食品工艺学：肉制品加工工艺

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1、一、概一、概 念念肉类：肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的 肉；其次是兔、驴、马的肉。肉；其次是兔、驴、马的肉。肉：肉：广义广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭狭义义地地讲讲，“肉肉”指指动动物物的的肌肌肉肉组组织织和和脂脂肪肪组组织织以以及及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。胴体：胴体：去除头、尾、四肢和内脏。去除头、尾、四肢和内脏。约定俗成的名称约定俗成的名称“瘦肉瘦肉”（lean meat）、）、 “肥肉肥肉”“红肉红肉”（red meat） 、“白肉

2、白肉”（white meat）“白条肉白条肉”、“下水下水”（gut）；）；“野味野味”（game meat）；“分割肉分割肉”（cut）“剔骨肉剔骨肉”（boneless meat）“肉制品肉制品”（meat product）“鲜肉鲜肉”（fresh meat）“冷却肉冷却肉”（chilled meat）“冷冻肉冷冻肉”（frozen meat）肉类出口肉类出口 肉类出口量肉类出口量不到不到生产量的生产量的3%。 品质问题（残留、卫生、食用品质）品质问题（残留、卫生、食用品质） 畜禽疫病（畜禽疫病（禽流感、口蹄疫、寄生虫禽流感、口蹄疫、寄生虫）环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大环保和检

3、疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节薄弱环节VS肮脏不堪的非法加工点肮脏不堪的非法加工点规范化的屠宰成熟加工车间规范化的屠宰成熟加工车间肉与肉制品的安全质量受到空前重视肉与肉制品的安全质量受到空前重视。随随着着人人们们对对健健康康的的日日益益重重视视，肉肉与与肉肉制制品品已已成成为为全全世世界界关关注注的的焦焦点点，目目前前我我国国肉肉食食品品出出口口最最大大的的障障碍碍也也是是肉品的安全，或称肉品的安全，或称 “绿色壁垒绿色壁垒”。肉肉类类行行业业是是朝朝阳阳行行业业，也也是是危危险险行行业业营营养养美美味味难难以以替替代代；容容易易污污染染，在在美美国国对对肉肉类类工工业业管管理理的的

4、严严格程度仅此于核工业格程度仅此于核工业. “肉类行业是道德行业肉类行业是道德行业”！金华地区火腿事件金华地区火腿事件一、猪胴体分割一、猪胴体分割(一一) 我国猪胴体分割方法我国猪胴体分割方法p肩颈肉肩颈肉 前槽、夹心前槽、夹心p臀腿肉臀腿肉p背腰肉背腰肉 外脊、大排外脊、大排p肋腹肉肋腹肉 五花五花p前颈肉前颈肉p前臂和小腿肉前臂和小腿肉 肘子、蹄膀肘子、蹄膀p前脚和后脚前脚和后脚 胴体分割胴体分割胴体分割胴体分割FILLET(FILLET(FILLET(FILLET(菲力菲力菲力菲力) ) )，是牛脊上最嫩的肉，是牛脊上最嫩的肉，是牛脊上最嫩的肉，是牛脊上最嫩的肉里脊、腰大肌里脊、腰大肌里

5、脊、腰大肌里脊、腰大肌 肋眼牛排肋眼牛排（Rib eye steak）肉質鮮嫩，大理石紋多且分佈均勻）肉質鮮嫩，大理石紋多且分佈均勻 沙朗牛排（沙朗牛排（Sirloin steak）外脊、背最长肌外脊、背最长肌 大理石花纹大理石花纹等级图谱等级图谱肉的主要化学成份肉的主要化学成份一、蛋白质一、蛋白质二、脂肪二、脂肪三、浸出物三、浸出物四、矿物质四、矿物质五、维生素五、维生素六、水六、水组成：依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质组成：依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质p肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质占占50%60%p肌浆蛋白质肌浆蛋白质约约30%p结缔蛋白质结缔蛋白质约约10

