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1、一、课题背景知识二、基础知识分析 在酒的制作中，依种类分大体上可有在酒的制作中，依种类分大体上可有 白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它制作方法各不相同，但相同部分是它 们都是由们都是由酵母菌酵母菌完成的。完成的。1 1、酵母菌的形态、结构、分布、种类是、酵母菌的形态、结构、分布、种类是怎样的？怎样的？2 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？应式如何？3 3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何？酵母菌有何实际实际应用？应用？4 4、果酒的制作原理？、果酒
2、的制作原理？（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理1)1)结构结构 单细胞真菌，单细胞真菌，1.1.酵母菌的相关知识酵母菌的相关知识（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理2)2)繁殖繁殖：主要为无性生殖主要为无性生殖 多以多以出芽方式出芽方式进行进行3 3) )生存的环境生存的环境 分布广泛，分布广泛，“喜欢喜欢”含糖较高的含糖较高的偏酸偏酸环境中环境中。存在位置存在位置附着在葡萄上附着在葡萄上来自土壤来自土壤4 4) )代谢类型代谢类型异养兼性厌氧微生物异养兼性厌氧微生物C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶5 5) )原理原理：
3、 在在有氧条件有氧条件下，有氧呼吸，大量繁殖。下，有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：反应式为： 在在无氧条件无氧条件下，酒精发酵下，酒精发酵反应式为：反应式为： C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶什么叫发酵？什么叫发酵？发酵发酵:利用微生物在利用微生物在有氧有氧或或无氧无氧条件下的生命活动来条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。包括包括有氧发酵有氧发酵（如醋酸发酵）和（如醋酸发酵）和无氧发酵无氧发酵（如酒精（如酒精发酵）。发酵）。所以：所以：发酵发酵无氧呼吸无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头应用：酿酒、蒸馒头厌
4、氧制酒厌氧制酒 1.1.温度温度最适：最适：20 左右左右。发酵：发酵： 1825 ，时间：时间：10-12天天2.pH2.pH值值最适最适：4.05.8最低最低pH=2.5，最高，最高pH=8.0时尚能生存，时尚能生存，易死亡。易死亡。2.2.发酵所需的适宜条件：发酵所需的适宜条件：附着在果皮附着在果皮( (如如: :葡萄皮葡萄皮) )上的上的野生型酵母菌。野生型酵母菌。3.3.酵母菌的来源酵母菌的来源发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。(1)(1)制醋所用的醋酸菌制醋所用的醋酸菌a.a.结构结构: :从椭圆或杆状细菌，属从椭圆或杆状细菌，属原核细胞
5、原核细胞。（二）果醋制作的原理（二）果醋制作的原理b.b.代谢类型：代谢类型：异养异养好氧好氧，d d. .来源：来源：土壤中分离或直接使用醋曲土壤中分离或直接使用醋曲。c c. . . .生殖方式生殖方式生殖方式生殖方式：二：二分裂分裂分裂分裂2CH3CHO+O2 2CH3COOH若缺少糖源，将乙醇变为乙醛，再将若缺少糖源，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：乙醛变为醋酸，其反应式：酶酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O酶酶C6H12O6 3CH3COOH 酶酶（2 2）果醋的制作原理）果醋的制作原理若氧气、糖源充足时，将葡萄汁中若氧气、糖源充足时，将葡萄汁中的糖分解成醋
6、酸，其反应式：的糖分解成醋酸，其反应式：1.1.温度温度繁殖：繁殖：303035 35 时间：时间：7-87-8天天2.2.氧气条件氧气条件好氧细菌，适时向发酵液中充气。好氧细菌，适时向发酵液中充气。(3)(3)制醋发酵所需的条件制醋发酵所需的条件有氧制醋有氧制醋【实验设计】【实验设计】【实验设计】【实验设计】【实验设计】【实验设计】【实验设计】【实验设计】资料分析：发酵装置的设计注意：需拧松瓶盖？“三口”的作用？简述果酒、果醋制作的基本过程。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。取葡萄取葡萄500g，用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄12次除去污物
7、。次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）（注意冲洗次数不宜太多）去除枝梗和腐烂的叶子。去除枝梗和腐烂的叶子。榨汁后装入发酵瓶。榨汁后装入发酵瓶。将发酵瓶置于适宜的温度（ ）下发酵。 后后，取样检验。，取样检验。简易装置简易装置24天排气一次。（天排气一次。（拧松瓶盖拧松瓶盖）CO2182510天天 加入醋酸菌或醋曲，然后移至加入醋酸菌或醋曲，然后移至 条件下发酵，适时充气。条件下发酵，适时充气。3035答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。被杂菌污染的机会。你认为应该先冲洗葡萄还是先除
8、去枝梗？你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？三、操作三、操作提示提示1、材料的选择与处理、材料的选择与处理你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？从发酵制作的从发酵制作的过程过程进行全面的考虑。进行全面的考虑。例如榨汁机、纱布要清洗干净，例如榨汁机、纱布要清洗干净，发酵瓶清洗干净，并用发酵瓶清洗干净，并用发酵瓶清洗干净，并用发酵瓶清洗干净，并用70%70%的酒精消毒的酒精消毒的酒精消毒的酒精消毒每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等开瓶盖等。2、防治发酵液被污染、防治发酵液被污染制葡萄酒时，为什么要将温度控制在制葡萄酒时
9、，为什么要将温度控制在1825 ？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在制葡萄醋时，为什么要将温度控制在3035 ？答：温度是酵母菌生长和发酵的重答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。要条件。20 左右左右最适最适合酵母菌繁殖。合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围因此需要将温度控制在其最适温度范围内。醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为内。醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3035 ，因此要将温度控制在，因此要将温度控制在3035 。3、控制好发酵条件、控制好发酵条件思考讨论思考讨论此装置中的充气口、排气口和出此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？料口分别有哪些作用？充气口是在醋酸发酵充
