全面质量管理基础知识教材杨杨勇课件

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1、全面质量管理全面质量管理基础知识基础知识汇源果汁集团 生产中心1全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇内内 容容一、全面质量管理（一、全面质量管理（TQM)基础知识基础知识二、质量安全管理体系基础知识二、质量安全管理体系基础知识HACCPGMPSSOP三、汇源质量安全管理基础知识三、汇源质量安全管理基础知识2全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇第一部分第一部分 全面质量管理（全面质量管理（TQM)基础知识基础知识知识点：定义、特点、思想、 内容、意义、方法3全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理定义全面质量管理定义

2、质量：国家标准（国家标准（GB/T19000-2008 idt ISO9000:2005GB/T19000-2008 idt ISO9000:2005）对）对质量质量下的定义为：下的定义为： 一组固有特性满足要求的程度。一组固有特性满足要求的程度。目前更目前更流行、更通俗的定义是从用户的角度去定义质量：流行、更通俗的定义是从用户的角度去定义质量：质量是质量是用户对一个产品（包括相关的服务）满足程度的度量用户对一个产品（包括相关的服务）满足程度的度量。质。质量是产品或服务的生命。质量受企业生产经营管理活动中量是产品或服务的生命。质量受企业生产经营管理活动中多种因素的影响，是企业各项工作的综合反映

3、。要保证和多种因素的影响，是企业各项工作的综合反映。要保证和提高产品质量，必须对影响质量各种因素进行全面而系统提高产品质量，必须对影响质量各种因素进行全面而系统的管理。的管理。全面质量管理全面质量管理 （Total Quality Management）简称）简称TQM， 是指一个组织以产品质量为中心，以全员参与为基础，是指一个组织以产品质量为中心，以全员参与为基础，通过对涉及产品质量的对象、过程、人员的全面管理和全通过对涉及产品质量的对象、过程、人员的全面管理和全面应用各种管理方法，达到让顾客满意和本组织所有成员面应用各种管理方法，达到让顾客满意和本组织所有成员及社会受益目的、长期有效并能保

4、证成功的管理途径或管及社会受益目的、长期有效并能保证成功的管理途径或管理活动。理活动。4全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理（全面质量管理（TQM） TQM是最早起源于于是最早起源于于50 年代的一种管年代的一种管理途径，从理途径，从80 年代初期开始逐步地变得非年代初期开始逐步地变得非常普及了。常普及了。 全面质量是对公司努力提供能够满足客户全面质量是对公司努力提供能够满足客户需要的产品和服务的文化、态度和组织的需要的产品和服务的文化、态度和组织的一种描述。这种文化对公司运营中的各个一种描述。这种文化对公司运营中的各个方面都提出了质量的要求，从一开始就要方

5、面都提出了质量的要求，从一开始就要正确地运作，从根本上杜绝过失和浪费。正确地运作，从根本上杜绝过失和浪费。5全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇TQM的思想的思想 做为质量管理的最高境界，全面质量管理思想强调：做为质量管理的最高境界，全面质量管理思想强调：1 1、管理组织必须是一个以质量为中心的系统；、管理组织必须是一个以质量为中心的系统；2 2、组织内所有部门和所有人员都应参与质量管理活动中；、组织内所有部门和所有人员都应参与质量管理活动中；3 3、全员的教育与培训必须贯穿于质量管理活动中；、全员的教育与培训必须贯穿于质量管理活动中；4 4、企业最高管理者的强有力而持

6、续的领导和参与至关重要；、企业最高管理者的强有力而持续的领导和参与至关重要；5 5、要抓住管理思想、质量目标、管理体系和管理技术四个要领；、要抓住管理思想、质量目标、管理体系和管理技术四个要领；6 6、谋求长期的经济效益和社会效益是全面质量管理的目的。、谋求长期的经济效益和社会效益是全面质量管理的目的。6全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇TQM 特点（三全）特点（三全）1.是全员参与的质量管理 全员参与的质量管理即要求全部员工，无论高层管理者还是普通办公职全员参与的质量管理即要求全部员工，无论高层管理者还是普通办公职员或一线工人，都要参与质量改进活动。员或一线工人，都

7、要参与质量改进活动。2.是全过程的质量管理 全过程的质量管理必须在市场调研、产品设计、研发、原料采购、生产全过程的质量管理必须在市场调研、产品设计、研发、原料采购、生产制造、检验、储运、销售、使用等各个环节中都把好质量关。其中，产制造、检验、储运、销售、使用等各个环节中都把好质量关。其中，产品的设计过程是全面质量管理的起点，原料采购、生产、检验过程实现品的设计过程是全面质量管理的起点，原料采购、生产、检验过程实现产品质量的重要过程；而产品的质量最终是在市场销售、售后服务的过产品质量的重要过程；而产品的质量最终是在市场销售、售后服务的过程中得到评判与认可。程中得到评判与认可。 3.具有全面性，控

8、制产品质量的各个环节和各个阶段 全面的质量管理是用全面的方法管理全面的质量。全面的方法包括科学全面的质量管理是用全面的方法管理全面的质量。全面的方法包括科学的管理方法、数理统计的方法、现代电子技术、信息技术等。全面的质的管理方法、数理统计的方法、现代电子技术、信息技术等。全面的质量包括产品质量、工作质量、工程质量和服务质量。量包括产品质量、工作质量、工程质量和服务质量。 7全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇客户满意客户满意：一切质量活动必须聚焦客户要求，以客户满意一切质量活动必须聚焦客户要求，以客户满意为最终目标；并将客户的概念扩充到企业内部，即下道工为最终目标；并将

9、客户的概念扩充到企业内部，即下道工序就是上道工序的客户，不将问题留给客户。序就是上道工序的客户，不将问题留给客户。 管理职责管理职责：管理者对质量负主要责任；管理者对质量负主要责任；员工参与员工参与：员工得到授权参与质量问题的讨论，组成质量员工得到授权参与质量问题的讨论，组成质量控制（控制（QC）小组来发现质量事故的原因、提出解决问题的）小组来发现质量事故的原因、提出解决问题的方案；方案；预防胜于纠正预防胜于纠正：依靠预防来防止质量事故的发生，质量依靠预防来防止质量事故的发生，质量是设计、制造出来的，而不是检测出来的；是设计、制造出来的，而不是检测出来的；以工作质量为重点：以工作质量为重点：因

10、为产品质量和服务均取决于工作因为产品质量和服务均取决于工作质量。质量。持续改进持续改进：质量才能得到持续改进，零缺陷才能达到。质量才能得到持续改进，零缺陷才能达到。全面质量管理的要点全面质量管理的要点8全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇TQM的四个阶段（的四个阶段（PDCA循环）循环）PDCAPDCA管理循环是全面质量管理最基本的工作程序，即计划管理循环是全面质量管理最基本的工作程序，即计划执行执行检查检查处理（处理（Plan-Do-Check-ActionPlan-Do-Check-Action）。）。这是美国质量管理专家戴明（这是美国质量管理专家戴明（W.E.De

