2 2浓浓度度，使使大大气气中中原原有有的的氧氧化化浓浓度度降降低低，使使好好气气性性细细菌菌生生长长速速率率减减缓缓，另另外外也使某些酵母菌和厌气性菌的生长受到抑制。也使某些酵母菌和厌气性菌的生长受到抑制。抑抑菌菌机机理理： COCO2 2溶溶于于水水为为碳碳酸酸，降降低低体体系系pHpH，抑抑制制微微生生物物生生长长，另另外外渗渗入入细细胞胞速速度度快快，可可干干扰扰细细胞正常代谢。胞正常代谢。（3）氮气）氮气
45、惰惰性性气气体体，对对颜颜色色及及抑抑菌菌不不起起作作用用，主主要要是是填填充充，起缓冲，保护产品外形的作用。起缓冲，保护产品外形的作用。（4）一氧化碳）一氧化碳有有抑抑菌菌效效果果，另另外外COCO与与肌肌红红蛋蛋白白结结合合形形成成CO-CO-MbMb（碳碳氧氧肌肌红红蛋蛋白白），为为鲜鲜红红色色物物质质，性性质质与与MbOMbO2 2类似，并非常稳定，不易氧化成类似，并非常稳定，不易氧化成MMbMMb。添添加加量量为为0.5-1%0.5-1%时时对对人人物物毒毒害害作作用用，添添加加后后可可减减少少O2O2添添加加量量，使使保保质质期期大大大大延延长长，但但未未批批准准于于食食品中使用，
46、处于研究阶段。品中使用，处于研究阶段。充气包装中各种气体的最适比例充气包装中各种气体的最适比例在在充充气气包包装装中中，COCO2 2具具有有良良好好的的抑抑菌菌作作用用，O O2 2为为保保持持肉肉品品鲜鲜红红色色所所必必须须，而而N N2 2则则主主要要作作为为调调节节及及缓缓冲冲用用，如如何何能能使使各各种种气气体体比比例例适适合合，使使肉肉品品保保藏藏期期长长，且且各各方方面面均均能能达达到到良良好好状状态态，则则必必须须予予以探讨。以探讨。欧欧美美大大多多以以80%O80%O2 220%CO20%CO2 2方方式式零零售售包包装装，具具有有8 81414天的鲜红色效果。天的鲜红色效果
47、。肉的品种混合比例国家新鲜肉(512天)70%O220%CO210%N2或75%O225%CO2欧洲鲜碎肉制品和香肠33.3% O233.3%CO233.3%N2瑞士新鲜斩拌肉陷70%O230%CO2英国熏制香肠75%CO225%N2德国及北欧四国香肠及熟肉(48周)75%CO225%N2德国及北欧四国家禽(614天)50%O225%CO225%N2德国及北欧四国六、化学保鲜方法六、化学保鲜方法利利用用化化学学合合成成的的防防腐腐剂剂和和抗抗氧氧化化剂剂应应用用于于鲜鲜肉肉和和肉肉制制品品的的保保鲜鲜防防腐腐，与与其其它它贮贮藏藏手手段段相相结结合合，发发挥重要的作用。挥重要的作用。常常用用化
48、化学学防防腐腐剂剂：山山梨梨酸酸钾钾、苯苯甲甲酸酸钠钠、乳乳酸酸钠钠、双乙酸钠等。双乙酸钠等。常用抗氧化剂：常用抗氧化剂：BHTBHT、BHABHA、TBHQTBHQ、PGPG等。等。天天然然防防腐腐剂剂和和抗抗氧氧化化剂剂：NisinNisin、溶溶菌菌酶酶、VEVE、茶多酚等。茶多酚等。本章学习重点本章学习重点肉类腐败变质发生的变化。肉类腐败变质发生的变化。肉的冷却的定义，肉冷却的目的。肉的冷却的定义，肉冷却的目的。肉的冻结、最大冰晶生产带肉的冻结、最大冰晶生产带肉的冻结过程对肉品质的影响，肉的冻结曲线。肉的冻结过程对肉品质的影响，肉的冻结曲线。肉的解冻对肉品质的影响。肉的解冻对肉品质的影响。冷却肉和冷冻肉的区别。冷却肉和冷冻肉的区别。真空包装、气调包装真空包装、气调包装真空包装的问题。真空包装的问题。气调包装中的气体组成及作用。气调包装中的气体组成及作用。了解肉的辐照保鲜和化学保鲜。了解肉的辐照保鲜和化学保鲜。了解肉的质量控制体系。了解肉的质量控制体系。
