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1、食品安全科2006年12月食品安全危害介绍1食品安全危害综述食品危害分类1、生物危害、生物危害细菌、病毒、寄生虫、昆虫。细菌、病毒、寄生虫、昆虫。2、化学危害、化学危害真菌毒素、水产毒素、植物性毒素、真菌毒素、水产毒素、植物性毒素、农药、兽药、重金属、添加剂、化学。农药、兽药、重金属、添加剂、化学。3、放射性危害、放射性危害4、过敏性物质危害、过敏性物质危害5、转基因食品危害、转基因食品危害6、辐照食品危害、辐照食品危害7、食品包装危害、食品包装危害8、物理危害、物理危害2食品安全危害综述一、生物危害一、生物危害微生物危害微生物危害 人们看不到的生物人们看不到的生物 如：细菌、病毒如：细菌、病
2、毒宏观生物危害宏观生物危害人们可以看到的生物人们可以看到的生物 如：寄生虫如：寄生虫 、昆虫、昆虫3食品安全危害综述一、生物危害一、生物危害w沙门氏菌沙门氏菌salmonellasalmonella 最重要的公共健康问题腹痛最重要的公共健康问题腹痛, ,腹泻腹泻, ,恶心恶心, ,低低烧和头痛。烧和头痛。 存在畜禽肉存在畜禽肉, ,乳制品乳制品, ,蛋和蛋制品蛋和蛋制品, ,蔬菜和沙蔬菜和沙拉拉, ,鱼和水生有壳类动物鱼和水生有壳类动物 细菌细菌4食品安全危害综述一、生物危害一、生物危害w李斯特氏菌病李斯特氏菌病listeriosislisteriosis 腹泻腹泻, ,尿失色尿失色, ,呕吐
3、呕吐, ,头痛头痛, ,背痛背痛, ,发烧发烧, ,痉挛痉挛 自然界中广泛存在自然界中广泛存在, ,如土壤、水、畜禽、蔬如土壤、水、畜禽、蔬菜菜, ,水果水果, ,乳制品乳制品, ,红色畜肉红色畜肉, ,禽肉禽肉, ,干燥谷物干燥谷物 细菌细菌5食品安全危害综述一、生物危害一、生物危害w埃希氏大肠杆菌埃希氏大肠杆菌Escherichia coli,E. coliEscherichia coli,E. coli 出血性结肠炎、溶血性尿毒综合症、腹泻出血性结肠炎、溶血性尿毒综合症、腹泻, ,腹痛腹痛, ,贫血贫血, ,肾衰竭由于缺乏血小板内出血肾衰竭由于缺乏血小板内出血, ,导导致脑损伤致脑损伤
4、野生和家养动物野生和家养动物, ,贝壳类水产品和软体动物贝壳类水产品和软体动物 细菌细菌6食品安全危害综述一、生物危害一、生物危害w有超过有超过150150种病毒。种病毒。w病毒只能在宿主病毒只能在宿主动物动物, ,植物或者人体植物或者人体内进行繁殖内进行繁殖. .w病毒通过病毒通过“粪口传染粪口传染”途径传播到人体途径传播到人体. .w通过食品和水来实现通过食品和水来实现, ,而病毒在其中可以而病毒在其中可以生存但不生长生存但不生长 病毒病毒7食品安全危害综述一、生物危害一、生物危害w甲型肝炎甲型肝炎 症状包括不适症状包括不适, ,恶心恶心, ,黄疸黄疸, ,厌食和呕吐厌食和呕吐对于孕妇死亡
5、率高达对于孕妇死亡率高达17%17% 贝壳类水产品通常被认为是与甲肝爆发贝壳类水产品通常被认为是与甲肝爆发有关有关 。病毒病毒8食品安全危害综述一、生物危害一、生物危害w轮状病毒轮状病毒 症状腹泻症状腹泻, ,呕吐呕吐, ,发热发热, ,可能破坏破坏肠可能破坏破坏肠内细胞而引起营养不良内细胞而引起营养不良 直接的人直接的人- -人接触是最常见的传播途径人接触是最常见的传播途径, ,也可能通过被污染的水和食物来传播也可能通过被污染的水和食物来传播 病毒病毒9食品安全危害综述一、生物危害一、生物危害w疯牛病疯牛病w口蹄疫口蹄疫w诺瓦克样病毒诺瓦克样病毒w柯萨奇病毒柯萨奇病毒 w埃可病毒埃可病毒 病
