食品微生物原核微生物

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1、Chapter 2 Prokaryotic Microorganisms第二章第二章 原核微生物原核微生物食品微生物原核微生物什么是原核微生物? 是指一大类细胞核无核膜包裹，只有被称作核区的裸露DNA的单细胞生物, 亦即广义的细菌。原核微生物的主要类群： 根据形态特征：细菌（狭义）、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体、衣原体和螺旋体。 根据生理生化和分子生物学特征：真细菌和古生菌 食品微生物原核微生物原核细胞 真核细胞原核细胞和真核细胞的区别原核细胞和真核细胞的区别原核细胞真核细胞细胞核有明显核区，无核膜、核仁有核膜，核仁细胞器无线粒体，能量代谢和许多物质代谢在质膜上进行有线粒体，能量代谢和许

2、多合成代谢在线粒体中进行核糖体分布在细胞质中，沉降系数为70S分布在内质网膜上，沉降系数为80S食品微生物原核微生物第一节第一节 细细 菌菌 细菌是单细胞原核微生物，个细菌是单细胞原核微生物，个体微小，形态简单，以二等分裂体微小，形态简单，以二等分裂方式繁殖。在自然界中，细菌分方式繁殖。在自然界中，细菌分布最广、数量最多。布最广、数量最多。Bacteria食品微生物原核微生物细菌分布: 大气、水体、土壤、动植物体内细菌种类和数量 : 种类繁杂, 数量巨大细菌对人类社会生活的影响： 1. 有害影响: 动植物致病菌,引起食物和物品腐烂变质等。 2. 有益作用: 细菌发酵产品生产, 农业杀虫菌剂、细

3、菌肥料生产，细菌浸矿，微生态制剂，污水处理等。 食品微生物原核微生物一、一、 细菌的形态和大小细菌的形态和大小 不不同同细细菌菌的的形形态态可可以以说说是是千千差差万万别别，丰丰富富多多彩彩，但但就就单单个个有有机机体体而而言言，其其基基本本形形态态可可分分为为球球状状、杆杆状状与与螺螺旋旋状状三三种种. . 除除了了球球菌菌、杆杆菌菌、螺螺旋旋菌菌三三种种基基本本形形态态外外，还还有有许许多多具具其其他他形形态态的的细细菌菌。例例如如柄柄杆杆菌菌细细胞胞上上有有柄柄、菌菌丝丝、附附器器等等细细胞胞质质伸伸出出物物，细细胞胞呈呈杆杆状状或或梭梭状状，并并有有特特征征性性的的细细柄柄；球球衣衣菌

4、菌能能形形成成衣衣峭峭，杆杆状状的的细细胞胞呈呈链链状状排排列列在在衣衣鞘鞘内内而而成成为为丝丝状状, ,而而支支原原体体由由于于只只有有细细胞胞膜膜，没没有有细细胞胞壁壁，故故细细胞胞柔柔软软，形形态态多多变变，具具有有高高度度多多形形性性。另另外外，人人们们还还发现了细胞呈星形和方形的细菌发现了细胞呈星形和方形的细菌. .食品微生物原核微生物（一）（一） 细菌的形态细菌的形态细菌的三种基本形态细菌的三种基本形态: : 球状、杆状和螺旋状球状、杆状和螺旋状食品微生物原核微生物 1. 球菌(coccus）菌体呈球形或近似球形菌体呈球形或近似球形, ,以典型的二分裂殖方以典型的二分裂殖方式繁殖式

5、繁殖, ,分裂后产生的新细胞常保持一定的空分裂后产生的新细胞常保持一定的空间排列方式间排列方式. .根据细胞分裂的方向及分裂后的根据细胞分裂的方向及分裂后的各子细胞的空间排列状态不同各子细胞的空间排列状态不同, ,可将球菌分为可将球菌分为以下几种以下几种: :单球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、八叠球单球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌等。菌、葡萄球菌等。 (一) 细菌的形态食品微生物原核微生物(1)(1)单球菌单球菌 分裂后的细胞分散而分裂后的细胞分散而单独存在的球菌单独存在的球菌. .如尿素微球菌如尿素微球菌( (Micrococcus ureaeMicrococcus ur

6、eae) )1. 球 菌单球菌单球菌食品微生物原核微生物1. 球 菌 (2)(2)双球菌双球菌 分裂后两个球菌成对排分裂后两个球菌成对排列的为双球菌列的为双球菌. . 如肺炎双球菌如肺炎双球菌 ( (Diplococcus pneumoniaeDiplococcus pneumoniae) )双球菌双球菌食品微生物原核微生物1. 球 菌 (3)(3)链球菌链球菌 分裂是沿一个平面进行，分裂是沿一个平面进行，分裂后细胞排列成链状分裂后细胞排列成链状. .如乳链球菌如乳链球菌 （Streptococcus lactisStreptococcus lactis）链球菌链球菌食品微生物原核微生物1.

7、球 菌 (4)(4)四联球菌四联球菌 分裂是沿两个相垂直的分裂是沿两个相垂直的平面进行，分裂，分裂后每平面进行，分裂，分裂后每四个细胞在一起呈田字形四个细胞在一起呈田字形. . 如四联微球菌如四联微球菌 （Micrococcus tetragenusMicrococcus tetragenus）四联球菌四联球菌食品微生物原核微生物1. 球 菌 (5)(5)八叠球菌八叠球菌 按三个互相垂直的平按三个互相垂直的平面进行分裂后，每八个面进行分裂后，每八个球菌在一起成立方体形球菌在一起成立方体形. . 如藤黄八叠球菌如藤黄八叠球菌 （Sarcina ureaeSarcina ureae) ) 八叠球菌

8、八叠球菌食品微生物原核微生物1. 球 菌 (6)(6)葡萄球菌葡萄球菌 分裂面不规则，多个球分裂面不规则，多个球菌聚在一起，像一串串葡萄。菌聚在一起，像一串串葡萄。 如金黄色葡萄球菌如金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus)Staphylococcus aureus) 葡萄球菌葡萄球菌食品微生物原核微生物2.2.杆菌杆菌( (bacillusbacillus) ) 杆菌是细菌中种类最多的类型杆菌是细菌中种类最多的类型, ,因菌种因菌种不同不同, ,菌体细胞的长短、粗细等都有所差异。菌体细胞的长短、粗细等都有所差异。杆菌的形态：短杆状、长杆状、棒杆状、梭杆菌的形态：短杆状、长

9、杆状、棒杆状、梭状、梭杆状、月亮状、分枝状、竹节状等；状、梭杆状、月亮状、分枝状、竹节状等；按杆菌细胞的排列方式则有链状、栅状、按杆菌细胞的排列方式则有链状、栅状、“八八”字状以及有鞘衣的丝状等。字状以及有鞘衣的丝状等。(一) 细菌的形态食品微生物原核微生物2.2.杆杆 菌菌短杆菌长杆菌梭状芽孢杆菌食品微生物原核微生物链状杆菌单杆菌2.2.杆杆 菌菌食品微生物原核微生物杆菌细胞两端的形态特征杆菌细胞两端的形态特征2.2.杆杆 菌菌食品微生物原核微生物一般情况下一般情况下, ,同一种杆菌的宽度比较稳定同一种杆菌的宽度比较稳定, ,但它但它的长度经常随培养时间、培养条件的不同而有的长度经常随培养时

10、间、培养条件的不同而有较大的变化。较大的变化。杆菌举例杆菌举例：大肠杆菌（大肠杆菌（Escherichia coliEscherichia coli）枯草芽孢杆菌（枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilisBacillus subtilis）北京棒杆菌（北京棒杆菌（Corynebacteriun Pekinensis）2.2.杆杆 菌菌食品微生物原核微生物(一) 细菌的形态3 3、螺旋菌、螺旋菌( (spirillaspirilla) )螺旋状的细菌称为螺旋菌。螺旋状的细菌称为螺旋菌。根据其弯曲情况分为：根据其弯曲情况分为：弧菌：螺旋不满一圈，菌体呈弧形或逗号形弧菌：螺旋不满一圈，菌体呈

11、弧形或逗号形 例：霍乱弧菌、逗号弧菌例：霍乱弧菌、逗号弧菌螺旋菌：螺旋满螺旋菌：螺旋满2626环，螺旋状环，螺旋状 例：干酪螺菌例：干酪螺菌 螺旋体：旋转周数在螺旋体：旋转周数在6 6环以上，菌体柔软。环以上，菌体柔软。 例：梅毒密螺旋体例：梅毒密螺旋体食品微生物原核微生物螺旋菌弧菌螺旋体3 3、螺旋菌、螺旋菌食品微生物原核微生物 （一）细菌的形态 细菌的特殊形态：细菌的特殊形态： 柄细菌、肾形菌、臂微菌、网格硫细柄细菌、肾形菌、臂微菌、网格硫细菌、贝日阿托氏菌菌、贝日阿托氏菌(丝状丝状)、具有子实、具有子实体的粘细菌、三角形、方形等特殊形体的粘细菌、三角形、方形等特殊形态的细菌。态的细菌。食

12、品微生物原核微生物 细菌的特殊形态细菌的特殊形态食品微生物原核微生物特殊形态的细菌特殊形态的细菌食品微生物原核微生物影响细菌形态的因素：影响细菌形态的因素：培培养养时时间间、培培养养温温度度、培培养养基基成成分分、浓浓度度、pH值值等环境条件对细菌形态都有明显的影响。等环境条件对细菌形态都有明显的影响。一一般般处处于于幼幼龄龄阶阶段段和和生生长长条条件件适适宜宜时时，细细菌菌形形态态正常、整齐，表现出特定的形态。正常、整齐，表现出特定的形态。在在较较老老的的培培养养物物中中，或或不不正正常常的的条条件件下下，细细胞胞常常出出现现不不正正常常形形态态，尤尤其其是是杆杆菌菌，有有的的细细胞胞膨膨大

