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1、1 烹饪原料加工技术国家级职业教育规划教材2 目录绪论第一章鲜活原料初加工技术第二章刀工与原料成型技术第三章分档取料与整料出骨第四章干货原料涨发技术第五章配菜目目录录3 新课引入要做出美味菜肴，对食材要进行怎样的处理呢？绪论绪论4 绪论烹饪原料初加工技术的作用：一、讲究卫生，符合营养需求二、利于菜肴成熟，便于入味三、便于食用，利于人体消化吸收四、丰富菜肴品种，美化菜肴形态五、物尽其用，降低成本绪论绪论5 第一章鲜活原料加工技术第一节现货原料初加工概述第二节新鲜蔬菜类原料初级工技术第三节家禽类原料初加工技术第四节家畜内脏初加工技术第五节水产品类原料初加工技术第一章第一章6 学习目标了解鲜活原料初
2、加工的意义和原则。掌握新鲜蔬菜、水产品、家禽及家畜内脏等鲜活原料的初加工方法。第一章第一章7 第一章第一章新课引入这些食物要怎样初加工呢？8 一、鲜活原料初加工的原则第一章第一章第一节鲜活原料初加工概述去劣存优，弃废留精必须注重原料卫生与营养必须适应烹调的需要，合理用料根据原料的品种质地，采用不同加工方法9 二、鲜活原料初加工的方法鲜活原料初加工的方法第一章第一章第一节鲜活原料初加工概述摘剔宰杀煺毛、剥皮或刮鳞去皮开膛去内脏清洁、洗涤处理10 第二节新鲜蔬菜类原料初加工技术 第一章第一章一、新鲜蔬菜初加工的质量要求按规格整理加工洗涤得当，确保卫生合理放置二、新鲜蔬菜初加工的方法摘除整理削剔处理
3、洗涤11 第二节新鲜蔬菜类原料初加工技术 第一章第一章三、新鲜蔬菜初加工实例1.叶菜类蔬菜的初加工例1小白菜的初加工方法例2蕹菜的初加工方法择剔老叶、老根、杂物盐水泡洗入清水洗净择剔洗涤左手握住菜苗，右手食指和拇指配合，先择去老根和老叶，再将可食用的嫩菜苗部分掐成约厘米左右的节，放入清水盆中浸泡5分钟，最后用清水洗净12 第二节新鲜蔬菜类原料初加工技术 第一章第一章例3青菜的初加工方法例4芹菜的初加工方法 择剔洗涤先用刀切去青菜的老根，随即剥去黄叶和老叶，再剥下可食用的嫩菜叶，连同菜心一起放入冷水中清洗干净。切去老根抽打去叶洗净待用用刀切去芹菜的老根后剥去老茎和老叶，然后取方竹筷两根，用方的一
4、端用力抽打芹菜的叶片，直到芹菜叶片脱尽，再把芹菜放入清水中浸泡5分钟，后用清水将芹菜冲洗干净。13 第二节新鲜蔬菜类原料初加工技术 第一章第一章三、新鲜蔬菜初加工实例2.根菜类蔬菜的初加工例5萝卜的初加工方法3.茎菜类蔬菜的初加工例6莴笋的初加工方法去头尾削去外皮清水洗净待用除去老叶、腐叶削去老根、外皮清水洗净入凉水中浸泡待用14 第二节新鲜蔬菜类原料初加工技术第一章第一章例7洋葱的初加工方法削去老根剥去外部老皮清水洗净待用例8竹笋的初加工方法剥去毛壳削去老根、硬皮多次焯水入凉水中浸泡待用用刀在笋的外壳上从头至尾划一刀，然后将刀跟紧嵌在原料的根部，左手握住原料，用力向左面滚动旋转，一次除去全部
5、笋壳。最后再用刀切去笋的根部，并修净笋衣，用水冲洗。多次焯水后入凉水中浸泡待用。15 第二节新鲜蔬菜类原料初加工技术第一章第一章削(刮)去外皮清水洗净入凉水浸泡待用用刀切去藕的根部，随后用刀刮去藕表面的黑衣。将藕用清水冲洗，如果孔内污泥多而无法洗净，可用筷子或竹针穿入藕孔内，边捅边冲洗。如果污泥多且厚，无法捅出，可用刀沿着藕孔切开冲洗，然后浸泡在水中备用。例9藕的初加工方法例10茭白的初加工方法去壳切根(削皮)洗涤先用刀沿茭白壳划一刀，然后用手剥去外壳，并切去根洗净。对质地较老的茭白，要用小刀削皮，再用水洗净即可。16 第二节新鲜蔬菜类原料初加工技术第一章第一章刮去外皮清水浸泡洗净备用用刀刮去
6、芋头的外皮，然后浸在水盆中，边冲边洗，直到芋头色白、无污物、无白沫为止。芋头中含有丰富的鞣酸，去皮后应浸泡在水盆里。要先戴好手套，或者是在芋头上洒些醋。刮去表皮切去瓜蒂、花托入清水中洗净备用质地较老的丝瓜，先用刨刀刨去皮(或菜刀刮去皮)，然后放入清水中冲洗干净；质地较嫩的丝瓜，先用小刀刮去表面绿衣，再冲洗干净即可。例11芋头的初加工方法4.果实类蔬菜的初加工例12丝瓜的初加工方法17 第二节新鲜蔬菜类原料初加工技术第一章第一章托削(刮)去表皮入清水洗净待用削去老皮切去瓜蒂剖开去瓜瓤入清水中洗净待用例13黄瓜的初加工方法例14冬瓜的初加工方法18 第二节新鲜蔬菜类原料初加工技术 第一章第一章三、
7、新鲜蔬菜初加工实例例15苦瓜的初加工方法例16四季豆的初加工方法削去老皮切去瓜蒂剖开去瓜瓤入清水中洗净待择除杂物、虫蛀剔除果蒂及筋膜入清水洗净待用19 第二节新鲜蔬菜类原料初加工技术 第一章第一章三、新鲜蔬菜初加工实例例17花菜的初加工方法5.花菜类蔬菜的初加工削去老根改刀入清水洗净待用20 第三节家禽类原料初加工技术 第一章第一章一、家禽类原料初加工的质量要求宰杀时要将气管、血管割断，放尽血液煺净禽毛洗涤干净剖口正确物尽其用21 第三节家禽类原料初加工技术第一章第一章二、家禽类原料初加工的方法1.宰杀宰杀前准备一个碗，碗内放少许盐和适量清水备用。宰杀时用左手握住鸡翅，小拇指勾住鸡的右腿，腾出
8、大拇指和食指捏住鸡颈皮并反复向后收紧，使其气管和血管凸起在头根颈部，将准备下刀的处毛拔去，用刀割断鸡的气管和血管，并迅速将鸡身下倾（鸡头朝下、鸡尾朝上），使其血液流入盐水碗中，再将血液与盐水搅匀即可。22 第三节家禽类原料初加工技术第一章第一章二、家禽类原料初加工的方法2.烫泡、煺毛待鸡完全停止动弹方可进行烫泡、煺毛.烫泡时水温要适中（一般为7080），水温的变化要根据鸡的品种、老嫩程度和环境温度等因素的变化灵活掌握；水量要充足，保证将鸡体烫匀、烫透，尤其是鸡的头部、腋下、脚部老皮等。煺毛时应掌握技巧，技术熟练的厨师讲究“五把抓”，即头颈、背、腹、两腿各一把，鸡毛即可基本煺净。23 第三节家禽
9、类原料初加工技术第一章第一章二、家禽类原料初加工的方法3.开膛取内脏腹开在鸡颈右侧靠近嗉囊处开一小口，轻轻取出嗉囊、食道和气管。再在肛门与鸡胸之间划一条56厘米的刀口，从刀口处用手轻轻掏出内脏，割断肛门与肠连接处，洗涤干净即可。背开用左手稳住鸡身，使鸡背向右，右手用刀顺背骨批开，掏出内脏(注意拉出嗉囊时用力要均匀适度)，用清水冲洗干净即可。腋开将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水反复冲洗干净即可。注意：1.不能碰破肝胆；2.肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意
10、丢弃。24 第三节家禽类原料初加工技术第一章第一章二、家禽类原料初加工的方法4.除去绒毛和洗涤除去绒毛禽类在宰杀、煺毛、去内脏后,其身体上还会残留有很多较细小的绒毛，不易用手清理干净，可用少许酒精（高度酒）涂抹后点燃，烧去残留绒毛。洗涤除正常冲洗禽身外，还应注意将易污染、藏污的部分洗涤干净，如口腔的洗涤、颈处气血管和甲状腺的清除、腹腔的洗涤等。25 第三节家禽类原料初加工技术第一章第一章三、禽类初加工实例1.活鸡的初加工（适用于大型禽类）宰(割)杀烫泡煺毛开膛取内脏洗涤待用先准备一个空碗，放入50克清水和3克食盐。宰杀时左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，用大拇指和食指紧紧捏住鸡的颈部（要收紧颈
11、部的皮，手指放在颈骨的后面），右手在下刀处（一般在第一颈骨处）拔去颈毛露出颈皮，然后右手执刀割断气管与血管（刀口要小,约1.5厘米）。宰杀后，用左手握住鸡头向下倾，右手提高鸡身，使鸡脚向上，将鸡血放进准备好的碗内。放尽血后，用筷子将血和盐水搅拌均匀，使其凝结。待鸡停止挣扎，完全死亡之后,放入8090的热水中，先烫双脚，去掉鸡爪皮；再烫鸡头，剥去鸡嘴壳、煺去鸡头毛；然后烫翅膀和身体，依次煺毛；最后煺颈部的细毛及余毛。煺毛手法是顺拔倒推（即粗毛要顺着毛根拔,厚毛、细毛要用手掌和手指配合逆着毛孔推去毛）。毛煺去后，根据烹调要求开膛并取出内脏、把鸡放入盆内用水冲洗，将鸡腹内、体外血污、黏液、颈部淋巴等
12、污秽全部去净并冲洗干净，再将内脏洗涤整理干净即可。26 第三节家禽类原料初加工技术第一章第一章2.鸽子的初加工宰(溺)杀烫泡煺毛开膛取内脏洗涤待用初加工方法1：用左手虎口握住鸽子的翅膀，右手抓住鸽子的头，将头浸入水盆中，至鸽子窒息死亡。然后用60的温水浸泡鸽子，拔毛后，在鸽子的腹部或背部开刀，剖开后将内脏挖出，用水冲洗干净即可。初加工方法2：用左手的虎口将鸽子的翅膀握住，右手指将鸽子的嘴撬开，仍用左手指按住，右手握小汤匙，将白酒灌入，直到鸽子的头歪到一边，然后放入热水烫泡，再用手轻轻地拔去毛，用刀在背部或腹部开一刀口，剖开后将内脏挖出，反复冲洗干净即可.27 第三节家禽类原料初加工技术第一章第
13、一章3.鹌鹑的初加工宰(溺)杀煺毛开膛取内脏洗涤待用初加工方法1：左手的虎口握住鹌鹑的翅膀，右手紧紧地掐住鹌鹑的脊骨，用力扭断至死。然后左右两手配合，用力翻剥，将鹌鹑的皮毛去掉，用手拉破腹部的皮，手指伸入，拉出全部内脏，用水冲洗干净即可。初加工方法2：左手虎口握住鹌鹑的翅膀，右手大拇指和食指紧紧地掐住鹌鹑的鼻腔和口，直到鹌鹑无法呼吸，窒息死亡，然后用手拔去鹌鹑的毛，先用水冲洗一下，再用剪刀将其腹部的皮肉剪开，拉出全部内脏，用清水反复地冲洗干净。初加工方法3：右手的虎口将鹌鹑的翅膀抓住（也可用布绳将其翅膀扎住，然后拎起右腿），用力往下摔，使鹌鹑的头撞在台角或砧墩上，摔至其双腿无法站立，头歪斜到一
14、边，然后用温水烫或用手直接干拔去毛，再用剪刀将鹌鹑的腹部剖开，取出内脏，用清水反复冲洗净血污、黏液即可。28 第一章第一章四、家禽内脏的初加工摘去附在肝叶上的胆, 用刀割去印在肝叶上的胆色肝, 左手托起, 右手轻轻地泼水漂洗, 直到水清, 胆色淡、肝转白色即可肝挤尽心基部血管内的淤血, 用清水洗净即可心顺着贡门和连接肠子的幽门管壁剪开，冲洗，剥去内壁黄皮，用食盐涂抹揉擦，再用清水反复冲洗至无黏滑感即可肫捋成直条，抽去胰脏，顺长剖开，用水冲洗，加入食盐或米醋, 用力揉擦，用水冲洗数次，直到手感不黏滑, 无腥膻气味即可肠先将洗净的鸡油切成小块放入碗内, 加入葱、姜、料酒, 上笼蒸化后取出, 除去葱
15、和姜即可油脂29 第四节家畜内脏初加工技术 第一章第一章一、家畜内脏初加工的质量要求洗涤干净，除去异味污秽较多且非常油腻一般采用明矾、盐或醋等物质应遵循加工后不改变原料质地、保存营养的原则尽量避免因过度加工或不当加工造成原料固有质地的变化或营养素的流失严格质量鉴定，重视净料保管家畜内脏里的污物很多且极易被污染保管得当, 防止其污染腐败30 第四节家畜内脏初加工技术 第一章第一章二、家畜内脏初加工的常用方法常用方法里翻外洗法主要用于肠、肚等，里面外翻, 用清水冲洗或用食盐、醋、明矾搓洗后再用清水冲搓洗法洗涤黏液、污秽较多的内脏原料，用食盐、醋、明矾等搓洗内脏, 再用清水洗净烫洗法投入开水锅中稍烫
16、, 当内脏开始卷缩、白毛转色时立即捞出刮洗法用于去掉内脏表面的黏液、污物以及一些原料上的残毛与硬壳等,多结合烫洗法灌水冲洗法用于肺的洗涤,将肺管套在水龙头上, 使水直接灌入肺中清水漂洗法用于质地较嫩、易碎内脏的洗涤加工31 第四节家畜内脏初加工技术 第一章第一章三、家畜内脏初加工实例1.猪心、肝、腰的初加工猪心、肝：清水冲洗猪腰：撕去外皮平放侧剖为两片片去腰臊清水冲洗待用先用手撕去黏附在猪腰外面的筋膜和猪油，然后将猪腰平放在砧墩上，沿着猪腰的空隙处，采用拉刀法（刀身放平,刀背向右,刀刃向左片进原料,将刀由外向里拉,片断原料）将猪腰片成两片，仍采用拉刀法片去附内部的白色髓质部，最后用清水冲洗干净
17、即可。32 第四节家畜内脏初加工技术 第一章第一章2.猪肠的初加工剥去肠外面的油脂翻转肠洗去污物加醋反复搓洗清水洗净再翻转揉搓、冲洗即可放入盆内，加入少许食盐和醋，用双手反复揉擦，待肠上的黏液凝固脱离，再用冷水反复冲洗。将手伸入肠内。把口大的一头翻转过来，手指撑开灌入清水，待肠子完全翻转后，用手摘附着的糟粕、污物，也可以用剪刀剪去，用清水反复冲洗干净。将猪肠翻回原样。将洗干净的猪肠投入冷水锅，加热边用手勺翻动，待水烧沸，肠的污秽凝固，倒出，冲洗干净即可。33 第四节家畜内脏初加工技术 第一章第一章3.猪肚的初加工洗去猪肚表面的污物翻转搓洗沸水烫泡刮去白苔浸泡干净将猪肚放入盆内，放入食盐和醋，用
18、双手反复揉擦，使猪肚上的黏液凝结脱离，然后用水洗去猪肚上黏液。将手伸入猪肚内,抓住猪肚的另一端，将其翻转过来，再加入食盐和醋继续揉擦，洗去黏液。然后将猪肚投入沸水锅内进行刮洗，待猪肚的内壁光爽，再将猪肚翻过来，投入冷水锅，边加热，边用手勺翻动，待水烧沸，即可去掉猪肚的腥膻恶臭味，然后将猪肚浸泡在冷水中即可。34 第四节家畜内脏初加工技术 第一章第一章4.猪肺的初加工肺总管套在水龙头上用水反复冲洗至肺叶变白剥去肺外膜洗净待用用手抓住肺管，套在水龙头上，将水直接通过肺管灌入肺内，待肺叶充水胀大，血污外溢时，将猪肺取下平放在空盆内，用双手轻轻拍打肺叶，倒提起肺叶，使血污流出。如血污流出的速度很慢，可