6、%20%一、蛋白质一、蛋白质(一一)肌原纤维蛋白（肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein） 构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为称为结构蛋白。包括：结构蛋白。包括：肌球蛋白肌球蛋白肌动蛋白肌动蛋白肌动球蛋白肌动球蛋白原肌球蛋白原肌球蛋白肌钙蛋白肌钙蛋白 （二）（二） 肌浆蛋白质（肌浆蛋白质（Myogen）肌浆肌浆：在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等。其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等。包括包括肌溶蛋白

7、、肌溶蛋白、肌红蛋白（肌红蛋白（MyoglobinMyoglobin）、肌球蛋白、肌球蛋白X X（Globulin XGlobulin X）、肌粒蛋白（）、肌粒蛋白（Granule proteinGranule protein）和肌浆）和肌浆酶等。酶等。（三）结缔组织蛋白质（三）结缔组织蛋白质结缔组织构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和筋腱，其本身由有结缔组织构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和筋腱，其本身由有形成分和无形的基质组成，前者主要有三种，即形成分和无形的基质组成，前者主要有三种，即胶原蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白弹性蛋白和网状蛋白，它们是结缔组织中主要蛋白质。，它们是结缔组织中主要蛋白质。

8、肌肉内脂肪的多少直接影响肉的肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性多汁性和和嫩度嫩度，脂肪酸的，脂肪酸的 组成在一定程度上决定了组成在一定程度上决定了肉的风味肉的风味。 “多汁性多汁性”是肉食品质量的一个重要方面，决定于肉中是肉食品质量的一个重要方面，决定于肉中水份水份含量与脂肪含量含量与脂肪含量。 首先是在最初咀嚼时的首先是在最初咀嚼时的湿润感湿润感，由肉中的水份的快速释放，由肉中的水份的快速释放产生。其后是持久的产生。其后是持久的“多汁多汁”感觉，主要是由脂肪的润湿感感觉，主要是由脂肪的润湿感和对唾液分泌的刺激作用引起的。和对唾液分泌的刺激作用引起的。 所以，幼年动物的肉，含水量高所以，幼年动

9、物的肉，含水量高, 只给出最初的多汁感。而只给出最初的多汁感。而由于其脂肪相对较少，最后又有干燥的感觉。高质量的肉有由于其脂肪相对较少，最后又有干燥的感觉。高质量的肉有“多汁多汁”感觉，部份归因其肌肉间脂肪（组织脂肪）较多。感觉，部份归因其肌肉间脂肪（组织脂肪）较多。二、二、 脂肪脂肪脂肪脂肪在体内的在体内的蓄积蓄积，依动物种类、，依动物种类、品种、年龄和肥育程度不同而异。品种、年龄和肥育程度不同而异。猪皮下、肾、肠；猪皮下、肾、肠；羊尾根、肋间；羊尾根、肋间；牛肌肉内；（肥牛、雪花牛）牛肌肉内；（肥牛、雪花牛）鸡皮下、腹腔及肌胃周围。（鸡鸡皮下、腹腔及肌胃周围。（鸡胗）胗）脂肪蓄积在肌束内最

10、为理想，这样的脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。肉呈大理石样纹理，肉质较好。（一）肉的颜色（一）肉的颜色 （二）肉的嫩度（二）肉的嫩度 （三）肉的保水性（三）肉的保水性（四）肉的风味（四）肉的风味 动物血液的颜色动物血液的颜色p蓝色蓝色p绿色绿色p淡青色淡青色p粉红色粉红色 鲎鲎 hu hu 肉的颜色肉的颜色： 肉及肉制品的评价，人们大都从色、肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价，其香、味、嫩等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是颜色。中给人的第一印象就是颜色。 肉色肉色主要取决于肌肉中的色素物质主要取决于肌肉中的色素物质-肌红蛋白肌红蛋白(M

