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1、LOGO狗肉滚一滚，神仙站不稳。狗肉滚一滚，神仙站不稳。季季红火锅采购调查季季红火锅采购调查大纲一一南昌火锅现状分析南昌火锅现状分析 采购中的主要方式采购中的主要方式采购的地位和作用采购的地位和作用采购的相关文件采购的相关文件12345采购中的故事采购中的故事1 1 1 1、南昌火锅现状分析南昌火锅现状分析 v 目前我国餐饮业进入了持续快速发展时期大众目前我国餐饮业进入了持续快速发展时期大众化和多元化日益成为餐饮消费的主流。火锅消费因其化和多元化日益成为餐饮消费的主流。火锅消费因其方便快捷、气氛热烈、种类丰富、口味多样且实惠等方便快捷、气氛热烈、种类丰富、口味多样且实惠等特色发展速度较其它餐饮
2、形式更快。近年来，我国特色发展速度较其它餐饮形式更快。近年来，我国火锅企业日益扩大一大批火锅餐饮品牌逐渐形成，火锅企业日益扩大一大批火锅餐饮品牌逐渐形成，火锅餐饮业年营业额已接近全国餐饮业年总营业额的火锅餐饮业年营业额已接近全国餐饮业年总营业额的绝大数创造了可观的经济效益和社会效益有力地绝大数创造了可观的经济效益和社会效益有力地拉动了社会就业和原料、调料的产业化发展。就南昌拉动了社会就业和原料、调料的产业化发展。就南昌而言，就有季季红、重庆弘侨火锅、内蒙古小肥羊、而言，就有季季红、重庆弘侨火锅、内蒙古小肥羊、重庆德庄火锅和奇火锅、四川海底捞火锅、成都谭鱼重庆德庄火锅和奇火锅、四川海底捞火锅、成
3、都谭鱼头火锅等，甚至有一些不知的火锅店，各式各样的火头火锅等，甚至有一些不知的火锅店，各式各样的火锅店层出不穷。味道也是有许多不同的。比如说川味、锅店层出不穷。味道也是有许多不同的。比如说川味、湘味、沪味、赣味等。湘味、沪味、赣味等。v1 川川 味味 38%v2 湘湘 味味 15%v3 沪沪 味味 10%v4 赣赣 味味 28%v5 其其 他他 9%v以上是对南昌火锅调查所得数据，以及现在南昌市火以上是对南昌火锅调查所得数据，以及现在南昌市火锅市场现状。食品行业不仅仅属于火锅，还有自助烧锅市场现状。食品行业不仅仅属于火锅，还有自助烧烤也很是流行，还有西式牛排，小炒菜啊，高档次的烤也很是流行，还
4、有西式牛排，小炒菜啊，高档次的饭店，快餐（肯德基，麦当劳）等也是及季季红火锅饭店，快餐（肯德基，麦当劳）等也是及季季红火锅的竞争对手。所以企业做好了采购，能使企业在竞争的竞争对手。所以企业做好了采购，能使企业在竞争中处于有利地位。中处于有利地位。1 1 1 1、采购的主要方式、采购的主要方式、采购的主要方式、采购的主要方式v 季季红属于餐饮业采购是餐饮业经营的第一步，没有采购就季季红属于餐饮业采购是餐饮业经营的第一步，没有采购就没有食材，更不要说售出菜品了。餐饮业的采购有急缓之分，而没有食材，更不要说售出菜品了。餐饮业的采购有急缓之分，而采购工作也是关系到餐厅成本控制的重要环节。让我们看看季季
5、采购工作也是关系到餐厅成本控制的重要环节。让我们看看季季红采购的方式有哪些。红采购的方式有哪些。v定时进货。定时进货。 作为餐饮业，一些火锅必备的作料必须定时的补充。如调味品作为餐饮业，一些火锅必备的作料必须定时的补充。如调味品(火锅料、火锅料、辣椒等辣椒等) 备用物品，应在防止过分积压或脱销的情况下，适当提前进货保备用物品，应在防止过分积压或脱销的情况下，适当提前进货保证库存量。二是保证当日企业各部门所需物品。为保证厨房使用的鲜鱼、证库存量。二是保证当日企业各部门所需物品。为保证厨房使用的鲜鱼、水菜、豆制品、鲜活海产品，必须当天早上采购，由于有时间性，为保水菜、豆制品、鲜活海产品，必须当天早
