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1、 各类各类食品的微生物污染及其控制食品的微生物污染及其控制(1)(1)食品本身含有或自身变化产食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质生的有毒有害物质(2)(2)食品加工、储存、处理不食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质当过程中自身形成的有害物质生物危害生物危害危危 害害物理危害物理危害化学危害化学危害(4)(4)食品加工过程中有食品加工过程中有意加入的成分意加入的成分(3) (3) 外界污染造成外界污染造成危害食品安全的来源及分类危害食品安全的来源及分类 食品在理化性质食品在理化性质食品在理化性质食品在理化性质或感官状态上发生的或感官状态上发生的或感官状态上发生的或感官状态上发生
2、的不利改变都称为食品不利改变都称为食品不利改变都称为食品不利改变都称为食品变质。变质。变质。变质。 造成食品变质的原造成食品变质的原造成食品变质的原造成食品变质的原因包括物理、化学和因包括物理、化学和因包括物理、化学和因包括物理、化学和生物三个方面。生物三个方面。生物三个方面。生物三个方面。 食品腐败变质是微生食品腐败变质是微生食品腐败变质是微生食品腐败变质是微生物的污染、食品的性质和物的污染、食品的性质和物的污染、食品的性质和物的污染、食品的性质和环境条件综合作用的结果。环境条件综合作用的结果。环境条件综合作用的结果。环境条件综合作用的结果。食品腐败变质的原因食品腐败变质的原因 主要是主要是
3、1 1、微生物的代谢活动微生物的代谢活动 2 2、动物及植物组织中固有酶的作用、动物及植物组织中固有酶的作用 3 3、化学因素、化学因素 4 4、物理损伤、物理损伤 5 5、昆虫及其他动物引起的损害、昆虫及其他动物引起的损害食品腐败变质的原因食品腐败变质的原因 仓库食品就会因受固有酶作用发生陈化；因仓库食品就会因受固有酶作用发生陈化；因氧化作用发生酸败；也会生虫或遭到鼠害等造氧化作用发生酸败；也会生虫或遭到鼠害等造成安全问题。成安全问题。各类食品的腐败变质各类食品的腐败变质v乳均含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全的维生素乳均含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全的维生素等，适宜于多种微生物的生
4、长繁殖，鲜乳及其制品最易等，适宜于多种微生物的生长繁殖，鲜乳及其制品最易受微生物的污染而腐败变质或引起病原微生物的传播。受微生物的污染而腐败变质或引起病原微生物的传播。v鲜牛乳中的微生物及其腐败变质鲜牛乳中的微生物及其腐败变质v奶粉中的微生物奶粉中的微生物v微生物引起的炼乳腐败变质现象微生物引起的炼乳腐败变质现象1、乳及乳制品的腐败变质、乳及乳制品的腐败变质鲜牛乳中的微生物及其腐败变质鲜牛乳中的微生物及其腐败变质牛乳中微生物的污染来源牛乳中微生物的污染来源牛乳中微生物的种类及特点牛乳中微生物的种类及特点鲜乳中微生物的变化鲜乳中微生物的变化鲜乳的净化、消毒和灭菌鲜乳的净化、消毒和灭菌牛乳中微生物
5、的来源牛乳中微生物的来源乳房内的微生物污染乳房内的微生物污染：在健康乳牛乳房：在健康乳牛乳房的乳头管及其分支内，常有许多细菌存在，的乳头管及其分支内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌属，其次还有主要是：小球菌属、链球菌属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。（初乳弃掉可大乳杆菌属、棒状杆菌属。（初乳弃掉可大大减少细菌在鲜乳中的数量）大减少细菌在鲜乳中的数量） 当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如病原菌，如无乳链球菌无乳链球菌、乳房链球菌、金、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希氏杆菌、黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希氏杆菌、牛型结核杆菌牛型结
