肉及肉制品的检疫课件

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1、肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫肉品工业和商品学，把除毛或皮、头、蹄、肉品工业和商品学，把除毛或皮、头、蹄、尾和内脏的动物胴体称为肉，包括肌肉、脂肪、尾和内脏的动物胴体称为肉，包括肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、血管和淋巴结等多种骨、软骨、筋膜、神经、血管和淋巴结等多种成分。头、尾、蹄爪、内脏则统称为副产品成分。头、尾、蹄爪、内脏则统称为副产品或下水或下水。肉及肉制品的检疫课件无论哪种动物的肉，其化学组成都包括水、无论哪种动物的肉，其化学组成都包括水、蛋白质、脂肪、矿物质和少量的碳水化合物。完蛋白质、脂肪、矿物质和少量的碳水化合物。完全除去脂肪的精肉不管是哪种动物，其化学组成全除去脂肪的精肉

2、不管是哪种动物，其化学组成大体相近，组成成分大体如下：大体相近，组成成分大体如下：肉及肉制品的检疫课件精肉的组成成分精肉的组成成分水分水分72%80% 蛋白质蛋白质16.7%21.5%精肉精肉有机物有机物21%24%脂类脂类0.4%3.5%固体物固体物20%28%其他其他0.99%3.72%无机物无机物0.8%1.8%肉及肉制品的检疫课件肉的营养价值很高，非常适合微生物生长繁殖，肉的营养价值很高，非常适合微生物生长繁殖，在加工、运输、贮藏、销售等过程中，都极易被污在加工、运输、贮藏、销售等过程中，都极易被污染。因此，为了确保肉品的质量，必须做好卫生检染。因此，为了确保肉品的质量，必须做好卫生检

3、验工作。本章分以下六节讲述：验工作。本章分以下六节讲述：第一节第一节肉新鲜度的卫生检验肉新鲜度的卫生检验第二节第二节冷冻肉的卫生检验冷冻肉的卫生检验第三节第三节熟肉制品的卫生检验熟肉制品的卫生检验第四节第四节腌腊肉制品的卫生检验腌腊肉制品的卫生检验第五节第五节肉类罐头的卫生检验肉类罐头的卫生检验第六节第六节食用油脂的卫生检验食用油脂的卫生检验肉及肉制品的检疫课件第一节第一节肉新鲜度的卫生检验肉新鲜度的卫生检验本节主要讲述两主面的内容：本节主要讲述两主面的内容：一、肉在保藏过程中的变化一、肉在保藏过程中的变化二、肉新鲜度的检验二、肉新鲜度的检验肉及肉制品的检疫课件一、肉在保藏过程中的变化一、肉在

4、保藏过程中的变化肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生僵硬下，会发生僵硬成熟成熟自溶自溶腐败等一系列变化。腐败等一系列变化。在僵硬和成熟阶段，肉是新鲜的，自溶现象的出现标在僵硬和成熟阶段，肉是新鲜的，自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。志着腐败变质的开始。（一）肉的僵硬（一）肉的僵硬又叫僵直，是动物屠宰后肌肉由又叫僵直，是动物屠宰后肌肉由软变硬的过程和现象。软变硬的过程和现象。肉及肉制品的检疫课件1、僵直的机理、僵直的机理动物死后血液循环停止，肌动物死后血液循环停止，肌肉的氧供应中断，肉中的糖原发生无氧酵解肉的氧供应中断，肉中的糖原发生无

5、氧酵解产生乳酸，肉产生乳酸，肉PH值下降，当乳酸生成到一定值下降，当乳酸生成到一定浓度时，分解糖原的酶类失去活性，而无机浓度时，分解糖原的酶类失去活性，而无机磷酸酶活性增强，三磷酸腺苷分解，磷酸酶活性增强，三磷酸腺苷分解，形成磷酸，形成磷酸，PH值继续下降直至值继续下降直至5.4。当当PH值降至值降至5.46.7时，肉类出现僵硬。时，肉类出现僵硬。肉及肉制品的检疫课件经过一段时间后，肉开始软化。未经解僵经过一段时间后，肉开始软化。未经解僵的肉，肉质欠佳，保水性低且风味差。经过充的肉，肉质欠佳，保水性低且风味差。经过充分解僵的肌肉质地变软，加工产品风味也佳，分解僵的肌肉质地变软，加工产品风味也佳

6、，保水性也提高，适于加工各种肉类制品的原料。保水性也提高，适于加工各种肉类制品的原料。肉及肉制品的检疫课件2、僵直肉的性状、僵直肉的性状处于僵直早期的肉呈处于僵直早期的肉呈酸性环境，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明，酸性环境，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明，有不愉快的气味，不仅风味不佳而且保水性也低，有不愉快的气味，不仅风味不佳而且保水性也低，加工肉馅时粘着性差，食用价值及滋味都比较关。加工肉馅时粘着性差，食用价值及滋味都比较关。肉及肉制品的检疫课件（二）肉的成熟（二）肉的成熟1、肉成熟的概念、肉成熟的概念肉僵直过后，肌肉肉僵直过后，肌肉柔软嫩化，具有弹性，切面富有水分，具柔软嫩化，具有弹性，切

7、面富有水分，具有愉快的风味，且易于煮烂和咀嚼，这种有愉快的风味，且易于煮烂和咀嚼，这种食用质量得到改善的过程叫做肉的成熟。食用质量得到改善的过程叫做肉的成熟。这种肉称为成熟肉。这种肉称为成熟肉。肉及肉制品的检疫课件2、成熟肉的性状及特点、成熟肉的性状及特点成熟时成熟时PH值值较僵硬期略有回升，肌肉亲水性提高，切较僵硬期略有回升，肌肉亲水性提高，切面湿润，肉汤澄清透明；肌间结缔组织中面湿润，肉汤澄清透明；肌间结缔组织中胶原软化，组织蛋白酶将肌肉中蛋白质分胶原软化，组织蛋白酶将肌肉中蛋白质分解为小分子的肽或氨基酸，使蛋白质结构解为小分子的肽或氨基酸，使蛋白质结构松软，易于煮烂和咀嚼，并具有特殊的香

8、松软，易于煮烂和咀嚼，并具有特殊的香味和鲜味；肉表面形成干膜，可防止微生味和鲜味；肉表面形成干膜，可防止微生物的侵入和减少干耗。物的侵入和减少干耗。肉及肉制品的检疫课件3、肉成熟的影响因素、肉成熟的影响因素肉中糖原含量和肉成熟有肉中糖原含量和肉成熟有密切关系，动物休息不足或过于疲劳消耗了肌肉中大量密切关系，动物休息不足或过于疲劳消耗了肌肉中大量糖原，成熟过程将延缓甚至不出现。此外，肉的成熟速糖原，成熟过程将延缓甚至不出现。此外，肉的成熟速度也与温度、湿度有关系，温度升高，成熟也快，但微度也与温度、湿度有关系，温度升高，成熟也快，但微生物也容易繁殖，所以一般采用低温成熟的方法。生物也容易繁殖，所

9、以一般采用低温成熟的方法。02，湿度，湿度8692%，空气流速，空气流速0.10.5米米/秒，秒，10d时约时约90%成熟，成熟，3周左右基本成熟。因此，周左右基本成熟。因此，10d以后以后肉的商品价值高，而在肉的商品价值高，而在3时，小牛肉和羊肉的成熟分时，小牛肉和羊肉的成熟分别为别为3d和和7d。肉及肉制品的检疫课件（三）肉的自溶（三）肉的自溶不合理的保藏条件下，组织蛋白不合理的保藏条件下，组织蛋白酶活性增强而发生组织蛋白强烈分解的过程叫自溶。酶活性增强而发生组织蛋白强烈分解的过程叫自溶。1、肉自溶的条件、肉自溶的条件未经冷却即冷藏或相互堆叠不能未经冷却即冷藏或相互堆叠不能及时散热或长时间

