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1、 前前言言 工工艺艺管管理理 品品质质管管理理 表表单单管管理理一一、前前言言（一一）、走走出出“复复制制”的的误误区区（二二）、面面包包工工厂厂及及饼饼店店现现状状（三三）、改改变变人人的的观观念念是是首首 要要的的任任务务（一）走出（一）走出“复制复制”的误的误区区选择选择“鱼鱼”！？！？选择选择“渔渔”！？！？“鱼鱼”与与“渔具渔具”不可兼得不可兼得给我一条鱼，只能吃一顿，给我一条鱼，只能吃一顿，给我一条鱼，只能吃一顿，给我一条鱼，只能吃一顿，以后怎么办呢？以后怎么办呢？以后怎么办呢？以后怎么办呢？嗨！只要我学会了一套捕鱼嗨！只要我学会了一套捕鱼嗨！只要我学会了一套捕鱼嗨！只要我学会了一
2、套捕鱼的方法，以后就不愁喽！的方法，以后就不愁喽！的方法，以后就不愁喽！的方法，以后就不愁喽！多希望能同时选择啊多希望能同时选择啊多希望能同时选择啊多希望能同时选择啊多希望能同时选择啊多希望能同时选择啊多希望能同时选择啊多希望能同时选择啊（二）面包工厂及饼店现状（二）面包工厂及饼店现状1 、组织构架、组织构架 6 6 、仓库贮存、仓库贮存2 2 、员工素质、员工素质 7 7 、产品生产、产品生产3 3 、工薪制度、工薪制度 8 8 、新品开发、新品开发4 4 、管理能力、管理能力 9 9 、品质控制、品质控制5 5 、采购进货、采购进货 10 10 、售后服务、售后服务1 、组织构架、组织构架
3、（1 1 1 1）中层干部浮于事物性）中层干部浮于事物性）中层干部浮于事物性）中层干部浮于事物性工作和其它杂务；工作和其它杂务；工作和其它杂务；工作和其它杂务；（2 2）缺乏系统管理的思路和方法；）缺乏系统管理的思路和方法；）缺乏系统管理的思路和方法；）缺乏系统管理的思路和方法；（3 3）缺乏管理的深度和力度；）缺乏管理的深度和力度；）缺乏管理的深度和力度；）缺乏管理的深度和力度；（4 4）工作效率不高；）工作效率不高；）工作效率不高；）工作效率不高；2、员工素质、员工素质（1 1）缺少经常性地有计划系统教育培训；）缺少经常性地有计划系统教育培训；）缺少经常性地有计划系统教育培训；）缺少经常性
4、地有计划系统教育培训；（2 2）部分员工的想法和做法不正确、不标准；）部分员工的想法和做法不正确、不标准；）部分员工的想法和做法不正确、不标准；）部分员工的想法和做法不正确、不标准；（3 3）精神不振、激情不高；）精神不振、激情不高；）精神不振、激情不高；）精神不振、激情不高；（4 4）工作没有主动性和积极性；）工作没有主动性和积极性；）工作没有主动性和积极性；）工作没有主动性和积极性；3、工薪制度、工薪制度（1 1）承袭和沿用初始工薪体制，没有设立竞争）承袭和沿用初始工薪体制，没有设立竞争）承袭和沿用初始工薪体制，没有设立竞争）承袭和沿用初始工薪体制，没有设立竞争 激励制度；激励制度；激励制
5、度；激励制度；（2 2）由薪资引起的服务质量和服务效果低下普）由薪资引起的服务质量和服务效果低下普）由薪资引起的服务质量和服务效果低下普）由薪资引起的服务质量和服务效果低下普 遍存在；遍存在；遍存在；遍存在；（3 3） 由薪资引起的生产效率和生产质量不高；由薪资引起的生产效率和生产质量不高；由薪资引起的生产效率和生产质量不高；由薪资引起的生产效率和生产质量不高；（4 4） 由薪资引起的工作热情、团队精神低下；由薪资引起的工作热情、团队精神低下；由薪资引起的工作热情、团队精神低下；由薪资引起的工作热情、团队精神低下；4、管理能力、管理能力（1 1）现有的管理方式不尽完善和科学；）现有的管理方式不
6、尽完善和科学；）现有的管理方式不尽完善和科学；）现有的管理方式不尽完善和科学；（2 2）管理的效率和效益不高；）管理的效率和效益不高；）管理的效率和效益不高；）管理的效率和效益不高；（3 3）新兴的更系统、更规范的管理方式）新兴的更系统、更规范的管理方式）新兴的更系统、更规范的管理方式）新兴的更系统、更规范的管理方式 正在被少数管理人员所采纳；正在被少数管理人员所采纳；正在被少数管理人员所采纳；正在被少数管理人员所采纳；5、采购进货、采购进货（1 1）缺乏对供货方资料的收集和整理；）缺乏对供货方资料的收集和整理；）缺乏对供货方资料的收集和整理；）缺乏对供货方资料的收集和整理；（2 2） 询价比
