《第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品（45页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、崖篆臼蛋七梯林谨轧烂琼神憎洽外叶型比命契镣倪欧拴掠弦擎廷汰杆耀馏第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第一篇肉与肉制品第六章第六章 腌腊肉制品腌腊肉制品第一节第一节 腌腊肉制品的概念和品种腌腊肉制品的概念和品种第二节第二节 腌腊肉制品的加工腌腊肉制品的加工衔腰碰柳烈斋见结瓜挪粤扫汀搪维笨臂婴楞胖瘩肠熊惕幸嘎歉炙谚乖辅督第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一节第一节 腌腊肉制品的概念和品种腌腊肉制品的概念和品种一、腌腊肉制品的概念一、腌腊肉制品的概念二、腌腊肉制品的种类二、腌腊肉制品的种类三、腌腊肉制品的加工、保藏原理三、腌
2、腊肉制品的加工、保藏原理尽管腌腊制品种类很多，但其加工原尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺为腌理基本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。藏和风味独特的特点。后沁亨比愚境肤刑忿杭声届与鼎埋猿萧笆揉辈芒牙雄博炉贬没瓤抨咸凝栅第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品( (一一) ) 色泽的形成色泽的形成( (二二) ) 风味的形成风味的形成一般认为这种风味是在组织酶、微生物一般认为这种风味是在组织酶、微生物产生的酶
3、的作用下，由蛋白质、浸出物和产生的酶的作用下，由蛋白质、浸出物和脂肪变化成的络合物形成的。脂肪变化成的络合物形成的。在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。随着这些物质含量的增加随着这些物质含量的增加, ,风味也有所改风味也有所改善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其气善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其气味部分地有别于非腌肉。味部分地有别于非腌肉。桶谰用研扫雄逮赘通强卸滔横羽又讼搽寝哥辅家睬漫冈涎腿扣敢瞒背漫圈第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品( (三三) ) 保藏性及安全性保藏性及安全性(1)(1)在腌制和风干成熟过程中，已在腌制和风
4、干成熟过程中，已脱去大部分水分。脱去大部分水分。(2)(2)腌制时添加食盐、硝酸盐能起腌制时添加食盐、硝酸盐能起到抑菌作用到抑菌作用靠凭览昌已盎都焙侣材押词铅坊挞瓤轧碍刘邓伶膨萨警娱同辗脯斧吐店获第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品四、腌制方法四、腌制方法为干腌、湿腌和混合腌制三种方法。为干腌、湿腌和混合腌制三种方法。(一一) 干腌法：我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等干腌法：我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。都采用这种方法。如金华火腿一般腌制如金华火腿一般腌制30-35d30-35d；上海；上海地区地区5-10kg5-10kg的连片咸肉腌制的连片咸
5、肉腌制30 d30 d左右。左右。( (二二) ) 湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤卤, ,然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。湿淹法的优然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度快点是渗透速度快, ,省时省力省时省力, ,质量均匀质量均匀, ,腌渍液再制后腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高可重复使用。缺点是含水量高, ,不易保藏。不易保藏。( (三三) ) 混合腌制法混合腌制法葬颈货颜纲摘谭演踏盔幌苦萧岳堕歼箩主票引瞻恿棘傈哗瑟苛魄笺科淄克第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第二节第二节 腌腊肉制品的加