6、上采购，由于有时间性，为保证原料的新鲜程度必须定时进货。证原料的新鲜程度必须定时进货。v临时进货。临时进货。 临时进货的采购方法，一般在正常采购之外，是为应对临时出现的特临时进货的采购方法，一般在正常采购之外，是为应对临时出现的特殊情况，必须采取的一种紧急采购方式，这里也分两种情况：一是在头殊情况，必须采取的一种紧急采购方式，这里也分两种情况：一是在头一天厨房请购时忘漏的原料，或是由于业务突变上座率提高导致原料短一天厨房请购时忘漏的原料，或是由于业务突变上座率提高导致原料短缺，需要临时采购保证业务正常运转；二是紧急特殊情况发生，急需的缺，需要临时采购保证业务正常运转；二是紧急特殊情况发生，急需
7、的原料或物品，比如由于电闸保险丝断裂导致停电。没有备用的材料，急原料或物品，比如由于电闸保险丝断裂导致停电。没有备用的材料，急需采购。需采购。 电话进货。电话进货。v 电话进货。电话进货。 为了减少采购人员平日亲自去市场或商店采购的压力，为了减少采购人员平日亲自去市场或商店采购的压力，除有些货物必须自己经手办之外，可以用打电话的方式进行定货、除有些货物必须自己经手办之外，可以用打电话的方式进行定货、送货。平时采购人员多选择一些供货商，在特殊情况下可协助送送货。平时采购人员多选择一些供货商，在特殊情况下可协助送货上门，以减轻采购不必要的劳动强度，达到进货及时保证需求货上门，以减轻采购不必要的劳动
8、强度，达到进货及时保证需求的目的。的目的。v 外出进货。外出进货。 由于经营的需要，经常要到原料的原产地进行采购。如较为由于经营的需要，经常要到原料的原产地进行采购。如较为高档的山珍海味、于货、菌类和野味。为了减少中间环节降低成高档的山珍海味、于货、菌类和野味。为了减少中间环节降低成本，一般到外埠采购的机会较多。尤其大宗的进货，在选择上既本，一般到外埠采购的机会较多。尤其大宗的进货，在选择上既直观又可防止假冒，价格上也可便宜。这种定期地外出进货，也直观又可防止假冒，价格上也可便宜。这种定期地外出进货，也是采购员的一种采购方式。这就必须要求采购人员有分辨和识别是采购员的一种采购方式。这就必须要求
9、采购人员有分辨和识别原材料的能力和知识，不但要保证原材料的质地，还要了解其出原材料的能力和知识，不但要保证原材料的质地，还要了解其出成率的多少。成率的多少。v以上的几种只是最为普通的采购方式，而根据具体情况的不同，以上的几种只是最为普通的采购方式，而根据具体情况的不同，采购人员还可以采取一些特殊的采购手段，比如集中采购、联合采购人员还可以采取一些特殊的采购手段，比如集中采购、联合采购等。另外，采购工作还要根据餐厅的经营情况进行及时的调采购等。另外，采购工作还要根据餐厅的经营情况进行及时的调节，不仅要注意食材的价格和质量，更应该在采购种类和数量上节，不仅要注意食材的价格和质量，更应该在采购种类和
10、数量上符合经营的需求。符合经营的需求。采购的地位和作用采购的地位和作用一、采购在企业经营中的地位 正确认识采购在企业经营的地位有助于企业通过采购来建立自己的竞争优势。一般来说，采购经营中的地位表现在以下几个方面；1、采购是企业产品质量的基本保证2、采购是促进产品开发的重要因素3、采购是降低企业成本的重要手段二、采购在企业经营中的作用1、促使企业快速生产优价廉的产品2、加快企业物料和信息的流动3、改进企业的企业规划采购的相关文件采购的相关文件v1、主要依据合同法，尤其是关于买卖合同一章的具体规定； v2、采购物品如属于限制流通物，那么还需要遵守相应的法规、规章； v3、采购程序如采用招标、竞买、
11、拍卖等方式的，还需要遵守招投标法、拍卖法等法律、法规、规章等； v4、采购的必经环节等，如委托、仓储、运输、保管、保密等，都有相关的具体法律法规； v5、如果是大宗货物的采购，或者公司的长期采购，建议聘请当地律师详细制作专业的采购合同 9早期季季红在采购上的事例早期季季红在采购上的事例 季季红在开业前期时，由于以各种特色的火锅为主。开业后季季红在开业前期时，由于以各种特色的火锅为主。开业后生意节节攀高，每晚生意节节攀高，每晚21：00后的生意也是相当红火。后的生意也是相当红火。 奇怪的问题，每月的销售收入在不断提高，但月底结算时餐奇怪的问题，每月的销售收入在不断提高，但月底结算时餐厅利润却没有