7、价的信息资料来源比较狭隘；询价比价的信息资料来源比较狭隘；询价比价的信息资料来源比较狭隘；询价比价的信息资料来源比较狭隘；（3 3）没有建立完善的采购信息数据库；）没有建立完善的采购信息数据库；）没有建立完善的采购信息数据库；）没有建立完善的采购信息数据库；6、仓库贮存、仓库贮存（1 1）缺乏分区分类的标识；）缺乏分区分类的标识；）缺乏分区分类的标识；）缺乏分区分类的标识；（2 2）堆放不规范，乱堆乱放的现象严重；）堆放不规范，乱堆乱放的现象严重；）堆放不规范，乱堆乱放的现象严重；）堆放不规范，乱堆乱放的现象严重；（3 3）防虫害、防鼠设施不齐全；）防虫害、防鼠设施不齐全；）防虫害、防鼠设施不
8、齐全；）防虫害、防鼠设施不齐全；（4 4）防火设备设施不齐全；）防火设备设施不齐全；）防火设备设施不齐全；）防火设备设施不齐全；7、产品生产、产品生产（1 1）生产环境、）生产环境、）生产环境、）生产环境、 生产秩序需要进一步整理和生产秩序需要进一步整理和生产秩序需要进一步整理和生产秩序需要进一步整理和 整顿；整顿；整顿；整顿；（2 2）生产工艺不科学，生产效率不高，工时）生产工艺不科学，生产效率不高，工时）生产工艺不科学，生产效率不高，工时）生产工艺不科学，生产效率不高，工时 延长；延长；延长；延长；（3 3）部分员工技艺生疏、）部分员工技艺生疏、）部分员工技艺生疏、）部分员工技艺生疏、 操
9、作不规范，浪费操作不规范，浪费操作不规范，浪费操作不规范，浪费 较多，生产成本增加；较多，生产成本增加；较多，生产成本增加；较多，生产成本增加；（4 4）水、）水、）水、）水、 电用量控制不到位，设备磨损严重；电用量控制不到位，设备磨损严重；电用量控制不到位，设备磨损严重；电用量控制不到位，设备磨损严重；8、新品开发、新品开发（1 1）缺乏一支有研发新产品能力的技术）缺乏一支有研发新产品能力的技术）缺乏一支有研发新产品能力的技术）缺乏一支有研发新产品能力的技术 骨干；骨干；骨干；骨干；（2 2）门店和工厂就顾客对产品种类、）门店和工厂就顾客对产品种类、）门店和工厂就顾客对产品种类、）门店和工厂
10、就顾客对产品种类、 口口口口 味等需求的回馈太少；味等需求的回馈太少；味等需求的回馈太少；味等需求的回馈太少；9、品质控制、品质控制（1 1）有待完善品控程序和相关制度；）有待完善品控程序和相关制度；）有待完善品控程序和相关制度；）有待完善品控程序和相关制度；（2 2）缺乏成品检验、）缺乏成品检验、）缺乏成品检验、）缺乏成品检验、 门店上货前检验的门店上货前检验的门店上货前检验的门店上货前检验的 判标准；判标准；判标准；判标准；（3 3）缺乏上下工序之间的监督、自我监）缺乏上下工序之间的监督、自我监）缺乏上下工序之间的监督、自我监）缺乏上下工序之间的监督、自我监 督、班组监督或监督的力度不够；
11、督、班组监督或监督的力度不够；督、班组监督或监督的力度不够；督、班组监督或监督的力度不够；10、售后服务、售后服务（1 1）缺乏主动征询顾客有关：产品口味、）缺乏主动征询顾客有关：产品口味、）缺乏主动征询顾客有关：产品口味、）缺乏主动征询顾客有关：产品口味、 形状、形状、形状、形状、 包装、包装、包装、包装、 数量、数量、数量、数量、 品质、品质、品质、品质、 安全等安全等安全等安全等 方的需求；方的需求；方的需求；方的需求；（2 2）对服务质量和服务效果认识不够，观）对服务质量和服务效果认识不够，观）对服务质量和服务效果认识不够，观）对服务质量和服务效果认识不够，观 念有待转变；念有待转变；