19、将双手平放在肺叶上，用力挤压。重复次,至猪肺色白、无血污流出时，再用刀划破肺的外膜，用清水反复冲洗干净即可。35 第四节家畜内脏初加工技术 第一章第一章5.猪舌的初加工冲洗沸水刮洗洗涤整理冲洗干净，然后放入沸水锅内烫泡（掌握好加热时间,时间过长,舌苔发硬不易去除;时间太短,舌苔也无法剥离），待舌苔发白时立即取出,，用刀刮剥去除白苔，再用清水冲洗干净,并将淋巴去除。6.猪尾的初加工火燎去毛热水刮洗初步熟处理先用火烧猪毛，等猪尾上的毛燎去即将其投入热水中，用手挤捏去油腻，然后投入热水锅中，边刮边洗，将猪尾上的污斑刮净，再用冷水洗净后投入冷水锅，加热至水烧沸，取出后用清水洗去污物即可。36 第四节家
20、畜内脏初加工技术 第一章第一章7.猪爪的初加工火燎去毛刮去硬皮洗涤初步熟处理将猪爪放在火上烤，待硬毛燎去、外皮焦黄时取下，放在清水盆中，用小刀刮去猪爪上的余毛和硬皮，用清水反复冲洗，除去污物。将清洗干净的猪爪投入冷水锅，边加热边搅拌，待水烧沸，血污凝固，捞出用清水反复冲洗。8.猪脑的初加工挑出血丝漂洗干净用牙签剔去猪脑上的血筋、血衣，盆内放些清水，左手托住猪脑，右手轻轻地泼水漂洗，按此方法重复34次,直到水清、猪脑无异物脱落即可取出。9.猪油的初加工猪油切块进行熬制将猪板油或肥肉用水洗干净，切成约2厘米见方的块，然后烧热铁锅，将成型的板油或肥肉放入铁锅内，用小火将其熬化成油。也可将成型的板油或
21、肥肉放在铝锅内，加入葱、姜、料酒和水，用火烧至油脂熔化，水分挥发即可。37 第五节水产品类原料初加工技术 第一章第一章一、水产品类原料初加工的质量要求了解原料的组织结构，去除不能食用的部分，除去污物杂质根据烹调成菜的要求进行加工切勿弄破苦胆38 第五节水产品类原料初加工技术第一章第一章二、水产品类原料初加工的方法1.鱼类原料的初加工基本要求根据鱼的不同用途和特点, 选择适宜的加工方法不同的烹调应用决定了不同的初加工方法, 去鳞、取肠脏的方法也不尽相同要除清污秽杂质, 符合食品卫生安全要求要注意加工形态的标准要求要符合综合使用原料, 节约成本要求不仅鱼肉是美食, 鱼皮、鱼骨、头部、尾部等都可以利
22、用保存营养成分, 提高食用价值要求尽可能保存鱼的营养成分, 减少营养素损失39 第五节水产品类原料初加工技术第一章第一章（2）鱼类原料初加工的基本方法鱼类原料初加工的步骤:放血刮鳞去鳃取内脏洗涤整理1)放血：有些鱼类须先放血，使鱼肉质洁白、无血污、无腥味。将鱼按在砧板上，在鱼鳃外下刀，切断鳃根，随即放入盆内，让鱼挣扎，使血流尽。2)刮鳞：用鱼鳞刨或刀从鱼的尾部向头部方向刨刮，将鱼鳞打刮干净。不要弄破鱼皮，无鳞鱼则要去除黏液。3)去鳃：除鳃时可用刀尖、剪刀、筷子或竹枝等挖清。4)取内脏：开腹取脏法：在胸鳍与肛门之间直切一刀，剖开腹部取出内脏，刮净黑膜。适用较广,尤其是淡水鱼类。开背取脏法：沿着鱼
23、的背鳍线下刀，切开鱼背，取出内脏及鱼鳃。一般用于原条蒸的生鱼,或须剔出鱼骨的鱼类。夹鳃取脏法：在鱼的肛门前1厘米处横切一刀，然后用粗筷子或长钳从鱼鳃盖插入夹住鱼鳃缠扭，拧出鱼鳃的同时也把内脏取出。这种方法一般用于较名贵的。5)洗涤整理:经上述步骤加工的鱼类，最后均需要用水冲洗干净。40 第五节水产品类原料初加工技术第一章第一章2.虾、蟹类原料的初加工虾类主要有龙虾、龙虾仔、基围虾、对虾、毛虾、河虾等,，蟹类主要有肉蟹、膏蟹、花蟹、雪蟹等.()虾类。虾类的初加工是先剪去虾枪、须，挑出头部砂袋，再从背脊处用刀划开，剔去虾筋、虾肠即可。()蟹类。蟹类的初加工是先用刷子将蟹壳刷洗干净，去除蟹壳，再用清
24、水清洗干净即可.41 第五节水产品类原料初加工技术第一章第一章3.龟、鳖类原料的初加工宰杀烫泡开壳去内脏洗涤()宰杀。将甲鱼腹部向上放在案板上，待其头部伸出支撑欲翻身时，用左手握紧其颈部，右手用刀切开其喉部放尽血；另一种是用竹筷等物让其咬住，随即用力拉出头并迅速用刀切开喉部放血。()泡烫.根据甲鱼质地老嫩和加工季节的不同，准备一锅70100的热水，放入甲鱼,烫35分钟，取出用刀刮去脂皮、杂物即可。()开壳取内脏。方法是用刀剔开裙边与鳖甲结合处，掀开甲壳，去除内脏，用清水洗净血污即可。42 第五节水产品类原料初加工技术第一章第一章4.软体动物类原料的初加工宰杀烫泡开壳去内脏洗涤()鲍鱼。鲍鱼的主
25、要食用部分是其肥厚的足块，初加工时一般是先用清水洗净其外壳，投入沸水锅中煮至离壳，取下肉，去其内脏和腹足，用竹刷将鲍鱼刷至白色，再用清水洗干净即可。()田螺。先在盆中放入清水并加入食盐，将田螺放入盆内浸泡2天，待其吐尽泥沙，再反复清洗干净，用钳子钳去尾壳即可。另外，还有一种方法是将其用沸水煮至离壳，用竹签挑出螺肉，洗净即可。()扇贝。采用专用工具将壳撬开，剔除内脏，用水洗去泥沙，即可烹调。()蛤蜊。初加工时先将活蛤蜊放入2的盐水中浸泡，促使其吐出腹内泥沙，然后将其放入开水锅中煮至蛤蜊壳张开捞出，去壳留肉，再用澄清的原汤洗净即可。类似此种加工方法的原料还有竹蛏等.()蛏子。蛏子的初加工方法是先将
26、两壳分开，取出蛏子肉，挤出沙粒，再用清水洗净即可。43 第五节水产品类原料初加工技术第一章第一章三、鱼类原料初加工实例食材食材初加工步骤初加工步骤初加工方法初加工方法鲫鱼刮鳞去鳃开膛去内脏清水洗净左手按住鱼头, 右手握刀从鱼尾至头刮去鱼鳞，用刀跟部挖去鱼鳃，然后用刀或剪刀从肛门至胸鳍将其腹部剖开，取出内脏并剥去腹内黑膜, 最后冲洗干净即可44 第五节水产品类原料初加工技术第一章第一章三、鱼类原料初加工实例食材食材用途用途初加工方法初加工方法黄鳝焖用剪刀剪开腹部，去肠脏，斩成约4厘米的段, 洗净黏液即可。起肉用叉将黄鳝头插在砧板上，用刀沿着脊骨切开至尾部，然后在头部将鳝骨切断，将刀身平贴鳝肉，将
27、鳝脊骨片出，洗净黏液即可。膳丝的加工先将黄鳝放入盛器中, 加入适量的盐和醋， 然后倒入沸水锅，立即加盖，用旺火煮至黄鳝嘴张开，捞出放入冷水中浸凉，洗尽白涎，最后用竹刀从鳝鱼颈部刺入，紧贴脊骨划成鳝丝, 切段备用膳片的加工先击鳝鱼头部，将鳝鱼头钉于木板上，用左手紧握鳝身，右手用刀从鳝颈部横割一刀，然后用刀尖贴紧背脊骨往下拉到尾部，剔净脊骨和内脏，切去鱼头，用5的食盐水洗净备用。45 第五节水产品类原料初加工技术第一章第一章三、鱼类原料初加工实例食材食材初加工步骤初加工步骤 初加工方法初加工方法甲鱼宰杀烫皮开壳取内脏焯水洗涤甲鱼腹部朝上, 待甲鱼伸出头时, 用刀对准其颈部割断血管和气管, 放尽血后
28、放入7080的热水中, 烫泡23 分钟取出，搓去其周身的脂皮，然后从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，掀起背甲，挖去内脏后用清水洗净。另将甲鱼的肝、肠洗净（可食用）。46 第五节水产品类原料初加工技术第一章第一章三、鱼类原料初加工实例食材食材用途用途初加工方法初加工方法草鱼、青鱼原条蒸或焖和红烧先去鱼鳞，剖开腹部，去内脏，刮清黑膜，洗净即可；可斩件。起松子鱼或菊花鱼去鱼鳞，去鳃，剖开腹部，去内脏，刮净黑膜，在头身交界处切断鱼头，在刀口处下刀，平刀紧贴脊骨，从头至尾片出一边的鱼肉，用同样的方法起出另一边的鱼肉，片去腩骨，洗净。肉切片、改鱼块去鱼鳞，剖开腹部，去内脏，刮清黑膜，洗净。在尾部下刀，平刀紧
29、贴脊骨，从尾至头颈部，起出一边鱼肉，再起另一边鱼肉鳙鱼鱼头可单独做菜将鱼头斩成块，洗净腮根处的泥沙起肉制作鱼胶去鱼鳞，去鱼鳃，在鱼身肛门靠尾部落刀，紧贴背骨，起出一边鱼肉，再起另一边鱼肉，洗净。焖和炸去鱼鳞，去鱼鳃，剖开腹部，去内脏，刮清黑膜，斩件，洗净即可47 第五节水产品类原料初加工技术第一章第一章食材食材初加工方法初加工方法鲤鱼将鱼去鳞，从鳃下至尾部肛门用平刀在鱼腹中间剖开，去内脏，刮清黑膜，去鱼鳃，洗净即可。罗非鱼刮去鱼鳞，再从鳃下至尾部肛门用平刀在鱼腹中间开肚取内脏，刮清黑膜，去鱼鳃，洗净即可。鲮鱼用于原条蒸或煲用于原条蒸或煲：去鱼鳞，剖开腹部，去内脏，刮清黑衣膜，洗净即可。起肉，用
30、于制作鱼胶起肉，用于制作鱼胶：去鱼鳞，去鳃，在鱼身肛门靠尾部落刀，紧贴背骨，起出一边鱼肉，再起另一边鱼肉，洗净即可。用于煎酿用于煎酿：去鱼鳞，剖开腹部，去内脏，刮清黑膜，洗净，在腹部的开口处入刀，剥皮，起出鱼肉，使鱼头、鱼皮、鱼尾相连生鱼用于煲汤用于煲汤：去鱼鳞，剖开腹部，去内脏，刮清黑膜，洗净黏液、血污即可。用于原条蒸用于原条蒸：用开背取脏法。操作方法是左手按住生鱼于砧板上，右手执刀，用刀尖从鳃盖处插入，切断鳃根，让生鱼流尽血至死，然后去鳞，起出胸鳍和腹鳍，从尾部向头部下刀，紧贴背骨将两边鱼肉切离，劈开鱼头，起出脊骨，去鱼鳃和内脏，使鱼头、鱼腩肉、鱼尾相连成龙船形，洗净。用于起肉用于起肉：用
31、刀尖从鳃盖处插入，切断鳃根，放血，去鳞，起出腹鳍和背鳍，从尾部向头部下刀，紧贴脊骨将两边鱼肉起出，洗净即可。48 第五节水产品类原料初加工技术第一章第一章食材食材用途用途初加工方法初加工方法鳜鱼原条蒸用夹鳃取脏法，先放血，去鳞，在肛门上方约1厘米处横切一刀，切断肠头，然后用专用的粗筷或铁钳，从鳜鱼鳃盖插入鱼腹，顺一个方向扭动拉出鱼鳃的同时拧出内脏，冲洗干净。起肉开腹取脏法，与草鱼加工方法基本相同。龙利鱼原条蒸可用开腹取脏法加工。起肉将宰杀干净的龙利鱼平放在砧板上，从尾部向头部下刀，紧贴脊骨将两边鱼肉起出，洗净即可。鮰鱼整条蒸在鱼头身交界处下刀，将鱼头劈开，去掉鱼鳃和内脏，在鱼背脊下刀，相隔约2
32、厘米均匀剞刀，要切断脊骨，鱼腹相连，洗净黏液即可。起肉用平刀从鱼尾部至头部紧贴脊骨将两侧的鱼肉起出。焖、红烧在鱼头身交界处下刀，将鱼头劈开，去掉鱼鳃和内脏，斩块，洗净黏液即可起鮰腩在鱼头身交界处下刀，将鱼头劈开，去掉鱼鳃和内脏，沿着鱼腩两侧切出鱼腩49 第五节水产品类原料初加工技术第一章第一章食材食材用途用途初加工方法初加工方法塘虱用于蒸将腮根斩断，取出内脏和头部两团花状物，在鱼背脊下刀，相隔约2厘米均匀剞刀，切断脊骨，鱼腹相连，洗净黏液即可用于起肉将腮根斩断，取出内脏和头部两团花状物，洗净黏液，用平刀从鱼尾部至头部紧贴脊骨将两边的肉起出即可。用于焖将腮根斩断，取出内脏和头部两团花状物，洗净黏
33、液，斩块即可。白鳝用于起肉用叉将白鳝头插在砧板上，用刀沿着脊骨切开至尾部，然后在头部将鳝骨切断，将刀身平贴鳝肉，将鳝脊骨片出即可。用于焖将白鳝斩成段（每段重约35克）即可。石斑鱼用于原条蒸先放血，去鳞，在肛门上方约1厘米处横切一刀，切断肠，然后用专用的粗筷或铁钳从石斑鱼鳃盖处插入鱼腹，顺一个方向扭动，在拉出鱼鳃的同时拧出内脏，冲洗干净。用于起肉持刀贴着鱼骨将两边鱼肉分别起出即可。50 第五节水产品类原料初加工技术第一章第一章食材食材用途用途初加工方法初加工方法鲈鱼蒸将腮根斩断，取出内脏和头部两团花状物，在鱼背脊下刀，相隔约2厘米均匀剞刀，切断脊骨，鱼腹相连，洗净黏液即可起肉将腮根斩断，取出内脏
34、和头部两团花状物，洗净黏液，用平刀从鱼尾部至头部紧贴脊骨将两边的肉起出即可。焖将腮根斩断，取出内脏和头部两团花状物，洗净黏液，斩块即可。鲳鱼整条蒸用开腹取脏法洗净即可起肉将鲳鱼刮去鱼鳞，去鳃后，持刀贴着鱼骨将两边鱼肉分别起出即可马鲛鱼起肉去除鱼的内脏、腮，洗净，持刀贴着鱼骨，将两边鱼肉起出焖去除鱼的内脏、腮，洗净，斩块马友鱼起肉去除鱼的内脏、腮，洗净，持刀贴着鱼骨,，将两边鱼肉起出焖去除鱼的内脏、腮，洗净，斩块51 第五节水产品类原料初加工技术第一章第一章食材食材用途用途初加工方法初加工方法大黄鱼原条蒸用夹鳃取脏法起肉用开腹取脏法，持刀贴着鱼骨将两边鱼肉分别起出即可。焖、红烧去内脏，去腮，洗净
35、，斩块即可大地鱼原条使用可用开腹取脏法加工。起肉将宰杀干净的大地鱼平放在砧板上，从尾部向头部下刀，紧贴脊骨将两边鱼肉起出，洗净即可。鲟龙鱼用途不同，加工方法不同多宝鱼原条蒸可用开腹取脏法加工。起肉将宰杀干净的多宝鱼平放在砧板上，从尾部向头部下刀，紧贴脊骨刮鳞去鳃开膛去内脏清水洗净待用52 第五节水产品类原料初加工技术第一章第一章食材食材用途用途初加工方法初加工方法丁桂鱼原条蒸用夹鳃取脏法。先放血，去鳞，在肛门上方约1厘米处横切一刀，切断肠头，然后用专用的粗筷或铁钳，从丁桂鱼鳃盖插入鱼腹，顺一个方向扭动，在拉出鱼鳃的同时拧出内脏，冲洗干净即可。起肉用开腹取脏法，与草鱼加工方法基本相同。焖用开腹取
36、脏法，将鱼斩块即可。食材食材初加工步骤初加工步骤初加工方法初加工方法带鱼刮鳞去内脏清洗干净右手用刀从头至尾或从尾至头，来回刮动，刮去银鳞。然后，用剪刀沿着鱼背从尾至头剪去背鳍；再用剪刀沿着肛门处向头部剖开腹部，用手挖去内脏和鱼鳃，剪去尖嘴和尖尾，然后用水反复冲洗，洗去银鳞、血筋、瘀血等污秽之物。53 第五节水产品类原料初加工技术第一章第一章四、虾、蟹类原料初加工实例1.青虾（1）用于白灼：原条洗净即可。（2）用于取肉：将鲜虾先冷藏1小时，取出，剥虾头、虾壳和虾尾即可。（3）用于脆炸：剥去虾头、虾壳，留虾尾,挑去虾肠，在虾身横剞三刀即可。（4）用于做虾碌：剪去虾须、虾枪、虾爪、虾足，挑去虾肠，洗