10、保持较高温度，会引起组织自体分解及时散热或长时间保持较高温度，会引起组织自体分解出现自溶。出现自溶。2、自溶肉的性状、自溶肉的性状自溶过程主要是蛋白质分解，自溶过程主要是蛋白质分解，肌肉、脂肪呈现不同程度的暗绿色。肉质地松软，缺乏肌肉、脂肪呈现不同程度的暗绿色。肉质地松软，缺乏弹性，色泽暗淡，呈褐红色、灰红色或灰绿色，带有酸弹性，色泽暗淡，呈褐红色、灰红色或灰绿色，带有酸味。味。肉及肉制品的检疫课件3、自溶肉的卫生评价、自溶肉的卫生评价肉因自溶而肉因自溶而具有强烈的异味并严重发黑时，必须具有强烈的异味并严重发黑时，必须经过高温或技术加工加工后方可食用；经过高温或技术加工加工后方可食用；如轻度变

11、色、变味，则可将肉切成小如轻度变色、变味，则可将肉切成小块，置于通风处，散发其不良气味，块，置于通风处，散发其不良气味，修割掉变色部分后食用。修割掉变色部分后食用。肉及肉制品的检疫课件（四）肉的腐败（四）肉的腐败是指由致腐性微是指由致腐性微生物及时其酶类引起的以蛋白质和其他生物及时其酶类引起的以蛋白质和其他含氮物质分解为主的并产生许多不良产含氮物质分解为主的并产生许多不良产物的过程。肉在成熟和自溶时，为腐败物的过程。肉在成熟和自溶时，为腐败微生物生长、繁殖提供了良好的营养物微生物生长、繁殖提供了良好的营养物质，环境适宜时，微生物大量繁殖，蛋质，环境适宜时，微生物大量繁殖，蛋白质被分解，形成甲烷

12、、氨及二氧化碳白质被分解，形成甲烷、氨及二氧化碳等。等。肉及肉制品的检疫课件1、肉腐败的原因、肉腐败的原因主要是微生物作用。主要是微生物作用。2、肉腐败的过程、肉腐败的过程呈典型的呈典型的“S”型，型，即两头慢，中间快，因此，杀菌操作应尽即两头慢，中间快，因此，杀菌操作应尽量在快速腐败开始前进行量在快速腐败开始前进行3、腐败肉的卫生评价、腐败肉的卫生评价肉在任何腐肉在任何腐败阶段，对人都是有危险的，不论参与腐败阶段，对人都是有危险的，不论参与腐败的细菌及其毒素，还是腐败形成的有毒败的细菌及其毒素，还是腐败形成的有毒崩解产物，都能引起人的中毒和疾病。因崩解产物，都能引起人的中毒和疾病。因此，腐败

13、变质肉一律禁止食用。此，腐败变质肉一律禁止食用。肉及肉制品的检疫课件二、肉新鲜度的检验二、肉新鲜度的检验 肉新鲜度的检验一般从感官性状、腐败产物的肉新鲜度的检验一般从感官性状、腐败产物的特性和数量、细菌的污染程度等三个方面检验。肉特性和数量、细菌的污染程度等三个方面检验。肉的腐败变质是一个渐进的过程，变化非常复杂，且的腐败变质是一个渐进的过程，变化非常复杂，且受多种因素影响。只有采取感官检验和实验室检查受多种因素影响。只有采取感官检验和实验室检查相结合，才能比较客观地对肉的新鲜度做出正确的相结合，才能比较客观地对肉的新鲜度做出正确的判断。判断。 肉及肉制品的检疫课件（一）感官检查（一）感官检查

14、 肉在腐败过程中感肉在腐败过程中感官性状会发生变化，如强烈的臭味、官性状会发生变化，如强烈的臭味、异常的色调、粘液的形成、组织结异常的色调、粘液的形成、组织结构的崩解等，可借助感官检查，鉴构的崩解等，可借助感官检查，鉴定肉品的卫生质量。我国食品卫生定肉品的卫生质量。我国食品卫生标准中对各种畜禽标准中对各种畜禽肉的感官指标肉的感官指标有有明确规定。肉的感官检验简便实用，明确规定。肉的感官检验简便实用，但不够准确。但不够准确。肉及肉制品的检疫课件（二）理化学检验（二）理化学检验根据根据肉与肉制肉与肉制品取样方法品取样方法（GB9695.1988）采样，）采样，主要检测以下指标：主要检测以下指标：1

15、、挥发性盐基氮挥发性盐基氮（TVBN）测定）测定蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨伯胺、仲胺、叔胺等，都具有挥发性。氨伯胺、仲胺、叔胺等，都具有挥发性。因此，测定被检肉中的总挥发性盐基氮，因此，测定被检肉中的总挥发性盐基氮，有助于确定肉的质量。我国食品卫生标准有助于确定肉的质量。我国食品卫生标准规定，猪、牛、羊、禽、兔肉的规定，猪、牛、羊、禽、兔肉的TVBN均为均为20mg/100g。肉及肉制品的检疫课件2、氨的检验、氨的检验常用常用纳氏试剂法纳氏试剂法检检测氨含量，新鲜肉氨含量应在测氨含量，新鲜肉氨含量应在20mg/100g以下；当其含量在以下；当其含

16、量在2030时，可认为处于腐败初期，时，可认为处于腐败初期，含量在含量在3145时，应有条件食用；时，应有条件食用；46以上则不能食用。以上则不能食用。肉及肉制品的检疫课件3、硫化氢试验、硫化氢试验肉在腐败时会产生硫化氢，与碱肉在腐败时会产生硫化氢，与碱性醋酸铅反应产生黑色的硫化铅，借此可检验肉品是否性醋酸铅反应产生黑色的硫化铅，借此可检验肉品是否腐败。腐败。4、PH值测定值测定肉腐败时，蛋白质被告分解为氨和肉腐败时，蛋白质被告分解为氨和胺类化合物等碱性物质，使肉酸性降低，胺类化合物等碱性物质，使肉酸性降低，PH值比新鲜值比新鲜肉高，因此，肉中肉高，因此，肉中PH值的升高幅度，在一定范围内可值

17、的升高幅度，在一定范围内可以反映肉的新鲜程度不同。新鲜肉以反映肉的新鲜程度不同。新鲜肉PH值为值为5.86.2，次新鲜肉为次新鲜肉为6.36.7，腐败变质肉在腐败变质肉在6.8以上。以上。肉及肉制品的检疫课件（三）细菌检验（三）细菌检验肉的腐败是由于肉的腐败是由于大量细菌繁殖，导致蛋白质分解的大量细菌繁殖，导致蛋白质分解的结果。因此，测定细菌含量，可以结果。因此，测定细菌含量，可以判断肉的新鲜程度。判断肉的新鲜程度。肉及肉制品的检疫课件1、采样及处理、采样及处理食品微生物检验方法食品微生物检验方法肉及肉制品检验（肉及肉制品检验（GB4789.1794）规定：）规定：（1）生肉与脏品检样）生肉与