6、核杆菌、牛布氏杆菌。牛布氏杆菌。环境中的微生物污染环境中的微生物污染：挤奶时和挤奶后：挤奶时和挤奶后食用前的一切环节都可能受到污染，污染食用前的一切环节都可能受到污染，污染的微生物种类和数量直接受牛舍的空气、的微生物种类和数量直接受牛舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、牛体表面的卫生饲料、挤奶用具、容器、牛体表面的卫生情况、挤奶工人和其他管理人员卫生情况情况、挤奶工人和其他管理人员卫生情况的影响（见附表）的影响（见附表） 总之，牛乳极易遭受微生物的污染，因总之，牛乳极易遭受微生物的污染，因此挤奶后须很快进行过滤并及时冷却，否此挤奶后须很快进行过滤并及时冷却，否则牛奶很快变质。则牛奶很快变质。不同的
7、挤奶条件对牛奶污染程度的比较不同的挤奶条件对牛奶污染程度的比较污染来源 遵守卫生条件 不遵守卫生条件牛皮肤与毛 50 20，000空 气 1 30挤奶者的手 1 10，000滤 奶 器 1 100，000挤奶用小桶 70 1，000，000牛乳中的优势微生物种类牛乳中的优势微生物种类 鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母菌和少鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母菌和少数霉菌。即：数霉菌。即： 乳酸菌乳酸菌 胨化细菌胨化细菌 脂肪分解菌脂肪分解菌 酪酸菌酪酸菌 产生气体的细菌产生气体的细菌 产碱菌产碱菌 霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌鲜乳变质时的微生物变化鲜乳变质时的微生物变化抑菌期：鲜乳中含有来源于
8、动物体的抗体物质等抗菌因素，在微生物数量较少的情况下，这种抑菌作用可维持36小时左右（1314），此期为抑菌期。乳酸链球菌：乳中抗菌物质减少或消失后，首先看到乳酸链球菌的成为优势类群，使乳液酸度不断升高，出现乳凝块。当酸度达到一定时，乳酸链球菌的生长也被抑制，不再继续繁殖，数量开始下降。乳酸杆菌期：当pH下降到6左右时，乳酸杆菌开始生长，当pH下降到4时，乳链球菌受到抑制，乳酸杆菌 成为优势继续产酸，此时大量的乳凝块、乳清出现。真菌期： pH值达33.5时绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，使乳液的pH逐渐降低，接近中性。胨化细菌期：经过以上变化，乳中
9、乳糖含量被大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对增高，分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属），牛乳出现腐败臭味。鲜乳中微生物的活动曲线 pH7.0 pH5.0 pH3.0鲜乳的净化、消毒和灭菌鲜乳的净化：净化的目的是除去鲜乳中污染的非溶解性的杂质、牛毛、乳凝块，以减少微生物污染的数量。净化的方法有（34层纱布）过滤法和离心法。鲜乳的消毒：消毒的时间和温度以消灭结核分支杆菌为指标，常用的方法有：低温长时间消毒法（6165，30分）、高温短时间消毒法（7075，1516秒）、高温瞬时消毒法（8090）。消毒乳的
10、变质：鲜乳消毒后，残留有耐热的芽孢细菌等微生物，在室温存放时间较长时（2448小时），仍可发生变质，即首先出现乳液变稠，继而出现乳凝块，再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有两种原因，即微生物的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代谢产酸而造成的酸凝固。鲜乳的灭菌：7585预热46分钟，通过130150高温2秒，以彻底杀灭微生物奶粉中的微生物奶粉中微生物的来源：鲜乳经杀菌、浓缩和干燥制成奶粉，奶粉的含水量一般5%以下，奶粉中的微生物一方面来源于原料奶的消毒不彻底，一方面来源于加工过程中的二次污染。奶粉中的病原微生物：最常见的是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌（毒素中毒）2、罐藏食品的腐败变质罐藏食品的腐败变质罐藏食
11、品的特性罐藏食品变质的原因罐藏食品腐败的类型腐败变质罐头的微生物分析罐藏食品的特性 概念：罐藏食品是将原料经过预处理、装罐、杀菌、密封后而成。因罐内保持一定的真空度，所以合格产品的罐盖和罐底是平的或向内凹陷。罐藏食品的分类：罐藏食品可根据酸性的不同，分为： 低酸性罐头（动物性原料制成的罐头，蛋白质含量高） 中酸性罐头 酸性罐头 高酸性罐头（植物性原料制成的罐头，碳水化合物含量高）罐藏食品变质的原因罐藏食品变质的原因： 化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头） 物理因素：如温度过高或排气不良，造成的金属容器腐蚀穿孔。 微生物因素 罐内残留的微生物 （多是产
