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1、第四章第四章 含乳饮料饮料含乳饮料饮料1 1 含乳饮料含乳饮料的概念与分类的概念与分类1.1 1.1 含乳饮料含乳饮料的定义的定义 是指以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的饮品。1.2 1.2 含乳饮料含乳饮料的的分类分类 含乳饮料大体上可分为乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌类乳饮料和乳酸菌类饮料四类。 1.2.1 1.2.1 配制型配制型含乳饮料含乳饮料 是指以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖类、酸味剂、果汁、可可、咖啡等配料调制而成的液状制品。其成品蛋白质含量不低于1.0%(m/v)称乳饮料乳饮料。例如咖啡乳饮料、果汁乳饮料等。蛋白质含量不低于0.7%(m/v) 称为乳酸饮乳酸饮料
2、料。例如广东今日集团的乐百氏奶、杭州娃哈哈公司的果奶、太阳神公司的太阳神奶等。 1.2.2 1.2.2 发酵型发酵型含乳饮料含乳饮料 是指以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖类、酸味剂等配料调制而成的液状制品。其成品蛋白质含量不低于1.0%(m/v)称乳酸菌乳饮料乳酸菌乳饮料。例如法国达能集团、广东燕塘集团生产的酸乳类饮料。蛋白质含量不低于0.7%(m/v) 称为乳酸菌饮料乳酸菌饮料。乳酸菌类饮料是以鲜乳或乳制品为原料，用乳酸菌培养发酵后，加入水、糖类等配料调制而成的液状制品，其成品蛋白质含量不低于0.7%(m/v)。 2 2 配制型配制型含乳饮料含乳饮料2.1咖啡乳
3、饮料咖啡乳饮料2.1.1咖啡乳饮料的生产工艺流程咖啡乳饮料的生产工艺流程咖啡豆咖啡豆抽提抽提咖啡浆咖啡浆牛乳牛乳(脱脂乳脱脂乳)调和调和过滤过滤白砂糖、焦糖、糖浆等白砂糖、焦糖、糖浆等灌装灌装(玻璃瓶等玻璃瓶等)杀菌杀菌冷却冷却成品成品均质均质杀菌杀菌冷却冷却无菌灌装无菌灌装(纸盒等纸盒等)成品成品工艺要点工艺要点1原料 (1)乳制品。乳制品可使用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合用均可。 (2)咖啡豆。咖啡豆以罗伯斯特咖啡豆为主，配以风味优良的巴西豆和哥伦比亚豆。国内海南省、云南省的咖啡豆品质也十分优秀。 咖啡乳饮料一般用的是生咖啡豆。焙炒程度可比常规饮用咖啡的重一些，视品种及
4、咖啡豆种不同而异。如罗伯斯特豆就要比其他种类豆的焙炒程度重些才好。咖啡豆的用量及混合比例根据使用目的而定。(3)糖。通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆。但由于除白砂糖外的其他糖类在加热时pH值下降得较多，咖啡乳中的蛋白质胶粒会因此出现沉淀，所以生产厂家在咖啡乳生产中多只使用白砂糖。 (4)其他原料。其他原料包括香精、焦糖色素、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、食盐、植物油、蔗糖酯、食品用硅酮树脂制剂及海藻酸钠等。它们的作用如下： 香精和焦糖色素用来调味、调色； 碳酸氢钠和磷酸氢二钠用来调节pH值； 食盐和植物油用来改善风味； 蔗糖酯用来防止蛋白质等絮凝及防止硫化腐败菌引起的变质； 食品用硅酮
5、树脂制剂用来消泡； 海藻酸钠用来作稳定剂。 2调和调和 调和顺序如下：先将白砂糖液放入调和罐，加入碳酸氢钠及食盐等溶液；蔗糖酯、海藻酸钠溶液加入到原料乳中，再将其加入到糖液中混合均匀；有泡沫时加入硅酮树脂消泡；然后加入咖啡浆、焦糖色素混合均匀；最后加入香精均质均质。3灌装和杀菌灌装和杀菌 包装可采用玻璃瓶装，需高温杀菌，例如120下保持20min。也可采用超高温瞬时杀菌(UHT)接无菌纸盒包装(利乐包)。 可可乳饮料可可乳饮料可可乳饮料是用含乳脂肪2.5%以上、无脂固形物3.5%的乳制品，10%左右的可可糖浆(用可可粉、砂糖、香精、稳定剂等配成)以及水混合均质后，经杀菌处理而制得的产品。 可可