12、明显增长厅利润却没有明显增长数据分析结果数据分析结果v食品成本率计划在食品成本率计划在48%。v但通过财务报表显示，餐饮成本明显偏高。但通过财务报表显示，餐饮成本明显偏高。v5月份由于初开业，人力资源、各类菜品材料都超成本使用，餐月份由于初开业，人力资源、各类菜品材料都超成本使用，餐厅在开业前一周内推出厅在开业前一周内推出 了了【吃吃100送送50】的促销活动，同时也在的促销活动，同时也在当月推出当月推出【“吃精品川菜，品美味人生吃精品川菜，品美味人生”】的美食节活动，故这的美食节活动，故这个月成本率高我们无可非议。个月成本率高我们无可非议。v但后三月大型促销活动结束后餐饮但后三月大型促销活动
13、结束后餐饮 成本仍持续超标，那么餐厅在成本仍持续超标，那么餐厅在成本控制管理方面一定就存在问题。成本控制管理方面一定就存在问题。v继续从人员配置、原料采购、验收、储存发放、菜品初加工、出继续从人员配置、原料采购、验收、储存发放、菜品初加工、出品标准、菜品销售、菜单品标准、菜品销售、菜单 计划等方面调研成本超标的原因。计划等方面调研成本超标的原因。采购中存在的问题采购中存在的问题v1、无计划采购，鱼虾海鲜类、易变质的餐料、无计划采购，鱼虾海鲜类、易变质的餐料类一次性采购太多，因此由于鱼虾死亡、餐料类一次性采购太多，因此由于鱼虾死亡、餐料变质原因造成的成本浪费太大。变质原因造成的成本浪费太大。v2
14、、餐厅存在无竞争性采购，、餐厅存在无竞争性采购， 很少对供应商进很少对供应商进行评估，也很少进行市场信息调查。行评估，也很少进行市场信息调查。v3、采购监控系统未有效建立起来，对采购过、采购监控系统未有效建立起来，对采购过程也控制不严。餐厅实行现金采购，且采购人程也控制不严。餐厅实行现金采购，且采购人员和班次很少调整。员和班次很少调整。储存发放问题储存发放问题v1.未有效控制原材料储存室的温度、湿度，由未有效控制原材料储存室的温度、湿度，由于储存失当造成原材料腐败。于储存失当造成原材料腐败。v2.储存时未做储存时未做明显标识明显标识，未遵循，未遵循先进先出先进先出原则。原则。v3.材料发放也没
15、有具体标准，厨房领多少就发材料发放也没有具体标准，厨房领多少就发放多少，存在管理问题。放多少，存在管理问题。验收问题验收问题v1.餐厅菜品验收都由库管负责，现场没有第二餐厅菜品验收都由库管负责，现场没有第二人检查发票、价格、数量的准确性。人检查发票、价格、数量的准确性。v2.对于质量未达标或重量不足的货品，库管也对于质量未达标或重量不足的货品，库管也在供应商发放在供应商发放【一支烟的贿赂一支烟的贿赂】下玩笑着收货下玩笑着收货了。了。案例总结案例总结v对案例对案例8个问题的分析：个问题的分析：v1.做好人员合理安排；做好人员合理安排；v2.加强采购监管，做好计划采购；加强采购监管，做好计划采购；
16、v3.加强验收、督导验收、复检验收工作；加强验收、督导验收、复检验收工作；v4.做好存储场地要求，出货数量控制好；做好存储场地要求，出货数量控制好；v5.加强员工培训力度和次数，奖惩分明；加强员工培训力度和次数，奖惩分明；v6.加强厨师培训，统一标准流程；加强厨师培训，统一标准流程；v7.设计合理的有效的营销方案；设计合理的有效的营销方案；v8. 每个月底，召开经营分析会，分析相关数据分析，每个月底，召开经营分析会，分析相关数据分析，及时讨论修正所有影响营业的问题。及时讨论修正所有影响营业的问题。LOGO哎哟哎哟,不错哦不错哦小组成员小组成员 郭威郭威 陈光杰陈光杰 徐超徐超 徐戈徐戈 杨逸伦杨逸伦