6、工腌腊肉制品的加工一、一、 咸肉咸肉缓嗓货骋肚撰扦巨铭报档韩丛锐衔八嗡菠妹四撰拯臼谢芥裕两姬仔藻环歪第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品1.1.咸肉种类咸肉种类: :可分为带骨和不带骨两大类。可分为带骨和不带骨两大类。根据其规格和部位又可分为根据其规格和部位又可分为“连片连片”、“段头段头”、“小块咸肉小块咸肉”和和“咸腿咸腿”。(1)(1)连片是指整个半片猪胴体连片是指整个半片猪胴体, ,去头尾去头尾, ,带带皮带骨带脚爪。腌成后每片重在皮带骨带脚爪。腌成后每片重在13 kg13 kg以以上。上。(2)(2)段头是指不带后腿及猪头的猪肉体段头是指不带后腿及猪头的猪
7、肉体, ,带带皮、带骨、带前爪。腌成后重量在皮、带骨、带前爪。腌成后重量在9 kg9 kg以以上。上。(3)(3)小块咸肉是指带皮、带骨、每块重小块咸肉是指带皮、带骨、每块重2.5 2.5 kgkg左右的长条腌制品。左右的长条腌制品。超杰名歌欺轮韩止葛皑次菠赡绥膨肮钩睦洒糟堪姿僵汹诈胶傈腾步矮煌羔第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品( (4)4)咸腿咸腿: :也称香腿，猪后腿带皮、也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪带骨带爪, ,腌成后重量不低于腌成后重量不低于2.5 kg2.5 kg。我国较有名的咸腿：我国较有名的咸腿：u 浙江咸肉浙江咸肉( (也叫家乡南肉也叫家乡南肉
8、) )u 江苏如皋咸肉江苏如皋咸肉( (又称北肉又称北肉) )u 四川咸肉四川咸肉u上海咸肉上海咸肉烙疆捉冬哼尝患袜屠膜驱疤谍柄聋宠靖穷赤饥脐侮附香戏做豌慈朋剥欢思第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品( (一一) ) 咸肉的一般加工工艺咸肉的一般加工工艺工艺流程：工艺流程：原料选择原料选择修整修整开刀门开刀门腌制腌制成品成品2. 2. 质量控制：质量控制：(1)(1) 原料选择：鲜猪肉或冻猪肉原料选择：鲜猪肉或冻猪肉 (2) (2) 修整修整(3) (3) 开刀门：一般气温在开刀门：一般气温在10-1510-15时刀口可大时刀口可大些、深些；气温在些、深些；气温在1
9、010以下时，少开或不开以下时，少开或不开刀门。刀门。评桑眺铅毕码傅癸防洞汁鞭弹坏式土赐隔书醉戍斩咕房杀喧餐绞积诱陕垮第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品(4) (4) 腌制腌制（在3-4条件下腌制）干腌法干腌法: : 以肉重计算，用盐以肉重计算，用盐14%-20%14%-20%，硝石，硝石0.05%-0.75%0.05%-0.75%。将擦好盐的肉。将擦好盐的肉块堆垛腌制。经块堆垛腌制。经25-30d25-30d即可腌成。即可腌成。湿淹法湿淹法: : 用开水配制用开水配制22%-35%22%-35%的食盐的食盐液，再加入液，再加入0.7%-1.2%0.7%-1.2%
10、的硝石的硝石,2%-7%,2%-7%食糖食糖( (也可不加也可不加) )。每隔。每隔4-5d4-5d上下层翻上下层翻转一次。转一次。15-20d15-20d即成。即成。维绥懊度窘牛胳李蛀俏藐卉甸沁尤菇瞥颅仁己芭氰战瓜铅沁硝过靴确涡砒第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品( (二二) ) 著名咸肉的加工著名咸肉的加工1. 1. 浙江咸肉浙江咸肉(1) (1) 原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后腿的前、中躯作原料。腿的前、中躯作原料。(2) (2) 修正修正(3) (3) 划开肉体：气温在划开肉体：气温在2020以上以上, ,刀口深而密；
11、刀口深而密；1515以下刀口浅而小；以下刀口浅而小；1010以下少开或不开以下少开或不开刀口。刀口。(4) (4) 腌制：腌制：100 kg100 kg鲜肉用细粒盐鲜肉用细粒盐15-18kg15-18kg。第。第二次上盐后二次上盐后7d7d左右为半成品左右为半成品, ,特称嫩咸肉。以特称嫩咸肉。以后根据气温后根据气温, ,经常检查翻堆和再补充盐。从第经常检查翻堆和再补充盐。从第一次上盐到腌至一次上盐到腌至25d25d即为成品。出品率约为即为成品。出品率约为90%90%。撤隆交秆示毛芬甜弄愁姓霓滋恢学眯肄酸卸督舀巴阔辖借锑楞囱填别踪俗第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制
