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1、第六章第六章 加工食品的安全性加工食品的安全性本章学习内容本章学习内容以具体类别的产品为例，分析其加工或食用以具体类别的产品为例，分析其加工或食用环节可能产生的食品污染和潜在的不安全因环节可能产生的食品污染和潜在的不安全因素，要掌握可能产生的毒性物质的性质以及素，要掌握可能产生的毒性物质的性质以及相对应的控制措施。相对应的控制措施。主要介绍的产品类别为：油脂、调味品、酒主要介绍的产品类别为：油脂、调味品、酒类、辐照食品等。类、辐照食品等。一一 油油 脂脂（一）概述（一）概述1.油脂油脂油脂是油和脂肪的统称，其主要成分是一分油脂是油和脂肪的统称，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的
2、酯，子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯或甘油酯。称为甘油三酯或甘油酯。油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯。高级脂肪酸甘油酯。一一 油油 脂脂（一）概述（一）概述2.2.油脂的作用油脂的作用供应和储存热能，完全氧化后释放的热量供应和储存热能，完全氧化后释放的热量为同量糖或蛋白质的为同量糖或蛋白质的2倍。倍。为我们提供必须的脂肪酸。为我们提供必须的脂肪酸。直链饱和脂肪酸的通式是直链饱和脂肪酸的通式是C Cn nH H（2n+12n+1） , ,不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸的通式是的通式是C Cn nH H2n2n一一 油油 脂脂
3、（一）概述（一）概述3.3.体内代谢过程体内代谢过程 甘油甘油 体内的脂肪酶体内的脂肪酶 单独参与体内代单独参与体内代谢谢 催化下水解催化下水解 高级高级 直至完全氧化直至完全氧化 脂肪酸脂肪酸油油脂脂COCO2 2热量热量H H2 2O O一一 油油 脂脂（二）食用油脂的酸败二）食用油脂的酸败食用油脂根据来源分为植物油脂和动物油脂。食用油脂根据来源分为植物油脂和动物油脂。1. 1. 酸败酸败酸败：最终产生具有臭味的的低级醛、酮、羧酸败：最终产生具有臭味的的低级醛、酮、羧酸，俗说的酸，俗说的“哈喇味哈喇味”。温度升高会加速油脂的氧化酸败速度。温度升高会加速油脂的氧化酸败速度。一一 油油 脂脂（
4、二）食用油脂（二）食用油脂的酸败的酸败2.酸败物酸败物（臭味的低级醛、酮、羧酸）来源（臭味的低级醛、酮、羧酸）来源a不饱和脂肪酸的不饱和键与氧气加成为过氧化物，不饱和脂肪酸的不饱和键与氧气加成为过氧化物，过氧化物进一步氧化分解生成有臭味的低级醛、过氧化物进一步氧化分解生成有臭味的低级醛、酮、羧酸；酮、羧酸；b在微生物或者酶的作用下，油脂水解成甘油和脂在微生物或者酶的作用下，油脂水解成甘油和脂肪酸，脂肪酸会发生肪酸，脂肪酸会发生-氧化生成氧化生成-酮酸，酮酸， -酮酮酸再脱羧或者被氧化生成有臭味的低级醛、酮、酸再脱羧或者被氧化生成有臭味的低级醛、酮、羧酸。羧酸。一一 油油 脂脂（二）食用油脂的酸
5、败（二）食用油脂的酸败3.酸败酸败的危害的危害破坏食品的营养成分，影响食用价值。破坏食品的营养成分，影响食用价值。过氧化物分解的同时可能聚合生成有害的大分子过氧化物分解的同时可能聚合生成有害的大分子聚合物，聚合物被吸收后会迁移至肝脏等器官对聚合物，聚合物被吸收后会迁移至肝脏等器官对人体造成危害。人体造成危害。长期使用酸败油脂会导致机体缺乏必需的脂肪酸长期使用酸败油脂会导致机体缺乏必需的脂肪酸而引发高血脂、糖尿病、动脉粥样硬化、癌症、而引发高血脂、糖尿病、动脉粥样硬化、癌症、早衰等。早衰等。4.4.研究实例：研究实例：1.1.黄脂病：体内脂肪组织为蜡样质的黄色颗粒沉黄脂病：体内脂肪组织为蜡样质的