13、大，有有的的出出现现梨梨形形，有有的的产产生生分分枝枝，有有时时菌菌体体显显著著伸伸长长以以至至呈呈丝丝状状等等异异常常形形态态。若若将将它它们们转转移移到到新新鲜鲜培培养养基基中中或或适适宜宜的的培培养养条条件件下下又又可可恢恢复复原原来来的的形形态态。（一）细菌的形态食品微生物原核微生物（二）细菌的大小（二）细菌的大小细菌大小的测定：细菌大小的测定：(1)测量：测量： 测微尺测微尺(2)长度单位：微米长度单位：微米(m)(3)表示：表示： 球菌：直径球菌：直径 杆菌：杆菌： 宽宽长长 螺菌：螺菌： 宽宽长长,螺距螺距食品微生物原核微生物（二）细菌的大小（二）细菌的大小食品微生物原核微生物

14、通常球菌直径：通常球菌直径：0.2 0.2 1.51.5 mm， 杆菌杆菌: :长长1 5 m, 1 5 m, 宽宽0.5 1 m0.5 1 m。例如：大肠杆菌：平均长度：例如：大肠杆菌：平均长度：2 m 2 m ； 宽度宽度0.5m0.5m 1500 1500个大肠杆菌头尾相接等于个大肠杆菌头尾相接等于3 3mm;mm; 10 109 9个大肠杆菌重个大肠杆菌重1 1 mg.mg. 由于菌种不同，细菌的大小存在很大的差异；对于同由于菌种不同，细菌的大小存在很大的差异；对于同一个菌种，细胞的大小也常随着菌龄变化。另外，对于同一个菌种，细胞的大小也常随着菌龄变化。另外，对于同一个菌种染色前后其细

15、胞大小都有所不同。所以，有关细一个菌种染色前后其细胞大小都有所不同。所以，有关细菌大小的记载，常是平均值或代表性数值。菌大小的记载，常是平均值或代表性数值。（二）细菌的大小（二）细菌的大小食品微生物原核微生物 菌名菌名 直径或宽直径或宽长长/ （ mm mm ）乳链球菌乳链球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌大肠杆菌大肠杆菌枯草芽孢杆菌枯草芽孢杆菌霍乱弧菌霍乱弧菌 0.5 0.5 1 1 0.8 0.8 1 1 0.5 0.5 (1 (1 3)3)(0.8 (0.8 1.2) 1.2) ( 1.21.23 3)(0.2 (0.2 0.6) 0.6) (1 (1 3 3) ) 细菌细胞的大小细菌细胞

16、的大小食品微生物原核微生物多数细菌细胞的直径约0.5mm, 长度约0.55 mm。 但 已 报 道 最 小 的 纳 米 细 菌(nanobacteria)直径甚至小于0.05 mm； 最大的球菌纳米比亚嗜硫珠菌(Thiomargarita namibia)，其直径大小可达100-750m！ （二）细菌的大小（二）细菌的大小食品微生物原核微生物二、细菌的细胞结构二、细菌的细胞结构基本结构包括：基本结构包括：细胞壁、细胞膜、细胞质、核区、细胞壁、细胞膜、细胞质、核区、间体、核糖体、气泡和储藏物。间体、核糖体、气泡和储藏物。 特殊结构包括：特殊结构包括：荚膜、鞭毛、纤毛、芽孢。荚膜、鞭毛、纤毛、芽孢

17、。 食品微生物原核微生物细菌细胞的模式构造二、细菌的细胞结构二、细菌的细胞结构食品微生物原核微生物细菌细胞结构细菌细胞结构食品微生物原核微生物 （一）细菌细胞的基本结构（一）细菌细胞的基本结构1 1、细胞壁（、细胞壁（cellwallcellwall） 细胞壁是位于菌体的最外层，内侧紧贴细胞膜的一层细胞壁是位于菌体的最外层，内侧紧贴细胞膜的一层无色透明，坚韧而有弹性的结构。细胞壁约占细胞干重的无色透明，坚韧而有弹性的结构。细胞壁约占细胞干重的10%25%10%25%。（1 1）细胞壁的功能）细胞壁的功能保护细胞免受外力损伤,维持菌体外形协助鞭毛运动与胞膜一起完成细胞内外物质交换为正常细胞分裂所

18、必需与细菌的抗原性致病性和对噬菌体的敏感性密切相关。食品微生物原核微生物革兰氏阳性细菌和革兰氏阴性细菌细胞壁的构造 细胞壁类型：革兰氏阳性细菌细胞壁、革兰氏阴性细菌细胞壁革兰氏阳性细菌细胞壁、革兰氏阴性细菌细胞壁食品微生物原核微生物革兰氏阳性细菌 革兰氏阴性细菌 细胞膜 肽聚糖磷壁酸脂磷壁酸 肽聚糖 周质空间 细胞膜 外膜 脂多糖 孔蛋白 磷脂 脂蛋白 膜蛋白 膜蛋白 食品微生物原核微生物细菌细胞壁的结构：细菌细胞壁的结构：v细胞壁的基本骨架细胞壁的基本骨架肽聚糖肽聚糖 肽聚糖：是由肽聚糖：是由 N N乙酰胞壁酸（乙酰胞壁酸（NAMNAM）和）和NN乙酰葡糖胺（乙酰葡糖胺（NAGNAG）以及少

19、数氨基酸短肽链）以及少数氨基酸短肽链组成的亚单位聚合而成的大分子复合体。组成的亚单位聚合而成的大分子复合体。肽聚糖是由多糖链经短肽相交联而形成的网络状分子 ，是真细菌细胞壁特有的成分，构成细菌细胞壁坚硬的骨架部分。肽聚糖单体：是由肽聚糖单体：是由NAG NAG 、 NAM NAM 、肽尾、肽、肽尾、肽桥构成。桥构成。细胞壁的化学组成与结构细胞壁的化学组成与结构食品微生物原核微生物 肽聚糖网格状结构细胞壁的基本骨架细胞壁的基本骨架肽聚糖肽聚糖食品微生物原核微生物（1）革兰氏阳性细菌的细胞壁结构特点：细胞壁厚度大，2080 nm；化学组分 简单， 一般含90%肽聚糖和10%磷壁酸。食品微生物原核微

20、生物细菌细胞壁的结构细菌细胞壁的结构v革兰氏阳性菌细胞壁：革兰氏阳性菌细胞壁：由肽聚糖和磷壁酸组成由肽聚糖和磷壁酸组成 磷壁酸：磷壁酸：占占10%10%。G+G+菌所特有菌所特有, ,其主链由数十个磷酸甘油或磷其主链由数十个磷酸甘油或磷酸核糖醇组成酸核糖醇组成, ,有的还有由有的还有由DDAlaAla和还原糖组成的侧链。和还原糖组成的侧链。肽聚糖肽聚糖:占占4095% ,不同菌种中不同菌种中肽聚聚糖糖(肽链)组分不同分不同。食品微生物原核微生物n（M）（G）革兰氏阳性细菌细胞壁肽聚糖的单体图解左：简化的单体分子间的连接；右：单体的分子构造。箭头示溶菌酶的水解位点食品微生物原核微生物革兰氏阳性细

21、菌肽聚糖单体革兰氏阴性细菌肽聚糖单体细胞壁的基本骨架细胞壁的基本骨架肽聚糖肽聚糖食品微生物原核微生物表 肽聚糖分子中的四种主要肽桥类型类型 甲肽尾上连接点 肽桥 乙肽连接点 例 I 第四氨基酸 -CO.NH-直接相连 第三氨基酸 E. coli (G-)II 第四氨基酸 -(Gly)5 第三氨基酸 S. aureus (G+)III 第四氨基酸 -(肽尾)12 第三氨基酸 M. luteus (G+) IV 第四氨基酸 -D-Lys- 第二氨基酸 C. poinsettiae(G+) 食品微生物原核微生物 磷壁酸（teichoic acid） 磷壁酸是结合在革兰氏阳性细菌细胞壁上的一种酸性多糖

22、，是革兰氏阳性细菌所特有的成分之一。 甘油磷壁酸的结构模式（左）及其单体（右）食品微生物原核微生物磷壁酸类型： 根据糖成分：甘油磷壁酸 核糖醇磷壁酸 根据与壁中结合分子类型及分布： 壁磷壁酸 脂磷壁酸 食品微生物原核微生物磷壁酸的主要生理作用：因带负电荷，故可与环境中的Mg2+等阳离子结合，提高这些离子的浓度，以保证细胞膜上一些合成酶维持高活性的需要；对一些革兰氏阳性致病菌(如A族链球菌)而言，可借此(主要为膜磷壁酸)与其宿主粘连；赋予革兰氏阳性菌以特异的表面抗原；是某些噬菌体特异性吸附受体。食品微生物原核微生物（2）革兰氏阴性细菌细胞壁结构 特点：肽聚糖层很薄（仅23nm），在肽聚 糖层外还