10、气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵的；排气口是在酒精发酵时用来排出时用来排出CO2的；出料的；出料口是用来取样的。口是用来取样的。发酵装置发酵装置充气口出料口排气口思考讨论思考讨论为什么排气口要通过一个长而弯为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？曲的胶管与瓶身连接？目的：防止空气中微生物目的：防止空气中微生物的污染。的污染。发酵装置发酵装置充气口出料口排气口思考讨论思考讨论结合果酒、果醋的制作原理，你结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置认为应该如何使用这个发酵装置制酒时，应该关闭充气口；制酒时，应该关闭充气口；制醋时
11、，应将充气口连接气泵，制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。输入氧气。发酵装置发酵装置充气口出料口排气口思考讨论思考讨论发酵装置发酵装置充气口出料口排气口（4）在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？1/3目的：让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，目的：让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗尽氧气后再进行酒精发酵。消耗尽氧气后再进行酒精发酵。（5）.制葡萄醋时，为什么要适时制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？通过充气口充气？答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。发酵液中充气。（1 1）为防止发酵液被污
12、染，发酵瓶要用）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。的空间。 （3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒时将温度严格控制在时将温度严格控制在 ，时间控制在，时间控制在 d d左右，可通过左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。对发酵的情况进行及时的监测。 （4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的过程中，将温度严格控制的过程中，将温度严格控制在在 ，时间控制在，时间控制在 d d，并注意适时通过，并注意适时通过 充气。充气。操作过程应注意的问题：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12从
13、出料口取样从出料口取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口【结果分析与评价结果分析与评价】n1 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为、由于发酵作用，糖分大部分转变为COCO2 2和乙醇。和乙醇。COCO2 2排出越来越旺盛，使排出越来越旺盛，使发酵液发酵液沸腾，沸腾，COCO2 2从排气口排出从排气口排出，在发酵在发酵1010天后，天后，现象最明显。现象最明显。发酵过程发酵过程产热产热，会使发酵，会使发酵液液温度上升温度上升，但酒精发酵温度应严格控，但酒精发酵温度应严格控制在制在181825 25 ；发酵过程中，色素及其；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。他成分逐渐溶解于
14、发酵液中。2 2、设置对照组设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入分别装入1 1和和2 2号发酵瓶中，号发酵瓶中，1 1号加入酵母菌，号加入酵母菌，2 2号不加。比较发酵结果。号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用证明醋酸，则用品尝或品尝或pHpH试纸。试纸。3 3、葡萄酒葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；郁的果实香味；果醋果醋具有琥珀色或棕红色，具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。不涩。用酸性用酸性重铬酸钾重铬酸钾检测是否有酒精检测是否有酒精【原理原理】橙橙红红色色【课
15、题延伸课题延伸】重铬酸钾重铬酸钾用酸性用酸性重铬酸钾重铬酸钾检测是否有酒精检测是否有酒精【原理原理】橙橙红红色色灰灰绿绿色色重铬酸钾重铬酸钾 酸性重铬酸钾与酒精反应酸性重铬酸钾与酒精反应【课题延伸课题延伸】发酵液发酵液酒酒 精精【实实 验验】发酵液发酵液H2SO4H2SO4酒酒 精精【实实 验验】发酵液发酵液对对照照组组实实验验组组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾酒酒 精精【实实 验验】课题1 果酒和果醋的制作酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别区别酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵微生物微生物最适温度最适温度氧气氧气联系联系酒精发酵为醋酸发酵
16、提供酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酵母菌醋酸菌20左右3035无氧有氧酒精课题1 果酒和果醋的制作实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道气味和味道酒味酒味酸味酸味气泡和泡沫气泡和泡沫 有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜果酒和果醋的制作基础知识实验设计结果分析与评价果酒制作酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌菌种来源果醋制作温度：3035时间：7-8天空气：充足的氧气条件酵母菌的生活方式好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度一般控制在18-25醋酸菌C2H
17、5OHCH3COOH直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒课堂小结1、关于酵母菌的叙述，错误的是、关于酵母菌的叙述，错误的是(多选多选)A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C、酵母菌只能进行酒精发酵、酵母菌只能进行酒精发酵D、酵母菌是原核生物、酵母菌是原核生物练习练习1、关于酵母菌的叙述，错误的是、关于酵母菌的叙述，错误的是(多选多选)A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖、酵母菌主要的繁殖方式为孢
