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1、第一章第一章 餐厅部概况餐厅部概况 第一章第一章 餐饮概述餐饮概述 餐饮业及其表现形式的认知餐饮业及其表现形式的认知 餐饮产品的认知餐饮产品的认知 餐饮企业组织机构的认知餐饮企业组织机构的认知 学学 习 任任 务Company Logo 餐饮业发展概述餐饮业发展概述v俗话说俗话说“民以食为天民以食为天”。食物是人们赖以生存的最重要的。食物是人们赖以生存的最重要的物质条件之一。人类饮食的发展同人类本身的发展一样历物质条件之一。人类饮食的发展同人类本身的发展一样历史悠久。它经历了由低档饮食活动向高档次饮食活动、由史悠久。它经历了由低档饮食活动向高档次饮食活动、由简单粗糙的饮食产品向复杂讲究的饮食产
2、品逐步发展进步简单粗糙的饮食产品向复杂讲究的饮食产品逐步发展进步的过程。饮食活动中的礼仪、礼节、观念、习俗也同时应的过程。饮食活动中的礼仪、礼节、观念、习俗也同时应运而生。运而生。v餐饮业的发展受国家的历史文化、气候环境、经济发展水餐饮业的发展受国家的历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯等诸多因素的制约，中外餐饮业平、宗教信仰和传统习惯等诸多因素的制约，中外餐饮业各自的发展历史，并相互渗透、促进和推动。各自的发展历史，并相互渗透、促进和推动。Company Logo1、中国餐饮业发展概况（一）考古发现（一）考古发现-火的使用火的使用 大约在大约在170170万年前，我们的祖先已
3、经开始用火来加工、万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒，结束人类生食时代。烧烤食物并用来取暖驱寒，结束人类生食时代。（二）最早的聚餐形式（二）最早的聚餐形式筵席筵席 唐朝以前的古人，席地而坐唐朝以前的古人，席地而坐“筵筵”指铺在地上的坐具；指铺在地上的坐具；“席席”指铺在指铺在“筵筵”上供人坐的坐具。后来筵席又含有进上供人坐的坐具。后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。 ( (三三) )夏、商、周三代夏、商、周三代餐饮已发展为一个独立的行业餐饮已发展为一个独立的行业 夏商周十分重视农业，夏商周十分重视农业，手工业发展
4、迅速，青铜器的冶手工业发展迅速，青铜器的冶炼和铸造，又进一步促进烹饪技术的发展和提高。从周代炼和铸造，又进一步促进烹饪技术的发展和提高。从周代起，中国出现了烹调食谱，周礼起，中国出现了烹调食谱，周礼.天官中记录了我国天官中记录了我国最早的名菜最早的名菜-八珍。商周时期，音乐助餐已经出现。八珍。商周时期，音乐助餐已经出现。（四）汉代与西域的交往促进了餐饮业发展（四）汉代与西域的交往促进了餐饮业发展 由于通商贸易的发展，出现了由于通商贸易的发展，出现了“熟食遍地熟食遍地”的景象。的景象。铁器的大量出现并用于烹饪，同时瓷器的产生，被广泛用铁器的大量出现并用于烹饪，同时瓷器的产生，被广泛用于餐饮活动。
5、于餐饮活动。Company LogoCompany LogoCompany LogoCompany LogoCompany Logo甗甗(yan)。 鼎鼎Company Logo西周铜方鼎西周铜方鼎司母戊鼎司母戊鼎Company Logo爵爵觚觚(gu)Company Logo鸡缸杯鸡缸杯铜胎掐丝珐琅缠枝莲纹牛头尊铜胎掐丝珐琅缠枝莲纹牛头尊三羊开泰题诗笠式碗三羊开泰题诗笠式碗压压手手杯杯Company Logov（五）唐宋，尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模（五）唐宋，尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模 唐代，由于社会稳定经济繁荣，饮食店铺遍布全国各唐代，由于社会稳定经济繁荣，饮食店铺遍布全国各地