11、mingW.E.Deming）发明的，因此也）发明的，因此也称之为戴明循环。这四个阶段可分为八个步骤。称之为戴明循环。这四个阶段可分为八个步骤。全面质量管理活动的全部过程，就是质量计划的制订和组全面质量管理活动的全部过程，就是质量计划的制订和组织实现的过程，这个过程就是按照织实现的过程，这个过程就是按照PDCAPDCA循环，不停顿地周循环，不停顿地周而复始地运转的。而复始地运转的。 9全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇阶段阶段步骤步骤主要办法主要办法P P1 1、分析现状，找出问题、分析现状，找出问题排列图、直方图、控制图排列图、直方图、控制图2 2、分析各种影响因素

12、或原因、分析各种影响因素或原因因果图因果图3 3、找出主要影响因素、找出主要影响因素排列图，相关图排列图，相关图4 4、针对主要原因，制定措施计划、针对主要原因，制定措施计划回答回答“5W1H5W1H”为什么制定该措施为什么制定该措施(Why)(Why)？达到什么目标（达到什么目标（WhatWhat）? ?在何处执行（在何处执行（WhereWhere）？）？由谁负责完成（由谁负责完成（WhoWho）？）？什么时间完成（什么时间完成（WhenWhen）？）？如何完成（如何完成（HowHow）？）？D D5 5、执行、实施计划、执行、实施计划C C6 6、检查计划执行结果、检查计划执行结果排列图、

13、直方图、控制图排列图、直方图、控制图A A7 7、总结成功经验，制定相应标准、总结成功经验，制定相应标准制定或修改工作规程、检查规程及其它有关规章制度制定或修改工作规程、检查规程及其它有关规章制度8 8、把未解决或新出现的问题转入下一个、把未解决或新出现的问题转入下一个PDCAPDCA循环循环PDCA的八步骤和主要方法的八步骤和主要方法10全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇11全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇推行推行TQM 意义 * 提高产品质量提高产品质量 * 改善产品设计改善产品设计 * 加速生产流程加速生产流程 * 鼓舞员工的士气和增

14、强质量意识鼓舞员工的士气和增强质量意识* 改进产品售后服务改进产品售后服务 * 提高市场的接受程度提高市场的接受程度 * 降低经营质量成本降低经营质量成本 * 减少经营亏损减少经营亏损 * 降低现场维修成本降低现场维修成本 * 减少责任事故减少责任事故 12全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇TQM的发展的发展13全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇TQM与与ISO9000的区别的区别TQMIS09000管理目的质量改进质量维持管理中心是以人为中心是以标准为中心管理内容质量计划、控制和改进质量控制管理方法连续的滚动PDCA循环非连续的定期修改标准

15、管理对象全企业、全员、全社会与产品质量形成有关的人员和部门管理动力企业主动做（主动式）用户要求做（被动式）管理要求解决怎样做的问题解决做什么的问题管理范围领域广领域狭管理效果不断提高企业整体素质稳定产品质量14全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇TQM与与ISO9000的联系的联系TQM的质量改进体现了质量管理是积极主动的本质特征，IS09000认证作为质量承诺是不能替代质量管理行为过程的，IS09000认证所要求完整的文件比质量体系，正是 TQM的规范化基础工作。“两者”是一个包涵的关系。分析“两者”的区别和联系足以说明，必须把严格贯标认证建立在强化TQM基础之上。从

16、企业长远发展战略的高度，把深化TQM作为企业成功的根本，而不是满足于IS09000认证。 15全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇TQM基本方法小结基本方法小结（四句话十八字）四句话十八字）四句话十八字）四句话十八字）全面质量管理的基本方法可以概况为四句话十八个字全面质量管理的基本方法可以概况为四句话十八个字，即，一个过程，即，一个过程，四个阶段，八个步骤，数理统计方法。四个阶段，八个步骤，数理统计方法。 一个过程一个过程，即企业管理是一个过程。企业在不同时间内，应完成不同的，即企业管理是一个过程。企业在不同时间内，应完成不同的工作任务。企业的每项生产经营活动，都有一个

17、产生、形成、实施和验工作任务。企业的每项生产经营活动，都有一个产生、形成、实施和验证的过程。证的过程。 四个阶段四个阶段， 计划（计划（planplan）执行执行(do)(do)检查（检查（checkcheck）处理（处理（actact）四阶段的循环方式，简称四阶段的循环方式，简称PDCAPDCA循环，又称循环，又称“戴明循环戴明循环”。 八个步骤八个步骤，为了解决和改进质量问题，为了解决和改进质量问题，PDCAPDCA循环中的四个阶段还可以具循环中的四个阶段还可以具体划分为八个步骤。体划分为八个步骤。1)1)计划阶段：计划阶段：分析现状分析现状，找出存在的质量问题；分，找出存在的质量问题；分

18、析产生质量问题的各种原因或影响因素；找出影响质量的主要因素；针析产生质量问题的各种原因或影响因素；找出影响质量的主要因素；针对影响质量的主要因素，对影响质量的主要因素，提出计划，制定措施提出计划，制定措施。2)2)执行阶段：执行阶段：执行计划，执行计划，落实措施落实措施。3)3)检查阶段：检查阶段：检查计划的实施情况检查计划的实施情况。4)4)处理阶段：处理阶段：总结经验，总结经验，巩固成绩巩固成绩，工作结果标准化；提出尚未解决的问题，转入下一个循环。，工作结果标准化；提出尚未解决的问题，转入下一个循环。 在应用在应用PDCAPDCA四个循环阶段、八个步骤来解决质量问题时，需要收集和整四个循环

19、阶段、八个步骤来解决质量问题时，需要收集和整理大量的书籍资料，并用科学的方法进行系统的分析。最常用的理大量的书籍资料，并用科学的方法进行系统的分析。最常用的七种统七种统计方法计方法，他们是，他们是排列图、因果图、直方图、分层法、相关图、控制图及排列图、因果图、直方图、分层法、相关图、控制图及统计分析法统计分析法。这套方法是以数理统计为理论基础，不仅科学可靠，而且。这套方法是以数理统计为理论基础，不仅科学可靠，而且比较直观。比较直观。 16全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇第二部分第二部分 质量安全管理体系基础知识质量安全管理体系基础知识知识点：质量、食品安全、食品卫生

20、、ISO9001、ISO22000、HACCP、GMP、SSOP17全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇质量管理基本术语质量管理基本术语体系体系(系统系统) ：相互关联或相互作用的一组要素。管理体系管理体系：建立方针和目标并实现这些目标的体系。注：一个组织的管理体系可包括若干个不同的管理体系，如质量管理体系、财务管理体系或环境管理体系。质量管理体系：质量管理体系：在质量方面指挥和控制组织的管理体系。18全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇为了保证生产过程中各阶段的输出结果满足质量标准的要求，也为了使客户能满意地接受厂家的最终交付结果，公司应在生产

21、和服务计划实施之前就制定一份全面的质量保证体系，以指导质量管理活动。对质量保证体系的要求是：质量保证体系质量保证体系准确确定在质量方面的控制对象；准确确定在质量方面的控制对象；设定可测量的质量标准及允许的误差范围；设定可测量的质量标准及允许的误差范围；明确测量质量的具体方法；明确测量质量的具体方法；监督并检查测量系统，确保测量结果可信；监督并检查测量系统，确保测量结果可信；保持全过程的详细文件。保持全过程的详细文件。19全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇ISOISO标准介绍标准介绍ISO9000系列标准是一个文本化的质量系列标准是一个文本化的质量体系标准，这个标准是以

