10年食品专业理论1

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1、可用的混凝剂有:硫酸钾铝，KAl(S04)224H2O硫酸铝Al2(S04)318H20聚合氯化铝AI2(OH)nCl6-n m 其中n为l一5之间的任何整数，m为10的整数、硫酸亚铁(FeSO4.7H2O)三氯化铁(FeCl36H2O)等水处理中最常用的混凝剂是铝盐和铁盐在软饮料工厂中，以使用硫酸亚铁作混凝剂者居多，混凝过程常和石灰处理法()结合1为了加速混凝过程，在混凝中还使用混凝助剂如藻酸钠、活化硅酸钠、碱性淀粉、CMC、粘土等合成高分子物质聚丙烯酰胺虽也可以作为混凝助剂，而且效果很好，但因为丙烯酰胺单体对人体有毒，所以有些国家禁用23.聚合氯化铝(PAC) 聚合氯化铝作为混凝剂处理水时

2、，有下列优点: 对污染严重或低浊度、高浊度、高色度的原水郡可达到好的混凝效果 水温低时,仍可保持稳定的混凝效果，因此在我国北方地区更适用 矾花形成快,颗粒大而重，沉淀性能好,投药量一般比硫酸铝低 (4)适宜的pH范围较宽,在5一9之间，当过量投加时也不会像硫酸铝那样造成水浑浊的反效果 聚合氯化铝的一般用量为0005%一001%，在相同的效果下，其用量仅为硫酸铝的91/2一1/43影响混凝反应的条件:原水的性质混凝剂的种类混凝剂的添加量混凝时的pH搅拌的时间搅拌的强度水温 混凝反应的条件要通过试验确定 4尽管如此，两法的截留界限依然不甚分明大体上对于中等程度(相对分子质量约数百)大小的有机物，高

3、分子有机物(蛋白质、核酸多糖类等)，有机及无机胶体粒子等的分离称为超滤对于截留比十倍水分子大小还小的分子则叫做反渗透超滤对象物质的上限多半是像病毒或巨大的DNA分子一样大小的物质如果溶质分子再大，则把溶质叫分散粒子更合适，它的筛分就是所谓的微孔过滤 在膜分离过程中，膜的孔径大小和膜表面的化学性能，分别起着不同的截留作用 5(三)果葡糖浆用酶法糖化淀粉所得的糖化液，葡萄糖值约98，再经葡萄糖异构酶作用，将42%的葡萄糖转化成果糖，得到糖分主要为果糖和葡萄糖的糖浆，称为果葡糖浆，也称为异构糖目前的果葡糖浆有三种制品，果糖含量分别为42%，55%和90%90%果葡糖浆是用分离法把42%的异构糖浆中的

4、葡萄糖分离出去得到的55%的果葡糖浆是用90%和42%两种果葡糖浆兑制而成的果葡糖浆色泽的热稳定性较差，可与碳基化合物发生美拉德反应，在饮料中应注意使用得当在温度较低时，由于葡萄糖的溶解度相对较小，会有结晶析出6(四)其他甜昧剂 不同功能特点的部分甜味剂 功能特点甜味剂名称零热能值或低热能值 山梨醇赤藓醇、阿斯巴甜安赛蜜、阿力甜、甜叶菊苷甜蜜素、低聚果糖低聚乳果糖乳槽醇促进双歧杆菌增殖低聚异麦芽糖低聚半乳糖、低聚果糖低聚帕拉金糖，异构乳糖、低聚乳果糖、大豆低聚糖供糖尿病人使用 木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、山梨醇、甘露乳糖醇、L一糖、甜叶菊苷可防止龋齿山梨醇、赤鲜醇木糖醇乳糖醇、麦芽糖醇异麦牙