6、乳饮料的生产工艺流程与咖啡乳饮料的基本相似。只是在选用原料时，一般选用可可粉，采用可可豆经焙炒后加入的较少。生产可可乳饮料时，可先将可可粉及砂糖配成可可糖浆，进行杀菌；冷却后按配方加入牛乳、稳定剂，混合后再进行一次杀菌；经冷却、调香，然后灌装，再次进行高温杀菌(如121保温20min)。n三、果汁乳饮料n 果汁乳饮料的生产工艺流程见图5-2（P161）乳酸菌饮料类乳酸菌饮料类发酵乳酸饮料的营养价值 经过了乳酸发酵，乳饮料中的酪蛋白变成微细而柔软的凝块且水解显著，容易被人体吸收。其次，乳饮料中的乳糖部分被微生物利用，可减轻乳糖不耐症患者因饮料中含有乳糖所带来的不良影响。第三，经众多科学家研究发现
7、，乳酸菌饮料中乳酸菌及其代谢产物对人体还可以起到如下保健作用： (1)活菌进入人体内，如其具有繁殖能力即残存活菌体，那么它所产生的物质在肠内可发挥作用，抑制有害菌群。 (2)活菌进入人体内，被胃酸、胆汁、肠液杀死，其菌体成分可被小肠吸收，能增强机体免疫能力并有保护肝脏的功能。 (3)乳酸发酵所产生的有效物质如乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠道物质腐败。另外，乳酸与Ca2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收，还有乳酸发酵中产生的胨、肽可促进肝功能和肠液分泌。n生产工艺流程n(一一)乳酸菌类乳饮料乳酸菌类乳饮料n1工艺流程n 生产用发酵剂生产用发酵剂种子种子试管菌种试管菌种n n 脱脂乳脱脂乳杀菌杀菌乳酸发酵乳
8、酸发酵均质均质发酵乳发酵乳n 砂糖砂糖溶解溶解杀菌杀菌冷却冷却糖浆糖浆n 搅拌调和搅拌调和均质均质 果汁、色素、稳定剂等配料果汁、色素、稳定剂等配料混合混合辅料混合液辅料混合液n 柠檬酸柠檬酸溶解溶解柠檬酸溶液柠檬酸溶液n n 预热预热脱气脱气调香调香杀菌杀菌灌装灌装封盖封盖冷却冷却检验检验成品成品n n 香精香精 2 2工艺要点工艺要点 (1)原料。乳原料。乳原料可采用鲜乳、浓缩乳、脱脂乳、脱脂乳粉和无糖炼乳等，其中以脱脂鲜乳为好。使用的乳原料要求非脂干物质含量应在8%以上，且必须定期进行抗菌素检查。甜味剂。乳酸菌类乳饮料使用的甜味剂以蔗糖为主，为了有利于乳酸菌生长，可适当添加一些葡萄糖或乳
9、糖。稳定剂。为了使乳蛋白质稳定分散于饮料中，可使用稳定剂如耐酸性的羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、藻酸丙二醇酯(PGA)及海藻酸钠等，用量一般在0.5%以下。酸味剂。发酵所产生的酸不足以满足制品的酸度要求时，可添加酸味剂。常用的酸味剂有柠檬酸、苹果酸及乳酸等。色素、香精。常用的色素有焦糖色素、-胡萝卜素以及一些合成色素。常用的香精多为水果风味的，如柑桔和草莓，还有香蕉、甜瓜和桃子等。果汁。常用的果汁有草莓汁、橙汁、菠萝汁、葡萄汁和苹果汁等。要求果汁能和乳混合均匀而不生成沉淀。 n(2)(2)杀杀菌菌 原料乳需经杀菌、冷却后才进行发酵。现常采用高温短时杀菌(HTST)方法。n(3)(3)发发酵酵
10、 发酵用的发酵剂有保加利亚乳杆菌、热链球菌和乳酸链球菌等。因为对人体的保健功效较高，现在也常添加双歧杆菌到发酵剂中。发酵可采取混合发酵，发酵剂用量为原料乳量的1%3%。n发酵用菌种常采用的两种方案如下：n 保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=l1；n 保加利亚乳杆菌：乳酸链球菌=14。n发酵条件：n 采用第一种菌种时，温度控制在4546，时间约4h；n 采用第二种菌种时，温度控制在33，时间10h左右。 n(4)均质均质发酵完成后的均质采用15MPa的压力。n(5)调调和和 果汁类乳酸菌类乳饮料的调和，最后在果汁、稳定剂溶液、糖液及酸味剂溶液的混合液中，边搅拌边加入搅拌过的发酵乳，充分搅拌均匀后要再次
11、均质，以提高饮料的稳定性。n (6)均均质质 发酵乳的pH值常在34的范围内，乳蛋白质容易沉淀，除使用稳定剂外还要进行均质以提高其稳定性。均质压力一般为1520MPa。n(7)预预热热 预热是为了脱气较彻底，预热后物料温度一般控制在4050。n(8)脱气脱气 脱气是为了防止在杀菌时产生气泡而造成损失。 (9)调调香香 调香是为了增加饮料品种，生产出各种风味的乳酸菌类乳饮料。n(10)杀菌杀菌 杀菌可采用高温短时杀菌(HTST)或超高温瞬时杀菌(UHT)，再结合无菌包装，产品的保质期可大为延长。 乳酸菌类饮料乳酸菌类饮料1工艺流程 原料标准化原料标准化杀菌杀菌冷却冷却接种接种发酵发酵搅拌搅拌加入