6、毒病毒10食品安全危害综述一、生物危害一、生物危害 导致食源性疾病的寄生虫大约有导致食源性疾病的寄生虫大约有2020种种, ,可以通过被污染的水和食物传播到人体内可以通过被污染的水和食物传播到人体内. .在热带国家要比温带国家原生动物的传染在热带国家要比温带国家原生动物的传染更普遍。更普遍。 两种重要的原生动物是兰式贾第鞭毛虫两种重要的原生动物是兰式贾第鞭毛虫属和隐孢子虫属和隐孢子虫。寄生虫寄生虫11食品安全危害综述一、生物危害一、生物危害w兰式贾第鞭毛虫属兰式贾第鞭毛虫属( (giardia lamblia)giardia lamblia) 症状慢性腹泻症状慢性腹泻, ,肠胃气胀肠胃气胀,
7、,腹痛腹痛, ,有时候有时候厌食厌食, ,恶心和呕吐恶心和呕吐 人们通常可能没有任何症状被兰式贾第人们通常可能没有任何症状被兰式贾第鞭毛虫感染鞭毛虫感染 被粪便污染的所有食物被粪便污染的所有食物 寄生虫寄生虫12食品安全危害综述一、生物危害一、生物危害w隐孢子虫隐孢子虫( (crytosporidium) crytosporidium) 症状多水性腹泻症状多水性腹泻, ,轻度腹泻轻度腹泻, ,恶心恶心, ,脱水脱水, ,体重减低体重减低 牛牛, ,羊羊, ,猪猪, ,狗狗, ,猫和感染人群的粪便猫和感染人群的粪便 被粪便污染的所有食物被粪便污染的所有食物 寄生虫寄生虫13食品安全危害综述一、生
8、物危害一、生物危害w蟑螂蟑螂w蚊子蚊子w苍蝇苍蝇昆虫昆虫14食品安全危害综述二、化学危害二、化学危害w很多真菌菌株能产生对人类或者宿主动物很多真菌菌株能产生对人类或者宿主动物有毒的代谢物有毒的代谢物, ,这些代谢物被称为真菌毒这些代谢物被称为真菌毒素素. .w19421942年到年到19481948年年, ,谷物中镰刀霉真菌体引谷物中镰刀霉真菌体引起的食物中毒性贫血病起的食物中毒性贫血病, ,导致导致100000100000前苏前苏联人死亡联人死亡 真菌毒素真菌毒素15食品安全危害综述二、化学危害二、化学危害曲霉菌曲霉菌( (Aspergillus)Aspergillus) 曲霉属至少有曲霉属
9、至少有100100个种个种. .在自然界种广泛存在在自然界种广泛存在, ,主要在土壤和腐败植物主要在土壤和腐败植物, ,以及干果和谷物中以及干果和谷物中曲霉最重要的种群为黄曲霉曲霉最重要的种群为黄曲霉( (A. flavus)A. flavus)和寄和寄生曲霉生曲霉( (A. parasiticus),A. parasiticus),通常是由于曲霉菌通常是由于曲霉菌属产生的化学物质属产生的化学物质- -黄曲霉毒素黄曲霉毒素( (aflatoxin)aflatoxin)致病致病 干果干果, ,花生花生, ,油料种子油料种子, ,谷物谷物 真菌毒素真菌毒素16食品安全危害综述二、化学危害二、化学危
10、害镰刀菌属镰刀菌属( (Fusarium)Fusarium)镰刀菌株感染谷类作物镰刀菌株感染谷类作物( (特别是小麦特别是小麦),),豆豆类类( (legume),legume),咖啡咖啡, ,稻草等稻草等. .镰刀菌属产生镰刀菌属产生广谱的真菌毒素广谱的真菌毒素, ,其中最重要的是镰刀菌其中最重要的是镰刀菌毒素毒素( (tricothecene).tricothecene).多数农作物中广泛存在多数农作物中广泛存在真菌毒素真菌毒素17食品安全危害综述二、化学危害二、化学危害 是由海洋中的微藻或者海洋细菌产生的一是由海洋中的微藻或者海洋细菌产生的一类生物活性物质的总称。类生物活性物质的总称。