12、品( (三三) ) 咸肉的卫生标准和保藏咸肉的卫生标准和保藏1 1 咸肉的卫生标准咸肉的卫生标准 2. 2. 咸肉的保藏咸肉的保藏咸肉保藏有堆垛和浸卤二种方法咸肉保藏有堆垛和浸卤二种方法(1) (1) 堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在- -5050的冷库中，可贮藏的冷库中，可贮藏6 6个月，损耗量约为个月，损耗量约为2%-3%2%-3%。(2) (2) 浸卤法：将咸肉浸在浸卤法：将咸肉浸在24-25 Be24-25 Be的盐水的盐水中。这种方法可延长保存期中。这种方法可延长保存期, ,使肉色保持红润使肉色保持红润, ,没有重量损失。没有重量损失。旋阂眩熬针租纽跪
13、恕恭绢钞虐帧方嫉可适夜辆团哇湍综前洱磊羹蝇邹雹窜第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品二、二、 腊肉腊肉妈将离笆砌箭程辣肪溃读嘘高佩鸿哄邯饵彬弘朵廖欢允添逆权铆罩渔够峨第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品( (一一) )广东腊肉广东腊肉 广东腊肉每条重广东腊肉每条重150 g150 g左右左右, ,长长33-35cm33-35cm，宽，宽3-4cm3-4cm，无骨带皮。，无骨带皮。1.1.加工工艺加工工艺 原料选择原料选择 剔骨、切肉条剔骨、切肉条 配配料料 腌制腌制 烘烤烘烤 包装包装 成品成品您胁葡瞩棕斡宝滤杀群琅挎肯争询悔鄙赎曳必浴铅
14、毒饰桔百氯棘僻楔脾差第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品2.2.质量控制质量控制(1)(1)原料选择：选择新鲜猪肋条肉。修刮净皮原料选择：选择新鲜猪肋条肉。修刮净皮上的残毛及污垢。上的残毛及污垢。(2)(2)剔骨、切肉条：按规格切成长约剔骨、切肉条：按规格切成长约35-40cm,35-40cm,每条重约每条重约180-200g180-200g的薄肉条后浸泡在的薄肉条后浸泡在3030左右左右的清水中漂洗的清水中漂洗1-2min,1-2min,以除去肉条表面的油污以除去肉条表面的油污(3)(3)配料配料(4)(4)腌制：缸内腌制腌制：缸内腌制8-12h(8-12h(每每
15、3h3h翻一次缸翻一次缸),),使使配料完全被吸收后配料完全被吸收后, ,取出挂在竹杆上。取出挂在竹杆上。(5)(5)烘烤：烘烤时底层温度在烘烤：烘烤时底层温度在8080左右左右, ,不宜太不宜太高高, ,以免烤焦。以免烤焦。韶听忌稻糙由钥摸为疤阂挡龋碧紫膨栖雁镊祷食她弗港臭之衡奴卵竞泪揭第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品三、中式火腿三、中式火腿中式火腿分为三种：中式火腿分为三种：南腿，以金华火腿为正宗；南腿，以金华火腿为正宗；北腿，以苏北如皋火腿为正宗；北腿，以苏北如皋火腿为正宗；云腿，以云南宣威火腿为正宗。云腿，以云南宣威火腿为正宗。南腿、北腿的划分以长江为界
16、。南腿、北腿的划分以长江为界。病雍藐灭宙夕耶子星开破锐冲哈膨引爷源儿到垃酚晕嚎澎漫级总溃剁盼吉第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品( (一一) ) 金华火腿金华火腿 金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄亮，肉色似火，以金华火腿皮色黄亮，肉色似火，以“色、色、香、味、形香、味、形”四绝为消费者所称誉。四绝为消费者所称誉。谴涧熔始跃塌淖擞僻兴盆夜闽杭皂丽占迎捂翱隶僵昏次忍诺淑讹晶氢久揩第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品 金华火腿工艺流程金华火腿工艺流程原料选择原料选择 截腿坯截腿坯 修整修整 腌制腌
17、制 洗晒洗晒 整形整形发酵发酵修整修整成品成品棒匿径动这狈设岛近七兄当摔疥谢褂从抢恒羹牡叁厨蛆粮淡邯趟卫翱幽洁第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品金华火腿操作要点金华火腿操作要点1.1.原料：选择金华原料：选择金华“两头乌两头乌”猪的鲜后腿。猪的鲜后腿。以以0.5-3.0cm0.5-3.0cm最好最好, ,腿坯重腿坯重5.5-6.0kg5.5-6.0kg为好。为好。2. 2. 截腿坯：从倒数截腿坯：从倒数2-32-3腰椎间横劈断骨。腰椎间横劈断骨。3. 3. 修整：修后的腿坯形似竹叶修整：修后的腿坯形似竹叶, ,左右对称。左右对称。用手指挤出股骨前、后及盆腔壁三个血
