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1、食品安全知识食品安全形势 长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的，作为一个发展中国家，目前中国在数量问题而建立起来的，作为一个发展中国家，目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生初级农产品源头污染仍然较重初级农产品源头污染仍然较重v有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁
2、使用高毒有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用生长激素及农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用生长激素及“瘦肉精瘦肉精”（盐酸克伦特罗）；有的在水产养殖中滥用氯霉（盐酸克伦特罗）；有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下素等抗生素和饲料添加剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。降。v 食品生产加工领域假冒伪劣问题突出食品生产加工领域假冒伪劣问题突出v v 有的用非食品原料加工食品，有的滥用有的用非食品原料加工食品，有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品，
3、有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶工食品，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。粉，用地沟油加工食用油等。v一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。合格包装物。v二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。中，过量使用防腐剂、保鲜剂。v三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂名
4、厂址、无出厂合格证、无保周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的质期的“三无三无”食品、假冒伪劣食品，严重食品、假冒伪劣食品，严重危害农民和未成年人的身体健康。危害农民和未成年人的身体健康。 食品流通环节经营秩序不规范食品流通环节经营秩序不规范 v 2006年以来，北京的福寿螺事件、武汉年以来，北京的福寿螺事件、武汉的人造蜂蜜事件、台州毒猪油事件、南京的人造蜂蜜事件、台州毒猪油事件、南京“口水油口水油”沸腾鱼、上海瘦肉精中毒事件、河沸腾鱼、上海瘦肉精中毒事件、河北的北的“苏丹红苏丹红”鸭蛋、鸭蛋、“嗑药嗑药”的多宝鱼等的多宝鱼等食品安全事件频频爆发，食品安全形势依然食品安全事件频频爆发，食
5、品安全形势依然严峻。严峻。 发生在学校的中毒事件v 2006年年9月，四川省成都市崇州市实验小月，四川省成都市崇州市实验小学因食用由学因食用由志贺氏菌污染的食物志贺氏菌污染的食物，发生，发生300多多名小学生群体性食物中毒事件。名小学生群体性食物中毒事件。v 2005年年7月月8日贵州金沙县二中和金沙三日贵州金沙县二中和金沙三中中222名中小学生、教师因食用名中小学生、教师因食用小吃摊点小吃摊点上粉上粉条、塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食条、塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症状。物出现食物中毒症状。v 2005年年11月月13日，湖北省郧西县某小学日，湖北省郧西县某小学五六年
6、级数十名学生因吃了五六年级数十名学生因吃了霉变霉变的玉米糊后，的玉米糊后，引起食物中毒，其中引起食物中毒，其中1名死亡。名死亡。v 2004年年4月月28日，湖北省武穴市连山中学日，湖北省武穴市连山中学师生因食用师生因食用未煮熟的四季豆未煮熟的四季豆而引起食物中毒。而引起食物中毒。v 2005年年1月月17日，贵州省桑植县澧源镇第日，贵州省桑植县澧源镇第一小学发生一起因食用有一小学发生一起因食用有农药残留的四季豆农药残留的四季豆引起的食物中毒事件，共有引起的食物中毒事件，共有829名学生发生食名学生发生食物中毒，其中危重病人物中毒，其中危重病人3人。人。v 05年年4月月1日，慈溪市天元镇部分
7、学校日，慈溪市天元镇部分学校(幼幼儿园儿园)学生及社会人员，从天元农贸市场的流学生及社会人员，从天元农贸市场的流动摊贩处购买并食用了动摊贩处购买并食用了油炸无骨鸡柳、油炸油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油炸香蕉鸡块及油炸香蕉。有有22名学生及社会人员发名学生及社会人员发生食物中毒。生食物中毒。食品安全概念v食品数量食品数量: 充足供应充足供应v食品质量食品质量: 对人体健康对人体健康,对生命安全对生命安全v对食品的更高要求对食品的更高要求: 没有受到环境污没有受到环境污染染食源性疾病的致病物质有哪些？1、生物性致病物、生物性致病物v细菌及其毒素细菌及其毒素 v真菌及其毒素真菌及其毒素 v病毒病毒 v寄
8、生虫及虫卵寄生虫及虫卵细菌及其毒素v细菌细菌 是一类能独立生活的单细胞生物是一类能独立生活的单细胞生物,它们的个体很小它们的个体很小,宽度一般只有宽度一般只有1微米微米.细菌的形态有三类细菌的形态有三类:球星、杆形和螺旋形。球星、杆形和螺旋形。 在食品中常见的致病细菌v 能引起食物中毒的致病菌能引起食物中毒的致病菌 如：如：沙门氏菌沙门氏菌、大肠杆菌大肠杆菌、副溶血弧菌副溶血弧菌、葡葡萄球菌萄球菌v 能引起肠道传染病的致病菌能引起肠道传染病的致病菌 如：如：霍乱弧菌霍乱弧菌 v 能引起人畜共患疾病的致病菌能引起人畜共患疾病的致病菌 如：如：炭疽杆菌炭疽杆菌真菌及其毒素v真菌真菌 大多是多细胞个
9、体，结构比细菌复杂。大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。v真菌毒素真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中产是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，是食物中常见的污染物。生的有毒代谢产物，是食物中常见的污染物。与食品关系密切的真菌主要有：v黄曲霉毒素：黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的的68倍、敌敌畏的倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致