18、脏品检样刚屠宰的畜肉，开刚屠宰的畜肉，开膛后，用无菌刀取腿肉或其他部位肌肉膛后，用无菌刀取腿肉或其他部位肌肉50g（或劈半后采两侧背最长肌各（或劈半后采两侧背最长肌各50g）；冷藏或）；冷藏或出售的生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位肌出售的生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位肌肉肉50g。采取后，放入无菌容器，。采取后，放入无菌容器，3hr内送检。内送检。送检时注意冷藏，不得加入任何防腐物质。送检时注意冷藏，不得加入任何防腐物质。肉及肉制品的检疫课件（2）棉拭采样法）棉拭采样法一般用一般用10支棉签支棉签在在50肌肉上揩抹后，放入盛有肌肉上揩抹后，放入盛有50ml灭菌水的容器中立即送菌水的容器中立即

19、送检。（3）家禽）家禽用灭菌棉拭子采胸部和用灭菌棉拭子采胸部和腹部各腹部各10，背部，背部20，头部和部和肛肛门部各部各5，共，共50。或取腿。或取腿肌（或胸肌）肌（或胸肌）50g送送检。肉及肉制品的检疫课件2、送、送检样品需放入品需放入规定的保定的保存液，不得存液，不得污染和影响染和影响样品的理品的理化性状，同化性状，同时附上送附上送检单，及，及时送送检。3、检样的的处理理（1）生肉和）生肉和脏品品检样先将先将样品放入沸水中品放入沸水中烫或或烧灼灼35s，进行表面行表面灭菌，再用无菌刀取深菌，再用无菌刀取深层肌肌肉肉25mg，放入，放入灭菌乳菌乳钵中，研磨碎，加中，研磨碎，加灭菌水菌水225

20、ml，混匀后制成，混匀后制成1：10的稀的稀释液。液。肉及肉制品的检疫课件（2）棉拭子）棉拭子检验前用力振荡试管，把棉拭子上检验前用力振荡试管，把棉拭子上的细菌振落于盐水中，以此作为原液，再按要求进行的细菌振落于盐水中，以此作为原液，再按要求进行10倍递增稀释。倍递增稀释。4、检验方法。主要检测菌落总数、大肠菌群和肉的、检验方法。主要检测菌落总数、大肠菌群和肉的新鲜度。（参实训指导）新鲜度。（参实训指导）（第一节完）肉及肉制品的检疫课件第二节第二节冷冻肉的卫生检验冷冻肉的卫生检验本节主要讲三方面内容：本节主要讲三方面内容：一、一、冷冻肉的卫生要求冷冻肉的卫生要求二、冷冻肉的卫生检验二、冷冻肉的

21、卫生检验三、冷库的卫生管理三、冷库的卫生管理肉及肉制品的检疫课件一、肉冷冻的卫生要求一、肉冷冻的卫生要求（一）肉的冷却（一）肉的冷却指将刚刚屠宰解体后的胴指将刚刚屠宰解体后的胴体（热鲜肉），用人工致冷的方法，使其最厚处体（热鲜肉），用人工致冷的方法，使其最厚处的深层温度达到的深层温度达到04的过程。的过程。肉及肉制品的检疫课件1、肉冷却的意义、肉冷却的意义（1）降低肉中酶的活性，延长肉的僵直期、）降低肉中酶的活性，延长肉的僵直期、成熟期，降低微生物生长繁殖速度。成熟期，降低微生物生长繁殖速度。（2）冷却环境中肉的表里温差大，肉表水）冷却环境中肉的表里温差大，肉表水分蒸发形成干膜，阻止微生物生长

22、繁殖，并分蒸发形成干膜，阻止微生物生长繁殖，并减少了干耗。减少了干耗。肉及肉制品的检疫课件（3）延缓肉的理化和生化变化过程，）延缓肉的理化和生化变化过程，保持肉的颜色和新鲜度。保持肉的颜色和新鲜度。（4）冷却是对肉的预处理，符合加）冷却是对肉的预处理，符合加工某些肉制品的原料要求工某些肉制品的原料要求。肉及肉制品的检疫课件2、肉冷却的卫生要求、肉冷却的卫生要求（1）冷却室入货前保持清洁，必要时进行消毒。）冷却室入货前保持清洁，必要时进行消毒。（2）吊轨吊轨上胴体尽量不接触，减少污染。上胴体尽量不接触，减少污染。（3）不同等级别肥度、不同种类的肉）不同等级别肥度、不同种类的肉分别冷却。分别冷却。

23、（4）平行轨道上，按）平行轨道上，按“品品”字形字形排排列，列，保证空气流通。保证空气流通。肉及肉制品的检疫课件（5）冷却时，尽量减少）冷却时，尽量减少开门和人员出入，以维持开门和人员出入，以维持稳定的冷却条件，同时也稳定的冷却条件，同时也减少微生物污染。减少微生物污染。（6）冷却室内安装紫外）冷却室内安装紫外线灯以杀菌。线灯以杀菌。（7）控制温度、湿度和）控制温度、湿度和空气流速。空气流速。肉及肉制品的检疫课件3、肉冷却的方法、肉冷却的方法目前国内采取的冷却方法主要有一段目前国内采取的冷却方法主要有一段冷却法、两段冷却法、超高速冷却法和液冷却法、两段冷却法、超高速冷却法和液体冷却法。体冷却法

24、。（1）一段冷却法）一段冷却法用用0或略低一种空或略低一种空气温度冷却肉的方法。气温度冷却肉的方法。肉及肉制品的检疫课件（2）两段冷却法）两段冷却法先用先用-10-15冷却，使肉冷却，使肉的温度快速降低，然后用的温度快速降低，然后用0-2继续冷却的方法。继续冷却的方法。（3）超高速冷却法）超高速冷却法用用-30使肉的温度使肉的温度迅速降低。迅速降低。（4）液体冷却法）液体冷却法把肉用冷水浸泡把肉用冷水浸泡或喷洒后再冷却的方法。或喷洒后再冷却的方法。肉及肉制品的检疫课件4、冷却肉在贮藏期间的变化、冷却肉在贮藏期间的变化（1）变软）变软由于冷却时的僵硬和成熟，肉由于冷却时的僵硬和成熟，肉的坚实度发

25、生变化，随着保存时间的延长，的坚实度发生变化，随着保存时间的延长，出现胶原纤维软化和膨胀而导致肉变软。出现胶原纤维软化和膨胀而导致肉变软。（2）变色）变色肉中肌红蛋白和血红蛋白与空肉中肌红蛋白和血红蛋白与空气中的氧作用，肉的颜色先变成鲜红色，随气中的氧作用，肉的颜色先变成鲜红色，随后变暗，略带棕褐色。后变暗，略带棕褐色。肉及肉制品的检疫课件（3）干耗）干耗肉的水分蒸发，肉的水分蒸发，导致胴体重量减轻。导致胴体重量减轻。（4）形成干膜）形成干膜冷却时空冷却时空气流动和胴体表面水分蒸发，气流动和胴体表面水分蒸发，造成胴体表面蛋白质浓缩和造成胴体表面蛋白质浓缩和凝固，在肉的表面形成一层凝固，在肉的表

26、面形成一层干燥的覆盖物。干燥的覆盖物。肉及肉制品的检疫课件（二）、肉的冻结二）、肉的冻结肉中的水分全部冻成冰，深层温度降至肉中的水分全部冻成冰，深层温度降至-15以下。称为冻结肉或冷冻肉。优点：能有效阻以下。称为冻结肉或冷冻肉。优点：能有效阻止细菌生长繁殖而长期保存。缺点：色、香、味止细菌生长繁殖而长期保存。缺点：色、香、味较鲜肉和冷却肉差。较鲜肉和冷却肉差。1、肉的冻结方法、肉的冻结方法有一次冻结法、两步冻结有一次冻结法、两步冻结法和超低温一次冻结法。法和超低温一次冻结法。肉及肉制品的检疫课件（1）一次冻结法。肉在冻结时不经）一次冻结法。肉在冻结时不经过冷却，风凉后，直接放进冻结间，过冷却，