6、黄色颗粒沉着，呈现出黄色，并伴有特殊的鱼腥味或蛹臭着，呈现出黄色，并伴有特殊的鱼腥味或蛹臭味，影响肉质。味，影响肉质。 原因：畜禽食用了含有氧化脂质的饲料或长期饲原因：畜禽食用了含有氧化脂质的饲料或长期饲喂变质的鱼粉、鱼肝油下脚料、鱼类加工时的废喂变质的鱼粉、鱼肝油下脚料、鱼类加工时的废弃物、蚕蛹等，易发生黄脂病。弃物、蚕蛹等，易发生黄脂病。2.2.猫食用含有氧化脂质的饲料后会引起肝、心、猫食用含有氧化脂质的饲料后会引起肝、心、肾脏的肥大。肾脏的肥大。一一 油油 脂脂（三）油脂中的反式脂肪酸（三）油脂中的反式脂肪酸1.1.顺、反式脂肪酸的结构：顺、反式脂肪酸的结构：一一 油油 脂脂（三）油脂中
7、的反式脂肪酸（三）油脂中的反式脂肪酸2. 2. 反式脂肪酸的来源反式脂肪酸的来源食品中天然存在食品中天然存在反刍动物会把吃到的饲料中不饱和脂肪酸生物氢反刍动物会把吃到的饲料中不饱和脂肪酸生物氢化成反式不饱和脂肪酸，一部分会分泌到到乳汁化成反式不饱和脂肪酸，一部分会分泌到到乳汁中。中。反刍动物体脂中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的反刍动物体脂中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4 411%11%；牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的；牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的3 35%5%；人乳约占；人乳约占2 26%6%。一一 油油 脂脂（三）油脂中的反式脂肪酸（三）油脂中的反式脂肪酸2. 2. 反式脂肪酸的来源反式脂肪
8、酸的来源人工制造人工制造-氢化油氢化油氢化（硬化）：在油中加入氢气，使液态油中不氢化（硬化）：在油中加入氢气，使液态油中不饱和双键变为固态油脂的单键结构。饱和双键变为固态油脂的单键结构。氢化产生的反式不饱和脂肪酸占油脂总量的氢化产生的反式不饱和脂肪酸占油脂总量的1012%。高温加热处理的植物油会产生反式脂肪酸高温加热处理的植物油会产生反式脂肪酸高温加热处理：温度高温加热处理：温度250250而且时间而且时间2h2h。一一 油油 脂脂（三）油脂中的反式脂肪酸（三）油脂中的反式脂肪酸3. 3. 反式脂肪酸的危害反式脂肪酸的危害增加患心血管疾病的危险性增加患心血管疾病的危险性-血栓血栓导致患糖尿病的
9、危险增加导致患糖尿病的危险增加导致必须的脂肪酸缺乏导致必须的脂肪酸缺乏干扰必需的脂肪酸的代谢，抑制必需的脂肪酸的干扰必需的脂肪酸的代谢，抑制必需的脂肪酸的功能。功能。抑制婴幼儿生长发育抑制婴幼儿生长发育一一 油油 脂脂（三）油脂中的反式脂肪酸（三）油脂中的反式脂肪酸4. 4. 含反式脂肪酸高的食品含反式脂肪酸高的食品a a人造奶油：人造奶油：7.17.117.7%17.7%，最高可达，最高可达31.9%31.9%；b b起酥油：起酥油：10.3%10.3%，最高可达，最高可达38.4%38.4%；c c植脂末：以氢化植物油和酪蛋白为主要原料的植脂末：以氢化植物油和酪蛋白为主要原料的新型产品新型
10、产品 ，主要用于奶茶、类似饮料、冰激凌。主要用于奶茶、类似饮料、冰激凌。其他食品：夹心饼干、其他食品：夹心饼干、泡芙泡芙、炼乳、黄油、沙拉、炼乳、黄油、沙拉酱、油炸方便食品，炸薯条薯片等。酱、油炸方便食品，炸薯条薯片等。一一 油油 脂脂（四）（四）油脂中的油脂中的其他有害物其他有害物1.1.残留棉酚残留棉酚棉酚是一种黄色的多元酚类化合物，存在于棉籽棉酚是一种黄色的多元酚类化合物，存在于棉籽色素腺体中的天然有毒成分。色素腺体中的天然有毒成分。危害：危害：较高浓度会发生急性中毒，头晕、恶心、呕吐，较高浓度会发生急性中毒，头晕、恶心、呕吐，甚至是体温在甚至是体温在3838以下但是皮肤温度急剧增高有以