22、顾客的需求和体系标准，这个标准是以顾客的需求和期望为中心的。期望为中心的。不管是生产企业或是服务业，都有广泛不管是生产企业或是服务业，都有广泛应用，其目的是为了使企业各个管理过应用，其目的是为了使企业各个管理过程或方式正规化、程序化。程或方式正规化、程序化。20全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇什么是什么是ISO9000族标准？族标准？ ISO9000ISO9000族族标标准准是是ISOISO在在19941994年年提提出出的的概概念念，是是指指“由由ISO/TC176ISO/TC176（国国际际标标准准化化组组织织质质量量管管理理和和质量保证委员会）制定的所有国际标

23、准质量保证委员会）制定的所有国际标准”。20082008版版ISO9000ISO9000族标准包括下列四个核心标准：族标准包括下列四个核心标准：-ISO9000-ISO9000质量管理体系质量管理体系 基础和术语基础和术语-ISO9001-ISO9001质量管理体系质量管理体系 要求要求-ISO9004-ISO9004质量管理体系质量管理体系 业绩改进指南业绩改进指南-ISO19011-ISO19011质质量量和和（或或）环环境境管管理理体体系系审审核核指指南南21全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇ISO9001以过程为基础的质量管理体系模式以过程为基础的质量管理体系

24、模式22全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇质量管理体系的八项原则质量管理体系的八项原则原则原则1 - 以顾客为中心以顾客为中心 组织依存于他们的顾客，因而组织应理组织依存于他们的顾客，因而组织应理解顾客当前和未来的需求，满足顾客需求解顾客当前和未来的需求，满足顾客需求并争取超过顾客的期望。并争取超过顾客的期望。 原则原则2 -领导作用领导作用 领导者建立本组织相互统一的宗旨和方向。领导者建立本组织相互统一的宗旨和方向。他们应该创造并保持使员工能充分参与实他们应该创造并保持使员工能充分参与实现组织目标的内部环境。现组织目标的内部环境。23全面质量管理基础知识教材杨杨勇全

25、面质量管理基础知识教材杨杨勇原则原则3 - 全员参与全员参与 各级人员是组织之本，只有他们的充分参与，才各级人员是组织之本，只有他们的充分参与，才能使他们的才干为组织带来受益。能使他们的才干为组织带来受益。原则原则4 - 过程方法过程方法 将相关的资源和活动作为过程来进行管理，可以将相关的资源和活动作为过程来进行管理，可以更高效地得到预期的效果。更高效地得到预期的效果。原则原则5 - 系统管理系统管理 识别、理解和管理作为体系的相互关联的过程，识别、理解和管理作为体系的相互关联的过程，有助于组织实现其目标的效率和有效性。有助于组织实现其目标的效率和有效性。 24全面质量管理基础知识教材杨杨勇全

26、面质量管理基础知识教材杨杨勇原则原则6 - 持续改进持续改进 组织总体业绩的持续改进应是组织的一个组织总体业绩的持续改进应是组织的一个永恒的目标。永恒的目标。原则原则7- 基于事实的决策方法基于事实的决策方法 有效决策是建立在数据和信息分析基础上。有效决策是建立在数据和信息分析基础上。原则原则8 - 互利的供方关系互利的供方关系 组织与其供方是相互依存的，互利的关系组织与其供方是相互依存的，互利的关系可增强双方创造价值的能力。可增强双方创造价值的能力。 25全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇食品安全管理体系食品安全管理体系26全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理

27、基础知识教材杨杨勇所有消费者都有权获得安全、所有消费者都有权获得安全、完好的食品，食品不得：完好的食品，食品不得：1.含有或掺有可达到有毒有害或有损健康水平的任何成分；2.在全部或部分产品中含有不洁、变质、腐败、腐烂或致病的物质及异物或其他不适于人类食用的成分；3.掺假；4.标识上的内容有错，误导欺骗消费者；5.在不卫生的条件下进行销售、制备、包装、贮藏及运输。对食品最基本对食品最基本的要求！的要求！所以食品生产企业是食品安全的第一责任人！所以食品生产企业是食品安全的第一责任人！27全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇什么是食品安全？什么是食品卫生？什么是食品安全？什么

28、是食品卫生？食品安全食品安全：指当根据食品的用途进行指当根据食品的用途进行处理或食用时，食品不会给消费者带处理或食用时，食品不会给消费者带来危害的一种保证。来危害的一种保证。食品卫生：食品卫生：指当在食品链中的所有环指当在食品链中的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必备节保证食品的安全性和适宜性所必备的一切条件和措施。的一切条件和措施。28全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇食品安全管理体系食品安全管理体系食品安全管理体系：食品安全管理体系：是用于提高食品安全的科学和是用于提高食品安全的科学和系统的方法，是从初级生产至最终消费过程中，系统的方法，是从初级生产至最终消费过

29、程中，对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品安全。确保食品安全。ISO 22000:ISO 22000:食品安全管理体系食品安全管理体系是以是以HACCPHACCP、GMPGMP和和SSOPSSOP为为基础，整合基础，整合ISO9001:2000ISO9001:2000的部分要求，于的部分要求，于20052005年年9 9月发布月发布正式标准，正式标准，20062006年中国等同转换为年中国等同转换为GB/T22000-2006GB/T22000-2006，IS022000IS022000是一套专用于食品链内的食品安全管理体系，是是一套专用

30、于食品链内的食品安全管理体系，是在世界范围内统一的认证审核标准。在世界范围内统一的认证审核标准。29全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇农作物种植者饲料生产企业饲料生产企业初级食品加工企业初级食品加工企业食品生产加工企业食品生产加工企业食品再加工企业食品再加工企业批发商批发商零售商、食品服务者和零售商、食品服务者和餐饮提供者餐饮提供者杀虫剂、肥料和兽药生产者食品链中辅料和添加剂生产者食品链中辅料和添加剂生产者运输和仓储经营者运输和仓储经营者设备制造者设备制造者清洁剂和消毒剂生产者清洁剂和消毒剂生产者包装材料生产者包装材料生产者服务提供者食品链食品链（从农田到餐桌）（从农

31、田到餐桌）30全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇ISO22000族标准包括族标准包括1 1、ISO22000:2005ISO22000:2005，食品安全管理体系食品安全管理体系 食品链中各类组食品链中各类组织的要求织的要求国际标准已于国际标准已于20052005年年9 9月月1 1日发布，它提供了全日发布，它提供了全球食品行业产品接受的统一标准，可以单独用于认证、内球食品行业产品接受的统一标准，可以单独用于认证、内审或合同评审，也可与其他管理体系，如审或合同评审，也可与其他管理体系，如ISO9001ISO9001组合实组合实施。施。2 2、ISO/TS 22004I

32、SO/TS 22004，食品安全管理体系食品安全管理体系- ISO22000:2005- ISO22000:2005应用指南应用指南，于，于20052005年年1111月月1515日发布，主要是帮助全球的日发布，主要是帮助全球的中小企业建立和实施中小企业建立和实施ISO22000ISO22000标准。标准。3 3、ISO/TS 22003ISO/TS 22003，食品安全管理体系食品安全管理体系-对实施食品安全对实施食品安全管理体系认证和审核的机构的要求管理体系认证和审核的机构的要求，对从事，对从事ISO22000ISO22000进进行认证审核的机构的认可要求。行认证审核的机构的认可要求。4