10、癌所需时间诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为最短仅为24周周 v赭曲霉毒素赭曲霉毒素A(OchratoxinA(Ochratoxin A, OA) A, OA)：一一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、致突变和致癌作用。致突变和致癌作用。 v杂色曲霉素：杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强，在自然界广泛存在，毒性强，可经过多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤，可经过多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤，从而造成极大危害从而造成极大危害 要警惕发霉变质的食物！v病毒v病毒病毒是一种可以在生物体间传播并感染其是一种可以在生物体间传播并
11、感染其他生物体的微小生物，我国食品的病毒污染他生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重。以肝炎病毒污染最为严重。甲肝病毒寄生虫及虫卵v人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引起人感染相应的寄生虫病。会引起人感染相应的寄生虫病。 常见在畜肉中的寄生虫有：常见在畜肉中的寄生虫有：囊囊 尾尾 蚴蚴、旋毛旋毛虫虫 常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸华支睾吸虫虫、阔节裂头绦虫阔节裂头绦虫 其他的常见寄生虫有：其他的常见寄生虫有：蛔虫蛔虫如何预防被这些寄生虫感染v避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾、避免进食生鲜的
12、或未经彻底加热的鱼、虾、蟹和水生植物蟹和水生植物v不喝生水、不吃生的蔬菜不喝生水、不吃生的蔬菜v不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入口的食品口的食品v加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗消毒后方可使用消毒后方可使用v不用生的水产品喂猫、狗等宠物不用生的水产品喂猫、狗等宠物2、化、化 学学 性性 因因 素素 农药残留农药残留 食品添加剂食品添加剂农药残留v农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、虫、草和其他有害生物，还可以用来调节植物的生长，在农业、林业中有重要的作用。食品添加剂我们生活中的很多食品都添加了我们生活中的很多食品
13、都添加了食品添加剂食品添加剂添加了色素的糖果添加了防腐剂的酱菜添加了疏松剂的面包添加了乳化剂的冰激凌那么什么是食品添加剂？v食品添加剂是加入食品中的化学合成物质或食品添加剂是加入食品中的化学合成物质或天然物质。天然物质。v食品添加剂在食品加工制作中有重要作用，食品添加剂在食品加工制作中有重要作用，它不仅可以改善食品质量和色、香、味，而它不仅可以改善食品质量和色、香、味，而且可以防治食品腐败变质。且可以防治食品腐败变质。如果严格按照国家标准使用食品添加剂，是不会对人体健康产生影响的。但是，一些不良食品生产销售商，超范围、超剂量使用食品添加剂，或使用工业级原料顶替食品添加剂的行为，将严重危害消费者
14、的健康。3、动植物本身含有的天、动植物本身含有的天然毒素然毒素一些动物体内本身含有天然毒素：毒蘑菇中毒蘑菇中含有致命含有致命的有毒物的有毒物质质河豚鱼胆和血河豚鱼胆和血中含有致死性中含有致死性河豚毒素河豚毒素一些动植物因贮藏不当产生毒性物质发芽马铃薯芽眼处产生的发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物龙葵素，可以引起人食物中毒中毒加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。未烧熟煮熟的刀豆（扁豆） 可引起食物中毒食源性疾病v食源性疾病就是人们误食了被污染的食物食源性疾病就是人们误食了被污染的食物, ,导致致导致致病物进入有机体而引起的疾病病物进入有机体而引起的疾病 。食物中毒、食源。食物中毒、
15、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、其他性肠道传染病、食源性寄生虫病、其他？食物中毒食物中毒v概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的非传的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的非传染性急性、亚急性疾病。染性急性、亚急性疾病。v临床表现：临床表现：v特点：发病与食物有关；发病时间短；患者临床表特点：发病与食物有关；发病时间短；患者临床表现相似；一般人与人之间不传染；有明显的季节性。现相似；一般人与人之间不传染；有明显的季节性。食物中毒的预防：v1、安全贮存、冷藏食品。、安全贮存、冷藏食品。v2、正确烹调加工食
16、品，有些食品必须加热煮、正确烹调加工食品，有些食品必须加热煮熟方可食用。熟方可食用。v3、要选择安全的食品，如新鲜、干净、保质、要选择安全的食品，如新鲜、干净、保质期内的食品，不要食用过期变质食品。期内的食品，不要食用过期变质食品。v4、来历不明的食品不要食用，如不认识的蘑、来历不明的食品不要食用，如不认识的蘑菇、野菜和野果。菇、野菜和野果。日常生活中要注意的食品不安全因素日常生活中要注意的食品不安全因素市场存在的不安全因素市场存在的不安全因素:餐饮业存在的卫生问餐饮业存在的卫生问题题;街头流动摊点的卫生问题街头流动摊点的卫生问题;生产企业的不生产企业的不规范行为规范行为;个人的不科学饮食习惯
17、个人的不科学饮食习惯.街头流动摊贩销售油条全部铝超标油炸食品少吃要养成良好的卫生习惯v1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。v2、生吃瓜果要洗干净。v3、不吃腐烂变馊的饭菜。v5、饮水讲卫生，不喝生冷水。v6、注意科学饮食。尽量购买有下列标志的食品不要到无证、无照摊点上购买食品脏乱有 毒要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品要选择安全、卫生的餐馆看餐馆是看餐馆是否持有有否持有有效的食品效的食品卫生许可卫生许可证证看餐馆就看餐馆就餐环境是餐环境是否卫生否卫生无卫生许可证小餐馆厨房内卫生状况无卫生许可证小餐馆厨房内卫生状况沙门氏菌返回大肠杆菌返回副溶血弧菌返回葡萄球菌返回霍乱弧菌返回炭疽杆菌返回囊尾蚴返回华支睾吸虫返回阔节裂头绦虫幼虫及节片返回旋毛虫返回蛔虫返回