11、yoglobin)和和血红蛋血红蛋白白（Hemoglobin) ，如果放血充分，如果放血充分，前者约占肉中色素的前者约占肉中色素的80%90%，占主导地位。占主导地位。p肌红蛋白（肌红蛋白（Mb）是一种复合蛋白质，分子量）是一种复合蛋白质，分子量在在17,000左右，由一条左右，由一条多肽链构成的珠蛋白多肽链构成的珠蛋白和和一个血红素一个血红素组成。组成。p血红素是由四个吡咯形成的环上加上铁离子血红素是由四个吡咯形成的环上加上铁离子所组成的所组成的铁卟啉铁卟啉，其中铁离子可处于还原态，其中铁离子可处于还原态（Fe2+）或氧化态（）或氧化态（Fe3+），处于还原态的），处于还原态的铁离子能与铁离

12、子能与O2结合，氧化后则失去结合，氧化后则失去O2，氧化，氧化和还原是可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中起和还原是可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中起着载氧的功能。着载氧的功能。肌红蛋白的构造肌红蛋白的构造肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化 影响因素影响因素氧气压氧气压氧分压在氧分压在57mmHg时氧合肌红时氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的氧蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的氧化速度最快。化速度最快。形成氧合肌红蛋白需要充足的氧形成氧合肌红蛋白需要充足的氧气，一般氧气分压愈高，愈有利气，一般氧气分压愈高，愈有利于形成。于形成。而将其氧化成高铁肌红蛋白只需

13、而将其氧化成高铁肌红蛋白只需要少量的氧，氧气压越低，越有要少量的氧，氧气压越低，越有利于高铁肌红蛋白形成，氧气压利于高铁肌红蛋白形成，氧气压升高则抑制其形成。升高则抑制其形成。影响因素影响因素 pH动物肌肉动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积，在肌肉中累积，pH值下降。终值下降。终pH较高的肉呈深色，如较高的肉呈深色，如DFD肉、肉、黑切牛肉等。一般黑切牛肉等。一般pH均速下降，终均速下降，终pH为为5.6左右，肉的颜色正左右，肉的颜色正常。常。pH下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水，产生下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水

14、，产生PSE肉。肉。PSEnormalDFDPorkBeefDFDnormalPSE肉肉 （pale, soft and exudative）灰白、柔软和多渗出水的意思，灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉首肉首先在丹麦发现和命名（先在丹麦发现和命名（1954年）。应激年）。应激的结果，但其机理与的结果，但其机理与DFD肉相反，是因肉相反，是因为肌肉为肌肉pH值下降过快造成。值下降过快造成。DFD肉肉 （dark firm dry）黑切牛肉除肉色发黑外，还有黑切牛肉除肉色发黑外，还有pH值高、质地值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。肉中微生物肉中微

15、生物p刚屠宰的动物深层组织无菌，表面刚屠宰的动物深层组织无菌，表面Micro经循环、经循环、淋巴系统进入淋巴系统进入pG+，小球菌、葡萄球菌、芽孢杆菌，来自粪便和小球菌、葡萄球菌、芽孢杆菌，来自粪便和表皮表皮pG-，假单胞杆菌假单胞杆菌，来自土壤、水，来自土壤、水 肠道致病菌，来自粪便肠道致病菌，来自粪便p发粘、变色、变味、霉斑发粘、变色、变味、霉斑 缓慢冻结与快速冻结缓慢冻结与快速冻结p缓慢冻结缓慢冻结p冰点：肌细胞外液冰点：肌细胞外液 肌细胞内液肌细胞内液p冰晶首先在肌纤维之间形成冰晶首先在肌纤维之间形成p肌细胞缩水，细胞间隙变大，产生大冰晶肌细胞缩水，细胞间隙变大，产生大冰晶p快速冻结快