23、有一个外膜，成分较复杂， 整个壁厚度较G+菌薄，机械强度较G+ 菌弱。食品微生物原核微生物细菌细胞壁的结构细菌细胞壁的结构v革兰氏阴性菌细胞壁：革兰氏阴性菌细胞壁：分内壁层和外壁层。分内壁层和外壁层。 内壁层：内壁层：紧贴胞膜,仅由12层肽聚糖分子构成,占细胞壁干重5 10%,无磷壁酸。外壁层：外壁层：位于肽聚糖层的外部。 脂多糖; 脂蛋白、 包括: 蛋白质层: 基质蛋白、 外壁蛋白; 磷脂.食品微生物原核微生物G-肽聚糖层：特点（以大肠杆菌为例）：肽聚糖层薄（23nm）四肽尾的第三个不是L-Lys，而是内消旋二 氨基庚二酸（MDAP）没有特殊的肽桥，其前后两个单体间的联 系仅由前一肽尾的第4

24、个氨基酸即D丙 氨酸的羧基与后一肽尾第3个氨基酸即M DAP的氨基直接连接。 （因而只能形成较疏密、机械强度较差的 肽聚糖网络）食品微生物原核微生物G-外膜：特点：a.是G-细菌细胞壁特有的结构，位于壁的 最外层b. 化学成分是脂多糖、磷脂和若干种外膜 蛋白功能：a. 控制细胞透性; b. 提高Mg2+浓度; c. 决定细胞壁抗原性; d. 类脂A是类毒素的主要成分食品微生物原核微生物G-菌外膜食品微生物原核微生物脂多糖(lipopolysaccharide，LPS) 沙门氏菌属脂多糖中的类脂A结构 食品微生物原核微生物成 分 革兰氏阳性细菌 革兰氏阴性细菌革兰氏染色反应肽聚糖含量肽聚糖结构细

25、胞壁厚度及层次磷壁酸脂多糖与类脂质脂蛋白质对溶菌酶对青霉素和磺胺与细胞膜的关系菌体呈紫色含量高，占细胞壁干重的3095%)多层,紧密20-80nm,单层多数有,含量较高(50)一般无一般无敏感敏感不紧密经脱色、复染后菌体呈红色含量低，占细胞壁干重的520%1-2层,疏松10nm左右(其中外壁层约8nm),多层无含量较高（分布在外壁层）含量较高（分布在外壁层）不敏感不敏感紧密表 革兰氏阳性细菌与阴性细菌细胞壁成分的比较食品微生物原核微生物 革兰氏染色法是细菌细胞的复合染色法，由丹革兰氏染色法是细菌细胞的复合染色法，由丹麦医生麦医生Hans Christian GramHans Christian

26、 Gram于于18841884年创立年创立。基本步骤：基本步骤： 涂片固定涂片固定 结晶紫初染结晶紫初染1min 1min 碘液媒染碘液媒染1min95%1min95%乙醇脱色乙醇脱色0.5min 0.5min 番红复染番红复染min min 结果结果: : 革兰氏阳性菌革兰氏阳性菌紫色；紫色； 革兰氏阴性菌革兰氏阴性菌红色。红色。革兰氏染色法：革兰氏染色法：食品微生物原核微生物阳性菌阳性菌阴性菌阴性菌革兰氏染色法革兰氏染色法食品微生物原核微生物v革兰氏染色原理：革兰氏染色原理：第一步：结晶紫使菌体着上紫色第一步：结晶紫使菌体着上紫色第二步：碘和结晶紫形成大分子复合物，分子大，能被细胞第二步：

27、碘和结晶紫形成大分子复合物，分子大，能被细胞壁阻留在细胞内。壁阻留在细胞内。第三步：酒精脱色，细胞壁成分和构造不同，出现不同的反第三步：酒精脱色，细胞壁成分和构造不同，出现不同的反应。应。G G+ + 菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫- -碘复合物被阻留碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。GG菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂量高

28、缩，因其含脂量高, ,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫- -碘复碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，沙黄复染后合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，沙黄复染后呈红色。呈红色。食品微生物原核微生物v革兰氏染色的原理革兰氏染色的原理食品微生物原核微生物（3）细胞壁缺损细胞壁缺损(Defection of cell wall)几类细胞壁缺损或无细胞壁的细菌类型：几类细胞壁缺损或无细胞壁的细菌类型： 原原生生质质体体(protoplast)：指指在在人人工工条条件件下下用用溶溶菌菌酶酶除除尽尽原原有有细细胞胞壁壁或或用用青青霉霉素素抑抑制制细细胞胞壁壁的的合合

29、成成后后，所所留留下下的的仅仅由由细细胞胞膜膜包包裹着的细胞，常见于革兰氏阳性菌；裹着的细胞，常见于革兰氏阳性菌；球球状状体体或或原原生生质质球球(sphaeroplast)：指指还还残残留留部部分分细细胞胞壁壁的的原原生质体，常见于革兰氏阴性细菌；生质体，常见于革兰氏阴性细菌；食品微生物原核微生物L型型细细菌菌：L型型细细菌菌应应专专指指那那些些在在实实验验室室中中通通过过自自发发突突变变而而形形成成的的遗遗传传性性稳稳定定的的细细胞胞壁壁缺缺陷陷菌菌株株。1935年年时时，在在英英国国李李斯斯特特(Lister)预预防防医医学学研研究究所所中中发发现现一一种种由由自自发发突突变变而而形形成

30、成的的细细胞胞壁壁缺缺损损的的细细菌菌念念珠珠状状链链杆杆菌菌(Streptobacillus moniliformis)，它它的的细细胞胞膨膨大大，对对渗渗透透压压十十分分敏敏感感，在在固固体体培培养养基基上上形形成成“油油煎煎蛋蛋”似似的的小小菌菌落落。由由于于Lister研研究究所所的的第第一一字母是字母是“L”，故称，故称L型细菌。型细菌。食品微生物原核微生物细胞膜是紧贴细胞壁内侧包围细胞细胞膜是紧贴细胞壁内侧包围细胞质的一层柔软、富有弹性的半透明质的一层柔软、富有弹性的半透明薄膜。薄膜。 细胞膜的化学组细胞膜的化学组成成 蛋白质蛋白质主要包括主要包括 磷脂磷脂 糖类糖类 少量核酸少量

31、核酸(二) 细胞质膜（cytoplasmic membrane）食品微生物原核微生物细胞质膜特点:a.原核微生物的细胞膜一般不含胆固醇等甾醇（支原体除外） ，这一点与真核生物明显不同。多烯类抗生素因可破坏含甾醇的细胞质膜，故可抑制支原体和真核生物，但对其他的原核生物则无抑制作用。b. 很多革兰氏阳性细菌可由细胞质膜内褶而形成囊状构造-中间体（mesosome） ，其中充满着层状或管状的泡囊。中间体与某些酶如青霉素酶的分泌有关，还可能与DNA的复制、分配以及与细胞分裂有关。食品微生物原核微生物细胞膜的结构细胞膜的结构1972年Singer和Nicolson提出的细胞膜液态镶嵌模型。 认为：膜是由

32、球形蛋白认为：膜是由球形蛋白与磷脂按照二维排列方与磷脂按照二维排列方式构成的流体镶嵌式，式构成的流体镶嵌式，流动的脂类双分子层构流动的脂类双分子层构成了膜的连续体，而蛋成了膜的连续体，而蛋白质象孤岛一样无规则白质象孤岛一样无规则地漂流在磷脂类的海洋地漂流在磷脂类的海洋当中。当中。细胞膜液态镶嵌模型食品微生物原核微生物细胞膜的功能细胞膜的功能细胞内外物质交换细胞内外物质交换和运送。和运送。 在原核微生物中在原核微生物中,参与生物氧化参与生物氧化和能量产生。和能量产生。 与细胞壁及荚膜的合成有关。与细胞壁及荚膜的合成有关。 是鞭毛着生的位点。是鞭毛着生的位点。 食品微生物原核微生物间体间体(mes

33、osome)由细胞膜内褶形成的一种管状、层状或串状物，由细胞膜内褶形成的一种管状、层状或串状物，一般位于细胞分裂的部位或附近。一般位于细胞分裂的部位或附近。间体间体间体的功能间体的功能: :参与隔膜形成参与隔膜形成与核分裂有关与核分裂有关拟线粒体功能拟线粒体功能食品微生物原核微生物（三）细胞质和内含物（ Cytoplasm and inclusion body ） 细胞质（cytoplasm）:是细胞质膜包围的除核区外的一切半透明、胶体状、颗粒状物质的总称。原核微生物的细胞质是不流动的，这一点与真核生物明显不同。细胞质组成:水分，约80核糖体（由50S大亚基和30S小亚基组成）各种化合物：如基

34、质成分、中间代谢物、营养物和大 分子等细胞内含物（inclusion body）：如气泡、颗粒状内含物、羧酶体或伴孢晶体等。（细胞质内形状较大的颗粒细胞质内形状较大的颗粒 状构造称为内含物，包括各种状构造称为内含物，包括各种储储藏物和羧酶体、藏物和羧酶体、 气泡等。）气泡等。） 食品微生物原核微生物细胞质中的内含物：细胞质中的内含物：气泡：气泡：由蛋白质膜构成的充满气体的泡状物。由蛋白质膜构成的充满气体的泡状物。有些细菌细胞质中含有几个或多个气泡。有些细菌细胞质中含有几个或多个气泡。气泡的功能：气泡的功能：调节细胞比重，以使其漂调节细胞比重，以使其漂浮在合适的水层中。浮在合适的水层中。气泡吸收