37、净即可。2.罗氏沼虾可用于白灼、蒸、炒、炸、煎等烹调方法，初加工方法与青虾大致相同。3.对虾可用于蒸、灼、炸、煎、焗、炒、刺身等烹调方法，初加工方法与青虾大致相同。54 第五节水产品类原料初加工技术第一章第一章4.龙虾初加工方法：用竹签由龙虾尾部插向头部，令龙虾排尿，扭断虾头，切断虾尾，用途不同，加工方法不同。()用于碎件：将龙虾身斩成块即可。()用于起肉：切开龙虾腹膜，将龙虾肉取出即可。5.虾蛄虾蛄可用于灼、蒸、炸等烹调方法初加工方法：用于盐焗、盐水的，原条洗净即可；用于取肉的，将虾蛄外壳剥净，去头尾即可。6.蟹()用于原只蒸：将蟹背朝下，放在砧板上，用刀尖往蟹庵部戳进，令蟹死亡将蟹翻转，用
38、刀身压住蟹爪，用手将蟹盖掀起。削去蟹盖弯边及刺尖；膏蟹去除蟹黄，用小碗盛好；刮清蟹腮及污物，切去蟹庵，取出内脏，洗净即可。()用于碎件：用刀身压住蟹爪，用手将蟹盖掀起，削去蟹盖弯边及刺尖；剁下蟹螯，斩成两节，拍裂，将蟹身切成两半，剁去爪尖，将蟹身斩成若干块，每块至少带一爪。()用于拆蟹肉：将宰净的蟹蒸熟，剥去蟹螯外壳，取出蟹肉即可。55 第五节水产品类原料初加工技术第一章第一章五、贝类原料初加工实例1.鲜鲍鱼()用于原只蒸：用刀从根部将鲍鱼肉从壳上起出，去内脏，将鲍鱼肉、鲍鱼壳刷洗净,吸干水分，在鲍鱼肉面上轻剞“井”字花纹。()用于起肉：用刀从根部将鲍鱼肉从壳上起出，去内脏，将鲍鱼肉刷洗净。2
39、.海螺初加工方法：手执螺底，用锤子敲破螺嘴外壳，取出螺肉，去掉螺庵，用盐水或枧水刷洗去黏物和黑衣，去除螺肠，洗净。3.牡蛎用刀撬开蚝壳,，取出蚝肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入食盐搅拌，然后冲洗，去除其黏液，冲洗干净即可。56 第五节水产品类原料初加工技术第一章第一章五、贝类原料初加工实例4.乌贼初加工方法：用刀将乌贼切开或用剪刀剪开腹部，剥出粉骨，剥去外衣、嘴、眼,冲洗干净。墨鱼有墨囊，墨汁较多，要小心剥除墨囊，洗净。5.枪乌贼初加工方法：用刀将枪乌贼切开或用剪刀剪开腹部，剥出软骨，剥去外衣、嘴、眼，冲洗干净即可。6.蛏子初加工方法：平刀将蛏子肉剖开两半，使外壳相连，洗净泥沙杂质，吸干水分即
40、可。7.象拔蚌初加工方法：用途不同，加工方法不同。象拔蚌用80温水烫过，去壳，脱去皮衣，在中间剖开，去污垢，内脏，洗净即可。57 第五节水产品类原料初加工技术第一章第一章五、贝类原料初加工实例8.带子初加工方法：在开口处平刀片入成两半，使两边壳都分别有肉，去肠脏，将壳修剪成圆形，肉和壳分别洗净，用洁净毛巾吸干水分。用于蒸的将带子肉放回壳上即可，用于炒的直接将肉取出，去除肠脏，洗净即可。9.元贝初加工方法：在开口处平刀片入成两半，使两边壳都分别有肉，去肠脏，将肉和壳分别洗净，用洁净毛巾吸干水分。用于蒸的将元贝肉放回壳上即可；用于炒的直接将肉取出，去除肠脏，洗净即可。58 第五节水产品类原料初加工
41、技术第一章第一章六、其他水产类原料初加工实例1.沙虫初加工方法：将沙虫用清水搓洗净，用竹筷子从沙虫的一端穿入，慢慢抽出竹筷，使沙虫肉向外翻出，反复换水搓洗直至将细沙和杂质去除即可。2.海蜇初加工方法：将海蜇皮用冷水反复漂洗，除去泥沙，再用冷水浸泡至去苦涩味,滤干水分即可。59 第五节水产品类原料初加工技术第一章第一章六、其他水产类原料初加工实例3.水鱼初加工方法：将水鱼背朝下放在砧板上，引出水鱼头，用刀压住水鱼头，拉出水鱼颈，用刀将水鱼颈与背甲连接处切开，斩断颈骨，在背甲与腹部之间下刀，将其切离，然后把水鱼放进60的热水中烫过，擦去外衣，去除内脏与黄脂，冲洗干净。4.田螺先将田螺置于清水中，然
42、后在水中滴入几滴菜籽油，23天后泥土就可吐净。初加工方法：淡盐水活养清水洗净钳去尾壳清水冲洗待用。60 第二章刀工与原料成型技术第一节刀工的作用与要求第二节刀具的种类和菜墩第三节磨刀技术第四节基本刀法与操作第五节原料的成型与规格第二章第二章61 学习目标了解刀工的作用与要求，熟悉刀具的种类掌握磨刀技术、基本刀法与操作掌握原料成型与规格等基本知识和方法第二章第二章62 第二章第二章新课引入气球上切黄瓜的刀工要如何练就呢？63 第一节刀工的作用与要求一、刀工在烹调中的作用第二章第二章便于烹调便于入味便于食用整齐美观64 第一节刀工的作用与要求二、刀工处理的基本要求第二章第二章1.姿势正确，精神集中
43、运刀的正确姿势：两脚站稳，上身略向前倾，身体自然放松，与菜墩保持约10厘米的距离，前胸稍挺，注意菜墩高度，不要弯腰弓背，两眼注视于墩上两手操作的部位。握刀讲究牢而不死，腕、肘、臂三个部位的力量配合协调，运用自如。要做到下刀准，着力均匀。一般是右手握刀，左手四指弯曲顶住刀壁，手指和掌跟要始终固定在原料或墩子上，控制住原料平稳不动，以保证上下左右有规律运刀。65 第一节刀工的作用与要求二、刀工处理的基本要求第二章第二章2.密切配合烹调方法根据不同的烹调方法采取相应的刀工处理.首先应根据原料特性来选择刀法，例如牛肉质老筋多，必须横着纤维纹路下刀，才能把筋切短、切断，烹调后才比较嫩，否则顺着纤维纹路切
44、，筋健保留着原样，烧熟后又老又硬，咀嚼不烂。3.根据原料特性下刀4.整齐均匀，符合规格做到整齐、大小一致。5.清爽利落，互不粘连6.合理使用原料，做到物尽其用该断的必须断，丝与丝、条与条、片与片之间必须截然分开，不可“藕断丝连”。到大材大用、小材小用。尽可能使各个部位都能得到合理、充分的利用。66 第二节刀具的种类和菜墩一、刀具的种类及用途第二章第二章67 第二节刀具的种类和菜墩一、刀具的种类及用途第二章第二章68 第二节刀具的种类和菜墩一、刀具的种类及用途第二章第二章69 第二节刀具的种类和菜墩二、刀具的选择第二章第二章看刀刃和刀背无弯曲刀身平整光洁刀刃平直听用手指对刀板用力一弹, 声音呈钢
45、响者为佳, 余音越长越好试用手握住刀柄, 看是否适手、方便70 第二节刀具的种类和菜墩三、刀具的保养第二章第二章了解刀的形状和功能特点 运用正确的磨刀方法刀工操作时，要仔细谨慎、爱护刀刃运刀时以断开原料为准，合理使用刀刃的部位刀用完后的清理在热水中洗净，擦干水分刀用完后的摆放挂在刀架上，不要随手乱丢71 第二节刀具的种类和菜墩四、菜墩的选择使用与保养第二章第二章菜墩菜墩的选择使墩面平整、无凹凸、无缝隙菜墩的使用在墩的整个平面内均匀使用，以保持菜墩磨损均衡菜墩的保养使用完毕要用清水或加水洗净，刮净油污，保持清洁，后要竖放、通风，防止墩面腐蚀72 第三节磨刀技术一、磨刀工具第二章第二章质地松而粗,
46、 多用于磨有缺口的刀或新刀开刃粗磨刀石质地坚实而细， 不易损伤刃口，容易磨出刀刃，使刀刃锋利细磨刀石结构紧密而细腻， 很高的硬度和强度，在较长时间内保持刃口锐利和稳定的几何形状，使用方便, 易于保管。油石二、磨刀姿势两脚自然分开或一前一后站稳，胸部略向前倾，收腹，重心前移，一手持刀柄，一手按住刀身，目视刀身。73 第三节磨刀技术第二章第二章三、磨刀方法1.将磨面固定好位置，高度以本人身高的一半，操作方便、运用自如为准。2.磨刀时要把刀身上的油污洗净。3.左手握住刀背前端直角部位，右手握住刀柄前端，两手持稳刀，将刀身端平，刀口锋面朝外，刀背向里，刀与磨面的夹角为35。4.一定的程序进行，向前平推
47、至磨面尽头，然后向后提拉，始终保持刀与磨面的夹角为。不管是前推还是后拉，用力都要平稳，均匀一致。5.当磨面起砂浆时，需及时淋点水继续再磨。6.磨刀时重点放在磨刀口锋面部位，刀口锋面的前、中、后端部位都要磨到。刀身两面磨的次数要基本相等。74 第三节磨刀技术第二章第二章四、刀锋的检验一种方法是将刀刃朝上，两眼直视刀刃，如果刀刃上看不见白色的光泽，就表明刀已磨锋利了，如果有白痕，则表明刀有不锋利之处。另一种方法是把刀刃轻轻放在大拇指手指肚上轻轻横拉一下，如有涩感，表明刀刃已锋利，如刀刃在手指肚上有光滑感觉，则表明刀刃还不锋利，仍需继续磨。75 第四节基本刀法与操作 第二章第二章刀法就是使用不同的刀
48、具将原料加工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。需要运用不同的方法将原料切成不同的形状，以便烹调和食用，并美化菜肴。76 第四节基本刀法与操作 第二章第二章一、直刀法直刀法是刀刃朝下，刀与原料和菜墩平面成垂直角度的一类刀法。1.切()直切【操作方法】刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，由上而下均匀直切下去【应用范围】适宜切莴笋、黄瓜、萝卜、菜头、莲藕等脆性的植物性原料【技术要领】)右手正确地握稳刀具，刀身紧贴左手中指指背，运用腕力，稍带动小臂用刀刃的前半部分一刀一刀跳动直切。)左手自然成弓形弯曲，轻轻按稳堆码好的原料，并按所需原料的规格均匀呈蟹爬姿势不断向后移动，务必保证匀速移动。右
49、手持刀随着左手移动。以原料规格的标准取间隔距离，确保所切原料间距一致。)刀口始终与菜墩垂直，不能偏内斜外，保证断料整齐、美观。77 第四节基本刀法与操作 第二章第二章()推切【操作方法】刀与原料、菜墩成垂直状态，由上而下向外切料【应用范围】适宜切豆腐干、大头菜、肝、腰、肉丝、肉片、猪肚等细嫩易碎或有韧性、较薄较小的原料。【技术要领】)操作时左手自然弯曲按稳原料，右手持刀，运用小臂和手腕力量，从刀刃前部分推至刀刃后部分时刀刃与菜墩吻合，一刀到底，一刀断料。)推切时，根据原料性质用刀。对质嫩的原料下刀宜轻；对韧性较强的原料运刀的速度宜缓。78 第四节基本刀法与操作 第二章第二章()拉刀切【操作方法
50、】刀与菜墩垂直，刀的着力点在刀刃前端，运刀方向由前而下向内拖拉，故又称“拖刀法”。【应用范围】适宜切去骨的韧性原料，如鸡、鸭、鱼、肉等动物性原料。【技术要领】)左手指自然弯曲按稳原料，右手持刀，运用手腕力量，刀身紧贴左手中指由原料的前上方向下方拉切，一刀到底，将原料断开。)运刀时，刀刃前端略低，后端略高，着力点在刀刃前端，用刀刃轻快地向前推切一下，顺势将刀刃向后一拉到底。79 第四节基本刀法与操作 第二章第二章()锯切【操作方法】此种方法为推切与拉切的连贯刀法。运刀时刀与原料、菜墩垂直，先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉锯一样切断原料、面包、卤牛肉等。【技术要领】)左手指自然弯曲，按稳原料，
51、右手持刀，运用手腕力量和臂力，刀身紧贴左手中指，先推切后拉切，直至原料断开。)下刀要垂直，不能偏里向外，保证原料厚薄、大小成型一致。)锯切时，要把原料按稳，如果原料移动，运刀就会失去依托，影响原斜成型。)对特别易碎的原料，应适当增加切的厚度，以保证原料成型完整。80 第四节基本刀法与操作 第二章第二章()滚料切【操作方法】刀与菜墩垂直，左手持原料不断向身体一侧滚动，原料每滚动一次，刀做一次直切运动的连续切法，一般原料成型后为三面体的块状【应用范围】适宜切质地嫩脆、体积较小的圆形或圆柱形植物原料，如胡萝卜、土豆、莴笋、竹笋等。【技术要领】)左手指自然弯曲控制原料的滚动，根据原料成型规格确定滚动角
52、度,角度越大，则原料成型就越大，反之则小。)右手持刀，刀口与原料成一定角度，角度越小，原料成型越短阔；角度越大，原料成型越狭长。81 第四节基本刀法与操作 第二章第二章()铡切【操作方法】刀与原料和菜墩垂直，刀刃的中端或前端部位放在原料上面,两手同时用力或单手用力切下原料。其具体操作方法有以下三种：)交替铡切。右手握住刀柄，左手按住刀背前端，运刀时刀口压住原料，刀跟着墩，刀尖则抬起；刀跟抬起，刀尖着墩，刀尖刀跟一上一下反复运动。)平压铡切。持刀方法与前一种相同，只是把刀刃放在原料所切部位，运刀用力平压使原料断开。)击掌铡切。右手握住刀柄，将刀刃前端部位放在原料要切的位置上，然后左手掌用力猛击刀
53、背,使刀铡切下去断料。【应用范围】适宜切体小、易滚动的原料可采用交替铡切和平压铡切；也适宜切带壳或带有软骨的原料可采用击掌铡切.【技术要领】)要压住需切的位置，不使原料移动。)双手配合用力，用力均匀，恰到好处，以能断料为度。)对于易滚动的原料，要保证刀的一端始终靠在墩子上面，使原料不易跳动，并随时将原料向中间靠拢，保证原料形状整齐；对于带壳或有软骨的原料，要压准被切部位，一刀断料，干净利索，保证刀口整齐光滑。82 第四节基本刀法与操作 第二章第二章()翻刀切【操作方法】以推切为基础，待刀刃断开原料的一瞬间，刀身顺势向外侧翻的一种运刀手法。此法便于切料形状整齐，所切原料按刀口次序排列，原料成型后