27、风凉后，直接放进冻结间，吊挂在此吊挂在此-23下冷冻。下冷冻。（2）两步冻结法。鲜肉先冷却，而）两步冻结法。鲜肉先冷却，而后吊挂在后吊挂在-23库中冷冻库中冷冻（3）超低温一次冻结法。直接放入）超低温一次冻结法。直接放入-40冷库中冻结。冷库中冻结。肉及肉制品的检疫课件2、肉的冻结过程、肉的冻结过程（1）第一阶段。从肉的初温）第一阶段。从肉的初温冷却到冰点，肉内的组织液、细冷却到冰点，肉内的组织液、细胞质等液体成分都呈胶体状态，胞质等液体成分都呈胶体状态，温度达温度达-1-1.5时，开始形成时，开始形成冰晶。冰晶。肉及肉制品的检疫课件（2）第二阶段。温度从冰点降至）第二阶段。温度从冰点降至-5

28、，约有，约有60%80%的水分形成冰晶，肉在的水分形成冰晶，肉在-4以下时缓以下时缓慢结冻，肌细胞的水游离出来到细胞周围结缔组慢结冻，肌细胞的水游离出来到细胞周围结缔组织中形成较大的冰晶。织中形成较大的冰晶。（3）第三阶段。温度从）第三阶段。温度从-5继续下降，结冰继续下降，结冰很少，快速降至冷藏温度。很少，快速降至冷藏温度。肉及肉制品的检疫课件（三）肉的冷冻贮藏（三）肉的冷冻贮藏冻结后的肉要放入冷藏库内冻藏，冻结后的肉要放入冷藏库内冻藏，才能长期保存。目前我国主要是半胴体和分割才能长期保存。目前我国主要是半胴体和分割肉的小包装冷藏两种。肉的小包装冷藏两种。1、冷冻肉的保存期。取决于温度、入库

29、前、冷冻肉的保存期。取决于温度、入库前的质量、种类、肥度等因素。国际制冷学会对的质量、种类、肥度等因素。国际制冷学会对冻结肉类保藏期有专门规定。冻结肉类保藏期有专门规定。（参书P71）肉及肉制品的检疫课件2、冷藏冻肉的卫生要求、冷藏冻肉的卫生要求（1）掌握安全贮藏期，先进先出，经常）掌握安全贮藏期，先进先出，经常检查质量。检查质量。（2）堆垛冷藏，肉垛与墙壁、垛与垛间）堆垛冷藏，肉垛与墙壁、垛与垛间保持一定距离，垛底加垫料，不与地面接触，保持一定距离，垛底加垫料，不与地面接触，保持通风。保持通风。肉及肉制品的检疫课件（3）冷库温度低于）冷库温度低于-18，升降不超，升降不超过过1，湿度为，湿度

30、为95%左右，空气流速以自左右，空气流速以自然循环。然循环。（4）外地调运的冻结肉，肉中心温度）外地调运的冻结肉，肉中心温度低于低于-18可直接入库，高于可直接入库，高于-8须以过须以过复冻后再入库，不宜久存。复冻后再入库，不宜久存。肉及肉制品的检疫课件3、冻结肉冷藏中的变化、冻结肉冷藏中的变化（1）干耗。肉类在冻结保藏中，水分也会蒸发使）干耗。肉类在冻结保藏中，水分也会蒸发使肉重量减轻。肉重量减轻。（2）脂肪氧化。肉中脂肪组织与空气接触会缓慢氧）脂肪氧化。肉中脂肪组织与空气接触会缓慢氧化，出现不良的气味和滋味，外观出现黄点至脂肪组化，出现不良的气味和滋味，外观出现黄点至脂肪组织整体变黄，严重

31、时出现强烈的酸味。织整体变黄，严重时出现强烈的酸味。（3）颜色变化。冻肉颜色从表到里，由鲜红变成褐）颜色变化。冻肉颜色从表到里，由鲜红变成褐色。颜色变化受温度影响，温度越高，变化越明显。色。颜色变化受温度影响，温度越高，变化越明显。肉及肉制品的检疫课件（四）冻结肉的解冻（四）冻结肉的解冻解冻是冻结的逆过程，解冻过程中流失的汁液越少，解冻是冻结的逆过程，解冻过程中流失的汁液越少，肉品的质量越佳。一般分为空气解冻、流水解冻、真空肉品的质量越佳。一般分为空气解冻、流水解冻、真空解冻和微波解冻等。解冻和微波解冻等。1、空气解冻。利用空气和水蒸汽的流动使冻肉解冻。、空气解冻。利用空气和水蒸汽的流动使冻肉

32、解冻。（1）缓慢解冻。先在）缓慢解冻。先在0的空气中解冻，随后温度升的空气中解冻，随后温度升高至高至68，使肉的内部温度缓慢升至，使肉的内部温度缓慢升至23。（2）在）在20以下的室温下，用送风机使空气循环，以下的室温下，用送风机使空气循环，促使肉品迅速解冻。速度快，但营养物质流失多。促使肉品迅速解冻。速度快，但营养物质流失多。肉及肉制品的检疫课件2、流水解冻、流水解冻利用流水浸泡的方法利用流水浸泡的方法使冻肉解冻。解冻速度使冻肉解冻。解冻速度快，但肉中可溶性营养快，但肉中可溶性营养物质流失较多，且易被物质流失较多，且易被微生物污染。微生物污染。肉及肉制品的检疫课件3、真空解冻、真空解冻冻肉挂

33、在密封的钢板箱中，用真冻肉挂在密封的钢板箱中，用真空泵抽气，然后利用低温蒸汽使冻空泵抽气，然后利用低温蒸汽使冻肉解冻。解冻快，营养流失少，但肉解冻。解冻快，营养流失少，但需要大量的设备和能量。需要大量的设备和能量。肉及肉制品的检疫课件4、微波解冻、微波解冻利用微波照射冻利用微波照射冻肉，造成肉内分子震肉，造成肉内分子震动或转动而产生热量动或转动而产生热量使肉解冻。解冻速度使肉解冻。解冻速度快，但耗电多而费用快，但耗电多而费用高。高。肉及肉制品的检疫课件猪肉卫生标准（猪肉卫生标准（GB2707-1994）中华人民共和国卫生部中华人民共和国卫生部1994-01-24批批准准1994-08-01实施

34、实施1主题内容与适用范围主题内容与适用范围2引用标准引用标准肉及肉制品的检疫课件猪肉卫生标准猪肉卫生标准（GB2707-1994）3.1感官指标感官指标色色泽泽鲜猪肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色；鲜猪肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色；冻猪肉：肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色。冻猪肉：肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色。肉及肉制品的检疫课件3.1感官指标感官指标组织状态组织状态鲜猪肉：纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复；冻猪肉：肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢。肉及肉制品的检疫课件3.1感官指标感官指标气气味味鲜猪肉：具有鲜猪肉固有的气味，无异味，鲜猪肉：具有鲜猪肉固有的气

35、味，无异味，煮沸煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面。后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面。冻猪肉：解冻后具有鲜猪肉固有的气味冻猪肉：解冻后具有鲜猪肉固有的气味,无异味，无异味，煮沸后肉汤澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表煮沸后肉汤澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面。面。肉及肉制品的检疫课件3.1感官指标感官指标粘粘度度鲜猪肉：外表湿润，不粘手。鲜猪肉：外表湿润，不粘手。冻猪肉：外表湿润，切面有渗出液，冻猪肉：外表湿润，切面有渗出液，不粘手。不粘手。肉及肉制品的检疫课件肉及肉制品取样方法（肉及肉制品取样方法（GB9695.19-88）3.1肉肉3.1.1鲜肉鲜肉若成堆产品若成堆产品,则在堆放空间的四角和

36、中间设则在堆放空间的四角和中间设采样点采样点,每点从上、中、下三层取若干小块混为一每点从上、中、下三层取若干小块混为一份样品。若零散产品，则随机从份样品。若零散产品，则随机从35片胴体上取若片胴体上取若干小块混为一份样品。每份干小块混为一份样品。每份5001500g。肉及肉制品的检疫课件3.1.2冻肉冻肉小包装冻肉同批同质随机取小包装冻肉同批同质随机取35包混合，总量包混合，总量不得少于不得少于1000g。冻片肉取样方法参见。冻片肉取样方法参见3.1.1。3.2肉制品肉制品3.2.1大片肉：参见大片肉：参见3.1.1。3.2.2每件每件500g以上的产品：同批同质随机从以上的产品：同批同质随机

37、从35件上取若干小块混合件上取若干小块混合,共共5001500g。肉及肉制品的检疫课件3.2.3每件每件500g以下的产品以下的产品:同批同同批同质随机取质随机取35件混合件混合,总量不得少于总量不得少于1000g。3.2.4小块碎肉：从堆放平面的四角和小块碎肉：从堆放平面的四角和中间取样混合中间取样混合,共共5001500g。肉及肉制品的检疫课件3.3食用动物油脂食用动物油脂3.3.1每件每件500g以上的包以上的包装装:同批同质随机在同批同质随机在35个包装上设采样点个包装上设采样点,每个每个点从上、中、点从上、中、下三层取样下三层取样,混合混合,共共5001500g。3.3.2每件每件5

38、00g以下的以下的包装：参见包装：参见3.2.3。肉肉及及肉肉制制品品取取样样方方法法肉及肉制品的检疫课件4样品的运输和贮存样品的运输和贮存取样后尽快将样品送实验室，运输取样后尽快将样品送实验室，运输过程必须保证样品完好加封，不受损失，过程必须保证样品完好加封，不受损失，成分不变，保存温度合适。样品到实验成分不变，保存温度合适。样品到实验室后尽快分析处理，易腐易变样品应置室后尽快分析处理，易腐易变样品应置冰箱或特殊条件下贮存，保证不影响分冰箱或特殊条件下贮存，保证不影响分析结果。析结果。肉及肉制品的检疫课件盐基氮（盐基氮（TVBN）挥发性盐基总氮是指肉食品的水挥发性盐基总氮是指肉食品的水浸液中

39、在碱性条件下能与水蒸气一起浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量蒸馏出来的总氮量(TvB-N)。目前目前TVB-N值是国标中用于评价值是国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标。肉质鲜度的唯一理化指标。肉及肉制品的检疫课件盐基氮是因为肉食品中的蛋白质在酶和细菌盐基氮是因为肉食品中的蛋白质在酶和细菌的作用下，发生分解而产生胺或氨类碱性产物，的作用下，发生分解而产生胺或氨类碱性产物，可以和组织内的酸性物质结合，形成盐基态氮，可以和组织内的酸性物质结合，形成盐基态氮，故称盐基氮。故称盐基氮。微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物，直

40、接测定腐败产物就可并产生多种腐败性产物，直接测定腐败产物就可作为判断食品质量的依据作为判断食品质量的依据。肉及肉制品的检疫课件纳氏试剂法纳氏试剂法纳氏试剂比色法是一种测定水中铵纳氏试剂比色法是一种测定水中铵的方法。原理：以游离的氨或铵离子等形的方法。原理：以游离的氨或铵离子等形式存在的铵氮与纳氏试剂反应生成黄棕色式存在的铵氮与纳氏试剂反应生成黄棕色络合物，络合物的色度与铵氮的含量成正络合物，络合物的色度与铵氮的含量成正比，可用目视比色和分光光度法测定比，可用目视比色和分光光度法测定。冻肉氨水浸湿冻肉氨水浸湿肉及肉制品的检疫课件冷库吊轨肉及肉制品的检疫课件二、冷冻肉的卫生检验二、冷冻肉的卫生检验

41、为了保证冻肉的卫生质量，在冷却、冻结、为了保证冻肉的卫生质量，在冷却、冻结、冻藏及解冻等各环节，都必须进行卫生监督与冻藏及解冻等各环节，都必须进行卫生监督与管理。管理。（一）肉的接收与检验（一）肉的接收与检验主要是入库的鲜肉主要是入库的鲜肉必须经过兽医卫生检疫并有检疫验讫印章。必须经过兽医卫生检疫并有检疫验讫印章。肉及肉制品的检疫课件（二）冻肉调出和接收时的检验（二）冻肉调出和接收时的检验调出冻肉要检查冷冻质量和卫调出冻肉要检查冷冻质量和卫生状况，开具检验证明。接收冻肉生状况，开具检验证明。接收冻肉要检验证明，查看验讫印章，抽检要检验证明，查看验讫印章，抽检冻肉质量，并做好记录。冻肉质量，并做

42、好记录。肉及肉制品的检疫课件（三）冻肉在冷藏期间的检验（三）冻肉在冷藏期间的检验1、经常检查冷库温度、湿度、卫生情、经常检查冷库温度、湿度、卫生情况和冻肉质量。况和冻肉质量。2、严格执行先进先出的原则，以免因、严格执行先进先出的原则，以免因贮藏过久而发生干枯和氧化。贮藏过久而发生干枯和氧化。3、注意安全期，对临近、注意安全期，对临近安全期安全期的冻肉的冻肉要采样化验，分析产品质量，防止冻肉干要采样化验，分析产品质量，防止冻肉干枯、氧化或腐败变质。枯、氧化或腐败变质。肉及肉制品的检疫课件解冻肉的检验可分为感官检验、微生物检验和理化检验三个方面，主要检测菌落总数、大肠菌群和肉的新鲜度。（参实训指导

43、）冻冻肉肉的的检检验验（四）（四）肉及肉制品的检疫课件（五）低温保藏肉异常现象及处理（五）低温保藏肉异常现象及处理1、发粘。、发粘。多发生于冷却肉，胴体相互接触降温较慢，通多发生于冷却肉，胴体相互接触降温较慢，通风不良等导致细菌生长繁殖，并在肉表形成粘液风不良等导致细菌生长繁殖，并在肉表形成粘液样物质。早期无腐败现象时，经洗净风吹后发粘样物质。早期无腐败现象时，经洗净风吹后发粘消失可以食用，若有腐败消失可以食用，若有腐败现象则不能食用。现象则不能食用。肉及肉制品的检疫课件2、异味、异味指出现腐败以外的污染气味，如鱼腥味、指出现腐败以外的污染气味，如鱼腥味、氨味、汽油味等。若异味较轻，修割后煮沸

44、氨味、汽油味等。若异味较轻，修割后煮沸试验无异常气味者，可食用。试验无异常气味者，可食用。肉及肉制品的检疫课件3、脂肪氧化、脂肪氧化脂肪变为淡黄色，有酸败味称为脂肪氧化。脂肪变为淡黄色，有酸败味称为脂肪氧化。若仅表层氧化，修割后深层煮沸试验无酸败味，若仅表层氧化，修割后深层煮沸试验无酸败味，可加工食用。可加工食用。肉及肉制品的检疫课件4、盐卤浸渍、盐卤浸渍冻肉在运输过程中被盐卤浸渍，肉色发暗，冻肉在运输过程中被盐卤浸渍，肉色发暗，尝有苦味，可将浸渍部分割去，其余部分高温后尝有苦味，可将浸渍部分割去，其余部分高温后食用。食用。肉及肉制品的检疫课件5、发霉、发霉霉菌长在表面，形成白点或黑点，抹去后