11、通常是通过海洋贝类或鱼类等生物媒介造通常是通过海洋贝类或鱼类等生物媒介造成人类中毒成人类中毒. . 如贝类毒素如麻痹性、腹泻性、神经性贝如贝类毒素如麻痹性、腹泻性、神经性贝毒以及鳍类毒素如西加鱼毒、河豚毒素、鲭鱼毒以及鳍类毒素如西加鱼毒、河豚毒素、鲭鱼毒素等毒素等 水产毒素水产毒素18食品安全危害综述二、化学危害二、化学危害麻痹性贝毒麻痹性贝毒（Paralytic Shellfish Poison, PSPParalytic Shellfish Poison, PSP） 麻痹性贝毒是分布最广、危害最大的一类毒麻痹性贝毒是分布最广、危害最大的一类毒素。麻痹性贝毒是由甲藻产生的一类四氢嘌呤素。麻痹
12、性贝毒是由甲藻产生的一类四氢嘌呤毒素的总称毒素的总称 主要存在于软体贝类中。有趣的是，现已在主要存在于软体贝类中。有趣的是，现已在鲐鱼内脏中，龙虾及许多蟹类中也发现了鲐鱼内脏中，龙虾及许多蟹类中也发现了PSPPSP毒素毒素 水产毒素水产毒素19食品安全危害综述二、化学危害二、化学危害腹泻性贝毒腹泻性贝毒（Diarrhetic Shellfish Poison, DSPDiarrhetic Shellfish Poison, DSP） 主要来自甲藻中的鳍藻属和原甲藻属，是主要来自甲藻中的鳍藻属和原甲藻属，是7070年代由日本科学家年代由日本科学家YasumotoYasumoto发现发现 是由另外
13、一种海洋藻类产生，大量存在于软是由另外一种海洋藻类产生，大量存在于软体贝类中一种毒素体贝类中一种毒素 水产毒素水产毒素20食品安全危害综述二、化学危害二、化学危害河豚毒素（河豚毒素（TetrodotoxinTetrodotoxin） 这种毒类是由河豚自身产生的，清理时必须这种毒类是由河豚自身产生的，清理时必须要除掉要除掉 如果不慎食入了没有妥善处理的河豚，大如果不慎食入了没有妥善处理的河豚，大约在于约在于2020分钟之内就会出现初级的神经系统症分钟之内就会出现初级的神经系统症状麻痹症，呼吸系统衰竭、痉挛、心脏跳动不状麻痹症，呼吸系统衰竭、痉挛、心脏跳动不规律、而且经常引致死亡。河豚毒素是地球上
14、规律、而且经常引致死亡。河豚毒素是地球上现发现的毒害最大的原素之一现发现的毒害最大的原素之一 水产毒素水产毒素21食品安全危害综述二、化学危害二、化学危害鲭鱼毒素鲭鱼毒素 某些细菌生长时，产生一种组胺酸脱羧酶的某些细菌生长时，产生一种组胺酸脱羧酶的代谢产物。组胺酸脱羧酶与游离的组氨酸反应，代谢产物。组胺酸脱羧酶与游离的组氨酸反应，就产生组胺就产生组胺 。 鲭毒素的主要三大类鱼是：金枪鱼、马哈鱼、鲭毒素的主要三大类鱼是：金枪鱼、马哈鱼、青鱼青鱼 水产毒素水产毒素22食品安全危害综述二、化学危害二、化学危害一些植物自然产生的物质对于人类有毒性影一些植物自然产生的物质对于人类有毒性影响响.对于大多数
15、这种植物对于大多数这种植物,有害的影响往往是饮有害的影响往往是饮食中占有多数食中占有多数,或者是一次食用了大量这种植或者是一次食用了大量这种植物物植物自己产生的毒素：植物在不同时期产生植物自己产生的毒素：植物在不同时期产生的毒素，如马铃薯的绿色部分所产生的茄碱的毒素，如马铃薯的绿色部分所产生的茄碱,绿色豆中的蛋白酶抑制剂，蔬菜亚硝酸钠、蘑绿色豆中的蛋白酶抑制剂，蔬菜亚硝酸钠、蘑菇毒素。菇毒素。植物性毒素植物性毒素23食品安全危害综述二、化学危害二、化学危害 全球每年有全球每年有460460多万吨化学农药被喷洒到自然环境多万吨化学农药被喷洒到自然环境中。实际发挥效能的仅中。实际发挥效能的仅1 1