54、不沾刀身，干净利索。【应用范围】适宜切柔软、易粘刀的原料，如肉丝、肉片、肝、腰、大头菜等。【技术要领】)运刀中在刀刃断料的一瞬间顺势翻刀，刀刃几乎不沾菜墩面。)掌握好翻刀时机，翻刀早了原料不能完全断纤；翻刀迟了则刀口容易刮着菜墩，必须在刀刃断纤的一瞬间顺势翻刀。83 第四节基本刀法与操作 第二章第二章【操作方法】刀面与菜墩垂直，左手按稳原料，运用右手的腕力和臂力，对准被斩部位，用力运刀将原料断开。【应用范围】适用于带骨的动物性原料或质地坚硬的冰冻原料，如带骨的猪、牛、羊肉，冰冻的肉类及鱼类等。【技术要领】()斩以小臂用力，刀提到与前胸平齐。用力要求稳、狠、准,力求一刀断料，以免复刀使原料破碎。
55、()左手扶料，应离原料稍远，如原料较小，落刀时要迅速离开，以免伤手。()为避免损伤刀刃，一般用刀的跟部斩断原料。2.斩84 第四节基本刀法与操作 第二章第二章()直砍【操作方法】左手扶稳原料，右手持刀，对准原料欲砍部位，运用臂膀之力，垂直向下断开原料。【应用范围】适宜加工体形较大或带骨的动物性原料，如排骨、整鸡、整鸭、大鱼头等。【技术要领】)将刀高举至头部位置，瞄准原料欲砍部位，用臂膀之力一刀断料。要求下刀准，速度快，力量大，力求一刀断料，如需复刀则必须砍在同一刀口处。)左手按稳原料，应离开落刀点远一些，以免伤手。3.砍()跟刀砍【操作方法】左手扶住原料，右手对准原料欲砍部位直砍一刀，使刀刃嵌
56、进原料，然后左手持原料与刀同时起落,垂直向下断开原料。【应用范围】适用于质地坚硬、骨大形圆或一次不易砍断的原料。【技术要领】)刀刃一定要嵌进原料，不能松动脱落，以免砍空。)左右手起落速度应保持一致，且刀在下落过程中应保持垂直状态。85 第四节基本刀法与操作 第二章第二章【操作方法】剁是刀刃与菜墩或原料基本保持垂直运动，频率较快地将原料制成泥茸的一种刀法。一把刀操作称为“单刀剁”，但为了提高工作效率，通常左右手同时持刀操作，称为“排剁”。【应用范围】适用于无骨原料及姜、蒜等，如制肉馅,剁姜米、蒜米等。【技术要领】()排剁时左右手配合要灵活自如，运用手腕的力量，提刀要有节奏。()两刀之间要有一定距
57、离，不能互相碰撞。()剁之前最好将原料处理成片、条等小块，剁的过程勤翻原料，使其更加均匀细腻。()将刀在水中浸湿，可防止肉粒飞溅和粘刀。()注意剁的力量，以断料为度，防止刀刃嵌进菜墩。4.剁86 第四节基本刀法与操作 第二章第二章二、平刀法平刀法是运刀刀面与菜墩面平行的一类刀法，其基本操作方法是用刀平着片进原料而不是垂直地切断原料。1.拉刀片【操作方法】拉刀片是将原料平放在菜墩上，左手掌或手指按稳原料，右手持刀放平刀身，用刀身中部片入原料后向身体一侧拖拉运刀断料。【应用范围】适用于体小、嫩脆或细嫩的动植物原料，如萝卜、蘑菇、莴笋、猪腰、里脊肉、鱼肉、鸡脯肉等。【技术要领】()操作时持刀要稳，刀
58、身始终与原料平行，才能保证原料成型厚薄均匀。()左手食指与中指应分开一些，以便观察原料的厚薄是否符合要求；手指稍向上翘起，以免伤手。87 第四节基本刀法与操作 第二章第二章2.推刀片【操作方法】推刀片是将原料平放菜墩上，左手掌或手指按稳原料，刀身与墩面平行，刀刃前端从原料的右下角平行进刀向左前方推进，直至片断原料。【应用范围】适用于榨菜、土豆、冬笋等脆性原料。【技术要领】()操作时持刀要稳，刀身始终与原料平行，推刀要果断，一刀断料。()左手食指与中指应分开一些，以便观察原料的厚薄是否符合要求；手指稍向上翘起，以免伤手。()左手手指平按在原料上，固定原料，但不能影响推片时刀的运行。88 第四节基
59、本刀法与操作 第二章第二章3.推拉刀片【操作方法】推拉刀片是将推刀片与拉刀片相结合，来回推拉的平刀法。左手按住原料，右手持刀将刀刃片进原料，一前一后片断原料。整个过程如拉锯一般，故又称为“锯片”。另外，起片还有上片和下片之分，上片从原料上端开始，厚薄容易掌握；下片从原料下端开始，成型平整。【应用范围】适用于体大、无骨、韧性强的原料，如火腿、猪肉等。【技术要领】()上片时用左手指压稳原料，食指与中指自然分开，观察片的厚薄；下片用左手掌按稳原料，观察刀面与菜墩的距离，掌握片的厚薄。()刀的运行始终与菜墩平行，保证起片均匀。89 第四节基本刀法与操作 第二章第二章4.平刀片【操作方法】刀身与墩面平行
60、，刀刃中端从原料的右端一刀平片至左端断料。【应用范围】适用于无骨的软性细嫩的原料，如豆腐、鸡鸭血、肉皮冻、凉粉等。【技术要领】()刀身保持与菜墩平行，右手进刀要稳，左手要扶稳原料，保证起片均匀。()进刀力度要恰当，进刀后不能前后移动，防止原料碎烂。90 第四节基本刀法与操作 第二章第二章5.抖刀片【操作方法】将原料平放在菜墩上，刀刃从原料右侧片进，刀身抖动，呈波浪式地片断原料。【应用范围】适用于质地软嫩的原料。【技术要领】()刀刃片进原料后，波浪幅度要一致，抖动的刀距要一致，保证成型美观。()左手起辅助作用，不能使原料变形。6.滚料片【操作方法】将圆柱状原料平放于菜墩上，左手按住原料表面，右手
61、放平刀身，刀刃从原料右侧底部片进并做平行移动，左手扶住原料向左滚动，边片边滚，直至片成薄的长条片。【应用范围】适用于圆形、圆柱形原料的去皮或加工成长方片。【技术要领】()两手配合要协调。右手握刀推进的速度与左手滚动原料的速度应一致，否则就会中途片断原料甚至伤及手指。()随时注意刀身与菜墩的距离，保证成型厚薄一致。91 第四节基本刀法与操作 第二章第二章三、斜刀法斜刀法是指运刀时刀身与原料和菜墩呈锐角（小于90）的一类刀法。1.斜刀片【操作方法】左手按住原料左端，刀刃向左，刀身与原料和菜墩呈锐角，进刀后向左下方拉动，一刀断料。【应用范围】适用于质软、韧,体薄的原料，如鱼肉、猪腰、鸡脯肉等。【技术
62、要领】()两手协调配合，使刀保持一致的倾斜度和刀距，保证起片的大小厚薄均匀。()刀身倾斜度根据原料成型规格而定。92 第四节基本刀法与操作 第二章第二章三、斜刀法斜刀法是指运刀时刀身与原料和菜墩呈锐角（小于90）的一类刀法。2.反刀斜片【操作方法】刀刃向外，刀身紧贴左手四指，与原料、菜墩呈锐角，运刀方向由左后方向右前方推进，使原料断开。【应用范围】适用于形体较薄而韧性强的原料，如熟猪肚、猪耳朵、鱿鱼、玉兰片等。【技术要领】()左手按稳原料，并以左手的中指抵住刀身，使刀身紧贴左手指背片进原料。左手向后等距离移动，使片下的原料大小、厚薄均匀一致。()根据原料规格决定刀的倾斜度。()刀不宜提得过高，
63、以免伤手。93 第四节基本刀法与操作 第二章第二章四、剞刀法剞刀法是指在原料的表面切或片出一些不同花纹而又不断料的运刀方法，当原料加热后会形成各种美观的形状，因此又被称为“花刀”。1.直刀剞【操作方法】直刀剞与直刀切相似，刀面与菜墩垂直，刀口对准原料要剞的部位，一刀一刀直切或推切，但不断料，直至将原料剞完。【应用范围】适用于加工脆性的植物性原料和有一定韧性的动物性原料，如黄瓜、猪腰、鸡鸭胗肝、墨鱼等。【技术要领】()剞刀的深度根据原料的性质而定，一般为原料的1/23/4。()运刀的角度和刀距要均匀，使花形美观。94 第四节基本刀法与操作 第二章第二章2.斜刀剞【操作方法】斜刀剞与斜刀片相似，只
64、是不能将原料切断而已。【应用范围】适用于加工有一定韧性的原料，如鱿鱼、净鱼肉等.也可结合其他刀法加工出松鼠形、葡萄形等花刀。【技术要领】注意用刀的倾斜度、刀的深浅度（一般为1/23/4）及刀距的均匀度。3.反刀斜剞【操作方法】反刀斜剞与反刀斜片相似,，只是不将原料切断。【应用范围】适用于各种韧性原料，如鱿鱼、猪腰、鱼肉等。可结合其他刀法加工出麦穗形、眉毛形等花刀。【技术要领】注意用刀倾斜度、刀的深浅度（一般为1/23/4）及刀距的均匀度。95 第四节基本刀法与操作 第二章第二章五、其他刀法1.刮【操作方法】刮是用刀将原料表皮或污垢去掉的加工方法。将原料平放在墩子上，从左到右去掉不要的东西。【应
65、用范围】适用于刮鱼鳞、刮肚子、刮丝瓜皮等。【技术要领】刀刃接触原料，掌握好刮的力度。2.削【操作方法】削是用刀平着去掉原料表面一层皮或加工成一定形状的加工方法。操作时左手拿住原料，右手持刀，刀刃向外，削去原料的外皮。【应用范围】用于去原料外皮，如削莴笋、冬瓜皮,将胡萝卜削成橄榄形等。【技术要领】掌握好去皮的厚薄，不浪费原料。3.捶【操作方法】捶是指用刀背将原料加工成茸状的刀法。捶泥时，刀身与菜墩垂直，刀背向下，上下捶打原料至其成茸状。【应用范围】适用于肉质细嫩的原料成茸，如鱼类、鸡脯等。【技术要领】用力均匀，勤翻原料，使其更加细腻。96 第四节基本刀法与操作 第二章第二章4.拍【操作方法】拍是
66、指用刀身拍破或拍松原料的方法【应用范围】拍破原料，可以使其容易出味，如姜、葱等，以便烹调时容易入味。也能使韧性原料肉质疏松，如猪排、牛排等。【技术要领】根据烹调要求及原料性质，用适当的力量将原料拍松或拍碎。5.戳【操作方法】戳是指用刀跟不断戳刺原料，且不致断的刀法。戳后使原料松弛、平整，易于入味成熟，成菜质感松嫩。【应用范围】适用于鸡腿、肉类等原料。【技术要领】根据原料特性合理掌握戳刺程度，以使原料质地松嫩为度。6.旋【操作方法】旋是指左手拿住原料，右手持稳专用旋刀，两手相配合采用旋转的方法去掉原料外皮的刀法。【应用范围】用于去掉原料的外皮，如苹果、梨等。【技术要领】随时注意去皮的厚度，以免浪
67、费原料。97 第四节基本刀法与操作 第二章第二章7.剜【操作方法】剜是指用刀将原料挖空的加工方法【应用范围】将苹果、梨等原料挖空，便于填充馅料。【技术要领】剜时注意原料四周厚薄均匀，以免穿孔漏馅。8.剔【操作方法】剔是指分解带骨原料，除骨取肉的刀法。【应用范围】适用于畜、禽、鱼类等动物性原料。【技术要领】下刀要准确，刀口要整齐，随部位不同分别运用刀尖、刀跟等部位，以保证原料的完整。9.揿【操作方法】揿是指右手握刀柄，刀刃向左倾斜，用刀身的另一面压住原料，将本身是软性的原料从左至右拖压成茸泥的加工刀法，也称为“背”。【应用范围】主要用于加工豆腐泥、土豆泥等原料。【技术要领】从左到右依次拖压，务必
68、使原料均匀细腻，无明显颗粒。98 第五节原料的成型与规格第二章第二章一、块的成型方法与规格块的成型方法切制质地较为松软、脆嫩、无骨的原料，一般都可采用切的刀法使其成块较小的原料可直接切制成块, 而大型原料则需改成宽窄、厚薄一致的条后成块砍法或斩法质地坚硬、带皮带骨的原料99 第五节原料的成型与规格第二章第二章名称名称规格规格切法切法用途用途菱形块像几何中的菱形，长对角线约4厘米，短对角线约2.5厘米，厚11.5厘米按厚度将原料切成大片。再按边长规格改成长条，最后斜切成菱形块多用于脆性植物原料的成型长方块长约4 厘米, 宽约2.5厘米，厚1.21.5厘米按厚度加工成大片, 再按规定长度改刀成段,
69、 最后加工成块多用于脆性植物原料的成型滚料块长34厘米，两头小而尖的不规则三角块用滚刀方法, 每滚动一次就切一刀多用于脆性植物原梳子块经滚料切后形如梳子背的多棱形原料，长约3.5厘米，背厚约0.8厘米多用于青笋、胡萝卜等的成型料的角度较切滚料块时滚动的角度小, 加工后的原料体薄较小多用于青笋、胡萝卜等的成型100 第五节原料的成型与规格第二章第二章二、片的成型方法与规格切蔬菜等细嫩原料片质地松软、不易切整齐、形状较薄片的成型应由原料性质及烹调要求决定。质地细嫩易碎的原料成型较厚；质地较硬带有韧性的原料成型较薄；用于炝、炒、爆、熘的成型应稍薄一点；用于烧、烩、煮的成型应较厚。101 第五节原料的
70、成型与规格第二章第二章二、片的成型方法与规格()骨牌片【规格】分大骨牌片和小骨牌片两种。大骨牌片规格为长66.6厘米、宽23厘米、厚0.30.5厘米。小骨牌片规格为长4.55厘米、宽1.62厘米、厚0.30.5厘米。【切法】按边长修成块，再直切成片即成。【用途】多用于动、植物原料成型。()菱形片【规格】菱形片又称“斜方片”“旗子片”。长对角线约5厘米,短对角线约2.5厘米，厚约0.2厘米的平行四边形片【切法】加工成菱形块后再直刀切成片。【用途】多用于植物类嫩脆的原料。102 第五节原料的成型与规格第二章第二章二、片的成型方法与规格()柳叶片【规格】状如柳叶，长约6厘米、厚约0.3厘米的狭长薄片
71、。【切法】将原料斜着从中间切开，再斜切成柳叶片。【用途】多用于猪肝一类原料()牛舌片【规格】厚0.060.1厘米、宽2.53.5厘米、长1017厘米的片，片薄而长，经清水泡后自然卷曲，形如牛舌、刨花，因此又称“刨花片”【制法】原料去皮拉刀片制清水浸泡装盘【用途】多用于嫩脆的植物原料,，如莴笋、萝卜等.103 第五节原料的成型与规格第二章第二章二、片的成型方法与规格()灯影片【规格】长约8厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片。【制法】原料修形推拉刀片制清水浸泡装盘【用途】多用于植物原料制片，也有少数用于动物原料制片的，如制“灯影牛肉”的片。()指甲片【规格】形如指甲，边长约1.2厘米、厚约0.2
72、厘米的小正方形片.【制法】按规格修好原料，再用直切成型。【用途】适用于动、植物原料，如姜、蒜片。104 第五节原料的成型与规格第二章第二章二、片的成型方法与规格()连刀片【规格】又称火夹片，原料成型为每片0.31厘米的长方片或圆片形。【制法】两刀一断，切成两片连在一起的坯料。【用途】用于“鱼香茄饼”的茄片、“夹沙肉”的肉片等()斧头片【规格】形似斧头，其规格一般为长410厘米、宽约厘米、背厚约0.3厘米，上厚下薄的长方形薄片。【制法】一般是用斜刀片制而成。【用途】可用于涨发后的海参成型。105 第五节原料的成型与规格第二章第二章三、条的成型方法与规格1.条的成型方法条一般适用于无骨的动物性原料
73、或植物性原料，它的成型是先将原料片或切成厚片，再改刀而成。()大一字条【规格】长67厘米,粗1.31.6厘米见方的条。【用途】如“酱烧青笋”中的莴笋条。()小一字条【规格】长约5厘米,粗约1厘米见方的条。【用途】如“家常仔鸡”中的冬笋条，()筷子条【规格】长34厘米，粗约0.7厘米见方，形如筷子头的条【用途】适用于脆性的植物原料,如“小煎鸡”中的莴笋条.2.条的成型规格()象牙条【规格】长约5厘米,截面呈三角形的条.【制法】加工时先将原料切成0.81厘米的厚片，再切成三棱形条。【用途】适用于植物原料，如冬笋、菜头等。106 第五节原料的成型与规格第二章第二章四、丝的成型方法与规格1.丝的成型方
74、法一般是先将原料加工成薄片，再改刀成丝。原料加工成薄片后,有三种排叠切丝的方法：瓦楞状叠法将片或切好的薄片一片一片依次排叠成瓦楞形状平叠法将片或切好的薄片一片一片地从下往上排叠起来卷筒形叠法将片形大而薄的原料一片一片先放平排叠起来， 然后卷成卷筒， 再切成丝107 第五节原料的成型与规格第二章第二章()头粗丝【规格】长810厘米，粗约0.4厘米见方。【用途】如切芹黄、鱼丝等原料。()二粗丝【规格】长810厘米,粗约0.3厘米见方【用途】如大多炒菜中所用的肉丝。()细丝【规格】长810厘米,粗约0.2厘米见方。【制法】修好原料推拉刀片推切成丝装盘【用途】如“芥末肚丝”中的肚丝,“红油黄丝”中的大
75、头菜丝。2.丝的成型规格()银针丝【规格】形似“银针”的丝，长810厘米，粗约0.1厘米见方。【制法】修好原料推拉刀片跳切成丝清水浸泡装盘【用途】如“红油皮札丝”中的猪腿皮丝，“京酱肉丝”中的葱丝等108 第五节原料的成型与规格第二章第二章()大丁【规格】约2厘米见方的正方块。【用途】如“花椒兔丁”中的兔丁等。()小丁【规格】约1厘米见方的正方块。【用途】如“辣子肉丁”中的肉丁。)粒【规格】0.30.7厘米见方，大小与绿豆、黄豆或米粒相似。【用途】如川菜“鸡米芽菜”中的鸡粒、臊子、各种馅心等。2.丁、粒、末的成型规格()末【规格】比粒还小,由原料先切后剁而成，姜、蒜等调料常剁碎成为末。【用途】
76、用于制作肉馅及姜蒜末。五、丁、粒、末的成型方法与规格丁的成型一般是先将原料切成厚片，再将厚片改刀成条，最后将条改刀成丁。1.丁、粒、末的成型方法109 第五节原料的成型与规格第二章第二章2.泥泥指豌豆、蚕豆、土豆等植物性原料，先蒸煮熟后再挤压成的泥状，常用来制作甜菜或镶制馅心六、茸、泥、丸的成型方法与规格茸就是在猪、鸡、鱼、虾等的肉中加入猪肥膘以增加其黏性，制成极细软、半固体状的肉泥。将肉里的筋膜、皮等清除，用刀背捶，而且边捶边排除茸泥中残留的筋膜，然后用刀口“剁”，这样制出的茸，质量更好。1.茸3.丸烹调中可用刀具将原料修成青果形及算盘珠形，也可使用规格不同的专用刀具，在坯料上剜挖制成圆珠形
77、。110 第五节原料的成型与规格第二章第二章七、小宾俏的成型方法与规格()葱段【制法】选用头粗与二粗的葱白，直切成长8厘米的段。【用途】一般用于烧、烩类菜肴.()开花葱【制法】选用二粗或三粗葱,先切约厘米的段，在两端各砍58刀，放入清水中一漂，两头即可翻花。【用途】一般用于烧烤与酥炸类菜肴中生菜的配料。()马耳朵葱【制法】选用头粗或二粗葱为宜，两端切成斜面的节，或用反刀斜片成3厘米的斜面状的节.【用途】一般用于肝、腰、肚头的炒制或溜类菜肴制作。1.葱、蒜苗的切法小宾俏又称小料头、小配料,是指菜肴烹调中的小型调料，如姜、葱、蒜、泡红辣椒、干辣椒等。111 第五节原料的成型与规格第二章第二章()弹
78、子葱【制法】选用二粗和三粗葱，两端直切成长约1.5厘米的圆柱形。【用途】一般用于主料是丁类的菜肴。()银丝葱【制法】将葱白两端正切成约厘米长的段，对剖开后再切成丝。【用途】一般用于某些菜肴盖面或色泽上的点缀。()鱼眼葱【制法】选用三粗与四粗葱,直切成约0.5厘米长的粒。【用途】一般用于鱼香味型的菜肴。()马耳朵蒜苗【制法】切法同马耳朵葱。【用途】一般用于“回锅肉”“盐煎肉”“麻婆豆腐”等菜肴。()长段蒜苗【制法】选用头粗或二粗的蒜苗，直切成长约厘米的段。【用途】拍破或对剖后可用于制作“水煮牛肉”等菜肴。112 第五节原料的成型与规格第二章第二章()姜、蒜丝【制法】姜、蒜去皮后，先切片，再切丝。
79、蒜丝的长度以蒜瓣的自然长度为准。【用途】一般用于主料呈丝状的菜肴。()姜、蒜片【制法】姜、蒜去皮后，切成约厘米见方的片。【用途】一般用于主料是片的菜肴。()姜、蒜米【制法】姜、蒜去皮后，剁成细米粒。【用途】一般用于鱼香味或鱼的烹调，也用于碎肉类的菜肴或肉类馅心的调味品。2.姜、蒜的切法()马耳朵泡辣椒【制法】将泡辣椒去籽后，斜切成长约厘米的节。【用途】常用于炒、溜类菜肴。()泡辣椒段【制法】泡辣椒去籽后，切成约厘米长的段【用途】常用烧、炸收类菜肴。()泡辣椒末【制法】泡辣椒去籽后，用斩、剁的刀法剁成极细的末。【用途】常用于“鱼香味”的菜肴，或添加豆瓣以增加菜肴的色泽。()泡辣椒丝【制法】将泡辣
80、椒去籽后，剖开切成长约厘米的细丝。【用途】常用于“糖醋脆皮鱼”及一些菜肴的配色。3.泡辣椒的切法113 第五节原料的成型与规格第二章第二章()干辣椒节【制法】将干辣椒去籽后,直切成长23厘米的段【用途】常用于炝、炒类及炸收类菜。()干辣椒丝【制法】将干辣椒去籽后,剖开,直切成长约厘米的细丝【用途】常用于干煸、炝类菜肴4.干辣椒的切法114 第五节原料的成型与规格第二章第二章八、花形原料的成型方法与规格【制法】在厚约厘米、长约厘米的原料上，先顺着纹路用反刀斜剞,剞的刀距约为0.04厘米，深度为原料的1/2，再横着用直刀切三刀一断，成长条形，剞的刀距约为0.3厘米，深度为原料的2/3.原料经过烹制
81、卷缩后即成凤尾形，如“凤尾腰花”“凤尾肚花”等。1.凤尾形花刀是刀工的艺术化，是根据烹调和菜肴制作的要求，在脆性、软性、韧性及韧中带脆的原料上，巧妙地利用混合刀法，把原料加工成形态优美、卷曲自然的花刀块。115 第五节原料的成型与规格第二章第二章【制法】用直刀在厚约2厘米的原料上剞出刀距约为0.4厘米的垂直交叉十字花纹，深度为原料的4/5，再切成约3厘米见方的块，原料经烹制卷缩后即成菊花形，如“菊花里脊”。2.菊花形3.荔枝形在厚约0.8厘米的原料上，用反刀斜剞宽约0.5厘米的交叉十字花形，深度为原料的2/3，再顺纹路切成长,5厘米、宽3厘米的长方块或菱形块、三角形块，原料经烹制卷缩后即成荔枝
82、形，如“荔枝肚花”“荔枝腰块”等。116 第五节原料的成型与规格第二章第二章【制法】选用约2厘米粗的根、茎或瓜类等植物性原料，先将其对剖成两半,切成长约1.5厘米的节，把剖面紧贴着菜墩，再用拉刀切的方法划成刀距约0.1厘米的连刀片(每片留1/5不划断)，翻折处理即可。断刀可灵活运用，或四刀或五刀，如“雀翅黄瓜”等。4.雀翅形5.鱼鳃形【制法】在厚度约1.2厘米的原料上,先用直刀剞成刀距为0.3厘米，深度为原料的1/2，再顺着纹路用斜刀法片成三刀一断，片的刀距为0.5、深度为原料的2/3，原料经烹制卷缩后即成鱼鳃形，如“鱼鳃腰花”“鱼鳃鱿鱼”等。117 第五节原料的成型与规格第二章第二章【制法】
83、在厚约0.8厘米的原料上交叉反刀斜剞，再按一定规格推刀切成条。如麦穗肚的规格：反刀斜剞宽约0.8厘米的交叉十字花纹，再顺纹路切宽约3厘米、长约10厘米的条。又如“火爆麦穗腰花”的规格：反刀斜剞宽0.5厘米的交叉十字花纹，再顺纹路切宽约5厘米、长约2.5厘米的条。以上反刀斜剞的深度均为原料的2/3。6.麦穗形7.松鼠形【制法】鱼去头后沿脊骨将鱼身剖开，离鱼尾3厘米处停刀，然后去掉脊椎骨，批去胸肋骨，在两扇鱼肉上剞上直刀纹，刀距约0.5厘米，深度要剞至鱼皮，再横着鱼身用斜刀剞，刀距约为0.5厘米，深度也要剞至鱼皮，原料加热烹制后即成松鼠形。松鼠形常用于鳜鱼、青鱼等原料，适用于炸、熘类菜肴，如“松鼠
84、鳜鱼”等。118 第五节原料的成型与规格第二章第二章【制法】用推刀剞在厚约0.7厘米的原料上，斜度约45，刀距约0.4厘米的斜交叉刀纹，剞的深度为原料厚度的2/3，,然后改切成长约5厘米的三角块，原料经加热烹制卷曲后形似松果，如“火爆鱿鱼卷”等。8.松果形9.鸡冠花形【制法】在厚度约厘米的原料上，用直刀顺剞，刀距约0.3厘米，深约厘米的刀纹，再把原料横过来切成宽约0.3厘米的片，或两刀一断的片，原料烹制后形如鸡冠。10.眉毛花形【制法】在厚度约1厘米的原料上，先顺着纹路用反刀斜剞，刀距约为0.4厘米，深度为原料的1/2，再横着用直刀切三刀一断，深度为原料的2/3，宽约1厘米，长约厘米，如“眉毛
85、腰花”等。11.麻花形【制法】将原料用片、切的刀法，再经穿拉制作而成。先将原料批成长约4.5厘米、宽约厘米、厚约0.3厘米的片，在原料中间顺长划开约3厘米的口，再在中间缝口的两边各划一道2.5厘米的口，用手抓住两端并将原料一端从中间缝口穿过，即成麻花形。常用于鸡脯肉、鸭肫、猪腰、猪里脊肉等原料。119 第五节原料的成型与规格第二章第二章【制法】用直刀(或斜刀)剞和平刀剞的方法制作而成。在鱼身两面每隔约3厘米用直刀(或斜刀)剞一刀，剞至脊椎骨时将刀端平，再沿脊柱骨向前平推约2厘米时停刀，两面剞成对称的刀纹。加热后鱼肉翻卷，如同牡丹花瓣。牡丹形花刀常用于体大而肉厚的鲤鱼、大黄鱼、青鱼等原料，适用于
86、脆熘、软熘等烹调方法，如“糖醋脆皮鱼”等。12.牡丹形13.吉庆块【制法】指经运刀加工后呈“吉庆”形的块状原料。加工时，先将原料切成四方块，再在原料每面1/2处用刀尖互相垂直或刀跟切一刀，深度为原料厚度的1/2，要求刀纹连。吉庆块大小根据烹调要求确定。如在改成四方块后，先在每个棱角上刻花纹，再进行改刀，则称之为花吉庆，适用于植物原料,如萝卜、莴笋、土豆、苤蓝等。120 第三章分档去料与整料出骨第一节分档取料第二节整料出骨第三章第三章121 学习目标了解分档取料的要求与意义，掌握分档取料的方法了解整料出骨的要求，掌握整料出骨的方法第三章第三章122 第三章第三章新课引入不同部位的牛肉可以采用同一
87、种烹饪方式吗？123 第一节分档取料一、分档取料的意义与基本要求第三章第三章1.分档取料的意义体现烹调特点，保证菜肴质量根据菜肴特色和烹调方法的不同，所选用原料的部位也不一样保证合理使用原料，物尽其用肉质虽然不同、特性不同，但都有其适合的烹调方法2.分档取料的要求熟悉家畜、家禽的组织结构，做到准确下刀正确掌握取料的先后顺序出骨取肉时，刀刃要紧贴骨骼，徐徐而进部位取料重复刀口要一致124 第一节分档取料二、鸡的分档取料第三章第三章鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌体结构和不同部位肌肉的分布情况大体相同，分档方法也大体相同。125 第一节分档取料第三章第三章1.鸡爪【烹饪用途】鸡爪所含胶质丰富，皮嫩而脆，有
88、皮无肉，主要用于制冻、汤及卤、烧、酱、拌、泡等烹调方法，常见的菜式有“卤鸡爪”“红烧鸡爪”“泡椒凤爪”“凉拌脱骨鸡爪”等。【分档取料方法】用刀顺着鸡的腿关节切下鸡爪即可。鸡腿肉多、厚实，颜色深，筋多。宜加工成丁、块，可用于烧、烤、炸、炒、爆、焖等烹调方法。【分档取料方法】用刀沿着鸡大腿近身躯骨关节割下，然后用手抓住鸡大腿用力向后掰，用刀割断连接着的筋膜，用力向后撕拉，割下鸡腿，再用刀尖紧贴股骨与胫骨将鸡腿肉划开,取出鸡腿骨。2.鸡腿126 第一节分档取料第三章第三章3.鸡翅、鸡胸脯鸡翅膀的皮与肌肉均很细嫩，鸡脯肉筋少肉厚、细嫩。鸡翅有良好的口感，一般不宜剔骨出肉，常用于烧、烩、炖、焖、酱、卤等
89、烹调方法。鸡脯肉一般可加工成片、丝、条、丁和制鸡茸等，适用于爆、炒、煎、氽、熘等烹调方法。【分档取料方法】左手握住鸡翅，右手执刀，沿着翅骨与鸡体骨骼的连接处下刀，割断筋膜，左手将翅用力向后拉，使翅膀与胸脯肉一同拉下，脱离鸡体。4.鸡里脊鸡里脊是鸡身上最细嫩的部分。可用于爆、炒、烩、氽等烹调方法。【分档取料方法】先用刀劈开鸡的锁骨，刀刃要紧贴胸骨，将里脊与胸骨划开，左手抓住里脊肉趁势往后拉。用同样的方法，拆下另一条里脊肉。127 第一节分档取料第三章第三章5.背脊肉鸡背脊肉无筋，肉质不老不嫩，适用于爆、炒类菜肴。【分档取料方法】用刀跟在鸡背脊凹陷处刮一下，即可得到两块背脊肉。6.鸡头鸡头骨多肉少