6、。从席地而坐发展成为坐椅就餐。地。从席地而坐发展成为坐椅就餐。 （六）元代，清代餐饮业的鼎盛时期（六）元代，清代餐饮业的鼎盛时期 元、明、清时期，国内民族大融合，中国宴席已经成元、明、清时期，国内民族大融合，中国宴席已经成熟，并走向鼎盛。清代形成了较稳定的地方风味流派，成熟，并走向鼎盛。清代形成了较稳定的地方风味流派，成为各大菜系发展形成的基础。为各大菜系发展形成的基础。 （七）西餐在中国的传播（七）西餐在中国的传播 晚清以后的五口通商，在沿海城市出现了西菜馆。西晚清以后的五口通商，在沿海城市出现了西菜馆。西方列强用坚船利炮打开了中国的国门，西方的经济、文化、方列强用坚船利炮打开了中国的国门，
7、西方的经济、文化、生活习惯如潮而来。西菜在中国的沿海城市，如：广州、生活习惯如潮而来。西菜在中国的沿海城市，如：广州、福建、厦门、宁波、上海等地，及大都市天津、北京等城福建、厦门、宁波、上海等地，及大都市天津、北京等城市纷纷登场。市纷纷登场。Company Logo清明上河图（北宋张择端）清明上河图（北宋张择端）Company Logo Company Logo2 2、世界餐饮业的发展、世界餐饮业的发展v 国外的餐饮发展同我国有很大不同，餐饮业的中心是不断在转移，国外的餐饮发展同我国有很大不同，餐饮业的中心是不断在转移，从古代的埃及、古罗马到文艺复兴后期的意大利、法国都随着经济文从古代的埃及、
8、古罗马到文艺复兴后期的意大利、法国都随着经济文化中心转移，所以国外餐饮业的发展大多在欧洲进行。化中心转移，所以国外餐饮业的发展大多在欧洲进行。1 1、古埃及的餐饮、古埃及的餐饮 古埃及人崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十分好客。古埃及人崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十分好客。 古埃及的等级观念在餐厅的装修和家具上可以得到充分的反映。古埃及的等级观念在餐厅的装修和家具上可以得到充分的反映。2 2、古希腊的餐饮概况、古希腊的餐饮概况 古希腊人对餐饮业的主要贡献体现在两个方面。为了餐桌的饿足古希腊人对餐饮业的主要贡献体现在两个方面。为了餐桌的饿足够丰硕。喂养时用浸湿的谷物进行填食。雅典人发明了冷盘手推
9、车。够丰硕。喂养时用浸湿的谷物进行填食。雅典人发明了冷盘手推车。3 3、古罗马的餐饮概况、古罗马的餐饮概况 古罗马时期，餐饮业已颇具规模。古罗马人对当今餐饮文明的最古罗马时期，餐饮业已颇具规模。古罗马人对当今餐饮文明的最大贡献就是创造了西餐的雏形。最早的西餐起源于今日的意大利。古大贡献就是创造了西餐的雏形。最早的西餐起源于今日的意大利。古罗马人擅长制作面食。（意大利面、通心粉、披萨）罗马人擅长制作面食。（意大利面、通心粉、披萨）4 4、中世纪时期及之后的法国餐饮概况、中世纪时期及之后的法国餐饮概况 中世纪时期及之后的法国对世界餐饮业发展的贡献主要表现在两中世纪时期及之后的法国对世界餐饮业发展的
10、贡献主要表现在两个方面。法国人使得西餐的发展达到顶级。路易王朝对西餐烹饪、服个方面。法国人使得西餐的发展达到顶级。路易王朝对西餐烹饪、服务的重视和讲究。务的重视和讲究。Company LogoCompany Logo 任任务一：一： 餐餐饮业及其表及其表现形式的形式的认知知 一、餐饮业及餐饮企业的概念一、餐饮业及餐饮企业的概念 1. 餐饮业的概念餐饮业的概念 餐餐饮业是是利利用用餐餐饮设备、场所所和和餐餐饮产品品为社社会会生生活活服服务的生的生产经营性服性服务行行业 2、餐、餐饮企企业的概念的概念 餐餐饮企企业是是拥有有一一定定的的场所所和和相相应的的设备、设施施，通通过为客人提供食品和服客人
11、提供食品和服务获得利得利润的的经济实体。体。Company Logo二二、餐、餐饮业的类型业的类型v1、附属餐、附属餐饮机构：机构：宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所的宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所的餐饮部系统，餐饮部系统，指指为满足餐足餐饮市市场需求和需求和获取商取商业利利润而而销售餐售餐饮产品的工商企品的工商企业；其；其综合型主要表现为集体宿、餐饮、康乐、综合型主要表现为集体宿、餐饮、康乐、购物、休闲、演艺等经营项目和业务活动于一体，购物、休闲、演艺等经营项目和业务活动于一体，其中，餐其中，餐饮经营是企是企业的主要功能之一。如：的主要功能之一。如：酒吧、酒吧、咖啡咖啡厅、泳池茶座等。、