5、糖醇、偶合糖L-糖、阿斯巴甜、甜叶菊苷 7五、果汁的糖酸调整与混合有些果汁并不一定适合消费者的口味为使果汁符合产品规格要求和改善风味，需要适当调整糖酸比例但调整范围不宜过大，以免果汁失去原有的风味一般绝大多数果汁成品的糖酸比例在(13:1)一(15:1)为宜 8 (一)糖酸调整调整前先用糖度计测定糖度，再用滴定法测定总酸量，而后确定糖酸的标准含量和糖酸比果汁糖酸含量的一般调整法如下: 酸低糖高:先加水稀释，使糖度合乎标准，再根据果汁加水后的重量和含酸量，加酸补足 酸高糖低:先算出稀释多余酸量所需的加水量，再根据果汁的糖度算出缺糖量 酸高糖高:这表示果汁具有良好的品质，但是为了产品的标准化，也必

6、须加以稀释如先使糖度合乎标准，可按上述第一种情况处理; 酸低糖低:先算出缺糖量，再根据果汁和糖的总量，算出缺酸量，将应加的糖和酸用少量果汁溶解，然后混合在一起 9六、果汁的浓缩浓缩果汁体积小，可溶性物质含量达到65%一68%优点:可节约包装及运输费用能克服果实采收期和品种所造成的成分上的差异使产品质量达到一定的规格要求浓缩后的果汁提高了糖度和酸度，所以在不加任何防腐剂情况下也能使产品长期保藏，而且还适应于冷冻保藏和制成冷冻果汁等 10(一)真空浓缩 优点:果汁中的水分迅速蒸发缩短浓缩时间能较好地保持果汁质量 缺点:芳香物质在浓缩过程中会受到损失，使制品风味过于平淡 11解决办法:多数芳香物质容

7、易用蒸汽蒸馏法提取回收，在果汁浓缩前可先将芳香物质提取回收，再加回到浓缩果汁中添加部分原果汁添加果皮的冷榨油(柑桔类)，以强化果汁的香气12真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备等组成。蒸发器由加热器、蒸发分离器和果汁的汽液分离器组成，真空冷凝器由冷凝器和真空泵组成目前使用的设备:强制循环蒸发式降膜蒸发式平板蒸发式搅拌蒸发式离心薄膜蒸发式等 13(二)冷冻浓缩 把果汁放在低温中使果汁中的水分先行结冰，然后将冰块与果汁分离，即得浓缩的果汁主要特点:在低温状况下进行不加热浓缩制品能够保存原来的芳香物质、色泽和营养成分果汁越浓，粘度越大，冻结的温度也越低 在较低的温度下冻结，时间过久，果汁与冰块

8、就很难分离。所以冷冻浓缩的浓缩度有它一定的范围一般用冷冻浓缩法所得的果汁其可溶性物质的含量最高只能达到50% 14冷冻方法 将果汁注入搪瓷或不锈钢容器中，然后浸人一28的盐水。开始时进行搅拌，待果汁凝结成冰粒状时，即刻移放到一lO盐水中，并间断地搅拌，直至冰粒全部形成时取出离心分离冰粒与果汁，离心机网孔直径应在2mm左右，这样所得的果汁浓度在25%30%经第二次冻结浓缩，最后浓度可达40%一45% 15(三)反渗透浓缩 反渗透浓缩是在常温下选择性地从溶液中排除水分浓缩效果:关键取决于半透膜的选择性和排除水的渗透速度目前果蔬汁加工业采用的膜主要是醋酸纤维素膜和其他纤维素膜渗透速度依施加压力、温度

9、和果汁粘度而定 16(四)芳香物质的回收 新鲜果汁具有各种特有的芳香。各种物质的含量有多有少，按一定比例存在于各种水果中，形成了果实特有的芳香果汁的芳香物质在蒸发操作中随蒸发而逸散。因此，果汁进行浓缩之后就缺乏芳香，这样就必须把全部逸散的芳香物质进行回收浓缩，加回到浓缩果汁中，以保持原果汁的风味实际上能回收到果汁中香味物质的20%就不错了.一般苹果汁回收8%一10%，黑醋栗回收10%一15%，葡萄、香橙回收26%30%。芳香回收方法有两种: 一种是在浓缩前先将芳香成分分离回收，再回添到浓缩果汁中 另一种是将浓缩罐中的蒸发蒸汽分离回收，再回添到浓缩果汁中 17七果汁的杀菌和包装(一)果汁的杀菌

