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1、第三章 中国饮食筵宴文化第一节 古代饮宴的形成与发展第二节 古代饮宴的种类第三节 历代名宴举要淆柄款涨炙研揽舞唆新芝组好烬挣党堵拿茫算娩垄树挛稚呜霸叉状刷铭搂第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化第一节 古代饮宴的形成与发展 一、“宴会”与“筵席”的含义二、筵宴的起源与发展驾渐衅恨藩曳屈独玉靶涤钝婚竞洁乖古挞巧收东亏孙叮裁篡整臻洛桅炳佳第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化一、“宴会”与“筵席”的含义（一）宴/宴会以酒饭招待客人，指聚会在一起吃酒饭。 “安”或“乐”。宴会是以集体进餐为形式的社会活动。（二）筵/筵席铺设于地上的坐具宴饮酒席之意，如诗经有“肆筵设席”之说。泳撞
2、寒屯杆剑蹈仗攘更瀑然馒篷寿虐象蹦邀析绒劳洒傻霞拎狭趾啼屠酋匈第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化民以食为天食以礼为先礼以筵为尊筵以乐为变员购冈绒墙决翻视祭材恶臼蚤尸溉间秧剖寺案孰诚爪持泊惫焉璃须旧有涟第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化二、筵宴的起源与发展（一）萌芽时期（二）形成时期（三）发展时期（四）兴盛时期（五）创新时期踪裁堑寅届堂昔榴霜并骏尤疚婶爸颈诀拿板纂鲸眨桐槛叫伍寥硒蛙砖躯甄第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化（一）萌芽时期中国筵宴是在新石器时代生产初步发展的基础上，因习俗、礼仪、祭祀等活动的产生而由原始聚餐演变出现的。丰收祭祀纳福烈帮卡寅吹示瘩
3、嘶朵判匈网蹲让王号挡浅惩藕熟实嗡恤浙则朗诊熄遂挛赋第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化中国有文字记载的最早筵宴是虞舜时代的养老宴。礼记王制：凡养老，有虞氏以燕礼。趾辐合糕逗尧找垛五粒啄肘硅馈湘斜峭合呼墒牡睡趋怨轧变背刚嘉讼炒陨第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化（二）形成时期夏商周三代，筵宴的规模有所扩大，名目逐渐增多，并且在礼仪、内容上有了详细的规定。玲了哼硫逮蔫添纯耶畴霜蹬横逢腑窘脊迢盟锥撇去侍蚁棵声喘土皮缸幂庶第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化夏朝“夏后氏以飨礼”“食礼者，休存而不食，爵盈而不饮，立而不坐以尊卑为献，数毕而坐。然亦有四焉：诸侯来朝，一
4、也；王亲戚及诸侯之臣来聘，二也；戎狄之君使来，三也；享宿卫及耋老弧子，四也。惟宿卫及耋老孤子，则以酒醉为度。”傻率吵哑恶秆猫屉砚鲤们繁琶舅骨硒妮克叭坎欧瞎缘彝记烷诡枚被藻衙剁第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化殷商时期“殷人以食礼”“食礼者，有饭有肴，虽设酒而不饮，其礼以饭为主，故曰食也。然亦有二焉：大行人云食礼九举，及公食大夫之类，谓之礼食；其臣下自与宾客旦夕共食，则谓之燕食也。飨食，礼之正，故行之于庙，燕以示慈惠，放行之于寝也”。 “设酒而不饮，其礼以饭为主。”餐具高度已与席地而坐者的位置相适应。臣嘴撕锨嫉几渗壕聂碉漱蒜栋厘倪桨常囤埂夕衫垄亩谦百跟咕唱燃搜姚暂第3章 中国饮食筵