45、可供霉菌长在表面，形成白点或黑点，抹去后可供食用；黑点少量深入内部，修去后可供食用；发食用；黑点少量深入内部，修去后可供食用；发霉时有明显的霉败味或腐败现象，则不能食用。霉时有明显的霉败味或腐败现象，则不能食用。肉及肉制品的检疫课件6、深层腐败、深层腐败肌肉太厚，冷却时深层降温太慢易肌肉太厚，冷却时深层降温太慢易腐败，修割后，经高温处理可利用。腐败，修割后，经高温处理可利用。肉及肉制品的检疫课件7、干枯、干枯水分丧失过多，肌肉外观色泽深暗，表层脱水水分丧失过多，肌肉外观色泽深暗，表层脱水形成海绵状称为干枯。轻度的经修割后可食用；严形成海绵状称为干枯。轻度的经修割后可食用；严重干枯，形如木渣者，

46、不能食用。重干枯，形如木渣者，不能食用。肉及肉制品的检疫课件8、发光发光冷库中肉感染发光杆菌会发磷光，一般冷库中肉感染发光杆菌会发磷光，一般没有腐败菌生长，卫生清除后可食用。没有腐败菌生长，卫生清除后可食用。肉及肉制品的检疫课件9、变色、变色肉出现黄、红、紫、绿、蓝、黑肉出现黄、红、紫、绿、蓝、黑等各种颜色，无腐败现象，进行卫生等各种颜色，无腐败现象，进行卫生清除和修割后可食用。清除和修割后可食用。肉及肉制品的检疫课件10、氨水浸湿、氨水浸湿冷库氨泄漏，肉被氨水浸湿，解冻冷库氨泄漏，肉被氨水浸湿，解冻后肉组织松弛应废弃；程度较轻，经流后肉组织松弛应废弃；程度较轻，经流水浸泡，用水浸泡，用纳氏法

47、纳氏法测定，反应较轻的可测定，反应较轻的可供加工食用。供加工食用。肉及肉制品的检疫课件肉发光夜晚发蓝光的猪肉夜晚发光，但白天看不见肉及肉制品的检疫课件发光猪肉日光下和暗室对比图肉及肉制品的检疫课件发光猪肉发光猪肉发光猪肉上存在着可发荧光的微生物，我国肉制品发光猪肉上存在着可发荧光的微生物，我国肉制品上比较常见的发荧光杆菌有种：磷光杆菌、蓝色假单上比较常见的发荧光杆菌有种：磷光杆菌、蓝色假单孢菌和新蓝色假单孢菌。一般只有当猪肉的值偏酸孢菌和新蓝色假单孢菌。一般只有当猪肉的值偏酸性才会被感染，少量的不会引起肉质颜色的变化，大量性才会被感染，少量的不会引起肉质颜色的变化，大量细菌衍生时才会出现肉眼可

48、见的发光。这几种细菌本身细菌衍生时才会出现肉眼可见的发光。这几种细菌本身没有什么毒性，但它的出现标志着大量其他有害细菌已没有什么毒性，但它的出现标志着大量其他有害细菌已经侵入到猪肉上。如果同一个地方的肉制品连续出现发经侵入到猪肉上。如果同一个地方的肉制品连续出现发光问题，很有可能是放肉的冷冻环境此种细菌含量过高。光问题，很有可能是放肉的冷冻环境此种细菌含量过高。荧光的出现，是肉质腐败开始的标志，最好不要食用。荧光的出现，是肉质腐败开始的标志，最好不要食用。肉及肉制品的检疫课件各种产品的冷藏安全期各种产品的冷藏安全期品品名名库房温度（库房温度（）安全期（月）安全期（月）冻猪肉冻猪肉-15-187

49、10冻牛、羊肉冻牛、羊肉-15-18811冻禽、兔肉冻禽、兔肉-15-1868冻鱼肉冻鱼肉-15-1869肉及肉制品的检疫课件三、冷库的卫生管理三、冷库的卫生管理 （一）冷库建筑设备的卫生（一）冷库建筑设备的卫生 1 1、防鼠。、防鼠。地基、四周应有防鼠设备。地基、四周应有防鼠设备。2、防霉。内墙用防霉材料，防霉菌生长繁殖。、防霉。内墙用防霉材料，防霉菌生长繁殖。3、设备卫生。、设备卫生。肉及肉制品的检疫课件（二）保持冷库卫生主要是先进先出，经常清扫。（三）消毒与防霉冷库经常进出食品，极易被微生物污染，发出不良气味，因此，要定期消毒，防止霉菌等病原微生物生长繁殖。（第二节完）肉及肉制品的检疫课

50、件第三节第三节熟肉制品的卫生检验熟肉制品的卫生检验熟肉制品是直接入口的食品，制作和检验熟肉制品是直接入口的食品，制作和检验时的卫生要求和卫生标准比非熟制品严格。本时的卫生要求和卫生标准比非熟制品严格。本节主要讲两个方面：节主要讲两个方面：一、熟肉制品的加工卫生二、熟肉制品的卫生检验肉及肉制品的检疫课件一、熟肉制品的加工卫生一、熟肉制品的加工卫生（一）原料肉必须是经过严格卫生检验合格的。（一）原料肉必须是经过严格卫生检验合格的。（二）加工场地、用具、容器及包装材料要清（二）加工场地、用具、容器及包装材料要清洁卫生，加工用具必须生熟分开。洁卫生，加工用具必须生熟分开。（三）加工过程要对原料、半成品

51、、成品定期（三）加工过程要对原料、半成品、成品定期采样化验，每一批都要检验合格方可出厂。采样化验，每一批都要检验合格方可出厂。肉及肉制品的检疫课件（四）注意运输、销售过程的卫生管理，（四）注意运输、销售过程的卫生管理，防止污染。防止污染。（五）除脱水制品外，应随产随销，当天（五）除脱水制品外，应随产随销，当天销完，隔夜都需回锅加热。销完，隔夜都需回锅加热。（六）生产销售人员应定期体检，不得有（六）生产销售人员应定期体检，不得有传染病，并经常保持个人卫生。传染病，并经常保持个人卫生。肉及肉制品的检疫课件二、熟肉制品的卫生检验二、熟肉制品的卫生检验（一）感观检查（一）感观检查主要检查外表和切面的色

52、泽、组织状主要检查外表和切面的色泽、组织状态、气味，判定有无变质、发霉、发粘及污物沾染等。态、气味，判定有无变质、发霉、发粘及污物沾染等。（二）实验室检验（二）实验室检验主要进行细菌菌落总数、大肠菌群主要进行细菌菌落总数、大肠菌群数、致病菌检验、亚硝酸盐的残留量及数、致病菌检验、亚硝酸盐的残留量及水分含量测量。水分含量测量。（三）各类熟肉制品的卫生标准（三）各类熟肉制品的卫生标准（书（书P77，自己看），自己看）肉及肉制品的检疫课件（四）卫生评价（四）卫生评价1、熟肉制品不得有致病菌。、熟肉制品不得有致病菌。2、细菌总数、大肠菌群数不得超标，超标而无感观变、细菌总数、大肠菌群数不得超标，超标而