12、芽孢的耐热微生物） 漏罐后的微生物再次污染罐藏食品腐败的类型罐藏食品腐败变质的外观类型 平盖酸败 胖听引起罐藏食品腐败变质的主要微生物： 嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌 酵母菌 酵母菌和霉菌往往是由于杀菌温度不够或漏 罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸 性或高酸性食品中，常造成罐头膨胀 霉菌引起罐藏食品微生物污染的原因嗜热芽孢细菌引起的腐败变质嗜热芽孢细菌引起的腐败变质 平酸腐败（平盖酸败）： 变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌。 引起罐头平盖酸败的典型菌种：嗜热脂肪芽孢杆菌（较耐热适宜生长温度4955 、可在p
13、H6.87.2时良好生长）、凝结芽孢杆菌（耐热性较差适宜生长温度3345 、可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。引起罐藏食品微生物污染的原因TA腐败：分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌称为TA菌。此类菌在中酸或高酸罐头中生长，分解糖产酸产气（主要是CO2和H2），常使罐头发生膨胀。引起TA腐败的微生物主要是嗜热解糖梭菌（适宜生长温度55 ）。引起罐藏食品微生物污染的原因硫化物腐败：罐头外形正常或稍微膨胀，罐头内因分解含硫氨基酸产生大量的黑色硫化物并伴随着臭味。引起硫化物腐败的微生物主要是致黑梭菌（适宜生长温度55）引起罐藏食品微生物污染的原因中温芽孢细菌 中温芽孢细菌的最适生长温度是37
14、分解蛋白质产生硫化氢、硫醇、粪臭素等化合物的Cl. Sporogenes Cl. botulinum等 ，因此一般Cl. ootulinum可 产生毒性最强的外毒素肉毒毒素（亲神经毒素），该菌是引起食物中毒的病原细菌中最耐热的一种，所以罐头食品杀菌时，常以此菌作为杀菌效果是否彻底的指示菌。引起罐藏食品微生物污染的原因不产芽孢细菌引起的食品腐败变质不产芽孢的细菌不耐热，因此罐头中出现此类菌时，主要是由于漏罐而造成的（冷却水是重要的污染源）。罐头中污染的不产芽孢细菌主要有两类，一类是肠道细菌，另一类是嗜热链球菌、乳链球菌、粪链球菌等，他们分解糖类化合物产酸产气，变质时使罐头膨胀。引起罐藏食品微生物
15、污染的原因不同外观的腐败变质罐头的微生物分析胖听：除部分氢膨胀外，胖听主要由微生物生长繁殖而造成，即TA腐败产生的CO2和H2、中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败，产生CO2和H2、中温需氧芽孢杆菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌发酵糖类产酸产气。平听：平酸菌、中温芽孢细菌、不产芽孢乳酸菌、致黑梭状芽孢杆菌（硫化物腐败）、霉菌3、肉类和鱼类食品的腐败变质、肉类和鱼类食品的腐败变质 畜、禽肉类中微生物污染的来源和种类 健康的畜、禽组织内部是无菌的，但因其腔道及体表都存在微生物，屠宰过程在空气中进行，因此宰杀、放血、脱毛、去皮及内脏、分割等环节就可造成微生物的多次污染。常见的污染类群如下： 腐生性微生物 病
16、原微生物（兽医漏检时）：结核杆菌、布鲁氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、碳俎杆菌等鱼类的腐败变质 鱼类变质的原因：鱼肉的含水量高于畜、禽类，且含有蛋白质、脂肪等营养成分易受水中微生物假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌等的污染而发生变质。变质现象： 鱼体含菌量达到108/g 体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的 疏松鱼鳞脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、硫化氢等臭味物质。 鱼类的贮藏： 鱼类贮藏一般采用冻藏（-25-30的速冻）或盐淹（10%的浓度），在盐淹鱼类时，常有嗜盐细菌的生长，造成鱼类发生赤变现象。鱼类在保藏中的变化尸僵自溶腐败 畜、禽肉类变质的现象发粘：微生物生长形成菌苔、