18、子生殖C、酵母菌只能进行酒精发酵、酵母菌只能进行酒精发酵D、酵母菌是原核生物、酵母菌是原核生物练习练习2、下列条件不是酵母菌快速生、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（长繁殖因素的是（ ）A、含糖量高的培养基、含糖量高的培养基B、温度、温度20 左右左右C、pH=8D、pH=52、下列条件不是酵母菌快速生、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（长繁殖因素的是（ ）A、含糖量高的培养基、含糖量高的培养基B、温度、温度20 左右左右C、pH=8D、pH=53、下列关于果醋的制作，错误的是、下列关于果醋的制作，错误的是A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，
19、所以在制作的过程中需是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气通氧气B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在高，一般在50左右。左右。C、醋酸菌能将果酒变成果醋。、醋酸菌能将果酒变成果醋。D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。可将葡萄中的糖分解成醋酸。3、下列关于果醋的制作，错误的是、下列关于果醋的制作，错误的是A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气通氧气B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高
20、，一般在高，一般在50左右。左右。C、醋酸菌能将果酒变成果醋。、醋酸菌能将果酒变成果醋。D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。可将葡萄中的糖分解成醋酸。4、严格控制发酵条件是保证发酵、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括指的发酵条件不包括A、温度控制、温度控制B、溶氧控制、溶氧控制C、PH控制控制 D、酶的控制、酶的控制4、严格控制发酵条件是保证发酵、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到
21、是否能得正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括指的发酵条件不包括A、温度控制、温度控制B、溶氧控制、溶氧控制C、PH控制控制 D、酶的控制、酶的控制5、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两过程中所涉及到到各种微生物，在上述两过程中所涉及到的主要生物在结构上有什么本质区别？的主要生物在结构上有什么本质区别？A、前者有细胞结构，后者没有细胞、前者有细胞结构，后者没有细胞结构结构B、前者没有细胞结构，后者有细胞、前者没有细胞结构，后者有细胞结构结构C、前者有成形细胞核，后者没
22、有成、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核形细胞核D、前者没有成形细胞核，后者有成、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核形细胞核5、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两过程中所涉及到到各种微生物，在上述两过程中所涉及到的主要生物在结构上有什么本质区别？的主要生物在结构上有什么本质区别？A、前者有细胞结构，后者没有细胞、前者有细胞结构，后者没有细胞结构结构B、前者没有细胞结构，后者有细胞、前者没有细胞结构，后者有细胞结构结构C、前者有成形细胞核，后者没有成、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核形细胞核D、前者没有成形细胞核，后者有成、前者没有成形细胞核
23、，后者有成形细胞核形细胞核6. 某同学用带盖的瓶子制葡萄某同学用带盖的瓶子制葡萄酒酒(如图如图)（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h左右将左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？什么？ 6. 某同学用带盖的瓶子制葡萄某同学用带盖的瓶子制葡萄酒酒(如图如图)（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h左右将左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？什么？ 酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COC
24、O2 2，瓶盖拧松，瓶盖拧松放出放出COCO2 26. 某同学用带盖的瓶子制葡萄某同学用带盖的瓶子制葡萄酒酒(如图如图)（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h左右将左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？什么？ 酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松，瓶盖拧松放出放出COCO2 2防止进入防止进入O O2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵（3）当发酵产生酒精后，再将瓶）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是：盖打开，盖上一层纱布，原因是：（4）分析此
25、发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处方程式为方程式为:（3）当发酵产生酒精后，再将瓶）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是：盖打开，盖上一层纱布，原因是：（4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵方程式为方程式为:（3）当发酵产生酒精后，再将瓶）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是：盖打开，盖上一层纱布，原因是：（4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵方程式为方程式为:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶酶（3）当发酵产生酒精后，再将瓶）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是：盖打开，盖上一层纱布，原因是：（4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶酶
