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1、第二章第二章 营养学基础营养学基础蛋白质蛋白质脂类脂类碳水化合物碳水化合物能量能量维生素维生素矿物质矿物质水水第二章第二章 营养学基础营养学基础第三节第三节 碳水化合物碳水化合物第三节第三节 碳水化合物碳水化合物概述概述生理功能生理功能食物来源食物来源营养评价营养评价参考摄入量参考摄入量消化吸收消化吸收第三节第三节 碳水化合物碳水化合物一、碳水化合物概述一、碳水化合物概述1.1.概念概念碳水化合物：碳水化合物： 也称糖类糖类，是由碳、氢、氧碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 它在人体主要为生命活动提供燃料，是它在人体主要为生命活动提供燃料，是人体能量的主要来源。人体能量的主要来源。 一、碳
2、水化合物概述一、碳水化合物概述2.2.分类分类单糖单糖双糖双糖寡糖寡糖多糖多糖果糖、葡萄糖、半乳糖果糖、葡萄糖、半乳糖蔗糖、麦芽糖、乳糖蔗糖、麦芽糖、乳糖由310个单糖组成的多糖如棉籽糖、水苏糖棉籽糖、水苏糖等由10个以上单糖组成的多糖淀粉、糖原、膳食纤维淀粉、糖原、膳食纤维。第三节第三节 碳水化合物碳水化合物一、碳水化合物概述一、碳水化合物概述2.2.分类分类第三节第三节 碳水化合物碳水化合物果糖果糖果糖果糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖半乳糖半乳糖半乳糖半乳糖蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖乳乳乳乳糖糖糖糖三种主要单糖：三种主要单糖：葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖、果糖果糖果糖果糖和和半乳糖半
3、乳糖半乳糖半乳糖三种主要二糖：三种主要二糖：蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖、麦芽糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖和和乳糖乳糖乳糖乳糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖糖原糖原糖原糖原支链淀粉支链淀粉支链淀粉支链淀粉直链淀粉直链淀粉直链淀粉直链淀粉纤维素纤维素纤维素纤维素淀粉淀粉淀粉淀粉是植物贮存葡萄糖的一种形式，分为直链和支链淀粉。是植物贮存葡萄糖的一种形式，分为直链和支链淀粉。 糖原糖原糖原糖原是动物贮存葡萄糖的一种形式，结构与支链淀粉类似，分是动物贮存葡萄糖的一种形式，结构与支链淀粉类似，分 支更多。支更多。 纤维素纤维素纤维素纤维素是植物叶、茎和种子的支撑结构成分，也是由葡萄糖组是植物叶、茎和种子的支撑结构成分，也是由葡萄
4、糖组成的，但糖苷键与淀粉和糖原不同，不能被人体内酶消化。成的，但糖苷键与淀粉和糖原不同，不能被人体内酶消化。一、碳水化合物概述一、碳水化合物概述3.3.一类特殊的多糖一类特殊的多糖膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维：是存在于食物中、不能被人体消是存在于食物中、不能被人体消化吸收的各类纤维。化吸收的各类纤维。不溶性纤维不溶性纤维可溶性纤维可溶性纤维纤维素、半纤维素、木质素纤维素、半纤维素、木质素果胶、树胶、粘胶果胶、树胶、粘胶第三节第三节 碳水化合物碳水化合物二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能充充足足的的碳碳水水化化合合物物摄摄入入，可可节节省省体体内内蛋蛋白白质质的的消消耗耗，增增
5、加加氮氮储留。储留。提供能量提供能量1g碳碳水水化化合合物物在在体体内内氧氧化化可可提提供供16.7kJ(4.0kcal)的能量的能量是机体的构成成分是机体的构成成分糖脂、糖蛋白核糖糖脂、糖蛋白核糖节约蛋白质作用节约蛋白质作用抗生酮作用抗生酮作用碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、酮体（乙酰乙酸、 - -羟丁酸、丙酮）羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症所导致的酮血症第