16、，其余，其余9999都散逸于土壤、都散逸于土壤、空气及水体之中空气及水体之中 农药主要由三条途径进入人体内：一误食；二是长农药主要由三条途径进入人体内：一误食；二是长期接触，如农药厂的工人和使用者农民；三是日常生期接触，如农药厂的工人和使用者农民；三是日常生活环境和食品残留，受农药污染的主要原因。活环境和食品残留，受农药污染的主要原因。 农药对人体的危害主要表现为三种形式：急性中毒、农药对人体的危害主要表现为三种形式：急性中毒、慢性危害和慢性危害和“三致三致”危害。危害。农药残留农药残留24食品安全危害综述二、化学危害二、化学危害1、国家明令禁止使用的农药、国家明令禁止使用的农药六六六，滴滴涕
17、，杀虫脒，除草醚，敌枯双，氟乙酰胺，六六六，滴滴涕，杀虫脒，除草醚，敌枯双，氟乙酰胺，毒鼠强，氟乙酸钠。毒鼠强，氟乙酸钠。2、在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用和限制使用、在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用和限制使用的农药甲胺磷，甲基对硫磷，对硫磷，久效磷，磷胺，甲的农药甲胺磷，甲基对硫磷，对硫磷，久效磷，磷胺，甲拌磷，甲基异柳磷，特丁硫磷，甲基硫环磷，治螟磷，内拌磷，甲基异柳磷，特丁硫磷，甲基硫环磷，治螟磷，内吸磷，克百威，涕灭威，灭线磷，硫环磷，蝇毒磷，地虫吸磷，克百威，涕灭威，灭线磷，硫环磷，蝇毒磷，地虫硫磷，氯唑磷，苯线磷硫磷，氯唑磷，苯线磷19种高毒农药。种高毒农药。另外，三
18、氯杀螨醇、氰戊菊酯不得用于茶树上。另外，三氯杀螨醇、氰戊菊酯不得用于茶树上。3、林丹、林丹林丹粉是六六六原粉中具有杀虫性最强的异构体，属林丹粉是六六六原粉中具有杀虫性最强的异构体，属于高残留农药，是国家严禁使用的于高残留农药，是国家严禁使用的禁用农药禁用农药25食品安全危害综述二、化学危害二、化学危害w日本禁止使用和不得检出日本禁止使用和不得检出1515种种w部分产品不得检出部分产品不得检出9 9种种三唑磷三唑磷 、乙酸去甲雄三烯醇酮乙酸去甲雄三烯醇酮 、对硫磷对硫磷 、二溴二溴乙烯乙烯 、异狄氏剂异狄氏剂 、艾氏剂和狄氏剂艾氏剂和狄氏剂 、地塞米松地塞米松 、克仑特罗克仑特罗 w无标准无标准
19、采用一律基准（采用一律基准（0.010.01ppmppm）w强化检查强化检查50%50%、命令检查、命令检查100%100%农药残留农药残留26食品安全危害综述二、化学危害二、化学危害 兽药残留又称药物残留，是指给畜禽动物使用兽兽药残留又称药物残留，是指给畜禽动物使用兽药后储蓄和储存在动物的细胞、组织和器官内以及药后储蓄和储存在动物的细胞、组织和器官内以及可食性产品中的药物或化学物的原形、代谢产物和可食性产品中的药物或化学物的原形、代谢产物和杂质。杂质。 广义上的兽药残留除了由于防治疾病用药引起外，广义上的兽药残留除了由于防治疾病用药引起外，也可由于使用药物添加剂、动物接住或食入环境中也可由于
