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1、面包生产品质控制关键点面包生产品质控制关键点面包生产品质控制关键点面包生产品质控制关键点一、原料控制；一、原料控制；二、工艺控制；二、工艺控制；三、成品控制；三、成品控制；加州面包加州面包加州面包加州面包1；.一、原料控制；一、原料控制；一、原料控制；一、原料控制；1 1、主要原物料的品质控制；、主要原物料的品质控制； 主要原物料指生产面包常用的原料，主要原物料指生产面包常用的原料，例如面粉、酵母、水等，这些原料与能例如面粉、酵母、水等，这些原料与能否生产品质优异的面包密切相关。例如否生产品质优异的面包密切相关。例如面粉与面团面筋质量直接相关；酵母与面粉与面团面筋质量直接相关；酵母与面团发酵直
2、接有关，而水与能否形成质面团发酵直接有关，而水与能否形成质量好的面筋有着非常密切的联系。总之量好的面筋有着非常密切的联系。总之挑选优质的主要原料是生产高质量面包挑选优质的主要原料是生产高质量面包的首要关键点，所以必须把好原料关。的首要关键点，所以必须把好原料关。加州面包加州面包加州面包加州面包2；.一、原料控制；一、原料控制；一、原料控制；一、原料控制；2 2、其他辅料的品质控制；、其他辅料的品质控制； 其他敷料指的是除了主要原料之外一其他敷料指的是除了主要原料之外一些制作面包需要的辅助材料。例如改良些制作面包需要的辅助材料。例如改良剂、奶粉、一些香精香料等。国内的面剂、奶粉、一些香精香料等。
3、国内的面粉质量与国外相比有一定的距离，所以粉质量与国外相比有一定的距离，所以需要借助改良剂进行品质改良，使面筋需要借助改良剂进行品质改良，使面筋质量更适合于制作面包；要增加面包的质量更适合于制作面包；要增加面包的风味，可以添加一些奶粉及香精香料。风味，可以添加一些奶粉及香精香料。所以辅料的质量好坏与面包品质也有比所以辅料的质量好坏与面包品质也有比较重要的联系。较重要的联系。加州面包加州面包加州面包加州面包3；.一、原料控制；一、原料控制；一、原料控制；一、原料控制；3 3、特殊原料的品质控制；、特殊原料的品质控制； 这里的特殊原料指的是有较短使用期这里的特殊原料指的是有较短使用期限的，例如鸡蛋
4、、水果、新鲜蔬菜等它限的，例如鸡蛋、水果、新鲜蔬菜等它们的有一定的保鲜期，如果过了保鲜期们的有一定的保鲜期，如果过了保鲜期在使用时，就会对整个面包的质量产生在使用时，就会对整个面包的质量产生影响，甚至有的影响是致命的。所以做影响，甚至有的影响是致命的。所以做好这些特殊原料的品质控制也非常重要，好这些特殊原料的品质控制也非常重要，不要因为一些很小的因素而影响全局。不要因为一些很小的因素而影响全局。对于一个企业来说成本是非常重要的，对于一个企业来说成本是非常重要的，但是必须注意的是不要因此而走入误区，但是必须注意的是不要因此而走入误区，不要以降低原辅料的质量来达到降低成不要以降低原辅料的质量来达到
5、降低成本的目的，前车之鉴告诉我们这样做只本的目的，前车之鉴告诉我们这样做只会得不偿失，导致恶性循环。会得不偿失，导致恶性循环。加州面包加州面包加州面包加州面包4；.二、工艺控制；二、工艺控制；二、工艺控制；二、工艺控制； 1 1、面团搅拌控制、面团搅拌控制 面团搅拌需要控制的因素主要有：面面团搅拌需要控制的因素主要有：面团温度控制和面团筋度控制；前者可以团温度控制和面团筋度控制；前者可以用一些常用的公式计算出来，最主要的用一些常用的公式计算出来，最主要的是要控制水温；而后者需要一段时间的是要控制水温；而后者需要一段时间的学习和锻炼才能掌握。不同面团需要不学习和锻炼才能掌握。不同面团需要不同的筋
6、度，所谓筋度是指面筋的强度，同的筋度，所谓筋度是指面筋的强度，像土司类的面包需要很强的筋度，这样像土司类的面包需要很强的筋度，这样才能在咀嚼时体现出很好的才能在咀嚼时体现出很好的QQ性；像法性；像法棍、丹麦类面包则不需要打到完全扩张，棍、丹麦类面包则不需要打到完全扩张，不然影响后面的工艺操作及最终成品的不然影响后面的工艺操作及最终成品的质量。质量。加州面包加州面包加州面包加州面包5；.二、工艺控制；二、工艺控制；二、工艺控制；二、工艺控制； 2 2、面团醒发控制、面团醒发控制 相比之下面团醒发的控制比较简单，相比之下面团醒发的控制比较简单，如果有一台较好的醒发箱就可以很自如如果有一台较好的醒发