12、泳池茶座等。v2、独立、独立经营的餐的餐饮机构：指以机构：指以经营餐餐饮为手段，以手段，以获取商取商业利利润为目的的餐目的的餐饮工商企工商企业。如：酒楼、快餐店、小吃店等。如：酒楼、快餐店、小吃店等。v3、企事、企事业单位的餐位的餐饮服服务系系统：是是指在指在诸如公共性或民营的诸如公共性或民营的工商企业、医院、学校、幼儿园或监狱等机构内工商企业、医院、学校、幼儿园或监狱等机构内，为某一特定某一特定人群提供有限食品服人群提供有限食品服务的的营利性利性、非营利性、非营利性或非完全或非完全营利性餐利性餐饮服服务设施，如食堂、学校餐施，如食堂、学校餐厅、医院供餐部等。、医院供餐部等。Company L
13、ogo餐餐饮业表现形式业表现形式v一一、中中餐餐厅厅v二二、西西餐餐厅厅v三三、咖咖啡啡厅厅v四四、自自助助餐餐厅厅v五五、大大宴宴会会厅厅和和多多功功能能厅厅v六六、特特色色餐餐厅厅v七七、各各类类酒酒吧吧Company Logo中餐厅中餐厅 中餐厅主要供应具有中国地方特色风味的菜肴，使用中式餐具，采中餐厅主要供应具有中国地方特色风味的菜肴，使用中式餐具，采用中式服务方式，其餐厅的布置和装修一般都具有浓郁的中国特色，深用中式服务方式，其餐厅的布置和装修一般都具有浓郁的中国特色，深受外国旅游者的欢迎。受外国旅游者的欢迎。Company Logo西餐厅西餐厅 主要供应西餐，西餐也是衡量酒店等级的
14、一个重要标志。主要供应西餐，西餐也是衡量酒店等级的一个重要标志。Company Logo 大型宴会厅大型宴会厅v宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。完整的宴会服务。Company Logo 咖啡厅咖啡厅v咖啡厅是小型西餐厅，供应比较简单而又大众化的西式菜点、酒水饮料。咖啡厅是小型西餐厅，供应比较简单而又大众化的西式菜点、酒水饮料。Company Logo 自助餐厅自助餐厅
15、是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也提供中式菜点，具有节是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也提供中式菜点，具有节省时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，比较受宾客的欢迎。省时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，比较受宾客的欢迎。Company Logo特特色色餐餐厅厅v又又称称风风味味餐餐厅厅，餐餐厅厅根根据据服服务务对对象象的的不不同同需需要要，设设立立分分为为餐餐厅厅，以以便便更更好好发发挥挥自自己己的的特特长长，满满足足客客人人需需求求。Company Logo武林餐武林餐厅Company Logo 酒吧酒吧v专供宾客享用酒水饮料、休息和娱乐的地方，主要供应中式、西式酒专供宾客享
16、用酒水饮料、休息和娱乐的地方，主要供应中式、西式酒类饮料和小吃。类饮料和小吃。Company Logo 任务二：餐饮产品的认知任务二：餐饮产品的认知一、餐饮产品的内涵 一般来说，餐饮产品包括有形的物质产品和无形的服务产品两部分，组成餐饮核心产品的是以下5个方面： 1.赏心悦目的环境 2.精致可口的菜点 3.令人放心的卫生 4.舒适完美的服务 5.满意的经济效益Company Logo1、餐饮是现代饭店的重要组成部分餐饮是现代饭店的重要组成部分2、餐饮服务直接影响饭店声誉、餐饮服务直接影响饭店声誉3、餐饮为饭店创造可观的经济效益、餐饮为饭店创造可观的经济效益 4、餐饮是提高饭店竞争力的关键要素、
17、餐饮是提高饭店竞争力的关键要素 二二、餐饮的地位和作用、餐饮的地位和作用Company Logo三、餐饮的特点三、餐饮的特点生产过程环节多，管理难度大产品原材料及容易变质生产时间短难以预测规格多、批量小餐饮生产特点餐饮生产特点 餐饮生产特点餐饮生产特点 餐饮销售特点餐饮销售特点 餐饮服务特点餐饮服务特点Company Logo 餐饮餐饮销售特点 受餐位数的限制餐饮销售季节性明显 受进餐时间的限制固定成本高开支比重较大Company Logo无形性无形性Text in here 服务的特点 .一次性一次性直接性直接性差异性差异性Company Logo案例分析案例分析传传说说中中的的海海底底捞捞