20、使用药物添加剂、动物接住或食入环境中的污染物如重金属、霉菌毒素、农药等引起。的污染物如重金属、霉菌毒素、农药等引起。兽药残留兽药残留27食品安全危害综述二、化学危害二、化学危害1 1、-兴奋剂类：克仑特罗兴奋剂类：克仑特罗、沙丁胺醇沙丁胺醇、西马特罗及西马特罗及其盐、酯及制剂其盐、酯及制剂2、性激素类：己烯雌酚及其盐、酯及制剂、性激素类：己烯雌酚及其盐、酯及制剂。 3 3、具有雌激素样作用的物质：玉米赤霉醇具有雌激素样作用的物质：玉米赤霉醇、去甲雄去甲雄三烯醇酮三烯醇酮、醋酸甲孕醋酸甲孕，及制剂及制剂 。4 4、氯霉素氯霉素、及其盐、酯包括：琥珀氯霉素及制剂及其盐、酯包括：琥珀氯霉素及制剂5
21、5、氨苯砜及制剂氨苯砜及制剂6 6、硝基呋喃类：呋喃唑酮硝基呋喃类：呋喃唑酮、呋喃它酮呋喃它酮、呋喃苯烯酸呋喃苯烯酸钠及制剂钠及制剂禁用兽药禁用兽药28食品安全危害综述二、化学危害二、化学危害 7 7、硝基化合物：硝基酚钠硝基化合物：硝基酚钠、硝呋烯腙及制剂硝呋烯腙及制剂 8 8、催眠、镇静类：安眠酮及制剂催眠、镇静类：安眠酮及制剂9、毒杀芬（氯化烯）毒杀芬（氯化烯）、呋喃丹（克百威）呋喃丹（克百威）、杀虫杀虫脒（克死螨）脒（克死螨）、双甲脒双甲脒、酒石酸锑钾酒石酸锑钾、锥虫胂胺锥虫胂胺、孔雀石绿孔雀石绿、五氯酚酸钠五氯酚酸钠10、各种汞制剂各种汞制剂包括：氯化亚汞（甘汞）包括：氯化亚汞（甘汞
22、）,硝酸亚汞硝酸亚汞、醋酸汞醋酸汞、吡啶吡啶基醋酸汞基醋酸汞11、性激素类：甲基睾丸酮、性激素类：甲基睾丸酮、丙酸睾酮丙酸睾酮、苯丙酸诺苯丙酸诺龙龙、苯甲酸雌二醇及其盐、酯及制剂苯甲酸雌二醇及其盐、酯及制剂禁用兽药禁用兽药29食品安全危害综述二、化学危害二、化学危害 12、催催眠眠、镇镇静静类类：氯氯丙丙嗪嗪、地地西西泮泮（安安定定）及及其其盐、酯及制剂盐、酯及制剂13、硝硝基基咪咪唑唑类类：甲甲硝硝唑唑、地地美美硝硝唑唑及及其其盐盐、酯酯及及制剂制剂1414、性激素类：甲基睾丸酮性激素类：甲基睾丸酮、丙酸睾酮苯丙酸诺龙丙酸睾酮苯丙酸诺龙、苯甲酸雌二醇及其盐、酯及制剂苯甲酸雌二醇及其盐、酯及制
23、剂15、催眠、镇静类：氯丙嗪、催眠、镇静类：氯丙嗪、地西泮（安定）地西泮（安定）及其及其盐、酯及制剂盐、酯及制剂16、硝基咪唑类：甲硝唑、硝基咪唑类：甲硝唑、地美硝唑及其盐、酯及地美硝唑及其盐、酯及制剂制剂禁用兽药禁用兽药30食品安全危害综述二、化学危害二、化学危害 铅铅：人人体体内内正正常常的的铅铅含含量量应应该该在在0.10.1毫毫克克/ /升升，如如果果含含量量超超标标，容容易易引引起起贫贫血血，损损害害神神经经系系统统。而而幼幼儿儿大大脑脑受受铅铅的损害要比成人敏感得多。的损害要比成人敏感得多。 砷：俗称砷：俗称“砒霜砒霜”，如果，如果2424小时内尿液中的砷含量大于小时内尿液中的砷含
24、量大于100100微克微克/ /升就使中枢神经系统发生紊乱，并有致癌的可能。升就使中枢神经系统发生紊乱，并有致癌的可能。而且如果孕妇体内砷超标还会诱发畸胎。而且如果孕妇体内砷超标还会诱发畸胎。 镉：正常人血液中的镉浓度小于镉：正常人血液中的镉浓度小于5 5微克微克/ /升，尿中小于升，尿中小于1 1微克微克/ /升。如果长期摄入微量镉容易引起骨痛病。升。如果长期摄入微量镉容易引起骨痛病。 汞：正常人血液中的汞小于汞：正常人血液中的汞小于5-105-10微克微克/ /升，尿液中的汞浓度升，尿液中的汞浓度小于小于2020微克微克/ /升。如果急性汞中毒，会诱发肝炎和血尿。升。如果急性汞中毒，会诱发