6、三节第三节 碳水化合物碳水化合物 肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外物，将其排出体外二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能解毒作用解毒作用提供膳食纤维提供膳食纤维第三节第三节 碳水化合物碳水化合物 膳食纤维（膳食纤维（dietary fiber, DF)是指那些不是指那些不被人体消化道酶系分解消化的碳水化合物。被人体消化道酶系分解消化的碳水化合物。 性质性质: (1) 具有很强的持水性和膨胀力具有很强的持水性和膨胀力 (2) 可以鳌合吸附胆酸、胆固醇、化学药物及可以鳌合吸附胆酸、胆固醇、化学药物及 有毒物质等有机分子，从而抑制人体
7、对它有毒物质等有机分子，从而抑制人体对它 们的吸收，促进其排出体外们的吸收，促进其排出体外 (3) 改变肠道菌群改变肠道菌群膳食纤维膳食纤维二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能第三节第三节 碳水化合物碳水化合物膳食纤维生理作用膳食纤维生理作用:（1）增强肠道功能）增强肠道功能,预防便秘。预防便秘。 膳食纤维在肠腔中被细菌产生的酶所降解，产生二氧化碳膳食纤维在肠腔中被细菌产生的酶所降解，产生二氧化碳并使酸度增加、粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内的转移并使酸度增加、粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内的转移而使粪便易于排出，从而达到预防便秘的作用。而使粪便易于排出，从而达到预防便秘的作
8、用。（2）调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用。）调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用。（3）减轻有害物质所导致的中毒和腹泻。）减轻有害物质所导致的中毒和腹泻。 膳食纤维可减缓许多有害物质对肠道的损害作用，从而减膳食纤维可减缓许多有害物质对肠道的损害作用，从而减轻中毒程度。轻中毒程度。（4）降低血胆固醇）降低血胆固醇,调节血脂。调节血脂。（5）降低血糖）降低血糖,调节血糖。调节血糖。（6）控制控制体重和减肥。）控制控制体重和减肥。倍健果蔬纤维片倍健果蔬纤维片 二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能第三节第三节 碳水化合物碳水化合物三、碳水化合物的消化吸收三、碳水化合物的消化吸收第三节第三节 碳水
9、化合物碳水化合物1. 1. 小肠消化吸收小肠消化吸收 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 单糖：直接吸收入血。单糖：直接吸收入血。2. 2. 结肠发酵吸收结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、 气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。碳碳水水化化合合物物的的消消化化1.1.纤维、淀粉单纤维、淀粉单糖和双糖一起进糖和双糖一起进入胃和小肠。一入胃和小肠。一些淀粉在到达小些淀粉在到
10、达小肠前以被唾液淀肠前以被唾液淀粉酶部分降解。粉酶部分降解。2.2.胰腺分泌胰腺分泌的一种酶将的一种酶将大部分淀粉大部分淀粉消化为双糖消化为双糖3.3.小肠壁细小肠壁细胞表面的酶胞表面的酶将双糖分解将双糖分解成单糖。成单糖。4.4.单糖进入单糖进入毛细血管后毛细血管后经由门静脉经由门静脉被送入肝脏被送入肝脏5.5.肝脏把半肝脏把半乳糖和果糖乳糖和果糖转化为葡萄转化为葡萄糖糖6.6.纤维和抗性淀粉不被纤维和抗性淀粉不被消化，一直被送入结肠消化，一直被送入结肠肝脏肝脏大肠大肠小肠小肠小肠内小肠内壁细胞壁细胞 毛细毛细血管血管食道食道胰腺胰腺胃胃四、碳水化合物的参考摄入量四、碳水化合物的参考摄入量1