18、v火火锅锅是是中中国国民民间间最最为为流流行行的的美美食食之之一一，在在任任何何一一座座城城市市经经营营火火锅锅店店都都非非易易事事，在在中中国国创创造造一一个个火火锅锅店店品品牌牌更更是是充充满满挑挑战战。1994年年在在四四川川简简阳阳起起步步的的海海底底捞捞火火锅锅不不过过是是4张张餐餐桌桌的的小小店店。16年年后后，它它已已经经在在北北京京、上上海海、西西安安、郑郑州州等等地地拥拥有有近近40家家分分店店，成成为为全全国国知知名名火火锅锅品品牌牌之之一一。凡凡来来过过海海底底捞捞的的人人，恐恐怕怕都都很很难难不不对对细细微微的的服服务务留留下下强强烈烈的的印印象象，有有人人夸夸张张地地
19、称称之之为为“变变态态伺伺候候”：顾顾客客入入座座后后，服服务务人人员员立立刻刻会会送送上上绑绑头头发发用用的的皮皮筋筋、围围裙裙、手手机机套套，就就餐餐期期间间会会有有服服务务员员不不时时递递上上热热毛毛巾巾。更更深深的的感感触触是是服服务务员员个个个个精精神神饱饱满满，快快乐乐感感染染了了每每位位顾顾客客。很很多多顾顾客客对对这这种种贴贴心心服服务务感感到到“受受宠宠若若惊惊”感感慨慨“终终于于找找到到了了做做上上帝帝的的感感觉觉”到到目目前前为为止止，海海底底捞捞无无疑疑使使一一个个成成功功的的商商业业故故事事，吸吸引引了了许许多多管管理理学学教教授授跟跟踪踪探探访访海海底底捞捞的的商商
20、业业智智慧慧。v问问题题，请请根根据据餐餐饮饮产产品品的的内内涵涵，分分析析“海海底底捞捞”的的成成功功之之处处。Company Logo 任务三任务三 餐饮部组织机构餐饮部组织机构v一、组织机构建立的原则一、组织机构建立的原则v1、精简、精简v2、统一、统一v3、自主、自主 四级管理制度（部门经理、主管、四级管理制度（部门经理、主管、v4、高效、高效 领班、服务员）领班、服务员）v二、餐饮部组织机构设计二、餐饮部组织机构设计v没有标准模式，各餐饮企业都是根据自身的特殊没有标准模式，各餐饮企业都是根据自身的特殊情况和经营任务，根据规模来设计建设逐级管理情况和经营任务，根据规模来设计建设逐级管理
21、的组织机构。的组织机构。v具体形式主要受具体形式主要受企业规模、接待能力、餐厅类型企业规模、接待能力、餐厅类型等因素影响。等因素影响。Company Logo 三、餐饮组织结构的一般模式三、餐饮组织结构的一般模式 1 1小型饭店餐饮部组织结构模式小型饭店餐饮部组织结构模式 小型饭店由于餐厅数量少、类型单一，其餐饮小型饭店由于餐厅数量少、类型单一，其餐饮组织结构模式比较简单，分工也不宜过细。组织结构模式比较简单，分工也不宜过细。 2 2中型饭店餐饮部组织结构模式中型饭店餐饮部组织结构模式 中型饭店一般规模比较大，有中型饭店一般规模比较大，有300300600600间客房，间客房，餐厅类型比较齐全
22、，厨房与餐厅配套，内部分工餐厅类型比较齐全，厨房与餐厅配套，内部分工比较细致，功能也较全面。比较细致，功能也较全面。Company Logo 3 3大型饭店餐饮部组织结构模式大型饭店餐饮部组织结构模式 大型饭店一般有大型饭店一般有5 58 8个以上餐厅，多的甚至可个以上餐厅，多的甚至可达十几个、几十个餐厅。中西餐厅、宴会厅、酒达十几个、几十个餐厅。中西餐厅、宴会厅、酒吧等各类餐厅齐全，厨房与各种类型的餐厅配套，吧等各类餐厅齐全，厨房与各种类型的餐厅配套，内部分工十分细致。内部分工十分细致。 4 4独立经营餐厅的组织结构模式独立经营餐厅的组织结构模式 有些饭店的餐厅独立经营，类似社会餐饮企业，有
23、些饭店的餐厅独立经营，类似社会餐饮企业，有的经营范围虽然只有饭店的某个餐厅，组织机有的经营范围虽然只有饭店的某个餐厅，组织机构设置简单，但因它独立经营，故也设餐饮部经构设置简单，但因它独立经营，故也设餐饮部经理，甚至设总经理。理，甚至设总经理。Company Logo 餐餐饮部部经理理主厨主厨清洗主管清洗主管餐餐厅主管主管领班班领班班领班班员工工厨厨师服服务员Company Logo餐餐饮部部经理理经理助理理助理宴宴会会经理理酒酒吧吧经理理餐餐厅经理理厨厨师长管管事事部部主主管管房内房内用餐用餐主管主管宴会宴会领班班各点各点领班班餐餐厅领班班领班班酒吧酒吧领班班领班班预订员调酒酒师服服务员各各