11、下但是皮肤温度急剧增高有灼烧感无汗，还可导致死亡。灼烧感无汗，还可导致死亡。慢性中毒：造成不育症，男性慢性中毒：造成不育症，男性抑制精子的发育和抑制精子的发育和活动活动 ；女性月经不调闭经，子宫萎缩。；女性月经不调闭经，子宫萎缩。一一 油油 脂脂（四）（四）油脂中的油脂中的其他有害物其他有害物1.1.残留棉酚残留棉酚棉酚是一种黄色的多元酚类化合物，存在于棉籽棉酚是一种黄色的多元酚类化合物，存在于棉籽色素腺体中的天然有毒成分。色素腺体中的天然有毒成分。危害：危害：较高浓度会发生急性中毒，头晕、恶心、呕吐，较高浓度会发生急性中毒，头晕、恶心、呕吐，甚至是体温在甚至是体温在3838以下但是皮肤温度急
12、剧增高有以下但是皮肤温度急剧增高有灼烧感无汗，还可导致死亡。灼烧感无汗，还可导致死亡。慢性中毒：造成不育症，男性慢性中毒：造成不育症，男性抑制精子的发育和抑制精子的发育和活动活动 ；女性月经不调闭经，子宫萎缩。；女性月经不调闭经，子宫萎缩。一一 油油 脂脂（四）（四）油脂中的油脂中的其他有害物其他有害物2.2.芥子苷和芥酸芥子苷和芥酸芥子苷和芥酸主要来自于菜籽油。芥子苷和芥酸主要来自于菜籽油。芥子苷在甘蓝型菜籽中含量在芥子苷在甘蓝型菜籽中含量在5 58%8%，其本身无毒，其本身无毒但是其降解产物具有较强的毒性。但是其降解产物具有较强的毒性。芥酸在菜籽油的脂肪酸组成中占芥酸在菜籽油的脂肪酸组成中
13、占454550%50%。其对人。其对人体的有害作用目前缺乏充足的科学依据，但是科体的有害作用目前缺乏充足的科学依据，但是科学家人为应该谨慎的对待芥酸。学家人为应该谨慎的对待芥酸。“双低双低”菜籽油菜籽油一一 油油 脂脂（五）（五）油脂指标的控制与检测油脂指标的控制与检测1.1.酸败的控制指标：酸价、过氧化值、碘价，使酸败的控制指标：酸价、过氧化值、碘价，使用的是化学滴定法。用的是化学滴定法。2.2.反式脂肪酸的测定反式脂肪酸的测定-气相色谱法气相色谱法GB/T22110-2008GB/T22110-2008食品中反式脂肪酸的测定气相色谱法食品中反式脂肪酸的测定气相色谱法GB/T22507-20
14、08GB/T22507-2008动植物油脂植物油中反式脂肪酸异构动植物油脂植物油中反式脂肪酸异构体含量测定气相色谱法体含量测定气相色谱法 GB5413.36-2010 GB5413.36-2010食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定中反式脂肪酸的测定3.3.棉酚棉酚-高效液相色谱或气相色谱法高效液相色谱或气相色谱法二二 调调 味味 品品（一）酱油（一）酱油1.1.酿造酱油：以大豆、小麦等为原料，进过浸泡、酿造酱油：以大豆、小麦等为原料，进过浸泡、接种曲霉菌种进行发酵，利用了微生物酶使蛋白接种曲霉菌种进行发酵，利用了微生物酶使蛋白质分解成具有特殊风味
15、的鲜味物质（氨基酸），质分解成具有特殊风味的鲜味物质（氨基酸），再加入适量的食盐、防腐剂等而成的产品。再加入适量的食盐、防腐剂等而成的产品。配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。二二 调调 味味 品品（一）酱油（一）酱油 配制酱油必须以酿造酱油为主体，酿造酱油配制酱油必须以酿造酱油为主体，酿造酱油的比例（以全氮计）不能少于的比例（以全氮计）不能少于5050。只要在酿。只要在酿造酱油中添加了酸水解植物蛋白液，不论添加造酱油中添加了酸水解植物蛋白液，不论添加量多少，
16、一律属于配制酱油。量多少，一律属于配制酱油。二二 调调 味味 品品（一）酱油（一）酱油2.2.容易存在的安全问题容易存在的安全问题a.a.可能含有高水平的可能含有高水平的3-3-氯氯-1-1，2-2-丙二醇（丙二醇（3-MCPD3-MCPD） 源于植物蛋白蛋白水解和焦糖色素。源于植物蛋白蛋白水解和焦糖色素。b.b.容易造成霉菌污染容易造成霉菌污染 原料为谷类储存不当容易霉变，尤其是黄曲霉。原料为谷类储存不当容易霉变，尤其是黄曲霉。c.c.原料的转基因问题原料的转基因问题 原料中大豆的转基因问题原料中大豆的转基因问题二二 调调 味味 品品（一）酱油（一）酱油2.2.容易存在的安全问题容易存在的安