53、无感观变化或感官变化轻微的，应回锅加热后及时销售。化或感官变化轻微的，应回锅加热后及时销售。3、亚硝酸盐不得超标；水分超标的肉松不得上市销售。、亚硝酸盐不得超标；水分超标的肉松不得上市销售。4、包装破坏、外观受损的不得销售。、包装破坏、外观受损的不得销售。（第三节第三节完完）肉及肉制品的检疫课件第四节第四节腌腊制品的卫生检验腌腊制品的卫生检验腌腊制品是以鲜肉，利用盐淹渍或再加腌腊制品是以鲜肉，利用盐淹渍或再加入适当料，再经风干加工而成，如腌肉、火入适当料，再经风干加工而成，如腌肉、火腿、腊肉、香肠等。本节讲两个方面的内容：腿、腊肉、香肠等。本节讲两个方面的内容：一、腌腊制品的加工卫生一、腌腊制

54、品的加工卫生二、腌腊制品的卫生检验二、腌腊制品的卫生检验肉及肉制品的检疫课件一、腌腊制品的加工卫生一、腌腊制品的加工卫生（一）原料必须卫生合格。必须来自健康动物，（一）原料必须卫生合格。必须来自健康动物，并经兽医卫生检验合格，甲状腺、肾上腺、病变淋并经兽医卫生检验合格，甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等有害腺体必须切除。巴结等有害腺体必须切除。（二）肠衣、盐、食品添加剂等辅、佐料必须卫（二）肠衣、盐、食品添加剂等辅、佐料必须卫生，硝盐必须严格限量。生，硝盐必须严格限量。肉及肉制品的检疫课件（三）制品室要定期清扫、（三）制品室要定期清扫、消毒、防蝇、防鼠、防虫、消毒、防蝇、防鼠、防虫、防潮、防霉，保持

55、清洁卫生。防潮、防霉，保持清洁卫生。（四）工作人员定期体检，（四）工作人员定期体检，无传染病或手部感染。无传染病或手部感染。肉及肉制品的检疫课件二、腌腊制品的卫生检验二、腌腊制品的卫生检验（一）感观检验。（一）感观检验。1、看色泽、硬度；、看色泽、硬度；2、刺插深部嗅气味；、刺插深部嗅气味；3、切开最厚处检查内部质量；、切开最厚处检查内部质量；4、必要时煮沸嗅气味，尝滋味；、必要时煮沸嗅气味，尝滋味；5、查看卤水质量，查有无虫害。、查看卤水质量，查有无虫害。肉及肉制品的检疫课件（二）实验室检验（二）实验室检验主要进行亚硝酸盐、硝酸盐、主要进行亚硝酸盐、硝酸盐、盐分、水分测定等理化检验。盐分、水

56、分测定等理化检验。肉及肉制品的检疫课件（三）卫生评价（三）卫生评价1、感官指标符合一级和二级鲜度要求，变质、感官指标符合一级和二级鲜度要求，变质的必须销毁，不得销售。的必须销毁，不得销售。2、亚硝酸盐超标的，不得销售食用，作工作、亚硝酸盐超标的，不得销售食用，作工作用或销毁。用或销毁。3、水分、盐分、挥发性盐基氮等各项理化指、水分、盐分、挥发性盐基氮等各项理化指标均应符合国家标准。否则，不得上市销售。标均应符合国家标准。否则，不得上市销售。肉及肉制品的检疫课件4、表层有发光、变色、发霉，、表层有发光、变色、发霉，但无腐败变质现象者，进行卫生清除但无腐败变质现象者，进行卫生清除或修割后可供食用。

57、或修割后可供食用。5、香肠、香肚的肉馅中发现蝇、香肠、香肚的肉馅中发现蝇蛆，火腿、板鸭深部有虫蚀者，不得蛆，火腿、板鸭深部有虫蚀者，不得食用。食用。（第四节（第四节完）完）肉及肉制品的检疫课件第五节第五节肉类罐头的卫生检验肉类罐头的卫生检验本节讲两个方面的内容：一、肉类罐头加工的卫生要求二、肉类罐头的卫生检验肉及肉制品的检疫课件一、肉类罐头加工的卫生要求一、肉类罐头加工的卫生要求肉类罐头基本生产工艺流程是：原料验收肉类罐头基本生产工艺流程是：原料验收原料原料处理处理预热处理预热处理装罐装罐排气排气密封密封灭菌灭菌冷冷却却保温检验保温检验包装包装入库。入库。肉及肉制品的检疫课件（一）原料验收与处

58、理的卫生要求（一）原料验收与处理的卫生要求1、原料肉须来自非疫区的健康动物，卫检合格。、原料肉须来自非疫区的健康动物，卫检合格。2、原料肉应保持清洁卫生，不得乱放和接触地面。经、原料肉应保持清洁卫生，不得乱放和接触地面。经处理的原料肉不得带有淋巴结、大血管、爪甲等。处理的原料肉不得带有淋巴结、大血管、爪甲等。3、辅佐料符合卫生标准，无发霉、长虫、腐败变质。、辅佐料符合卫生标准，无发霉、长虫、腐败变质。4、原料肉预煮后须迅速冷却，以防细菌繁殖。、原料肉预煮后须迅速冷却，以防细菌繁殖。肉及肉制品的检疫课件（二）防止交叉感染（二）防止交叉感染1、加工过程中，原料、半成品、加工过程中，原料、半成品、成

59、品等处理工序分开，防止互成品等处理工序分开，防止互相污染。相污染。2、工作人员调换岗位，必须更、工作人员调换岗位，必须更换工作服、洗手、消毒。换工作服、洗手、消毒。肉及肉制品的检疫课件（三）罐头容器的种类及卫生要求（三）罐头容器的种类及卫生要求1、金属罐、金属罐内壁涂料必须抗腐蚀，无毒无异味，内壁涂料必须抗腐蚀，无毒无异味，能耐灭菌时的高温。能耐灭菌时的高温。2、玻璃罐、玻璃罐玻璃化学性质稳定，经济实用，但易玻璃化学性质稳定，经济实用，但易碎，不易长期保持密封性能。碎，不易长期保持密封性能。3、软罐头、软罐头通常由通常由3、4层薄膜复合而成，现应用较层薄膜复合而成，现应用较多。多。肉及肉制品的

60、检疫课件（四）装罐与封罐（四）装罐与封罐1、装罐、装罐随时挑出不合格肉块和杂物，注意随时挑出不合格肉块和杂物，注意保持封口处清洁。保持封口处清洁。2、封罐、封罐一般采用真空封罐机，保证真空度一般采用真空封罐机，保证真空度。肉及肉制品的检疫课件（五）杀菌（五）杀菌一般采用高温灭菌，保证足够的一般采用高温灭菌，保证足够的压力和时间。压力和时间。（六）保温试验（六）保温试验从杀菌锅中取出迅速冷却至从杀菌锅中取出迅速冷却至37，保温，保温57天，逐个敲击和观察，对杀天，逐个敲击和观察，对杀菌效果和产品质量再次检查，剔除不合格的。菌效果和产品质量再次检查，剔除不合格的。肉及肉制品的检疫课件二、肉类罐头的

61、卫生检验二、肉类罐头的卫生检验（一）感观检验（一）感观检验1、外观检验、外观检验看标签是否符合国家规定，查看生产日期和保质期；看标签是否符合国家规定，查看生产日期和保质期；查底部和盖子处有无膨听现象；查底部和盖子处有无膨听现象；撕下商标，观察外表是否清洁，接缝及卷边有无漏水、撕下商标，观察外表是否清洁，接缝及卷边有无漏水、透气、汤汁流出及罐体有无锈斑及凹陷。透气、汤汁流出及罐体有无锈斑及凹陷。肉及肉制品的检疫课件2、密封性检查。一般采用放入热水中看是否冒气、密封性检查。一般采用放入热水中看是否冒气泡的方法检查卷合槽及接缝处有无漏气小孔。泡的方法检查卷合槽及接缝处有无漏气小孔。3、真空度测定。有