33、4、ISO22005ISO22005饲料和食品链的可追溯性饲料和食品链的可追溯性-体系设计和开发体系设计和开发的通用原理和指南的通用原理和指南，为饲料和食物链的可追溯性，为饲料和食物链的可追溯性-体体系设计和发展提供了总的导则。系设计和发展提供了总的导则。31全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇食品安全管理体系中的四个关键要素食品安全管理体系中的四个关键要素相互沟通；相互沟通；体系管理；体系管理；前提方案；前提方案；HACCP 原理。原理。食品安全需要整个食品链共食品安全需要整个食品链共同协同控制才能保证食品的同协同控制才能保证食品的最终消费安全，沟通是基础最终消费安全

34、，沟通是基础食品安全管理是系统性食品安全管理是系统性的管理过程，是组织众的管理过程，是组织众多管理体系之一多管理体系之一食品安全管理体系的核心，食品安全管理体系的核心，食品危害关键控制方法食品危害关键控制方法食品安全管理的基础与食品安全管理的基础与HACCP计划形成危害控制组计划形成危害控制组合实现最终产品安全合实现最终产品安全32全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点33全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇什么是什么是

35、HACCP ？n HACCPHACCP是是由由食食品品的的危危害害分分析析（HAHA）和和关关键键控控制制点点（CCPCCP） 两两部部分分组组成成的的一一个个系系统统的的管管理理方方式式。HACCPHACCP系系统统始始于于6060年年代代，最最初初应应用用于于美美国国宇宇航航局局控控制制太太空空食食品品的的卫卫生生质质量量。近近年年来来HACCPHACCP系系统统在在食食品品控控制制上上已已被被逐逐渐渐接接受受，现现已已成成为为国国际际认认可可的的一一种种食品安全体系。食品安全体系。HACCPHazard Analysis and Critical Control Point危害危害 分析

36、分析 和和 关键关键 控制控制 点点34全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇HACCP 危害分析及关键控制点危害分析及关键控制点HACCP是一个以是一个以预防食品安全预防食品安全问题为问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全系统，通过食品的危害分析和品安全系统，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全预防、关键控制点控制，将食品安全预防、消除、降低到可接受水平。消除、降低到可接受水平。HACCP是评估危害并建立控制体系的是评估危害并建立控制体系的手段，其重点在于预防而不是主要依手段，其重点在于预防而不是主要依赖于最终产品的检验。

37、赖于最终产品的检验。35全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇HACCP的的7个原理个原理原理一、进行危害分析（ HA）原理二、确定关键控制点（ CCPs）原理三、建立关键限值（ CL）原理四、建立关键控制点监控程序（ M）原理五、建立纠偏程序（ CA）原理六、建立验证程序（ V）原理七、建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统（ R）HACCP的七个原理不是孤立的，有机的整体。36全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇（1）危害分析）危害分析什么是危害分析？什么是危害分析？危害分析：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以危害分

38、析：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCPHACCP计划中予以解计划中予以解决的过程。决的过程。 危害的识别（危害的分类）： 生物性危害，主要包括致病微生物和腐败微生物、病毒和寄生虫三种。 物理性危害，如玻璃、木料、石块、金属片、骨类、塑料等外源性锐利物质。 化学性危害，主要包括天然毒素类、天然过敏源物质、食品添加剂与辅助剂类及其他化学物（农药和兽药残留、重金属和化合物、清洁剂、消毒剂、润滑油等）。危害评估： 显著危害显著危害极有可能发生（有发生的可能性）；如不加控制有可能导致消费者不可

39、接受的健康或安全风险（严重性）。37全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇控制措施控制措施用来防止或消除食品安全危害或将其降低用来防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平到可接受的水平 ，所采取的任何行动和活，所采取的任何行动和活动。动。危害控制：危害控制： 危害防止危害防止/ /预防预防 如进货控制，配方改进，冷却或冷冻。 危害消除：危害消除： 加热/蒸煮，冷冻，金属探测器。 降低到可接受程度降低到可接受程度38全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇（2）确定关键控制点）确定关键控制点控制点（控制点（CP）能对生物、物理或化学因素进行控制的任

40、何一点、步骤或工序。关键控制点（关键控制点（CCP）有关食品安全危害还能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一个点、步骤或工序。39全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇（3）确定关键限值）确定关键限值关键限值关键限值：是指在某一CCP点上将物理、生物、化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接受水平。* ISO22000中中关键限值关键限值“是区分食品安全是区分食品安全可接受与不可接受之间的界限可接受与不可接受之间的界限”。40全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇操作限值操作限值 OL 操作

41、限值操作限值：由操作者用来减少偏离关键限：由操作者用来减少偏离关键限值风险，比关键界限更严格的判断标准或值风险，比关键界限更严格的判断标准或最大、最小水平参数。最大、最小水平参数。关键限值与关键限值与操作限值的操作限值的区别是？区别是？41全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇（4）建立）建立CCP点监控程序点监控程序监控：监控：为评估CCP点是否处于受控状态，对被控制参数所作的有计划的连续观察或测量活动。监控的目的：监控的目的： - 跟踪加工过程，关注可能偏离关键限值的趋 势，并及时采取措施进行加工调整； - 查明 CCP 点何时失控，及时纠偏； - 为加工控制系统提供

42、监控材料，用于验证。 42全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇制定监控计划或程序制定监控计划或程序监控什么监控什么what：测量一个或几个参数，确定产品的性质或加工过程是否符合关键界限（测量、观察）。如何监控如何监控how：要求快速提供监控结果，建议应用物理、化学测量的方法（定量）。检查-定性限值。监控的频率监控的频率when：连续监控-如冷库温度，金属探测器，每小时/天/月。非连续监控-如产品中心温度，厚度，设备运行速度。谁来监控谁来监控who：流水线上的操作者，品控员，维修人员等受训人员。43全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇（5）建立纠偏

43、程序）建立纠偏程序 纠偏行动纠偏行动/纠正措施纠正措施：监控结果表明失控（偏离或不符合关键限值时），在CCP点上应采取的行动。纠正措施纠正措施/行动行动一般包括：1）出现问题，纠正（应急措施）使CCP 恢复受控；2）深究“原因”采取措施或消除发生偏离CL的原因，以 便CCP能重新恢复控制，避免偏离再次发生；3）隔离、评估偏离期间生产的问题产品并确定处置方法。44全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇（6）建立验证程序）建立验证程序 验证：用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运作或者计划是否需要修改。45全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇验

44、证包括验证包括第一、确认；第二、CCP点的验证要素, 包括：a. 监控设备的校准；b. 有针对性的取样检测；c. CCP记录的复查。第三、HACCP体系的系统验证：a. 审核(内审)；b. 最终产品的微生物试验。第四、执法机构或第三方审核验证。46全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇（7）建立记录保持程序）建立记录保持程序记录构成记录构成HACCP 计划应保存以下记录：有关HACCP计划运行的记录；CCP监控记录、采取纠正措施记录、验证记录（包括监控设备的检验记录）。HACCP 小组活动的记录。HACCP 前提方案的执行、监控、检查和纠正记录等支持性材料。体系文件；如审

45、核记录。记录要求记录要求记录保存记录保存47全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇GMP（ Good Manufacturing Practice)：良好操作规范：良好操作规范48全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇GMP的定义的定义GMP（ Good Manufacturing Practice)：良好操作规范从广义上讲 (一般意义)：指政府制定颁布的强制性食品生产、包装、贮存等方面的卫生法规；国际标准化组织的定义(从狭义上)讲：一个生产步骤的组合，着重于卫生管理和预防产品交叉污染，要求具备合理的生产过程、良好的生产设备和环境设施、完善的质量管理