35、空气，空气中的气泡吸收空气，空气中的氧气可供代谢需要。氧气可供代谢需要。例：许多光合细菌和水生例：许多光合细菌和水生细菌、盐杆菌常含有气泡。细菌、盐杆菌常含有气泡。食品微生物原核微生物颗粒状内含物：颗粒状内含物：细菌细胞质中含有各种颗粒状内含物，它们大多细菌细胞质中含有各种颗粒状内含物，它们大多数为细胞贮藏物，颗粒状内含物的多少因细菌的数为细胞贮藏物，颗粒状内含物的多少因细菌的种类、菌龄及培养条件不同而改变。种类、菌龄及培养条件不同而改变。 主要有：异染粒、聚主要有：异染粒、聚羟丁酸、肝糖粒、淀粉羟丁酸、肝糖粒、淀粉粒、脂肪粒、硫粒和液泡等等。粒、脂肪粒、硫粒和液泡等等。细胞质中的内含物细胞质

36、中的内含物食品微生物原核微生物异染粒：异染粒：是普遍存在的贮藏物，主要成分是多聚偏磷酸盐。是普遍存在的贮藏物，主要成分是多聚偏磷酸盐。异染粒大小和结构异染粒大小和结构: :大小为大小为0 0.51.51mm ，是多聚偏，是多聚偏磷酸盐的聚合物，分子呈线状。磷酸盐的聚合物，分子呈线状。功能：贮存磷元素和能量，降低渗透压。功能：贮存磷元素和能量，降低渗透压。多聚偏磷酸盐对某些染料有特殊反应多聚偏磷酸盐对某些染料有特殊反应, ,产生与所用产生与所用染料不同的颜色染料不同的颜色, ,因此得名异染颗粒因此得名异染颗粒. .例例: :异染粒遇甲基胺蓝变紫红色异染粒遇甲基胺蓝变紫红色. . 含异染粒的细菌种

37、类含异染粒的细菌种类: :棒状杆菌和某些芽孢杆菌等棒状杆菌和某些芽孢杆菌等. . 食品微生物原核微生物聚磷酸颗粒（polyphosphate granules，PP）：因可被美蓝或甲本胺蓝染色成红紫色又被称作异染粒（metachromatic granules）。成分为正磷酸单体酯键相连的线性聚合物，具有贮藏磷元素、能量和降低细胞渗透压等作用。食品微生物原核微生物聚聚羟丁酸颗粒羟丁酸颗粒( (PHB)PHB)聚聚聚聚羟丁酸颗粒是许多细菌细胞羟丁酸颗粒是许多细菌细胞羟丁酸颗粒是许多细菌细胞羟丁酸颗粒是许多细菌细胞质内常含有的碳源类储藏物质内常含有的碳源类储藏物质内常含有的碳源类储藏物质内常含有的

38、碳源类储藏物. . . .PHBPHBPHBPHB不不不不溶于水溶于水溶于水溶于水, , , ,易被脂溶性染料易被脂溶性染料易被脂溶性染料易被脂溶性染料( ( ( (如苏丹黑如苏丹黑如苏丹黑如苏丹黑) ) ) )着色。着色。着色。着色。功能功能功能功能: : : :贮存碳源、能源和降低渗透压。贮存碳源、能源和降低渗透压。贮存碳源、能源和降低渗透压。贮存碳源、能源和降低渗透压。许多好氧菌和光合厌氧菌都含有聚许多好氧菌和光合厌氧菌都含有聚许多好氧菌和光合厌氧菌都含有聚许多好氧菌和光合厌氧菌都含有聚羟丁酸颗粒。羟丁酸颗粒。羟丁酸颗粒。羟丁酸颗粒。食品微生物原核微生物硫粒：是硫元素的贮藏体。硫粒：是硫

39、元素的贮藏体。形成：取决于环境硫化物含形成：取决于环境硫化物含量量, ,当环境中当环境中S S含量高时，在含量高时，在体内积累；当缺体内积累；当缺S S时时, ,氧化成氧化成硫酸被菌利用。硫酸被菌利用。功能：功能： a. a.好氧硫细菌的能源好氧硫细菌的能源 b. b.厌氧硫细菌的电子供体厌氧硫细菌的电子供体食品微生物原核微生物趋磁水生螺菌(Acuaspirillum magnetotacticum)电镜照片磁细菌在磁场中做波状迁移链状排列的磁性颗粒分离的磁小体磁小体(magnetosome): 成分为Fe3O4,外有一层磷脂、蛋白质或糖蛋白包裹， 具导向功能。食品微生物原核微生物肝糖粒和淀粉

40、粒肝糖粒和淀粉粒: :都是都是-1-1,4,4或或-1-1,6,6糖苷键的葡萄糖聚糖苷键的葡萄糖聚合物。这些贮藏物通常较均匀地分布在细胞质内，颗粒较合物。这些贮藏物通常较均匀地分布在细胞质内，颗粒较小。小。若这类贮藏物大量存在时，用碘使对其染色，肝糖粒能被若这类贮藏物大量存在时，用碘使对其染色，肝糖粒能被碘液染成红色，淀粉粒被碘成蓝色。碘液染成红色，淀粉粒被碘成蓝色。脂肪粒：脂肪粒的折光性较强，它可被脂溶性染料染色；脂肪粒：脂肪粒的折光性较强，它可被脂溶性染料染色；细胞生长旺盛时，脂肪粒增多，细胞遭破坏后，脂肪粒可细胞生长旺盛时，脂肪粒增多，细胞遭破坏后，脂肪粒可游离出来。游离出来。液泡：许多

41、活细菌细胞内有液泡，液泡主要成分是水和可液泡：许多活细菌细胞内有液泡，液泡主要成分是水和可溶性盐类，被一层脂蛋白的膜包围。可用中性红染色使之溶性盐类，被一层脂蛋白的膜包围。可用中性红染色使之显现出来。液泡具有调节渗透压的功能，还可与细胞质进显现出来。液泡具有调节渗透压的功能，还可与细胞质进行物质交换。行物质交换。食品微生物原核微生物核糖体核糖体(ribosome)(ribosome) 是分散在细胞质中的颗粒状结构，由核糖体核酸是分散在细胞质中的颗粒状结构，由核糖体核酸（占（占60%60%）和蛋白质（占）和蛋白质（占40%40%）组成。）组成。细菌的核糖体沉降系数为：70s，由50s大亚基和 3

42、0s 小亚基构成。功能：是细胞合成蛋白质的机构。食品微生物原核微生物质粒质粒(plasmid)(plasmid)细菌染色体外的遗传物质，由共价闭合细菌染色体外的遗传物质，由共价闭合环状双链环状双链DNADNA分子组成分子组成分子量约为分子量约为100 10100 106 6 D.D.携带携带11001100个基因个基因, , 一个一个菌细胞可有一至数个质粒。菌细胞可有一至数个质粒。 质粒的特点：质粒的特点：质粒的特点：质粒的特点：qq可自我复制，稳定遗传。对生存不是必要可自我复制，稳定遗传。对生存不是必要可自我复制，稳定遗传。对生存不是必要可自我复制，稳定遗传。对生存不是必要的。复制与染色体分

43、开，但同步进行。的。复制与染色体分开，但同步进行。的。复制与染色体分开，但同步进行。的。复制与染色体分开，但同步进行。qq不同质粒携带不同遗传信息。不同质粒携带不同遗传信息。不同质粒携带不同遗传信息。不同质粒携带不同遗传信息。qq无质粒细菌可通过接合、转化、转导等方无质粒细菌可通过接合、转化、转导等方无质粒细菌可通过接合、转化、转导等方无质粒细菌可通过接合、转化、转导等方式获得，不能自发产生。式获得，不能自发产生。式获得，不能自发产生。式获得，不能自发产生。例：细菌抗药性因子、大肠杆菌的例：细菌抗药性因子、大肠杆菌的例：细菌抗药性因子、大肠杆菌的例：细菌抗药性因子、大肠杆菌的F F F F因子

44、。因子。因子。因子。质粒应用质粒应用质粒应用质粒应用: : : :基因工程，体外重组基因工程，体外重组基因工程，体外重组基因工程，体外重组. . . .食品微生物原核微生物(四)核区核区(nuclear region)(nuclear region)（或核质体、拟核）（或核质体、拟核）拟核：由大型环状双链DNA纤丝不规则地折叠或缠绕而构成的无核膜、核仁的区域。 细菌细菌DNADNA：长度：一般为：长度：一般为：长度：一般为：长度：一般为：13131313mmmmmmmm例：大肠杆菌的例：大肠杆菌的例：大肠杆菌的例：大肠杆菌的DNADNADNADNA长约长约长约长约1 1 1 1mmmmmmmm

45、。生长迅速的细菌在核分裂之后细生长迅速的细菌在核分裂之后细生长迅速的细菌在核分裂之后细生长迅速的细菌在核分裂之后细胞往往来不及分裂胞往往来不及分裂胞往往来不及分裂胞往往来不及分裂, , , ,所以细胞中所以细胞中所以细胞中所以细胞中常有常有常有常有24242424个核，而生长缓慢的细个核，而生长缓慢的细个核，而生长缓慢的细个核，而生长缓慢的细菌细胞中一般只有菌细胞中一般只有菌细胞中一般只有菌细胞中一般只有12121212个核，不个核，不个核，不个核，不在染色体复制时期一般是单倍体。在染色体复制时期一般是单倍体。在染色体复制时期一般是单倍体。在染色体复制时期一般是单倍体。功能：功能：负载遗传信息