12、念有待转变；念有待转变；（3 3）需建立一套完善的客户服务管理体系；）需建立一套完善的客户服务管理体系；）需建立一套完善的客户服务管理体系；）需建立一套完善的客户服务管理体系；（三）必须首先改变人的观念（三）必须首先改变人的观念 （人是核心）（人是核心）具备先进的经营理念具备先进的经营理念具备先进的经营理念具备先进的经营理念完善的实施措施和手段完善的实施措施和手段完善的实施措施和手段完善的实施措施和手段企业所有的员工企业所有的员工企业所有的员工企业所有的员工总动员总动员总动员总动员主动接受主动接受主动接受主动接受协同管理协同管理协同管理协同管理被动接受被动接受被动接受被动接受抵抗管理抵抗管理抵
13、抗管理抵抗管理整套管理制度整套管理制度整套管理制度整套管理制度实施受到阻碍实施受到阻碍实施受到阻碍实施受到阻碍难以实施难以实施难以实施难以实施行同虚设行同虚设行同虚设行同虚设（三）必须首先改变人的观念（三）必须首先改变人的观念 （人是核心）（人是核心）随时随地随时随地随时随地随时随地注意细节注意细节注意细节注意细节同心协力同心协力同心协力同心协力减少浪费减少浪费减少浪费减少浪费积少成多积少成多积少成多积少成多降低生产成本降低生产成本降低生产成本降低生产成本提高产品质量提高产品质量提高产品质量提高产品质量二二、工工艺艺管管理理（一一）面面包包生生产产工工艺艺种种类类（二二）各各种种工工艺艺流流程
14、程的的特特点点（三三）面面包包生生产产工工艺艺中中的的关关 键键控控制制点点（四四）科科学学、合合理理的的生生产产 面面包包（一一）面面包包生生产产工工艺艺种种类类 1、快快速速法法工工艺艺流流程程 2、一一次次发发酵酵法法工工艺艺流流程程 3、二二次次发发酵酵法法工工艺艺流流程程 4、低低温温发发酵酵工工艺艺流流程程包装冷却焙烤装饰醒发装饰冷冻销售整形面面包包生生产产总总工工艺艺图图松弛冷冻压面包油开酥整形松弛分割、滚圆发酵冷冻压面工艺规划和产品检验计划生产通知和生产准备备料配料搅拌中种搅拌中种发酵主面团搅拌松弛快快速速发发酵酵工工艺艺流流程程图图称料称料面团搅拌面团搅拌分割分割 滚圆滚圆整
15、形整形醒发醒发装饰装饰烤焙烤焙冷却冷却成品成品松弛松弛1015min2030min36382202001020min松弛松弛1015min一一次次发发酵酵工工艺艺流流程程图图称料称料面团搅拌面团搅拌发酵发酵分割分割 滚圆滚圆整形整形醒发醒发装饰装饰烤焙烤焙冷却冷却成品成品1015min6090min2830松弛松弛1020min6070min36382202001020min二二次次发发酵酵工工艺艺流流程程图图称料称料中种面团搅拌中种面团搅拌第一次发酵第一次发酵主面团搅拌主面团搅拌第二次发酵第二次发酵分割分割 滚圆滚圆整形整形烤焙烤焙冷却冷却成品成品35min90120min26281015m
16、in松弛松弛1020min363822020068min6090min3236醒发醒发装饰装饰1015min低低温温发发酵酵工工艺艺流流程程图图称料称料中种面团搅拌中种面团搅拌低温发酵低温发酵主面团搅拌主面团搅拌发酵发酵分割分割 滚圆滚圆整形整形烤焙烤焙冷却冷却成品成品810min12hr351015min松弛松弛1020min323622020080100min90120min3236醒发醒发装饰装饰1015min老面团老面团（二二）各各种种工工艺艺流流程程的的特特点点 1、直直接接法法优优缺缺点点 2、中中种种法法优优缺缺点点 3、快快速速法法优优缺缺点点 4、低低温温法法优优缺缺点点 1
17、 、快速发酵法特点、快速发酵法特点 生产周期，效率高生产周期，效率高发酵损耗少，出品率高发酵损耗少，出品率高 成品易老化变质，保质期短成品易老化变质，保质期短 2 、一次发酵法特点、一次发酵法特点 生产周期较短生产周期较短发酵损失少发酵损失少具有较好的发酵风味具有较好的发酵风味 面包体积不够大面包体积不够大 3 、二次发酵法特点、二次发酵法特点 发酵充分，香味足发酵充分，香味足 面包体积大面包体积大不易老化，保鲜期长不易老化，保鲜期长面包内部，颜色洁白，组织均匀面包内部，颜色洁白，组织均匀 4 、低温发酵法的特点、低温发酵法的特点 发酵充分，酒香浓郁发酵充分，酒香浓郁面包内部颜色洁白，面筋网络
