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1、精化精化092班组员：李班组员：李文锋、赖云龙、王晓佳、文锋、赖云龙、王晓佳、黄尚坚黄尚坚、方、方庭、马文元、李庭、马文元、李康乐康乐 主讲：程芳文主讲：程芳文一、细菌性食物中毒二、真菌性食物中毒一、细菌性食物中毒概念：概念：由于食入病原菌或其毒素污染的食品后，所引起的以急性胃肠由于食入病原菌或其毒素污染的食品后，所引起的以急性胃肠炎为主要中毒症状的疾病炎为主要中毒症状的疾病类型类型感染型食物中毒：感染型食物中毒： 进食大量活的细菌（潜伏期进食大量活的细菌（潜伏期824h） 沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒
2、中毒 毒素型食物中毒：毒素型食物中毒： 细菌产生的毒素细菌产生的毒素 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒混合型混合型细菌性食物中毒特点突然暴发，潜伏期短；突然暴发，潜伏期短；临床表现相似临床表现相似,多为急性胃肠道症状；多为急性胃肠道症状；人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发病很快停止。病很快停止。发病者均与某种食物有明确的联系发病者均与某种食物有明确的联系有较明显的季节性、地区性有较明显的季节性、地区性细菌性食物中毒常见菌u沙门菌沙门菌u副溶血性弧菌副溶血性弧菌u葡萄球菌葡萄球菌u大肠埃希菌大肠埃希菌u肉毒梭菌肉毒梭菌u蜡
3、样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌u产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌u变形杆菌变形杆菌u椰酵假单胞酵米面亚椰酵假单胞酵米面亚种种u小肠结肠炎椰尔森菌小肠结肠炎椰尔森菌u空肠弯曲军空肠弯曲军u李斯特菌李斯特菌副溶血性弧菌(V.parahemolyticus)食品：食品：虾、蟹、贝类等虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜等海产品或腌菜、凉拌菜等盐渍食品盐渍食品来源：来源：海水海水中毒菌量：中毒菌量：1 000 000100 000 000个个好发季节：好发季节：夏秋季与海夏秋季与海产品上市旺季产品上市旺季肉毒梭菌（C.botulinum）食品：国外多为火腿、香肠、罐头食品食品：国外多为火腿、香肠、罐头食品 ；我；我国主
4、要见于植物性食品国主要见于植物性食品 （家庭自制的发酵（家庭自制的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）来源：土壤、食品、饲料、人畜粪便来源：土壤、食品、饲料、人畜粪便食物未经彻底消毒，并存放在缺氧环境中，食物未经彻底消毒，并存放在缺氧环境中，残留芽孢能迅速繁殖并产生毒素，引起食物残留芽孢能迅速繁殖并产生毒素，引起食物中毒。中毒。好发季节：冬春季好发季节：冬春季椰毒假单胞酵米面亚种食品：发酵玉米面、变质银耳食品：发酵玉米面、变质银耳中毒物质：米酵菌酸中毒物质：米酵菌酸潜伏期一般在潜伏期一般在210小时为最多。毒素通小时为最多。毒素通过消化道黏膜吸收，经血液散布全身。过消化
5、道黏膜吸收，经血液散布全身。患者感到上腹部不适、呕吐（呕吐物多患者感到上腹部不适、呕吐（呕吐物多为咖啡色），全身无力，少数出现腹泻。为咖啡色），全身无力，少数出现腹泻。细菌性食物中毒治疗原则 迅速排除毒物（催吐，洗胃等）迅速排除毒物（催吐，洗胃等） 对症治疗对症治疗 特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉毒特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉毒中毒用盐酸胍中毒用盐酸胍细菌性食物中毒预防原则防止污染防止污染防止病原体繁殖及毒素形成防止病原体繁殖及毒素形成杀灭细菌及破坏毒素杀灭细菌及破坏毒素 肉块深部温度达到肉块深部温度达到80、12min 蛋类煮沸蛋类煮沸810min 海产品海产品100、30min二、真
6、菌性食物中毒概念：概念：人畜食用了被真菌毒素污染的粮食、食品和饲料人畜食用了被真菌毒素污染的粮食、食品和饲料后，发生的食物中毒，称为真菌毒素食物中毒或真菌性食后，发生的食物中毒，称为真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒物中毒真菌毒素真菌毒素:真菌产生的有毒代谢产物真菌产生的有毒代谢产物常见产毒真菌常见产毒真菌：曲霉属（：曲霉属（Aspergillus）；青霉属）；青霉属（Penicillium）；镰刀菌属（）；镰刀菌属（Fusarium）；交链孢霉属）；交链孢霉属（Alternaria） 真菌毒素致病特点毒素对热稳定毒素对热稳定通过污然食品中毒通过污然食品中毒中毒以损害实质器官为主中毒以损害实质器
7、官为主没有传染性和免疫性没有传染性和免疫性有明显的季节性地区性有明显的季节性地区性真菌产毒条件产毒菌株：产毒菌株：营养物质营养物质温度：温度：2530水分：水分：1718空气：氧空气：氧常见真菌毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素赭曲霉毒素；赭曲霉毒素；单端孢霉烯族化合物；单端孢霉烯族化合物；玉米赤霉烯酮；玉米赤霉烯酮；伏马菌素；伏马菌素；展青霉素展青霉素国名食品与饲料黄曲霉毒素B1限量g/kg备注中国玉米、花生、花生油大米、其他食油粮食、豆类发酵食品婴儿食品201050国家卫生标准日本所有食品饲料002040小鸡、小牛、小猪乳牛其他家畜、家禽美国一般食品花生食品带壳花生201525B1B2G1G2总量B
8、1B2G1G2总量B1B2G1G2总量法国食品饲料050200绵羊、山羊、成年羊成年猪、鸡、乳牛其他家畜家禽德国食品饲料1050200（B1B2G1G2总量）随动物种类不同而异各国食品饲料中黄曲霉毒素允许量标准各国食品饲料中黄曲霉毒素允许量标准 黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF)产毒菌种：产毒菌种：黄曲霉、寄生曲霉黄曲霉、寄生曲霉毒素结构：毒素结构：一个双呋喃环、一个氧杂萘邻酮一个双呋喃环、一个氧杂萘邻酮毒素性质：毒素性质：难溶于水，易溶于有机溶剂，毒性稳定，耐热性强，难溶于水，易溶于有机溶剂，毒性稳定，耐热性强，80度以上才能破坏。在中性及酸性溶液中稳定，在度以上才能破坏。在中性及酸性溶
9、液中稳定，在pH910强碱中迅速强碱中迅速分解。热稳定，可被紫外线破坏分解。热稳定，可被紫外线破坏 毒性：毒性：特剧毒，肝脏毒，引发癌症特剧毒，肝脏毒，引发癌症。污染食品情况：污染食品情况：粮油及其制品，玉米、花生、棉籽，动物食品含量粮油及其制品，玉米、花生、棉籽，动物食品含量少，牛奶中可含少，牛奶中可含常见真菌毒素展青霉素（Patulin）产毒菌种：扩展青霉产毒菌种：扩展青霉毒素性质：可溶于水、乙醇，在碱性溶液中不稳毒素性质：可溶于水、乙醇，在碱性溶液中不稳定，易被破坏定，易被破坏毒性：对啮齿类动物有很强的毒性（三致），对毒性：对啮齿类动物有很强的毒性（三致），对人，呕吐、胃肠刺激症状人，呕吐、胃肠刺激症状污染食物情况：水果制品污染食物情况：水果制品 烂苹果制成的苹果烂苹果制成的苹果汁汁