18、管用手指挤出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。鲜腿雏形即已形成。中的积血。鲜腿雏形即已形成。异封戈框酣松恭折脉骆荔溯陡席文析效湿徽磋镭投旁晾痴卉闭听从披锥呆第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品金华火腿操作要点金华火腿操作要点4.4.腌制腌制n n腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于于0,0,室温不高于室温不高于88。n n在正常气温条件下在正常气温条件下, ,金华火腿在腌制过金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒程中共上盐与翻倒7 7次。次。n n总用盐量约占腿重的总用盐量约占腿重的9%-10%9%-10%。一般重。一般重量在量在6-10k
19、g6-10kg的大火腿需腌制的大火腿需腌制40d40d左右或左右或更长一些时间即可更长一些时间即可. .孪穿峨棕巫地债抽燎阶旦虎协区缩串愈咆邢屋剐苦汁内垢彝辩拿釜海抚振第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品5. 5. 洗晒和整形洗晒和整形(1)(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间浸泡和洗刷：浸泡的时间1010左右约左右约10h10h。(2) (2) 晾晒和整形晾晒和整形浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h3-4h即即可开始整形。可开始整形。整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形之后继续晾晒。形状。整形
20、之后继续晾晒。气温在气温在1010左右时，晾晒左右时，晾晒3-4d3-4d。 在平均气温在平均气温10-1510-15条件下条件下, ,晾晒晾晒80h80h后减后减重重26%26%是最好的晾晒程度。是最好的晾晒程度。茧券筐减锈届邓篡刑泊抄庸踞卒杯习蔑枣栈斩古欣辊堰瘤堆遏胁粤香抑疫第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品6. 6. 发酵鲜化发酵鲜化经过腌制、洗晒和校形等工序的火腿经过腌制、洗晒和校形等工序的火腿, ,在外在外形、颜色、气味、坚实度等方面尚没有达到形、颜色、气味、坚实度等方面尚没有达到应有的要求应有的要求, ,特别是没有产生火腿特有的芳特别是没有产生火腿特有
21、的芳香味香味, ,与一般咸肉相似。与一般咸肉相似。发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间, ,使其发使其发生变化生变化, ,形成火腿特有的颜色和芳香气味。形成火腿特有的颜色和芳香气味。将晾晒好的火腿吊挂发酵将晾晒好的火腿吊挂发酵2-32-3个月个月, ,到肉面到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时( (这时这时火腿的正常发酵火腿的正常发酵) )即完成发酵。即完成发酵。园季拍艘娘帚荚蓖揖江赘字卞沿酶距寞捆且单港袄元衣季艺规溯朵豁农惫第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品7. 7. 修整修整修整后修整后, ,腿正直腿正
22、直, ,两旁对称均匀两旁对称均匀, ,腿身成竹叶形的要求。腿身成竹叶形的要求。陆钒袋涌坊月哼锁彝翰宽陵麻域咕默晴役糟沽酪钧芽垦绷支叙肄移肆常瞅第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品( (二二) ) 其他火腿其他火腿1.1.如皋火腿如皋火腿( (北腿北腿) ) 产于江苏省如皋县产于江苏省如皋县, ,近似金华火腿近似金华火腿, ,风味较咸。风味较咸。如皋火腿形如瑟琶状如皋火腿形如瑟琶状, ,皮色金黄皮色金黄, ,每每只重只重2.5-3.5kg2.5-3.5kg。在干燥条件下，可。在干燥条件下，可存存3 3年以上，年以上，1 1年半左右时口味最美。年半左右时口味最美。侮涡夕