7、箱就可以很自如的控制温度与湿度，面团醒发的温度与的控制温度与湿度，面团醒发的温度与湿度对面团醒发的影响相当的大，而且湿度对面团醒发的影响相当的大，而且与最终成品也密切相关，所以醒发控制与最终成品也密切相关，所以醒发控制也是一个关键控制点。当然不同的面团也是一个关键控制点。当然不同的面团需要不同的醒发温度，需要不同的醒发温度，“ “逐级醒发逐级醒发” ”是是一般常用的醒发方法，基本醒发与中间一般常用的醒发方法，基本醒发与中间醒发及最终醒发的温度曾逐级递增的趋醒发及最终醒发的温度曾逐级递增的趋势，而湿度基本不变。醒发是否完成的势，而湿度基本不变。醒发是否完成的判断在此也很非常重要，与最终成品的判断
8、在此也很非常重要，与最终成品的品质也是密切相关。醒发不好会导致酸品质也是密切相关。醒发不好会导致酸味、组织差、体积小等缺陷，所以醒发味、组织差、体积小等缺陷，所以醒发控制是面包生产中相当重要的一个单元控制是面包生产中相当重要的一个单元操作。操作。加州面包加州面包加州面包加州面包6；.二、工艺控制；二、工艺控制；二、工艺控制；二、工艺控制； 3 3、烘焙控制、烘焙控制 烘焙控制在整个生产过程中是重中之烘焙控制在整个生产过程中是重中之重，有句俗话说的好：三分做七分烤；重，有句俗话说的好：三分做七分烤；可见烤焙的重要性。烤焙需要掌握温度可见烤焙的重要性。烤焙需要掌握温度的火候、时间的火候及面包胚体醒
9、发的的火候、时间的火候及面包胚体醒发的火候，除了这三个主要的火候之外还要火候，除了这三个主要的火候之外还要注意表面装饰的方法、方式及花样品种，注意表面装饰的方法、方式及花样品种，所以围绕烤焙需要掌握的关键点很多。所以围绕烤焙需要掌握的关键点很多。温度根据品种的不同需要进行适当的调温度根据品种的不同需要进行适当的调整，像一般带盖吐司一般面火与底火是整，像一般带盖吐司一般面火与底火是一样的，当然根据烤炉的样式进行变化；一样的，当然根据烤炉的样式进行变化；像不带盖的吐司一般采用底火比面火高像不带盖的吐司一般采用底火比面火高的方式进行烤焙等等，原则就是能够上的方式进行烤焙等等，原则就是能够上色而又不至
10、于焦化就行。时间与温度是色而又不至于焦化就行。时间与温度是相辅相成的温度是适宜的，但是时间控相辅相成的温度是适宜的，但是时间控管不好，也会导致很多问题，像塌陷、管不好，也会导致很多问题，像塌陷、颜色太深、粘心等；表面装饰变化很多，颜色太深、粘心等；表面装饰变化很多，加量多少、怎么加、什么时候加等都需加量多少、怎么加、什么时候加等都需要综合考虑。要综合考虑。加州面包加州面包加州面包加州面包7；.三、成品控制；三、成品控制；三、成品控制；三、成品控制； 1 1、冷却前成品处理：、冷却前成品处理： 刚刚烤制出来的成品需要在干净通刚刚烤制出来的成品需要在干净通风的场所进行冷却，洁净的环境非常重风的场所
11、进行冷却，洁净的环境非常重要，注意生熟分开，最好有专门的成品要，注意生熟分开，最好有专门的成品间来摆放，并注意通风，让热量与水蒸间来摆放，并注意通风，让热量与水蒸气及时得到释放。包装前应让成品得到气及时得到释放。包装前应让成品得到充分的冷却，防止水蒸气在包装袋里导充分的冷却，防止水蒸气在包装袋里导致霉变。并且注意不同的产品需要用不致霉变。并且注意不同的产品需要用不同的包装，同的包装，加州面包加州面包加州面包加州面包8；.三、成品控制；三、成品控制；三、成品控制；三、成品控制； 2 2、冷却后成品处理：、冷却后成品处理： 包装前应让成品得到充分的冷却，包装前应让成品得到充分的冷却，防止水蒸气在包装凝结成水珠，导致霉防止水蒸气在包装凝结成水珠，导致霉变。并且注意不同的产品需要用不同的变。并且注意不同的产品需要用不同的包装，一般用复合的塑料薄膜，有水气包装，一般用复合的塑料薄膜，有水气与油份的阻隔性。当然货架期要求不是与油份的阻隔性。当然货架期要求不是很长的就没有必要用一些阻隔性强的包很长的就没有必要用一些阻隔性强的包装，并且不需要进行密封与充气包装。装，并且不需要进行密封与充气包装。包装时最好避免与一些污染源的接触，包装时最好避免与一些污染源的接触，在保证保质期的前提下，尽可能延长它在保证保质期的前提下，尽可能延长它的使用期限。的使用期限。加州面包加州面包加州面包加州面包9；.