10、果汁、果实饮料的杀菌工艺工确与否，不仅影响到产品的保藏性，而且影响到产品质量，是非常重要的一项工艺目前的杀菌几乎都采用高温短时间杀菌法瞬间杀菌法一般采用的条件是93土2保持15一30s 特殊情况下可采用120以上310s最近，为了保持新鲜果汁的风味，部分采用了非加热而使微生物钝化的方法，但大多数果汁还是采用加热杀菌方法18果汁的瞬间杀菌器有片式、多管式及圆筒搅拌式等选用杀菌器时要考虑到果汁的粘度，果肉浆的含量，杀菌温度和压力，杀菌时间，加热部位是否局部过热，果汁在杀菌器内停留的时间，果汁是否受加热媒质的污染，设备拆装清洗是否简便等应尽可能选择多用经济性的设备 罐装果汁还可以将加热、装罐密封后的

11、果汁进行沸水杀菌数分钟，杀菌时间依罐体大小而定，杀菌后用冷水迅速冷却 19(二)果汁的包装果汁的包装方法因果汁品种和容器种类而有所不同果实饮料的灌装，除纸质容器外，几乎都用热灌装这种灌装方式由于满量灌装，冷却后果汁容积缩小，容器内形成一定的真空度，能较好地保持果汁品质 但与脱气与杀菌工序一样，挥发性芳香成分有所损失果汁饮料罐头一般采用装汁机装罐，立即密封罐头中心温度控制在70以上 20 植物蛋白饮料 一、植物蛋白饮料的定义和分类 植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品成品中蛋白质含量不低于5g/L。21 1.纯豆乳 纯豆乳为大豆经研磨后，

12、苹取出的性状良好的呈乳白色至淡黄色的乳状液体制品其大豆固形物含量不低于8% (以折光计) 2调制豆乳 调制豆乳为纯豆乳加入糖类、精制植物油、食盐、乳化剂等配料制得的制品其大豆固形物含量不低于6% (以折光计) 22 3豆乳饮料 纯豆乳中加入糖类，蔬菜汁，乳或乳制品，咖啡，可可等配料制得的制品其大豆固形物含量不低于4% (以折光计) 纯豆乳中加入原果汁(或原果浆)等配料制得的制品，其原果汁含量不少于5%(50g /L)大豆固形物含量不低于2%(以折光计) 纯豆乳用乳酸菌发酵(或加入酸味剂)，加入糖类、乳化剂、着色剂等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于4%(以折光计)23(二)椰子乳(汁)饮料

13、 椰子汁饮料为以新鲜、成熟适度的椰子为原料，取其果肉加I制得的椰子浆中加入水、糖液等调制而得的制品 (三)杏仁乳(站)饮料 杏仁乳饮料为以杏仁为原料，经浸泡，磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。 (四)其他植物蛋白饮料 其他植物蛋白饮料为以核桃仁、花生南瓜子、葵花子等为原料，经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品 24植物蛋白饮料生产工艺 植物蛋白饮料的生产要根据原料蛋白质的营养价值与功能特性来进行，一般要经过:浸泡破碎磨浆均质杀菌等加工工序避开蛋白质等电点及通过加人各种乳化稳定剂，使之成为均匀的乳浊液 25 (一)选料及原料的预处理植物蛋白原料大豆、杏仁、花生、

14、椰子、瓜子等富含蛋白质、脂肪，其含量受成熟度的影响，在贮存过程中，还易受黄曲霉菌的污染。因此应选择新鲜、无霉烂变质、成熟度较高的原料大部分生产植物蛋白饮料的原料都有外衣及外壳，需进行荚果处理。新鲜椰子要先除去外硬壳，有时还要同时削去椰肉外表棕红色的外衣，才可得到加工椰子汁用的椰肉杏仁通常采用温水浸泡除去外衣花生采用于法及湿法脱去红内衣大豆采用于法脱皮原料的脱皮要考虑脱皮率、仁中含皮率和皮中含仁率三个指标实践证明，干法脱皮时应控制含水量，以提高脱皮效果湿法脱皮时植物籽仁要吸足水分，脱皮效果才能提高 26(二)浸泡、磨浆浸泡：浸泡的植物籽仁，细胞结构软化、组织疏松可降低磨浆能耗和设备磨损，提高胶体