18、面包内部颜色洁白，面筋网络 细腻均匀细腻均匀口感细腻淳厚口感细腻淳厚 不同工艺制作的面包品质比较表不同工艺制作的面包品质比较表（三三）面面包包生生产产工工艺艺中中的的关关键键 控控制制点点 1、搅搅拌拌 2、发发酵酵 3、烤烤焙焙1、搅拌注意点、搅拌注意点面团的面团的温度温度面团稳面团稳定时间定时间面团形面团形成时间成时间1、搅拌、搅拌面团形成时间面团形成时间面团稳定时间面团稳定时间面团的温度面团的温度何谓“面团形成时间”： 顾名思义是指水、面相互作用形成面团的时间，可以理解为我们通常所说的“搅拌时间”。影响“面团形成时间”的因素： a、面粉的种类（要因）；、面粉的种类（要因）；b、面团的种类
19、；、面团的种类；c、搅拌设备；、搅拌设备；推荐的“面团形成时间”： 根据国内小麦粉的现状，推荐制作面包的根据国内小麦粉的现状，推荐制作面包的“面团形成时间面团形成时间”在：在： 1015min；而制作馒头的；而制作馒头的“面团形成时间面团形成时间”则在：则在：56min 才能制作出品质优良的面包才能制作出品质优良的面包1、搅拌、搅拌面团形成时间面团形成时间面团稳定时间面团稳定时间面团的温度面团的温度何谓“面团稳定时间”： 推荐的“面团稳定时间”： 根据国内小麦粉的现状，推荐制作面包的根据国内小麦粉的现状，推荐制作面包的“面团稳定时间面团稳定时间”要：要：10min；优质面包专用粉的；优质面包专
20、用粉的“面团稳定时间面团稳定时间”则在一则在一般都般都在在120.5min 又称稳定性（耐揉性），面团形成后，由于剪切力和其他又称稳定性（耐揉性），面团形成后，由于剪切力和其他因素导致面团崩塌和面筋解体的这段时间称为因素导致面团崩塌和面筋解体的这段时间称为“面团稳定时间面团稳定时间”2、发酵、发酵 发酵发酵温度温度发酵发酵湿度湿度发酵发酵程度程度2、发酵、发酵发酵温度发酵温度发酵湿度发酵湿度发酵程度发酵程度发酵温度：一般发酵温度范围在：2038采用温度梯度法：每过一小时就将温度 提升12高温发酵与低温发酵对品质的影响比较：高温发酵：内部颗粒粗大，面筋网状结构粗糙；低温发酵：内部颗粒大小一致，气
21、孔小且呈拉长 形状气孔壁薄且透明，面筋网状结构 细腻，少有不规则的大空洞。3、烤焙、烤焙烤焙温烤焙温度的设度的设定定烤焙时烤焙时间的设间的设定定烤炉的烤炉的选择选择3、烤焙、烤焙烤焙温度烤焙温度的设定的设定烤焙时间烤焙时间的设定的设定烤炉的合烤炉的合理选择理选择烤炉的种类与特点：烤炉的种类与特点：A、隧道式烤炉：、隧道式烤炉：B、吊板运转式烤炉、吊板运转式烤炉 ：C、旋转炉：、旋转炉： D、台车式烤炉：、台车式烤炉： E、平板式烤炉：、平板式烤炉：F、箱式烤炉：、箱式烤炉： G、其他形式烤炉：、其他形式烤炉： （四四）科科学学、合合理理的的生生 产产面面包包 1、结结合合自自身身的的条条件件
22、2、根根据据客客户户的的需需求求 3、追追求求利利益益最最大大化化1、结合自身的条件、结合自身的条件 人人人人力力力力 物物物物力力力力 设设设设备备备备 资资资资源源源源、人力、人力、人力、人力、物力、物力、物力、物力、设备、设备、设备、设备、资源、资源、资源、资源自身素质自身素质自身素质自身素质技术水平等技术水平等技术水平等技术水平等常用原材料常用原材料常用原材料常用原材料常用的工器具等常用的工器具等常用的工器具等常用的工器具等设备的齐全与否设备的齐全与否设备的齐全与否设备的齐全与否设备的数量设备的数量设备的数量设备的数量水、电、煤及其他资源水、电、煤及其他资源水、电、煤及其他资源水、电、
23、煤及其他资源 产品种类的设定产品种类的设定产品种类的设定产品种类的设定产量的设定产量的设定产量的设定产量的设定根据销售情况预测；根据销售情况预测；根据销售情况预测；根据销售情况预测；人力设备资源的影响；人力设备资源的影响；人力设备资源的影响；人力设备资源的影响；根据销售情况预测；根据销售情况预测；根据销售情况预测；根据销售情况预测；新品、特色品的推出；新品、特色品的推出；新品、特色品的推出；新品、特色品的推出；2、根据客户的需求、根据客户的需求3、追追求求利利益益最最大大化化、降降降降低低低低不不不不合合合合格格格格率率率率等等等等 、减减减减少少少少料料料料耗耗耗耗 、不不不不同同同同产产产