17、全问题d.d.防腐剂添加问题防腐剂添加问题 水解氨基酸会反应变为游离水解氨基酸会反应变为游离NHNH3 3和和COCO2 2 e.e.铵盐的问题铵盐的问题 焦糖的生产违法添加铵盐为催化剂焦糖的生产违法添加铵盐为催化剂 酱油中添加铵盐冒充氨基酸态氮酱油中添加铵盐冒充氨基酸态氮体内的铵盐过高会影响肝、肾功能，尤其是儿童。体内的铵盐过高会影响肝、肾功能，尤其是儿童。二二 调调 味味 品品（一）酱油（一）酱油3.3.生活常见酱油介绍生活常见酱油介绍颜颜 生抽：生抽：颜色比较淡红褐色。颜色比较淡红褐色。味较咸炒菜或者凉菜的时味较咸炒菜或者凉菜的时 用得多。用得多。 色色 老抽：生抽的基础上加入焦糖色色深
18、棕褐色，微甜的老抽：生抽的基础上加入焦糖色色深棕褐色，微甜的 口感，食品着色用口感，食品着色用红烧。红烧。酱油等级依据酱油等级依据氨基酸态氮含量（氨基酸态氮含量（g/100mlg/100ml）的高低的高低 ，一级一级0.7; 0.7; 二级二级0.55; 0.55; 三级三级0.4;0.4;二二 调调 味味 品品（一）酱油（一）酱油4.4.酱油产品的检测指标酱油产品的检测指标感官指标：色、香、味感官指标：色、香、味理化指标：可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态理化指标：可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态 氮、铵氮氮、铵氮卫生指标：砷、铅、黄曲霉毒素卫生指标：砷、铅、黄曲霉毒素B1B1、菌落总数、菌落
19、总数、 大肠菌群、致病菌（沙门、志贺、金大肠菌群、致病菌（沙门、志贺、金 葡）、食品添加剂葡）、食品添加剂二二 调调 味味 品品（二）食醋（二）食醋1.1.食醋是以粮食（大米或高粱）为原料利用醋酸酐食醋是以粮食（大米或高粱）为原料利用醋酸酐菌进行有氧发酵生成的醋酸的液体。菌进行有氧发酵生成的醋酸的液体。酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。2.2.食醋的作用食醋的作用a.a.保护食品中的水溶性维生素保护食品中的水溶性维生素b.b.促进蛋白质和微量元素的溶解和吸收促进蛋白质和微量元素的溶解和吸收c.c. 促进代谢、增加胃肠蠕动，利尿通便促进代谢、
20、增加胃肠蠕动，利尿通便d.帮助消化脂肪和糖帮助消化脂肪和糖二二 调调 味味 品品（二）食醋（二）食醋3.3.分类分类 食食醋醋配制醋：以酿造食醋为主体添加了冰醋酸和添加剂配制醋：以酿造食醋为主体添加了冰醋酸和添加剂发发酵酵醋醋原料原料加工加工工艺工艺米醋米醋陈醋：普通米醋陈酿一年陈醋：普通米醋陈酿一年熏醋：熏醋：醋中加多种调味香料分次熏蒸调醋中加多种调味香料分次熏蒸调香勾兑香勾兑水果醋：水果发酵酿造而成水果醋：水果发酵酿造而成二二 调调 味味 品品（二）食醋（二）食醋4.4.食醋存在的安全问题食醋存在的安全问题a.a.发酵时会产生耐酸微生物发酵时会产生耐酸微生物b.b.添加剂的使用添加剂的使用
21、c.c.金属容器或不耐酸的塑料盛放食醋金属容器或不耐酸的塑料盛放食醋d.d.使用非食品级的冰醋酸配制食醋使用非食品级的冰醋酸配制食醋二二 调调 味味 品品（二）食醋（二）食醋5.5.食醋产品的检测指标食醋产品的检测指标感官指标：色、香、味感官指标：色、香、味理化指标：可溶性无盐固形物、总酸、不挥发酸、理化指标：可溶性无盐固形物、总酸、不挥发酸、 游离矿酸游离矿酸卫生指标：砷、铅、黄曲霉毒素卫生指标：砷、铅、黄曲霉毒素B1B1、菌落总数、菌落总数、 大肠菌群、致病菌（沙门、志贺、金大肠菌群、致病菌（沙门、志贺、金 葡）、食品添加剂葡）、食品添加剂二二 调调 味味 品品（三）味精（三）味精味精主要
22、成分谷氨酸钠，是氨基酸的钠盐。也是味精主要成分谷氨酸钠，是氨基酸的钠盐。也是以粮食（玉米淀粉、大米、小麦淀粉等）为原以粮食（玉米淀粉、大米、小麦淀粉等）为原料，经过发酵、提取、精致得到的。料，经过发酵、提取、精致得到的。“味精味精”的由来：的由来：食盐用水冲淡食盐用水冲淡400400倍，感觉不出咸味，倍，感觉不出咸味，普通蔗糖用水冲淡普通蔗糖用水冲淡200200倍，感觉不到甜味，倍，感觉不到甜味，谷氨酸钠盐，用于水稀释谷氨酸钠盐，用于水稀释30003000倍，仍能感觉到鲜倍，仍能感觉到鲜味。味。 二二 调调 味味 品品（三）味精（三）味精味精存在的食品安全问题是味精存在的食品安全问题是杂菌的污
23、染杂菌的污染。每道菜添加味精每道菜添加味精0.50.5克，每人每日摄入量克，每人每日摄入量 6 6克克 食用过多味精的危害：食用过多味精的危害：消化过程中分解出谷氨酸在脑组织中经酶催化，可转变成消化过程中分解出谷氨酸在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。当味精摄入过多时，这种抑制性神一种抑制性神经递质。当味精摄入过多时，这种抑制性神经递质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出经递质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状；有人还会现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状；有人还会出现焦躁、心慌意乱；部分体质较敏感的人甚至会觉得骨出现焦
24、躁、心慌意乱；部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力，头酸痛、肌肉无力，对儿童的影响尤为显著对儿童的影响尤为显著 。二二 调调 味味 品品（四）酱（四）酱1.中国是中国是酱的创始国，起源于周代，有接近酱的创始国，起源于周代，有接近30003000年的历史。年的历史。酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。2.分类：分类：a按照制造方法：天然发酵酱和人工发酵酱按照制造方法：天然发酵酱和人工发酵酱b按照原料：黄豆酱、蚕豆酱、甜面酱、虾酱、果按照原料：黄豆酱、蚕豆酱、甜面酱、虾酱、果
25、酱、肉酱、鱼酱等。酱、肉酱、鱼酱等。二二 调调 味味 品品（四）酱（四）酱黄豆酱（豆瓣酱）：以豆类为主要原料黄豆酱（豆瓣酱）：以豆类为主要原料甜面酱：以小麦粉为主要原料甜面酱：以小麦粉为主要原料蚕豆酱：以蚕豆为主添加一定量的面粉发酵而成蚕豆酱：以蚕豆为主添加一定量的面粉发酵而成 二二 调调 味味 品品（四）酱（四）酱3.酱及其制品存在的不安全因素：酱及其制品存在的不安全因素：原辅料霉烂变质引起致病菌和霉菌毒素危害；原辅料霉烂变质引起致病菌和霉菌毒素危害；原料中泥沙、石子等外来杂质危害；原料中泥沙、石子等外来杂质危害；原料的农残、有害元素以及无菌袋的辐射残留等原料的农残、有害元素以及无菌袋的辐射
26、残留等化学性污染；化学性污染；二二 调调 味味 品品（五）食盐（五）食盐1.食盐，又称餐桌盐，是对人类生存最重要的物质食盐，又称餐桌盐，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。盐的主要化之一，也是烹饪中最常用的调味料。盐的主要化学成份是氯化钠（学成份是氯化钠（NaCl），含量在），含量在99%以上。以上。2.分类：分类：按照来源不同：海盐、湖盐、矿盐、岩盐、井盐。按照来源不同：海盐、湖盐、矿盐、岩盐、井盐。 按照生产工艺：精致盐、粉碎洗涤盐和日晒盐。按照生产工艺：精致盐、粉碎洗涤盐和日晒盐。其他类别：碘盐、腌制盐、低钠盐等。其他类别：碘盐、腌制盐、低钠盐等。 二二 调调 味味
