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1、一般作业区一般作业区准清洁作业区准清洁作业区卫生操作卫生操作SOPSOP基础知识基础知识主讲人：姜文玖主讲人：姜文玖2014 年年 4月月 3日日品控部品控部QA什么叫一般作业区？什么叫一般作业区？是指：清洁度要求低于准清洁作业区的作业是指：清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。包括原料加工场所、生制半成品存放区域。包括原料加工场所、生制半成品存放场所、外包装存放场所、工用具清洗消毒场场所、外包装存放场所、工用具清洗消毒场所等。所等。什么叫准清洁作业区？什么叫准清洁作业区？是指：清洁要求次于清洁作业区的作是指：清洁要求次于清洁作业区的作业区域，包括热加工场所、工用具保业区域，包括热加工场所、工
2、用具保洁场所等。洁场所等。下列哪些是准清洁区？哪些是一般作业区？下列哪些是准清洁区？哪些是一般作业区？3F厨房、3F清洗间、3F打蛋间、5F整形间、5F丹麦间、5F烤炉间、5F打浆间、3F配料间、5F配料间、毛菜加工场所、1F成品库、2F煮饭（蒸煮间）、关东煮打浆间、关东煮加工间、关东煮油炸间、4F切配间、仓库.以上是本次考题以上是本次考题工作服1、每天上班去换洗间领取干净的工作服；2、去更衣室更换工作服，特别注意的是，自己 内穿的外衣不可以超出工作服之外。3、用粘滚轮除去工作服上可能的异物；、用粘滚轮除去工作服上可能的异物；4、下班时，把当天的脏衣服交到换洗间清洗消、下班时，把当天的脏衣服交
3、到换洗间清洗消 毒。毒。5、严禁穿工作服装走出工作场所。、严禁穿工作服装走出工作场所。风淋室风淋室，15秒工作状态；人在风淋室，竖起双臂，匀速旋转，4人/次一起进入。洗手流程洗手流程(13步步)入室洗手浸泡浓度和时间100PPM，30秒秒30秒，如何计时？秒，如何计时？正常语速默数正常语速默数30下就可以下就可以消消毒毒入室泡鞋池消毒水浓度250PPM，消毒时间？消毒时间？消消毒毒手手指指甲甲当你在工作期间，出现腹痛、腹泻、恶当你在工作期间，出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、流鼻涕、手部受伤、心、呕吐、发热、流鼻涕、手部受伤、湿疹等，此时，湿疹等，此时，你应如何做？你应如何做？答案答案 ：暂停
4、接触食品工作，向食品安全：暂停接触食品工作，向食品安全管理员（姜文玖）或本部门主管报告。管理员（姜文玖）或本部门主管报告。听候食品安全管理员或本部门主管安排听候食品安全管理员或本部门主管安排处理。处理。工作期间，出现病状或受伤工作期间，出现病状或受伤工作期间，出现病状或受伤工作期间，出现病状或受伤不在室温下解冻食品，使用安全不在室温下解冻食品，使用安全的方法解冻食材。的方法解冻食材。哪些安全方法？哪些安全方法？1、20度度C以下流水解冻食材；以下流水解冻食材；2、对于小块食材，可以用微波解冻；、对于小块食材，可以用微波解冻；3、最常用的是：、最常用的是：04度度C冷藏初解冷藏初解 冻，再在冻，
5、再在510度度C冷藏解冻。冷藏解冻。说明：解冻场所标示解冻后，须及时使用、严禁说明：解冻场所标示解冻后，须及时使用、严禁 二次冷冻。二次冷冻。净净洁洁工工器器具具消消毒毒1、煮沸、煮沸/蒸汽消毒蒸汽消毒 100度度C，15分钟分钟2、250PPM消毒水，消毒水，10分分 钟，且器具完全浸没于钟，且器具完全浸没于 消毒液中。消毒后宜用洁消毒液中。消毒后宜用洁 净水将消毒液冲洗干净，净水将消毒液冲洗干净， 不可将洗洁精加入到消毒剂中。不可将洗洁精加入到消毒剂中。切配好的半成品，为避免二次切配好的半成品，为避免二次污染，你应如何处理？污染，你应如何处理？第一，即时与原料分开存放；第一，即时与原料分开
6、存放；第二，分类分层存放。第二，分类分层存放。范例：当整落范例：当整落4筐切配好的半成品，分别为一筐切配好的半成品，分别为一筐牛腩块、一筐大白菜、一筐生姜碎和一筐筐牛腩块、一筐大白菜、一筐生姜碎和一筐本邦大排与一筐即食开袋的小鸡腿，在一张本邦大排与一筐即食开袋的小鸡腿，在一张乌龟车上，应如何叠放？乌龟车上，应如何叠放？食材加热的中心温度食材加热的中心温度1、通常食材中心温度应达到、通常食材中心温度应达到 85度度C以上以上;2、带骨的食材中心温度应达、带骨的食材中心温度应达 到到95度度C以上；以上；3、易熟化的食材中心温度应、易熟化的食材中心温度应 到到75度度C以上以上.如何测中心温度？如何测中心温度？1、体积最大为准；、体积最大为准；2、面积最大为准。、面积最大为准。你是选你是选1 or 2 ?准清洁作业区所使用的刀、准清洁作业区所使用的刀、砧板、容器、抹布、及其砧板、容器、抹布、及其他工具，在使用前应消毒。他工具，在使用前应消毒。使用中每使用中每4小时消毒一次小时消毒一次废弃油脂处理方法废弃油脂处理方法1、非连续油炸食材；、非连续油炸食材；2、使用期限不超过、使用期限不超过3天；天；3、第、第3天，废弃的食用油全部天，废弃的食用油全部 更换。更换。7/30/20242020以上报告谢谢聆听请多多教！请多多教！