24、产品品品品生生生生产产产产秩秩秩秩序序序序的的的的设设设设定定定定A A、注重连贯性；、注重连贯性；、注重连贯性；、注重连贯性；B B、保证器具能够循环使用；、保证器具能够循环使用；、保证器具能够循环使用；、保证器具能够循环使用；C C、保证人员及工作量分配的合理；、保证人员及工作量分配的合理；、保证人员及工作量分配的合理；、保证人员及工作量分配的合理； 不同产品生产秩序的设定不同产品生产秩序的设定工艺管理的总结工艺管理的总结“多多”、“快快”、“好好”、“省省”的生产面包的生产面包A A、“ “多多多多” ”不是指大批量的生产，而是与预估销售量相匹配的生产量，不是指大批量的生产，而是与预估销
25、售量相匹配的生产量，不是指大批量的生产，而是与预估销售量相匹配的生产量，不是指大批量的生产，而是与预估销售量相匹配的生产量， 由生产计划表给出制约的合理生产量；由生产计划表给出制约的合理生产量；由生产计划表给出制约的合理生产量；由生产计划表给出制约的合理生产量；B B、“ “快快快快” ”是指效率，与自身的人力、物力、设备、资源相结合，并是指效率，与自身的人力、物力、设备、资源相结合，并是指效率，与自身的人力、物力、设备、资源相结合，并是指效率，与自身的人力、物力、设备、资源相结合，并 在允许的条件下，充分发挥潜力；在允许的条件下，充分发挥潜力；在允许的条件下，充分发挥潜力；在允许的条件下，充
26、分发挥潜力；C C、“ “好好好好” ”是要以客户的满意度作为权衡的标准，客户认为好的，才是要以客户的满意度作为权衡的标准，客户认为好的，才是要以客户的满意度作为权衡的标准，客户认为好的，才是要以客户的满意度作为权衡的标准，客户认为好的，才 是真正的好；是真正的好；是真正的好；是真正的好；D D、“ “省省省省” ”是合理安排人力、物力、设备等，充分整核这些可利用资是合理安排人力、物力、设备等，充分整核这些可利用资是合理安排人力、物力、设备等，充分整核这些可利用资是合理安排人力、物力、设备等，充分整核这些可利用资 源，使其发挥最大效能；源，使其发挥最大效能；源，使其发挥最大效能；源，使其发挥最
27、大效能；三三、质质量量管管理理 （一一）、质质量量管管理理的的概概念念 （二二）、质质量量管管理理的的主主要要内内容容 （一）、质量管理的概念（一）、质量管理的概念 这里的质量管理是指广义的质量管理范这里的质量管理是指广义的质量管理范这里的质量管理是指广义的质量管理范这里的质量管理是指广义的质量管理范畴，它要求从原料就开始注重质量，通过控畴，它要求从原料就开始注重质量，通过控畴，它要求从原料就开始注重质量，通过控畴，它要求从原料就开始注重质量，通过控制一系列的生产操作过程，最终生产出让顾制一系列的生产操作过程，最终生产出让顾制一系列的生产操作过程，最终生产出让顾制一系列的生产操作过程，最终生产
28、出让顾客满意的，符合企业标准的产品。它包括从客满意的，符合企业标准的产品。它包括从客满意的，符合企业标准的产品。它包括从客满意的，符合企业标准的产品。它包括从原料到成品的所有与质量相关的过程管理。原料到成品的所有与质量相关的过程管理。原料到成品的所有与质量相关的过程管理。原料到成品的所有与质量相关的过程管理。（二二）、质质量量管管理理的的主主要要内内容容1 1 、原原原原材材材材料料料料的的的的管管管管理理理理2 2 、在在在在制制制制品品品品的的的的管管管管理理理理3 3 、成成成成品品品品的的的的管管管管理理理理4 4、环环环环境境境境卫卫卫卫生生生生的的的的管管管管理理理理1 、原原材材