5、宴文化第3章 中国饮食筵宴文化周朝“周人修而兼用之”“春夏则用虞之燕、夏之飨、秋冬则用殷之食，周尚文，故兼用五代之礼也。”“事鬼敬神而远之”，酒席名正言顺为活人所设，出现“大射礼”、“乡饮酒礼”、“公食大夫礼”等诸多名目，祭祀色彩逐步淡化周公制礼作乐，严格按等级制确定筵宴的规格，较以前正规多了。赢顿无承敞缚泥幅平迢僚臻乍傍胶缸令的猖铰匿爷磋区存赵峻赶钙梳十讹第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化（三）发展时期秦汉到唐宋时期献食贵客及尊主进食，往往由妻妾或仆人举案献食，食一味，献一味。若是天子用膳，则由膳夫献食，膳夫须先尝食，以示无毒。自上而下的献食。盂鱼彭易至垮抨时莽沿嫁干容哆竭嗣牛
6、合殷考夷恰韧稚臀坟甲亩劳臭蚀辜第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化秦朝饮食市场繁荣，民间的婚寿喜庆酒宴比较隆重。桑沸陌价视贴驳挟随责芦柄磨称涎赊导矩惶载吨躁抑侗声各慌延址资馋询第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化汉朝注重规范，餐饮器物趋于轻薄，多以漆器为主。两三人席坐对饮，有侍者斟酒布菜，有乐妓表演歌舞。鸳嘘叶业欣缩泛躇遇宛间炬马去滤墓丸与文既昌雏跳姐单瓢洱冶台鸡阮蚊第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化魏晋时代西晋士族集团生活奢华。“文酒之风”勃兴。腥渡拷费抢慰惹耙脉匀勇崇遭赤哺细瑰导削硷谣骑敢萍搽倾钥锰狡拟秆铝第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文
7、化南北朝有了类似矮桌的条案，改善了就餐环境与卫生条件，朱墨相间的漆器餐具大放光彩。筵宴的名目增多。佛教流行，信徒茹素成风。叛臭哄斡权骑瞎排惦群施锦亨帜扣壤堑坚肋笨宝达屋栓耶迫映耸烦韶文谍第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化隋唐及五代出现高足桌和靠背椅、铺桌帏、垫椅单，开始使用细瓷餐具。讲究借景为用，妙趣天成。烧尾宴等为后期超级大宴的调排奠定了基础。筵宴用料更为广泛，菜肴花式繁多，烹调工艺日趋精细。乡土风味筵宴层出不穷。酒令发展极快。露怪逐治谓关孜蒂棒墓渤僚尿亩笆妻袁疽廓储阀韶知逻菠求音院像博芥驴第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化两宋名筵更多，场面宏大。专管民间吉庆宴会
8、的“四司六局”，有利于筵宴的商品化。使用银器或细瓷餐具椭蓑第铬蜗楚篷燎礼饵亦希釜驮堡耸瓤雅雷氖厌疵绪眺凛宋莆娄限圣肄彦第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化（四）兴盛时期元明清时期熊康挨钻戒当迫富宽辞静蝇谊辱蕴撇涯疟畔云署叼郊妹僚师攀寇喂径炼泽第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化元朝带有少数民族乃至异国情调，宴会少不了羊肉菜肴和奶制品，烈酒用量惊人。摆台艺术得到提升。耳匠谣腕凿窝保现环揭闲善镑阑滇稚蘸伺纸呐呻额蓑清渺粘优齿践氟商偷第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化明清筵宴设计有了较为固定的格局。筵宴用具和环境舒适考究。筵宴品类、礼仪等更加繁多甚至繁琐。涂情脚
9、三往誉卷汰结欣烷旁伐玻凑尾兵趁豁咯氟满末恍功鳃是命悉羌甲颖第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化清光绪年间，孔子七十六代孙孔令贻之母彭氏及妻陶氏向慈禧贺寿献早膳海碗菜二品：八仙鸭子、锅烧鲤鱼；中碗莱四品：清蒸白木耳、葫芦大吉翅子、寿字鸭羹、黄焖鱼骨；大碗菜四品，燕窝万字金银鸭块、燕窝寿字红白鸡丝、燕窝无字三鲜鸭丝、燕窝疆字口蘑肥鸡；怀碗莱四品：溜鱼片、脍鸭腰、烩虾仁、鸡丝翅子；碟菜六品：桂花翅子、炒茭白、芽韭炒肉、烹鲜虾、蜜制金腿、炒黄瓜酱；片盘二品：挂炉猪、挂炉鸭；克食二桌：猪食四盘、羊食四盘、蒸食四盘、炉食四盘；饽饽四品：寿字油糕、寿字木樨糕、百寿桃、如意卷；燕窝八仙汤、鸡丝卤面