46、。负载遗传信息。负载遗传信息。负载遗传信息。 拟核拟核 食品微生物原核微生物(五) 细菌的特殊结构glycocalyxendosporeflagellafimbriaeSex-pili食品微生物原核微生物(1) 荚膜（capsule） 荚膜是某些细菌在一定营养条件下向胞外分泌出厚度不定的胶粘状物质包被于细胞壁的外表，形成较厚的和具有一定外形的膜，此称为荚膜。Glycocalyx is sticky substance secreted by some bacteria under a certain Nutritional condition, which is coated on the s

47、urface of cell wall with variable thickness.食品微生物原核微生物（c）（d）粘液层（a）SEM 和荚膜（b）荧光显微镜照片，粘液层（c）和荚膜（d）示意图（a）Glycocalyx slime （b）Slime Layer (c) fluorescence microphoto (d) capsule（a）（b）食品微生物原核微生物食品微生物原核微生物根据荚膜的形状和厚度的不同，将荚膜分为根据荚膜的形状和厚度的不同，将荚膜分为四类：四类：v荚膜或大荚膜：荚膜或大荚膜：粘液状物质具有一定外形，相粘液状物质具有一定外形，相对稳定地附着在细胞壁外，厚度：对

48、稳定地附着在细胞壁外，厚度：0.2m0.2m。v微荚膜：粘液状物质较薄，厚度：微荚膜：粘液状物质较薄，厚度：0.2m 0.2m ， 与细胞表面牢固结合。与细胞表面牢固结合。v粘液层：粘液物质没有明显的边缘，比荚膜松粘液层：粘液物质没有明显的边缘，比荚膜松散散, ,可向周围环境中扩散可向周围环境中扩散, ,增大黏性。增大黏性。v菌胶团：菌胶团： 多个细菌共有一个荚膜。多个细菌共有一个荚膜。食品微生物原核微生物荚膜的组成：因种而异，除水外，主要是多糖荚膜的组成：因种而异，除水外，主要是多糖（包括同型多糖和异型多糖），此外还有多肽，（包括同型多糖和异型多糖），此外还有多肽，蛋白质，糖蛋白等。蛋白质，

49、糖蛋白等。荚膜的生理功能：荚膜的生理功能：保护细胞，抗干燥。保护细胞，抗干燥。贮藏养料，是细胞外碳源和能源的储备物质。贮藏养料，是细胞外碳源和能源的储备物质。荚膜可以抵御外界细胞对菌体的吞噬作用。荚膜可以抵御外界细胞对菌体的吞噬作用。荚膜具有抗原性。荚膜具有抗原性。与致病力有关。与致病力有关。食品微生物原核微生物（2） 、鞭毛：鞭毛：细菌的细菌的“运动器官运动器官”。食品微生物原核微生物食品微生物原核微生物鞭毛的着生方式：鞭毛的着生方式：周生周生食品微生物原核微生物鞭毛的化学组成：鞭毛的化学组成：主要由鞭毛蛋白构成，还含有少量的多糖、主要由鞭毛蛋白构成，还含有少量的多糖、脂类和核酸等。脂类和核

50、酸等。鞭毛起源于细胞质膜内侧的基粒。鞭毛起源于细胞质膜内侧的基粒。细胞质区内有一个颗粒状小体，此小体为细胞质区内有一个颗粒状小体，此小体为基粒，鞭毛自基粒长出穿过细胞壁延伸到基粒，鞭毛自基粒长出穿过细胞壁延伸到细胞外部。细胞外部。食品微生物原核微生物 鞭毛的结构：鞭毛的结构： 鞭毛丝鞭毛丝鞭毛鞭毛 鞭毛钩鞭毛钩 基体基体食品微生物原核微生物鞭毛的观察：鞭毛的观察：电镜电镜特殊鞭毛染色，在光学显微镜下观察特殊鞭毛染色，在光学显微镜下观察半固体穿刺培养半固体穿刺培养从固体培养基上的菌落形态判断从固体培养基上的菌落形态判断一般情况下：一般情况下：菌落形状大，薄且不规则，边缘极不平整，可能有鞭毛。菌落

51、形状大，薄且不规则，边缘极不平整，可能有鞭毛。菌落十分圆滑，边缘平整且相对较厚，可能没有鞭毛。菌落十分圆滑，边缘平整且相对较厚，可能没有鞭毛。食品微生物原核微生物鞭毛的运动(flagellar movement ) 食品微生物原核微生物(3)菌毛菌毛(fimbria) 和性毛和性毛(pili) a、菌菌毛毛(fimbria)，是是一一种种长长在在细细菌菌体体表表的的纤纤细细、中中空空、短短直直、数数量量较较多多的的蛋蛋白白质质类类附附属属物物，具具有有使使菌菌体体附附着着于于物物体体表表面面的的功功能能。比比鞭鞭毛毛简简单单，无无基基体体等等构构造造，直直接接着着生于细胞质膜上。直径一般生于细

52、胞质膜上。直径一般3-10nm，每菌有，每菌有250 300条。多存于条。多存于G- 致病菌中，参与菌致病菌中，参与菌 体吸附于宿主粘膜体吸附于宿主粘膜 上皮细胞上。上皮细胞上。 大肠杆菌菌毛（fimbria） (引 自 “Foundations of Microbiology”)食品微生物原核微生物大肠杆菌性毛（pili）电镜照片(引自“ Foundations of Microbiology)b、性性毛毛又又称称性性菌菌毛毛 (pilus)，长长度度比比菌菌毛毛长长，数数量量少少，每个细胞仅一至少数几根，其构造和成分与菌毛相同。每个细胞仅一至少数几根，其构造和成分与菌毛相同。 功功能能：参

53、参与与细细菌菌接接合作用，合作用，传传递递遗遗传传物质。物质。食品微生物原核微生物(4)(4)、芽孢、芽孢 概念：某些菌生长到一概念：某些菌生长到一定阶段，细胞内形成一定阶段，细胞内形成一个圆形、椭圆形或卵圆个圆形、椭圆形或卵圆形的内生孢子，是对不形的内生孢子，是对不良环境有较强抵抗力的良环境有较强抵抗力的休眠体。休眠体。 芽孢食品微生物原核微生物能形成芽孢的细菌种类：能形成芽孢的细菌种类：在杆菌中能形成芽孢的种类在杆菌中能形成芽孢的种类较多，在球菌和螺较多，在球菌和螺旋菌中只有少数菌种可形成芽孢。旋菌中只有少数菌种可形成芽孢。产生芽孢的几个属：产生芽孢的几个属：芽孢杆菌属芽孢杆菌属梭状芽孢杆

54、菌属梭状芽孢杆菌属芽孢乳杆菌属芽孢乳杆菌属生孢八叠球菌属（其中的一个种）生孢八叠球菌属（其中的一个种）食品微生物原核微生物芽孢芽孢的形态及其在细胞中的位置：的形态及其在细胞中的位置： A A 近中央近中央 B B 末端末端 C C 中央中央食品微生物原核微生物 细菌芽孢的各种类型细菌芽孢的各种类型食品微生物原核微生物芽孢的组成和结构芽孢的组成和结构 芽孢有多层结构，主要包括孢外壁、芽孢衣、皮层和核心芽孢有多层结构，主要包括孢外壁、芽孢衣、皮层和核心.芽孢的结构芽孢的结构芽孢的外壁层厚而致密，主要成芽孢的外壁层厚而致密，主要成分为脂蛋白，通透性差分为脂蛋白，通透性差,不易着色。不易着色。核心含有

55、大量的核心含有大量的DNADNA、RNARNA、蛋白蛋白质酶等物质，还含有质酶等物质，还含有2,62,6吡啶二吡啶二羧酸羧酸（DPADPA）,DPA,DPA是芽孢特有的成是芽孢特有的成分。一般以分。一般以 DPACaDPACa的形式存在的形式存在。皮层主要含芽孢肽聚糖、皮层主要含芽孢肽聚糖、 DPADPACaCa，皮层体积大，比较致密。皮层体积大，比较致密。芽孢平均含水量低芽孢平均含水量低, ,约约40%.40%.食品微生物原核微生物芽孢的特性芽孢的特性: :具有很强的具有很强的抗热、抗干燥、抗辐射、抗化学药物能力。抗热、抗干燥、抗辐射、抗化学药物能力。 含水量低、壁厚而致密，通透性差含水量低

56、、壁厚而致密，通透性差, ,不易着色。不易着色。新陈代谢几乎停止，处于休眠状态。新陈代谢几乎停止，处于休眠状态。一个芽孢萌发产生一个个体。一个芽孢萌发产生一个个体。芽孢的抗热机制：芽孢的抗热机制：目前尚不清楚，但可能与以下因素有关，如含水量低、目前尚不清楚，但可能与以下因素有关，如含水量低、壁厚而致密，芽孢中的酶分子量小，比较耐热。壁厚而致密，芽孢中的酶分子量小，比较耐热。食品微生物原核微生物三、细菌的繁殖与培养特征三、细菌的繁殖与培养特征 Reproduction and cultural characteristics of bacteria食品微生物原核微生物(一) 细菌的繁殖(Repr

57、oduction of bacteria)细菌一般为无性繁殖。 多数繁殖方式：二分裂繁殖 少数其它方式： 三分裂，如绿色硫细菌 复分裂，如小型弧状细菌 芽殖，如芽生杆菌属 食品微生物原核微生物繁殖繁殖一般为无性繁殖，一般为无性繁殖，二分裂法。二分裂法。同形裂殖：裂殖后形成的子同形裂殖：裂殖后形成的子细胞大小相等。细胞大小相等。异形裂殖：分裂产生两个大异形裂殖：分裂产生两个大小不等的子细胞。小不等的子细胞。细菌分裂过程：细菌分裂过程：核分裂核分裂形成横隔壁形成横隔壁子细胞分离子细胞分离食品微生物原核微生物 杆菌二分裂 格形暗网菌三分裂格形暗网菌三分裂 蛭弧菌复分裂蛭弧菌复分裂binary fis