24、点点员工工送送餐餐员订餐餐员服服务员各各点点厨厨师服服务员Company Logo各点厨师各点厨师员工服务员预订员推销员服务员引座员服务员调酒员订餐员送餐员洗碗工勤杂工领班各点厨师长各点厨师长领班领班领班领班领班餐饮总监餐饮副总监行政总厨采购主管宴会部经理餐厅经理酒吧经理房内用餐主管管事部主管中厨主厨西厨主厨副经理副经理副经理副主管副主管副主管Company Logo 三、餐饮部各部门的主要任务三、餐饮部各部门的主要任务 1 1餐厅部餐厅部 2 2厨房部厨房部 3 3宴会部宴会部 4 4管事部管事部 5 5、酒水部、酒水部Company Logo餐饮从业人员素质要求思想素质服务态度服务知识 服
25、务能力要求身体素质Company Logo 餐饮业的发展趋势餐饮业的发展趋势未来餐饮业竞争更为激烈竞争更为激烈网络信息化网络信息化连锁化经营连锁化经营不断创新不断创新低碳环保低碳环保Company Logov福州某餐福州某餐厅，几位外地客人点了一道福建特色菜，几位外地客人点了一道福建特色菜“佛跳佛跳墙”。菜上来之后，香气扑鼻，客人菜上来之后，香气扑鼻，客人举筷一筷一尝，果然味美无限。，果然味美无限。客人高客人高兴之余，把服之余，把服务员叫叫过来，来，问到：到：这才果然名不虚才果然名不虚传，只是，只是为什么会取什么会取这个奇怪的名字？小姐你是否能解个奇怪的名字？小姐你是否能解释一下？一下？“客人
26、客人满怀期待地看着服期待地看着服务小姐。但服小姐。但服务小姐却小姐却满脸通通红，抓耳，抓耳挠腮好一会才腮好一会才说道：道：”这个么，我也不是很个么，我也不是很清楚，我去清楚，我去问一下其他人。一下其他人。”v她离开了一她离开了一阵后回来，客人后回来，客人满以以为这次有了答案，不料得次有了答案，不料得到的回答却是：到的回答却是：“具体情况不是很清楚，可能是具体情况不是很清楚，可能是创作作这道道菜的厨菜的厨师是个和尚。是个和尚。”客人大失所望，客人大失所望，顿时没了没了兴趣。趣。v思考：结合餐饮服务员素质等相关内容分析上诉案例。思考：结合餐饮服务员素质等相关内容分析上诉案例。“佛跳墙佛跳墙”是和尚
27、创制的是和尚创制的Company Logo 佛跳墙由来佛跳墙由来v佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的外，被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜首席菜”，至今已有，至今已有百余年的历史。百余年的历史。v此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等肉等2020多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜
28、肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了发开设了 聚春园聚春园 菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤
29、香的菜肴，秀才闻香陶醉。于是即席吟诗作赋，其中有诗香的菜肴，秀才闻香陶醉。于是即席吟诗作赋，其中有诗句云：句云： Company LogoCompany Logo “ 佛跳佛跳墙”的做法的做法v原原 料：料： 鱼翅、翅、鱼唇、唇、鱼肚、肚、鲍鱼、刺参、干、刺参、干贝、鸡、鸭、羊肘、羊肘、 火腿肉、猪蹄筋、花冬菇、冬笋等火腿肉、猪蹄筋、花冬菇、冬笋等各适量。各适量。 调 料：料： 桂皮、冰糖、桂皮、冰糖、绍酒、酒、酱油各适量。油各适量。 v制制 法：法： 将众原料分将众原料分别调制妥后分制妥后分层次次摆入入绍兴酒酒坛中加中加调料以料以 荷叶封口。荷叶封口。 坛置木炭旺火上置木炭旺火上烧沸，再以文火慢煨，原沸，再以文火慢煨，原坛上席，启盖，上席，启盖， 加加过油油鸽蛋蛋以小以小坛分食。分食。v 特点特点: 食物多食物多样，软糯脆嫩，糯脆嫩，荤香香浓郁，郁，汤浓鲜美，美，味中有味，回味无味中有味，回味无穷，营养丰富，并养丰富，并 能明目养能明目养颜、活血舒筋、滋阴活血舒筋、滋阴补身、增身、增进食欲。食欲。 Company Logo