25、肝炎和血尿。重金属危害重金属危害31食品安全危害综述二、化学危害二、化学危害第第一一，使使用用国国家家不不允允许许使使用用的的品品种种。如如在在某某些些食食品品中中添添加加苏苏丹丹红红和和酸酸性性橙橙等等人人工工合合成成的的致致癌癌性性化化工工染染料料；在在面面粉粉、米米粉粉和和粉粉条条中中添添加加以以甲甲醛醛和和亚亚硫硫酸酸钠钠制制剂剂的的“吊吊白白块块”进行漂白进行漂白 第第二二，不不按按国国家家规规定定的的使使用用范范围围和和使使用用量量。如如在在大大米米上上着着色色素素、加加香香料料，三三黄黄鸡鸡上上涂涂黄黄色色，茶茶叶叶中中加加绿绿色色，枸枸杞杞子子用用红红色色素素浸浸泡泡，肉制品使
26、用防腐剂等肉制品使用防腐剂等 添加剂危害添加剂危害32食品安全危害综述二、化学危害二、化学危害第三，为掩盖食品质量使用食品添加剂。如在第三，为掩盖食品质量使用食品添加剂。如在 不不新新鲜鲜的的卤卤菜菜中中添添加加防防腐腐剂剂，在在变变质质有有异异味味的肉制品中加香料加色素等的肉制品中加香料加色素等 第四，国家规定必须使用食品级的食品添加剂，第四，国家规定必须使用食品级的食品添加剂， 但但部部分分食食品品生生产产单单位位为为降降低低成成本本，使使用用工工业业级级产产品品。如如在在面面制制品品中中添添加加工工业业用用碳碳酸酸氢氢钠钠，成成本本降降低低了了一一倍倍，但但其其中中铅铅和和砷砷的的的的含
27、量严重超标含量严重超标 . 添加剂危害添加剂危害33食品安全危害综述二、化学危害二、化学危害第第五五，标标识识不不注注明明，误误导导消消费费者者。食食品品生生产产单单位位在在产产品品中中明明明明使使用用了了食食品品添添加加剂剂,却却在在产产品品标标志志上上标标注注“不不含含任任何何添添加加剂剂”、“不不 含含 防防 腐腐 剂剂 ”等等 词词 ,误误 导导 消消 费费 者者 。 添加剂危害添加剂危害34食品安全危害综述二、化学危害二、化学危害1、二恶英、二恶英是是一一种种剧剧毒毒物物质质，在在已已知知化化合合物物中中毒毒性性最最强强。主要来自城市垃圾焚烧、含氯化学品的杂质、主要来自城市垃圾焚烧、
28、含氯化学品的杂质、纸浆漂白和汽车尾气等。其中，焚烧垃圾是二纸浆漂白和汽车尾气等。其中，焚烧垃圾是二恶英产生的最大来源恶英产生的最大来源！其它化学危害其它化学危害35食品安全危害综述二、化学危害二、化学危害2、多环芳烃、多环芳烃含有两个以上苯的氢化合物统称为多环芳烃。含有两个以上苯的氢化合物统称为多环芳烃。环环境境中中的的多多环环芳芳烃烃主主要要来来源源煤煤和和石石油油的的燃燃烧烧。多环芳烃并不是直接致癌物，它在体内经过酶多环芳烃并不是直接致癌物，它在体内经过酶的的作作用用后后生生成成终终致致癌癌物物经经致致癌癌物物与与DNA或或RNA等结合后产生不可修复的损害而导至癌症等结合后产生不可修复的损
29、害而导至癌症其它化学危害其它化学危害36食品安全危害综述二、化学危害二、化学危害3、杂环胺、杂环胺肉类食物中的氨基酸、蛋白质在加热过程中可肉类食物中的氨基酸、蛋白质在加热过程中可产产生生有有诱诱导导突突变变和和促促癌癌作作用用的的杂杂环环胺胺。肉在熟化的过程中杂环胺的产生主要与熟化的肉在熟化的过程中杂环胺的产生主要与熟化的程度有关程度有关其它危害其它危害37食品安全危害综述二、化学危害二、化学危害3、单氯丙二醇、单氯丙二醇传统酱油酿造法是以微生物来分解黄豆蛋白，传统酱油酿造法是以微生物来分解黄豆蛋白，酿造过程约需半年；为了缩短酿造过程，酱油酿造过程约需半年；为了缩短酿造过程，酱油业者以高浓度盐