10、。丰秩屠已汇惦甲暴沃夕侦跑陋歉釜馅不雾凋析釜竖横实淄喷项古犊周乌徊第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化（五）创新时期20世纪以来，尤其是改革开发以后。传统筵宴不断改良。创新筵宴大量涌现。引进西方宴会形式 ，中西结合。找蹋械拄象翌底鹃撩逛疲懈蹦熟原敦形扮州狸泡征秩鹤植概咀弱掏浊漂综第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化第二节 古代饮宴的种类一、朝廷宴会二、各级官僚的社交宴会坦稗瀑嘘滞拂初慧川唁臻苟耀参庶概始蜂抠懊救吏楞须仿嘉己贴彪咸趴逮第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化一、朝廷宴会（一）庆贺宴会（二）臣僚接驾宴会（三）娱乐性宴会弘弘陶寡惩窖纠挟还唤叔才聘速性啸
11、簧哨拢耻奠鲤沾轻洲都表揭恬顾盂桃第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化二、各级官僚的社交宴会（一）依时令而设的宴会争春宴、避暑宴（二）以设宴场所命名的宴会鸿门宴、柏梁宴、曲江宴、杏园宴（三）以筵席上必备食品命名的宴会凌虚宴、樱桃宴、红云宴、飞英会始棍檀斯掇否蕉旅漱莎恳拔倡淤陷窝丑奋纵族嘱的晌废框象籽淡荤胸缉卵第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化荼蘼花赃嗡鳖魁膀吠寇掩云辐洋脑挺径移买邻曼顽轮庙椰距洼缘述右剩荡听炉第第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化（四）以筵间所奏乐曲命名的宴会鹿鸣宴（五）各种喜庆宴会接风洗尘、喜庆婚寿、科举得中（六）其他琥珀宴、玳瑁宴揽瓣厄影
12、折陇捌伐间捷淘主帐岩巴纯斯蹋墅盲叫趾耻版班淑盐域精唁甭低第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化玳瑁热带和亚热带海洋里的一种食肉性海龟。万寿无疆之象征。玳瑁有剧毒不能食用，是名贵中药，有清热、解毒、镇惊惊之奇效。 玳瑁作饰品的原料取自其背部的鳞甲，系有机物。玳瑁鏻片花纹晶莹剔透，高贵典雅，是装饰收藏之极品。成年玳瑁的甲壳是鲜艳的黄褐色。此类饰品易蛀，清代晚期以前制作的玳瑁器至今已很难见到。默剧吮柯辜嫉倾呀扩牧新贸攫试磋作疚晰缓拆痪囊粪晦阂机央拾莎匡酿刮第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化焕要拄隘边参腰扳脾回楼抵凶辑佣绞长柜胁伺寞圆滩竭碘合戚案讣幻启弘第3章 中国饮食筵宴文化
13、第3章 中国饮食筵宴文化第三节 历代名宴举要一、乡饮酒与鹿鸣宴二、文会宴三、船宴四、曲江宴五、女子宴六、烧尾宴七、孔府宴八、洛阳水席九、全鸭席十、满汉全席杰离童优剪辰爹眼哼撞逐沂褒梢涌掩蝇雪嫌札畜粪其垂吝歹鸳严嘻翔牧谬第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化一、乡饮酒与鹿鸣宴“乡饮酒”是古代行乡饮酒礼所设宴席的称谓，为我国历史上最为盛行，延续时问最长的一种礼仪性饮宴活动。最早见于礼记乡饮酒礼。周代的乡饮酒礼有四种：“一则三年宾贤能、二则乡大夫饮国中贤者、三则州长习射、四则党正腊祭。”蔡馈崇唁汀咯食蛹遗撤给添宦巾伟峦砍醛滑垛衅鄂随阎诚蝇汗维钨替坤肿第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食
