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1、 实验实验6 6 小麦面筋含量与品质分析小麦面筋含量与品质分析一、一、目的目的 学习小麦面粉面筋含量和面筋品学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法。质的测定方法。 实验实验6 6 小麦面筋含量与品质分析小麦面筋含量与品质分析二、内容说明二、内容说明 小麦面粉加水揉捏后形成“面团”。面团在水中揉洗，将其中的淀粉麸皮和可溶性物质洗去，只剩下具有弹性、可塑性和粘性的面筋。小麦品种不同，面粉所含的面筋数量和质量亦不同。而面筋的含量和质量是小麦品质好坏的决定因素。 面筋是一种复杂的蛋白质复合物。如干面筋就是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，以及少量的其它蛋白质、糖类、脂类和灰分所组成，且面粉中的蛋白质含量与面筋
2、含量呈正相关，因此面筋含量的多少间接地反映面粉中蛋白质含量的高低。 实验实验6 6 小麦面筋含量与品质分析小麦面筋含量与品质分析三、所需用品和操作方法三、所需用品和操作方法（一）（一）用品用品面粉样品、天平、绢筛（9）或金属筛（100目）、玻璃棒、搪瓷盘、铝盒、烘箱、纱布或毛巾、米尺等。 实验实验6 6 小麦面筋含量与品质分析小麦面筋含量与品质分析（二）操作方法（二）操作方法1.1.面粉中湿面筋含量的测定面粉中湿面筋含量的测定称取称取1010g g的面粉试样两个的面粉试样两个. . 实验实验6 6 小麦面筋含量与品质分析小麦面筋含量与品质分析分别放入洁净的搪瓷盘中，用移液管加入分别放入洁净的搪
3、瓷盘中，用移液管加入5 5mlml的自来水的自来水. . 实验实验6 6 小麦面筋含量与品质分析小麦面筋含量与品质分析以玻璃棒搅和成光滑的面团以玻璃棒搅和成光滑的面团. . 实验实验6 6 小麦面筋含量与品质分析小麦面筋含量与品质分析将黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑刮下将黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑刮下, ,并入面团内并入面团内. . 实验实验6 6 小麦面筋含量与品质分析小麦面筋含量与品质分析用手将面团充分搓揉成球状，置于搪瓷盘内，静置用手将面团充分搓揉成球状，置于搪瓷盘内，静置2020分钟分钟. . 实验实验6 6 小麦面筋含量与品质分析小麦面筋含量与品质分析在搪瓷盘内加入在搪瓷盘内加入15-2
4、015-20的适量清水，然后用手揉捏面团的适量清水，然后用手揉捏面团. .使面团内的淀粉和麸皮及可溶性物质被洗掉使面团内的淀粉和麸皮及可溶性物质被洗掉 实验实验6 6 小麦面筋含量与品质分析小麦面筋含量与品质分析在洗涤过程中要换水在洗涤过程中要换水3-43-4次，换水使要用细密的网筛过滤次，换水使要用细密的网筛过滤. .并将留存才网筛上的面筋碎屑收集并入面团内并将留存才网筛上的面筋碎屑收集并入面团内洗涤一直进行到面筋团内挤出的水达到透明为止洗涤一直进行到面筋团内挤出的水达到透明为止. . 实验实验6 6 小麦面筋含量与品质分析小麦面筋含量与品质分析用手挤压洗好的面筋团，将其中的水分挤出用手挤压
5、洗好的面筋团，将其中的水分挤出, ,直至面筋团开始稍感粘手为止。直至面筋团开始稍感粘手为止。此时的面筋称为此时的面筋称为湿面筋湿面筋. . 实验实验6 6 小麦面筋含量与品质分析小麦面筋含量与品质分析（精确至（精确至0.010.01克）克）将湿面筋搓成球状，将湿面筋搓成球状，并放在已知重量的铝盒盖上进行称重并放在已知重量的铝盒盖上进行称重. . 实验实验6 6 小麦面筋含量与品质分析小麦面筋含量与品质分析 湿面筋含量校正为含水量为湿面筋含量校正为含水量为14%14%的试样重量的百分率，的试样重量的百分率，两样品相差不得超过两样品相差不得超过2%.2%. 计算公式：计算公式： 实验实验6 6 小
6、麦面筋含量与品质分析小麦面筋含量与品质分析 2. 2.面筋色泽的鉴定面筋色泽的鉴定 面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁有关。一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁白的面筋质量较好，白的面筋质量较好，、随着颜色的加深变劣。随着颜色的加深变劣。面筋色泽一般用目测法进行鉴定，通常在湿面面筋色泽一般用目测法进行鉴定，通常在湿面筋称重的同时进行。筋称重的同时进行。 实验实验6 6 小麦面筋含量与品质分析小麦面筋含量与品质分析 3. 3.面筋弹性的鉴定面筋弹性的鉴定 将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按压
7、成凹穴状，袋手指放开后能迅速恢复原状压成凹穴状，袋手指放开后能迅速恢复原状者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱，者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱，弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时间，则会变成扁平状态。检定标准一般分间，则会变成扁平状态。检定标准一般分“强强”、“中等中等”、“弱弱”三级，再根据恢复三级，再根据恢复原状的快慢进行分等。原状的快慢进行分等。 实验实验6 6 小麦面筋含量与品质分析小麦面筋含量与品质分析 4.4.拉力（延展性）的检定：拉力（延展性）的检定： 取洗出的湿面筋取洗出的湿面筋4 4克（若洗出的面筋小于克（若洗出的面筋小于4 4
8、克，则全部用于克，则全部用于拉力检验），把面筋浸入拉力检验），把面筋浸入15-2015-20的清水中，的清水中，1515分钟后取出，分钟后取出，在米尺旁用两手的拇、食、在米尺旁用两手的拇、食、中三指，中三指，1010秒中内均匀地用力将秒中内均匀地用力将面团向相反地方向拉长，拉至中断为止，记录面筋中断时的长面团向相反地方向拉长，拉至中断为止，记录面筋中断时的长度既为拉力长度度既为拉力长度. .拉力长度分为三级：拉力长度分为三级：长的长的：拉力长度：拉力长度1515cmcm以上者以上者中等中等：拉力长度在：拉力长度在8-158-15cmcm之间者之间者短的短的：拉力长度在：拉力长度在3 3cmcm
9、以下者以下者面筋品质的优劣，以色泽和弹性为主要依据，拉力的大小只作参考面筋品质的优劣，以色泽和弹性为主要依据，拉力的大小只作参考. . 实验实验6 6 小麦面筋含量与品质分析小麦面筋含量与品质分析 5.5.干面筋的含量和面筋吸水率的测定干面筋的含量和面筋吸水率的测定 将将湿湿面面筋筋团团，放放入入105105的的烘烘箱箱中中，干干燥燥至至恒恒重重，冷冷却却后后称称重重计计算算干干面面筋筋的的含含量量，并并校校正正为为占占含含水水量量为为14%14%的的试试样样重重量量的的百百分分率率两两试试样样的的干干面面筋筋含含量量的的误误差差不能超过不能超过2%.2%. 计算公式：计算公式： 实验实验6 6 小麦面筋含量与品质分析小麦面筋含量与品质分析四、作业四、作业1.填表填表