58、sion of bacillus Ternary fission of格形暗网菌 multiple fission of Bdellovibrio食品微生物原核微生物(二) 细菌的培养特征(Cultural characteristics of bacteria) 细细菌菌的的培培养养特特征征主主要要指指细细菌菌在在固固体体、半半固固体体和和液液体体培培养养基基中中生生长长后后所所表表现现出出的的群群体体形形态态特特征征，不不同的细菌有其固有的培养特征。同的细菌有其固有的培养特征。 Cultural characteristics refer to colonial growing morph

59、ological characteristics of bacteria in solid, semisolid and liquid medium. Bacteria have their intrinsic cultural characteristics. 食品微生物原核微生物1、细菌的固体培养特征、细菌的固体培养特征 菌菌落落（colonycolony）：是是指指在在固固体体培培养养基基上上，由由一一个个细菌或孢子生长、繁殖形成的肉眼可见的群体。细菌或孢子生长、繁殖形成的肉眼可见的群体。 菌菌落落特特征征: : 湿湿润润, ,较较光光滑滑，较较透透明明，较较粘粘稠稠，易易挑挑起起，质质

60、地地均均匀匀，菌菌落落正正反反面面及及边边缘缘与与中中央央部部位位的的颜颜色色一致。一致。 生物学意义生物学意义: :微生物分类鉴定的指征之一。微生物分类鉴定的指征之一。食品微生物原核微生物不同的微生物种类，其菌落特征不同。同一种菌不同的微生物种类，其菌落特征不同。同一种菌在不同培养条件下菌落特征也不尽相同。在不同培养条件下菌落特征也不尽相同。菌落的特征：菌落的特征：包括大小、形状、颜色、边缘、质地、透明度、包括大小、形状、颜色、边缘、质地、透明度、光泽、表面、湿润度等。光泽、表面、湿润度等。食品微生物原核微生物圆、整圆、整不、波状不、波状不、叶状不、叶状规、放状规、放状细菌菌落表面结构、形态

61、及边缘特征细菌菌落表面结构、形态及边缘特征规、扇状规、扇状规、齿状规、齿状规、环状规、环状不、毛毯不、毛毯规、菌丝规、菌丝不、卷发不、卷发不、丝状不、丝状不、根状不、根状食品微生物原核微生物食品微生物原核微生物2、细菌的半固体培养特征、细菌的半固体培养特征半固体培养基：含半固体培养基：含0.35-0.4%琼脂琼脂穿刺接种法：穿刺接种法：用途：观察细菌是否扩散生长，判断细菌运动性及是否用途：观察细菌是否扩散生长，判断细菌运动性及是否 含鞭毛。含鞭毛。半固体琼脂穿刺培养特征半固体琼脂穿刺培养特征 明胶穿刺培养特征明胶穿刺培养特征 食品微生物原核微生物3、细菌的液体培养特征、细菌的液体培养特征 多数

62、呈浑浊状，少数形成沉淀、菌醭、菌膜等。多数呈浑浊状，少数形成沉淀、菌醭、菌膜等。液体试管培养特征液体试管培养特征 食品微生物原核微生物(2)(2)固体斜面培养固体斜面培养 2. 2. 液体培养基液体培养基 3. 3. 半固体培养半固体培养食品微生物原核微生物常见的主要的几个细菌属：常见的主要的几个细菌属：1 1、假单胞杆菌属、假单胞杆菌属2 2、醋酸杆菌属、醋酸杆菌属3 3、埃希氏杆菌属、埃希氏杆菌属4 4、沙门氏菌、沙门氏菌5 5、变形杆菌、变形杆菌6 6、乳杆菌属、乳杆菌属7 7、双歧杆菌属、双歧杆菌属8 8、芽孢杆菌属、芽孢杆菌属9 9、梭状芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属1010、葡萄球菌属

63、、葡萄球菌属1111、其它、其它食品中常见的细菌食品微生物原核微生物一、放线菌的特征一、放线菌的特征1 1、什么是放线菌（、什么是放线菌（actinomycesactinomyces）？）？ 放放线线菌菌是是一一类类有有分分枝枝状状的的菌菌丝丝体体 (mycelium) (mycelium) 和和以以孢孢子子进进行繁殖的丝状细菌。行繁殖的丝状细菌。2 2、为什么属于原核生物？、为什么属于原核生物？放线菌的菌丝体为单细胞，菌丝直径比真菌细，与细菌接近；放线菌的菌丝体为单细胞，菌丝直径比真菌细，与细菌接近；无核膜、核仁和线粒体等，核糖体为无核膜、核仁和线粒体等，核糖体为70S70S，属原核生物；，

64、属原核生物；细细胞胞壁壁含含胞胞壁壁酸酸，二二氨氨基基庚庚二二酸酸，不不含含几几丁丁质质，纤纤维维素素，革革兰氏染色阳性；兰氏染色阳性；对对环环境境pHpH值值的的要要求求是是近近中中性性或或微微偏偏碱碱，这这与与细细菌菌相相近近而而不不同同于真菌于真菌 ( (一般偏酸性一般偏酸性) )；凡凡能能抑抑制制细细菌菌的的抗抗生生素素也也能能抑抑制制放放线线菌菌，而而抑抑制制真真菌菌的的抗抗生生素对放线菌无抑制作用；素对放线菌无抑制作用；对溶菌酶敏感。对溶菌酶敏感。第二节第二节 放线菌放线菌( (Actinomyces) ) 食品微生物原核微生物二、放线菌的形态与结构二、放线菌的形态与结构- - 链

65、霉菌属（链霉菌属（StreptomycesStreptomyces）的放线菌）的放线菌1、链霉菌菌体形态与结构、链霉菌菌体形态与结构 孢子丝孢子丝 孢子孢子 气生菌丝气生菌丝 培养基表面培养基表面 基内菌丝基内菌丝 食品微生物原核微生物基基内内菌菌丝丝：又又称称营营养养菌菌丝丝或或初初级级菌菌丝丝体体，匍匍匐匐生生长长在在培培养养基基内内或或培培养养基基表表面面。其其主主要要功功能能为为吸吸收收营营养养物物质质和和排排泄泄代代谢谢废废物物，一一般般无无横横隔隔膜膜(诺诺卡卡氏氏菌菌属属除除外外)。直直径径0.21.2m，但但长长度度差差别别很很大大，短短的的小小于于100m，长长的的可可达达6

66、00m以以上上。无无色色或或产产生生水水溶溶性性或或脂脂溶溶性性色色素素而而呈呈现现黄黄、绿绿、橙橙、红红、紫紫、蓝蓝、褐褐和和黑黑等各种颜色。等各种颜色。 气气生生菌菌丝丝：又又称称二二级级菌菌丝丝体体，基基内内菌菌丝丝发发育育到到定定阶阶段段后后，向向空空间间长长出出的的菌菌丝丝体体。一一般般颜颜色色较较深深，比比基基内内菌菌丝丝粗粗（直直径径为为1-1.4m）。气生菌丝长度差别悬殊，直形或弯曲，有分枝。）。气生菌丝长度差别悬殊，直形或弯曲，有分枝。食品微生物原核微生物孢孢子子丝丝：又又称称繁繁殖殖菌菌丝丝或或产产孢孢丝丝，当当气气生生菌菌丝丝生生长长发发育育到到一一定定阶阶段段，气气生生

67、菌菌丝丝上上分分化化出出可可形形成成孢孢子子的的菌菌丝丝。孢孢子子丝丝的的形形状状及及在在气气生生菌菌丝丝上上排排列列的的方方式式随随种种而而异异；有有的的直直形形，有有的的波波浪浪形形或或螺螺旋旋形形。螺螺旋旋的的数数目目、疏疏密密程程度度、旋旋转转方向等都是种的特征。方向等都是种的特征。放线菌的孢子丝类型模式图放线菌的孢子丝类型模式图 食品微生物原核微生物孢子：放线菌的孢子形状有球形、椭圆形、杆形和柱形等。孢子：放线菌的孢子形状有球形、椭圆形、杆形和柱形等。同一孢子丝上分化出的孢子的形状、大小有时也不一致。所以，同一孢子丝上分化出的孢子的形状、大小有时也不一致。所以，不能将其作为区分菌种的

68、唯一依据。电镜下可见孢子表面结构不能将其作为区分菌种的唯一依据。电镜下可见孢子表面结构的差异，有的表面光滑、有的带小疣、刺或毛发状物。孢子常的差异，有的表面光滑、有的带小疣、刺或毛发状物。孢子常具有色素，呈灰、白、黄、橙、红、蓝和绿等颜色，其颜色在具有色素，呈灰、白、黄、橙、红、蓝和绿等颜色，其颜色在一定培养基与培养条件下比较稳定。孢子表面结构和颜色是放一定培养基与培养条件下比较稳定。孢子表面结构和颜色是放线菌菌种鉴定的主要依据之一。线菌菌种鉴定的主要依据之一。放线菌孢子形态及其表面放线菌孢子形态及其表面纹饰结构模式图纹饰结构模式图 食品微生物原核微生物干燥、不透明、表干燥、不透明、表面呈致密