27、品品（五）食盐（五）食盐碘盐：加入碘酸钾（碘盐：加入碘酸钾（KIO3）的食盐。）的食盐。低钠盐：低钠盐：以碘盐为原料，再添加了一定量的氯化以碘盐为原料，再添加了一定量的氯化钾和硫酸镁，从而改善体内钠钾和硫酸镁，从而改善体内钠(Na(Na+ +) )、钾、钾(K+)(K+)、镁、镁(Mg(Mg2+)2+)的平衡状态，预防高血压的平衡状态，预防高血压。二二 调调 味味 品品（五）食盐（五）食盐3.食盐存在的安全问题：食盐存在的安全问题：食盐的安全问题主要是食盐中的杂质食盐的安全问题主要是食盐中的杂质a矿盐、井盐：硫酸钠含量较高，会有苦涩味，还矿盐、井盐：硫酸钠含量较高，会有苦涩味，还会含有钡盐。会
28、含有钡盐。b精致盐中的抗结剂：食盐极易吸潮结块所以需要精致盐中的抗结剂：食盐极易吸潮结块所以需要添加一定量的抗结剂，常用的抗结剂有添加一定量的抗结剂，常用的抗结剂有亚铁氰化亚铁氰化钾钾、碱式碳酸镁和铝的硅酸盐等。、碱式碳酸镁和铝的硅酸盐等。二二 调调 味味 品品（五）食盐（五）食盐4.食盐的生理作用：食盐的生理作用：维持细胞外液的渗透压，影响着体内水的动向；维持细胞外液的渗透压，影响着体内水的动向；NaNa+ +和和ClCl- -是维持细胞外液渗透压的主要离子；在细胞外液的阳是维持细胞外液渗透压的主要离子；在细胞外液的阳离子总量中，离子总量中，NaNa占占90%90%以上，在阴离子总量中，以上
29、，在阴离子总量中，ClCl占占70%70%左右左右。参与体内酸碱平衡的调节；参与体内酸碱平衡的调节；由由NaNa+ +和和HCOHCO3 3- -形成的碳酸氢钠在血液中有缓冲作用；当血红细形成的碳酸氢钠在血液中有缓冲作用；当血红细胞中阴离子减少胞中阴离子减少ClCl- -就进入以维持电性的平衡，反之一样。就进入以维持电性的平衡，反之一样。氯离子在体内参与胃酸的生成；氯离子在体内参与胃酸的生成；食盐在维持神经和肌肉的正常兴奋性上也起作用食盐在维持神经和肌肉的正常兴奋性上也起作用 ；二二 调调 味味 品品（五）食盐（五）食盐5.生活中用盐常识：生活中用盐常识：低盐饮食低盐饮食：每日可用食盐不超过：
30、每日可用食盐不超过2 2克；克；世界卫生组织的研究人员提出了世界卫生组织的研究人员提出了6 6克的上限；克的上限；我国的平均使用量普遍超过我国的平均使用量普遍超过2020克。克。中老年人尤其是患有心脏病、肾脏病等一定要低中老年人尤其是患有心脏病、肾脏病等一定要低盐饮食；婴幼儿一定要从小养成低盐饮食习惯。盐饮食；婴幼儿一定要从小养成低盐饮食习惯。 二二 调调 味味 品品（五）食盐（五）食盐5.生活中用盐常识：生活中用盐常识：碘盐碘盐正常人群应该天天食用，食用注意问题：正常人群应该天天食用，食用注意问题：a a勤买避免大量储存；勤买避免大量储存；b b尽量避免敞口存放，避免高温、光照；尽量避免敞口
31、存放，避免高温、光照；c c避免烹饪过程碘盐长时间受热或者高温时添加；避免烹饪过程碘盐长时间受热或者高温时添加；d d碘盐避免和过多的食醋一起食用；碘盐避免和过多的食醋一起食用；以上都是为了避免碘盐中的碘发生变化而引起挥以上都是为了避免碘盐中的碘发生变化而引起挥发。发。二二 调调 味味 品品（六）鸡精（六）鸡精 鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上 加入化学调料制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜加入化学调料制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。味，故称鸡精。 鸡精中除含有谷氨酸钠外，含有更多种氨基酸。鸡精中除含有谷氨酸钠外，含有更多种氨基酸。 根据鸡精调味行业标准，指的就是鸡精调味根据鸡精调味行业标准，指的就是鸡精调味料，以味精、食用盐、鸡肉料，以味精、食用盐、鸡肉/ /鸡骨的粉末或其浓鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和添加或不添加香辛料和/ /或食用香料等增香剂经或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。合调味料。
