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1、杜淑霞13660428686课程基本内容及要求（一）课程基本内容及要求（一）v内容：内容：理论部分：理论部分：绪论绪论食品检验的基本方法食品检验的基本方法食品一般成分的分析（水分、灰分、酸度、脂肪、食品一般成分的分析（水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物）碳水化合物）v课程实验：课程实验：v课程实验：课程实验：实验一、比重计、折光计的使用实验一、比重计、折光计的使用实验二、啤酒中酒精度的测定（密度瓶法）实验二、啤酒中酒精度的测定（密度瓶法）实验三、食品比体积的测定实验三、食品比体积的测定实验四、食品中水分含量的测定实验四、食品中水分含量的测定实验五、食品中灰分含量的测定实验五、食品中灰分含量的测
2、定实验六、食品中总酸度、实验六、食品中总酸度、PH值的测定值的测定实验七、食品中脂肪的测定（索氏提取法）实验七、食品中脂肪的测定（索氏提取法）实验八、午餐肉中脂肪的测定（酸水解法）实验八、午餐肉中脂肪的测定（酸水解法）实验九、食品中还原糖含量的测定实验九、食品中还原糖含量的测定实验十、食品中淀粉含量的测定（酸水解法）实验十、食品中淀粉含量的测定（酸水解法）v要求：要求：v课堂要求：遵守课堂纪律，做好笔记。课堂要求：遵守课堂纪律，做好笔记。v实验实训课堂要求：要做好预习，写好预习报告，实验实验实训课堂要求：要做好预习，写好预习报告，实验时认真操作，及时记录；遵守实验室管理规定，爱护仪时认真操作，
3、及时记录；遵守实验室管理规定，爱护仪器，节约试剂；实验完毕完成实验报告，搞好清洁卫生。器，节约试剂；实验完毕完成实验报告，搞好清洁卫生。v平时要按时上交作业和实验报告。平时要按时上交作业和实验报告。v考核：平时考核：平时20%，作业及实验各占，作业及实验各占10%；实操考核实操考核40%；期末考试期末考试40%参考资料l食品分析技术，张意静主编，中国轻工出版社食品分析技术，张意静主编，中国轻工出版社l食品卫生检验方法食品卫生检验方法( (GB/T 5009.)/ GB/T 5009.)/ 中华人民共和中华人民共和国卫生部中国国家标准化管理委员会发布国卫生部中国国家标准化管理委员会发布l食品分析
4、，大连理工、华南理工等合编，轻工出食品分析，大连理工、华南理工等合编，轻工出版社版社l食品伙伴网：食品伙伴网：http:/www.http:/ l国家食品药品监督管理局：国家食品药品监督管理局：http:/www.http:/www.sdasda. .govgov. .cncn1.概论l1.11.1我国食品质量安全现状及存在的问题我国食品质量安全现状及存在的问题l1.21.2食品检食品检验验技术研究的对象与任务技术研究的对象与任务l1.31.3食品检验技术的内容食品检验技术的内容l1.41.4食品检验食品检验技术的现状技术的现状及发展方向及发展方向l1.51.5食品检验标准食品检验标准l1.6
5、1.6食品检验的基本要求食品检验的基本要求1.11.1、我国食品质量安全现状及存在的问题、我国食品质量安全现状及存在的问题v我国食品卫生法明确规定：食品应当无毒、我国食品卫生法明确规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。的色、香、味等感官性状。v食品检验就是对食品品质进行评价。食品检验就是对食品品质进行评价。v现状：现状：饮食结构由温饱型转向为营养健康型，消费观念饮食结构由温饱型转向为营养健康型，消费观念由数量型转向质量型，对食品卫生质量标准要求由数量型转向质量型，对食品卫生质量标准要求变高变高环境污染，生态恶化，自然
6、灾害增多环境污染，生态恶化，自然灾害增多工业工业“三废三废”，违禁、过量使用农药造成污染，违禁、过量使用农药造成污染人为原因：使用廉价原材料、乱用食品添加剂人为原因：使用廉价原材料、乱用食品添加剂 导致食品存在严重的质量安全隐患导致食品存在严重的质量安全隐患v存在问题：存在问题：食源性中毒和食品污染食源性中毒和食品污染引起食源性中毒和食品污染的原因引起食源性中毒和食品污染的原因v食品质量安全存在的严重问题对食品检测技术提食品质量安全存在的严重问题对食品检测技术提出了更高的要求。出了更高的要求。1.2食品检食品检验验技术研究的对象与任务技术研究的对象与任务l食食品品检检验验技技术术就就是是专专门