29、料料的的管管理理、重重重重要要要要原原原原则则则则、定定定定位位位位、定定定定量量量量、定定定定容容容容原材料管理重要原则：原材料管理重要原则：先进先进先进先进先出先出先出先出原材料进库前检验项目：原材料进库前检验项目：原材料进库前检验项目：原材料进库前检验项目：A A 标识是否清楚完整标识是否清楚完整标识是否清楚完整标识是否清楚完整；B B 保质期是否已过保质期是否已过保质期是否已过保质期是否已过；C C 色泽是否纯正色泽是否纯正色泽是否纯正色泽是否纯正；D D 手感是否软硬适宜手感是否软硬适宜手感是否软硬适宜手感是否软硬适宜；E E 气味有无异味气味有无异味气味有无异味气味有无异味；F F
30、 口感与味觉是否正常口感与味觉是否正常口感与味觉是否正常口感与味觉是否正常；G G 实际重量与标识重量是否符合实际重量与标识重量是否符合实际重量与标识重量是否符合实际重量与标识重量是否符合；原材料的定位管理：原材料的定位管理：A A 原物料的编号原物料的编号原物料的编号原物料的编号；B B 原物料的分区、分架、分层管理原物料的分区、分架、分层管理原物料的分区、分架、分层管理原物料的分区、分架、分层管理；C C 设置仓库总看板及吊板牌设置仓库总看板及吊板牌设置仓库总看板及吊板牌设置仓库总看板及吊板牌；D D 搬运工具的定位搬运工具的定位搬运工具的定位搬运工具的定位；E E 规定领料、发料时间规定
31、领料、发料时间规定领料、发料时间规定领料、发料时间；F F 规定仓库保管员职责规定仓库保管员职责规定仓库保管员职责规定仓库保管员职责；A A 原物料的编号原物料的编号原物料的编号原物料的编号例如：面粉的编号例如：面粉的编号金像金像B面包专用粉可编为：面包专用粉可编为：Mf000001表示表示表示表示面包面包面包面包专用专用专用专用原材原材原材原材料大料大料大料大类：类：类：类：面粉面粉面粉面粉表示表示表示表示高筋高筋高筋高筋粉粉粉粉表示表示表示表示面粉面粉面粉面粉品牌品牌品牌品牌C C、设置仓库总看板及吊板牌设置仓库总看板及吊板牌设置仓库总看板及吊板牌设置仓库总看板及吊板牌仓库平面布置示意图仓
32、库平面布置示意图仓库区域实物对照表仓库区域实物对照表 A1A2A3B1B2B3C1C2C3区域区域品名品名 A3 B1 B2 B3 A2 A1 低粉低粉高粉高粉入入口口原材料的定量管理：原材料的定量管理：A A 一般原辅料库存的设定一般原辅料库存的设定一般原辅料库存的设定一般原辅料库存的设定；B B 特殊原辅料的库存量的设定特殊原辅料的库存量的设定特殊原辅料的库存量的设定特殊原辅料的库存量的设定；C C 包材库存量的设定包材库存量的设定包材库存量的设定包材库存量的设定；D D 搁板的最高堆放量搁板的最高堆放量搁板的最高堆放量搁板的最高堆放量；E E 定期进行盘库定期进行盘库定期进行盘库定期进行
33、盘库；F F 不合格原材料的处理不合格原材料的处理不合格原材料的处理不合格原材料的处理；原材料的定容管理：原材料的定容管理：A A 自带包装原辅料的堆放自带包装原辅料的堆放自带包装原辅料的堆放自带包装原辅料的堆放；B B 自备容器的合理选择及摆放自备容器的合理选择及摆放自备容器的合理选择及摆放自备容器的合理选择及摆放；2 、在制品的管理、在制品的管理 确定在制品的堆放数量和位置确定在制品的堆放数量和位置确定在制品的堆放数量和位置确定在制品的堆放数量和位置； 在制品堆放规则在制品堆放规则在制品堆放规则在制品堆放规则； 搬运流程的合理化搬运流程的合理化搬运流程的合理化搬运流程的合理化； 搬运过程中
34、的力量掌握搬运过程中的力量掌握搬运过程中的力量掌握搬运过程中的力量掌握； 制作过程中在制品的合理处理制作过程中在制品的合理处理制作过程中在制品的合理处理制作过程中在制品的合理处理； 不合格品、次品的处理不合格品、次品的处理不合格品、次品的处理不合格品、次品的处理；3、成品的管理、成品的管理 成品的质检成品的质检成品的质检成品的质检； 成品的冷却成品的冷却成品的冷却成品的冷却； 成品的包装成品的包装成品的包装成品的包装； 特价产品的处理特价产品的处理特价产品的处理特价产品的处理； 过期产品的处理过期产品的处理过期产品的处理过期产品的处理； 微生物检验；（微生物检验；（一般检验两个指标一般检验两个