90、,可用于白煮、制汤、红烧、酱卤等。【分档取料方法】用刀沿着头颈的宰杀口，劈下鸡头即可。7.鸡颈鸡颈皮脆肉嫩，骨多肉少，可用于白煮、制汤、红烧、酱卤等。【分档取料方法】用刀沿着鸡颈与身体的连接处割下，即可得到鸡颈。8.鸡骨架鸡骨架骨多肉少，一般可用于制作鸡汤。【分档取料方法】整只鸡经拆卸并除去头、颈、爪、翅膀、胸脯、腿、里脊肉以后,即剩下鸡骨架。128 第一节分档取料三、猪的分档取料第三章第三章129 第一节分档取料三、猪的分档取料第三章第三章部位部位用途用途特征特征烹饪用途烹饪用途猪头包括上下颌、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等猪头肉皮厚、质老,胶质重宜凉拌、卤、腌、烟熏、酱腊凤头肉又称“
91、上脑”肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩宜做丁、片、碎肉等原料，可用炒、滑、卤、蒸、烧或做汤眉毛肉是肩胛骨上面的一块重约500克的瘦肉肉质与里脊肉相似，但颜色深一些，较细嫩宜切丁、片、丝, 剁肉丸等，可用于炒、溜、软炸、炸收、卤、腌、酱腊等菜肴槽头肉又称颈肉肉质老、肥瘦不分宜做包子、蒸饺馅或红烧、粉蒸等前夹肉又称前腿肉此部位肉半肥半瘦,肉质较老，色较红，筋多宜切丁、切片、剁碎肉等, 可用于炸收、炒拌、卤、烧、腌、酱腊或烹制咸烧白、连锅汤等130 第一节分档取料三、猪的分档取料第三章第三章部位部位用途用途特征特征烹饪用途烹饪用途前肘又称前蹄髈皮厚、筋多、胶质重、瘦肉质好宜凉拌、制汤、烧炖、煨、
92、蒸前足又名前蹄只有皮、筋、骨骼，胶质重质量较后蹄好,宜烧、炖、卤、煨、酱、制冻等里脊肉又称扁担肉肉质最细嫩,是猪肉中质地最好的肉宜切丁、片、丝, 做肉丸等，可用于炒、溜、软炸、炸收、卤、凉、腌、酱腊等菜肴正保肋肉正保肋肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好宜蒸、卤、烧、煨、腌, 可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等五花肉这一部位肉因一层肥一层瘦，共有五层，故得此名肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄最宜烧、蒸, 可烹制咸烧白、香糟肉、红烧肉、东坡肉等131 第一节分档取料三、猪的分档取料第三章第三章部位部位用途用途特征特征烹饪用途烹饪用途奶脯肉又称下五花、拖泥肉等位于猪腹部, 肉质差，多泡泡肉，带奶腥味，肥多瘦少一般做烧、
93、炖、炸酥肉等腰柳肉与秤砣肉连接，长条状，一头粗一头细肉质极为细嫩，水分较重，有明显的肌纤维宜切丁、条、剁肉丸等，适合爆、熘、炒、炸等或做汤菜秤砣肉又名弹子肉在门板肉上, 肉质细嫩、筋少、肌纤维短宜切丝、丁、片, 剁肉丸等，可做炒、溜、爆等菜肴臀尖肉肉质嫩,肥多瘦少宜凉拌、卤、腌, 做汤菜，可烹制“回锅肉”等盖板肉连接秤砣肉的一块瘦肉肉质细嫩、筋少、肌纤维短宜切丝、丁、片, 剁肉丸等，可做炒、溜、爆等菜肴132 第一节分档取料三、猪的分档取料第三章第三章部位部位部位描述部位描述特征特征烹饪用途烹饪用途后肘又名后蹄髈皮厚、筋多、胶质重、瘦肉质好宜凉拌、制汤、烧炖、煨、蒸黄瓜条在门板肉的皮下脂肪处，
94、呈长圆形似黄瓜的一块肉质地细嫩宜熘、炒,用途同秤砣肉后足又名后蹄只有皮、筋、骨骼，胶质重宜烧、炖、卤、煨、酱、制冻门板肉又名梭板肉、坐臀肉肥瘦相连，肉质细嫩，色白，肌纤维长同里脊肉，是川菜名菜“回锅肉”的首选原料猪尾皮多、脂肪少、胶质差多做烧、卤、凉拌等用133 第一节分档取料四、牛肉的分档取料第三章第三章134 第一节分档取料四、牛肉的分档取料第三章第三章部位部位部位描述部位描述特征特征烹饪用途烹饪用途牛头皮、骨、筋多，肉少一般酱制、卤制或凉拌颈肉肉丝呈横竖状宜制作肉馅上脑位于背部,宽且厚，是一条长方形肌肉，短脑是上脑前部靠近肩胛骨之上的一块较短且稍呈方形的肌肉。有时两块肌肉连在一起统称上脑
95、肌肉纤维平直细嫩，肉丝里含有微薄而均匀的脂肪，断面呈现出大理石的花纹，肉质酥松而富有弹力宜熘、炒前夹又称牛肩肉，包裹肩胛骨为前夹上一块双层方片形肌肉，体厚、纤维细、无筋，习惯叫梅子头，相邻的一块纹细无筋的肉叫梅心，质地较好宜酱、卤、焖、炖135 第一节分档取料四、牛肉的分档取料第三章第三章部位部位部位描述部位描述特征特征烹饪用途烹饪用途胸口在两前腿中间脂肪多，肉质粗宜熘、炖、烧肋条肋条肉中有许多筋膜和脂肪一般用于炖、烧腿腱牛的四肢小腿肉筋膜大，烹调时须文火焖烧，但时间不宜过久宜酱、卤、炖、烧牛腩牛腩在腹部内,俗称弓口、灶口筋膜相间，韧性较强宜制馅、清炖扁肉又名扁担肉扁肉是覆盖腰椎的扁长形肌肉，
96、肌肉纤维细长， 质地紧密，弹性良好，没有筋膜和脂肪杂生其间，是一块质地细嫩的纯瘦肉宜熘、炒136 第一节分档取料四、牛肉的分档取料第三章第三章部位部位部位描述部位描述特征特征烹饪用途烹饪用途牛柳又称牛里脊是牛肉中最为细嫩的肉，用手就可以撕碎宜氽、爆、炒、熘三叉又称米龙、尾龙扒肉质细嫩酥松宜熘、炒,文火焖烧黄瓜条肌肉纤维紧密，弹性良好，没有脂肪包裹，也没有筋膜间生，是选取瘦肉的主要部位，后腿肌肉很多在销售时，都按自然形成的部位顺着间隔的薄膜进行分割肌肉瘦肉多，脂肪少宜熘、爆、炒、烫牛尾肉肥美最宜炖汤137 第一节分档取料五、羊的分档取料第三章第三章138 第一节分档取料五、羊的分档取料第三章第三
97、章部位部位部位描述部位描述特征特征烹饪用途烹饪用途羊头皮多肉少一般用于熬汤羊尾因品种不同，羊尾的质量有较大差异山羊尾皮多肉肥，绵羊尾肥嫩多油山羊尾适合烧、卤、酱等；绵羊尾适合爆、炒、炸等前腿前胸和前腱的上部肉质细嫩,肉中无筋适合烧、炖、蒸、煮颈肉肉质老且夹有筋适合烧、炖、制馅脊背俗称扁担肉背柳肉肌纤维细，长短适中适合加工丝、片、丁, 可用于炒、煎、炸、熘等肋条位于肋骨部分,又称方肉羊越肥这块肉越嫩，肥瘦兼有，肉质细嫩无筋适宜烤、爆、炒、涮、蒸139 第一节分档取料五、羊的分档取料第三章第三章部位部位特征特征烹饪用途烹饪用途后腿后腿肉多而嫩。其中位于羊臀尖的肉，肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋
98、后全是瘦肉，可代替背柳肉使用；位于臀尖下的称为“磨档肉”， 肌纤维纵横不一肉质松而粗。肥多瘦少，质量较差适合炒、炸、爆等前后腱子肉质老而脆，纤维短，肉中夹筋适合烧、炖、制汤等140 第二节整料出骨一、整料出骨的作用 第三章第三章易成熟入味形态美观、食用方便用料精细用料精细必须选肥壮多肉且大小、老嫩适宜的原料要求初步加工符合条件要求初步加工符合条件鸡、鸭宰杀时都必须放尽血液烫毛的水温应适宜，时间上也要适当掌握均不剖腹取内脏出骨下刀正确，不破损外皮出骨下刀正确，不破损外皮悉其各部位的结构状况及部位特征, 刀路正确并应紧贴骨骼进行剔骨二、整料出骨的要求141 第三章第三章鸡整料出骨的加工步骤:出颈骨
99、出翅骨出躯干骨出鸡腿骨翻转鸡皮。1.划破颈皮，斩断颈骨首先在鸡的颈部与肩交接的鸡皮上，直割约厘米的刀口，并从刀口处将颈皮扳开，拉出颈骨，在靠近鸡头处将其斩断，刀不可划破颈皮。2.出前翅骨从颈部刀口用手将皮肉翻开,，连皮带肉用刀缓缓向下翻剥，直至露出前翅骨关节时，再用刀将连接的筋割断,使前翅骨与鸡身脱离。然后抽出鸡翅膀的左右臂骨及桡骨和尺骨，一一斩断。第二节整料出骨三、鸡的整料出骨 142 第三章第三章3.出躯干骨把鸡竖放，将背部的皮肉外翻剥离至胸、脊背中部后，将鸡胸腹朝上置于菜板上，一手拉住颈部，一手按住鸡胸骨凸起处，然后将皮肉再往下轻轻翻剥，如不易剥脱，可用刀在皮与骨间割离后再剥。剥至腿部时
100、，双手各执一鸡腿，并用拇指扳着剥下的皮肉，将腿向背部慢慢扳开，露出腿关节，用刀将连接关节的筋割断，使后肢骨与鸡身脱离。再继续向下翻剥，直至肛门，割断尾椎骨，尾骨要连在鸡身上。取出鸡身骨头，再割断屎肠，洗清肛门处的粪便污秽。第二节整料出骨三、鸡的整料出骨 143 第三章第三章4.出大腿骨将大腿骨皮肉向下翻至关节外露，用刀将其筋络割断。继续向下翻剥，至接近小腿关节处一刀斩断，但不能斩断关节，以免露馅。5.翻转鸡皮鸡的骨骼去净之后，将鸡皮向外，仍保持其原有形态。第二节整料出骨三、鸡的整料出骨 144 第二节整料出骨四、鱼的整料出骨鱼的整料出骨加工步骤:出脊椎骨出胸骨除整骨恢复原形第三章第三章1.斩断
101、前端脊骨用刀跟将靠近鱼头一侧的脊骨斩断至鱼胸骨处。2.使鱼肉与脊骨脱离将鱼头朝内放在案板上，左手按住鱼身，拇指用力卡住鱼的脊背，使其背部肌肉绷紧，右手用刀尖在脊背尾部紧贴着鱼脊骨横片进去，从鱼尾一直用拉刀片到头骨处，然后左手稍微向下一按，脊背上的刀缝便张开，右手刀刃紧贴脊骨横片进鱼身，并由脊骨片到刺骨。将鱼翻面，用同样的方法将另一面的鱼肉与脊骨脱离。145 第二节整料出骨四、鱼的整料出骨鱼的整料出骨加工步骤:出脊椎骨出胸骨除整骨恢复原形第三章第三章3.使鱼肉与胸骨脱离顺着刺骨片至胸骨,使鱼肉与胸骨脱离。4.斩断尾端脊骨，取出鱼骨用刀将尾端鱼骨斩断，割断鱼肉与鱼骨的相连处，取出鱼骨。5.恢复原状
102、鱼骨取出后,将鱼恢复原状成型146 第四章干货原料涨发技术第一节干货原料的涨发方法第二节常见干货原料涨发实例第四章第四章147 学习目标了解干货原料的涨发要求掌握常见干货原料的涨发方法掌握干货原料涨发后的保存方法第四章第四章148 第四章第四章新课引入干燥的木耳、海参，要怎样让他们回复爽脆的口感呢？149 第一节干货原料的涨发方法一、干货原料涨发的目的可最大限度地恢复其原有的松软质地，提高其食用价值，增加良好的口感，有利于人体的消化与吸收。可除去原料中的异味和杂质。便于刀工处理，提高菜品的烹饪价值。 第四章第四章二、干货原料涨发的要求熟悉干货原料的产地和品种性质由于产地、产期不同, 其品种、质
103、量也有所差异能鉴别干货原料的品质性质正确鉴别干货原料的质地, 准确判断其等级认真按程序操作认真对待涨发过程中的每一环节，熟练掌握各项涨发技术150 第一节干货原料的涨发方法三、干货原料涨发的方法常用的涨发方法有水发、碱发、油发、火法和晶体发五种。在具体操作运用中，水发又分为冷水发和热水发，而热水发包括泡发、煮发、焖发、蒸发等.除水发外，其他三种涨发都必须由水发来配合完成涨发过程。第四章第四章151 第一节干货原料的涨发方法第四章第四章1.水发水发是将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度地吸收水分，去掉异味，涨大回软的过程。即使经过碱发、油发、火发、晶体发处理的干料，最后也要经过水发的过程。u冷水
104、发冷水发是把干货原料放在冷水中浸泡，使水分经干细胞壁进入干货原料内部，利用水分子的渗透扩散作用使干货原料体积逐渐膨胀，基本恢复到回软、松韧原状的加工方法。浸发在冷水中浸泡，使其慢慢吸收水分、涨大回软适用于体小、质嫩的干料，如竹荪、黄花、木耳、海带漂发放在冷水中，用手不断挤捏或用工具使其漂动将附着在原料上的泥沙、杂质、异味等漂洗干净152 第一节干货原料的涨发方法第四章第四章u热水发热水发是将干货原料放在热水或蒸汽中，利用热量的传导作用，使水分子剧烈运动，促使原材料加速吸收水分，从而使其体积不断膨胀并软嫩的加工方法。泡发把干货原料直接放入热水中浸泡，分时段更换热水适用于体小、质嫩的干货原料，如银
105、鱼、粉丝、燕窝、腐竹、海带等煮发放入水中并不断加热，使水温持续保持在微沸的状态适用于体大、质地坚实且带有浓重腥膻异味，不易吸水涨发的干料，如玉兰笋、海参、鱼皮等焖发是煮发的后续过程。以在煮发到一定的程度时，要将原料端离火口并加盖焖发，待水温下降后再继续加热，如此反复进行适用于体形大、质地坚实， 腥膻臭等异味较重的干料，如鱼翅、驼掌、海参蒸发将干货原料放入蒸笼中隔水蒸，利用蒸汽使原料吸水膨胀的涨发不适于煮发、焖发或焖后仍不易发透，以及容易碎散的干料，都可采用蒸发. 如干贝、鱼唇、鱼骨、金钩、哈士蟆153 第一节干货原料的涨发方法第四章第四章2.碱法碱发是将干货原料先用清水浸软，再放进碱性溶液中浸
106、泡,利用碱的脱脂和腐蚀作用，使其涨发回软的一种涨发方法。其使用范围仅限于一些质地僵硬，单纯用热水发不易发透的干料，如墨鱼、鱿鱼。u生碱水发清水把原料浸泡至柔软，再放入体积分数约为5的生碱水中泡发，根据干料的质地与水温的高低，控制好碱水的浓度和泡发时间。在8090的恒温溶液中，并用开水去净碱味。生碱水发的原料适用于烧、烩、熘、拌以及作汤等烹调方法.。u熟碱水发一般是用水、食用纯碱和生石灰18:1:0.4(体积比)的比例配制碱溶液，将食用纯碱、生石灰、水充分搅匀静置，滤取澄清后使用。涨发时可不需加温，涨发透后，捞出原料用清水浸泡并不断换水，使其退碱后即可。熟碱水发过的原料不黏滑，具有韧性,比较柔软