16、速冻结p推进速度：肉内冰层推进速度：肉内冰层 水的迁移水的迁移p肌细胞内形成大量的小冰晶肌细胞内形成大量的小冰晶速速 冻冻缓慢解冻缓慢解冻中式肉制品中式肉制品历史历史 北魏贾思勰北魏贾思勰齐民要术齐民要术对肉食品的对肉食品的加工已有详细记载。加工已有详细记载。“作味脯作味脯”、“炙法炙法”、烤乳猪、棒炙、腩炙、肝炙、烤乳猪、棒炙、腩炙、肝炙、“灌肠灌肠法法”、“腊肉腊肉”。品种多，地方特色明显品种多，地方特色明显腌腊制品腌腊制品 火腿、腊肠、板鸭火腿、腊肠、板鸭酱卤制品酱卤制品 酱鸭、卤牛肉酱鸭、卤牛肉烧烤制品烧烤制品 烤鸭、叉烧肉烤鸭、叉烧肉肉干制品肉干制品 牛肉干、猪肉松、猪肉脯牛肉干、猪

17、肉松、猪肉脯 腌腊肉制品腌腊肉制品 尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺为同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟腌制、脱水和成熟。腌腊。腌腊制品的主要工艺决定了其成品制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明色泽红白分明、耐贮耐贮藏藏和和风味独特风味独特的特点。的特点。 腌肉呈色原理腌肉呈色原理nNaNO3 NaNO2 + 2H2OnNaNO2 HNO2n3HNO2 H+NO3-+H2O+2NO细菌还原作用细菌还原作用+2H H+，pH 5.56.4 还原还原物质物质 乳乳 酸酸 Mb（紫红色）（紫红色） MbNO（鲜桃红）（鲜桃红）

18、 NO肌色原肌色原（鲜桃红）（鲜桃红）Met Mb MetMbNO （褐色）（褐色） （深红色）（深红色）nMbNO，MetMbNO ， NO肌色原统称为腌肉色素肌色原统称为腌肉色素NONONONONONONONO还原剂还原剂还原剂还原剂亚硝酸盐亚硝酸盐n德国德国70年代大量研究亚硝酸盐年代大量研究亚硝酸盐n主要来源是蔬菜而不是肉类，主要来源是蔬菜而不是肉类，“少吃一点少吃一点不要紧不要紧”nMaxed curing salt：食盐：食盐+亚硝亚硝+硝盐硝盐n残留量标准，残留量标准， 肉类罐头肉类罐头 50ppmn 肉制品肉制品 30ppm亚硝酸盐的作用亚硝酸盐的作用n发色，发色，红曲色素红曲

19、色素替代？替代？n产生腌肉特有风味，镇江肴肉产生腌肉特有风味，镇江肴肉n遏制肉易被感染的肉毒杆菌遏制肉易被感染的肉毒杆菌n抗氧化抗氧化( (二二) ) 风味的形成风味的形成n 一般认为这种风味是在一般认为这种风味是在组织酶组织酶、微生物产生的酶微生物产生的酶的作用下，的作用下，由蛋白质、浸出物和脂肪变化成的络合物形成的。由蛋白质、浸出物和脂肪变化成的络合物形成的。n 在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。随着这些物质含在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。随着这些物质含量的增加量的增加,风味也有所改善。因此，腌肉中少量羰基化合物风味也有所改善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其气味部分地有别于非腌肉。

20、使其气味部分地有别于非腌肉。( (三三) ) 保藏性及安全性保藏性及安全性n 在腌制和风干成熟过程中，已脱去大部分水分。在腌制和风干成熟过程中，已脱去大部分水分。n 腌制时添加食盐、硝酸盐能起到抑菌作用。腌制时添加食盐、硝酸盐能起到抑菌作用。四、腌制方法四、腌制方法n干腌法：干腌法：我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。方法。如金华火腿一般腌制如金华火腿一般腌制30-35d30-35d；上海地区；上海地区5-10kg5-10kg的连片咸的连片咸肉腌制肉腌制30d30d左右。左右。n湿腌法：湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤将盐及其