30、酸来分解黄豆，数天内即可完业者以高浓度盐酸来分解黄豆，数天内即可完成酿造过程。但以强酸、高温下制成的化学酱成酿造过程。但以强酸、高温下制成的化学酱油，容易出现化学副产品单氯丙二醇。油，容易出现化学副产品单氯丙二醇。其它危害其它危害38食品安全危害综述三、放射性危害三、放射性危害w1986年4月26日，乌克兰切尔诺贝利核电站4号机组发生核事故，30人因这次事故而死亡w1979年年3月月28日，美国三里岛核事故是至今日，美国三里岛核事故是至今商用轻水堆核电厂最严重的事故商用轻水堆核电厂最严重的事故w1999年年9月月30日，日本东海村日，日本东海村JCO公司的一公司的一座铀转换厂发生了核临界事故座
31、铀转换厂发生了核临界事故w1985年，巴西戈亚尼亚，一家私人放射治年，巴西戈亚尼亚，一家私人放射治疗诊所搬迁事故。疗诊所搬迁事故。39食品安全危害综述三、放射性危害三、放射性危害w1993年年4月，俄罗斯联邦托木斯克市附近的月，俄罗斯联邦托木斯克市附近的西伯利亚化学企业公司的后处理设施对反西伯利亚化学企业公司的后处理设施对反应堆乏燃料进行后处理时发生事故应堆乏燃料进行后处理时发生事故w近几年，格鲁吉亚已发现许多无人照管的近几年，格鲁吉亚已发现许多无人照管的放射源放射源w钾肥钾肥40Kw磷肥磷肥226Ra40食品安全危害综述四、过敏性物质危害四、过敏性物质危害日本要求必须标识日本要求必须标识w小
32、麦小麦w荞麦荞麦w花生花生w牛奶牛奶w卵黄卵黄41食品安全危害综述五、转基因物质危害五、转基因物质危害日本要求必须标识日本要求必须标识w大豆、枝豆大豆、枝豆( (毛豆）、大豆豆芽毛豆）、大豆豆芽w玉米、玉米、w马铃薯（土豆）马铃薯（土豆）w菜籽、菜籽、w苜蓿苜蓿 w甜菜甜菜 w棉籽棉籽42食品安全危害综述六、辐照食品危害六、辐照食品危害w食食品品的的辐辐射射加加工工是是利利用用射射线线的的强强穿穿透透力和电离辐射作用进行杀虫、灭菌。力和电离辐射作用进行杀虫、灭菌。 w主主要要是是指指6060CoCo射射线线、加加速速器器产产生生的的电电子子束束或或X X射射线线与与物物质质的的相相互互作作用用
33、所所产产生生的的物物理理、化化学学和和生生物物效效应应来来达达到到灭灭菌保鲜目的。菌保鲜目的。w食食品品内内的的某某些些基基因因是是否否造造成成了了突突变变，是是否否分分解解了了食食品品产产生生了了新新的的物物质质等等，变变化化是是否否带带来来潜潜在在的的危危害害，成成为为辐辐照照食品检测的难点。食品检测的难点。 43食品安全危害综述七、食品包装危害七、食品包装危害1.1.单体残留单体残留聚氯乙烯聚氯乙烯1 1mgmgkgkg2.2.蒸发残留蒸发残留 3030mgmgL L3.3.高锰酸钾消耗量高锰酸钾消耗量 1010mgmgL L 4.4.重金属重金属PbPb计计 1 1mgmgL L 5.
34、5.脱色实验脱色实验塑料包装塑料包装44食品安全危害综述七、食品包装危害七、食品包装危害1.1.感官指标感官指标色泽、异物、无污染色泽、异物、无污染2.2.荧光物质荧光物质 不得检出不得检出3.3.致病菌致病菌 不得检出不得检出 4.4.重金属重金属 PbPb计计 5 5mgmgL L5.5. ASAS计计 1 1mgmgL L6.6.5. 5. 大肠菌群大肠菌群3 3个个100g100g纸包装纸包装45食品安全危害综述七、食品包装危害七、食品包装危害1.1.玻璃包装玻璃包装2.金属包装金属包装3.搪瓷包装搪瓷包装4.陶瓷包装陶瓷包装其它包装其它包装46食品安全危害综述八、物理危害八、物理危害1、金属、金属2、玻璃、玻璃3、骨头骨头4、石子、石子5、塑料、塑料6、木质化、木质化7、毛发、毛发47食品安全危害综述