107、,适合于炒、爆等烹调方法。154 第一节干货原料的涨发方法第四章第四章2.碱法u碱发运用中应注意的问题)干料在放入碱水之前应先用清水浸泡回软，以缓解碱对原料的直接腐蚀.)要根据干料的质地和季节的不同,适当调整碱溶液的浓度和涨发时间.)碱发后的原料必须要用清水漂洗,以便清除其碱味.155 第一节干货原料的涨发方法第四章第四章3.油法油发是把干货原料放入多量的油内浸泡并逐渐加热，利用油的传热作用使原料膨胀疏松的方法。油发适用于富含胶质和结缔组织的干货原料，如肉皮、蹄筋、鱼肚等。u具体操作方法将干燥、清洁、无杂质、无异味的干料直接放入适量的凉油或温油(60为限)锅中，使其浸发至回软，待其回软、体积缩
108、小后再升高油温，将原料浸泡至体积膨胀。若干料形体较大，在油中浸泡回软后,可改刀成小块状再进行涨发，并根据用途决定其涨发的程度。156 第一节干货原料的涨发方法第四章第四章4.火发火发主要是利用火的烧燎除掉干货原料外表的绒毛、角质及钙质化的硬皮。火发一般都要经过烧、刮、浸、滚、煨等几个工序。烧燎过程中要掌握好烧燎的程度，可采用边烧燎边刮皮的方法。火发适用于驼峰、牛掌、乌参、岩参等干货原料。5.晶体发晶体发是把干货原料放入盛有食盐或沙的锅内并加热,炒、焖相当时间，使之膨胀松泡的涨发。所以用油发的干料也可使用晶体发。()盐发盐发是利用盐作传热媒介，先把盐炒烫，使盐中水分蒸发，颗粒散开，下料后使用文火
109、加热，让其缓慢加热，以免外焦里不熟。特别是干料开始涨大时，必须文火多焖勤炒，使原料四周、正反、里外受热均匀，回软卷缩，直至膨松。()沙发沙发是用干净的粗沙粒作为传热媒介来发制干货原料的方法。其操作方法与盐发相同，但因附着的沙粒不易清除，故很少采用。157 第二节常见干货原料涨发实例一、植物性干货原料涨发实例第四章第四章1.冬菇【烹调用途】冬菇可以作主料也可以作辅料，适用于焖、扒、炖、蒸等菜式，如“冬菇焖鸡”“冬菇扒菜胆”【涨发方法】用温水浸泡至回软剪蒂洗净。用的水浸泡约分钟至回软,剪蒂,洗净即可【质量要求】透身、软滑,涨发率为300350.2.茶树菇【烹调用途】适用于焖、扒、煲等菜式，如“茶树
110、菇焖鸡”“茶树菇扒菜胆”“茶树菇煲乳鸽”【涨发方法】浸泡剪去根部洗净。用清水浸泡小时,去除根部和杂质,洗净,放入沸水中焯水取出即可。【质量要求】色泽淡黄,韧中带脆,涨发率为300350158 第二节常见干货原料涨发实例第四章第四章3.蘑菇【烹调用途】蘑菇适用于焖,扒、炖的菜式,如“蘑菇焖鸡”“鼎湖上素”“三鲜锅仔浸蘑菇”“蘑菇炖鸡”【涨发方法】用水浸泡洗净泥沙剪根蒂用热水焗透。口蘑先放入冷水中泡分钟,刷去盖及柄上的泥沙、杂质,剪去根蒂,再放入温水中浸至完全回软即可【质量要求】涨发率为250.4.猴头菇【烹调用途】适用于煲、炝、扒、焖、烩等菜式,，如“猴头菇煲竹丝鸡”“猴头菇炖乳鸽”【涨发方法】
111、温水浸泡洗净泥沙剪蒂刺反复换水浸泡焯水将猴头蘑放入温水(冬季用开水)中，浸透泡软，洗净泥土及黏附的杂质，摘去菌蒂，剪去刺尖，挤干水分，用清水反复漂洗，控干水分，置盆中用清水浸泡备用。【质量要求】松、软、滑,涨发率为180.159 第二节常见干货原料涨发实例第四章第四章5.木耳【烹调用途】适用于炒、蒸、烩、凉拌等菜式,如“香芹木耳炒腰花”“西芹百合酿云耳”【涨发方法】用水浸泡剪去菌柄洗净浸泡。将木耳用冷水或温水浸泡至回软后，剪去菌柄，清除杂质，再用清水浸泡备用。发好的木耳表面光滑无皱折，具有良好的弹性和韧性【质量要求】表面光滑,爽脆,涨发率550600.6.银耳【烹调用途】适用于制汤、炒等菜式,
112、如“银耳牛肉羹”“红枣银耳炖冰糖”“燕窝银耳羹”“银耳炒滑蛋”【涨发方法】浸泡剪蒂洗净用沸水反复焗至透身。用清水浸泡约小时,剪去蒂头,洗净,用沸水焗至透身即可【质量要求】涨发率为600160 第二节常见干货原料涨发实例第四章第四章7.黄耳【烹调用途】适用制作各种素菜及作炒菜的配料,也可以制作甜菜,菜肴品种有“鼎湖上素”“木瓜炖黄耳”等【涨发方法】用清水浸泡洗净浸泡至透先用清水浸泡约小时至透身,取出,洗净,再用清水浸泡备用【质量要求】黄色，鲜爽脆。涨发率为850.8.榆耳【烹调用途】适用制作各种素菜及作炒菜的配料,如“鼎湖上素”“榆耳炒鲜螺片”等。【涨发方法】用清水浸泡剪蒂洗净浸泡至透。先用清水
113、浸泡约78小时至透身取出，剪蒂、洗净,用清水浸泡备用【质量要求】黄褐色,软脆,涨发率为700.161 第二节常见干货原料涨发实例第四章第四章9.竹荪【烹调用途】适用于扒、烩、汤泡等菜式,如“竹荪浸虾丸”“竹荪冬瓜盅”“百花酿竹荪”“蛤士蟆扒竹荪”等【涨发方法】剪去头、尾部的花浸泡洗净除异味焯水煨入味。竹荪剪去菌盖头(封闭的一端)及尾部的花，用淡盐水浸泡2小时至涨透，用生粉洗去异味,洗净泥沙，放沸水中焯水,取出,压干水分即可使用【质量要求】色泽洁白,爽滑,涨发率为200.10.虫草花【烹调用途】虫草花适用于制作汤菜，如“虫草花炖螺头”“虫草花煲老鸽”“虫草花胜瓜浸猪肚”“虫草花浓汤浸鲈鱼”。也适
114、用于蒸的菜肴,如“虫草花蒸甲鱼”“虫草花云耳炒鲜淮山”等。【涨发方法】浸泡洗净.用清水浸泡约小时至透,洗净即可【质量要求】浅黄色,爽脆,涨发率为150.162 第二节常见干货原料涨发实例第四章第四章11.羊肚菌【烹调用途】适用于扒、红烧、炖等菜式,如“羊肚菌炖鸡”“碧绿松茸羊肚菌”【涨发方法】温水浸泡洗净泥沙。发泡羊肚菌很有技巧,不能用开水,也不能用冷水,要用4050的温水。这种温度的水既能保证羊肚菌的香味发散出来，又不会破坏羊肚菌的口感。水的量要适度。以刚刚浸过菌面为宜，大约20分钟后水变成酒红色，羊肚菌完全变软即可捞出洗净备用，浸菌的原汤经沉淀泥沙后可用于烧菜【质量要求】浅黄褐色,爽脆,涨
115、发率为300.12.鸡枞菌【烹调用途】可单独成菜，也能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，其滋味都很鲜。可用于炒、炸、拌、烩、焖、清蒸或做汤，如“三丝烩鸡枞菌”“鸡枞菌炖鸡”【涨发方法】温水浸泡洗净泥沙浸发至透。鸡枞菌干品用温水浸泡约1小时，洗净泥沙，伞帽与菌干分开即可。【质量要求】黑褐色，肉质细、嫩、爽,涨发率为300163 第二节常见干货原料涨发实例第四章第四章13.笋干【烹调用途】适用于焖、卤、扒等菜式，如“黑椒笋干焖鸭”“铁板笋干猪杂”“笋干卤猪蹄”“笋干扒圆蹄”等。【涨发方法】浸泡洗净小火煲焗至透身。用清水浸约10小时，搓洗几遍，放冷水锅中，用小火煲约30分钟，取出焗至水冷，换水再煲、漂
116、浸至笋发透、质爽脆,放锅中炒干水分即可【质量要求】色泽浅白，质地脆嫩，涨发率约20040014.贡菜【烹调用途】适用于炒、凉拌、焖的菜式,常见的有“贡菜炒花叉”“凉拌贡菜”。【涨发方法】浸泡洗净撕去硬皮滚至透身。贡菜放清水中浸约小时至软身，洗，撕净硬皮，切约4厘米长的段，换水浸泡至全部发透，放入沸水锅中焯水，取出，沥干水分即可使用。【质量要求】色泽浅绿,质地爽脆,涨发率为150.164 第二节常见干货原料涨发实例第四章第四章15.白菜干【烹调用途】白菜干适用于煲汤、炖汤等菜式，常见的有“金银菜煲猪肺”“雪梨菜干炖白肺“；还可用于焖、蒸制菜肴，如“菜干风味肉排”“菜干蒸牛腱”；也可以煲粥，如“白
117、菜干咸骨粥”等。【涨发方法】浸泡回软洗净。用清水浸泡白菜干约2小时至回软，洗净泥沙，切去头，切约4厘米长的段即可。菜茎上会有泥沙，要洗净【质量要求】茎白,叶墨绿,质地焾滑,涨发率为300.16.剑花【烹调用途】剑花主要用于煲汤、炖汤，常见的品种有“剑花煲猪肘”“剑花炖猪腱肉”；也可用于扒的菜式，如“剑花肇庆扣”“剑花罗汉上素”等。【涨发方法】浸泡洗净焯水去异味.用清水浸泡小时，洗净,放入沸水锅中焯水，取出，沥干水分即可。较白净的剑花在干制过程中用硫磺熏过，浸泡的时间可长些，并焯水，以去除硫磺味.【质量要求】色泽浅绿,质地焾滑,涨发率为300.165 第二节常见干货原料涨发实例第四章第四章17.
118、金针菜【烹调用途】适用于蒸的菜式，如“金针云耳蒸滑鸡”“金针鲜菇胜瓜沙虫汤”“金针南乳大肉”等。【涨发方法】浸泡剪蒂洗净焯水.用清水浸泡小时，剪净硬蒂，洗净，放入沸水锅中焯水，取出，沥干水分即可用硫磺熏过的金针菜带酸味，浸泡时间可长些，并焯水，以去除酸味【质量要求】色泽浅黄，涨发率为300.18.紫菜【烹调用途】适用于浸的菜式，如“鱼滑凉瓜皮浸紫菜”；适用于滚的菜式，如“紫菜蛋花汤”；也可以用紫菜铺上鱼胶卷成紫菜鱼卷蒸熟，作拼盘的原料等。【涨发方法】浸泡洗净用清水浸泡1小时，洗净泥沙杂质，沥干水分即可。【质量要求】黑褐色,软滑,涨发率为500.166 第二节常见干货原料涨发实例第四章第四章19
119、.海带【烹调用途】海带适用于煲，如“海带排骨汤”“海草昆布煲猪腱”“海带绿豆糖水”；也可以凉拌，如“凉拌海带三丝”“麻辣海带丝”等。【涨发方法】浸泡洗净剪去根柄部换水浸泡至透。将海带放入清水中浸泡约小时，洗去泥沙和黏液，去掉根柄部，剪成段，换水再浸泡至软透，有弹性【质量要求】墨绿色,脆滑，涨发率为500.20.人参【烹调用途】人参主要用于炖、煲的菜式,如“西洋参炖竹丝鸡”“人参煲鸡鲍鱼”。【涨发方法】浸泡洗净.人参用温水浸泡至透，洗净，切薄片即可使用。【质量要求】甘味苦.涨发率约.167 第二节常见干货原料涨发实例第四章第四章21.冬虫夏草【烹调用途】虫草适用于炖、煲的菜式，如“虫草炖蚬鸭”“
120、虫草花胶炖乳鸽”“虫草灵芝煲鸡”等。【涨发方法】洗净浸泡蒸至透身.先将虫草用冷水抓洗两遍。洗去表面的灰沙。放在小碗里，加葱、姜、料酒、清汤或水，上笼蒸约10分钟，待虫草体软饱满即可。【质量要求】涨发率约15022.石斛【烹调用途】石斛适用于炖、煲的菜式,如“石斛炖老鸭”“西洋参石斛煲鸡”等.【涨发方法】浸泡洗净砸扁(或撕成丝).用清水浸泡小时,洗净,砸扁(或者撕成丝)即可使用【质量要求】胶质多为佳,涨发率约150.168 第二节常见干货原料涨发实例第四章第四章23.灵芝【烹调用途】灵芝适用于煲、炖的菜式,如“灵芝杞子桂圆乳鸽汤”“灵芝红枣煲蚬鸭”“灵芝煲乌龟”“灵芝炖猪腱”【涨发方法】洗净浸泡
121、去蒂浸泡至透.灵芝洗净,用清水浸泡约4小时至软,切片即可使用【质量要求】涨发率约15024.红枣【烹调用途】红枣可用于汤菜，也可调味、调色，常用于制作炖、滚、煲、蒸等菜式，如“红枣石斛炖鸡”“红枣泥鳅汤”“西洋参红枣煲竹丝鸡【涨发方法】浸泡洗净去核.用清水浸泡20分钟，洗净，去核，即可使用【质量要求】涨发率约120169 第二节常见干货原料涨发实例第四章第四章25.莲子【加工步骤】去皮去心蒸制【涨发方法】将莲子倒入碱开水溶液中，用硬竹刷在水中搓搅冲刷，待水变红时再换水，约刷34遍,，待莲子皮脱落，呈乳白色时捞出，用清水洗净，滤干水分后，削去莲脐。用竹签捅去莲心，洗净，加清水上笼慢火蒸约1520
122、分钟，换清水备用。【质量要求】注意蒸发的时间，做到酥而不烂，保持原料外形完整。莲子的涨发率可达200300.26.白果【加工步骤】破壳取仁去皮、去心蒸透【涨发方法】先将白果入锅用中小火炒至外壳变硬变脆，敲破去掉外壳，剥出果仁，放入开水中煮约20分钟，搓去皮膜，除净后将果仁加水上笼蒸15分钟取出，再用开水氽一下，捞入盆内，用细竹签顶出白果仁的芯芽，倒入开水浸泡，备用、【质量要求】果仁皮、果心去净,无残缺,蒸发透彻为佳.白果的涨发率为200170 第四章第四章第二节常见干货原料涨发实例二、动物性干货原料涨发实例1.蹄筋【烹调用途】适用于扒、焖、红烧等菜式【涨发方法】()水发蹄筋：浸泡煲焗沸水浸至透
123、身。先用木棒将蹄筋稍捶松。使之易于涨发，再放入水中浸泡12小时，然后换水，用小火煲至滚，取出焗至水冷，反复换沸水焗至蹄筋透身，剔去外层筋膜，摘去残肉，洗净，用清水漂浸约2小时，换冷水浸泡备用。()油发蹄筋:洗净油腻晾干炸浸泡至软去油腻。将蹄筋用温水洗去油腻和污垢，晾干，蹄筋放入凉油锅中，小火加热至90，保持油温，使蹄筋慢慢膨胀，再逐渐升高油温至蹄筋涨发透，取出滤油，待冷却后，用清水浸泡至回软透身，用热水洗净油腻，摘去残肉，用冷水浸泡备用。【质量要求】涨发好的蹄筋质爽而不腻，油发蹄筋涨发率400,水发蹄筋涨发率300。171 第二节常见干货原料涨发实例第四章第四章2.燕窝【烹调用途】适用于炖、烩
124、的菜式，也适用于扒的菜式【涨发方法】浸泡沸水焗挑去杂质用水浸泡。以燕盏为例：先用凉水将燕盏浸泡约30分钟，加沸水反复焗至涨发透身，用镊子挑去燕毛、杂质，注意保持原形，然后再用清水洗净，浸泡待用。可存放于冰箱冷藏室内，每天换清水12次。【质量要求】软滑带爽,燕盏涨发率700,碎燕窝涨发率6003.雪蛤膏【烹调用途】适用于炖、烩、扒等菜式【涨发方法】摘净黑膜浸泡沸水焗至透身。雪蛤膏要先摘净黑膜,用清水浸泡4小时，洗净，加沸水焗至透身成白色棉花球状。【质量要求】晶莹通透,软滑,涨发率为10002000.172 第二节常见干货原料涨发实例第四章第四章5.海参【烹调用途】适用于炖、烩、扒、焖、红烧等菜式
125、【涨发方法】刺参：浸泡小火煲、焗刮洗净小火煲沸水焗至回软漂去灰味。光参：炭化表皮刮净浸泡小火煲、焗漂去灰味。()刺参的涨发:先将刺参用清水浸泡12小时，再换清水上火烧沸，熄火加盖焗67小时，取出，刮洗净表皮,用冷水漂1小时，再换清水烧沸，加盖再焗，如此反复三次后，将刺参取出，剖腹除去内脏洗净，最后再放入清水锅中，烧沸后，熄火加盖焗至刺参涨发回软、透身，并漂至无灰味。将刺参放入保鲜盒内，注入清水,存放于保鲜柜内备用。()光参的涨发：(适用于涨发皮厚的光参)将海参放入炭火中烤至表皮炭化，取出，轻刮去表皮炭化部分，放入清水中浸8小时，换水用小火煲至滚，取出焗至水冷，漂水，反复换水煲、焗,漂水至无灰味
126、。用清水浸没，置保鲜柜存放备用。【质量要求】爽、滑、脆,涨发率为2504.鲍鱼【烹调用途】适用于扒、焖的菜式【涨发方法】浸泡刷洗小火煲焗至透身。用清水浸泡10小时，刷洗干净，放入砂锅，加水用小火煲约2小时，停火焗至水冷。再用小火煲至滚，熄火再焗，如此反复，让鲍鱼充分吸收水分，使鲍鱼体柔软饱满，形整不烂，且不破坏鲍鱼的营养成分，也不影响鲍鱼的鲜美度，成菜口感较好。【质量要求】柔软饱满，爽嫩焾滑。网鲍涨发率175，窝麻鲍涨发率150，吉品鲍涨发率150。173 第二节常见干货原料涨发实例第四章第四章6.鱼翅【烹调用途】适用于扒、烩、焖、炒、炖等菜式【涨发方法】()生货的涨发：剪边浸泡沸水焗至能去沙
127、小火煲漂清灰味。)用剪刀剪去约2厘米的翅边,清水中浸泡12小时。)将鱼翅放入不锈钢锅内加沸水焗至能去沙，取出，轻刮去沙，注意不要刮破翅膜，洗净，用清水漂浸约2小时。)用竹笪将原块鱼翅夹紧，放入瓦盆中，加水浸没鱼翅，用中火煲约2小时,以能去骨为度，取出，漂水，并去除翅骨、沙膜、腐肉及夹心筋。)再用竹笪将鱼翅夹好，放入瓦盆内。加水小火煲约2小时，取出焗至水冷，漂水，再煲、焗至水冷，如此重复34次，至去清鱼翅的灰味、翅针回软透身。注意事项：要求发好的鱼翅翅针排列整齐不散，色泽明净无沙，无灰臭异味，鱼翅要先浸透再煲、焗。去沙时不要弄破翅膜，否则翅针易进沙。煲翅时要用竹笪夹牢，以免翅针散乱。涨发好的鱼翅
128、需加高汤煨制成菜。()熟货的涨发：蒸制浸泡刮去翅肉、去翅骨反复蒸浸漂去灰味。)将鱼翅用竹笪夹好，用旺火蒸1小时，取出立即浸没于冰水中，放入保鲜柜低温浸泡810小时.)将鱼翅洗净后用小刀刮去鱼翅根部的翅肉，轻轻剖开，去掉中心翅骨，再用竹笪将鱼翅夹紧，入蒸柜蒸34小时，取出立即入冰水中浸泡56小时，取出，漂水，用小刀刮去腐肉，拆去翅骨和翅膜，冲洗干净。)将鱼翅再用竹笪夹好，放入蒸柜蒸约23小时，至鱼翅涨发透身，取出漂水约2小时即可.注意事项:蒸时要用竹笪夹牢鱼翅再蒸。鉴别翅针是否透身，可用手掐翅针，柔软易折断者为透身。涨发好的鱼翅需加高汤煨制成菜。【质量要求】翅针软滑，爽口，生货涨发率为90200
129、,熟货涨发率为200174 第二节常见干货原料涨发实例第四章第四章7.鱼肚【烹调用途】适用于扒、焖、炖、浸、烩等菜式【涨发方法】()水发:浸泡洗净沸水焗至回软。水发适用于炖、煲的菜式,如鳘肚、黄花胶的涨发.先将鱼肚用清水浸泡10小时左右，洗擦干净，放入盆里，加入沸水反复焗23次至鱼肚透身回软。注意事项：焗时所用器皿切勿沾有油腻或碱类，每次换水时需留意将已焗透身的鱼肚捞起，以免涨发过头，影响质量。()油发:浸软洗净晾干炸浸至透浸至回软。油发适用于烩、焖等菜式,如鳝肚、鱼白、炸肚的涨发，先将鱼肚剪成小块，用清水浸软后，擦洗干净,晾干.烧热锅内的油至90，将鱼肚放入油中浸没，慢火缓慢升温，炸至鱼肚膨
130、胀通透，取出。待鱼肚晾凉，放入水中浸泡至吸水回软，用温水洗去油脂即可使用。注意事项：根据鱼肚的厚薄掌握炸制的火候和时间，厚身的炸制时间稍长，以便炸至松透，炸好的鱼肚色较黄时，可加入白醋漂洗，反复挤压，可使其增白。【质量要求】色泽洁白，爽滑有弹性。广肚涨发率为300,鳝肚涨发率为450，花肚涨发率为450,黄花胶涨发率为200175 第二节常见干货原料涨发实例第四章第四章8.鱼唇、鱼皮【烹调用途】适宜制作扒、焖、烩等菜式【涨发方法】鱼唇:浸泡沸水焗洗净沸水反复焗至透身。先用清水浸泡4小时，换沸水焗约小时，刷洗净，去皮层上的杂质，然后再用沸水反复焗至透身，取出用清水漂浸。鱼皮:浸泡焗去残肉反复焗至
131、透。先用清水浸泡4小时，换沸水焗约1小时，去残肉，洗净，反复用沸水焗至透身，取出用清水漂浸。【质量要求】色泽浅金黄，软滑有弹性，涨发率为300.9.干贝【烹调用途】主要用于扒、炒、烩、炖等菜式【涨发方法】浸泡洗净加姜葱蒸至回软。用清水将干贝浸泡15分钟左右，轻轻将干贝洗净，同时去除干贝边角上的老筋，将干贝放入一个大碗中，加入适量的姜片、葱段、酒及清水,放入蒸柜蒸约40分钟，使干贝吸水回软即可【质量要求】色泽浅金黄,涨发率为150176 第二节常见干货原料涨发实例第四章第四章10.鱿鱼干【烹调用途】适用于炒、爆的菜式。【涨发方法】浸泡去外衣、软骨洗净。将鱿鱼放入清水中浸约小时至透身，剥去外衣，去
132、软骨、鱿鱼眼，洗净即可使用。【质量要求】色泽浅金黄，爽脆，鱿鱼浸泡的时间视其质地而定，厚身的浸泡时间长些，薄身的浸泡时间稍短。涨发率为150.11.蚝豉【烹调用途】适用于焖、扒、煲、炒等菜式【涨发方法】干蚝的涨发:浸泡洗净焯水.先用清水浸泡4小时，洗去壳屑和泥沙，然后加沸水焗至透身，放入沸水锅中焯水即可。爽蚝的涨发：浸泡洗净沸水焗透焯水用水浸泡约2小时，洗净，洗去壳屑和泥沙，放入沸水锅中焯水即可。【质量要求】色泽呈金黄色，干蚝豉涨发率为150;爽蚝豉涨发率为130.177 第二节常见干货原料涨发实例第四章第四章12.虾干【烹调用途】适用于焖、滚、浸、烩等菜式。【涨发方法】浸泡至透身洗净蒸。用清
133、水浸泡虾干约30分钟，洗净，用水浸没虾干，加姜葱，放入蒸柜蒸约30分钟至透身即可。【质量要求】色泽浅金黄，根据虾干的大小、干湿掌握好蒸制的时间，涨发率为150.13.虾籽【烹调用途】虾籽是烹调中重要的鲜味调味品，可用于菜肴、面条、馄饨的调味，还可用于制作扒、烩、焖的菜式。【涨发方法】将虾籽放入锅中慢火炒过，盛于器皿中，加姜片、葱条与沸水、花雕酒,上笼蒸约5分钟左右，取出即可使用【质量要求】涨发率为120.178 第二节常见干货原料涨发实例第四章第四章14.干墨鱼【烹调用途】适用于煲、炒、焗的菜式。【涨发方法】浸泡剥去薄膜等洗净加碱发浸泡.将干墨鱼放在冷水中浸泡约3小时，至墨鱼回软，剥去墨鱼表面
134、的薄膜，去掉墨骨和内脏，洗净，再放入调好的碱水中(500克水、20克小苏打)浸泡30分钟。取出用清水漂净碱味即可使用。【质量要求】色泽洁白，爽脆，涨发率为130.15.淡菜【烹调用途】淡菜主要用作调味、增鲜，用于煲汤、滚汤较多，如“淡菜煲菜干豆腐”“淡菜瘦肉紫菜汤”等。【涨发方法】浸泡洗净泥沙沸水焗至透身。将淡菜用清水洗净，加沸水焗15分钟，然后将淡菜内的藻苔抽出，冼净泥沙，再加水小火煮约5分钟，取出，浸泡在清水中备用。【质量要求】色泽淡黄色,涨发率为120179 第二节常见干货原料涨发实例第四章第四章16.裙边【烹调用途】适用于焖、扒、烩、红烧等菜式。【涨发方法】温水浸泡刮洗净用姜葱等蒸煨至
135、透身。将鱼裙先用温水浸泡数小时，至初步回软后，用小刀轻轻刮去其表面的皮膜，洗涤干净，用清水漂净腥味，加上汤及料酒、葱、姜、火腿、干贝。入蒸柜蒸至透身取出,原汤浸泡裙边，冷藏存放。【质量要求】软滑中带爽,涨发率为40017.响皮【烹调用途】适用于制作汤菜。【涨发方法】()沙发：炒沙至热放入猪皮焗至透身用温水浸软，选用黄豆般的大砂粒，洗净倒入锅中(最好用钢板锅)。不停地翻炒搅动，待砂粒烫手时，将干透的猪皮埋没沙粒中，保持温度焗约10分钟取出，即发成浮皮，放入温水中浸至回软即可使用。()水发：浸泡刮洗净沸水焗透。将浮皮用清水浸泡约3小时，洗净，去净毛、残留的肥膘，加入沸水焗至透，质量差的可加少许纯碱
136、水焗，漂净碱味，即可使用。()油发:小火烧油入浮皮炸至透用温水浸软除去油脂。将浮皮放入油锅中小火加热至60，端离火位，浸炸，然后逐步升高油温，使浮皮起泡浮起涨发至透，取出，入温水中泡至回软，洗净油脂，用清水浸泡。【质量要求】色泽金黄，爽滑。沙发涨发率为400，油发涨发率为400,水发涨发率为300.180 第二节常见干货原料涨发实例第四章第四章18.海蜇【加工步骤】浸发去黑衣漂洗。【涨发方法】将海蜇皮放入盛器内，先用冷水浸发2天，待海蜇皮回软，里衣皱起时捞出，用手剥或用小刀刮去海蜇皮的黑衣，剥净后放入盆内，边冲边洗，双手不停地捏擦，直到去净沙质。然后根据菜肴的要求，将海蜇皮加工成丝或小的片形，
137、放在篮内并浸泡在盛器内，可经常用手搅拌并换水，也可以用水漂洗数遍，以彻底去除海蜇皮内的沙质。【质量要求】涨发至脆嫩状态即可。19.鹿尾【加工步骤】温水泡洗烫发、煺毛碱水洗、漂洗蒸发。【涨发方法】先将鹿尾用温水浸泡，再逐渐换成热水，然后用沸水烫发，拔去长毛，用火燎去粗短的毛，用镊子夹净残毛后，再用碱水刷净尾上的油腻，漂洗除尽碱味后放入盆内，加姜、葱、料酒，至淹没鹿尾，上笼蒸3小时左右,待其膨胀软糯后取出备用。【质量要求】涨发完全、彻底,无明显碱味。181 第二节常见干货原料涨发实例第四章第四章三、原料涨发后的保管所有的干货原料经水发、油发、盐发、碱发或火发加工后，都要浸在水里继续泡发。注意要勤换
138、水，每天都要把发料用的盆放在水斗里，边放水边漂洗，并不时用手搅拌，让原料上下翻身，防止下面发酵。一般换水的次数是冬季每日1次，春秋季每日2次。夏季必须把原料放在盛器内，加满水，可一起放入冰箱冷藏，温度控制在0左右，存放时间一般不要超过1周。182 第五章配菜学习目标理解配菜的作用与意义掌握配菜的基本方法学会菜肴的命名方法第五章第五章183 第五章第五章新课引入原料的配合对菜肴的质量有什么影响呢？184 一、配菜的意义与作用第五章第五章1.配菜的意义配菜是紧接刀工之后,介于刀工与烹制之间的一道重要工序。既要熟悉各种烹调方法，又要懂得各种原料的性质、用途，以及时令变化对菜肴组成的影响，同时还要懂得
139、菜品的成本核算，在保证菜肴质量的基础上，利用多种烹饪原料，配制出受顾客欢迎、丰富多彩、物美价廉、质价相称的菜肴。 185 一、配菜的意义与作用第五章第五章2.配菜的作用确定菜肴的质与量各种不同质地的原料直接影响菜肴质的高低要根据菜肴的质量要求，按照各料之间的数量比进行配合确定菜肴的色、香、味、形通过配菜可把各种形态的原料巧妙、适当地组合确定菜肴的多样性烹饪原料的广泛使用使菜肴多样化确定菜肴的成本配菜的质量涉及用料的档次高低和用量的多少，直接关系到成本186 二、配菜的要求与方法第五章第五章1.配菜的基本要求掌握原料的情况熟悉各类原料的性质了解市场供应的季节与采购运销的变库存备料情况熟悉原料及各
140、部位的特征取长补短, 使各种原料各取所长掌握菜肴质量标准及成本核算掌握供应菜品要求达到的质量标准所用原料从毛料到净料的损耗率主料、辅料、调料的质量、数量和成本适应市场, 推陈出新借鉴吸收其他菜系之长，研究消费者的口味时尚注意原料的清洁卫生经过初加工，防止有腐败、变质受污染的原料进入切配环节熟悉菜肴的名称、制作特点尊重少数民族及外国的饮食习惯187 二、配菜的要求与方法第五章第五章配菜方法量的配合单一原料主、辅料菜肴量的配合：突出主料主、辅料不分的菜肴：各种原料数量均等质的配合质地常有硬、软、脆、嫩、老、韧之分“脆配脆、软配软、嫩配嫩”形的配合主、辅料的同形搭配主、辅料的异形搭配色的配合顺色搭配
141、：主料与辅料都配成同一颜色或近似颜色岔色搭配：主料与配料色泽差异要大些，以配料突出主味与香的配合主料本身富有清香、鲜香味，要选择较清淡的辅料来衬托主料本身味较平淡或基本无味，用高级汤汁弥补主料过油腻，用清香的配料主料异味较重，针对性地选提鲜、增香的辅料主料、配料各具不同的特殊香味，将二味融合营养成分的配合尽可能使食者从烹制的菜肴中摄取更多、更全面的营养盛器的配合盛器的样式要与菜品的造型相协调188 三、菜肴命名的方法与原则第五章第五章1.菜肴命名的方法按烹调方法和主料名称命名按调味品和主料命名按特殊的辅料和主料名称命名按菜肴的色泽命名在辅料与主料之间标出烹调方法命名按照菜肴的形状命名主料前冠以色、味、形、质地等显著特色的命名按地点、人名命名主料前冠以烹制器皿的命名189 三、菜肴命名的方法与原则第五章第五章1.菜肴命名的原则()命名确切、真实，符合菜肴的特点。确切真实，指菜肴的用料、烹调方法、特点等要与菜名相符。不应在菜名上故弄玄虚、哗众取宠。使客人看到菜名,就能了解到菜肴的大概。()通俗易懂、雅俗共赏。菜名要具有一定的艺术性，菜名的艺术性主要体现在雅致顺口，充满情趣，想象丰富和诱人食欲。190 课件制作谢谢观看