21、他配料配成一定浓度的盐水卤, ,然后将肉然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度快浸泡在盐水中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度快, ,省时省时省力省力, ,质量均匀质量均匀, ,腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高, ,不易保藏。不易保藏。n混合腌制法混合腌制法n盐水注射法盐水注射法中式火腿中式火腿 n南腿南腿 以金华火腿为正宗；以金华火腿为正宗；n北腿北腿 以苏北如皋火腿为正宗；以苏北如皋火腿为正宗；n云腿云腿 以云南宣威火腿为正宗。以云南宣威火腿为正宗。南腿、北腿的划分以长江为界。南腿、北腿的划分以长江为界。 (一一) 金华火腿金华火

22、腿 n金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄亮，肉色似火，以黄亮，肉色似火，以“色、香、味、形色、香、味、形”四绝为消四绝为消费者所称誉。费者所称誉。n处金衢盆地东段，为浙中丘陵盆地区，地势南北高、处金衢盆地东段，为浙中丘陵盆地区，地势南北高、中部低。四季分明，年温适中，梅雨天和三伏天气中部低。四季分明，年温适中，梅雨天和三伏天气候异常明显。候异常明显。金华火腿加工工艺流程图 鲜鲜 腿腿 修胚摊凉修胚摊凉 腌腌 制制 洗洗 腿腿 成成 品品 堆叠后熟堆叠后熟 晾晒整形晾晒整形成成 熟熟良好的温湿度条件金华金华火腿操作要点火腿操作要点 1原料：

23、原料：选择金华选择金华“两头乌两头乌”猪的鲜后腿。以猪的鲜后腿。以0.5-0.5-3.0cm3.0cm最好最好, ,腿坯重腿坯重5.5-6.0kg5.5-6.0kg为好为好。2截腿坯：截腿坯：从倒数从倒数2-32-3腰椎间横劈断骨。腰椎间横劈断骨。3修整：修整：修后的腿坯形似竹叶修后的腿坯形似竹叶, ,左右对称。用手指左右对称。用手指挤出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。鲜挤出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。鲜腿雏形即已形成腿雏形即已形成。腌制腌制n腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0,0,室温不室温不高于高于88。n在正常气温条件下在正常气温条件下,

24、,金华火腿在腌制过程中共上盐与金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒翻倒7 7次。次。n总用盐量约占腿重的总用盐量约占腿重的9%-10%9%-10%。一般重量在。一般重量在6-10kg6-10kg的的大火腿需腌制大火腿需腌制40d40d左右或更长一些时间即可。左右或更长一些时间即可。4洗晒和整形洗晒和整形(1)(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间浸泡和洗刷：浸泡的时间1010左右约左右约10h10h。腌好的腿表层食盐过多，并存留一些盐溶性蛋白和食腌好的腿表层食盐过多，并存留一些盐溶性蛋白和食盐残渣，需要在清洁的水中浸泡，以便浸出多余的食盐残渣，需要在清洁的水中浸泡，以便浸出多余的食盐和洗去脏物。盐和洗去脏物

25、。5(2)(2)晾晒和整形晾晒和整形n浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒 3 4 h 即可开始整形。即可开始整形。n在晾晒过程中将腿逐渐校成一定形状，有助于成品具有形似琵琶的优在晾晒过程中将腿逐渐校成一定形状，有助于成品具有形似琵琶的优美外观。美外观。n继续晾晒，气温在继续晾晒，气温在10左右时，晾晒左右时，晾晒 3 4 d。在平均气温。在平均气温10 15条件下，失重条件下，失重26%是最好的晾晒程度。是最好的晾晒程度。发酵成熟发酵成熟n经过腌制、洗晒和校形等工序的火腿经过腌制、洗晒和校形等工序的火腿, ,在外形、颜色、气在外形、颜色、气味、坚实度等方面尚没有达到应