35、指标） 理化检验；（理化检验；（需要精密仪器的使用需要精密仪器的使用） 感官检验感官检验： 成品的质检成品的质检成品的质检成品的质检 感官检验感官检验： 视觉检验法：视觉检验法： 应在白昼的散射光线下进行，检验时应注意整体外观、大应在白昼的散射光线下进行，检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色小、形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色的深浅、色调等；的深浅、色调等； 触觉检验法：触觉检验法： 触觉检验法是凭借人的触觉来鉴别食品膨、松、软、硬、触觉检验法是凭借人的触觉来鉴别食品膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质优劣的检验方法。在感官测
36、定弹性（稠度），以评价食品品质优劣的检验方法。在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度在食品的硬度（稠度）时，要求温度在1520之间，因为温度之间，因为温度的升降会影响到食品的形态改变。的升降会影响到食品的形态改变。 感官检验感官检验： 嗅觉检验法：嗅觉检验法： 在做此项检验，需要稍稍加热。检验顺序应当是在做此项检验，需要稍稍加热。检验顺序应当是先识别气味淡的，后识别气味浓的产品，以免影响嗅先识别气味淡的，后识别气味浓的产品，以免影响嗅觉的灵敏度。觉的灵敏度。 味觉检验法：味觉检验法： 味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品滋味鉴定时，最好使食品
37、处于品滋味鉴定时，最好使食品处于2045之间，以免之间，以免温度不变化增强或减低对味觉器官的刺激，几种不同温度不变化增强或减低对味觉器官的刺激，几种不同味道的食品进行感官评价时，应当按刺激性由弱到强味道的食品进行感官评价时，应当按刺激性由弱到强的顺序进行，不同样品鉴定时，中间必须休息，每鉴的顺序进行，不同样品鉴定时，中间必须休息，每鉴别一种成品之后必须用温水漱口。别一种成品之后必须用温水漱口。 嗅觉检验法：嗅觉检验法： 在做此项检验，需要稍稍加热。检验顺序应当是先在做此项检验，需要稍稍加热。检验顺序应当是先识别气味淡的，后识别气味浓的产品，以免影响嗅觉的识别气味淡的，后识别气味浓的产品，以免影
38、响嗅觉的灵敏度。灵敏度。 味觉检验法：味觉检验法： 味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品滋味鉴定时，最好使食品处于滋味鉴定时，最好使食品处于2045之间，以免温度之间，以免温度不变化增强或减低对味觉器官的刺激，几种不同味道的不变化增强或减低对味觉器官的刺激，几种不同味道的食品进行感官评价时，应当按刺激性由弱到强的顺序进食品进行感官评价时，应当按刺激性由弱到强的顺序进行，不同样品鉴定时，中间必须休息，每鉴别一种成品行，不同样品鉴定时，中间必须休息，每鉴别一种成品之后必须用温水漱口。之后必须用温水漱口。 成品的包装成品的包装成品的包装成品的包装
39、烘焙用品常用的包材烘焙用品常用的包材烘焙用品常用的包材烘焙用品常用的包材 包装的要求包装的要求包装的要求包装的要求 烘焙用品常用的包材烘焙用品常用的包材烘焙用品常用的包材烘焙用品常用的包材（BOPPBOPP、PEPE、PETPET等）等）等）等） 包装的要求包装的要求包装的要求包装的要求1 1 包装人员穿戴整齐，头发不得露在帽子包装人员穿戴整齐，头发不得露在帽子包装人员穿戴整齐，头发不得露在帽子包装人员穿戴整齐，头发不得露在帽子外面，且包装前进行手部消毒，并必须戴手套外面，且包装前进行手部消毒，并必须戴手套外面，且包装前进行手部消毒，并必须戴手套外面，且包装前进行手部消毒，并必须戴手套操作；操