69、的丝绒状；面呈致密的丝绒状；颜色十分多样；颜色十分多样；菌落和培养基连接菌落和培养基连接紧密，难以挑取；紧密，难以挑取；菌落的正反面颜色菌落的正反面颜色不一致。不一致。三、放线菌的菌落特征三、放线菌的菌落特征食品微生物原核微生物四、放线菌的繁殖四、放线菌的繁殖 1. 分生孢子分生孢子(conidium) 放线菌长到一定阶段，一部分气生菌丝形成放线菌长到一定阶段，一部分气生菌丝形成孢子丝，孢子丝成熟便分化形成许多孢子，称为分孢子丝，孢子丝成熟便分化形成许多孢子，称为分生孢子。孢子的产生通过两种横隔分裂方式。生孢子。孢子的产生通过两种横隔分裂方式。a细胞质膜内陷；细胞质膜内陷；b细胞壁与细胞质膜同

70、时内陷细胞壁与细胞质膜同时内陷 食品微生物原核微生物2. 孢囊孢子孢囊孢子(sporangiospore) 有的放线菌由菌丝盘卷形成孢囊，其间产有的放线菌由菌丝盘卷形成孢囊，其间产生横隔，产生孢子。孢囊成熟后，释放出孢囊生横隔，产生孢子。孢囊成熟后，释放出孢囊子。孢囊可以在气生菌丝上，也可在基内菌丝子。孢囊可以在气生菌丝上，也可在基内菌丝上形成。上形成。 链孢霉孢子囊形成过程链孢霉孢子囊形成过程(a)孢子囊形成初期；孢子囊形成初期； (b)孢子囊继续生长，囊内形成横隔；孢子囊继续生长，囊内形成横隔； (c)成熟孢子囊，孢囊孢子不规则排列成熟孢子囊，孢囊孢子不规则排列食品微生物原核微生物3、基内

71、菌丝断裂、基内菌丝断裂 诺卡氏菌属当营养菌丝成熟后，会以横割诺卡氏菌属当营养菌丝成熟后，会以横割分裂方式突然产生形状、大小较一致的杆菌分裂方式突然产生形状、大小较一致的杆菌状、球状或分枝状的分生孢子。状、球状或分枝状的分生孢子。食品微生物原核微生物4. 任何菌丝片段任何菌丝片段 放线菌也可借菌丝断裂的片段，形成新放线菌也可借菌丝断裂的片段，形成新菌丝体，这种现象常见于液体培养。工业发菌丝体，这种现象常见于液体培养。工业发酵生产抗生素时，放线菌就以此方式大量繁酵生产抗生素时，放线菌就以此方式大量繁殖。如果静置培养，培养物表面往往形成菌殖。如果静置培养，培养物表面往往形成菌膜，膜上也可生出孢子。膜

72、，膜上也可生出孢子。食品微生物原核微生物第三节第三节 蓝细菌蓝细菌 蓝蓝细细菌菌因因与与光光合合作作用用植植物物有有一一些些相相似似之之处处，如如：它它们们都都含含叶叶绿绿素素a（chlorophyll a）和和光光合合系系统统，具具有有放放氧氧性性光光合合作作用用, 而而长长期期被被看看作作是是植植物物, 曾曾一一直直被被称称作作蓝蓝藻藻或或蓝蓝绿绿藻藻。但但事事实实上上，作作为为原原核核生生物物的的蓝蓝细细菌菌与与属属于于真真核核生生物物的的藻藻类类有有着着本本质质的的区区别别。蓝蓝细细菌菌无无叶叶绿绿体体，无无真真核核，有有70S核核糖糖体体，而而且且细细胞胞壁壁中中含含有有肽肽聚聚糖糖

73、，对对青青霉霉素素和和溶溶菌菌酶酶十十分分敏敏感感，这这些些特特性性使使得得蓝蓝细细菌菌无无可可置置疑疑的的被被划划入入细细菌菌之之列列。蓝蓝细细菌菌与与隶隶属属红红螺螺菌菌目目（rhodospirillales）的的光光合合细细菌菌的的差差别别是是：后后者者进进行行较较原原始始的的循循环环光光合合磷磷酸酸化化反反应应，在在反反应应过过程程中不放氧中不放氧, 是厌氧生物。是厌氧生物。食品微生物原核微生物1、形态大小、形态大小 细胞一般比细菌大，通常细胞一般比细菌大，通常310m，但也有大到，但也有大到60m的。的。 形形态态多多样样化化：细细胞胞形形态态球球状状或或杆杆状状，单单生生或或团团聚

74、聚；或或许许多多细细胞胞排排列列而而成成的的群群体体呈呈丝丝状状、或或分分枝枝丝丝状状、或或螺螺旋旋状状，有有的的含含异形胞。异形胞。图1-25 几种几种蓝细菌的典型形菌的典型形态1、蓝杆菌属；杆菌属；2、聚球、聚球蓝菌属；菌属；3、粘聚球、粘聚球蓝菌属；菌属；4、皮果、皮果蓝菌属；菌属；5、鱼腥腥蓝菌属；菌属；6、螺旋、螺旋蓝菌属；菌属；7、费氏氏蓝菌属菌属食品微生物原核微生物食品微生物原核微生物分支状菌丝分支状菌丝有异形胞有异形胞菌丝菌丝由二分裂形由二分裂形成的单细胞成的单细胞由复分裂形由复分裂形成的单细胞成的单细胞无异形胞无异形胞菌丝菌丝食品微生物原核微生物、蓝细菌的繁殖与培养特征、蓝细

75、菌的繁殖与培养特征 蓝细菌通过无性方式繁殖。蓝细菌通过无性方式繁殖。 单细胞的种类行二分裂或复分裂；单细胞的种类行二分裂或复分裂； 丝丝状状蓝蓝细细菌菌还还常常有有通通过过其其丝丝状状体体断断裂裂形形成成短短的的链链丝段丝段(hormogonium)方式繁殖；方式繁殖； 少少数数种种类类如如管管胞胞蓝蓝细细菌菌属属通通过过形形成成内内孢孢子子(endospore)繁殖。繁殖。 蓝细菌液体培养通常不浑浊。蓝细菌液体培养通常不浑浊。食品微生物原核微生物、蓝细菌生物学意义、蓝细菌生物学意义 （1）在生物进化史上的作用：）在生物进化史上的作用： 蓝蓝细细菌菌（cyanobacteria）是是生生长长在

76、在池池塘塘、湖湖泊泊、河河流流及及海海洋洋等等水水中中的的好好氧氧菌菌，是是种种类类十十分分庞庞杂杂的的古古老老的的原原核核生生物物，它它在在地地球球发发展展史史上上为为生生物物的的进进化化做做出出了了重重要要贡贡献献，因因为为它它的的发发展使得地球大气由无氧状态变为有氧状态。展使得地球大气由无氧状态变为有氧状态。 蓝蓝细细菌菌不不仅仅广广泛泛地地分分布布在在各各种种水水体体及及土土壤壤中中，也也可可与与某某些些植植物物如如蕨蕨类类Azolla（满满江江红红属属）的的叶叶腔腔中中，裸裸子子植植物物Cycas（苏苏铁铁属属）和和Gunnera（根根乃乃拉拉草草属属）的的根根中中等等进进行行共共生

77、生，由由于于它它们们具具有有对对不不良良环环境境的的高高度度抵抵抗抗力力和和普普遍遍的的固固氮氮能能力力，因因此此还还可可在在贫贫瘠瘠的的沙沙质质海海滩滩和和荒荒漠漠的的岩岩石石上上找找到到它它们们，故故有有“先锋生物先锋生物”的美称。的美称。食品微生物原核微生物（2）一些有着经济价值的蓝细菌如：发菜念珠蓝细菌）一些有着经济价值的蓝细菌如：发菜念珠蓝细菌（Nostoc flagelliforme）、地耳（）、地耳（N. commune）、盘状螺）、盘状螺旋蓝细菌（旋蓝细菌（Spirulina platensis）、以及市场上销售的各种）、以及市场上销售的各种“螺旋藻螺旋藻”产品等。产品等。食品

78、微生物原核微生物（3）有的蓝细菌是污染湖泊中发生）有的蓝细菌是污染湖泊中发生 “水华水华”及及“赤潮赤潮”的原凶。的原凶。食品微生物原核微生物食品微生物原核微生物第四节第四节 螺旋体、立克次氏体、衣原体、支原体螺旋体、立克次氏体、衣原体、支原体Spirochaeta , rickettsia , chlamydia ，mycoplasma食品微生物原核微生物.螺旋体（螺旋体（Spirochaeta） 螺旋体螺旋体(Spirochaeta)是一群形态和运动机能独是一群形态和运动机能独特的、革兰氏阴性反应的单细胞原核微生物特的、革兰氏阴性反应的单细胞原核微生物. 因细胞细长柔软因细胞细长柔软, 能

79、作特殊的弯曲扭动或蛇一样能作特殊的弯曲扭动或蛇一样的运动的运动,曾被归为动物。曾被归为动物。 Spirochaeta are a group of Gram-negative unicellular prokaryotic organism whose configuration and kinesiology are particular. Spirochaeta were classified to animal because their cells are slightness and pliancy ,and could make special bend twist or move

80、 like snake.食品微生物原核微生物螺旋体形态大小螺旋体形态大小细胞细长，呈螺旋状细胞细长，呈螺旋状, 无鞭毛。大小为无鞭毛。大小为0.13.0X3500m mm, 食品微生物原核微生物生物学意义生物学意义(Biological meaning) 存在于水体和动物体中。传染性性病梅毒病就存在于水体和动物体中。传染性性病梅毒病就是由梅毒密螺旋体所引起。是由梅毒密螺旋体所引起。 Spirochaeta are indwell water and animal. The contagious venereal disease syphilis is caused by Treponema p