15、的分散程度和悬浮性，增加蛋白质的提取率浸泡水温和时间一般不宜用沸水浸泡，以免蛋白质变性夏季浸泡温度稍低，浸泡时间稍短冬季浸泡温度稍高，浸泡时间稍长浸泡时间过短会影响蛋白质的提取率时间过长，影响成品的风味和稳定性，甚至由于浸泡时间过长，微生物繁殖生长，蛋白质及糖类物质发酵分解产生酸味磨浆：为了不影响原料提取率，浸泡好的原料，应一次加足水量一般磨浆加水量约为配料水量的50%70%，经粗磨后送入胶体磨磨细，使其组织内蛋白质及油脂充分析出，以利于提高原料的利用率经过粗、细磨后的浆体中应有90 %以上的固形物通过150目筛 27(三)浆渣分离 原料经过粗、细磨后，采用离心机分离得到汁液，作为生产植物蛋白

16、饮料的主要基料 (四)加热调制 经分离得到的汁液按各种配方要求进行调制将余下的30%50%水量用于溶解乳化剂、增稠剂白砂糖、甜味剂等为使其与分离汁液混合均匀，可用胶体磨磨制，以改善饮料的口感和细腻感然后通过列管式或板式热交换器升温至所需要的温度在此工序中要严格控制好加热温度时间、饮料的pH，避开蛋白质的等电点(PH40一55)，以防蛋白质变性同时依原料品种添加适宜的乳化剂和增稠剂28(五)真空脱臭 料液经过脱臭可将大量带异味的挥发性物质在低温下抽出真空脱臭罐的真空度一般控制在266一39gkPa (六) 均质 料液经过均质可破碎脂肪球、蛋白质大颗粒，使饮料口感细腻，并防止脂肪上浮，成为稳定的乳

17、浊液该工序是生产油脂植物蛋白饮料不可缺少的根据原料的品种确定合理的均质压力、温度、次数，保证均质效果一般生产中采用两次均质第一次均质压力约为20一25MPa第二次约为25一4OMPa温度约为75一85 29(七)灌装杀菌均质后的料液灌装后要以一定的包装形式提供给消费者。当日饮用的败涂地可采用巴氏杀菌(3Omin/60C)，以减少设备投资和能耗;市场零售的可采用高压杀菌器杀菌杀菌条件因种类不同而异，但均应采用高压杀菌 30豆乳生产技术范例1.日本精研舍株式会社豆乳生产工艺大豆脱皮酶钝化磨碎分离调制杀菌脱臭均质冷却包装豆渣大豆经干热处理、脱皮后，不经浸泡，直接经酶失活机在O.1MPa蒸汽中瞬间处理

18、灭酶。然后进入磨浆机，用豆质量8倍的80热水磨浆。也可注入少量NaHCO，稀溶液以增进磨碎效果，然后经超微磨磨细并过150目筛，制成纯豆乳。根据产品要求调制成不同品种。然后经130，20s杀菌，26.7kPa真空度的真空脱臭，再经80、14.7MPa、4.9MPa两次均质，便可冷却包装。312瑞典阿伐一拉伐(一Laval)有限公司豆乳生产工艺 大豆浸泡磨碎酶钝化分离调制离心分离超高温杀菌包装 豆渣 大豆经过浸泡(可添加适量的NaHCO，)，在密闭条件下加入80以上的热水研磨，经140瞬间灭酶立即进人脱臭罐，压力从294kPa降到78.4kPa以脱除不良气味。然后将温度降为75，再经离心分离制得