40、作；操作；操作； 产品待其冷却后迅速包装，不得隔夜包产品待其冷却后迅速包装，不得隔夜包产品待其冷却后迅速包装，不得隔夜包产品待其冷却后迅速包装，不得隔夜包装，强调酥、脆的产品待冷却后迅速装，强调酥、脆的产品待冷却后迅速装，强调酥、脆的产品待冷却后迅速装，强调酥、脆的产品待冷却后迅速 包装且封包装且封包装且封包装且封口，不得混入头发、金属丝等杂物；口，不得混入头发、金属丝等杂物；口，不得混入头发、金属丝等杂物；口，不得混入头发、金属丝等杂物； 包装人员包装同时成品的外观形态、色包装人员包装同时成品的外观形态、色包装人员包装同时成品的外观形态、色包装人员包装同时成品的外观形态、色泽、气味等实施全检
41、，确保最终成品的质量，泽、气味等实施全检，确保最终成品的质量，泽、气味等实施全检，确保最终成品的质量，泽、气味等实施全检，确保最终成品的质量，发现不合格品及时报生产负责人处理；发现不合格品及时报生产负责人处理；发现不合格品及时报生产负责人处理；发现不合格品及时报生产负责人处理； 包装的要求包装的要求包装的要求包装的要求2 2 包装袋内产品力求整齐、美包装袋内产品力求整齐、美观、贴标签符合规定要求（包括观、贴标签符合规定要求（包括日期、品名、粘贴位置等）；日期、品名、粘贴位置等）；4 4、环境卫生管理、环境卫生管理、环境卫生管理、环境卫生管理卫生安全管理的基本卫生安全卫生安全管理的基本卫生安全卫
42、生安全管理的基本卫生安全卫生安全管理的基本卫生安全管理的基原则原则（分支法）管理的基原则原则（分支法）管理的基原则原则（分支法）管理的基原则原则（分支法） 工厂用水原料机械设备环境包装工作人员添加物仓 储 与 出货原料新鲜，合乎标准规格，保存条件及方法正确，无污染及损坏，使用时先进先出 设计、材质合乎卫生，排列有序作业时无交叉污染，操作保养清洗有标准准则并有良好的管制 厂房合理区隔，环境卫生良好，加工条理场所及包装室合乎清洁度要求包材合乎食品级标准，并有良好的仓储及管制。包装设备定期清洗消毒 水源无污染，水质良好并经过适当处理及消毒，合乎饮用水标准 工作人员穿戴整洁之工作服及发网，手部彻底洗净
43、及消毒人员进出有消毒池，外人不得随意进入厂区，并有良好的卫生教育 添加物合乎卫生管制标准并检验合格，使用及用量符合食品添加物使用范围及用量标准 仓储场所卫生良好，成品与原料 个别贮存，添加物设专柜储放且专人管理，仓库出货先进先出卫生安全食品 成品包装后，要堆放整齐，以备检查成品包装后，要堆放整齐，以备检查及点数及点数； 杜绝包装受污染的产品（例如：包装杜绝包装受污染的产品（例如：包装操作时掉在地上）；操作时掉在地上）； 用包装纸包装的产品必须包紧，需用包装纸包装的产品必须包紧，需封口的应迅速封口，以免污物进入；封口的应迅速封口，以免污物进入；四四、表表单单管管理理、原原料料部部分分、生生产产部
44、部分分 、成成品品部部分分 原料部分原料部分1 1、购买申请单、购买申请单、购买申请单、购买申请单2 2、材料领料单、材料领料单、材料领料单、材料领料单3 3、材料仓库日报表、材料仓库日报表、材料仓库日报表、材料仓库日报表4 4、原料仓库盘点单、原料仓库盘点单、原料仓库盘点单、原料仓库盘点单 生产部分生产部分1 1、每日计划生产表、每日计划生产表、每日计划生产表、每日计划生产表2 2、面包生产流程表、面包生产流程表、面包生产流程表、面包生产流程表3 3、生产日报表、生产日报表、生产日报表、生产日报表4 4、各生产班次产量记录表、各生产班次产量记录表、各生产班次产量记录表、各生产班次产量记录表a
45、 a、面团搅拌作业时间表、面团搅拌作业时间表、面团搅拌作业时间表、面团搅拌作业时间表b b、面团整形作业时间表、面团整形作业时间表、面团整形作业时间表、面团整形作业时间表c c、面包进炉作业时间表、面包进炉作业时间表、面包进炉作业时间表、面包进炉作业时间表 成品及店面部分成品及店面部分1 1、面包品质检验表、面包品质检验表、面包品质检验表、面包品质检验表2 2、烘焙产品生产成本控制表、烘焙产品生产成本控制表、烘焙产品生产成本控制表、烘焙产品生产成本控制表3 3、每周工时成本计算表、每周工时成本计算表、每周工时成本计算表、每周工时成本计算表课程结束！课程结束！谢谢！谢谢！祝你们祝你们好运！好运！奖奖