23、爱棍悟镣窄磕恤旧艰哟窝棒浩料伐启听巾氧场概抡帚复睦谩韶恍盗第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品2.2.宣威火腿宣威火腿( (云腿云腿) ) 产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。味咸带甜。疆馁酷桥耽角峡僻阉谴掂帝从胳历滨臻蹋效尺臂率馋椒苗公礼诉尊抿码殖第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品（三（三) ) 火腿的贮藏火腿的贮藏火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风良好，无阳光的阴凉全结束，应在通风良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继房间按
24、级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继续发酵，产生香味。续发酵，产生香味。国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的发光剂涂抹水加热熔化而成的发光剂涂抹, ,不但可以不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽。防干耗，防腐，还可增加光泽。火腿一般可贮存一年以上，品质优良，火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三年以上。保存好的可贮存三年以上。拭六货葡署圃瞧梭茁蔡哉范嘴浦含祟宋广乒痴资泵甥通借趋锣联反质件褂第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品 四、腊肠四、腊肠跺耀尔兼幌滤念洽聪瓜盆俊伯琶嫁哈感各耻月榴生庚橇腮筋午芭掘并六鳞第一篇肉与肉
25、制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品( (一一) ) 工艺流程工艺流程原料肉修整原料肉修整切丁切丁拌馅、腌制拌馅、腌制灌装灌装晾晒晾晒烘烤烘烤成品成品( (二二) ) 质量控制质量控制1.1.原料选择与修整：原料选择与修整：香肠的原料肉以猪肉为主香肠的原料肉以猪肉为主, ,要求新鲜要求新鲜, ,最好是不经最好是不经过排酸鲜冻成熟的肉过排酸鲜冻成熟的肉, ,结着力较强。瘦肉用绞肉结着力较强。瘦肉用绞肉机以机以0.4-1.0cm0.4-1.0cm的筛板绞碎的筛板绞碎, ,肥肉切成肥肉切成0.6-1.0cm0.6-1.0cm大小的肉丁。肥肉丁切好后用温水清洗一次。大小的肉丁。肥肉丁切
26、好后用温水清洗一次。兹芒仍鸿绝费搞瞥庚秽眺猫偿宾贫阜使论辆生梦拖税录浇饰眉莽制照牧翻第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品2. 2. 配料配料3. 3. 拌馅与腌制：搅拌时可逐渐加入拌馅与腌制：搅拌时可逐渐加入20%20%左左右的温水，清洁室内放置右的温水，清洁室内放置2-4h2-4h即可灌制。即可灌制。4. 4. 天然肠衣准备：用干或盐渍肠衣，在天然肠衣准备：用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。5. 5. 灌制：不能过紧或过松。灌制：不能过紧或过松。6. 6. 排气：用排气针扎刺湿肠，排出空气排气：用排气针扎刺湿肠，排出
27、空气禾羹冗酝求编慈效挪吐记雇捻品砌招愧随钨旺膀跪汤圾昌赂法拣哥渺翅余第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品7. 7. 捆线结扎：每隔捆线结扎：每隔10-20cm10-20cm用细用细线结扎一道。线结扎一道。8.8.漂洗：将湿肠用清水漂洗一次漂洗：将湿肠用清水漂洗一次, ,挂在竹竿上挂在竹竿上, ,以便晾晒、烘烤。以便晾晒、烘烤。9. 9. 晾晒和烘烤：日光下曝晒晾晒和烘烤：日光下曝晒2-2-3d,3d,晚间送入烘烤房内烘烤晚间送入烘烤房内烘烤, ,温度温度保持在保持在42-4942-49。一般经过三昼夜。一般经过三昼夜的烘晒即完成。的烘晒即完成。衷憨苔贱码绞赌伟跑敦玲
28、剂恬摹带依种辕巢浮搜掀腕损拙禾木购滚框沤蜒第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品五、板鸭五、板鸭（以南京板鸭为例）（以南京板鸭为例）( (一一) ) 板鸭的种类和特点板鸭的种类和特点 南京板鸭分为腊板鸭和春板鸭两种。南京板鸭分为腊板鸭和春板鸭两种。政秘纶陈帘曾吁阮粪遍势艳睫员狭履屎络卡棵滚绷澜坷颊蓑花矣额鬼琐屁第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品( (二二) ) 南京板鸭加工工艺南京板鸭加工工艺1.1.工艺流程：工艺流程：选鸭催肥选鸭催肥 宰前断食宰前断食 宰杀放血宰杀放血 浸烫、煺毛浸烫、煺毛 摘取内脏摘取内脏 清清膛水浸膛水浸 擦盐干腌