46、。49全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇GMP的的7个要素个要素1、原材料采购、运输、储存的卫生要求、原材料采购、运输、储存的卫生要求2、工厂设计与设施的卫生要求、工厂设计与设施的卫生要求3、工厂的卫生管理、工厂的卫生管理4、生产过程的卫生要求、生产过程的卫生要求5、卫生和质量检验管理、卫生和质量检验管理6、成品贮存、运输的卫生要求、成品贮存、运输的卫生要求7、个人卫生与健康的要求、个人卫生与健康的要求 50全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇（1）原材料采购、运输、储存的卫生要求）原材料采购、运输、储存的卫生要求所有进厂的原料，均需取得合格证

47、明、符合相应的国家标准、行业标准或企业标准后方可入库使用，以保证产品质量。原料的运输工具应具有防雨和防尘设施，严禁与有毒有害、有异味的物质混运混装。51全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇配料所用的浓缩果汁分别存放在低温库或恒温库中，柠檬酸、CMC、异VC-Na、Vc、香精等辅料均放置在干燥、清洁、通风良好、有防蝇、防鼠设置的仓库中，放置标识牌，离墙、离地分类存放，仓库保管员按照先进先出的原则依据公司的领料单发料，提料员在从仓库到公司配料工序的提料过程中注意检查原辅料有无开口或封口不严的问题存在。52全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇不允许提料

48、途中有液体原料渗漏、粉末或固体原料洒落现象，并注意防尘；在配料过程中由配料员和过程品控员对浓缩果汁等原辅料进行感官质量检查，不合格的原料退回仓库，不允许投入配料使用，对因转换品种所剩余的浓缩果汁及时封口并退回冷库储存，下次生产时检验合格后首先使用。53全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇（2）工厂设计与设施的卫生要求）工厂设计与设施的卫生要求选址厂址要选择地势干燥、交通方便、有充足水源并不会受洪水侵害的地区。厂区周围不得有粉尘、烟雾、灰沙、有害气体、放射性物质及其他扩散性污染源，不得有潜在的昆虫孳生地，与污染源的距离以不影响该厂的卫生状况为准。生产区建筑物与外缘公路或道

49、路之间应有不少于15m的防护带。54全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇生产车间生产车间生产车间主体为钢架结构，屋顶及墙体均为坚固、防腐的彩钢。屋顶设计成斜坡面，便于清洁，消毒，能有效防止冷凝水污染。地面铺设耐腐蚀的大理石砖，易于冲洗、消毒。有足够数量的下水道，并在下水口设有水封，防止微生物污染。生产人员入口和生产所需原辅料入口的设计能保证人员从清洁区向非清洁区流动。从清洁区向非清洁区流动。车间入口处有与通道等宽等宽的靴消毒池； 55全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇车间四周离地1.5m左右安装有玻璃窗户，并配有相当面积的纱窗；屋顶设计有透气窗

50、；能保证良好的通风与采光效果。在车间中央朝向两侧安装有足够数量的防爆灯，保证充足的照明。生产过程中使用的设备及工器具均采用不生锈、耐腐蚀、无毒的材料制作，易于清洗消毒。所有与物料接触的表面均为不锈钢管道和圆形的罐体，耐腐蚀、易清洗、无死角，所有管道连接全部为活节，便于拆卸、清洗和消毒。车间入口外侧分别设有更衣室和卫生间，配有与生产人员相当的更衣橱；卫生间配备有洗手、干手设备及卫生用品，采用非手动的水龙头。水龙水龙头数量以每班人数在头数量以每班人数在200人以内者，按每人以内者，按每10人一人一个，个，200人以上者每增加人以上者每增加20人增设一个。人增设一个。56全面质量管理基础知识教材杨杨

51、勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇（3）工厂的卫生管理）工厂的卫生管理场地无垃圾和废料，无蝇虫孽生地或藏身处。道路、院落和停车场不成为能接触食品的区域的污染源。场地排水畅通。废物处理系统不成为食品裸露区域的污染源。57全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇（4）生产过程的卫生要求）生产过程的卫生要求原辅料在投入生产前要进行质量检查，确定合格后再使用；开袋后的原辅料要及时将袋口扎起，防止灰尘污染。生产出的半成品要包装好后，做好标识，立即封口，减少在空气中暴露时间，保持其良好的卫生状态。操作人员和其他进入车间的人员，必须按要求着工作服，戴工作帽，穿工作鞋或穿鞋套。车间入口设有风

52、幕机和消毒池，消毒液每天更换两次，确保消毒液杀菌效果；车间空间每班进行两次空间喷雾消毒，确保车间环境的卫生；夏季安排专人对车间周围环境进行灭蝇，车间开启灭蝇灯。58全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇（5）卫生和质量检验管理）卫生和质量检验管理公司设立品控部，负责公司的卫生和质量管理工作，制定有完善的车间卫生管理规定、工序自检规程、品质控制规范等管理制度，采用工序自检、下工序复检、品控员抽检的方式，进行全面质量管理，对重大产品质量问题由总经理直接负责。59全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇（6）成品贮存、运输的卫生要求）成品贮存、运输的卫生要求

53、产品包装上有明确的标识，有生产日期、时间及班次；纸箱外表也喷有生产日期、时间及班次，便于识别。产品均按规定的数量码放在托盘上，入库时整齐摆放。不同产品分区存放，同一产品按生产日期顺序存放。每托盘注明码垛时间，码垛人，数量，品名等内容，以便产品的追溯。成品库房有良好的通风设施及汽暖设备，消防器材分布合理，相当数量的捕鼠点，成品贮藏安全有保障。60全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇成品库房配有充足的清洁器具，每日由库房人员打扫，保持库房卫生。成品库有装卸专用的清洁叉车，手动液压车。产品出库时，由符合食品运输要求的车辆运输，严格控制与有碍食品安全卫生的其它货物混装。运输车辆

54、备有防雨设施和必要的卫生工具。61全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇（7）个人卫生与健康的要求）个人卫生与健康的要求 公司员工健康规范：公司员工健康规范： 公司的所有生产人员均持有卫生防疫部门健康检查合格后的健康证方可上岗。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、渗出性皮肤病等疾病的人员不能从事产品的生产工作。 凡受伤（主要是手部）人员不能从事接触到食品容器、原料、半成品等产品的加工工作。 62全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇着装规范：着装规范： 进入生产区域穿戴整洁的工作服、鞋、帽。 工作服纽扣要齐全、牢固，拉链式工作服将拉链拉至距

55、衣服顶端5厘米处或至顶端，衣服上不允许有其他饰物。 工作人员要有可替换的工作服，按规定时间更换或在工作期间因意外时的及时更换。更换下工作服及时清洗干净以备替换。 工作人员进入生产区域戴好工作帽，女员工应将长发盘起，不应散露在外。工作鞋应保持清洁干净。 工作服、工作鞋不允许穿出工作区域。 安全防护用具：凡从事接触到腐蚀性物品的工作时要使用安全防护具，工作完成后存放在指定地点。 63全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇生产部员工装饰规范：生产部员工装饰规范： 不允许留长指甲、涂指甲油、戴假指甲。不允许化浓妆、使用粉质化妆品及浓烈气味的化妆品。 不允许佩戴首饰及各种饰物。 生