17、产生黏液使肉表面出现发粘、拉丝等现象，此时微生物数量达到了107/cm2。变色：微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢与肌肉组织中的血红蛋白形成绿色的硫化氢血红蛋白、微生物生长产生色素等。霉斑：出现羽毛状的丝状物并具有颜色。气味改变：酸味、臭味、哈喇味。4、果蔬及其制品的腐败变质微生物引起新鲜果蔬的变质 微生物侵入果蔬的过程 在果蔬变质过程中微生物种类的演变微生物引起果汁的变质微生物引起果汁的变质果汁中微生物的来源：原料中的微生物、加工过程中微生物的再污染。果汁的基本营养条件：pH值在2.44.2之间，含有一定量的糖分，含水量很高。果汁中微生物的种类： 细菌（主要为乳酸菌）、酵母（假丝酵母属、
18、圆酵母属、隐球酵母属和红酵母属等）、霉菌微生物引起果汁变质的现象浑浊：多数情况下浑浊是由酵母菌引起的，它主要来源于原料清洗不彻底。产生酒精：主要是酵母菌，细菌和霉菌的转化果汁为酒精的情况非常少。有机酸的变化：5、蛋类微生物性污染及腐败变质蛋类微生物性污染：蛋类微生物性污染： 刚生下的蛋，通常无菌；刚生下的蛋，通常无菌； 蛋产后接触粪便、微生物，通过蛋壳的裂缝进入蛋内；蛋产后接触粪便、微生物，通过蛋壳的裂缝进入蛋内； （壳后的两层膜限制细菌的进入，但不能阻止霉菌菌丝的渗入）（壳后的两层膜限制细菌的进入，但不能阻止霉菌菌丝的渗入） 蛋黄比蛋清易腐败？蛋黄比蛋清易腐败？ 蛋的致病菌污染：蛋的致病菌污
19、染： 沙门氏菌沙门氏菌 其他病原菌其他病原菌食源性疾病的预防和控制是一个世界范围的问题，食源性疾病的预防和控制是一个世界范围的问题，与其他任何一类疾病相比，有致病性微生物和其与其他任何一类疾病相比，有致病性微生物和其他有毒有害生物引起的食源性疾病史危害最大的他有毒有害生物引起的食源性疾病史危害最大的一类。一类。食源性疾病食源性疾病FoodSafetyfromFarmtoTableFARMSWorkers must use safemethods of growing,harvesting, sorting,packing, and storingfood to minimizecontamin
20、ation hazards.PROCESSINGProcessors must follow FDA guidelines concerning contamination, cleanliness,and education and training of workers and must monitor for safety at criticalcontrol points (use HACCP).TRANSPORTATIONContainers and vehiclestransporting food mustbe clean. Cold foodmust be kept cold
21、at alltimes.RETAILGROCERY-STORE ANDRESTAURANTEmployees must follow theFDAs food code on how toprevent foodborne illnesses.Establishments must passlocal health inspections andtrain staff in sanitation.CONSUMERSConsumers must learnand use sound principlesof food safety as taught inthis chapter. Be min
22、dfulthat foodborne illness is areal possibility and takesteps to prevent it.细菌生长繁殖分期危险温度带1 1、传播疾病的媒介、传播疾病的媒介 食品食品2 2、食源性疾病的致病因子食源性疾病的致病因子 病原体病原体3、临床症状、临床症状 中毒性或感染性表现中毒性或感染性表现食源性疾病的三要素食源性疾病的三要素1 1、食物中毒、食物中毒2 2、肠道传染病、肠道传染病3、人畜共患传染病、人畜共患传染病4、食源性寄生虫病、食源性寄生虫病5、食物过敏、食物过敏 食源性疾病的类别及致病因子食源性疾病的类别及致病因子1 1、细菌及其毒素、细菌及其毒素2 2、霉菌及其毒素、霉菌及其毒素3、病毒、病毒4、寄生虫、寄生虫5、有毒动、植物、有毒动、植物6、化学性污染1 1、动物性食物中毒、动物性食物中毒 河豚鱼中毒河豚鱼中毒2 2、植物性食物中毒、植物性食物中毒 毒蘑菇毒蘑菇 发芽的马铃薯发芽的马铃薯3、细菌性食物中毒细菌性食物中毒 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌4、霉菌食物中毒霉菌食物中毒 霉变甘蔗霉变甘蔗5、化学性中毒化学性中毒 农药农药 亚硝酸亚硝酸盐盐 食物中毒食物中毒目前，世界通常采用的食品安全（危害）控制体系主要是：1、HACCP2、GMP3、SSOP4、ISO(9001;14000;22000)