19、豆乳基料，可按需要进行调配、杀菌制成不同产品。 为生产更高质量的豆乳，在杀菌前可再次用碟式离心机除去微细颗粒。 32杏仁乳(露)饮料1杏仁的脱苦去毒苦杏仁苷可在苦杏仁酶、樱叶酶，热或酸作用条件下，水解产生有毒的氢氰酸.氢氰酸沸点低易挥发，可通过预煮除去。苯甲醛为杏仁精油的芳香成分，有特殊香味，是其中的风味成分。 2.生产工艺 杏仁脱苦去毒磨碎分离调制均质灌装杀菌保温检验包装 为防止蛋白质变性，生产饮料所用杏仁一般采用清水多次浸泡和通过预煮的方法来脱苦去毒，含氰废水必须经过处理，使氢化物含量(以CN计)不得超过0.5mg/L。 杏仁经过磨浆、分离后，过300目筛。浆液充分加热以除去残留的氢氰酸，

20、再加入处理好的乳化剂、糖液等辅料。应注意控制浆液pH为碱性，然后通过均质后便可灌装、杀菌。杀菌条件:15一30一15min/120冷却到40以下杀菌的产品要在37条件下保温观察。33茶 饮 料 一、茶饮料的定义与分类 茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制而成的制品。我国将茶饮料分为如下4种: 茶汤饮料:是将茶汤(或浓缩液)直接灌装到容器中的制品。 果汁茶饮料:是在茶汤中加入水、原果汁(浓缩果汁)、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中果汁含量不低于50g /L。 果味茶饮料:是在茶汤中加入水、食用香精、糖液、

21、酸味剂等调制而成的制品。 其他茶饮料:是在茶汤中加入植(谷)物抽提液、糖液、酸味剂等调制而成的制品34二茶饮料生产工艺 (一)罐装茶饮料的一般生产工艺 茶饮料的流程为: 茶叶热浸提过滤茶浸提液调配过滤加热灌装密封杀菌冷却检验351浸提种类和产地的选择:不同种类和产地的茶叶风味差异较大浸提用水对茶饮料品质的影响: 水中含有钙、镁、铁、氯等离子时，对茶汤的色泽和滋味不利 水中的钙、镁离子达到3mg/L这一临界点时，茶饮料发生混浊沉淀的现象十分明显; 水中的铁离子含量大于5mg/L时，茶汤显黑色，并带有苦涩味道; 水中的氯离子含量过高时，茶汤带有腐臭味 用蒸馏水浸提茶叶也会使茶汤具有较强的苦涩味;

22、用自来水除了影响茶汤色泽滋味外，还会使茶饮料产生茶乳 用去离子水加工茶饮料品质较佳 36去离子水的pH的影响:红茶萃取液的pH在5或小于5时，色泽变化不大; pH5以上时，茶萃取液的色泽相应地增加乌龙茶pH4时最易混浊 pH6.7以上时混浊即溶解因此乌龙茶饮料以pH5.86.5左右为宜。37温度和时间的选择:茶叶可溶性成分及主要化学成分的萃取率随萃取温度升高和时间延长而增加采用高温、长时间萃取，可溶性成分的萃取率高萃取温度太高:茶黄质和茶红质会被分解;类胡萝卜素和叶绿素等色素结构发生变化;，易造成香气成分逸散;萃取成本较高温度太低:呈色物质就不能被完全萃取出来，而使色泽不足通常在70一100的

23、温度中萃取多元酚类和咖啡碱在80即可达到极高的萃取率长时间萃取又易造成茶汤成分氧化任何温度，萃取时间达到20min以后，率取率的曲线即呈平滑;时间再延长，萃取率不再提高因此，萃取时间尽可能在2Omin以内完成38工艺 浸提方式一般采用带搅拌的浸提装置和大型茶袋上下浸渍的浸提装置加压热水喷射浸提或逆流浸提浸提温度、时间、浸提率等条件的差异直接影响茶的香味和有效成分的浓度，应依茶的品种、产品类型来确定具体浸提条件浸提后滤去茶渣，迅速冷却，以免提取液温度高而逸散香气成分，然后再精滤为了避免浸提液中儿茶素等成分被氧化而发生褐变，可添加适当的L一抗坏血酸，以保证茶饮料的品种的稳定。 392.调配 精滤的