56、产部员工行为规范：生产部员工行为规范： 每次上班开始工作时，或进行其他的与生产无关的活动时如更衣、进餐、去卫生间时均要洗手。 每次做完不卫生的工作后，如清扫垃圾、处理废料、清理设备等，均要洗手，工作中随时保持双手的干净卫生。 64全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇咳嗽、打喷嚏时不允许直接面对原料、半成品、成品及生产线等。不允许在工作区域内剪修指甲、梳理头发、挖耳朵、挖鼻孔等不卫生的动作。 禁止携带食物和其他与生产无关的物品进入生产区域。 每位员工都要勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣，养成良好的个人卫生习惯。 不允许在生产区域内随地吐痰，不允许吸烟，不允许饮或吃东西。

57、非本厂人员不允许随意进入生产区域，参观人员须有厂内人员陪同。65全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇SSOP （ Sanitation Standard Operating Procedure ）卫生标准操作程序卫生标准操作程序66全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇SSOP是是 Sanitation Standard Operating Procedure,中中文文意意思思为为“卫卫生生标标准准操操作作程程序序“。卫生标准操作程序是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指

58、导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。SSOPSSOP是是食食品品生生产产和和加加工工企企业业建建立立和和实实施施HACCPHACCP计划的重要的前提条件计划的重要的前提条件。卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）67全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇SSOP至少包括以下项内容至少包括以下项内容1.1.用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全。安全。2.2.与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服。

59、具、设备、手套和工作服。3.3.防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洁度区域的食品与低清洁度区域的食品、生流、高清洁度区域的食品与低清洁度区域的食品、生食与熟食之间的食与熟食之间的交叉污染交叉污染。4.4.手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护。手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护。5.5.保护食品、食品包装材料和食品接触面，免受润滑剂、保护食品、食品包装材料和食品接触面，免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁燃油、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染。锈和其他化学、物

60、理和生物性外来杂质的污染。6.6.有毒化学物质的正确标志、储存和使用。有毒化学物质的正确标志、储存和使用。7.7.直接或间接接触食品的职工健康状况的控制。直接或间接接触食品的职工健康状况的控制。8.8.害虫的控制及去除害虫的控制及去除( (防虫、灭虫、防鼠、灭鼠防虫、灭虫、防鼠、灭鼠) )。68全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇（1）水的安全）水的安全(包括冰包括冰)水源水源:自备水井自备水井周围环境周围环境深度深度 公共供水公共供水总接口总接口两种供水系统两种供水系统并存并存水的贮存水的贮存水塔水塔蓄水池蓄水池储水罐储水罐清洗和消毒清洗和消毒 方法、次数和记录方法、

61、次数和记录 安全安全69全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇水的安全水的安全(包括冰包括冰)水的处理水的处理加氯处理加氯处理 至少至少20分种分种 余氯浓度为余氯浓度为0.05 - 0.3 ppm(国标国标)自动加氯系统自动加氯系统臭氧处理臭氧处理紫外线消毒紫外线消毒70全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇水的安全水的安全(包括冰包括冰) 供水网络图供水网络图 出水口编号出水口编号 管道区分管道区分 标记标记防止饮用水与污水防止饮用水与污水的交叉污染的交叉污染水的监测水的监测取样计划取样计划每次必须包括总的每次必须包括总的出水口出水口一年内做完所

62、有的一年内做完所有的出水口出水口取样方法取样方法先进行消毒先进行消毒放水放水5分钟分钟71全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇水的安全水的安全(包括冰包括冰)水的监测水的监测监测的内容和方法监测的内容和方法余氯余氯 试纸试纸 比色法比色法 化学方法化学方法pH值值微生物微生物 企业至少每月一次进行微生物监测企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的企业每天对水的pH值和余氯进行监测值和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告每年两当地主管部门对水的全项目的监测报告每年两次次72全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇水的安全水的安全(包括冰包

63、括冰)国家饮用水标准国家饮用水标准GB5749-2006 106 项项微生物指标微生物指标:细菌总数细菌总数 小于小于100cfu/ml 大肠菌群大肠菌群 不得检出不得检出致病菌致病菌 不得检出不得检出73全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇水的安全水的安全(包括冰包括冰)冰冰1.制冰用水必须符合饮用水标准制冰用水必须符合饮用水标准2.制冰设备卫生、无毒、不生锈制冰设备卫生、无毒、不生锈3.储存、运输和存放的容器卫生、无储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈毒、不生锈4.要进行微生物监测要进行微生物监测74全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇水

64、的安全水的安全(包括冰包括冰)废水排放废水排放地面地面 坡度坡度 易于排水易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面能直接流到地面地沟地沟明沟明沟暗沟加篦子暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）易于清洗、不生锈） 流向流向 清洁区到非清洁区清洁区到非清洁区与外界接口与外界接口 防异味、防蚊蝇防异味、防蚊蝇75全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇水的安全水的安全(包括冰包括冰)污水处理污水处理符合国家环保部门的要求符合国家环保部门的要求必要的处理必要的处理ISO14000符合防疫的要求符合防疫的要求76全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面

65、质量管理基础知识教材杨杨勇（2）食品接触表面的清洁）食品接触表面的清洁食品接触表面包括：食品接触表面包括：直接直接:加工设备加工设备工器具和台案工器具和台案加工人员的手或手套、工作服加工人员的手或手套、工作服间接：间接：未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手卫生间的门把手垃圾箱垃圾箱 等等 目的：防止交叉污染目的：防止交叉污染77全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁加工设备、器具加工设备、器具材料材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈锈不用木制品、纤维等不用木制品、纤维等设计和安装设计和安装无粗糙焊缝

66、、破裂、凹陷无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一表里如一及时维修保养及时维修保养78全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁加工设备和器具的加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒首先必须进行彻底清洗首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果确保消毒效果再进行冲洗再进行冲洗然后进行消毒然后进行消毒首选首选82 水水 肉类加工厂肉类加工厂消毒剂消毒剂 如如: 次氯酸钠次氯酸钠100150 ppm、过氧乙酸、过氧乙酸物理方法物理方法 紫外线、臭氧紫外线、臭氧79全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知

67、识教材杨杨勇食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁加工设备和器具的加工设备和器具的清洗消毒的清洗消毒的频率频率大型设备大型设备 每班加工结束之后每班加工结束之后工器具工器具 每每24小时小时加工设备、器具被污染之后加工设备、器具被污染之后 立即进行立即进行 检查和监测检查和监测检查检查 感官感官 每天加工前每天加工前监测监测 实验室实验室方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹细菌总数：细菌总数：50-100/每平方厘米每平方厘米频率：每周频率：每周12次次80全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁手和手和手套手套1.手套比手更容易清洗和消毒手套

68、比手更容易清洗和消毒2.不得使用线手套，且不易破损不得使用线手套，且不易破损3.清洗消毒的程序、方法、频率和手一样清洗消毒的程序、方法、频率和手一样4.手套的贮存手套的贮存81全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁工作服工作服1.集中清洗和消毒集中清洗和消毒2.专用的洗衣房专用的洗衣房3.洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应4.不同区域的工作服分开不同区域的工作服分开5.每天清洗消毒每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员工作服用来保护产品，不是保护加工人员!82全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识