7、门研研究究各各类类食食品品组组成成成成分分的的检检测测方方法法、检检测测技技术术及及有有关关理理论论的的一一门门技技术术性性和和应用性的学科。应用性的学科。l食食品品检检验验技技术术是是食食品品工工业业生生产产和和食食品品科科学学研研究究的的“眼睛眼睛”和和“参谋参谋”，是不可缺少的手段。，是不可缺少的手段。 食品检验的任务 通过使用感官的、物理的、化学的、微生物学通过使用感官的、物理的、化学的、微生物学的方法对食品的感官特性、理化性能及卫生状况的方法对食品的感官特性、理化性能及卫生状况进行分析检测，并将结果与规定的标准进行比较，进行分析检测，并将结果与规定的标准进行比较，以确定每项特性合格情
8、况的活动以确定每项特性合格情况的活动。通过对原料、辅料、半成品及成品的检测，指导通过对原料、辅料、半成品及成品的检测，指导与控制生产工艺过程，保证产品质量；与控制生产工艺过程，保证产品质量；为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。的探索等提供可靠的依据。政府管理部门对食品质量进行有效的政府管理部门对食品质量进行有效的监控。监控。l1.3 食品检验技术的内容食品检验技术的内容 食品的品质通常从营养、卫生及嗜好性三方面来食品的品质通常从营养、卫生及嗜好性三方面来评价，食品检验的内容也围绕这三个方面进行，主要评价，食品检验的内容也围
9、绕这三个方面进行，主要包括：包括： 食品的感官检验技术食品的感官检验技术 内容内容食品的理化检验技术食品的理化检验技术 食品的微生物检验技术食品的微生物检验技术 1.3.1食品的感官检验技术食品的感官检验技术是食品的重要质量指标，即对食品的色、香、味、是食品的重要质量指标，即对食品的色、香、味、外观、组织状态、口感等感官特征进行评价。外观、组织状态、口感等感官特征进行评价。特点：可靠、直接、快速，往往是食品各项检验内特点：可靠、直接、快速，往往是食品各项检验内容的第一容的第一 项，不能被其它方法代替项，不能被其它方法代替国家标准对各类食品都制定有相应的感官指标，主国家标准对各类食品都制定有相应
10、的感官指标，主要用文字描述。要用文字描述。 1.3.2食品的理化检验技术食品的理化检验技术内容：内容： 食品理化检验主要是利用物理、化学以及仪器等分析食品理化检验主要是利用物理、化学以及仪器等分析方法对食品中的各种营养成分、添加剂、矿物质等进行检验；方法对食品中的各种营养成分、添加剂、矿物质等进行检验；对食品中由于各种原因而携带上的有害有毒的化学成分进行检对食品中由于各种原因而携带上的有害有毒的化学成分进行检验。验。物理检验：利用食品的一些物理常数与食品的组成成分及含物理检验：利用食品的一些物理常数与食品的组成成分及含量的关系，如密度、折光度、旋光度、沸点、凝固点、体积、量的关系，如密度、折光
11、度、旋光度、沸点、凝固点、体积、气体分压等气体分压等化学检验：以物质的化学反应为基础，多用于常规检验，如化学检验：以物质的化学反应为基础，多用于常规检验，如营养成分的检验营养成分的检验仪器检验：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪仪器检验：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质的含量。多用于微量成分的分析，灵敏、快速、器来测定物质的含量。多用于微量成分的分析，灵敏、快速、自动化程度高，但对预处理的要求较高自动化程度高，但对预处理的要求较高1.3.3食品的微生物检验技术食品的微生物检验技术属于卫生检验，是为了正确而客观地揭示食品的卫生属于卫生检验，是为了正确而客观地揭示