26、有的要求味、坚实度等方面尚没有达到应有的要求, ,特别是没有产特别是没有产生火腿特有的芳香味生火腿特有的芳香味, ,与一般咸肉相似。与一般咸肉相似。n发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间, ,使其发生变化使其发生变化, ,形成形成火腿特有的颜色和芳香气味。火腿特有的颜色和芳香气味。n将晾晒好的火腿吊挂发酵将晾晒好的火腿吊挂发酵2-32-3个月个月, ,到肉面上逐渐长出绿、到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时白、黑、黄色霉菌时( (这时火腿的正常发酵这时火腿的正常发酵) )即完成发酵。即完成发酵。6火腿表面微生物变化火腿表面微生物变化修整修整修整后修整后, ,腿正直腿正

27、直, ,两旁对称均匀两旁对称均匀, ,腿身成竹叶形的要求。腿身成竹叶形的要求。7堆叠后熟堆叠后熟 8Problems need to sloveMolds growthLipids oxidation1霉菌霉菌 霉菌毒素Molds - molds toxins2金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 肠毒素Staphylococcus aureus -enterotoxin3其它可能存在的致病菌其它可能存在的致病菌 如沙门氏菌Other possible disease microorganisms - such as Salmonellae金华火腿可能存在的微生物安全问题金华火腿可能存在的微生物安全问

28、题腌制腌制、洗刷洗刷、晾晒晾晒和和成熟成熟均在自然条件下完成的，受外界污染不可避免均在自然条件下完成的，受外界污染不可避免1.1.如皋火腿如皋火腿( (北腿北腿) ) n产于江苏省如皋县产于江苏省如皋县, ,近似金华火腿近似金华火腿, ,风味较咸。风味较咸。n如皋火腿形如瑟琶状如皋火腿形如瑟琶状, ,皮色金黄皮色金黄, ,每只重每只重2.5-3.5kg2.5-3.5kg。在干燥。在干燥条件下，可存条件下，可存3 3年以上，年以上，1 1年半左右时口味最美。年半左右时口味最美。( (二二) ) 其他火腿其他火腿2.2.宣威火腿宣威火腿( (云腿云腿) ) 产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸

29、带甜。产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。西式肉制品加工西式肉制品加工 西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有及其他西方国家广为流行，产品主要有香香肠、火腿肠、火腿和和培根培根三大类。三大类。 西式肉制品是在西式肉制品是在1840年鸦片战争后传入年鸦片战争后传入中国的，至今已有中国的，至今已有160多年多年的历史，被中国的历史，被中国人人最先接受的是香肠制品最先接受的是香肠制品，然后是带骨的，然后是带骨的熟火腿和肉卷等产品。熟火腿和肉卷等产品。 第三节第三节 西式火腿制西式火腿制品品香肠制品香肠制品 肉经肉经绞切、斩拌绞

30、切、斩拌或或乳化乳化成肉馅，并添成肉馅，并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工工艺制成的肉制品称为香肠制品。艺制成的肉制品称为香肠制品。 2.2公里的香肠公里的香肠塞尔维亚塞尔维亚.一般加工工艺一般加工工艺1工艺流程工艺流程原料肉的选择与初加工原料肉的选择与初加工腌制腌制绞碎绞碎斩拌斩拌灌制灌制烘烤或熟制或烟熏烘烤或熟制或烟熏冷却冷却 绞碎绞碎 将腌制的原料精肉和肥膘分别通过将腌制的原料精肉和肥膘分别通过不同筛孔直径的绞肉机绞碎。不同筛孔直径的绞肉机绞碎。Grinding斩拌斩拌斩拌

31、时，首先将瘦肉放入斩拌机内，并均匀铺开，然后斩拌时，首先将瘦肉放入斩拌机内，并均匀铺开，然后开动斩拌机，继而加入（冰）水，以利于斩拌。开动斩拌机，继而加入（冰）水，以利于斩拌。加（冰）水后，最初肉会失去黏性，变成分散的细粒状，加（冰）水后，最初肉会失去黏性，变成分散的细粒状，但不久黏着性就会不断增强，最终形成一个整体，然后但不久黏着性就会不断增强，最终形成一个整体，然后再添加调料和香辛料，再添加调料和香辛料，最后添加脂肪最后添加脂肪。Chopping and EmulsifyingMixingSfuffingStuffer（5）灌制）灌制 将斩好的肉馅用灌肠机充入肠衣内的操作。将斩好的肉馅用灌