69、教材杨杨勇（3）防止交叉污染）防止交叉污染工厂和车间的设计、布局工厂和车间的设计、布局提前与有关部门取得联系提前与有关部门取得联系加工工艺布局合理加工工艺布局合理物理隔离物理隔离 加工：前后工序如生熟之间完全隔离加工：前后工序如生熟之间完全隔离贮存：原料、成品库贮存：原料、成品库加工多种产品加工多种产品人流、物流、水流和气流人流、物流、水流和气流人走门、人走门、 物走传递口物走传递口83全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇防止交叉污染防止交叉污染食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁加工人员加工人员 造成交叉污染的主要来源造成交叉污染的主要来源个人卫生个人卫生手的清洗消毒

70、手的清洗消毒 进入车间，加工过程中进入车间，加工过程中不能佩带首饰不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长可能造成物理危害，微生物生长不良卫生习惯不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品吃东西，乱摸物品污染污染 大肠菌大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌卫生操作卫生操作84全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇防止交叉污染防止交叉污染几个注意的方面几个注意的方面明确人流、物流、水流和气流的方向明确人流、物流、水流和气流的方向从高清洁区到低清洁区从高清洁区到低清洁区正压排气和入气的控制正压排气和入气的控制物流包括产品、废料和包装等物流包括产

71、品、废料和包装等交叉的时间和空间的概念交叉的时间和空间的概念交叉污染的相对性交叉污染的相对性 风险分析风险分析交叉污染的解决措施：硬件和软件交叉污染的解决措施：硬件和软件85全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇（4）手的清洗）手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施手的清洗消毒手的清洗消毒目的：防止交叉污染目的：防止交叉污染方法和步骤：方法和步骤：1.清水洗手清水洗手2.擦洗清洗皂液擦洗清洗皂液3.用水冲净洗手液用水冲净洗手液4.将手浸入消毒液中进行将手浸入消毒液中进行消毒消毒5.用清水冲洗用清水冲洗6.干手干手(干手器或一次性干手器或一次性纸巾纸巾) 洗手消毒的设施

72、洗手消毒的设施非手或臂动开关的非手或臂动开关的水龙头水龙头有冷热水或预混的有冷热水或预混的温水温水数量足够、位置合数量足够、位置合适的洗手消毒设施适的洗手消毒设施流动消毒车流动消毒车86全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施手的清洗消毒手的清洗消毒频率：频率：每次进入车间时每次进入车间时加工期间加工期间 每每30分钟至分钟至1小时进行一次小时进行一次手接触了污染物、废弃物等后手接触了污染物、废弃物等后检查和监测检查和监测87全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及

73、卫生间设施卫生间的设施卫生间的设施 厕所的数量足够车间工人使用，每厕所的数量足够车间工人使用，每15152020人一个、并且厕所应人一个、并且厕所应方便员工进出。方便员工进出。生产车间的厕所应设置在车间外侧，一律为水冲式，应有不用生产车间的厕所应设置在车间外侧，一律为水冲式，应有不用手开关的洗手设施和供洗手用的清洁剂；并有防蝇、防霉措施。手开关的洗手设施和供洗手用的清洁剂；并有防蝇、防霉措施。厕所备有防臭装置（装置排风扇等）。厕所备有防臭装置（装置排风扇等）。厕所出入口不得正对车间门，厕所出入口不得正对车间门，防止车间受不洁空气的污染，但防止车间受不洁空气的污染，但是已经采取其他办法防止这种污

74、染的情况例外（如安装双重门是已经采取其他办法防止这种污染的情况例外（如安装双重门或合理气流控制），并且要避开通道。或合理气流控制），并且要避开通道。厕所的排污管道与车间的排污管道分设。厕所的排污管道与车间的排污管道分设。地面要平整，采用便于清洗、消毒的材料。地面要平整，采用便于清洗、消毒的材料。墙裙应砌浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀、不易滋生蚊蝇墙裙应砌浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀、不易滋生蚊蝇的建材白瓷砖修建的建材白瓷砖修建保持三星酒店的水平保持三星酒店的水平88全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施卫生间的要求卫

75、生间的要求通风良好，地面干燥，整体清洁通风良好，地面干燥，整体清洁防蚊蝇设施防蚊蝇设施进入厕所前要脱下工作服和换鞋进入厕所前要脱下工作服和换鞋方便之后要进行洗手和消毒方便之后要进行洗手和消毒包括所有的厕所包括所有的厕所 厂区、车间和办公楼厂区、车间和办公楼89全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇（5）防止污染物的污染）防止污染物的污染污染物一般包括：污染物一般包括：水滴和冷凝水水滴和冷凝水空气中的灰尘、颗粒空气中的灰尘、颗粒外来物质外来物质 无保护装置的照明设备无保护装置的照明设备润滑剂润滑剂残留的清洁剂和消毒剂等化学药品残留的清洁剂和消毒剂等化学药品包装物材的控制包装

76、物材的控制食品的贮存食品的贮存90全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇防止污染物的污染防止污染物的污染水滴和冷凝水水滴和冷凝水常见，较难以控制，易形成霉变常见，较难以控制，易形成霉变预防：预防：顶棚呈圆弧型顶棚呈圆弧型良好通风良好通风合理用水合理用水及时清扫及时清扫控制车间温度稳定控制车间温度稳定 91全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇防止污染物的污染防止污染物的污染包装物材的控制包装物材的控制通风、干燥、防霉、防鼠必要时进行消毒内外包装分别存放食品的贮存食品的贮存物品不能混放防霉、防鼠92全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材

77、杨杨勇（6）有毒化合物的标记贮存和使用）有毒化合物的标记贮存和使用有害有毒化合物主要包括：有害有毒化合物主要包括：洗涤剂洗涤剂 消毒剂消毒剂 次氯酸钠次氯酸钠杀虫剂杀虫剂 1605试验室用药品试验室用药品 氰化钾氰化钾食品添加剂食品添加剂 亚硝酸钠亚硝酸钠93全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇有毒化合物的标记贮存和使用有毒化合物的标记贮存和使用有毒有害化学物质一览表有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产、销售、使用的主管部门批准生产、销售、使用的证明证明主要成分、毒性、使用剂量主要成分、毒性、使用剂量和注意事项和注意事项单独的区域贮存单独的区域贮存带锁的柜子带锁的柜子

78、标识清楚标识清楚 有效期有效期 核销核销使用登记记录使用登记记录经过经过培训培训的人员管理的人员管理94全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇（7）员工健康）员工健康要求要求 不能：患有碍食品卫生的传染病患有碍食品卫生的传染病 肝炎肝炎 结核等结核等有外伤有外伤化妆带首饰、个人物品需：工作服、帽、鞋洗手消毒95全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇员工健康员工健康健康证健康证体检计划体检计划所有所有和加工有关的人员和加工有关的人员，包括管理人员包括管理人员档案档案培训培训 卫生操作卫生操作卫生习惯卫生习惯96全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理