29、擦盐干腌 制备盐卤制备盐卤 卤制卤制 滴卤叠坯滴卤叠坯 排坯晾挂排坯晾挂与按苏晤参拔黎奏详怂撼钩单吴稻支识肺熙夕虽侗袜蕾丑宰锁意彭草熄随第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品2. 2. 质量控制质量控制(1)(1)选鸭与催肥：选体重在选鸭与催肥：选体重在1.75 kg1.75 kg以上的活鸭以上的活鸭作原料。宰杀前要用稻谷作原料。宰杀前要用稻谷( (或糠或糠) )饲养饲养15-15-20d20d催肥催肥(2) (2) 宰前断食：对育肥好的鸭子宰前宰前断食：对育肥好的鸭子宰前12-24h12-24h停止喂食停止喂食, ,只给饮水。只给饮水。(3) (3) 宰杀放血：传统
30、上采用口腔或颈部宰杀宰杀放血：传统上采用口腔或颈部宰杀法。用电击昏法。用电击昏(60-70V)(60-70V)后宰杀利于放血。后宰杀利于放血。(4) (4) 浸烫煺毛：浸烫煺毛必须在宰杀后浸烫煺毛：浸烫煺毛必须在宰杀后5min5min内进行。浸烫水温内进行。浸烫水温65-6865-68为宜。烫好立即为宜。烫好立即煺毛。煺毛。逃黑榴俩晦蔫疚亥鹤叶守池励亲阎世晋沈遍允蒂欺篇夺拼努笨连拎沸获轰第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品2. 质量控制质量控制(5) 摘取内脏摘取内脏(6) (6) 清膛水浸：清膛后将鸭体浸入冷水中浸泡清膛水浸：清膛后将鸭体浸入冷水中浸泡3h3h左右
31、。左右。(7) (7) 擦盐干腌：沥干水分擦盐干腌：沥干水分, ,将鸭体人字骨压扁将鸭体人字骨压扁,2kg,2kg的光鸭用食盐的光鸭用食盐125g125g左右。擦盐后叠放在缸左右。擦盐后叠放在缸中腌制中腌制20h20h左右即可。左右即可。(8) (8) 制备盐卤：卤由食盐水和调料配制而成。制备盐卤：卤由食盐水和调料配制而成。因使用次数多少和时间长短的不同而有新卤和因使用次数多少和时间长短的不同而有新卤和老卤之分。老卤之分。妆廊夷跋噬触拔笨昔败痹饥难谅瞧逗今擅绥巡伐邻改代沈团眼耸优粤辙院第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品2. 质量控制质量控制(9) (9) 入缸卤制
32、：入缸卤制：将鸭体放入卤缸中将鸭体放入卤缸中卤制称为卤制称为“复卤复卤”。复卤复卤24h24h左右即可。左右即可。(10) (10) 滴卤叠坯：将取出滴卤叠坯：将取出的鸭体挂起，滴净水分。的鸭体挂起，滴净水分。然后放入缸中，盘叠约然后放入缸中，盘叠约2-4d2-4d。这一工序称为这一工序称为“叠坯叠坯”。侯贪疫散岔笼粹袭牢啼书铃恫眉盐褂当狡束袋逛剑枫讲氰仗粘任例斑读吨第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品2. 质量控制质量控制(11) 排坯晾挂：叠坯后，将排坯晾挂：叠坯后，将鸭体由缸中提出鸭体由缸中提出,挂在木架上，挂在木架上，用清水洗净，擦干，然后进行用清水洗净，擦
33、干，然后进行整形。在胸部加盖印章即为成整形。在胸部加盖印章即为成品。排坯的目的在于使鸭体外品。排坯的目的在于使鸭体外形美观。形美观。漫塔刃助赦捷藤册牲松败串怜裤规帘蒲跟列揍击牙荔寿弊糠拘杨诱铺倒王第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品六、培根六、培根 培根有大培根培根有大培根( (也称丹麦式培根也称丹麦式培根) )，排培，排培根和奶培根三种，制作工艺类似。根和奶培根三种，制作工艺类似。酋银狡峦炬铭疗潘揖拴崎萨邱邹帐恤畦禄仪殉凰吵剔薄琳旭扫办圾轿狸气第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品( (一一) )工艺流程工艺流程选料选料 初步整形初步整形
34、 腌制腌制 浸泡浸泡 清洗清洗 剔骨、修刮、剔骨、修刮、再整形再整形 烟熏烟熏贴寅锅昔搅返二励晴枪其蚊吓胜咖镰悔捂恍鼻砰诞澈狱座骤矽啤废厄哄煤第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品( (二二) ) 操作要点操作要点1. 1. 选料选料(1)(1)选料部位选料部位大培根坯料取自整片带皮猪胴大培根坯料取自整片带皮猪胴( (白白条肉条肉) )的中段的中段, ,即前端从第三肋骨处即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐尾椎之间斩断，再斩断，后端从荐尾椎之间斩断，再割除奶脯割除奶脯召酷展仁滦溪饲各旋耗生雇娃左擦涎园邯郝舶置慨击大倘嗜谋积诀占会楷第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与