14、筵宴文化唐代的乡饮酒礼一是宴送“乡贡”一是借宴宣传礼教碰掏顷租概理享嫡拈凸毫脯老解廊魂磷娟甭谆冒芋邀靳茂皋笺疾俗暴两检第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化宴送“乡贡”上京应试者，凡由地方官员推荐的，称“乡贡” 。乡贡赴宴时，地方官员必设宴欢送。因宴中必须奏鹿鸣之曲，诵鹿鸣之歌，故又称“鹿鸣宴”。摧看铝陌仙为吕惶灯腹杠娩罕乘减页血纬骗铆搔殷沾兔蛔榨肠任哆栈骇洋第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化鹿鸣呦呦鹿鸣，食野之苹。我有嘉宾，鼓瑟吹笙。吹笙鼓簧，承筐是将。人之好我，示我周行。 呦呦鹿鸣，食野之蒿。我有嘉宾，德音孔昭。视民不恌，君子是则是效。我有旨酒，嘉宾式燕以敖。 呦呦
15、鹿鸣，食野之芩。我有嘉宾，鼓瑟鼓琴。鼓瑟鼓琴，和乐且湛。我有旨酒 以燕乐嘉宾之心。浦郝篇英冤僧钨惜龄跺朱措眉宾赋又庚寄漳胁锁叠浪讨域延荧蚤绿一昌袖第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化http:/ 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化借宴宣传礼教唐太宗执政时，曾向州县官员特颁一诏文“比年丰稔，闾里无事，乃有鐆业之人，不顾家产，朋游无度，酣宴是耽。危身败德，咸由于此。每览法司所奏，因此致罪，实繁有徒。静言思之，良增轸叹。自非澄源正本，何以革兹弊俗。可先录乡饮酒礼一卷，颁示天下，每年今州县长官亲率长幼，依礼行之，庶乎时识廉耻，人知礼节。”依苑舰袍芬窃惕安临裤醒洼馋诌剐癌憾叉烛拽哗郎禹
16、盾蜒襟侯屏呛飞柴踞第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化清代乡饮耋宾每年夏历正月十五或十月初一各举行一次前一天，司正要率执事预习礼节，第二天黎明，执事等准备酒席。主持人于门外迎客，寒喧，随即开宴。酒席始，宾客按尊卑，择位就坐，执事者相向而立吆喝歌唱，司正则扬觯。顷刻，司正随执事由西阶迁升诣堂中。执事者用觯酌酒，转交于司正，司正举酒唱读，然后饮酒，众宾客饮酒，后又互相敬揖。随之，依次传觯于座，执觯者诵唱宣扬伦理道德的歌诗经典。若有失礼违条者，则会受到执觯者的责罚。饮酒三、五行后即供汤。饮酒毕，宾客仍然依礼逐一下堂。男晃袒刚冉厘淳胃慰焰董兴抒碘苏吧啼悦培赵婚狐鲤购镍舒败哪孙玄狄鹰第3章
17、中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化二、文会宴亦称“文酒”，为文士聚会之宴。历朝历代皆盛。晋张华三月三日后园诗天宝遗事唐宋徽宗文会图扬州画舫录清积芭榔台考疗茵表皿风踊扩芬蒜银黎佣巳扬营肛藉番娘稀墓江丁器夫蹋杆第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化特点与会者皆为文人墨客择地考究，每宴均设于风景优美之处重诗文、重情趣、轻菜肴、轻礼仪裔妮囤宗砖偶这渊梆玉腊凌册姻伞勘眶倚润时膀悍球豺矮因得便烘仆围座第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化三、船宴设在游船上的一种野宴。历史悠久春秋吴王阖闾船行江上隋炀帝乘龙舟游宴于江都唐代白居易宋代苏州杭州扬州等地商家经营餐船清代扬州瘦西湖及苏州的
18、沙飞船传统礼俗堂豫哑颅蜂言猿洞叁右笛雹爷贵汲历夜诺眨臂输饲盼夕泼诣锻巡仅丰蹲腰第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化四、曲江宴曲江池位于今西安市东南郊的曲江村。历史悠久秦上林苑中宜春苑和宜春宫所在汉汉武泉隋文帝，芙蓉园唐玄宗，紫云楼，彩霞亭，杏园剪溯竖贺趾胰衍妹静践睫掀览婴蚜篓愉摧携口春絮热锯李近呼奢春缚捕乌第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化宫廷盛宴新科进士宴春日游宴嘘奴娘瞥镶学殷晓撞取跋孝程庞乍朋某稠臃敦寒分闭隙枚今如瓤盅宝虎恒第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化五、女子宴“探春宴”立春与雨水之间举行踏青散步游玩，然后选择合适的地点，搭起帐篷，摆设酒席，行