24、茶浸提液稀释至适当的浓度，按制品的类型要求加入糖、香精等配料 3.灌装 调配后过滤，除去可能存在的沉淀物，经过板式热交换器加热至85一95进行热灌装 PET瓶或纸包装则采用UHT杀菌，冷却后进行灌装灌装后，可充人氮气置换容器中的残存空气。 4杀菌 茶饮料的pH在4.5以上时，要采用高压杀菌 单一茶类产品采用12l，313min或115，15min杀菌处理，均可有效杀灭茶饮料中的肉毒杆菌芽胞，达到预期杀菌效果PET瓶或纸包装在灌装前要进行次氯酸钠或过氧化氢的容器杀菌 40(二)果汁茶饮料生产工艺流程 工艺流程: 红茶烘干水浸提精滤真空浓缩转溶乙醇沉淀冷却抽滤回收乙醇红茶汁(6.o。Bx) 灌装封

25、口杀菌成品 果汁、香精、糖等 将红茶在约110下烘烤3一8min，提高香气。以红茶与水为1:20的比例，用60一90的水浸提约lO min后滤去茶渣、精滤。在60一65温度下真空浓缩约4Omin，得到4.0。Bx以上的浓缩茶汁;然后在405O茶汁中加入0.3%的亚硫酸钠，控制203Omin，充分搅拌进行转溶。在转溶后的茶汁中加入65%的食用酒精，搅匀后在O左右冷藏约20h，通过精滤和回收酒精操作，得到红茶汁(6.0。B)。 在茶汁中加入柠檬汁或其他果汁5%、白砂糖8%和柠檬酸等其他添加剂，使饮料的pH为4.0一4.2，酸甜适宜。经灌装后采用巴氏杀菌即可。 41三、解决茶饮料混浊、沉淀的方法及原

26、理(一)茶饮料混浊沉淀的形成 茶的浸提汁放冷后，会出现乳酪状的混浊物，这种现象称为。“冷后浑”，这种混浊的乳状物称为茶乳酪。茶乳酪是茶多酚与咖啡碱的缔合物。在茶乳酪形成的条件中，以温度、浓度、酸碱度最为重要。 1温度 在茶叶中咖啡碱同茶多酚及其氧化产物的络合是靠分子间或分子内的氢键缔合而成的，这种缔合并不局限于单个分子间，往往是几个、几十个甚至更多的分子汇聚到一起，缔合成大分子颗粒。因此，缔合物的极性基团随之减少，非极性基团增加，粒径也不断增大。当缔合物的颗粒直径大到(10一7cm)一(10一5cm)时，在重力场的作用下，就会云集呈絮状，产生茶乳酪。茶乳酪在室温以下极易形成，但形成过程是可逆的

27、，即在加热的条件下又可消除。422，浓度 茶乳酪的生成量不仅取决于多酚类和咖啡碱的绝对含量，而且与咖啡碱与多酚类的比值有很大关系。 将浓度为0.05%的红茶浸提液在5冰箱内静置24h，离心除去形成的茶乳酪，把这样处理过的红茶浸提液分成两份，其中一份加入10一8Og/mL的咖啡碱，另一份则加人同量的没食子酸或揉酸等多酚类物质，结果表明，加人多酚类对于茶乳酪的继续形成并没有明显的影响，而加人同量的咖啡碱则能导致茶乳酪的形成。并且茶汁中咖啡碱含量越多，茶乳酪形成量越多。 3.酸和碱的影响 加入酸或碱在茶叶浸提液中对茶乳酪形成有明显的影响，并以此作为解决茶浸提汁沉淀的重要依据。43(二)解决沉淀的方法

28、及原理 1碱转溶法 转溶就是在茶汁中加入一定的物质，使其同茶乳酪中的咖啡碱竞争，并同茶多酚及其氧化物生成稳定的水溶性更强的盐，避免茶多酚及其氧化物再次同咖啡碱络合，而溶于冷水中。 (1)亚硫酸盐转溶 先加热茶汁使茶乳酪的自由能降低，氢键全部断裂，茶乳酪解聚，此时加入亚硫酸盐能与茶多酚及其氧化物作用化合成磺酸钠盐，其性能稳定，水溶性极强，就是在低温下也不同咖啡碱络合，从而达到转溶目的。 (2)苛性碱转溶 茶多酚及其氧化物在水溶液中显弱酸性，部分尚带有酸性官能团。因此在茶汁加热的条件下，加入苛性碱如氢氧化钠，一方面其羟基能像尖劈一样插入茶乳酪中间，切断氢键同咖啡碱竞争;另一方面钠离子同茶多酚及其氧