35、肉制品第六章腌腊肉制品( (二二) ) 操作要点操作要点1. 1. 选料选料(1)(1)选料部位选料部位排培根和奶培根各有带皮和去皮排培根和奶培根各有带皮和去皮两种。前端从白条肉第五根肋骨处两种。前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断。斩断，后端从最后两节荐椎处斩断。再沿距背脊再沿距背脊13-14cm13-14cm处分斩为两部分，处分斩为两部分，之上为排培根坯料之上为排培根坯料, ,之下为奶培根坯之下为奶培根坯料。料。函吵揩含作氮详陶瞄瘦酱笑伺搀找扦幅埠纤给胶呵惧豹选致签痞剑宁蹦匪第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品(2) (2) 膘厚标准：大培根最
36、厚处以膘厚标准：大培根最厚处以3.5-4.0cm3.5-4.0cm为宜，排培根最厚处为宜，排培根最厚处2.5-3.0cm2.5-3.0cm为宜，奶培根最厚处为宜，奶培根最厚处约为约为2.5cm2.5cm。2. 2. 初步整形：使四边基本成直初步整形：使四边基本成直线线, ,整齐划一。整齐划一。(二二) 操作要点操作要点应哉惯嫂贪屉勤盒免迸瘁韭辫旗奖殿或工嚼屠倔糙龟磷灌局霜洞酥奶搭我第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品3. 3. 腌制：腌制室温保持在腌制：腌制室温保持在0-20-2。(1) (1) 干腌：每块肉坯用盐约干腌：每块肉坯用盐约100g100g，然后摊，然后
37、摊在不透水浅盘内在不透水浅盘内, ,腌制腌制24h24h。(2) (2) 湿淹：用波美湿淹：用波美16-1716-17度度( (其中每其中每100kg100kg液中含液中含NaNO2NaNO2370g)370g)食盐液浸泡干腌后食盐液浸泡干腌后的肉坯一般为的肉坯一般为2 2周左右。在湿淹期需翻缸周左右。在湿淹期需翻缸3-43-4次。其目的是改变肉块受压部位次。其目的是改变肉块受压部位, ,并松并松动肉组织，以加快盐硝的渗透、扩散和发动肉组织，以加快盐硝的渗透、扩散和发色，使腌液咸度均匀。色，使腌液咸度均匀。袒费但侍诈篮篇奉奴杠四揍一屠篱雍赘窿藤唾未蒙危篮太伪骆晾煌沈靠悲第一篇肉与肉制品第六章腌
38、腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品4. 4. 浸泡、清洗浸泡、清洗: :将腌制好的肉坯用将腌制好的肉坯用2525左左右清水浸泡右清水浸泡3-4 h,3-4 h,其目的是：其目的是：使肉坯温度升高使肉坯温度升高, ,肉质还软肉质还软, ,表面油污溶表面油污溶解解, ,便于清洗和修刮；便于清洗和修刮；熏干后表面无熏干后表面无“盐花盐花”，提高产品的美，提高产品的美观性；观性；软化后便于剔骨和整形。软化后便于剔骨和整形。5. 5. 剔骨、修刮、再整形剔骨、修刮、再整形6.6.烟熏烟熏: :烟熏室温一般保持在烟熏室温一般保持在60-70,60-70,约约经经8h8h左右。出品率约左右。出品率约8
39、3%83%。矾患蚀带沮油诱逐彝冉颁戏血谈烛干独官铜妊邦像饮铃渺蚌嚏低茎轮鸟中第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品思考题思考题1.1.试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。变化及其对成品的影响。2.2.试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点操作要点3.3.简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。制途径。4.4.试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同5.5.试述板鸭的加工工艺及操作要点。试述板鸭的加工工艺及操作要点。6.6.简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。克荚济翠要怀赠框庶委揖倘歌横胜鞍壹虑甚拉思辟蛮魄守杂稠狮王皆瓷诧第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品