79、基础知识教材杨杨勇（8）防虫害和灭鼠）防虫害和灭鼠计划计划灭鼠分布图灭鼠分布图全厂范围全厂范围 生活区生活区 甚至包括厂周围甚至包括厂周围重点：重点：厕所厕所下脚料出口下脚料出口垃圾箱周围垃圾箱周围食堂食堂97全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇防虫害和灭鼠防虫害和灭鼠措施措施清除滋生地清除滋生地预防进入预防进入风幕、水幕，纱窗，黄色门帘风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道暗道挡鼠板、翻水弯挡鼠板、翻水弯杀灭：杀灭：厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯粘鼠较，鼠笼粘鼠较，鼠笼不能用灭鼠药不能用灭鼠药及时检查和处理及时检查和处理记录记录98全面质量管理

80、基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇第三部分第三部分 汇源集团质量安全管理体系简介汇源集团质量安全管理体系简介99全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇汇源质量安全管理体系简介汇源质量安全管理体系简介三级文件组成：一级文件：质量安全管理手册二级文件：程序文件三级文件：作业指导书100全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇汇源质量安全手册内容简介汇源质量安全手册内容简介颁布令3企业简介4手册使用管理规定5修改页61 范围82 引用标准83 术语和定义8-94 食品质量安全管理体系94.1 总要求94.2 文件要求95 管理职责105.1 管

81、理承诺105.2 以顾客为关注焦点115.3 食品质量安全方针115.4 食品质量安全管理策划115.5 职责、权限和沟通12-165.6 管理评审165.7 应急准备和响应16101全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇6 资源管理177 实施与运行187.1 安全产品的实现和策划187.2 与顾客有关的过程197.3 采购207.4 生产和服务提供217.5 监视和测量装置的控制228 测量、分析和改进238.1 总则238.2 监视和测量238.3 不合格和潜在不合格品控制238.4 数据分析248.5 改进25-26102全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理

82、基础知识教材杨杨勇附录部分附录部分附录1 管理者代表（食品安全小组组长）任命书附录2 食品质量安全管理体系方针颁布令附录3 食品质量安全管理体系目标附录4 食品质量安全管理体系组织架构图附录5 食品质量安全管理体系职能分配表附录6 食品安全小组成立公告附录7 授权书附录8 食品质量安全小组成员及职责103全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇汇源集团质量安全方针汇源集团质量安全方针汇全天下果蔬之精华，源于不断追求零缺陷。汇全天下果蔬之精华，源于不断追求零缺陷。依法生产、诚信至上、安全优质、科学发展。依法生产、诚信至上、安全优质、科学发展。本方针与公司总体经营宗旨相适应、协

83、调，它是本方针与公司总体经营宗旨相适应、协调，它是公司经营方针的重要组成部分。体现了公司对质公司经营方针的重要组成部分。体现了公司对质量安全的核心追求，体现了公司符合法律法规的量安全的核心追求，体现了公司符合法律法规的要求、满足顾客对食品安全的要求和对持续改进要求、满足顾客对食品安全的要求和对持续改进的承诺，同时为制定质量和食品安全目标提供了的承诺，同时为制定质量和食品安全目标提供了框架。框架。104全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇汇源集团级质量安全目标：汇源集团级质量安全目标：产品一次检验合格率产品一次检验合格率99.9%消费者（顾客）满意度消费者（顾客）满意度7

84、5%食品安全卫生达标率食品安全卫生达标率100思考思考如何将目标分解？如何将目标分解？105全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇程序文件的架构程序文件的架构 序号序号 结构结构 内容内容 封面或刊头 组织名称，文件名、编号、版本号和修订状 态，编制、 审核、批准人，有效日期，页码等 1 目的 说明本程序所控制的管理活动的目的 2 适用范围 规定本程序主要涉及活动、区域和部门 3 职责 规定主管部门和相关部门的职责 4 程序内容 应用5W1H方法对本程序负责的过程的主要流 程和控制 要求进行具体描述。通过“谁来做”， “做什么”，“如何做”， “何时做”，“何地做”， “

85、为什么做”，明确控制对象，控制 方法，监控 方法和纠正措施。可以引用三级文件。 5 支持性文 件 与本程序相关的文件 6 记录 本程序实施应形成的记录表格 附录 过程流程图， 记录表格式样106全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇汇源的程序文件（汇源的程序文件（23个）个）序号序号文件文件编号号文件名称文件名称版本版本修修订状状态1HY*/A1.GS0001-2009食品食品质量安全管理手册量安全管理手册A02HY/A2.GS0001-2009文件控制程序文件控制程序A03HY/A2.GS0002-2009记录控制程序控制程序A04HY/A2.GS0003-2009沟通

86、控制程序沟通控制程序A05HY/A2.GS0004-2009应急准急准备与响与响应控制程序控制程序A06HY/A2.GS0005-2009管理管理评审控制程序控制程序A07HY/A2.GS0006-2009人力人力资源控制程序源控制程序A08HY/A2.GS0007-2009基基础设施和施和维护方案方案A09HY/A2.GS0008-2009操作性前提方案操作性前提方案A010HY/A2.GS0009-2009纠正和正和预防措施控制程序防措施控制程序A011HY/A2.GS00010-2009不合格品与潜在不安全品控制程序不合格品与潜在不安全品控制程序A0107全面质量管理基础知识教材杨杨勇全

87、面质量管理基础知识教材杨杨勇程序文件详细内容见体系知识培训课件程序文件详细内容见体系知识培训课件12HY/A2.GS00011-2009回收控制程序回收控制程序A013HY/A2.GS00012-2009监视和和测量控制程序量控制程序A014HY/A2.GS00013-2009内部内部审核控制程序核控制程序A015HY/A2.GS00014-2009可追溯性控制程序可追溯性控制程序A016HY/A2.GS00015-2009采采购控制程序控制程序A017HY/A2.GS00016-2009产品防品防护控制程序控制程序A018HY/A2.GS00017-2009验证控制程序控制程序A019HY/

88、A2.GS00018-2009危害分析控制程序危害分析控制程序A020HY/A2.GS00019-2009HACCP实施控制程序施控制程序A021HY/A2.GS00020-2009顾客服客服务控制程序控制程序A022HY/A2.GS00021-2009设计和开和开发控制程序控制程序A023HY/A2.GS00022-2009生生产和服和服务控制程序控制程序A024HY/A2.GS00023-2009监视和和测量装置控制程序量装置控制程序A0 ！108全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇三级文件：作业指导书三级文件：作业指导书例如：博克码灌装机作业指导书CIP作业指导书

89、记录表格109全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇知识回顾知识回顾1.1.什么是全面质量管理什么是全面质量管理(TQM)?(TQM)?2.2.什么是什么是ISO9001ISO9001标准？标准？3.3.什么是什么是ISO22000ISO22000？4.4.什么是什么是HACCP?HACCP?5.5.什么是什么是GMP?GMP?6.6.什么是什么是SSOP?SSOP?7.7.请写出质量管理体系的八项基本原则。请写出质量管理体系的八项基本原则。8.8.请写出请写出HACCPHACCP的七项基本原理。的七项基本原理。9.9.GMPGMP的七个方面指的是什么？的七个方面指的是什么？10.10.SSOPSSOP包括哪八个方面？包括哪八个方面？11.11.食品安全管理体系中的四个关键要素是什么？食品安全管理体系中的四个关键要素是什么？12.12.请写出汇源集团的质量方针和集团级质量目标，并请写请写出汇源集团的质量方针和集团级质量目标，并请写出你所在部门出你所在部门20112011年度的质量目标。年度的质量目标。110全面质量管理基础知识教材杨杨勇全面质量管理基础知识教材杨杨勇