32、肠机充入肠衣内的操作。灌制时应做到肉馅紧密而无间隙。灌制时应做到肉馅紧密而无间隙。1）天然肠衣）天然肠衣2）人造肠衣）人造肠衣 胶原肠衣胶原肠衣 纤维肠衣纤维肠衣纤维涂层肠衣纤维涂层肠衣塑料肠衣塑料肠衣 包括聚偏二包括聚偏二氯乙烯肠衣、尼龙肠衣氯乙烯肠衣、尼龙肠衣 玻璃纸肠衣玻璃纸肠衣 过松会造成肠馅脱节或不饱满，过松会造成肠馅脱节或不饱满，在成品中有空隙或空洞。过紧在成品中有空隙或空洞。过紧则会在蒸煮时使肠衣胀破。则会在蒸煮时使肠衣胀破。（6）烘烤）烘烤烘烤是用动物肠衣灌制的香肠必要的加烘烤是用动物肠衣灌制的香肠必要的加工工序，传统的方法是用工工序，传统的方法是用未完全燃烧的未完全燃烧的木材

33、的烟火木材的烟火来烤，目前用烟熏炉烘烤是来烤，目前用烟熏炉烘烤是由由空气加热器循环的热空气空气加热器循环的热空气烘烤的。烘烤的。一般烘烤的温度为一般烘烤的温度为70左右，左右，烘烤时间依香肠的直径而异，烘烤时间依香肠的直径而异，约为约为1060min。（7）熟制）熟制 目前国内应用的煮制方法有两目前国内应用的煮制方法有两种，一种是种，一种是蒸气煮制蒸气煮制，适于大型企业。另，适于大型企业。另一种为一种为水浴煮制水浴煮制，适于中、小型企业。，适于中、小型企业。 无论哪种煮制方法，均要求煮制温无论哪种煮制方法，均要求煮制温度在度在8085之间，煮制结束时肠之间，煮制结束时肠制品的中心温度大于制品的

34、中心温度大于72。（8）烟熏、冷却）烟熏、冷却烟熏主要是赋予制品以特有的烟熏风味，烟熏主要是赋予制品以特有的烟熏风味，改善制品的色泽，并通过脱水作用和熏烟改善制品的色泽，并通过脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性。成分的杀菌作用增强制品的保藏性。烟熏的温度和时间依产品的种类、烟熏的温度和时间依产品的种类、产品的直径和消费者的嗜好而定。产品的直径和消费者的嗜好而定。一般的烟熏温度为一般的烟熏温度为5080，时，时间为间为10min到到24h。 西式火腿种类较多，产品色泽鲜艳，口味西式火腿种类较多，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。鲜美，出品率高，适合机械化生产。 西式火腿

35、制品西式火腿制品将猪前后腿经盐腌后，加以烟熏以增将猪前后腿经盐腌后，加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。半成品。（1 1）带骨火腿）带骨火腿 去骨火腿是用猪后大腿经整形、腌制、去骨、去骨火腿是用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成包扎成型后，再经烟熏、水煮而成。(2)(2)去骨火腿去骨火腿用大块肉经整形修割、用大块肉经整形修割、盐水注射盐水注射腌制、腌制、滚揉嫩滚揉嫩化化、充填，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、冷、充填，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。却等工艺制成的熟肉制品。(3)(3)盐水火腿盐水火腿盐水