62、真空表测罐头的真空度。、真空度测定。有真空表测罐头的真空度。4、容器内壁检验。主要查看罐身及底盖内壁有无、容器内壁检验。主要查看罐身及底盖内壁有无腐蚀、涂膜有无脱落、有无铁锈等。腐蚀、涂膜有无脱落、有无铁锈等。肉及肉制品的检疫课件5、内容物检查、内容物检查、检查组织形态是否完整，是否符合标准。、检查组织形态是否完整，是否符合标准。、查看内容物固形物的色泽是否、查看内容物固形物的色泽是否符合标准要求，检查汤汁的澄清度。符合标准要求，检查汤汁的澄清度。、闻气味、尝滋味，是否正常。、闻气味、尝滋味，是否正常。、检查是否有杂物。、检查是否有杂物。肉及肉制品的检疫课件（二）理化检验（二）理化检验主要进行

63、净重、食盐含量、重主要进行净重、食盐含量、重金属含量、亚硝酸盐残留等检测。金属含量、亚硝酸盐残留等检测。肉及肉制品的检疫课件（三）微生物检验（三）微生物检验按国家规定，主要检验沙门氏菌属、志贺菌按国家规定，主要检验沙门氏菌属、志贺菌属、葡萄球菌、链球菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌等属、葡萄球菌、链球菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌等能引起食物中毒的病原菌。能引起食物中毒的病原菌。肉及肉制品的检疫课件（四）肉类罐头的卫生标准（四）肉类罐头的卫生标准参国标参国标GB1310091。肉及肉制品的检疫课件（五）卫生评价（五）卫生评价1、经检验符合感官指标、理化指标、微、经检验符合感官指标、理化指标、微生物指标，在保质期

64、内的可以食用。生物指标，在保质期内的可以食用。2、膨听、漏气、漏汁不得食用，确属于、膨听、漏气、漏汁不得食用，确属于物理性膨听的，可以食用。物理性膨听的，可以食用。3、外观有缺陷，如锈蚀、卷边处生锈、外观有缺陷，如锈蚀、卷边处生锈、碰撞造成凹陷者，尽快食用。碰撞造成凹陷者，尽快食用。肉及肉制品的检疫课件4、开罐检查，内容物有异物、异味者，不得食用。、开罐检查，内容物有异物、异味者，不得食用。5、理化指标超标者，不得食用。、理化指标超标者，不得食用。6、微生物检验发现致病菌者，禁止食用；检出大、微生物检验发现致病菌者，禁止食用；检出大肠杆菌或变形杆菌者，再次杀菌后可以食用。肠杆菌或变形杆菌者，再

65、次杀菌后可以食用。（第五节第五节完完）肉及肉制品的检疫课件第六节第六节食用油脂的卫生检验食用油脂的卫生检验本节主要讲两个方面的内容：本节主要讲两个方面的内容：一、食用油脂的加工卫生一、食用油脂的加工卫生二、食用油脂的卫生检验二、食用油脂的卫生检验肉及肉制品的检疫课件一、食用油脂的加工卫生一、食用油脂的加工卫生生脂肪是指皮下、大网膜、肠系膜、肾周围等生脂肪是指皮下、大网膜、肠系膜、肾周围等处的脂肪组织。生脂肪通过炼制除去结缔组织和水处的脂肪组织。生脂肪通过炼制除去结缔组织和水分后的纯甘油脂叫油脂。油脂在保存时，受到日光、分后的纯甘油脂叫油脂。油脂在保存时，受到日光、水分、温度、空气及外界微生物的

66、作用，会发生水水分、温度、空气及外界微生物的作用，会发生水解和氧化等质变。解和氧化等质变。肉及肉制品的检疫课件1、水解作用、水解作用生脂肪含大量水分、脂肪酶和其生脂肪含大量水分、脂肪酶和其他含氮物质，放置时间过长，甘油酯他含氮物质，放置时间过长，甘油酯会发生水解，产生游离脂肪酸及甘油，会发生水解，产生游离脂肪酸及甘油，这种变化称为脂肪的水解作用。这种变化称为脂肪的水解作用。肉及肉制品的检疫课件2、氧化作用、氧化作用油脂保存期间，受到紫色和黄色油脂保存期间，受到紫色和黄色光线作用，可使不饱和脂肪酸与氧结光线作用，可使不饱和脂肪酸与氧结合发生一系列发应，产生有毒有害物合发生一系列发应，产生有毒有害

67、物质，这种变化称为脂肪的氧化作用。质，这种变化称为脂肪的氧化作用。肉及肉制品的检疫课件二、食用油脂的卫生检验二、食用油脂的卫生检验（一）感观检验（一）感观检验1、生脂肪的感观检验、生脂肪的感观检验包括颜色、气味、组包括颜色、气味、组织状态和表面污染程度检查。发生坏死病变的，不织状态和表面污染程度检查。发生坏死病变的，不得作为炼制食用油脂的原料，有寄生虫的，作卫生得作为炼制食用油脂的原料，有寄生虫的，作卫生清除和修割后，可以使用。清除和修割后，可以使用。肉及肉制品的检疫课件2、炼制油脂的感官检查、炼制油脂的感官检查包括色泽、气味、硬度和透明包括色泽、气味、硬度和透明度检查。（度检查。（GB897

68、388已作废，参已作废，参国标国标GB/T89372006食用猪油国食用猪油国家标准家标准）。）。肉及肉制品的检疫课件（二）实验室检验（二）实验室检验1、水分测定。水分超标是油脂发生水解的主要、水分测定。水分超标是油脂发生水解的主要原因，国标（原因，国标（GB/T89372006）里有明确规定。）里有明确规定。肉及肉制品的检疫课件2、酸价测定、酸价测定酸价指中和酸价指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，是表示油脂分解和酸败的重要指化钾的毫克数，是表示油脂分解和酸败的重要指标。国标（标。国标（GB/T89372006）有明确规定。）有明确规定。肉及肉制品的

69、检疫课件3、过氧化值测定、过氧化值测定过氧化值是指过氧化值是指100g油脂中所含过油脂中所含过氧化物从碘化氢中析出碘的克数。氧化物从碘化氢中析出碘的克数。国标（国标（GB/T89372006）里有）里有明确规定。明确规定。肉及肉制品的检疫课件油脂酸败所产生油脂酸败所产生的确的确醛与席夫试剂反醛与席夫试剂反应，生成紫红色物质。应，生成紫红色物质。用此试验可以检测油用此试验可以检测油脂是否酸败。脂是否酸败。4、席席夫夫式式醛醛反反应应肉及肉制品的检疫课件5、丙二醛测定、丙二醛测定油脂中不饱和脂肪酸氧化油脂中不饱和脂肪酸氧化分解产生丙二醛。测定丙二醛分解产生丙二醛。测定丙二醛的含量，可以推测油脂酸败的的含量，可以推测油脂酸败的程度。程度。肉及肉制品的检疫课件（三）食用油脂的卫生评价（三）食用油脂的卫生评价以感观检验为主，结合实验室检验，以感观检验为主，结合实验室检验，感观检验有明显酸败的，一律不得食用。感观检验有明显酸败的，一律不得食用。（本章结束）本章结束）肉及肉制品的检疫课件肉及肉制品的检疫课件