29、化产物形成稳定的水溶性钠盐。44 2.浓度抑制法 浓度抑制法是通过除去一部分咖啡碱或茶多酚以改变茶乳酪的形成或茶乳酪进一步缔合过程的动态平衡，也就是改变形成茶乳酪组分的浓度来防止沉淀的方法。其做法是将茶抽提液在低温下冷却，促使茶乳酪的形成与聚沉然后用离心分离、超滤或膜分离等技术除去大分子聚合物;还可选择适当的试剂或溶剂脱除部分咖啡碱或茶多酚。总之，浓度抑制法会因咖啡碱和茶多酚含量的减少而使茶叶变淡。 3.酶促降解法 如采用单宁酶可切断儿茶酚上没食子酸的酪键，释放没食子酸，解离的没食子酸阴离子又能同茶黄素.茶红素竞争咖啡碱，形成相对分子质量小的水溶物。释放的阳离子在通氧搅拌的条件下，用碱中和以免

30、茶色变暗。 45 固 体 饮 料一.固体饮料的定义及特点 固体饮料是以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的粉末状或块状制品。成品水分含量不高于5%。 固体饮料需要用水冲调后才可饮用，它相对液体饮料有如下特点:体积小，携带方便风味好，饮用方便。易于保持卫生。包装简易，运输方 46二.固体饮料的分类 固体饮料的分类方法一般有三种。 (一)按原料分类 (1)果香型固体饮料 以糖、果汁、营养强化剂、食用香精或着色剂等为原料;加工制成的用水冲溶后色香味与品名相符的制品。 (2)蛋白型固体饮料 以糖、乳制品、蛋粉、植物蛋白或营养强化剂等为原料加工制成的制品。 (3)其他型固体饮料 以糖为主

31、，添加咖啡、可可、乳制品、香精等加工制成的制品。 以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀(或不加糖)加工制成的制品。 以食用包埋剂吸收咖啡(或其他植物提取物)及其他食品添加剂等为原料，加工制成的制品。47(二)按存在状态分类 (1)粉末状固体饮料 将各种原料混合后，用喷雾干燥法将其干燥成粉末状或将各种原料磨成细粉，再按配方混合的制品。 (2)粒状固体饮料 由混合料调制而成的不等形颗粒状的一种饮料。一般通过配料、造粒、烘干、筛分制得，也可由配料、烘干.粉碎、筛分制得。 (3)块状固体饮料 将粉碎的细粉原料按配方充分混合后，用模型压成立方块形状的制品。48(三).按饮料溶干水后是

32、否起泡分类(1)起泡型固体饮料 原料中加入了柠檬酸和碳酸氢钠，溶于水后产生柠檬酸钠和碳 酸，碳酸进一步分解成二氧化碳和水，二氧化碳气逸出形成气泡。 (2)不起泡固体饮料 原料中没有加入柠檬酸、碳酸氢钠等起泡剂，溶于水后不会起泡。 在上述三种分类方法中，由于后两种不能反映出原料的类型，因此我国目前采用第一种方法。49三.生产工艺 (一)果香型固体饮料 果香型固体饮料的工艺流程如下: 配料成形烘干筛分包装制品 50(1)配料 选择符合要求的原料，分别进行预处理，然后充分混合。在此工序中应注意如下几点。 白砂糖要粉碎并过60目筛，否则糖粒过大，不易混匀，以致出现色点或白点。 麦芽糊精同样要粉碎、过筛