36、火腿盐水火腿 1工艺流程工艺流程原料肉的选择及修整原料肉的选择及修整盐水配制及盐水配制及注射注射滚揉按摩滚揉按摩充填充填蒸煮与冷蒸煮与冷却却2工艺要点工艺要点（1）原料肉的选择及修整）原料肉的选择及修整 用于生产火腿的原料肉原则上仅选猪用于生产火腿的原料肉原则上仅选猪的的臀腿肉和背腰肉臀腿肉和背腰肉，猪的前腿部位肉，猪的前腿部位肉品质稍差。品质稍差。选好的原料肉经修整成为纯精肉，然选好的原料肉经修整成为纯精肉，然后按肌纤维方向将原料肉切成后按肌纤维方向将原料肉切成不小于不小于300g的大块的大块。（2）盐水配制及注射）盐水配制及注射 注射腌制所用的盐水，主要组成成分包括注射腌制所用的盐水，主要

37、组成成分包括食盐、亚硝酸钠、糖、磷酸盐、抗坏血酸食盐、亚硝酸钠、糖、磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香辛料、调味料等。钠及防腐剂、香辛料、调味料等。盐水的注射量，一般控制在盐水的注射量，一般控制在20%20%25%25%。注。注射工作应在射工作应在8 81010的冷库内进行。的冷库内进行。 通过注射盐水来达到腌制目的。这通过注射盐水来达到腌制目的。这种腌制方法可使盐水种腌制方法可使盐水均匀渗透均匀渗透到肉到肉体的各部分，能体的各部分，能加速肉质的乳化加速肉质的乳化，腌制质量好、时间快。腌制质量好、时间快。盐水注射机盐水注射机 （3）滚揉按摩）滚揉按摩 将经过盐水注射的肌肉放置在一将经过盐水注射的肌

38、肉放置在一个旋转个旋转的鼓状容器的鼓状容器中，或者是放置在带有中，或者是放置在带有垂直搅垂直搅拌浆拌浆的容器内进行处理的过程称之为滚揉的容器内进行处理的过程称之为滚揉或按摩。或按摩。滚揉按摩滚揉按摩n一般盐水注射量在一般盐水注射量在25%的情况下，需要一个的情况下，需要一个16h的滚揉程序。的滚揉程序。在每一小时中，滚揉在每一小时中，滚揉20min，间歇，间歇40 min。也就是说在。也就是说在16h内，滚揉时间为内，滚揉时间为5h左右。左右。n在滚揉时应将环境温度控制在在滚揉时应将环境温度控制在6-8之间。用于该工艺的设备之间。用于该工艺的设备有真空滚揉机和开放式按摩机两种。有真空滚揉机和开

39、放式按摩机两种。n在滚揉过程中可以添加适量淀粉。一般加在滚揉过程中可以添加适量淀粉。一般加3%-5%玉米淀粉。玉米淀粉。滚揉按摩的目的滚揉按摩的目的n提高溶质的扩散速度和渗透均匀性，加速腌制，保证产品提高溶质的扩散速度和渗透均匀性，加速腌制，保证产品均一均一n改善制品色泽，并增加色泽均一改善制品色泽，并增加色泽均一n肌球蛋白的萃取，改善制品的粘结性和切片性肌球蛋白的萃取，改善制品的粘结性和切片性n降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率n以小块肉或低品质的修整肉生产高附加值产品，提高品质以小块肉或低品质的修整肉生产高附加值产品，提高品质按摩好的肉按摩好的

40、肉 （4）充填）充填 滚揉以后的肉料，通过真空火腿压模机滚揉以后的肉料，通过真空火腿压模机将肉料压人模具中成型。一般充填压模成将肉料压人模具中成型。一般充填压模成型要型要抽真空抽真空，其目的在于，其目的在于避免肉料内有气避免肉料内有气泡泡，造成蒸煮时损失或产品切片时出现气，造成蒸煮时损失或产品切片时出现气孔现象。孔现象。 各种火腿模各种火腿模具具 （5）蒸煮与冷却）蒸煮与冷却火腿的加热方式一般有火腿的加热方式一般有水煮和蒸汽水煮和蒸汽加热两加热两种方式。种方式。金属模具火腿多用水煮金属模具火腿多用水煮办法加热，充办法加热，充入肠入肠衣内的火腿多在全自动烟熏室内衣内的火腿多在全自动烟熏室内完成熟制。完成熟制。