81、allidum.食品微生物原核微生物.立克次氏体立克次氏体 1909年年 ， 美美 国国 医医 生生 H. T. Ricketts（ 18711910）首首次次发发现现洛洛矶矶山山斑斑疹疹伤伤寒寒的的病病原原体体，并并于于1910年年牺牺牲牲于于此此病病。除除个个别别外外，该该类类微微生生物物专专性性寄寄生生，不不能能人人工工培培养养，故故后后人人为为纪纪念念其其发发现现者者，称称这这类类病病原原菌菌为立克次氏体（为立克次氏体（rickettsia） 。 1972年年起起，因因陆陆续续在在某某些些患患病病植植物物韧韧皮皮部部中中发发现现了了类类似似立立克克次次氏氏体体的的微微生生物物，为为与与

82、寄寄生生在在动动物物细细胞胞中中的的立立克克次次氏氏体体相相区区别别，称称作作类类立立克克次次氏氏体体（rickettsia-like organism，RLO） 。 生生物物学学意意义义：是是人人类类斑斑疹疹伤伤寒寒、恙恙虫虫热热和和Q热热等等严重传染病的病原体。主要通过产生内毒素致人死亡。严重传染病的病原体。主要通过产生内毒素致人死亡。食品微生物原核微生物 1）G-，寄生（有壁，不能独立生活，细，寄生（有壁，不能独立生活，细胞较大胞较大0.3-2 m） 2）对热敏感，）对热敏感，56以上以上30min即可杀死，即可杀死，对四环素，青霉素等抗生素敏感对四环素，青霉素等抗生素敏感 3）二分裂繁

83、殖，宿主一般为节肢动物，）二分裂繁殖，宿主一般为节肢动物，可从伤口侵入人体可从伤口侵入人体 4）基因组很小，）基因组很小，1.1Mb 5）致病性：在宿主血流中大量增殖，并）致病性：在宿主血流中大量增殖，并产内毒素产内毒素特点特点食品微生物原核微生物立克次氏体立克次氏体形态大小形态大小 细细胞胞体体积积0.30.6m0.82m。似似一一般般细细菌菌大大小，但比支原体和衣原体大，无滤过性。小，但比支原体和衣原体大，无滤过性。 细胞形态多样，有球状、杆状或丝状。细胞形态多样，有球状、杆状或丝状。食品微生物原核微生物.衣原体（衣原体（chlamydia） 衣衣原原体体是是一一类类在在真真核核细细胞胞内

84、内营营专专性性寄寄生生的的小小型型革革兰兰氏氏阴阴性性原原核核生生物物。由由于于它它没没有有产产能能系系统统，需需要要来来自自宿宿主主的的ATP，故故有有“能能量量寄寄生生物物之之称称”，因因此此很很长长一一段段时时间间衣衣原原体体被被认认为为是是“大大型型病病毒毒”。1956年年，汤汤飞飞凡凡教教授授等等自自沙沙眼眼中中分分离离到到病病原原体体后后才才逐逐步步证证明明衣衣原原体体是一类特殊的具细胞结构的生物。是一类特殊的具细胞结构的生物。 主主要要生生物物学学意意义义：引引起起鹦鹦鹉鹉热热等等人人兽兽共共患患病病的的鹦鹦鹉鹉热热衣衣原原体体、引引起起人人沙沙眼眼的的沙沙眼眼衣衣原原体体、引引

85、起起肺肺炎炎的的肺炎衣原体。肺炎衣原体。 食品微生物原核微生物形态大小形态大小 有有两两种种细细胞胞形形态态，一一种种是是宿宿主主细细胞胞外外的的形形态态, 称称作作原原体体，呈呈球球状状（直直径径小小于于0.4m），有有传传染染性性；另另一一种种是是存存在在于于宿宿主主细细胞胞的的形态，称为始体或网状体，呈较大的球形（直径形态，称为始体或网状体，呈较大的球形（直径11.5m）。）。食品微生物原核微生物1.衣原体进攻宿主细胞衣原体进攻宿主细胞2.原体通过吞噬作用进入宿主细胞原体通过吞噬作用进入宿主细胞3.转变为始体转变为始体4.始体繁殖始体繁殖5.转变为原体转变为原体6.原体释放原体释放食品微

86、生物原核微生物有革兰氏阴性细菌特征的细胞壁，但缺肽聚糖；有革兰氏阴性细菌特征的细胞壁，但缺肽聚糖；有不完整的酶系统，尤其缺乏产能代谢的酶系统有不完整的酶系统，尤其缺乏产能代谢的酶系统;一般对抑制细菌生长的抗生素和药物都很敏感，但一般对抑制细菌生长的抗生素和药物都很敏感，但 对青霉素不敏感，鹦鹉热衣原体对磺胺具有抗性；对青霉素不敏感，鹦鹉热衣原体对磺胺具有抗性；生活方式严格的专性细胞内寄生。在实验室中，衣生活方式严格的专性细胞内寄生。在实验室中，衣 原体可培养在鸡胚卵黄囊膜、小白鼠腹腔、组织培原体可培养在鸡胚卵黄囊膜、小白鼠腹腔、组织培 养细胞或养细胞或HeLa细胞上；细胞上； 有特殊的生活史和

87、两种形态，可在宿主细胞内形成有特殊的生活史和两种形态，可在宿主细胞内形成 包涵体。包涵体。 衣原体特征衣原体特征食品微生物原核微生物 . .支原体支原体 支支原原体体是是介介于于细细菌菌与与立立克克次次氏氏体体之之间间的的原原核核微微生生物物，因因不不含含有有细细胞胞壁壁，在在液液体体培培养养基基中中培培养养时时，往往往往呈呈分枝的丝状体，故称之为支原体分枝的丝状体，故称之为支原体(mycoplasma)。 最最早早是是从从患患胸胸膜膜肺肺炎炎的的牛牛体体中中分分离离出出来来的的，称称为为胸胸膜膜肺肺炎炎支支原原体体。1967年年发发现现在在患患“丛丛枝枝病病”的的桑桑、马马铃铃薯薯等等许许多

88、多植植物物的的韧韧皮皮部部中中也也有有支支原原体体存存在在，为为与与感感染染动动物物的的支支原原体体相相区区分分，一一般般称称侵侵染染植植物物的的支支原原体体为为类类支原体（支原体（ mycoplasma）。）。 支支原原体体生生物物学学意意义义： 许许多多支支原原体体引引起起动动物物牛牛、绵绵羊羊、山山羊羊、猪猪、禽禽和和人人类类的的病病害害；一一些些类类支支原原体体也也引引起起植植物物病病害害；因因滤滤过过性性, 常常会会造造成成实实验验室室组组织织培培养养物物污污染。染。食品微生物原核微生物形态大小形态大小 细细胞胞很很小小，光光学学显显微微镜镜下下勉勉强强可可见见，直直径径约约为为15

89、0300nm，一一般般为为250nm左左右右，能能透透过过细细菌菌滤滤器器。在在大大小小仅仅为为50 200 nm的的 纳纳 米米 细细 菌菌（nanobacteria）被被发发现现之之前前，曾曾被被认认为为是是整整个个生生物物界界中中尚尚能能找找到到的的能能独独立立营营养养的的最最小小型型生生物。物。 细细胞胞多多形形，易易变变，呈呈球球状状或长短不一的丝状及分枝状。或长短不一的丝状及分枝状。肺炎支原体（Mycoplasma pneumoniae）电镜照片，显示其多形性。（a）透射电镜照片（X47，880）；（b）扫描电镜照片（X26，000）。食品微生物原核微生物细胞结构细胞结构 缺缺乏乏

90、细细胞胞壁壁，细细胞胞柔柔软软，革革兰兰氏氏染染色色阴阴性性，对对渗渗透透压压敏敏感感，对对表表面面活活性性剂剂和和醇醇类类物物质质敏敏感感，对对抑抑制制细细胞胞壁壁合合成成的的青青霉霉素素、环丝氨酸等抗生素不敏感等。环丝氨酸等抗生素不敏感等。 细细胞胞膜膜含含胆胆固固醇醇，对对两两性性霉霉素素、制制霉霉菌菌素素等等多多烯烯类类抗抗生生素素十十分分敏敏感感。对对破破坏坏细细胞胞膜膜结结构构的的表表面面活活性性剂剂、脂脂溶溶剂剂极极为为敏敏感感。基因组很小，仅在基因组很小，仅在0.61.1Mb左右。左右。 结构特点结构特点1）胞膜含甾醇）胞膜含甾醇2）无细胞壁，对抑制壁合成抗生素不敏感）无细胞壁，对抑制壁合成抗生素不敏感3）“油煎蛋油煎蛋”菌落菌落4）基因组小，）基因组小，0.61.1Mb5）二分裂和出芽繁殖）二分裂和出芽繁殖食品微生物原核微生物繁殖与培养特征繁殖与培养特征 一一般般以以二二等等分分裂裂方方式式进进行繁殖。行繁殖。 寄寄生生或或腐腐生生。能能在在含含血血清清、酵酵母母膏膏或或甾甾醇醇等等营营养养丰丰富的培养基上生长。富的培养基上生长。 菌菌落落特特征征：菌菌落落小小，直直径径一一般般仅仅为为0.11mm，呈呈特特有有的的“油煎蛋油煎蛋”状。状。 液体培养特征：不混浊。液体培养特征：不混浊。“油煎蛋油煎蛋”状状食品微生物原核微生物食品微生物原核微生物