33、，继糖粉后加入混合机。 食用色素和柠檬酸等先用水溶解，然后分别投入混合机。 所用果汁最好用浓缩果汁。果汁中的含水量以及溶解色素、柠檬酸等固体物料的用水，必须控制在全部投料量的5一7%为宜。 (2)成形 将混合均匀、干湿适当的坯料用颗粒成形机造型，使成为颗粒状，并过6一8目的筛。 (3)烘干 颗粒坯料入盘后放入干燥机中干燥，要求控制温度在80一85。 51 (二)蛋白型固体饮料 蛋白型固体饮料的生产工艺基本上可分为真空干燥法和喷雾干燥法，前一方法较为普遍，后一方法与乳粉生产相似。真空干燥法工艺过程如下: 配料均质脱气干燥粉碎包装 (1)配料 将糖类在90一95下溶成糖浆并过40一60目筛。蛋粉、

34、乳粉等溶化并加热到70左右，制成乳浆。然后将糖浆和乳浆混合均匀，再加入0.002%的柠檬酸(对料重)以突出乳香。52 (2)均质 用胶体磨和高压均质机等对物料进行均质，使脂肪破碎和微粒化，并改变蛋 白质的物理状态，提高和改善产品的乳化性; (3)脱气 将物料在真空度为96.0kPa的浓缩锅中脱气，除掉乳化时混入的大量空气， 当浆料水分在28%左右时，就可分盘干燥。 (4)干燥将厚度为7一1Omm的浆料真空干燥。先控制真空度为90.7一93.3kPa，随后 变成96.0一98.7kPa;蒸汽压力为0.15一0.2OMPa，时间为90一1OOmin。干燥结束后，先停止加 热，再放人冷却水冷却3Om

35、in，然后消除真空、卸料。 (5)粉碎 对烘干的物料粉碎、过筛，以除去大颗粒。 (6)包装 物料经检验合格后包装。包装时要求包装室的湿度为40%45%，温度为 2O左右。53 (三)其他固体饮料 其他固体饮料品种繁多，范围广泛，生产方法大致有两种。一是将各种原料进行配料、成队烘干、筛分、包装或先干燥、粉碎然后混合、包装，此法简单，只要控制好原料质量，就可得到较好的产品。二是适于生产质量较高的产品的方法。它采用混合、均质、脱气、干燥等工序进行加工，与生产蛋白固体饮料相似。但对于菊花茶、速溶咖啡、速溶茶等高档饮料，其工艺又有一定差异。大多由萃取工艺和造粒工艺两部分组成，总之应根据所用物料的性质、特

36、点、产品规格、档次等因素来具体选择，并确定合适的工艺参数和最佳工艺路线。 54酒精 溶剂贮罐 管加热器式 定量热新鲜溶剂干菊花 粗粉碎风力输送 碎菊花风力输送 平转连 续 逆 流 萃 过 滤 滤 渣 螺 旋 压 榨 汁 残渣 备用浓缩液贮罐真空浓缩萃取液贮罐 回收溶剂冷却菊花晶的萃取工艺流程图 55浓缩液 白糖粉 空气过滤 空气加热配料 拌和 造粒 流化床沸腾干燥 筛分冷却 废气 湿除尘 扩散式旋风分离 半成品贮桶 细粉回收 包装 成品 图3-4-5菊花晶造粒工艺流程56萃取工艺的说明:先将结块菊花撕开并粗粉碎，但不可粉碎过细而影响萃取率。然后送人菊花贮仓。再经定量，风力输送到连续逆流萃取机，用溶剂萃取。一般多用酒精作为溶剂，也可用水作溶剂。 萃取得到固形物为4%的汁液，经过滤放人贮罐，再经过真空浓缩得到固形物为40%的浓缩汁，蒸发回收的酒精溶剂返回到溶剂配料罐。滤渣经压榨后，其汁液回流到新鲜溶剂人口处。 造粒工艺的说明:按蔗糖与浓缩萃取液为10:1的比例搅拌均匀，同时加入糊精、瓜尔豆胶等辅料，控制物料的含水量为8%12%，送人造粒机，筛网为10目左右。然后在流化床沸腾干燥机中干燥，经筛分冷却，选出合格产品后包装。57