12、糖液加入糖液调配调配均质均质 砂糖砂糖溶解溶解杀菌杀菌冷却冷却其他辅料经处理后其他辅料经处理后装罐装罐封口封口冷藏冷藏检验检验成品成品2工艺要点 发酵及调和过程控制可参考乳酸菌类乳饮料，区别仅在于乳酸菌类饮料不经过杀菌处理即进行装罐封口制成成品，保留活的菌体在饮料内。考虑到乳酸菌的保健作用，有些国家还特别规定其中活菌数不得小于105个/mL。另外，该类产品必须保藏在24低温下。 乳酸饮料类 这是一种不经过发酵过程直接利用牛乳或乳制品为原料，添加稳定剂和酸味剂，酸化制成的酸味蛋白饮料。工艺流程 砂糖砂糖溶解溶解过滤过滤过滤过滤溶解溶解稳定剂稳定剂 鲜乳及制品乳等鲜乳及制品乳等混合混合过滤过滤均质
13、均质冷却冷却( (至常温至常温) )调配调配搅拌搅拌均质均质 柠檬酸柠檬酸( (或乳酸或乳酸) )、果汁、香料等、果汁、香料等灌装灌装杀菌杀菌成品成品 工艺要点工艺要点(一)原料 1果汁 果汁乳饮料常使用橙汁、菠萝汁、苹果汁等，也有使用混合果汁的，一般使用澄清过的浓缩果汁。2乳制品 乳制品可选用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合用均可。一般选用脱脂鲜乳或脱脂乳粉，以防止制成的产品出现脂肪圈。3稳定剂 乳制品中蛋白质的pI为4.65.2，当饮料的pH值在这个范围内时，乳蛋白质会凝集沉淀。而果汁乳饮料的pH值一般在4.54.8，这就带来了果汁乳饮料生产技术上的问题。为了生产稳定的果汁
14、乳饮料，必须添加稳定剂，来达到防止乳蛋白质沉淀的目的。 稳定剂的作用在于稳定剂的作用在于： (1)形成保护性胶体形成保护性胶体 乳蛋白质在酸性溶液中会失去结合水及电荷而相互聚集沉降。加入的稳定剂大都是亲水胶体，这些亲水胶体可使蛋白质粒子稳定悬浮在液体中。稳定剂的特性就是具有极强的亲水性能，能在极低的浓度下形成稳定的凝胶，也就是说，在蛋白质溶液中形成了胶网结构，这种网状结构外围是亲水基团，中心是疏水性部分，构成了溶液中蛋白质粒子稳定悬浮的支架，保证了蛋白质溶液的稳定性。 (2)提高饮料的粘度提高饮料的粘度 由于稳定剂的加入使饮料的粘度大为提高，从而降低了乳蛋白质胶粒的沉降速度，使得乳蛋白质能在较
15、长时间内稳定悬浮在饮料中。 常用的稳定剂有藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、卡拉胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶，也可使用琼脂、海藻酸、罗望子酸、阿拉伯胶、果胶等，混合使用效果更好。4酸味剂 一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸、乳酸，通常很少使用酒石酸。添加时可先将有机酸制成2%3%的酸溶液，边搅拌边将酸溶液滴加或喷洒到饮料中。 5白砂糖 果汁乳酸饮料中一般需添加一定的白砂糖，这不仅可改善风味，且因为可增加饮料的密度和粘度而有助于防止或减缓沉淀物的出现。( (二二) )调配调配 先将白砂糖和乳制品预先配制成溶液混合均匀，再加入稳定剂溶液。为了能使稳定剂均匀分散于乳溶液中，可将溶液均质一次，然后加入果汁和
16、酸味剂。添加时，为防止乳蛋白质沉淀，必须边搅拌边加入。搅拌均匀后加入香精和色素等辅料。 ( (三三) )均质均质 将调配好的溶液加热到50左右便进行均质，均质压力为1820MPa。均质可充分发挥稳定剂的作用，并可使乳蛋白质胶粒均匀分散于饮料中。( (四四) )灌装和杀菌灌装和杀菌 可采用超高温瞬时杀菌加无菌包装，也可采用玻璃瓶灌装后，再进行杀菌。由于和乳酸菌饮料类一样，其酸度较高，因此，可不采用高温杀菌，而用巴氏杀菌即可达到抑菌效果。 乳饮料的稳定性乳饮料的稳定性 为了防止蛋白质粒子沉淀，可采取以下措施：为了防止蛋白质粒子沉淀，可采取以下措施：1.1.对蛋白质粒子进行均质，减小蛋白质粒子的粒径；对蛋白质粒子进行均质，减小蛋白质粒子的粒径；2.2.尽量缩小蛋白质粒子和分散介质的密度差：添加糖类、大分尽量缩小蛋白质粒子和分散介质的密度差：添加糖类、大分子胶体物质等；子胶体物质等；3.3.加大分散介质的黏度：添加稳定剂，如藻酸丙二醇酯、海藻加大分散介质的黏度：添加稳定剂，如藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、卡拉胶、羧甲基纤维素钠酸钠、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、琼脂、海藻酸、罗黄原胶、琼脂、海藻酸、罗望子酸、阿拉伯胶、果胶等大分子胶体物质等；望子酸、阿拉伯胶、果胶等大分子胶体物质等；