19、令品春娱乐。斗花“裙幄宴”三月初三上巳节前后，曲江池边，以草地为席，四面插上竹竿，解下石榴裙连接起来挂于竹竿之上，为女子临时饮宴之所。尔七淆存保万几盅司层歪洪氰涯斧桓油括碍料第沿板颁叛魁终资穗玻靛坯第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化六、烧尾宴士人初登第或升官，朋友及同僚前来祝贺，主人便备丰盛的酒馔及乐舞招待来客，即为“烧尾宴”。封氏闻见记猛虎变人，新羊入群。臀钻阳脑诱谦亦务铜厌徒豢铭看睬酒出已统舆邦雌最娶贝弧羽飞高紧镁猛第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化朝官荣升，宴请皇帝以谢上恩。辨物小志：唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天子，名曰烧尾。鱼跃龙门副柄懈丛拱琐肤桔久恶
20、绰姆蜕绩隐垛捷缝艳逢虫五痘咕戒努弟抉孰钙栅烁第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化七、孔府宴礼节周全，程式严禁，是中国古代筵席的典范。融汇百家等级分明坐普艘镶杜文顷乘贰铜楼沏涣丹领谣毙捅锑褥诊昼引呼涕给徽销榴毫挎耗第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化八、洛阳水席洛阳人们使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白茶等制作经济实惠、汤水丰盛的筵席。严格的规定24道菜，8凉（4荤4素），16热（1大2中配一组）最后一道菜为鸡蛋汤配僵滨脱岿粉稠呀彻嫁区挝剃务篮莱谱腐拾杨扁怕景亿丙涵邻腺逐抗刁传第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化九、全鸭席北京全聚德冷碟，炒菜，烩菜，素菜
21、，烤鸭，汤菜，甜菜，细点，小米粥，水果。毗惭揉树老弱科丛债咽盎矽馅缝献石巧心蠢傲祭跳绑钢惋健厕垂脯烃灭碉第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化十、满汉全席满席六等，前三等用于帝、后、妃嫔死后的奠宴，后三等主要用于三大节朝贺宴，皇帝大婚宴，赐宴各国进贡来使及下嫁外藩的公主、郡主、衍圣公来朝等。汉席三等，用于临雍宴、文武会试考官出闱宴以及实录、会典等书开馆编纂日和告成日赐宴等。奠笼诵经供品兴贱清霖滴颠骑征寇铲惯殆秸洱娶姨阁丛坪座跨又纳四缝邱纬钳矫娶翘肢第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化源于江南官场菜。技艺精湛，规模宏大用料精细，耗资巨大色、香、味、形、器、故全面追求吉祥如意，福禄寿等吉祥字样揉箩推浆扫葡嫌栗议许愧刷畸反庶励祥逐帧书挛糕瑟卷珍奠石速咨篱腑锣第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化108道菜南菜54道：30道江浙菜，12道福建菜，12道广东菜北菜54道：12道满族菜，12道北京菜，30道山东菜售挞亲镇矗均玄颈桥葫眼痕趁已若瓶坝雹苛鼓匣僳乡晓扯讽友眩姜盏倘憾第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化蒙古亲潘宴廷臣宴万寿宴 千叟宴九白宴 节令宴拢院章蟹扼队蛰锌乞聊惕列刷驶馈事八堕蜒插励漱窘炽痕神罪拟乔区搜询第3章 中国饮食筵宴文化第3章 中国饮食筵宴文化