12、食品的卫生情况，加强食品卫生的管理，保障人们的健康，并对情况，加强食品卫生的管理，保障人们的健康，并对防止某些传染病的发生提供科学依据。防止某些传染病的发生提供科学依据。主要项目：细菌总数、大肠菌群、致病菌等。主要项目：细菌总数、大肠菌群、致病菌等。 l1.4食品检验食品检验的现状的现状及及发展方向发展方向 在食品检验中，由于目在食品检验中，由于目 的不同，或被测组分和干的不同，或被测组分和干 扰扰成成分的性质以及它们在分的性质以及它们在 食品中存在的数量的差异，食品中存在的数量的差异， 所择的分析检测方法也各所择的分析检测方法也各 不相同。不相同。食品检验的方法有：食品检验的方法有： 感官检
13、验法感官检验法 化学分析法化学分析法 仪器分析法仪器分析法 微生物检验法微生物检验法 酶分析法酶分析法1.4.11.4.1食品检验的现状食品检验的现状1.4.21.4.2食品检验技术的发展趋势食品检验技术的发展趋势 随着科学技术的迅猛发展，各种食品检验随着科学技术的迅猛发展，各种食品检验的方法不断得到完善、更新，在保证检测结果的方法不断得到完善、更新，在保证检测结果准确度的前提下，食品检验正向着微量、快速、准确度的前提下，食品检验正向着微量、快速、自动化的方向发展。许多高灵敏度、高分辨率自动化的方向发展。许多高灵敏度、高分辨率的分析仪器越来越多地应用于食品分析，为食的分析仪器越来越多地应用于食
14、品分析，为食品的开发与研究、食品的安全与卫生检验提供品的开发与研究、食品的安全与卫生检验提供了更有力的手段。了更有力的手段。1.5食品检验标准食品检验标准1.5.11.5.1建立检验标准的意义及作用建立检验标准的意义及作用标准是一种规定、依据。按其性质分为：技术标标准是一种规定、依据。按其性质分为：技术标准、管理标准、工作标准。准、管理标准、工作标准。技术标准包括：基础标准、产品标准、方法标准、技术标准包括：基础标准、产品标准、方法标准、安全卫生标准等。安全卫生标准等。产品标准是衡量产品质量的技术依据产品标准是衡量产品质量的技术依据采用标准的检验方法、利用统一的技术手段才能采用标准的检验方法、
15、利用统一的技术手段才能使分析结果有权威性，便于比较和鉴别产品质量使分析结果有权威性，便于比较和鉴别产品质量l1.5.21.5.2检验标准的分类检验标准的分类国国国国际际际际标标标标准准准准：由由由由ISOISO（国国国国际际际际标标标标准准准准化化化化组组组组织织织织）制制制制 定，主要包括：定，主要包括：定，主要包括：定，主要包括：FAOFAO（联合国粮农组织）联合国粮农组织）联合国粮农组织）联合国粮农组织）WHOWHO（世界卫生组织）世界卫生组织）世界卫生组织）世界卫生组织）AOACAOAC（美国公职分析家协会）美国公职分析家协会）美国公职分析家协会）美国公职分析家协会）CACCAC（食品
16、法规委员会）食品法规委员会）食品法规委员会）食品法规委员会） FCC (FCC (FCC (FCC (食品化学法典）食品化学法典）食品化学法典）食品化学法典）FDAFDAFDAFDA（食品药物管理局）食品药物管理局）食品药物管理局）食品药物管理局）国内标准：适用于全国范围，国内标准：适用于全国范围，GB/T5009行业标准：适用于行业范围，行业标准：适用于行业范围， QBQB、SBSB、NBNB地地方方及及企企业业标标准准：本本区区域域内内、本本企企业业内内、或或尚尚无无国国家家标标准准时时。其其制制定定应应符符合合国国家家、行行业业有有关关的的技技术术基基础础标标准。准。 1.6食品检验的基
17、本要求 参照参照GB 5009.1GB 5009.120032003主要内容主要内容：试剂、溶液的配制及浓度、仪：试剂、溶液的配制及浓度、仪 器、器、分析的有关要求、计量单位、实验室安全知识。分析的有关要求、计量单位、实验室安全知识。 目的目的：使学生掌握食品分析必备的基础技能和：使学生掌握食品分析必备的基础技能和知识知识1.6.11.6.1一般要求一般要求称取：用天平进行的称量操作，其准确度用有效称取：用天平进行的称量操作，其准确度用有效位数表示，如：称位数表示，如：称 取取20.020.0g g，指准确到指准确到0.10.1g g准确称取：准确度为准确称取：准确度为0.0010.001g
18、g恒重：连续两次干燥或灼烧后的质量差异在规定恒重：连续两次干燥或灼烧后的质量差异在规定的范围以内。的范围以内。量取：用量筒或量杯移取液体量取：用量筒或量杯移取液体吸取：用移液管或刻度吸管操作吸取：用移液管或刻度吸管操作定容：指将溶解后的试剂或溶液，定量地移入指定容：指将溶解后的试剂或溶液，定量地移入指定容量的容量瓶内，并稀释至刻度定容量的容量瓶内，并稀释至刻度。空白试验：不加试样外，与样品进行平行操作，空白试验：不加试样外，与样品进行平行操作，用于扣除试剂本底用于扣除试剂本底 1.6.21.6.2检验方法的选择检验方法的选择根据样品的分析目的及所具备的条件选择检验方法，根据样品的分析目的及所具
19、备的条件选择检验方法，国标中第一法为仲裁法国标中第一法为仲裁法 1.6.31.6.3水及试剂的要求水及试剂的要求方法中未注明其他要求时，均指蒸馏水或去离子水方法中未注明其他要求时，均指蒸馏水或去离子水溶液未指明用何种试剂配制时，均指水溶液溶液未指明用何种试剂配制时，均指水溶液 一般碱液和金属溶液用聚乙烯瓶存放；需避光的试剂存放在棕一般碱液和金属溶液用聚乙烯瓶存放；需避光的试剂存放在棕色瓶中，其他试剂存放在硬质玻璃的试剂瓶中色瓶中，其他试剂存放在硬质玻璃的试剂瓶中根据分析任务、分析方法及结果准确度选择不同级别的试剂：根据分析任务、分析方法及结果准确度选择不同级别的试剂： 一级：优级纯、一级：优级
20、纯、GRGR、保证试剂、用作基准物质保证试剂、用作基准物质 二级：分析纯、二级：分析纯、ARAR、检验常用试剂（除特别说明外）检验常用试剂（除特别说明外） 三级：化学纯、三级：化学纯、CRCR、也用于常规分析中也用于常规分析中四级：实验试剂、四级：实验试剂、LRLR、纯度较低、分析检验中较少采用纯度较低、分析检验中较少采用1.6.41.6.4常用的表示方法常用的表示方法 容量百分比浓度容量百分比浓度(%(%，V/V)V/V)：100ml100ml溶液中含液体溶质的毫升数溶液中含液体溶质的毫升数质量容量百分比浓度质量容量百分比浓度(%(%，m/V)m/V)：100ml100ml溶液中含溶质的克数
21、溶液中含溶质的克数质量百分比浓度质量百分比浓度(%(%，m/m)m/m)：100g100g溶液中含溶质的克数溶液中含溶质的克数 物质的量的浓度物质的量的浓度( (mol/L)mol/L)：1L1L溶液中溶质的摩尔数溶液中溶质的摩尔数按比例配制：数字代表各组分体积，无水乙醇按比例配制：数字代表各组分体积，无水乙醇- -氨水氨水- -水水(7:2:1)(7:2:1)试剂试剂(_+_)(_+_)：前为试剂的体积：前为试剂的体积( (重量重量) )，后为水的体积，后为水的体积( (重量重量) )1.6.51.6.5检验结果的表述检验结果的表述数据的计算和取值应遵循有效数字法则及数字修约规则数据的计算和
22、取值应遵循有效数字法则及数字修约规则 检验结果的单位使用法定的计量单位，如未检出，应标明检出检验结果的单位使用法定的计量单位，如未检出，应标明检出限限最终的检验结果以检验报告的形式出具，检验报告的信息点应最终的检验结果以检验报告的形式出具，检验报告的信息点应全面全面l1.6.6常用的洗涤液重铬酸钾重铬酸钾- -浓硫酸溶液（浓硫酸溶液（100100g/Lg/L）（）（洗液）洗液）肥皂洗涤液、碱洗涤液、合成洗涤剂洗涤液肥皂洗涤液、碱洗涤液、合成洗涤剂洗涤液氢氧化钾氢氧化钾- -乙醇洗液（乙醇洗液（100100g/Lg/L）酸性草酸洗涤液：称取酸性草酸洗涤液：称取1010g g草酸溶于草酸溶于10 10 mLmL盐酸（盐酸（1+41+4）中，用于洗涤氧化性物质中，用于洗涤氧化性物质硝酸洗涤液：常用浓度（硝酸洗涤液：常用浓度（1+91+9）或（）或（1+41+4）l1.7.71.7.7安全要求安全要求防止中毒与污染：剧毒试剂、有毒气体的使用防止中毒与污染：剧毒试剂、有毒气体的使用防止燃烧与爆炸：实验室必须配置灭火器材防止燃烧与爆炸：实验室必须配置灭火器材“三废三废”的处理与回收的处理与回收精精密密仪仪器器：防防震震、防防晒晒、防防尘尘、温温湿湿度度符符合合要要求求、按按规程操作规程操作工作结束：关水、电、气、门、窗工作结束：关水、电、气、门、窗