11、.1.碳水化合物适宜摄入量碳水化合物适宜摄入量(AI)(AI)碳水化合物应提供碳水化合物应提供55%65%的膳食总的膳食总能量（能量（2岁以下婴幼儿除外）。岁以下婴幼儿除外）。相相当当于于每每天天摄摄入入约约300300400g400g碳碳水水化化合合物物，至少为至少为275g275g第三节第三节 碳水化合物碳水化合物四、碳水化合物的参考摄入量四、碳水化合物的参考摄入量2.2.膳食纤维适宜摄入量膳食纤维适宜摄入量(AI)(AI)总膳食纤维总膳食纤维252535g35g第三节第三节 碳水化合物碳水化合物五、碳水化合物的食物来源五、碳水化合物的食物来源1.1.一般性碳水化合物一般性碳水化合物谷类谷
12、类 65%(65%(麦子麦子) )80%(80%(大米大米) )薯类薯类 15%(15%(马铃薯马铃薯) )35%(35%(木薯木薯) )豆类豆类 20%(20%(黄豆黄豆) )60%(60%(红豆红豆) )根茎类蔬菜根茎类蔬菜坚果类坚果类水果类水果类食糖食糖第三节第三节 碳水化合物碳水化合物五、碳水化合物的食物来源五、碳水化合物的食物来源2.2.膳食纤维膳食纤维* *第三节第三节 碳水化合物碳水化合物谷类谷类 4.54.5淀粉类淀粉类 22.222.2干豆类干豆类 20.220.2鲜豆类鲜豆类 4.34.3瓜果类瓜果类 2.72.7叶菜类叶菜类 2.72.7* *单位：单位：g/100gg/
13、100g可食部可食部 膳食纤维来源 纤维素纤维素 果胶果胶 木质素木质素 膳食纤维总量膳食纤维总量 麦麸麦麸 8.0 8.0 3 32 2 44.0 44.0 白面包白面包 0.7 0.7 痕量痕量 2.7 2.7 粉面包粉面包 1.3 1.3 1.2 1.2 8.5 8.5 苹果苹果 0.5 0.5 0 05 5 0 0 1.4 1.4 番茄番茄 0.4 0.4 0 03 3 0.3 0.3 1.4 1.4 马铃薯马铃薯 1.0 1.0 0 02 2 痕量痕量 3.5 3.5 卷心菜卷心菜 0.7 0.7 0 07 7 0.4 0.4 2.8 2.8 胡萝卜胡萝卜 1.5 1.5 0 09
14、9 痕量痕量 3.7 3.7 （单位：每（单位：每100克可食部分中的克数）克可食部分中的克数）六、碳水化合物的营养评价六、碳水化合物的营养评价缺乏：缺乏： 膳膳食食中中缺缺乏乏碳碳水水化化合合物物将将导导致致全全身身无无力力，疲疲乏乏、血血糖糖含含量量降降低低，产产生生头头晕晕、心心悸悸、脑脑功功能能障障碍碍等等。严严重重者者会会导导致致低低血糖昏迷血糖昏迷。过量：过量： 当当膳膳食食中中碳碳水水化化合合物物过过多多时时，就就会会转转化化成成脂脂肪肪贮贮存存于于体体内内，使使人人过过于于肥肥胖胖而而导导致各类疾病如致各类疾病如高血脂、糖尿病高血脂、糖尿病等等第三节第三节 碳水化合物碳水化合物
15、低血糖昏迷症低血糖昏迷症 症状症状: :出冷汗，手震出冷汗，手震 心跳加速心跳加速 软弱无力软弱无力 饥饿饥饿 精神混乱，晕眩精神混乱，晕眩 预防预防: : 检查血糖检查血糖 ，若果血糖低过，若果血糖低过4.0mmol/L4.0mmol/L，则属于低血糖，则属于低血糖. .尽快补充尽快补充容易吸收的糖类容易吸收的糖类1515分钟后再测一次血糖，如仍低于分钟后再测一次血糖，如仍低于4.0mmol/L4.0mmol/L，再补充一点饮料再补充一点饮料. .饮食定时，不要误餐，避免空腹饮酒饮食定时，不要误餐，避免空腹饮酒 慢性并发症：慢性并发症： * *心脏病，中风等心脏血管病病变心脏病，中风等心脏血管病病变 * *肾脏病变，引致肾衰竭肾脏病变，引致肾衰竭 * *眼部并发症，视网膜病变，严重可引致失明眼部并发症，视网膜病变，严重可引致失明 * *脚部并发症，神经损坏和缺血引致足部容易受损截肢脚部并发症，神经损坏和缺血引致足部容易受损截肢
